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Introducción
Esta monografía trata sobre el proceso de extracción y elaboración de los principales lácteos:
Leche, Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrán encontrar información
sobre los productos antes mencionados. Es muy importante el consumo de lácteos ya que
ayudan a la formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien
ayuda a fijarlo en el cuerpo
Leche
La leche es definida por el Código alimentario argentino como el liquido obtenido en el ordeño
higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.
Ejemplo:
Lectura en el lactodensímetro: 30
Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la leche sea
un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro diario.
Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada
Calcio 44%
Vitamina A 20%
Vitamina D 50%
* La época del año: la leche de otoño - invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es
más rica en grasas.
* Y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.
La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir
leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a
temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los
adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la
cruda:
También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a
una temperatura de 138ºC. Este tipo de pasteurización es la más efectiva y es utilizada en
nuestro país por la empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de "La Serenísima". Sus
productos contienen menos de 100.000 bacterias que son verificadas al inicio de la
pasteurización.
Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la
importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen. (Res. 115/99 de
la secretaría de Agricultura, ganadería, pesca y alimentación).
El Código alimentario argentino precisa con minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la
leche:
Densidad:
Como ya se ha indicado, estará comprendida entre un mínimo: 1,028 g/ml, y un máximo: 1,033
g/mi, a 150C. Con su medición se descubre la adulteración más simple: el aguamiento. La
incorporación de agua -de densidad: 1 g/m---- disminuye la densidad de la leche.
Grasa butirosa:
Su determinación se efectúa con el butirómetro, un tubo con vástago graduado, que se llena con
11 mililitros de leche; 10 mililitros de ácido sulfúrico concentrado: S04H2, Y 1 mililitro de alcohol
amílico, En esas condiciones el ácido sulfúrico carboniza las sustancias orgánicas, excepto las
grasas. Centrifugado el butirómetro, las grasas se acumulan en el vástago. Una lectura en la
escala suministra el porcentaje de grasa butirosa, considerado en las transacciones comerciales
y en la fijación de precios. Igualmente, con este ensayo se comprueba aguamientos y
descremados fraudulentos.
Extractos secos:
Los sólidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto amo, para lo cual se evapora
un volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo obtenido, calculando el porcentaje
correspondiente.
El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del extracto
seco:
Acidez:
La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está mal conservada aumenta su
acidez. La valoración de la misma se consigue agregando, gota a gota, solución de hidróxido de
sodio: NaOH, de concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la
fenolftaleína adquiera color rojo. Con los mililitros gastados de la solución se calculan los grados
DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORN ¡C. Leche con 250 DORNIC, o más, es inapta
para el consumo.
Contaminación:
Conservadores:
Está prohibido incorporar conservadores, como ácido bórico, ácido salicílico, formol o agua
oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservación ilícita debido a sus propiedades
antisépticas.
5. Contaminación
Fuentes de contaminación
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire,
en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano,
es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del
proceso, desde la extracción de la leche hasta su envasado.
El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las
cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de
sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de
microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los
utensilios.
Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resulta
sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las
mejoras en las prácticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la
leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de
tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitación para demostrar en la práctica el efecto de
las buenas técnicas sanitarias en la calidad del producto final.
Las ubres
La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin
embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad -como el
barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de
bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño, y
mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal sufre de infecciones como la
mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos. La crianza del
ganado y las técnicas del ordeño superan los alcances de este libro de consulta. Sin embargo,
resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de
productos lácteos que soliciten asesoría de personas especializadas en la crianza de ganado, ya
que un producto de buena calidad no podrá ser elaborado con leche cruda de inferior calidad.
Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes para
el ordeño y los filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados
y desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y
contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para
el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y
secados, de preferencia al sol, después de cada uso.
El ordeñador
El ambiente
El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño
afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior
del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de
contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las
moscas. Resulta más adecuado realizar el ordeño en un ambiente especial, pero si ello no es
factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de
lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos.
El suministro de agua
Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros,
puede ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir
los niveles de contaminación. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las
bacterias coliformes que causan desórdenes estomacales en los seres humanos también
pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por
ejemplo. El cólera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte.
Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse
en gran medida añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera (aproximadamente cinco
gotas por galón o una gota por litro). También se puede hervir el agua, pero para ello se requiere
utilizar una considerable cantidad de combustible. Una vez que los microorganismos encuentran
la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy
rápidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente, de
manera que mantener la leche fría disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar la leche
en un proceso conocido como pasteurización permite destruir un gran número de
microorganismos. Del mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por
fermentación natural o por adición de un ácido, se inhibe el crecimiento de organismos
patógenos.
Leche homogeneizada:
Leche condensada:
Se elimina agua operando a presión reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener un
líquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azúcar si la materia prima es leche
entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La disolución en agua de 350 -
400 g de leche condensada regenera un litro de leche líquida.
Leche en polvo:
Leches modificadas:
Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados con fermentos
especiales que desdoblan químicamente a la caseína y los restantes prótidos, que de esta
manera son digeridos sin dificultad.
El yogur ha experimentado una deliberada coagulación debido a la incorporación de bacilos
lácticos seleccionados. En esta categoría se han incorporado las leches cultivadas.
La región tambera argentina engloba el sur de la provincia de Santa FP, con las regiones
limítrofes de Córdoba y Buenos Aires. De los 60 millones de hectolitros ordeñados anualmente,
el 70% se industrializa para manteca, queso, caseína y dulce de leche. Él resto se reparte entre
leche fresca, leche en polvo: 60.000 tn y leche condensada: 15.000 tn.
El consumo per cápita, por consiguiente, es del orden de 50 l/hab. año, muy bajo si se compara
con los 250 de Finlandia; 200 de Nueva Zelandia y 185 de Suiza. En general, casi todos los
países desarrollados oscilan entre 100 y 150 l/hab por año, que es lo aconsejado por los
médicos como mínimo indispensable para una dieta racional. Es que la leche provee al
organismo de vitamina D que, durante la infancia, fija fósforo y calcio -también presentes en ella -
en huesos y dientes. Por cierto que otros alimentos también contribuyen al crecimiento pero una
ración insuficiente de leche origina raquitismo, con esqueleto débil y mal conformado, así como
deficiente dentadura.
Crema
Se define como crema o nata a la sustancia semisólida y blanco - amarillenta que se acumula
espontáneamente en la superficie de la leche entera durante el reposo.
Está constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran con diferentes
porcentajes:
La crema se altera con facilidad: se acidifica. Para una buena conservación se descremada
leche pasteurizada, o se pasteuriza la crema des u de elaborada. Luego es mantenida a
temperaturas por debajo de 80 Lc requisitos comerciales fijados por el Código alimentario
argentino son:
Porcentaje de grasa:
Todo el conjunto totaliza, en el mejor de los, casos, 100 puntos, según el sig. detalle:
Sabor 45 puntos
Acidez 25 puntos
Fijados estos puntajes por expertos, las partidas reciben apropiadas denominaciones comerciales:
Crema extra 92, o más puntos
Manteca
• Batido de 30 a 60 minutos para que los glóbulos de grasa se agrupen, separándose M líquido
residual: el suero.
• La manteca obtenida se moldea en "panes" de 100 a 1.000 gramos, y se envuelve con papel
impermeable. Los rótulos indican, además de los datos habituales, la fecha de envasado.
PRODUCCIÓN MUNDIAL
La producción mundial de leche alcanzó a 394.6 millones de toneladas en 2003, según cifras
preliminares de la Secretaría de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), 0.6% superior al
definitivo de 2002 (cuadro 1.1).
Años
Variación (%)
2002 2003
Volumen % Volumen % 03/1998 03/2002
392.299 100,0 394.596 100,0 5,6 0,6
TOTAL 1/
Unión Europea 115.600 29,5 116.509 29,5 2,4 0,8
Estados Unidos 77.140 19,7 77.253 19,6 8,2 0,1
India 2/ 36.200 9,2 36.500 9,2 2,8 0,8
Rusia 33.500 8,5 33.000 8,4 0,0 -1,5
Brasil 22.635 5,8 22.860 5,8 5,3 1,0
China 12.998 3,3 15.550 3,9 116,7 19,6
Nueva Zelanda 3/ 13.925 3,5 14.346 3,6 23,2 3,0
Ucrania 13.860 3,5 13.306 3,4 1,3 -4,0
Polonia 11.850 3,0 11.966 3,0 -4,3 1,0
Otros 54.591 13,9 53.306 13,5 -1,1 -2,4
Fuente USDA.
1/
Países seleccionados.
2/
Período 1 de abril 31 de marzo
3/
Período 1 de junio a 31 de mayo
La producción de los Estados Unidos alcanzó los 77.3 millones de toneladas manteniendo su
participación con aproximadamente 20% del total. A diferencia de lo ocurrido en la Unión
Europea, y en respuesta a distintas políticas sectoriales, la producción en el último lustro creció
8%.
Por su parte India creció en 0.8%, alcanzando 36.5 millones de toneladas y la mayor cantidad de
vacas en ordeñe del mundo (casi 37 millones de cabezas), con un sistema de muy baja
productividad.
En Rusia el volumen total no ha experimentado variaciones en los últimos cinco años, a pesar
que el registro de 2003 fue 1.5% inferior a 2002.
Brasil continúa siendo el mayor productor de América y su nivel de producción estaría cercano a
la autosuficiencia. En el último año creció 1% y el acumulado del último lustro alcanza a 5.3%.
Finalmente aparece China con la particularidad de presentar el máximo incremento y pasar del
octavo al sexto lugar en el ranking de los principales productores de leche de vaca. Sólo en el
último año su crecimiento alcanzó 20%, en tanto en los últimos cinco años la producción se haya
elevado 2.2 veces, convirtiéndose en el país de mayor aumento en este período.
Nueva Zelanda, que pasó de 11.9 millones de toneladas en 1998 a 14.3 millones en 2003, es el
otro país con importante crecimiento.
ANALISIS DE LA LECHE.
Introducción
La leche es uno de los alimentos más completos para el ser humano, dadas las
características de sus nutrimentos, como las proteínas que contienen gran
cantidad de aminoácidos esenciales para la alimentación. Por ello organismos
internacionales como la FAO y la UNESCO, la han recomendado como alimento
inDispensable para la nutrición humana, principalmente para los niños.
Producción Mundial
1. Leche en polvo. Se divide en dos grandes grupos integrados por los países
altamente desarrollados tales como los Estados Unidos, Canadá y los ubicados en
Europa que disfrutan de amplios subsidios; y por otra parte, los países con bajos
costos de producción como Australia, Nueva Zelanda, Argentina y Uruguay, que
sin embargo poseen condiciones agroclimáticas muy favorables para la
producción y cuentan con la infraestructura necesaria.
2. Quesos. La oferta de quesos de alto valor es dominada por Europa, quien posee
un reconocimiento mundial y dado que su materia prima es relativamente cara ha
tenido que concentrarse en ese producto. A su vez, los países con bajos costos de
producción de leche dominan el mercado mundial de quesos comerciales, sobre
todo del tipo para fundir, consolidándose como proveedores mundiales de las
grandes franquicias de pizzas y comida rápida, estos fabricantes están comprando
marcas locales posicionadas en los mercados de otros países, como la empresa
New Zealand Dairy Board que compró la marca Noche Buena en México.
3. Yogures y productos lácteos similares. El mercado mundial de yogures es
incipiente, debido a problemas de logística y red de frío, a diferencia del mercado
de helados de Europa y Estados Unidos que presenta mucha actividad. La
estrategia de las grandes empresas trasnacionales para atacar diferentes
mercados ha sido más que exportar, desarrollar redes de franquicias y alianzas
estratégicas, como ejemplo tenemos en México en el mercado de yogures, marcas
mundiales como Danone y Yoplait.
4. Subproductos y derivados lácteos. Este segmento de mercado, está formado
por productos como la caseína, sueros lácteos y otros, que participan cada vez
más como materias primas de productos alimenticios y farmacéuticos.
Según datos de la FAO de la ONU, durante los últimos diez años (1992-2001), la
producción mundial de leche de bovino fue cercana a 5 mil millones de toneladas,
destacando la participación de la Unión Europea con el 26%, seguida de los
Estados Unidos (15%), Rusia (8%), India (6%) y Brasil (4%), países que
conjuntamente participaron con el 60% de la producción total.
Como país productor México ocupa el treceavo lugar, con un promedio de 8
millones de toneladas anuales.
Durante los últimos diez años, La Unión Europea ha sido la región productora de
leche de bovino por excelencia a nivel mundial, Alemania produjo 283 millones de
toneladas, Francia 251 millones, Reino Unido 148, Italia 114 y Holanda 110.
Consumo Mundial
En los últimos diez años, el consumo humano total de leche ha crecido a una tasa
media anual del 1.6% observándose dos comportamientos paralelamente, el de los
países desarrollados y el de los países en desarrollo.
Producción Mexicana
Desde hace muchos años, México ha tenido que recurrir a las importaciones de
leche y diversos productos lácteos para complementar la producción nacional,
provocando un déficit permanente en la balanza comercial con otros países.
Exportaciones
Conclusiones y Perspectivas
Los 15 países que constituyen la Unión Europea participan con poco más del 30%
del volumen total, seguidos por Nueva Zelanda con el 22%, Australia con el 13% y
Estados Unidos con el 6%. Entre los cuatro países conjuntan el 70% de la oferta
mundial de lácteos.
ARGENTINA: NOVENA EN LA
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE
La demanda per cápita se elevó a 210 litros durante 2003, contra los 170 litros que
se registraron el 2002. El consumo de lácteos verificó un leve repunte en los últimos
meses del 2003, alentado, en parte, por la mejora del poder adquisitivo de la
población, según se comprobó en las bocas de expendio en las que se verificó una
salida más fluida de estos productos.
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El consumo de leche en el ciclo 2003 alcanzó a los 210 litros per cápita (datos
provisorios), según las estimaciones efectuadas por representantes del sector de la
producción láctea. La cifra, si bien resultó superior a los 170 litros que consumió la
población argentina per cápita en el 2002, es menor a los 220 litros que se
consumían en 2001, según se desprende del análisis de los gráficos producidos por
el área de Alimentos de la Secretaría de Agricultura. En 1990, con 160 litros per
cápita, se registró el peor consumo de los últimos 20 años, reveló el trabajo
publicado por la Asociación de Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola
(AACREA).
Más producción
El aumento de la producción total en los últimos años se dio por un menor número
de tambos pero mayor tamaño promedio del rodeo y mayor producción por tambo y
rendimiento por vaca. Hoy, la Argentina ocupa el noveno lugar en el ranking
mundial de producción lechera.
Producción
de
Comercio Internacional
Exploración de mercados -
Mercados
mundo
Exploración de mercados -
América
Producción[1]
Producción mundial 2001: 494 millones de toneladas
Principal productor del mundo: Estados Unidos con 76.5 millones de toneladas
Segundo productor del mundo: India con 35 millones de toneladas
En los últimos cinco años, la producción mundial de leche presentó una tendencia estable con
una tasa de crecimiento de 1.2%. Por su parte, los países con los mayores niveles de
producción, Estados Unidos, India y Rusia presentaron tasas de crecimiento de 2%, 4% y –2%,
respectivamente. Colombia con 5.8 millones de toneladas de leche entera fresca en el año
2001, participó con el 1.2% de la producción mundial y ocupó el puesto 22 en el mundo.
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Consumo mundial
Consumo per cápita mundial 2000: 81 Kgrs.
Tasa de crecimiento consumo per cápita
mundo 1996-2000: -0.2%
Consumo per cápita Colombia 2000: 138
Kgrs.
Tasa de crecimiento consumo Colombia
1996-2000: 0.4 %
El principal productor es Estados Unidos con más de 70.000 millones de litros, seguido por India y Rusia
con 34.500 y 32.500 millones respectivamente. Siguen en importancia Alemania, Francia y Brasil, siendo
éstos los únicos países que superan los 20.000 millones de litros.
Nuestro país se encuentra en el decimotercer lugar, precedido por Nueva Zelandia, México e Italia, y
participa con el 2,5% de la producción mundial.
El país con mayor producción por animal es Japón, con 8.340 litros por vaca por año, seguido por los
Estados Unidos con 7.480; los países europeos varían entre los 4.500 y los 6.700 litros; Australia tiene
4.900, y Argentina, que ocupa el octavo puesto entre los quince principales países productores (en el total
ocupa el 19º lugar) tiene un valor de 3.760 litros por vaca y por año (cuadro 2).
Una característica fundamental de este mercado que condiciona el panorama futuro proviene de las fuertes
distorsiones que producen las políticas proteccionistas de la Unión Europea y, en menor medida, Estados
Unidos. Si bien se puede vislumbrar una cierta tendencia hacia una paulatina liberalización de las mismas a
través de reducciones en subsidios, el panorama en la UE dista mucho de una situación de mercado abierto;
más aún, ha crecido el comercio entre los países del bloque, los mayores precios internos no representan un
problema significativo, y, a la dificultad para administrar los excedentes, se suma el inminente ingreso al
bloque de los países de Europa del Este, importantes productores mundiales. Una consecuencia de estas
políticas es que a nivel mundial sólo se comercializa el 5% de la leche que se produce en todo el mundo.
En cuanto a las exportaciones mundiales de productos lácteos (medida en términos de equivalente de leche
fluida), la Unión Europea encabeza las posiciones con el 40%, seguido por Nueva Zelandia con el 30%.
Luego vienen Australia, Europa Oriental y los Estados Unidos, con el 13 y 5% respectivamente. Nuestro
país participa aproximadamente con el 3%.
Nueva Zelanda presenta una producción por animal inferior a la argentina, pero una producción por
hectárea sustancialmente mayor, debido a sus condiciones climáticas excepcionales para la actividad, 1/ y a
la avanzada tecnología. Sin embargo, sus posibilidades de expandir la producción se encuentran acotadas
por la disponibilidad de tierras. La alimentación del ganado está basada casi exclusivamente en el pastoreo
(pues el uso de concentrados resulta excesivamente caro) a diferencia de Europa y Estados Unidos, que
trabajan con un sistema de alimentación basado en el uso de alimento balanceado, lo cual los expone a las
fluctuaciones de los precios internacionales de los granos.
Australia presenta una notable expansión en la producción, y, aunque no cuenta con las bondades climáticas
de Nueva Zelanda, no tiene la limitante territorial. En este caso, la producción por vaca es muy superior a la
de nuestro país.
Una ventaja competitiva fundamental con que cuenta nuestro país es la cercanía al mercado
latinoamericano, donde se espera un importante aumento del consumo. Es particularmente importante el
caso de Brasil, donde el déficit lechero está en el orden de los 2.500 millones de litros anuales, y, aunque su
productividad está aumentando, le tomará tiempo alcanzar su autoabastecimiento.
1/
La productividad promedio de Nueva Zelanda es de 400 kg de grasa butirosa por hectárea y por año, y la de Australia es de
300 kg. En Santa Fe (la provincia de mayor productividad), ese valor está en el orden de los 130 - 135 kg./ha/año.
SITUACION MUNDIAL
Tasas de crecimiento
2001 2002
(%)
Volumen (%) Volumen (%) 2002/97 2002/01
Norte América
Canadá 8.106 2.1 8130 2.1 0.4 0.3
México 9.501 2.5 9.560 2.5 21.7 0.6
Estados Unidos 74.996 19.5 77.035 19.9 8.8 2.7
Sudamérica
Argentina 9.600 2.5 8.200 2.1 -8.5 -13.7
Brasil 22.580 5.9 22.760 5.9 10.5 0.8
Oceanía
Australia 2/ 10.864 2.8 10.647 2.8 14.8 -2.0
Nueva Zelanda 3/ 13.162 3.4 13.425 3.5 16.8 2
Fuente: USDA.
1/
Período 1 de abril 31 de marzo
2/
Período 1 de julio a 30 de junio.
3/
Período 1 de junio a 31 de mayo
4/
Países seleccionados.
La Unión Europea, como principal productor mundial de leche, aporta el 30% de la producción
total, manteniendo los mismos niveles de 2002. El sistema de regulación de la producción del
bloque lo aísla del mercado y provoca que no deriven en éste incentivos a aumentar ni a
disminuir dichos volúmenes.
Los países del Nafta presentan moderados aumentos en la producción, siendo el más importante
el de los Estados Unidos, que incrementó su producción en 2.7%. Este bloque produce el 24.1%
del total mundial de leche de vaca.
En Sudamérica, Brasil vuelve a aumentar su producción, esta vez en 0.8%, mientras que
Argentina presenta una disminución del 13.7%. El descenso de la producción de este último se
da como consecuencia de la alta competencia de la agricultura que determina el desplazamiento
de otros rubros al ocupar nuevas áreas, en particular del cultivo de oleaginosos, y de un
encarecimiento relativo de los granos utilizados en la alimentación de los animales.
En el cuadro 1.2 se presenta un resumen de los volúmenes producidos, consumidos y los stocks
finales de los principales productos comercializados en el mercado mundial.
Fuente: USDA
La producción mundial de leche en polvo en 2002, alcanzó las 3.473 miles de toneladas
métricas, aumentando 5.4% respecto a 2001.
Los principales productores continúan siendo la Unión Europea (29.9%) y los Estados Unidos
(20%). En la gráfica 1.1 se presenta la evolución en los últimos 3 años de la producción, el
consumo, los stocks y la balanza comercial mundial para la leche en polvo descremada.
El consumo también creció, aunque en menor proporción, 3.9%. Consecuentemente los stocks
finales se vuelven a incrementar, alcanzando a 970 mil toneladas.
La producción de leche en polvo entera volvió a aumentar, esta vez en 2%, alcanzando a 3.116
miles de toneladas. El consumo aumenta levemente, 0.7%, provocando que los stocks alcancen
a 186 mil toneladas, 1.6% por encima de los de cierre de 2001. En el gráfico 1.2 se puede
observar la evolución de estas variables en los últimos 3 años.
El principal productor es la Unión Europea (27%) seguido por Nueva Zelanda (17.3%) y Brasil
(11.4%)
El mayor demandante es Brasil, que consume 450 mil toneladas (18.5%). Otros importantes
consumidores son los países de la Unión Europea (14.6%)
1.2.3 Quesos
La producción mundial de quesos fue de 12.470 miles de toneladas, 1.8% superior a la del año
2001. El consumo tuvo un leve aumento, pero fue inferior al de la producción y por ende los
stocks finales del ejercicio vuelven a crecer.
Estos mismos países son los principales consumidores mundiales de queso, con el 42.4 y 31.3%
del total respectivamente. No obstante, el consumo en ellos no creció en el último año.
1.2.4 Manteca
La producción mundial de manteca alcanzó a 6.211 miles de toneladas, valor 3.3% superior a las
6.015 miles de toneladas producidas en 2001. El consumo continúa creciendo a tasas
interesantes, esta vez aumenta 2.9%. Los stocks alcanzan a 310 mil toneladas, 4.4% por
encima del cierre de 2001.
En la gráfica 1.4 se presenta la evolución en los últimos 3 años de las variables determinantes de
este mercado.
ECUADOR : PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE CRUDA
1988 - 2003
(MILES DE TONELADAS MÉTRICAS)
1997 42,517 71,072 7,800 8,091 17,004 87,412 126,079 9,303 102,516 471,794
1998 45,815 71,414 8,200 8,574 18,522 88,892 127,317 9,731 99,616 478,081
1999 46,108 73,482 8,340 8,885 18,824 90,503 127,012 9,822 97,683 480,659
2000 46,525 75,115 8,200 9,474 18,699 89,970 126,365 11,383 96,846 482,477
2001 46.754 75,025 8,170 9,472 18,518 100,548 126,253 10,875 99,786 495,401
2002 46,145 75,025 8,100 9,560 18,701 101,239 126,830 11,620 101,922 499,142
2003 46,323 78,155 7,880 9,871 20,687 104,780 126,966 10,642 102,081 507,385
1990 - 2005
(Kilogramos por Persona)
Leche
Mantequilla Queso
Líquida
1990 100,8 3,3 9,4
1991 100,3 3,1 9,5
1992 98,6 2,7 9,5
1993 96,5 2,8 9,9
1994 97,1 2,9 10,1
1995 96,3 2,8 9,8
1996 94,2 2,8 9,9
1997 93,1 2,6 10,7
1998 92,1 2,7 10,6
1999 91,9 2,6 10,6
2000 91,1 2,6 10,6
2001 90,2 2,7 10,6
2002 90,3 2,6 10,6
2003 90,4 2,6 10,7
2004 90,5 2,6 10,7
2005 90,6 2,6 10,8
ESTADOS UNIDOS: CONSUMO PER CAPITA DE LACTEOS Y
PROYECCIONES AL 2005
1990 - 2005
(Kilogramos por Persona)
Leche
Mantequilla Queso
Líquida
1990 105,6 1,7 11,1
1991 105,5 1,6 11,2
1992 104,4 1,7 11,8
1993 102,3 1,8 11,9
1994 102,6 1,9 12,2
1995 101,2 1,9 12,4
1996 101,6 2,0 12,6
1997 100,4 1,9 12,7
1998 99,5 2,0 12,8
1999 99,4 2,2 13,5
2000 99,8 2,2 14,0
2001 99,3 2,2 14,3
2002 99,2 2,1 14,5
2003 99,0 2,1 14,7
2004 98,9 2,0 14,8
2005 98,8 2,0 15,0
ARGENTINA: CONSUMO PER CAPITA DE LACTEOS Y PROYECCIONES AL
2005
1990 - 2005
(Kilogramos por Persona)
Leche
Mantequilla Queso
Líquida
1990 46,0 1,1 7,5
1991 45,3 1,2 8,6
1992 50,7 1,3 9,5
1993 47,1 1,2 10,3
1994 58,2 1,3 10,8
1995 60,3 1,2 10,3
1996 60,7 1,3 10,8
1997 62,2 1,3 10,9
1998 60,9 1,3 10,8
1999 63,0 1,3 11,9
2000 60,9 1,3 11,3
2001 60,1 1,2 11,0
2002 60,5 1,2 11,1
2003 60,9 1,2 11,2
2004 61,3 1,3 11,3
2005 61,7 1,3 11,5
MEXICO: CONSUMO PER CAPITA DE LACTEOS Y PROYECCIONES AL 2005
1990 - 2005
(Kilogramos por Persona)
Leche
Mantequilla Queso
Líquida
1990 37,2 0,4 1,3
1991 37,0 0,4 1,4
1992 36,7 0,5 1,6
1993 36,5 0,4 1,7
1994 36,3 0,4 1,7
1995 36,3 0,3 1,4
1996 36,3 0,3 1,4
1997 37,1 0,4 1,4
1998 36,2 0,4 1,6
1999 37,3 0,5 1,7
2000 38,5 0,4 1,8
2001 39,5 0,4 1,8
2002 39,5 0,4 1,8
2003 39,6 0,4 1,8
2004 39,8 0,4 1,9
2005 39,9 0,4 1,9
PRECIOS INTERNACIONALES DE LECHE ENTERA EN POLVO
MERCADO: Nueva Zelandia
(1990 - 2003)
COTIZACIONES F.O.B. EN DOLARES CORRIENTES (US$/T.M.)
Grafico de Tendencia del Período
MES/AÑO 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 PROMEDIO
Enero 1,952 1,836 1,612 1,848 1,709 1,726 2,368 1,979 1,821 1,744 1,565 1,828 2,001 1,382 1,815
Febrero 1,916 1,808 1,749 1,866 1,837 1,789 2,391 2,050 1,783 1,746 1,566 1,954 1,989 1,379 1,845
Marzo 1,919 1,633 1,790 1,976 1,725 1,828 2,401 2,038 1,791 1,694 1,592 1,974 1,934 1,444 1,838
Abril 1,938 1,670 1,696 1,982 1,504 1,941 2,307 1,966 1,838 1,702 1,523 1,977 1,779 1,513 1,810
Mayo 1,874 1,611 1,714 1,903 1,785 1,914 2,134 2,054 1,857 1,648 1,668 1,975 1,684 1,540 1,812
Junio 1,923 1,585 1,737 1,939 1,662 2,043 2,126 2,019 1,793 1,751 1,703 1,967 1,457 1,630 1,810
Julio 1,900 1,555 1,950 1,909 1,697 2,189 2,249 1,887 1,723 1,692 1,575 2,094 1,493 1,667 1,827
Agosto 1,725 1,616 1,911 1,865 1,686 2,129 2,151 2,084 1,741 1,672 1,674 2,085 1,453 1,756 1,825
Septiembre 1,736 1,631 1,791 1,822 1,729 2,330 2,201 1,874 1,764 1,662 1,757 2,062 1,423 1,746 1,823
Octubre 1,964 1,499 1,915 1,833 1,690 2,293 2,195 1,874 1,748 1,683 1,902 2,132 1,342 1,723 1,842
Noviembre 1,778 1,709 1,745 1,701 1,647 2,313 2,128 1,873 1,841 1,620 1,843 2,026 1,277 1,660 1,797
Diciembre 1,606 1,664 1,845 1,804 1,692 2,371 1,996 1,880 1,553 16,20 1,843 2,014 1,290 1,681 1,776
PROMEDIO 1,853 1,651 1,788 1,871 1,697 2,072 2,221 1,965 1,771 1,686 1,684 2,011 1,593 1,593 1,818
Fuente: Comunidad Andina, Resoluciones de la Secretaría Geneal
Elaboración: Proyecto SICA/MAG - Ecuador (www.sica.gov.ec)
Summary
During a 94-day period, in the rainy season, a group of four crossbred cows had access to
a multinutritional block (10% urea, 30% molasses, 5% minerals) during a limited period
of 3 hours daily following milking. A similar group was unsupplemented and served as
controls. During the remainder of the day all animals grazed pastures of Brachiaria
mutica and Digitaria decumbens. Milk production was 4.38 and 4.19 (SE ±0.61 ) kg/day
and liveweight change 0.42 and 0.048 (SE ±0.19) kg/day, for the supplemented and
control groups respectively.
KEY WORDS: Urea-molasses block, dual purpose cattle, grazing, milk yield, weight
change.
Resumen
Introduccion
La creciente tendencia a mejorar la producción de leche por vaca en el hato del litoral
caribe colombiano, ha influido de manera relevante en la composición racial del mismo,
trayendo como consecuencia inmediata un incremento en el aporte de genes lecheros
europeos, con lo cual han aumentado las exigencias nutricionales de los animales, en
cuya dieta predominan los forrajes. Sin embargo, Ku (1984) señala que el requerimiento
de nitrógeno (N) en relación al suministro de energía disponible está determinado por la
etapa de crecimiento y el estado fisiológico del animal y que los forrajes pueden contener
suficiente N para algunos tipos de producción, pero no para otros.
Por otra parte, para la utilización por el animal de alimentos altos en carbohidratos, tales
como forraje, granos y melaza, los microorganismos ruminales deben disponer de
adecuados niveles de amoníaco (NH3) y azufre (S), los cuales no son aportados por una
dieta basada solo en pastoreo (Leng 1986). Leng y Kunju (1989) han estimado que una
concentración de NH3 por debajo de 200 mg/litro de líquido ruminal, no suple suficiente
nitrógeno fermentable para que los microorganismos del rumen puedan sintetizar la
proteína necesaria para llenar los requerimientos de una vaca de mediana a alta
producción.
Diferentes autores (Leng 1986; Sansoucy 1987; Preston y Leng 1987; Ayala 1988; Kunju
1989), han propuesto la utilización de bloques multinutricionales como una forma segura
de garantizar el suministro de nitrógeno no proteico (NNP), minerales y otros
micronutrientes, a rumiantes en pastoreo durante la época seca. Ruiz (1984), refiriéndose
a ganado de carne, señala que la suplementación durante la época de crecimiento de
pastos solo se justifica si hay un aumento en la producción de carne ya sea mediante un
mejoramiento de la ganancia de peso por animal o por aumento de la carga animal. Igual
criterio se puede aplicar para explotaciones en el sistema de doble propósito, tanto para la
producción de leche como de carne.
Materiales y metodos
Ingrediente %
Miel final 30
Urea 10
Sal común 5
Mezcla mineral 5
Cal apagada 15
Harina de matarratón (Gliricidia sepium) 35
Resultados
Discusion
Hay que tomar en cuenta que el ensayo se realizó durante la época lluviosa, período
cuando normalmente no se espera respuesta marcada a la suplementación. Sin embargo,
los animales que recibieron el bloque multinutricional tuvieron una tendencia hacia un
mejor comportamiento que los del grupo testigo. El consumo del bloque (36.3 g/100 kg
PV) estuvo por debajo de lo reportado en la literatura (Sansoucy 1987; Becerra 1989).
El proyecto que apoya a los productores de lácteos fue financiado con ¢12
millones del Fondo de Incentivos que promueven el MICIT y el CONICIT.
El Proyecto
Se planeó para realizar mejoras para lograr una producción más limpia, sin
embargo los especialistas recomendaron desarrollar productos no tradicionales a
partir de la leche y su suero, mejorando los procesos, disminuyendo los costos y
aumentado alternativas de producción.
Paso a paso
El proyecto inició hace dos años en una planta piloto, con cuatro diferentes
productos lácteos utilizando cultivos probióticos en lugar de los tradicionales,
con el fin de lograr alimentos funcionales con alto valor agregado y que
respondan a las nuevas tendencias de consumo mundiales. Logrando así
productos a partir del suero dulce extraído del queso fresco Turrialba, que genera
las mayores utilidades de las plantas de la asociación.
Industria láctea