Formulación Del Plan de Saneamiento Básico para La Cafeteria Del Colegio Miramar Sede Barrancabermeja

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO CAFETERIA COLEGIO MIRAMAR
FORMULACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO PARA LA CAFETERIA

DEL COLEGIO MIRAMAR SEDE BARRANCABERMEJA
DIRECCION: CARRERA 17 N 64 – 31 BARRIO PARNASO
REALIZADO POR:
OSCAR HERNANDEZ
TEC. SANEAMIENTO AMBIENTAL
FUMIBER CONTROL DE PLAGAS

BARRANCABERMEJA
2018

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FORMULACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO PARA LA CAFETERIA
DEL COLEGIO MIRAMAR SEDE BARRANCABERMEJA
DIRECCION: CARRERA 17 N 64 – 31 BARRIO PARNASO
REALIZADO POR:
OSCAR HERNANDEZ
TEC. SANEAMIENTO AMBIENTAL
FUMIBER CONTROL DE PLAGAS

BARRANCABERMEJA
2018
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TABLA DE CONTENIDO
1. Resumen…………………………………………………………………………...……6
2. Introducción…………………………………………………………….…………...…..7
3. Objetivos……………………………………………………………………………...…8
3.1 Objetivos Generales………………………………………………………………….8
3.2 Objetivos Específicos…………………………………………………………………8
4. Marco Referencial………………………………………………………………….…..9
4.1 Marco Contextual………………………………………………………………..……9
4.2 Marco Teórico……………………………………………………………………..…..9
4.2.1 Programa de control de plagas………………………………………………….10
4.2.2 Programa de residuos sólidos………………………………….…………….….10
4.2.3 Programa de limpieza y desinfección…………………………………….……..10
4.2.4 Programa de abastecimiento de agua………………………………………….11
4.3 Marco Conceptual…………………………………………………………………...11
4.4 Marco Legal………………………………………………………………………….12
5. Requerimientos Del Proceso…………………………………………………..…….14
6. Diagnostico……………………………………………………………………….……15
7. Programa De Limpieza Y Desinfección……………………………………….……18
7.1 Introducción…………………………………………………………………….…….18
7.2 Objetivos Del Programa……………………………………………………….……18
7.2.1 Objetivo General…………………………………………………………….…….18
7.2.2 Objetivos Específicos……………………………………………………………..18
7.3 Alcance………………………………………………………………...……………..18
7.4 Glosario O Definiciones…………………………………………………………….19
7.5 Criterios Para La Selección De Los Productos Para La Limpieza Y
Desinfección………………………………………………………………………...……20
7.5.1 Limpieza manual………………………………………………………….……….20
7.5.2 Ventajas……………………………………………………………………..……..20
7.5.3 Desventajas………………………………………………………………..………20
7.6 Recomendaciones De Dosificación Para La Preparación De La Solución
Desinfectante Con Hipoclorito De Sodio Comercial (5.25%)……………………….20
7.8 Rutina De Limpieza Y Desinfección……………………………………………….21
7.9 Recomendaciones…………………………………………………………………..24
7.10 Lavado De Manos………………………………………………………………….25
7.10.1 Cuando lavarse las manos………………………………………………......…25
7.11 Registro, Verificación Y Acción Correctiva Del Programa De Limpieza Y
Desinfección……………………………………………………………………………..27
8. Programa De Disposición De Residuos Sólidos………………………………….28
8.1 Introducción…………………………………………………………………………28
8.2 Objetivos Del Programa……………………………………………………………28
8.2.1 Objetivo General………………………………………………………………….28
8.2.2 Objetivos Específicos…………………………………………………………….28
8.3 Alcance………………………………………………………………………………28
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8.4 Definiciones…………………………………………………………………………..29
8.5 Fichas De Procedimientos Para El Manejo Adecuado De Residuos Sólidos...30
8. 6 Aplicación Del Programa……………………………………………………….….32
8.6.1 Ubicación de residuos…………………………………………………………….32
8.7 Monitoreo Y Registro………………………………………………………………..33
9. Programa De Control De Plagas……………………………………………………34
9.1 Introducción…………………………………………………………………………..34
9.2 Objetivos Del Programa…………………………………………………………….34
9.2.1 Objetivo General…………………………………………………………………..34
9.2.2 Objetivos Específicos…………………………………………………………….34
9.3 Alcance……………………………………………………………………………….35
9.4 Definiciones………………………………………………………………………….35
9.5 Diagnosticar………………………………………………………………………….37
9.6 Desarrollo…………………………………………………………………………….38
9.7 Monitoreo…………………………………………………………………………….38
9.7.1 Control De Insectos Rastreros Y Voladores…………………………………...38
9.7.2 Control De Roedores……………………………………………………………..39
9.7.3 Control De Insectos………………………………………………….……………40
9.7.3.1 Sistemas Activos De Desinsectización……………………………………….40
9.7.3.2 Sistemas Pasivos De Desinsectización………………………………………40
9.7.4 Control Antirrático…………………………………………………………………40
9.7.4.1 Mapeo de estación……………………………………………………………..41
9.8 Recomendación……………………………………………………………..………41
10. Programa De Abastecimiento De Agua Potable……………………….……..…44
10.1 Introducción…………………………………………………………….………….44
10.2 Objetivos………………………………………………………………….………..44
10.3 Alcance………………………………………………………………….…………44
10.4 Contaminantes Del Agua Y Riesgos Para La Salud……………….…………44
10.5 Agua Para El Consumo Humano…………………………………….………….45
10.6 Sistemas De Abastecimiento De Agua……………………………….…………45
10.7 Tanques De Almacenamiento………………………………………….………..45
10.8 Capacidad Del Tanque………………………………………………….………..45
10.8.1 Requisitos de los Tanques………………………………………….………….46
10.9 Procedimientos……………………………………………………….…………….46
10.9.1 Procedimiento para el lavado y desinfección del tanque de almacenamiento
de agua potable………………………………………………………………………….46
10.9.2 Implementos requeridos………………………………………………...………47
10.9.3 Quién lo hace? Responsables (autoridad o delegación) ………...…………47
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LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Ficha Técnica de Diagnóstico……………………………………………….………..17

Tabla 2 Recomendaciones de dosificación de desinfectante con hipoclorito de sodio…...20
Tabla 3 Limpieza y desinfección de pisos……………………………………………………..21
Tabla 4 Limpieza y desinfección de Baterías de baño, cisternas…………………………...21
Tabla 5 Limpieza y desinfección de Canecas (almacenamiento de residuos) ………..…..22
Tabla 6 Limpieza y desinfección de Nevera, Refrigerador………………………………..…22
Tabla 7 Limpieza y desinfección de utensilios………………………………………………..22
Tabla 8 limpieza y desinfección de vitrinas………………………………………….……..….23
Tabla 9 Limpieza y desinfección de mesas y sillas…………………………………….…..…23
Tabla 10 Limpieza y desinfección del Tanque de almacenamiento de agua potable….…24
Tabla 11 Registro, Verificación Y Acción Correctiva Del Programa De Limpieza Y
Desinfección……………………………………………………………………………………....27
Tabla 12 Recolección De Residuos Sólidos En La Zona De Proceso……………….……..30
Tabla 13 Recolección De Residuos Sólidos Zona De Comedor…………………….….…..30
Tabla 14 Recolección De Residuos Sólidos Zona De Almacenamiento Temporal…….…31
Tabla No.15: Identificación de residuos según actividades y áreas………………………..33
Tabla No.16: Horarios de recolección………………………………………………………….33
Tabla 17 control preventivo de plagas………………………………………………..………..34
Tabla 18 control químico de desinsectación y desratización…………………...……………37
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1 lavado de manos…………………………………………………………………….…26

Anexo No.2: Clasificación de los residuos sólidos. /Fuente: Gestión Integral de Residuos
Sólidos……………………………………………………………………………………….…….31
Anexo No.3: Recipientes para la ubicación de residuos sólidos…………………………….32
Anexo No 4. Lista de chequeo: Diagnostico prevención y control de plagas………………42
Anexo No 5. Lista de chequeo: Verificación de presencia de plagas……………………….43
Anexo No 6. Lista de chequeo: Seguimiento de control y erradicación…………………….43
Anexo 7 Lista de chequeo: Limpieza y desinfección: tanque de almacenamiento de
agua………………………………………………………………………………………………..44
Anexo 8 lista de chequeo de residuos sólidos………………………………………………...34
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1. RESUMEN

Actualmente, la ingeniería ambiental cuenta con diversas áreas de aplicación que
permiten identificar factores ambientales que pueden llegar a afectar la calidad de
vida de las personas; dentro de estas áreas se encuentra la salud ambiental, que
es una de las ramas más importantes de dicha ingeniería debido a que se tienen en
cuenta los factores físicos, químicos y biológicos que puedan llegar a incurrir en la
salud. Por este motivo se ve la necesidad de prevenir y mejorar las condiciones de
vida teniendo en cuenta programas que minimicen y den solución a los riesgos
ambientales que se pueden presentar en cualquier tipo de establecimiento. Para el
desarrollo de este trabajo se inició con la recopilación de información referente a los
programas del plan de saneamiento básico, antecedentes de las visitas realizadas
a la cafetería del colegio Miramar y normativa sanitaria; adicionalmente se realizaron
visitas de IVC en la cafetería del colegio, en donde se identificaron falencias en
cuanto a saneamiento básico y con las que se llevó a cabo la elaboración del
documento final del PSB. Los resultados que se obtuvieron durante el proceso de
la pasantía fueron el informe de seguimiento de cada una de las cafeterías con el
que se logró realizar el diagnóstico de las condiciones sanitarias de la cafetería del
colegio, el PSB que presenta las actividades que se deben implementar por la
institución en cada uno de los programas relacionados y la matriz legal donde se
identifica la normativa sanitaria vigente que le aplica al mismo colegio.
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2. INTRODUCCION
Este Plan de Saneamiento se realizó en la cafetería del colegio Miramar, un trabajo

de análisis, identificación y reconocimiento con el fin de evidenciar ejes temáticos
como es la limpieza y desinfección, manejo de residuos sólidos, control de plagas y
abastecimiento de agua potable en el establecimiento.
El establecimiento le está dando importancia a lo que se refiere al manejo de

comidas y saneamiento básico implementando programas en los que puedan
mejorar las condiciones higiénico sanitarias del establecimiento y de esta forma
generar una mejor calidad del espacio de trabajo para las personas que laboran en
él, así como de sus clientes, para evitar futuros problemas de salud. Con estos
programas se sustituiría las costumbres antiguas en las que no había estudios que
puedan informar a la gente de la contaminación que podrían afectar el ambiente
como así mismos.
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1. OBJETIVOS
3.1 Objetivo general
Establecer, implementar y ejecutar las tareas de limpieza y desinfección, manejo

adecuado de residuos sólidos, control y prevención de vectores y manejo de agua
potable, cumpliendo las normas establecidas para minimizar la contaminación y
perdida de la salud, para asegurar la calidad sanitaria.
3.2 Objetivos específicos
 Informar sobre hábitos sanitarios, protección de fuentes de agua, prevención

de enfermedades.
 Investigar las condiciones de salud en cuanto a factores de riesgo,

localización y minimización.
 Identificación y análisis de los aspectos que influyan en forma directa o

indirecta en el estado de salud, involucrando en conjunto a la población
objeto en la identificación y en la búsqueda de soluciones.
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2. MARCO REFERENCIAL
2.1 MARCO CONTEXTUAL
La Institución Educativa Infantas, Sedes Miramar y El Parnaso, creada en el año

1959, ofrece el servicio educativo a niños, niñas, jóvenes y adolescentes desde el
nivel de Preescolar hasta el nivel de educación media; mediante una educación de
alta calidad humana y académica, caracterizada por la búsqueda del desarrollo
armónico, con énfasis en el ejercicio de las dimensiones del ser humano, el deporte,
las competencias ciudadanas, actitud investigativa, y la conservación del ambiente.
Se cuenta con una infra-estructura física conformada por tres sedes, equipos
tecnológicos, materiales educativos adecuados y personal directivo y docente
idóneo.
2.2 MARCO TEÓRICO
El saneamiento ambiental básico es el conjunto de acciones técnicas y

socioeconómicas para la protección de la salud de la población humana que tienen
por objetivo alcanzar niveles progresivos en aspectos de la salud humana,
incluyendo calidad de vida y el bienestar social, comprendiendo el manejo sanitario
de agua potable, las aguas residuales, los residuos orgánicos y alimenticios, los
residuos sólidos y el comportamiento higiénico que reduce los riesgos para la salud
y previene la contaminación.
Es por esto que el PSB es un documento enfocado en el desarrollo de diferentes

programas en donde se describen todos los procesos y actividades relacionados
con el manejo de agua potable, residuos sólidos, control de vectores y limpieza y
desinfección del establecimiento; además los programas están diseñados y
enfocados al personal y profesionales con el fin de que se cuente con todos los
elementos necesarios para realizar con mayor eficiencia las acciones de
saneamiento básico, manteniendo las infestaciones por debajo de los niveles en
que se causen daños en la salud humana y perjuicios económicos.
Los programas y requisitos deben constar por escrito debidamente documentados

sobre objetivos, componentes, cronograma de actividades, firmados y fechados por
el funcionario responsable del proceso, el representante legal de la empresa o por
quien haga sus veces. Estos prerrequisitos deberán ser presentados como POES,
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contar con los registros que soportan su ejecución y estar a disposición de la

autoridad sanitaria.
El PSB está conformado por cuatro programas que se definen a continuación:
4.2.1 Programa de control de plagas
La OMS define el manejo ambiental para el control de vectores como la

planificación, organización, implementación y monitoreo de actividades para la
modificación y manipulación de factores ambientales o su interacción con el hombre
con miras a prevenir o minimizar la propagación de vectores y reducir el contacto
entre patógenos, vectores y el ser humano. El control puede implicar una de las
siguientes dos opciones (o ambas): la modificación ambiental (cambios
permanentes de infraestructura que requieren altas inversiones de capital) y la
manipulación ambiental (acciones recurrentes para lograr condiciones temporales
desfavorables para la reproducción de vectores).
4.2.2 Programa de residuos sólidos
La generación de residuos sólidos forma parte de todas las actividades que realiza
una organización. Durante las dos últimas décadas, en el país se han establecido
varios sistemas de control para la gestión de los residuos, prestando especial
atención a las estrategias de prevención. Se entiende por gestión de residuos a las
acciones que deberán seguir las organizaciones dentro de la gestión ambiental, con
la finalidad de prevenir y/o minimizar los impactos ambientales que pueden
ocasionar los desechos sólidos en particular. Por programa de residuos sólidos se
entiende el conjunto de operaciones encaminadas a darles el destino más adecuado
desde el punto de vista medioambiental de acuerdo con sus características, e
incluye entre otras las operaciones de generación, recolección, almacenamiento.
4.2.3 Programa de limpieza y desinfección
El programa de limpieza y desinfección incluye una serie de disposiciones con el fin

de mantener la planta física de una institución libre de posibles focos de
contaminación, proporcionando un área de trabajo limpia, saludable y segura para
el procesamiento de alimentos. El acatamiento de estos principios asegurará la
reducción en la contaminación del producto, una operación más eficiente, y por ende
mayor calidad. Este programa indica con precisión los métodos de limpieza y
desinfección que se utilizan, así como los métodos para la verificación del programa,
el tipo de detergentes y desinfectantes que se utilizan, las instrucciones para la
limpieza y los resultados de la misma.
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4.2.4 Programa de abastecimiento de agua
El programa de abastecimiento de agua permite garantizar la calidad de agua que

se utiliza en la institución por medio del procedimiento de lavado y desinfección de
los tanques de almacenamiento de agua, la frecuencia, los implementos y el
responsable de la actividad. Los conceptos descritos anteriormente enmarcan en
términos generales, los componentes de un plan de saneamiento básico.
4.3 MARCO CONCEPTUAL
Saneamiento Básico: es el mejoramiento y la preservación de las condiciones

sanitarias óptimas de:
 Fuentes y sistemas de abastecimiento de agua para uso y consumo humano.
 Disposición sanitaria de excrementos y orina, ya sean en letrinas o baños.
 Manejo sanitario de los residuos sólidos, conocidos como basura.
 Control de la fauna nociva, como ratas, cucarachas, pulgas, etc.
 Mejoramiento de las condiciones sanitarias y limpieza de la vivienda.
Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad.
Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para

obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.
Contaminación: Es la alteración nociva del estado natural de un medio como

consecuencia de la introducción de un agente totalmente ajeno a ese medio
(contaminante), causando inestabilidad, desorden, daño o malestar en un
ecosistema, en el medio físico o en un ser vivo.
Concepto sanitario: El concepto sanitario es una constancia, resultado de la

evaluación técnica de las condiciones sanitarias del establecimiento.
Protocolo: se puede definir como el conjunto de normas y disposiciones legales

vigentes que, junto a los usos, costumbres y tradiciones de los pueblos, rige la
celebración de los actos oficiales y, en otros muchos casos, la celebración de actos
de carácter privado que toman como referencia todas estas disposiciones, usos,
tradiciones y costumbres.
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Ficha técnica: Es un documento que describe lo más importante sobre un objeto

o creación, existen variables las fichas técnicas, Ejemplo: Nombre del objeto, Uso
o utilidad, Materiales.
4.4 MARCO LEGAL
La Ley 09 de 1979 o Código Sanitario Nacional establece las normas mínimas

sanitarias y de funcionamiento a establecimientos abiertos al público. Conforme a
lo establecido por el decreto 3075 de 1997 y en concordancia con la ley 9 de 1979,
todo establecimiento debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con
objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir
la posible contaminación, este plan debe ser responsabilidad directa del propietario
del establecimiento.
Decreto 3075 de 1997, Art. 28 y 29 describe que todo establecimiento destinado a

la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe
implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos
y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de
los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la
Empresa.
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria

competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
 Programa de Limpieza y Desinfección: Los procedimientos de limpieza y

desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso.
Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos,
incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones
o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. En este programa se
definen todas las actividades y procedimientos necesarios para realizar la
limpieza y desinfección en todas las áreas locativas.
 Programa de Control Integral de Plagas: Se basa en la necesidad de

implementar un sistema preventivo con el fin de controlarlas y erradicarlas,
pues estas constituyen una fuente potencial de contaminación. Las plagas
entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa
de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral,
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esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control

conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.
 Programa de Control de Residuos Sólidos: El control inadecuado de basuras

genera un impacto desagradable; también puede convertirse en vectores de
enfermedades y focos para la proliferación de plagas. Es un programa que
contiene los parámetros necesarios para manejar adecuadamente los
residuos y basuras que se obtienen en las empresas.
 El agua para consumo humano se encuentra reglamentada por el Decreto

1575 de 2007, el cual establece el sistema para la protección y control de la
calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos
para la salud humana causados por el consumo, aplica a todas las personas
prestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo humano, ya
sea cruda o tratada en todo el territorio nacional.
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3. REQUERIMIENTOS DEL PROCESO
El establecimiento cuenta con un área de expendio, área de venta, área de mesas

y un baño de mujer y hombre. Los requerimientos básicos para el saneamiento son:
 Los productos e implementos que se emplean para la limpieza y desinfección

deben permanecer en un lugar específico.
 El proceso de limpieza debe realizarse siempre que sea posible en orden

secuencial esta es de arriba hacia abajo y de afuera hacia adentro en
dirección de los desagües de tal forma que no se acumule agua.
 Para la limpieza y la desinfección se recomienda utilizar recipientes distintos

con tapa y debidamente identificados con el nombre del producto.
 Asegúrese de colocar primero el agua y luego el producto de limpieza para

evitar que el producto genere espuma y asegure una adecuada dilución
 Todos los recipientes de limpieza y desinfección deben lavarse antes y

después del uso.
 Las canecas de almacenamiento de residuos sólidos deben estar rotuladas,

con tapa y sus respectivas bolsas.
 Usar guantes de caucho cuando se manipulen los productos para la limpieza

y desinfección.
 Ubicar bolsas en canecas de baños y de más áreas.
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4. DIAGNOSTICO
Con el fin de elaborar el diagnostico higiénico sanitario del establecimiento se

califica cada uno de los siguientes aspectos relacionados, colocando la letra
correspondiente: Bueno (B), Regular (R), Malo (M), según se identifique con la
afirmación. Si la calificación asignada es R o M se registra la deficiencia causante
de esta calificación y la acción correctiva que se va a tomar frente a la deficiencia.
ASPECTOS A EVALUAR CALIFICACION DEFICIENCIA ACCION

CORRECTIVA
En los alrededores del
establecimiento no hay focos de
insalubridad.
La edificación no permite el
ingreso de plagas ni
contaminantes.
Es establecimiento no genera
contaminación o riesgos hacia el
ambiente y la comunidad.
La amplitud interna es suficiente
para el procesamiento
almacenamiento y demás
actividades.
La edificación se encuentra
construida de manera que
permite realizar aseo completo y
profundo de todas las áreas.
El establecimiento se encuentra
separado de la vivienda y
actividades no compatibles.
Cuenta con dotación de grifos
estratégicamente ubicados para
el abastecimiento de agua
potable permanente en presión
suficiente según procesos.
Cuenta con capacidad y calidad
de agua para abastecer el
servicio por lo menos 24 horas.
Hace uso adecuado de los
dispositivos de purificación de
agua.
Cuenta con un sistema interno
de drenajes de manera que no
arroja aguas residuales al
exterior del local.
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Los sifones tienen rejillas y

funcionan correctamente, no
emiten olores.
Tiene baño en correcto
funcionamiento, cantidad
suficiente y disponible para uso
de trabajadores y clientes (para
cuando se ofrece servicio de
consumo).
Los baños están dotados con
papel higiénico, jabón líquido y
toallas desechables.
Pisos paredes y techos son de
materiales lisos, higiénicos
sanitarios, lavables y en color
claro.
Las instalaciones eléctricas se
encuentran protegidas y sin
sobrecarga.
Existe lugar higiénico y ventilado
para el almacenamiento
temporal de basuras sin generar
contaminación, plagas y olores.
Los recipientes y depósitos de
basura se asean
periódicamente.
Se entregan al recolector los
residuos en bolsa o recipientes
cerrados y dentro del horario
programado.
Se clasifican los residuos
adecuadamente.
Hay iluminación permanente y
suficiente en todas las áreas del
establecimiento.
La ventilación permite mantener
el ambiente libre de humo,
vapores, calor excesivo y
presencia de partículas de
determinantes.
Los equipos y utensilios son en
materiales higiénicos, lisos y
fáciles de asear.
Los materiales desechables se
desechan luego del primer uso.
La renovación se realiza de
forma que no hay equipos ni
utensilios rotos, vencidos,
16


deteriorados, en mal
funcionamiento.
No se observa presencia de
plagas ni indicios.
En caso de observar la
presencia de plagas se
encuentran controladas.
Hay procedimientos escritos y
establecidos de limpieza y
desinfección en forma unificada.
Existe control de calidad de
materias primas y proveedores
de servicios y bienes.
Hay sistema contra incendios en
correcto funcionamiento y
suficiente.
La señalización es suficiente y
visible a nivel informativo y
preventivo.
Se utilizan métodos de
protección y aplicación de
normas necesarias para
protegerse de accidentes en
establecimientos.
Tiene contemplado que hacer en
caso de tener cortes
prolongados de servicios
públicos y ocurrencia de
situaciones de emergencia.
Los combustibles se ubican en
lugar seguro y ventilado.
Tabla 1. Ficha Técnica de Diagnostico
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5. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
7.1 INTRODUCCIÓN
Descripción de la actividad del establecimiento, por ejemplo: su actividad es el

procesamiento y expendio alimentos para consumo humano, presenta a través de
este documento el Plan de Saneamiento con objetivos y procedimientos requeridos
para disminuir los riesgos de contaminación de alimentos y garantizar su inocuidad.
Dando cumplimiento a la ley 9 del 79 y Decreto 3075 de 1997.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. El establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.
El propósito del programa de limpieza y desinfección es garantizar al consumidor

un alimento inocuo.
7.2 OBJETIVOS DEL PROGRAMA
7.2.1 OBJETIVO GENERAL
Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección, con el fin de prevenir la

contaminación biológica, química y física de los alimentos, suministrando productos
confiables e inocuos.
7.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Mantener procedimientos adecuados de higienización en equipos y

procesos.
 Prevenir la aparición de focos de contaminación biológica, química y física.
 Cumplir con los estándares exigidos para mantener la inocuidad.
 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los procesos
de limpieza y desinfección.
7.3 ALCANCE
El programa de limpieza y desinfección cubrirá las necesidades presentes en las

diferentes áreas, utensilios, materias primas y personal que forman parte del
establecimiento, antes durante y después de los procesos de preparación. Para
garantizar al consumidor un alimento inocuo que no ponga en riesgo su salud y
bienestar.
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7.4 GLOSARIO O DEFINICIONES
Limpieza. Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies mediante el

lavado y fregado con agua caliente, jabón o detergente adecuado. Tiene como
objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en el medio
ambiente que rodea el proceso en la planta.
Enjuague. Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados

en las operaciones de limpieza, higienización desinfección por medio de agua
potable. Esta eliminación se realiza por operaciones de mezcla y dilución.
Detergente. Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en

superficies sólidas, cuando se emplea un disolvente (usualmente agua) en una
operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.
Desinfección. Es la destrucción de microorganismos infecciosos, por medio de la

aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz
ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.
Esterilización. Destrucción de todos los microorganismos por medios químicos o

físicos.
Desinfectante. Agente químico que mata microorganismos en crecimiento, pero no

necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando
el uso indicado es contra ellas.
Los compuestos químicos modifican la naturaleza del agua, para realizar una buena
limpieza, un buen producto debe cumplir las siguientes cualidades:
 Poder trabajar a muy bajas concentraciones.

 Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubran las
superficies a limpiar.
 Ser fuertemente hidrofílicos para mantener en suspensión en el agua las
suciedades removidas.
 Tener buena solubilidad en el agua.
 Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante.
 Ser lo menos corrosivo posible.
 Ser económico.
 Ser estable durante el almacenamiento.
 No formar grumos.
 Ser medible fácilmente.
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7.5 CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS PARA LA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Para seleccionar un producto se deben tener en cuenta las siguientes condiciones:
 La superficie a limpiar y desinfectar y la naturaleza de la mugre.

 El procedimiento adecuado previo y posterior al lavado.
 El restregado adecuado para eliminar toda la suciedad.
 Temperatura correcta del proceso.
7.5.1 Limpieza manual
La limpieza manual se aplica con la ayuda de una acción mecánica fuerte como el
frotado o fregado con cepillo y otros elementos.
7.5.2 Ventajas:
 Mayor probabilidad de remoción de las incrustaciones de la piedra de leche.

 Útil cuando se desarman los equipos
7.5.3 Desventajas:
 Se emplea mayor tiempo.

 Su efectividad disminuye frente a otros sistemas de lavado y desinfección.
 Aumenta el gasto de agua, de productos y desinfectantes.
 Aumenta la mano de obra.
7.6 RECOMENDACIONES DE DOSIFICACIÓN PARA LA PREPARACIÓN DE LA

SOLUCIÓN DESINFECTANTE CON HIPOCLORITO DE SODIO COMERCIAL (5.25%):
Elementos a desinfectar Cantidad de agua Cantidad de Tiempo de acción

desinfectante
Alimentos (frutas, verduras,
carnes) 1 litro 1 ml 3 min
Utensilios y equipos 1 litro 2 ml – 4 ml 5 – 10 min
Superficies 1 litro 4 ml 10 – 15 min
Paredes, techos y pisos 1 litro 4 ml – 6 ml 10 – 15 min
Uniformes 1 litro 4 ml 10 – 15 min
Ambientes 1 litro 6 ml ----
Tabla 2 Recomendaciones de dosificación de desinfectante con hipoclorito de sodio
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7.8 RUTINA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ACTIVIDAD 1: Limpieza y desinfección de pisos.
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
•Escoba
•Trapero Se retiran las basuras o residuos sólidos con
Limpieza Diario •Detergente una escoba y recogedor, se disuelve el
•Desengrasante detergente en agua y se distribuye y limpia
•Recogedor con el trapero.
•Guantes
•Trapero
•Escoba
Se realiza la limpieza rutinaria y luego se
• Recogedor
disuelve 6ml de hipoclorito de sodio en 1L
Desinfección Cada 8 días •Detergente
agua, se aplica y distribuye en el piso, se deja
•Desengrasante
actuar por mínimo 10 minutos y luego se
•Hipoclorito de sodio al
juaga con abundante agua.
5,25%
•Guantes
Tabla 3 Limpieza y desinfección de pisos.
ACTIVIDAD 2: Limpieza y desinfección de Baterías de baño, cisternas.
•Paño
•Cepillo Se disuelve detergente en agua y se aplica
Limpieza Diario •Tapabocas en las cisternas, con un paño y cepillo se
•Jabón Detergente estrega y se enjuaga con agua.
•Guantes
•Paño Se realiza limpieza rutinaria con el
•Cepillo detergente y luego se le aplica 8ml de
• Tapabocas hipoclorito de sodio en 1L agua, se deja
Desinfección Cada 8 días •Ambientador actuar por mínimo 10 minutos y se enjuaga
•Hipoclorito de sodio al con abundante agua, por último se aplica
5,25% ambientador.
•Guantes
Tabla 4 Limpieza y desinfección de Baterías de baño, cisternas.

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ACTIVIDAD 3: Limpieza y desinfección de Canecas (almacenamiento de residuos).
•Cepillo Se retiran los residuos que puedan haber en
Limpieza y •Detergente la caneca, se disuelve detergente en agua y
Cada 8 días • Tapabocas se aplica en la caneca, se estrega bien con
Desinfección
•Desengrasante un cepillo y se enjuaga con abundante agua.
•Guantes
Tabla 5 Limpieza y desinfección de Canecas (almacenamiento de residuos)
ACTIVIDAD 4: Limpieza y desinfección de Nevera, Refrigerador.
Desconectar de la red eléctrica antes de empezar
el proceso de higienización, poner a descongelar
•Paño
el tiempo suficiente para que se desprenda el
•Detergente
Limpieza Cada 8 días •Tapabocas hielo que pudiera estar adherido, retirar los
trozos de hielo y el agua, limpiar con un paño la
•Cepillo
superficie con una solución de detergente y agua
•Guantes
caliente a 70°C, juagar con agua caliente y una
paño limpio.
•Paño Desinfectar con 1L de agua caliente a 40°C y 3ml
•Cepillo de hipoclorito de sodio, se deja actuar por 5
Desinfección Cada 8 días • Tapabocas minutos y se enjuaga con abundante agua.
•Hipoclorito de
sodio al 5,25%
•Guantes
Tabla 6 Limpieza y desinfección de Nevera, Refrigerador
ACTIVIDAD 5: Limpieza y desinfección de Utensilios.
•Paño Dejar los utensilios sumergidos con agua

•Detergente caliente a 70°C y detergente, frotar la
Limpieza Cada 8 días •Tapabocas superficie de cada utensilio con un
•Esponjillas esponjilla, juagar con agua hasta eliminar
•Guantes por completo la espuma, dejar secar.
•Paño Después de realizar la limpieza, sin dejar
•Cepillo secar, Llenar un recipiente con 1L agua y
Desinfección Cada 8 días • Tapabocas añadir 2ml de hipoclorito de sodio, se deja
•Hipoclorito de sodio al actuar por 5 minutos y se enjuaga con
5,25% abundante agua.
•Guantes
Tabla 7 Limpieza y desinfección de utensilios
22


ACTIVIDAD 6: Limpieza y desinfección de las vitrinas.
•Con la toalla húmeda se

•Toallas
Limpieza Diario limpia y luego se seca con
•Papel periódico
papel periódico.
•Humedecer la toalla con la

mezcla de hipoclorito y agua,
luego se retira la mezcla con
•Toallas la toalla humedecida solo con
Diario(Se realiza
•Agua agua (realizar este
Desinfección solo en la parte
•Papel periódico procedimiento hasta
exterior)
•Hipoclorito asegurarnos que no queda
residuos de hipoclorito), por
último, se seca con papel
periódico.
Tabla 8 limpieza y desinfección de vitrinas
ACTIVIDAD 7: Limpieza y desinfección de mesas y sillas.
• Pasar la toalla con agua y

•Toallas
Limpieza Diario jabón, luego retirar la mezcla
•Detergente
totalmente
• Rociar la mezcla del

•Hipoclorito diluido hipoclorito con el atomizador,
en agua
Desinfección Semanal • Toalla luego se retira la mezcla con
• Atomizador bastante agua por último se
pasa la toalla seca.
Tabla 9 Limpieza y desinfección de mesas y sillas
23


ACTIVIDAD 8: Limpieza y desinfección del Tanque de almacenamiento de agua potable.
*(Llenar formato No. 2: Lista de chequeo: Limpieza y desinfección: tanque de almacenamiento

de agua.)

• Vaciar parcialmente el tanque, y
dejar una cantidad de agua de 15 A 20
•Cepillo CM3.
Limpieza y •Elementos de
Mensual • Comenzar a lavar paredes,
lavado protección (Gafas,
Guantes, tapa bocas pisos, el fondo y la tapa.
y delantal.) • Enjuagar varias veces, hasta no
observar residuos.
• Realizar solución
desinfectante, utilizando los debidos
elementos de protección.
• La cantidad de hipoclorito de
sodio dependerá de la cantidad de
materia orgánica, observar la Tabla
•Hipoclorito
No.2. • impregne con la solución las
•balde
paredes del tanque con un rodillo de
•Rodillo de felpa
felpa y deje actuar por un tiempo de
Desinfección Mensual •Elementos de
20 a 30 min.
protección (Gafas,
• Realice el enjuague del tanque
Guantes, tapa bocas
y las tuberías con agua potable
y delantal.)
asegurando la ausencia de olor y
sabor en el agua.
• Inicie el llenado del tanque,
séllelo herméticamente con su
respectiva tapa.
Tabla 10 Limpieza y desinfección del Tanque de almacenamiento de agua potable
7.9 RECOMENDACIONES
 Diligenciar la lista de chequeos de limpieza y desinfección cada vez que se

realice un procedimiento, con el fin de llevar control del programa.
 Utilizar la cantidad de desinfectante necesaria, esto ayudara a prevenir

posibles lesiones en los trabajadores y minimizar gastos de producto,
innecesario.
 Ir capacitando al personal manipulador de alimentos cada 6 meses.

24


7.10 LAVADO DE MANOS
Lavarse las manos, es clave para evitar infecciones. Es una de las maneras más
eficaces para evitar la propagación de las bacterias y protegernos de muchas
enfermedades infecciosas.
La piel es la primera línea de defensa contra las bacterias. En las manos, se alojan
y se transmiten bacterias que pueden provocar procesos infecciosos. La higiene de
las manos no sólo es una poderosa arma contra el contagio de infecciones comunes
como el resfriado y la gripe, sino que también actúa contra otras, de tipo diarreico
generadas por bacterias.
7.10.1 CUANDO LAVARSE LAS MANOS
Siempre:
Después de ir al baño y preferiblemente, también antes de comer.
Otras situaciones:
 Después de tocar animales y mascotas.
 Después de visitar o cuidar a personas enfermas.
 Antes y después de curar una herida.
 Después de cambiar un pañal o ayudar a un niño a limpiarse tras acudir al
baño.
 Después de tocar dinero.
 Después de acudir a un centro de salud.
 Después de sonarse la nariz, toser o estornudar o limpiar la nariz de un
niño.
 Después de utilizar transporte colectivo, acudir a lugares de uso público
(cine, centro comercial) o cuando se haya tocado manillas de puertas o
barandas de escaleras.
El lavado de manos, cuando se hace en forma adecuada, es la única y más

eficiente manera de prevenir contagios y contaminación.
25


Anexo 1 lavado de manos
26


7.11 REGISTRO, VERIFICACIÓN Y ACCIÓN CORRECTIVA DEL PROGRAMA

DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Tabla 11 REGISTRO, VERIFICACIÓN Y ACCIÓN CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

27


6. PROGRAMA DE DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
8.1 INTRODUCCIÓN
En el proceso de producción y expendio de una empresa de alimentos se

generan una serie de subproductos y desechos sólidos que deben ser
manejados de tal forma que impida la contaminación del producto final y se
minimice el impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del proceso
productivo son considerados residuos.
Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos (orgánicos e

inorgánicos) procedentes del proceso productivo.
• Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta evaluación de

los residuos sólidos generados en el establecimiento.
• Prevenir la contaminación de materia prima, producto en proceso, producto
final, equipos y utensilios; retirándolos rápidamente de las diferentes áreas de
preparación y servicio, en sus respectivos recipientes sanitarios.
• Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recolección y
disposición de los residuos, del manejo del programa, de la importancia de los
residuos y de los factores de riesgo que pueden generar contaminación del
producto final.
• Cumplir con la legislación sanitaria vigente y en especial con los Decretos
605 de 1996, 1713 del 2002, 1140 del 2003 y 1505 del 2003 sobre manejo y
disposición de los residuos sólidos.
• Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 para la estructuración del Plan de
Saneamiento.
• Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los residuos
generados en la cafetería del colegio Miramar.
8.3 ALCANCE
El programa de residuos sólidos está orientado hacia la recolección,

almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se generan
durante los procesos de recepción, preparación y servido de alimentos en la
cafetería y debe ser aplicado por personal del establecimiento.
28


8.4 DEFINICIONES
Basura. Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con

excepción de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios,
desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de
establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros.
Desecho. Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor

destina al abandono o del cual quiere desprenderse.
Desperdicio. Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto a

putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de alimentos.
Disposición sanitaria de basuras. El proceso mediante el cual las basuras son

colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras,
las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y de disposición al mar.
Enterramiento de basuras. La técnica que consiste en colocarlas en una

excavación, aislándolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura.
Entidad de aseo. La persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o

responsable en un municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo, como
empresas, organismos, asociaciones o municipios directamente.
Residuo sólido. Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se

abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.
Residuo sólido comercial. Aquel que es generado en establecimientos

comerciales y mercantiles tales como almacenes, depósitos, hoteles, restaurantes,
cafeterías y plazas de mercado.
Residuo sólido domiciliario. El que por su naturaleza, composición, cantidad y

volumen es generado en actividades realizadas en viviendas o en cualquier
establecimiento asimilable a éstas.
Tratamiento. El proceso de transformación física, química o biológica de los

residuos sólidos para modificar sus características o aprovechar su potencial, y en
el cual se puede generar un nuevo residuo sólido, de características diferentes.
29


8.5 FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO ADECUADO DE

RESIDUOS SÓLIDOS
PROCEDIMIENTO: No. 0001RS ACTIVIDAD: RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

EN LA ZONA DE PROCESO
RESPONSABLE: __________________________
OPERACION FRECUENCI IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
A
RECOLECCIÓN DE Diario Recipiente plástico Depositar los residuos
RESIDUOS Al inicio y al con tapa orgánicos e inorgánicos en
ORGÁNICOS: final de la Bolsas plásticas los recipientes
(residuos de jornada separados y ubicados en la
grasa, carne, zona de proceso, almacén y
cáscaras, bodega. Recolección por el
residuos de personal interno y externo.
comida)
RECOLECCIÓN DE
RESIDUOS
INORGÁNICOS
(empaques de
plástico, cartón,
aluminio o lata, tarros
plásticos o metálicos,
bolsas de plástico o
papel)
OBSERVACIONES
Tabla 12 Recolección De Residuos Sólidos En La Zona De Proceso
PROCEDIMIENTO:No. 0002RS ACTIVIDAD: RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

ZONA DE COMEDOR
RESPONSABLE:__________________________
RECOLECCIÓN Diario Recipiente plástico con Depositar los residuos
Al inicio y al final bolsa plática y tapa de sólidos en los recipientes
de la vaivén ubicados en el área del
jornada comedor.
Recolección por el
personal interno y
externo.
OBSERVACIONES
Tabla 13 Recolección De Residuos Sólidos Zona De Comedor
30


PROCEDIMIENTO: No.
ACTIVIDAD: RECOLECCIÓN DE RESIDUOS
0003RS SÓLIDOS ZONA DE ALMACENAMIENTO
TEMPORAL
RESPONSABLE:__________________________
OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
ALMACENAMIENTO Diario Recipientes de Almacenar
Al inicio y al final capacidad adecuada temporalmente en el
de la para residuos orgánicos área. Implementar
jornada con tapa. embalaje de
Recipientes de residuos
capacidad adecuada Por el personal
para residuos interno
inorgánicos con tapa. Disponer al personal
externo.
OBSERVACIONES
Tabla 14 Recolección De Residuos Sólidos Zona De Almacenamiento Temporal
La mayor parte de los residuos sólidos pueden ser aprovechados realizando

separación en la fuente (Ver Imagen 1.) Pero se pierden por el desconocimiento
sobre el tema o por lo general por falta de concientización frente a la problemática
que estos representan.

CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS GTC 24

‐
Anexo No.2: Clasificación de los residuos sólidos. /Fuente: Gestión Integral de Residuos
Sólidos.
31


8. 6 APLICACIÓN DEL PROGRAMA
8.6.1 Ubicación de residuos
La cafetería cuenta con un área pequeña de tan solo 30m² Lo que dificulta la
instalación de canecas para cada tipo de residuo según lo observado en el anexo
No.2, por lo que se toma la medida de instalar dos tipos de canecas, destinada
según los residuos, reciclables o no reciclables. (Ver anexo No. 3)
Anexo No.3: Recipientes para la ubicación de residuos sólidos / Fuente: Autor
Las canecas se ubicarán a la entrada de la cafetería, del establecimiento y deben

contar con su respectiva tapa, evitando cualquier posible contaminación.
Bolsas para la recolección de los residuos.
• Gris: Para todo residuo que pueda ser reciclado.

• Verde: Para residuos no reciclables.
• Azul: Para residuo plástico
 Identificación de residuos sólidos
Según la inspección realizada, se observaron las actividades que se llevan a cabo

en el establecimiento y los residuos que genera cada una:
32


ACTIVIDADES O AREA RESIDUOS BOLSA

Materias primas en mal estado,
Recepción de Azul
Empaques como bolsas, cajas y
materia prima
recipientes de vidrio y plástico.
Restos de alimentos, y
materiales donde se encuentren
Preparación de alimentos
empacada la materia prima. Verde
Exhibición y venta de Servilletas, cartón y utensilios Verde

alimentos desechables.
Limpieza y desinfección de
Envases de detergentes y
los utensilios, equipos y de Gris
desinfectantes.
las instalaciones.
Tabla No.15: Identificación de residuos según actividades y áreas. / Recopilación realizada

por el autor.
 Horario de recolección
La empresa encargada de la recolección de los residuos sólidos en la ciudad es

REDIBA y el horario de atención para el barrio Parnaso es:
HORARIO DE RECOLECCIÓN
Día Hora
Lunes
Miércoles 6:00 a.m.
Viernes
Tabla No.16: Horarios de recolección. / Recopilación realizada por el autor
8.7 MONITOREO Y REGISTRO
Con el fin de verificar el cumplimiento de forma adecuada del programa, se debe

diligenciarse la lista de chequeo: Residuos sólidos (Formato No. 1). Este formato no
solo sirve para verificar su cumplimiento, sino a su vez para observar en que se
puede mejorar y si realmente el manejo de los residuos sólidos es el adecuado.
El formato debe diligenciarse diariamente y se recomienda al responsable hacerlo

en lo posible en medio de la jornada, puesto que al inicio o finalizarla se realiza el
proceso de limpieza en el establecimiento lo que no permitirá evidenciarse las
falencias, debido a que todo se encontrará en su lugar.
33


7. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
9.1 INTRODUCCIÓN
En los diferentes ambientes presentes dentro del establecimiento se crean

hábitat con los que interaccionan las especies biológicas (microorganismos,
insectos, entre otros), que desencadenan situaciones de riesgo para la materia
prima en proceso, al personal manipulador, incluso al consumidor final, por
deterioro del producto, por la presentación o contaminación, alterando su
composición, causando desde leves molestias hasta daños severos. Algunas
especies de plagas son vectores o transmisoras de agentes infecciosos
causantes de enfermedades. Las plagas más importantes a controlar son los
roedores y las moscas domésticas. Las medidas preventivas están orientadas
a impedir la aparición y proliferación de estas plagas, por medio de la
implementación de programas de control integral que incluyan estrategias de
gestión ambiental, porque un ambiente deteriorado presenta las condiciones
óptimas para su reproducción.
Mantener un sistema de vigilancia y control en La cafetería del colegio

Miramar, que prevenga y proteja las áreas de la cafetería del ingreso o
aparición de plagas y evite los daños que puede generar su presencia, creando
una herramienta que impida la proliferación de estas (artrópodos y roedores),
mediante la implementación de medidas preventivas y controladas de
saneamiento ambiental.
 Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de

plagas.
 Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de
plagas al interior de la planta de proceso.
 Conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, a fin de
evitar acceso de plagas a la planta.
 Entrenar al personal de la planta sobre el manejo y periodicidad de aplicación
de los diferentes controles tanto teóricos como técnicos.
 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.
34


9.3 ALCANCE:
Este programa se aplica a todas las zonas de la Cafetería del Colegio Miramar,
para mantener bajo control los vectores de contaminación; configura una serie
de procedimientos y parámetros operativos que aseguran alcanzar y mantener
condiciones sanitarias y físicas óptimas, previniendo la aparición y
multiplicación, dentro de las instalaciones, de artrópodos y roedores.
9.4 DEFINICIONES
Desratización. Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)

dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo que
los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones.
Fumigación. Método de control químico de plagas.
Infección: Es la presencia de virus, bacterias, richetsias dentro de un determinado

cuerpo.
Infestación. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de individuos
de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar.
Medida preventiva. Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la

probabilidad de aparición de un suceso no deseado.
Plaga. Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden

contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas.
Plaguicida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir

o controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando
también cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas
como reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como
desecantes.
Roedor. Constituyen el orden más numeroso del mamífero, dotados de incisivos

largos y fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son muy prolíficos,
gregarios y voraces.
Vector. Artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por

inoculación en piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos
transportados desde una fuente de contaminación hasta un alimento u objeto.
El vector puede estar infectado o ser simplemente un portador pasivo o
mecánico del agente infeccioso.
35


PROCEDIMIENT ACTIVIDAD: CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS
O No. 0001CP
RESPONSABLE:
CONTROL FÍSICO Cada mes Lista de chequeo Estado de cada uno de los sifones, rejillas,

PREVENTIVO rendijas, anjeos, techos falsos y ***
OBSERVACIONES:
Tabla 17 control preventivo de plagas
Fuente: Autores
***Se protegerán todas las aberturas del establecimiento (puertas, ventanas,
compuertas, dúctos de ventilación, entre otros) hacia el exterior, con malla y/o
cedazo plástico o metálico, Se mantendrán todas las paredes aislantes cubiertas y
selladas, Se protegerá el espacio que queda entre la pared y el techo, si lo hay, con
cedazo (plástico o metálico) o con espuma de poliuretano, Se instalarán láminas de
metal o de hule en la parte de abajo de todas las puertas que dan al exterior del
establecimiento, Todas las puertas de ingreso cerrarán adecuadamente y en forma
automática (brazos de auto cierre), Además recibirán la vigilancia y mantenimiento
adecuados para que esta condición siempre se cumpla, Se mantendrá el orden
dentro y fuera del establecimiento, todo el tiempo. Es obligatorio mantener libre
de perros, gatos o cualquier otro animal.
***Se aplicarán buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de materias

primas y producto terminado: Se dejará un espacio de 45 cm de ancho, entre
paredes y filas de productos, Es conveniente pintar una banda de color blanco en el
piso de 45 cm de ancho, como mínimo, pegada a la base de la pared a todo el
alrededor del área interna del edificio, para poder detectar posibles infestaciones,
Mantener recipientes de materias primas y/o de productos terminados bien
cerrados, Limpiar todas las suciedades inmediatamente, Tener buena iluminación,
Hacer rotación de materiales almacenados
***Todos los recipientes recolectores de residuos se taparán adecuadamente y se

colocarán en un lugar con piso de concreto y con drenaje, de modo que se pueda
lavar y eliminar la basura que pueda caer, Eliminar lugares aptos para albergar
plagas, Eliminar las esquinas oscuras, Proteger paredes y techos falsos, Mantener
el equipo alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre éste y el
piso para facilitar la inspección, Eliminar acumulaciones de basura y/o materiales.
***Los ingredientes comestibles se guardarán en un cuarto inasequible a los

roedores, el que puede ser construido con cualquier material resistente a los dientes
de los roedores, tal como 0.15 cm de pulgada de tela metálica. La parte baja debe
ser protegida contra daño mecánico. Esta área se manejará con las mismas
medidas que se aplican a cualquier otra bodega.
36


PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD: CONTROL QUÍMICO DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

0002CP
RESPONSABLE:
Empresa aplicadora de La empresa CONTROL Y MANEJO DE PLAGAS

plaguicidas y rodenticidas URBANAS DE BARRANCABERMEJA S.A.S
quien debe estar certificada garantiza la efectividad de la actividad,
DESINSECTACIÓN Semestral y calificada para realizar la
Y DESRATIZACIÓN actividad Suministra las fichas técnicas de los insumos o
productos y determinar las medidas preventivas en
la aplicación ***
OBSERVACIONES
Tabla 18 control químico de desinsectación y desratización
***Se colocarán trampas con cebo en la parte externa del establecimiento, las
mismas deberán de ser seguras y bien cerradas. También se colocarán por el lado
de afuera de las paredes, Pueden colocarse trampas mecánicas para roedores a
cada lado de las puertas de entrada y en la parte interior. También se podrán colocar
en todas las zonas de almacenamiento, Cualquier insecto que permanezca después
de la limpieza debe ser muerto por fumigación o algún tratamiento de insecticidas,
La Compañía experta en Control de Plagas deberá determinar la frecuencia de
dichas fumigaciones dependiendo del tipo y grado de infestación.
***Después de efectuarse una fumigación se deberá lavar todo el equipo y los pisos
antes de iniciar el procesamiento de alimentos. Para el control de mosquitos y
moscas pueden colocarse cintas adhesivas o trampas de feromonas en el interior
de la planta, las mismas deberán ser remplazadas con frecuencia.
9.5 Diagnosticar
Para saber el estado del establecimiento en cuanto a control de plagas se debe

llenar la lista de chequeo: Diagnostico prevención y control de plagas. (Ver Formato
No. 1) el cual debe ser diligenciado por la persona encargada del plan de
saneamiento básico del establecimiento, con el fin de establecer que mejoras se
deben realizar a las instalaciones físicas y si se debe acortar la periodicidad de la
inspección de verificación de la presencia de plagas, realizada por la empresa
CONTROL Y MANEJO DE PLAGAS URBANAS DE BARRANCABERMEJA S.A.S
De ser necesaria la erradicación de cualquier plaga, se debe llenar el formato No.

2. Lista de chequeo, verificación de presencia de plagas. Y debe anexarse el soporte
que suministre la empresa que realice el proceso, junto a la ficha Técnica de los
productos utilizados.
37


9.6 DESARROLLO
La aplicación y control de plagas se realiza cada dos meses por la empresa

CONTROL Y MANEJO DE PLAGAS URBANAS DE BARRANCABERMEJA S.A.S
en el establecimiento como forma de control y prevención. Esta frecuencia puede
variar dependiendo del monitoreo realizado y de la presencia de cualquier tipo de
plaga.
Los productos empleados en la ejecución de las actividades de desinsectación,

control antirratico y desinfección son debidamente autorizados por el Ministerio de
Salud, con categoría toxicológica 3 como mínimo, que no contaminen, son
Biodegradables y garanticen la inocuidad de los alimentos.
Para adelantar este programa de control de plagas y para lograr su objetivo se debe
tener en cuenta la implementación y seguimiento de las actividades mencionadas a
continuación y las necesidades estándar de los Puntos de Venta y Centro de
Proceso teniendo en cuenta los siguientes parámetros: -el medio ambiente reinante
- las condiciones ambientales de los alrededores -el estado físico de las
instalaciones de cada una en particular -el estado de Orden y Aseo de las mismas.
9.7 MONITOREO
9.7.1 CONTROL DE INSECTOS RASTREROS Y VOLADORES.
Se ha observado que los insectos pueden entrar a los sitios de producción,

provenientes del medio ambiente, y/o en las materias primas, cualquiera que sea
su procedencia. Se ha clasificado de acuerdo a su medio ambiente frecuente, por
ello se habla de voladores y rastreros. Sus características principales son:
Voladores en tránsito: Generalmente no son resistentes y son insectos que

pueden encontrarse atraídos por el producto o por el ambiente de la línea. Entre
ellos se ha encontrado los mosquitos y las moscas, son indicadores del mal manejo
higiénico, (desaseo, falta de hermeticidad en la línea de producción y mal manejo
de basuras).
Voladores resistentes: Causan destrucciones en el producto, pero en sí, no

ocasionan problemas microbiológicos. Entre ellos están las polillas y los
escarabajos.
Rastreros resistentes: llegan con las materias primas, y/o drenajes. Son
transportadores de salmonella, están asociados con suciedad y enfermedades.
Pueden enumerarse como los más típicos los gorgojos y las cucarachas.
La forma de aplicar el insecticida varía de acuerdo con el tipo de producto y al tipo

de plaga que se desea atacar, sin embargo, se emplean métodos como la
38


aspersión, polvos, cebos y trampas, como tal. Toda aplicación debe estar seguida
de una información y monitoreo para verificar la efectividad de cada uno de ellos.
9.7.2 CONTROL DE ROEDORES
Es importante para sobre guardar la salud humana y para prevenir pérdidas

económicas o de otra clase. La mayor parte del trabajo de control está dirigida a
prevenir que ratas y ratones vivan dentro o alrededor del plantel educativo. De este
modo las prácticas usuales de control incluyen saneamiento ambiental, uso de
venenos y técnicas de trampas. Algunas veces puede lograrse un buen control
empleando un método, pero los resultados más duraderos y eficaces dependen de
la aplicación de diferentes métodos con combinación en su secuencia.
Se utilizan productos cuyo ingrediente activo son los anticoagulantes, la acción del
veneno es lenta, con una duración entre 4 y 8 días, los síntomas no son notorios a
diferencia de otros venenos que delatan el envenenamiento que está sufriendo el
animal. Al provocar intensos dolores y fuertes convulsiones luego de haber ingerido
el cebo, asociando los síntomas a la comida ingerida causando desconfianza.
Al hallar madrigueras en los alrededores, tapar con tierra y revisar al día siguiente
para determinar si son o no activas (habitadas o deshabitadas)
Los roedores gigantes generalmente no mueren con la dosis de veneno contenida

en los cebos, debido a que la dosis ingerida no es la adecuada para ellos,
haciéndose resistente a esta.
Para iniciar el control de roedores, se deben conocer los caminos y lugares de

preferencia donde se sospeche el tránsito para realizar el plan de trabajo.
Para medir la infestación de roedores, se debe tener en cuenta los siguientes
parámetros:
 Cuando las heces están frescas son blandas, su abundancia es indicio de

grado de infestación.
 Señales de roce sobre superficies, roeduras de alimentos.
La población es baja cuando no hay signos de heces de roedor. Población media

cuando se encuentren excrementos viejos y se observa una o dos ratas durante la
noche y no se observan durante el día. Población alta: excrementos frescos y se
observan más de tres ratas durante la noche y aún, en el día: son signos que
requieren de una acción inmediata.
Prever el consumo de cebo y la frecuencia de vigilancia de estos, realizando una

supervisión a las dos semanas (periodo en el cual la población de roedores debe
bajar), se colocan los cebos cerca de entradas, rincones y áreas de basura. Se
instalarán bandejas plásticas como goma gelatinosa, las cuales debe revisarse
diariamente.
39


9.7.3 CONTROL DE INSECTOS
El seguimiento que se realiza en los sitios de producción, ha sido encaminado

principalmente hacia el tipo de insecto que más frecuentan algunos sectores del
establecimiento por medio de un formato donde se reporta el tipo de insectos y el
lugar donde fueron encontrados. Estas inspecciones se realizan cada mes y
después de cada una de ellas, se toman las medidas precisas de fumigación.
Además, se tiene en cuenta la colaboración de todo el personal de la institución

para que informe a los jefes el momento de observar cualquier tipo de animal en la
zona de producción y así tomar las decisiones pertinentes al respecto.
Se ha logrado determinar que los insectos voladores más frecuentes son los
mosquitos y rastreros principalmente hormigas y cucarachas en algunas zonas.
Dependiendo del número de insectos que se encuentran, se toma la decisión de
utilizar insecticidas, así como también, cual es la sección la que más atención se le
debe prestar en este sentido.
9.7.3.1 SISTEMAS ACTIVOS DE DESINSECTIZACIÓN.
Aplicación de insecticidas específicos para cada área de la planta, que cuenten con
el respectivo aval y registro del Ministerio de Salud, con categoría toxicológica 3
como mínimo, que no contaminen, Biodegradables y garanticen la inocuidad de los
alimentos; empleando equipos aspersores manuales, a motor o estacionarios,
termo nebulizadores (productores de humo), nebulizadores eléctricos (en frío) o
aplicadores de insecticidas puros si fuera necesario.
9.7.3.2 SISTEMAS PASIVOS DE DESINSECTIZACIÓN
Aplicación de geles, las cuales se emplean para reforzar la Desinsectación con

insecticidas puesto que hasta el momento solamente controlan cucarachas y ningún
otro tipo de insectos, pudiendo ser la gran alternativa para efectuar aplicaciones en
áreas de trabajo muy delicadas donde no sea permitido efectuar aplicación de
insecticida alguno, pero sí puedan presentar o presenten problema de cucarachas;
productos estos que se aplican con jeringas o pistolas especiales para el efecto.
9.7.4 CONTROL ANTIRRÁTICO.
Consiste en la instalación de Trampas de pegamento, Trampas mecánicas (de

golpe), Jaulas para atraparlas vivas y Cebos Sólidos, los cuales para plantas de
producción de alimentos DEBEN ser colocados dentro de CAJAS CEBADEROS
(fijas) que permitan primero dar una muy buena presentación tanto externa como
internamente, evitar la MANIPULACIÓN por parte de empleados y operarios de
planta y del aseo, crear un ambiente propicio para que el roedor coma
40


tranquilamente y lo principal se evite una posible CONTAMINACIÓN ocasionada

por las barreduras reprocesadas.
9.7.4.1 Mapeo de estación
Contamos con un cordón sanitario en el que se enumeran los diferentes puntos en

los que se encuentran ubicadas las trampas para roedores.
Después de efectuarse las fumigaciones se deberá lavar toda el área de proceso,

después de dos días, para que continúe haciendo efecto residual y antes de iniciar
el procesamiento de alimentos, para evitar que el producto adquiera olores extraños
o desagradables.
9.8 RECOMENDACIÓN
Llevar a cabo este programa de forma rigurosa, ayudara a disminuir los riesgos de
infestación de cualquier plaga en el establecimiento.
El evaluar este programa y discutir su cumplimiento, de forma periódica en lo posible

mediante reuniones donde se encuentre presente todo el personal del
establecimiento, ayudara a tomar medidas de control y de mejoramiento frente al
mismo.
41


Anexo No 4. Lista de chequeo: Diagnostico prevención y control de plagas.
LISTA DE DIAGNOSTICO PREVENCION Y CONTROL DE PLAGAS

Formato No. Fecha de Inspección:
ASPECTO
CUMPLIMIENTO
OBSERVACIONES
C NC
ALREDEDORES Y ACCESOS
Alrededores y vías de acceso libres- de empozamiento de
agua
Ausencia de lotes baldíos pasto alto o huecos en los
alrededores
Las puertas tienen una luz inferior menor de 1 cm de alta
Los marcos de puertas y ventanas son herméticas
Paredes y techos libres de rotos o respiraderos
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Escaleras, pasos y otras estructuras elevadas libres de nidos
Paredes interiores lisas libres de ranuras
Facilidad de limpieza y desinfección
Iluminación suficiente
Ventilación adecuada y mantenida en buen estado de limpieza
Desagües con rejillas a prueba de ingreso de roedores
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Equipos libres de ángulos u otros sitios difícil acceso interior
Equipos instalados a distancias adecuadas de las paredes
ESTADO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Limpieza frecuente para evitar acumulación de suciedad
Ausencia de materias caídos en desuso
Protección de los alimentos contra la contaminación de plagas
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
Área independiente y en buen estado de aseo
Recipientes tapados y limpios
Residuos sólidos retirados con la frecuencia suficiente
MANEJO DE EFLUENTES LÍQUIDOS
Conducciones cerradas y limpias
Rejillas seguras contra el ingreso de ratas de alcantarilla
HUELLAS PRESENCIA DE PLAGAS
Ausencia de huellas de senderos de roedores u hormigas
Ausencia de nidos al interior de la planta o en sus alrededores
Ausencia de excrementos de roedores u otros
RESPONSABLE:
42


Anexo No 5. Lista de chequeo: Verificación de presencia de plagas
Anexo No 6. Lista de chequeo: Seguimiento de control y erradicación
43


8. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

10.1 INTRODUCCION
El abastecimiento de agua en las áreas de trabajo es de gran importancia para la

vida, la salud, la higiene de los trabajadores involucrados en los diferentes procesos
que lleva a cabo la organización, para el normal funcionamiento de sus actividades.
El agua empleada para la producción, limpieza de equipos, de alimentos y demás
actividades debe ser agua potable, libre de sabor, olor, color y de calidad
microbiológica aceptable.
Se debe disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender

como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La
construcción y mantenimiento de dicho tanque se realizarán conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.
10.2 OBJETIVOS

Garantizar el adecuado suministro de agua potable, para su uso industrial,
actividades de Limpieza y Desinfección, procesamiento de alimentos y servicios
generales a todos los afiliados.
10.3 ALCANCE
El Programa de abastecimiento de Agua Potable, aplicará a todas las áreas del

plantel educativo; en la ejecución de cada una de las actividades que se desarrollan
en el colegio Miramar.
10.4 CONTAMINANTES DEL AGUA Y RIESGOS PARA LA SALUD
El agua puede contaminarse por causas naturales o como consecuencia de la

actividad humana, lo cual determina alteraciones físicas, químicas y biológicas que
la hacen inadecuada para su uso.
Consecuencias.
 Propagación de enfermedades transmisibles
 Acción toxica y carcinógena
 Reducción de su uso para fines humano, industrial
 Incidencia sobre la producción de alimentos
Los efectos a la salud de las personas por agua contaminada se presentan:

 Por consumo directo
 Por contacto directo
 Indirectamente a través de insectos vectores
 Indirectamente por ingestión de alimentos contaminados por el agua.
44


En los diferentes ambientes laborales, los trabajadores pueden estar sometidos a

una o varias de estas condiciones
10.5 AGUA PARA EL CONSUMO HUMANO
El agua para el consumo humano debe ser potable, es decir libre de

contaminaciones físicas, químicas, toxicas, radiactivas y de gérmenes patógenos.
Todo sitio de trabajo debe contar con abastecimiento de agua potable, fresca y en
cantidad suficiente para las cantidades de bebida, higiene personal, limpieza de
pisos, lavado y cocción de alimentos así mismo los utensilios.
10.6 SISTEMAS DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
El abastecimiento de agua en los sitios de trabajo puede provenir de:
 Red Pública: Se refiere al suministro de agua potable proporcionado por un

servicio público, mediante sus redes de distribución en este caso el control
de calidad que efectúa la autoridad sanitaria asegura agua potable hasta el
punto de entrada del sistema del predio.
 Sistema privado o individual: Esta toma el agua de diversas fuentes
superficiales o subterráneas, incluidos cursos de agua corriente, lagos o
lagunas naturales, embalses artificiales, manantiales y pozos.
 Acarreo: Comprende el suministro de agua potable por medio de carro
tanque, toneles y botellones.
En nuestro establecimiento, el abastecimiento de agua potable en todas las sedes

y zonas es suministrado por Red Pública, por la empresa aguas de
Barrancabermeja.
10.7 TANQUES DE ALMACENAMIENTO
Según la localización de los tanques de almacenamiento en el sistema de

abastecimiento de agua estos pueden ser alimentadores o compensadores y por su
ubicación en el terreno, se clasifican en tanques enterrados, semi enterrados y
elevados, pueden construirse con ladrillo, madera, acero y hormigón.
10.8 CAPACIDAD DEL TANQUE
Todo establecimiento debe estar provisto de uno o varios tanques de

almacenamiento, para asegurar el continuo suministro de agua en forma y
condiciones sanitarias aceptables. En caso de no haber abastecimiento de agua
potable, se debe guardar agua en tanques plásticos para mitigar un día de
producción.
45


10.8.1 Requisitos de los Tanques
Los tanques de almacenamiento de agua para consumo deben reunir las siguientes
condiciones:
 Estar elaborados en material inoxidable, no toxico, de fácil limpieza,

resistente e impermeable.
 Tener capacidad de almacenamiento y ubicación adecuada para suministrar
el volumen de agua y la presión suficiente.
 Estar protegidos contra inundaciones, aguas del subsuelo y alcantarillas.
 Realizar limpieza de los tanques periódicamente
 Desinfectarlos después de su instalación, reparación o de su limpieza.
10.9 PROCEDIMIENTOS.
10.9.1 Procedimiento para el lavado y desinfección del tanque de

almacenamiento de agua potable.
Describe la secuencia para el lavado y desinfección del tanque de almacenamiento

de agua usado comúnmente (fibra de vidrio, cemento-asbesto, polietileno y
concreto), la frecuencia, los implementos y el responsable de la actividad. Aplica
igualmente para quienes almacenan agua potable en canecas plásticas.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el “Formato control del lavado y
desinfección del tanque de agua potable”, para lo cual se debe seguir los siguientes
pasos:
 Cerrar el registro (válvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con
tiempo de antelación suficiente para consumir el agua existente en el tanque.
Es preciso dejar agua en el tanque hasta un nivel máximo de 10 centímetros
de altura, con el propósito de ser usada en las labores de prelavado.
 Retirar todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del tanque.
 Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras
la suciedad adherida como lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del
tanque. Asegúrese de eliminar las materias extrañas adheridas de las
esquinas entre piso y paredes.
 Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la
mugre adherida y las partículas más finas, hasta que se observe que no hay
suciedad en el fondo y el agua del lavado salga totalmente limpia; verifique
que haya drenado la totalidad del agua de lavado.
 Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (según el tamaño del tanque) de
solución desinfectante a una concentración entre 1000 p.p.m. a 2000 p.p.m.
en un balde.
46


 Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la
solución desinfectante preparada, verificando que haya escurrido de la
solución desinfectante.
 Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.
 Abrir los grifos o llaves del agua, del establecimiento especialmente los grifos
que conducen a la cocina y baños, hasta que empiece a drenar la solución
desinfectante, y cierre nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos, esto con el
fin que la solución desinfectante actúe en la parte interna de la tubería.
 Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves de la edificación para retirar la
solución desinfectante, realice lavados repetidos para eliminar los residuos
de desinfectante en el tanque.
 Verifique que todos los grifos o llaves estén cerrados e inicie con el llenado
del tanque, asegúrese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso
de contaminantes como: microorganismos, polvo, insectos, aguas lluvias y
prevenir la pérdida del Cloro por volatilización.
 Diligencie el registro de control de la actividad conforme al Plan de
Saneamiento Básico, Indicando la fecha de la actividad, próxima fecha de
desinfección, nombre del desinfectante, compuesto activo del desinfectante,
concentración usada, persona o institución responsable de la actividad y
observaciones.
10.9.2 Implementos requeridos
Cepillos de cerda dura, escoba, pala, recogedor, balde y herramientas que se

necesiten según el tipo de tanque.
El plantel educativo debe realizar el mantenimiento mínimo cada seis meses según
lo establecido en el Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007 y la persona
responsable debe diligenciar el formato anteriormente enunciado.
Es de aclarar que, si el mantenimiento se realiza con una empresa particular, esta

debe entregar en cada unidad:
 Concepto Sanitario de la empresa que realiza el procedimiento, emitido

por la autoridad sanitaria local.
 Ficha técnica del químico utilizado en el proceso de lavado y desinfección
del tanque de almacenamiento de agua potable.
 Descripción detallada del proceso de limpieza y desinfección del tanque
de almacenamiento de agua potable, incluyendo los elementos de
protección personal que utilizó el operario.
 Formato de control y seguimiento de la actividad realizada.
47


10.9.4 Lista de chequeo: Limpieza y desinfección: tanque de almacenamiento

de agua.
VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: TANQUE DE AGUA POTABLE.
Mes Día Año Hora Responsable Firma Observaciones
Acciones Correctivas:
Anexo 7 Lista de chequeo: Limpieza y desinfección: tanque de almacenamiento de agua.
48

Formulación Del Plan de Saneamiento Básico para La Cafeteria Del Colegio Miramar Sede Barrancabermeja

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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO CAFETERIA COLEGIO MIRAMAR

FORMULACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO PARA LA CAFETERIA

DIRECCION: CARRERA 17 N 64 – 31 BARRIO PARNASO

FUMIBER CONTROL DE PLAGAS

DIRECCION: CARRERA 17 N 64 – 31 BARRIO PARNASO

FUMIBER CONTROL DE PLAGAS

Tabla 1. Ficha Técnica de Diagnóstico……………………………………………….………..17

Anexo 1 lavado de manos…………………………………………………………………….…26

Este Plan de Saneamiento se realizó en la cafetería del colegio Miramar, un trabajo

El establecimiento le está dando importancia a lo que se refiere al manejo de

3.1 Objetivo general

Establecer, implementar y ejecutar las tareas de limpieza y desinfección, manejo

3.2 Objetivos específicos

 Informar sobre hábitos sanitarios, protección de fuentes de agua, prevención

 Investigar las condiciones de salud en cuanto a factores de riesgo,

 Identificación y análisis de los aspectos que influyan en forma directa o

2.1 MARCO CONTEXTUAL

La Institución Educativa Infantas, Sedes Miramar y El Parnaso, creada en el año

2.2 MARCO TEÓRICO

El saneamiento ambiental básico es el conjunto de acciones técnicas y

Es por esto que el PSB es un documento enfocado en el desarrollo de diferentes

Los programas y requisitos deben constar por escrito debidamente documentados

contar con los registros que soportan su ejecución y estar a disposición de la

El PSB está conformado por cuatro programas que se definen a continuación:

4.2.1 Programa de control de plagas

La OMS define el manejo ambiental para el control de vectores como la

4.2.2 Programa de residuos sólidos

4.2.3 Programa de limpieza y desinfección

El programa de limpieza y desinfección incluye una serie de disposiciones con el fin

4.2.4 Programa de abastecimiento de agua

El programa de abastecimiento de agua permite garantizar la calidad de agua que

4.3 MARCO CONCEPTUAL

Saneamiento Básico: es el mejoramiento y la preservación de las condiciones

Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad.

Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para

Contaminación: Es la alteración nociva del estado natural de un medio como

Concepto sanitario: El concepto sanitario es una constancia, resultado de la

Protocolo: se puede definir como el conjunto de normas y disposiciones legales

Ficha técnica: Es un documento que describe lo más importante sobre un objeto

4.4 MARCO LEGAL

La Ley 09 de 1979 o Código Sanitario Nacional establece las normas mínimas

Decreto 3075 de 1997, Art. 28 y 29 describe que todo establecimiento destinado a

El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria

 Programa de Limpieza y Desinfección: Los procedimientos de limpieza y

 Programa de Control Integral de Plagas: Se basa en la necesidad de

esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control

 Programa de Control de Residuos Sólidos: El control inadecuado de basuras

 El agua para consumo humano se encuentra reglamentada por el Decreto

3. REQUERIMIENTOS DEL PROCESO

El establecimiento cuenta con un área de expendio, área de venta, área de mesas

 Los productos e implementos que se emplean para la limpieza y desinfección

 El proceso de limpieza debe realizarse siempre que sea posible en orden

 Para la limpieza y la desinfección se recomienda utilizar recipientes distintos

 Asegúrese de colocar primero el agua y luego el producto de limpieza para

 Todos los recipientes de limpieza y desinfección deben lavarse antes y

 Las canecas de almacenamiento de residuos sólidos deben estar rotuladas,

 Usar guantes de caucho cuando se manipulen los productos para la limpieza

 Ubicar bolsas en canecas de baños y de más áreas.

Con el fin de elaborar el diagnostico higiénico sanitario del establecimiento se

ASPECTOS A EVALUAR CALIFICACION DEFICIENCIA ACCION

Los sifones tienen rejillas y

Tabla 1. Ficha Técnica de Diagnostico

5. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION