PENGARUH WAKTU, TEMPERATUR ROASTING, DAN GRIND SIZE TERHADAP KONSENTRASI

KAFEIN DAN ASAM KHLOROGENIK PADA COLD BREW COFFEE

Ekstrasi kinetik dan konsentrasi equilibrium dari kafein dan asam khlorogenik (3-chlorogenic
acid/3CGA) pada cold brew telah diidentifikasi berdasarkan penyeduhan empat sampel kopi
(dark roast/medium grind, dark roast/coarse grind, medium roast/medium grind, medium
roast/coarse grind) dengan menggunakan metode panas dan dingin.

Konsentrasi Kafein dan 3-CGA yang tinggi dapat ditemukan pada cold brew coffee yang
diolah dari medium roast, ketimbang dark roast. Sedangkan grind size tidak berdampak
terhadap konsentrasi kafein dan 3-CGA secara signifikan pada sampel cold brew coffee,
mengindikasikan bahwa rentang untuk menentukan langkah ekstraksi untuk bahan baku
tidak tergantung oleh area permukaan.

Konsentrasi kafein didalam Cold Brew yang diseduh menggunakan sampel coarse grind size
pada hakekatnya lebih tinggi daripada kopi yang diseduh dengan metode-metode Hot Brew.
Konsentrasi 3-CGA dan pH sebanding antara cold brew dan hot brew.

Pekerjaan ini memberikan kesan bahwa perbedaan pada tingkat keasaman dari cold brew
coffee kemungkinan besar seharusnya tidak berhubungan terhadap konsentrasi kafein
ataupun 3-CGA dengan mempertimbangkan keasaman pada kopi sangat dapat larut dan
terekstraksi secara cepat.

Hal tersebut sangat menentukan bahwa konsentrasi kafein dan 3-CGA mencapai equilibrium
merujuk pada first order kinetics antara 6 dan 7 jam pada semua sampel cold brew malahan
bisa mencapai 10 hingga 24 jam pada metode khas cold brew.