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1 REFLEXION INICIAL
AREAS DE COCINA
Cocina fría
Esta zona de la cocina se encarga de todo lo que son entradas y platos fríos, así
como también de la repostería, alistamiento y preparación de ensaladas y
vinagretas. Aquí encontramos neveras congeladores e hipercongeladores.
con sus accesorios, licuadora industrial, sierra empacadora al vacío, tajo (mesa
de madera compacta entre otros, necesarios para un trabajo determinado).
Sección de pastelería
Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y productos
derivados de éstos, para su posterior uso. Se encuentra dividida en dos áreas:
fría y caliente. El área fría tiene: balanza, batidora, mezcladora, laminadora,
sorbetera, mueble refrigerador con tope de mármol. El área caliente tiene:
hornillas, hornos eléctricos con aire pulsado o conversión, licuadora industrial,
trituradora o refinadora, marmita basculante, extractor o campana, cámara de
fermentación, baño maría. Estas áreas poseen las instalaciones apropiadas para
desarrollar las funciones que allí se realizan.
Economato
Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de alimentos no
perecederos. hay una persona al frente de este departamento (encargado de
economato), que revisará la entrada de los alimentos y sus pesos y controlarla
rotación de los productos. La iluminación del economato será adecuada y se
debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de
ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede disponer de armarios
frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran
refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc.
Área de aseo
En esta área se deben encontrar todos los elementos para el aseo de la cocina
como son: traperos, escobas, recogedores, sustancias desinfectantes, guantes,
esponjas, etc.
https://es.scribd.com/document/137739742/AREAS-DE-LA-COCINA-pdf
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3.1 REFLEXION INICIAL
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3.1 REFLEXION INICIAL
salados.
Prepara acompañamientos de platos con arroz, verduras, pastas, prepara sopas,
cremas, consome,fondos para sus preparaciones, prepara pastas como
cappellettis, raviolis y prepara budines o muffins de verduras y se encarga de
frituras en ausencia del chef parrillero.
Saucier: Se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados todas las
salsas pero no las de pescados, . prepara salsas caliente, fondos de guisos de
carne, rellenos de carne, asados, carne a la parrilla, y reemplaza al souf chef
en su ausencia, prepara pescados y mariscos si no existe el maestro pescadero
o en su ausencia.
El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entres-Prepara todos los
platillos principales de carne, aves de corral, y carne salvajina pero no asados.
), y de caza que no van asados (preparaciones al horno a basa de carne) ALGO
CONTRADICTORIO.
Comise: es el ayudante del demi chef.
En la actualidad, los rangos mencionados están simplificados ya que todos los
integrantes de una cocina deben estar en capacidad de ejercer cualquiera de las
funciones mencionadas.
En conclusión, una brigada es el grupo de cocineros que conforman una cocina,
llevando a cabo todo lo que se encuentra en la carta.
http://icsct.blogspot.com.co/2012/01/brigada-de-cocina.html
CHEF DE
COCINA
SUBCHEF
REPOSTERO
PANADERIA