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Reporte de práctica #1

Nombre: Noe Ornelas Lara


Materia: Taller de Tecnología en Alimentos
Facilitador: María Crúz Juárez Aragon
INTRODUCCIÓN

En término generales éste es un producto de fabricación relativamente sencilla, consiste en la preparación,


condimentos de una masa a partir de ingredientes tales como pulpa de pollo, grasa de pollo, condimentos y
especias, a todo esto se le da una forma específica , pudiéndose empanizar o no, finalmente, brindando así un
producto listo para preparar.

OBJETIVO

Proceso y elaboracion de hamburguesas de pollo.

Determinar las caracteristicas sensoriales de la materia prima y producto terminado.

Describir el proceso de elaboración.

ADITIVOS

 500 gramos de carne de pollo picada


 2 Huevos
 2 Cucharadas (soperas) de pan rayado
 2 Dientes de ajo
 1 Pizca de pimienta
 Cebollin, perejil, apio y zanahoria
 Sal y aceite

EQUIPO Y MATERIAL

 Bol
 Parrilla grill
 Tabla de picar
 Cuchillo
 Cucharas soperas
 Rayador
 Prensa de ajos

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PROCEDIMIENTO

1. Revisar la calidad y condicion de la carne, refrigerar


2. Limpiar o retirar restos de sangre o nervios del musculo
3. Picar o moler la carne en el procesador. De igual manera se pica el cebollin, perejil o apio. Rayar
zanahoria. Batir los huevos.
4. En un bol mezclar la carne de pollo con el resto de los aditivos.
5. Adicionar el pan molido con espezantes si se observa que la mezcla esta aguada y volver a mezclar
todo hasta que todo quede bien incorporado. Dejar macerando por una hora.
6. Para dar forma hay que apollarse de moldes redondos huecos. Para empacar solo hay que colocar
plastico entre cada hamburguesa para evitar adhesion entre las piezas.
7. Una vez obtenido los moldes se conservan en refrigeracion para su posterior consumo.

CUESTIONARIO

1. ¿ Cual es la improtancia de aplicar tecnologias de conservacion en la elaboracion de alimentos ?

R= Las nuevas tecnologías de elaboración de alimentos pueden desempeñar una función importante ya que
ayudan a mejorar la seguridad e innocuidad de los alimentos. Algunos ejemplos de las tecnologías ya en uso y
de las que se van desplazando de la etapa de investigación hacia el terreno de la práctica son las siguientes:

 Empaque aséptico
 Irradiación de alimentos
 Proceso de ultrapresurización
 Impulsos de luz de gran intensidad

2. ¿Qué efecto tiene la incorporacion de los aditivos?

a) Mantenimiento de las cualidades nutritivas o atributos benéficos a la salud;


b) Mejorar las cualidades de conservación o de estabilidad fisicoquímica del alimento;
c) Aumentar o mejorar las características sensoriales (atractivo al consumidor) de manera que no lleve al
engaño;
d) Aporte de coadyuvantes esenciales para el procesamiento.
En este sentido, los aditivos hoy en día deben de ser sustancias que contribuyan a la estabilidad fisicoquímica
del alimento para alargar la vida de anaquel y hacerlo más apetecible al consumidor y no para ocultar defectos
de fabricación y en casos extremos las condiciones insalubres de elaboración.

3. Elaborar el diagrama de flujo del proceso de la elaboracion de la hamburguesa

1. Revisar la calidad y condicion de la carne


2. Lavar los huevos
3. Retirar restos de sangre o de nervio muscular

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4. Picar aditamentos
5. Moler o picar la carne
6. Incorporar todos los aditamentos con la carne
7. Pan molido en caso de liquido
8. Dejar macerar
9. Moldeado
10. Empaque
11. Refrigeración

4. ¿ Porqué se deja reposar la masa ?

Esto ayuda a mantener todos los jugos dentro de la carne y reabsorber los jugos que quedan en la parte de
arriba al cocinarla.

CALCULO

Alimento Practica SMAE Proteína Lípidos Carbohidratos


Apio crudo 1 pieza 1½ 0.6 0.13 2.6
Pollo molido 500 gr 30 gr 116.62 8.33 0

Zanahoria ½ taza ½ taza 0.5 0.1 4.1


cruda rallada
Cebollita 1 pieza 3 piezas 0.43 0.03 1.76
cambray s/raíz
Huevo fresco 1 pieza 1 pieza 5.5 4.4 0.3
Pan molido 8 cucharadas 8 cucharadas 2.1 1 11.8

Aceite 3 cucharadas 1 cucharada 0 15 0

125.76 gr 28.99 gr 20.56 gr


503.04 Kcal 260.91 Kcal 82.24 Kcal
846.19 Kcal

1 Porción de 55.5 gr aprox. aporta:

Proteína Lípidos Carbohidratos

13.97 gr 3.22 gr 2.28 gr

55.88 Kcal 28.98 Kcal 9.12 Kcal 93.98 Kcal