ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS:

HAMBURGUESA ECONÓMICA
Romero Barragán, Pedro1; Burgos Espítatela, Arturo 2; Olivera Peña, Alexander 2; Paternina Martínez,
Luisa Fernanda 2

Correspondencia de autores: Lpaterninamartinez86@correo.unicordoba.edu.co,

aolivera@correo.unicordoba.edu.co

RESUMEN

En la práctica aquí descrita se realizó el proceso de elaboración de productos

cárnicos crudos, como lo es más específicamente un tipo hamburguesa
económica con materia prima de origen animal, carne de res, grasa y pasta de
pollo; condimentos, verduras, aislado y texturizado de soya, humo líquido, al
igual que especias y aditivos permitidos en la industria alimentaria.
Cumpliendo así mismo con la NTC 1325 para productos cárnicos procesados
no enlatados. El rendimiento tanto de la materia prima como del proceso se
determinó mediante diferencia de peso en base a las pérdidas por adecuación
de la carne y merma del producto antes y después del proceso térmico
(cocción), respectivamente. Se evaluó también los costos de materias primas e
insumos.

Palabras clave: Hamburguesa económica, Rendimiento, Producto cárnico

crudo, Procesamiento.

ABSTRACT

In practice here, the processing of raw meat products, as is more specifically a

type of economic burger with raw material of animal origin, beef, fat and
chicken pasta; condiments, vegetables, isolated and textured soy, liquid smoke,
as well as spices and additives allowed in the food industry. Complying with
NTC 1325 for non-canned processed meat products. The yield of the raw
material as the process was determined through the difference in weight based
on a loss by adequacy of the meat and shrinkage of the product before and after
the thermal process (cooking), respectively. The costs of raw materials and
supplies were also evaluated.

Keywords: Economic hamburger, Yield, Raw meat product, Processing.

 1. INTRODUCCIÓN
La industria cárnica en los últimos años
ha aumentado la variedad de sus
productos y opciones de compra para los
múltiples consumidores a nivel mundial
y, en pro de llegar a cada lugar y
condición económica, ofrece un sin
número de opciones que van desde la
más alta exigencia de calidad, hasta la
menos exigente clientela.
Una hamburguesa es un alimento procesa
do en forma de bocadillo o sándwich
de carne picada aglutinada en forma
de filete, cocinado a la parrilla o a la
plancha, aunque también puede freírse u
hornearse. La hamburguesa creció
durante el siglo XX junto con la aparición
del concepto “fast food” y durante ese
siglo fue adquiriendo un simbolismo
especial, forma parte de uno de
los alimentos icono de la cocina
estadounidense (junto con el pollo frito
y la tarta de manzana). La primera cadena
de restaurantes que puso en circulación la
hamburguesa como un alimento de
comida rápida es White Castle en
los años1920(cuyo ideólogo fue Edgar
Waldo "Billy" Ingram), y posteriormente
en los años 1940s con McDonald's
(asumida por el ejecutivo Ray
Kroc), así como Burger King.
La hamburguesa es en
la actualidad unalimento tan popular que
aparece con sus diversas variantes en casi
todaslas culturas de la tierra1.
Para el caso particular, la hamburguesa es
un producto cárnico preparado a la que se
agrega sal y condimentos, especias y
verduras al gusto de cada consumidor,
además de la materia prima principal que
es la carne de res y grasa de origen
animal. Posteriormente esta mezcla es
pasada por un cutter, en el cual se
adicionan los ingredientes de manera
ordenada la cual le da la textura final al
producto2.
La hamburguesa es un producto cárnico
crudo; no embutido que se moldea en
formas cuadradas y circulares para
posteriormente congelarse. Según la
norma Técnica del Icontec 1325 la
hamburguesa se define exactamente
como: "Producto cárnico procesado,
sometido o no a tratamiento térmico,
elaborado con base en carne de animales
de abasto y con la adición de sustancias
de uso permitido".
Este producto es importante por su gran
aceptación y consumo, que permite
obtener un producto cárnico rápido, en
diversas presentaciones y con carne de
variadas especies.
2. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
 Carne de res
 Carne de cerdo magra
 Grasa (Tocino)
 Pasta de pollo
 Fosfato
 Realzador
 Humo liquido
 Sal curante al 6
 sal común
 Almidón  Molienda: Moler la carne, la grasa y
 Hielo la pasta de pollo.
 Comino  Mezclado: se realiza con la
 Pimienta dosificación de los ingredientes en el
 Nuez moscada cutter en el siguiente orden: Mezclar
 Ajo la carne de res, la pasta de pollo y la
 Cebollín grasa en cutter, agregar el aislado de
 Cebolla cabezona soya, un tercio de la totalidad del
 Cilantro hielo, vehiculizar el fosfato con la sal
 Coria y los demás ingredientes sólidos
 Poliamida x150 excepto el almidón, adicionar la grasa,
 Fibrosa x 130 otro tercio del hielo. Por último el
almidón y la cantidad de hielo
restante.
3. EQUIPOS Y UTENSILIOS  Embutido: Utilizando amipack color
 Balanza. naranja de 12 cm de diámetro
 Cuchillos y afiladores.  Pre-escaldado. Se lleva a cabo por un
 Bandejas. tiempo de 1 hora a 1 hora y media y
 Molino. una temperatura de 72ºC.
 Cutter. aproximadamente.
 Marmita  Choque térmico. Agua con hielo
 Termómetro. temperatura de 0ºC
 Moldes  Tajado
 Embutidora.
5. RESULTADOS Y ANÁLISIS
 Cuarto frío.
El proceso de elaboración de la
hamburguesa económica requiere de
4. PROCESO PARA ELABORACIÓN control en ciertos parámetros de sumo
DE HAMBURGUESA cuidado y en algunos puntos críticos en el
proceso los cuales cabe mencionar para
 Recepción de materia prima. comprender cómo se obtuvo el producto
 Preparación de materia prima: Retirar final. En los procesos de cuteado y
hueso y exceso de cartílago y grasa de escaldado se hizo un control estricto, ya
las carnes a utilizar, en este caso la que de estas dos operaciones depende en
adecuación de la carne de res. gran medida que se obtenga un producto
 Pesaje. Obtener las cantidades de de excelente calidad ya que nos permite
materia prima en ingredientes obtener las cualidades óptimas para que
necesarias para la formulación. sea aceptada el producto final.
 Corte de la carne y la grasa en cubos
pequeños. Para el proceso de cuteado se empleó un
tiempo de 10 minutos aproximadamente;
este debe ser un tiempo suficiente tal que residencia del producto a estas
se evite una reducción exagerada en el condiciones de proceso tiene como fin
tamaño del glóbulo de la grasa la cual es obtener un producto con características
regulada mediante los controles del deseables como lo son la textura suave y
equipo y el tiempo de proceso, en caso jugosa a su vez permitir disminuir la
tal que la reducción superara el promedio posible carga microbiana presente en el
se necesitaría una mayor cantidad de producto, proveniente de operaciones
proteína para recubrir los glóbulos grasos. posteriores.
Sumado a eso, es necesaria la adición
correcta en el tiempo correcto del hielo
para el proceso esto con el fin de evitar el  Rendimiento De Materia Prima
aumento de la temperatura en el producto Materia Carne Merma Rendimiento
por causa de la fricción de las cuchillas Prima adecuada (Kg) (%)
del equipo en contacto con la carne, ya (Kg)
que puede producir la desnaturalización Carne 17570 1757 90
de las proteínas y así marcar una de res
apreciable diferencia al producto final, en Tabla 1. Rendimiento de la materia
términos de calidad. prima

En el proceso de escaldado se debe

asegurar que la temperatura del medio
calefactor, en este caso agua, debe estar
en 72 °C aproximadamente, esta
temperatura permitirá que la temperatura
del centro del producto alcance los 70°C.
La temperatura se mantuvo constante
siendo monitoreada cada 5 minutos
durante todo el tiempo del proceso (1
hora y 30 minutos). El tiempo de

 Costos Preliminares De Materia Prima E Insumos

HAMBURGUESA ECONÓMICA
INGREDIENTE Kg $/Kg % FORM Kg
CUTTER
CARNE DE RES 3,150 11000,0 45,00 4,500
SOYA TEXTURIZADA 0,280 13000,0 4,00 0,400
AISLADO 0,140 24000,0 2,00 0,200
PASTA DE POLLO 0,490 4800,0 7,00 0,700
GRASA 0,560 5000,0 8,00 0,800
ALMIDÓN 0,560 3000,0 8,00 0,800
HIELO 1,610 200,0 23,00 2,300
CONDIMENTO 0,070 8000,0 1,00 0,100
UNIPAC
COMINO 0,014 14000,0 0,20 0,020
NUEZ MOSCADA 0,014 102900,0 0,20 0,020
AJO 0,021 5500,0 0,30 0,030
CEBOLLA 0,028 2000,0 0,40 0,040
CABEZONA
CILANTRO 0,028 6000,0 0,40 0,040
FOSFATO 0,021 8000,0 0,30 0,030
REALZADOR 0,007 7000,0 0,10 0,010
HUMO LÍQUIDO 0,007 7000,0 0,10 0,010
221400,0 100,00
Tabla 2. Formulación elaboración hamburguesa Económica

EVALUACION
composicion:
% PROT.total 15,586
% PROT.n/c 31,963
% GRASA 0,000
% HUMEDAD 47,844
% ALMIDON 8,889
% SAL 0,814
% FOSFATOS 0,416
% ASCORBATOS 0,025
ppm NaNO2 0
indices:
HUM / PROT 3,1
GRA / PRO 0,0
SAL / HUM 1,7
BAL. H2O 23,4

costos:
Ingred. 8191,4
Tripa/kg 550,0
M.P./lb 4370,7
P.V./lb 3500,0
% Cost/PV 124,9
% C.Marg. -24,9
Costo ACPM 50000
(hora)
Tabla 3. Evaluación de las propiedades de la hamburguesa económica
Gráfica 1. Relación entre componentes de la hamburguesa económica

Gráfica 2. Composición macro de la hamburguesa económica

Gráfica 3. Aditivos reales y teóricos empleados en la elaboración de hamburguesa
económica

LOS RENDIMIENTOS DEL PROCESO

Peso Inicial (kg) Peso Final (kg)
7050 7020
En la industria cárnica, las nuevas
tendencias de consumo se han enfocado
principalmente a productos económicos,
bajos en grasa y colesterol, lo cual ha
determinado la expansión de la oferta de
este tipo de productos cárnicos a nivel
mundial; con el fin de obtener
información respecto al sector financiero
del proceso productivo, en este caso
hamburguesa, se determinaron algunos
parámetros los cuales permiten
determinar la factibilidad del proceso. A
Rendimiento (%) Merma (%)
99,574 0,425
partir de los costos generados en la
compra de insumos, la cantidad (Kg) de
producto final y el rendimiento obtenido
en la producción de este tipo de
hamburguesa, permite apreciar las
posibles ventajas en la producción
masificada de este producto cárnico final.
Por el lado de los costos operaciones se
puede evidenciar en la base de datos de
Excel que la hamburguesa económica es
bastante viable para ser llevada al
mercado, haciéndola accesible para gran
parte de la población local y en la cual se
sacaría una ganancia bastante exhaustiva los métodos de manejo de
considerable con respecto a la materia materia prima esto con el fin de garantizar
prima suministrada y otros servicios para la calidad microbiológica del producto
el fin a diferencia de los otros igualmente se hace necesaria la
procedimientos establecidos en la organización de un lugar exclusivo para
práctica. ese fin, el cual posea la infraestructura
adecuada para garantizar la inocuidad de
En cuanto a la formulación establecida se los productos finales.
puede decir que los valores
experimentales estuvieron un poco En la elaboración y preparación de la
alejados a los teóricos en cuanto a hamburguesa es necesario contar con
humedad/proteína del producto pude ser materia prima de buena calidad, este es un
ocasionado por errores al usar la base de factor importante que permite obtener
datos suministrada por el tutor del excelente productos con resultados
experimento. económicos y sensoriales aceptables.

7. BIBLIOGRAFÍA

6. CONCLUSIONES 1. MANUAL DE ELABORACIÓN

DE PREPARADOS CÁRNICOS
La hamburguesa fue elaborada de una EN EL DEPARTAMENTO DE
manera casera, pero el resultado en TUMBES (Perú). Tomado de la
rendimientos y palatabilidad del producto red mundial. Disponible por el
final se obtuvo una hamburguesa que enlace:
[https://books.google.com.co/book
tuvo una buena aceptabilidad, de buen
s?id=_l57qLQXnMcC&pg=PT55
sabor y olor, aunque ciertos aspectos
&dq=hamburguesa&hl=es-
organolépticos se pueden mejorar
419&sa=X&ved=0ahUKEwjn06_
respetando o máximo posible la
Zv_zPAhUG7CYKHVC-
formulación.
BVwQ6AEIIDAB#v=onepage&q
Las hamburguesas elaboradas en esta =hamburguesa&f=false]
práctica cumple con las especificaciones 2. MÓDULO DE CÁRNICOS
del mercado y esto podemos observar UNAD. Tomado de la red
debido a los rendimientos encontrados en mundial. Disponible
el proceso de producción. en:[http://es.slideshare.net/INGSO
CARRAS/modulo-carnicos]
En el procesos de elaboración de
hamburguesa es necesaria la revisión