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1 REFLEXION INICIAL

AREAS DE COCINA

En principio, las cocinas han de respetar los siguientes principios en la


configuración de sus circuitos y espacios o zonas:
Marcha hacia adelante.
Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.
Diferenciación entre los ambientes fríos y los ambientes cálidos.
Facilidad de limpieza.
Integración armónica, y fácil visualización y accesibilidad a las distintas zonas.
Separación de productos y útiles de limpieza.
Zona de recepción
En esta zona encontramos todos los elementos no desinfectados. Es esa zona
habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías, esos accesos
permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de disponer de
básculas para el pesado de los géneros.
Zona de lavado o la plonge
Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina
(marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero
tendrá su propia zona de trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y
resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir
almacenando el material limpio.
Zona de basuras
En esta área se encuentran todos los contenedores para el correcto desecho de
basuras según sea su tipo.
Cocina caliente
Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el
departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores,
también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación
idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las
zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos.
Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos
partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un
gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como, por
ejemplo, asador o pescadero.

Cocina fría
Esta zona de la cocina se encarga de todo lo que son entradas y platos fríos, así
como también de la repostería, alistamiento y preparación de ensaladas y
vinagretas. Aquí encontramos neveras congeladores e hipercongeladores.

Sección fría o de Garde manger


En la mayoría de los Garde manger está incorporada la carnicería, es donde se
prepara, guarda y conservan las diferentes preparaciones, aquí llegan los
productos perecederos para ser entregados a las dependencias que los
requieran debidamente procesados en esta área la temperatura debe ser fresca,
aquí se encuentran los principales equipos de refrigeración y conservación, a
saber: neveras, cavas, congeladores, a los que se agrega el moledor de carne,
sierra rebanadora, trituradora o Cúter, batidora, mezcladora(ayudante de cocina)
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3.1 REFLEXION INICIAL

con sus accesorios, licuadora industrial, sierra empacadora al vacío, tajo (mesa
de madera compacta entre otros, necesarios para un trabajo determinado).

Sección de pastelería
Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y productos
derivados de éstos, para su posterior uso. Se encuentra dividida en dos áreas:
fría y caliente. El área fría tiene: balanza, batidora, mezcladora, laminadora,
sorbetera, mueble refrigerador con tope de mármol. El área caliente tiene:
hornillas, hornos eléctricos con aire pulsado o conversión, licuadora industrial,
trituradora o refinadora, marmita basculante, extractor o campana, cámara de
fermentación, baño maría. Estas áreas poseen las instalaciones apropiadas para
desarrollar las funciones que allí se realizan.
Economato
Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de alimentos no
perecederos. hay una persona al frente de este departamento (encargado de
economato), que revisará la entrada de los alimentos y sus pesos y controlarla
rotación de los productos. La iluminación del economato será adecuada y se
debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de
ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede disponer de armarios
frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran
refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc.

Área de aseo
En esta área se deben encontrar todos los elementos para el aseo de la cocina
como son: traperos, escobas, recogedores, sustancias desinfectantes, guantes,
esponjas, etc.

https://es.scribd.com/document/137739742/AREAS-DE-LA-COCINA-pdf

QUE ES UNA BRIGADA DE COCINA: Se denomina Brigada de cocina a una


organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de
grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de
poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El
concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier (1846-
1935) Maître de cuisine en el Hotel Carlton en Londres. Esta estructura jerárquica
en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se
especializan en diversas tareas (división del trabajo).
Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo
dirigido por el:
CHEF DE COCINA (jefe de cocina)
Sus funciones son:
La organización general de la cocina, Contratar personal, Capacita a su personal,
Supervisa la cocina a la hora del servicio. EL Chef se encargan de labores
específicas en la atención de los requerimientos en la elaboración de los pedidos
de un establecimiento, participa en controles de costos y de higiene, confecciona
menús, cartas, bufets, asigna trabajo al personal de cocina, vela por la buena

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alimentación y capacitación del personal en especial aprendices, confecciona los


turnos de trabajo, vacaciones y permisos y supervisa el despacho de las
preparaciones, controla la temperatura, presentacion, calidad y cantidad,
investiga y desarrolla nuevas recetas, Coordina al Chef Steward. Asesorar a la
gerencia y participa en reuniones, compra de los equipos, sugiere compras
y debe anticipar gustos.
Sous chef: se encarga del cumplimiento de las órdenes dadas por el chef, lo
suplanta cuando se requiere y supervisa al demi chef.
Demi chef: es el responsable de su personal, de la elaboración final de los platos
al salir y del control de las comandas (pedidos de los comensales).
Garder manager: (MAESTRO DE CUARTO FRIO) es el encargado de los cortes
de vacunos, corderos, aves, alimentos para buffet frío y otros animales, deberá
entregar los cortes en perfectas condiciones para su uso.
Es el tercero en la jerarquía de la cocina.
Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y
delicados.
Su labor principal es porcina y preparar los alimentos que se cocinan en otras
partidas. (Aves y carnes)
Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que las ostras,
quesos, y frutas.
• CHEF DU FROID (Chef de cocina fría)
Montaje de sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes y aves,
elaboración de canapés, sándwiches, cocteles.
a) Brigada de Carnecería: recibe y proporciona carnes de vacuno, cerdos,
cordero, y recibe y limpia y porcina las carnes de pollo, pescados y mariscos.
b)Maestro de Cuarto Frío: Prepara salsas frías, entradas, ensaladas, rellenos
de carne cruda - Embutidos y Cecina - deshuesa y rellena aves y prepara y
decora piezas de bufets y presenta Áspic.
Rotisseur: es el responsable de todas las carnes asadas incluyendo aves de
corral y salvajinas e insumos cocidas a la parrilla o al horno, así como de las
frituras de pescados y papas.
Patissier: Pastelero y Panadería.
Pastelero: Se encarga de la elaboración masas, tortas, pasteles, jugos,
mermeladas, coberturas de masas, postres, helados, y preparaciones a base de
frutas y prepara salsas dulces y piezas para exhibiciones y pastas.
Panadería: Encargado de preparar todo tipo de pan, ya sean dulces o salados.
Poisonier: Es el responsable del acondicionamiento o preparación de pescados
crustáceos y mariscos al horno, a la parrilla y sus salsas aunque no los que
son productos de pescado frito o asado a la parrilla.
Entre metier: se encarga de la elaboración de sopas y la cocción de pastas y
huevos.
Son su responsabilidad todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no
sean fritas o a la francesa.
Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad,
Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes.
En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflé" y los "crepes"

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salados.
Prepara acompañamientos de platos con arroz, verduras, pastas, prepara sopas,
cremas, consome,fondos para sus preparaciones, prepara pastas como
cappellettis, raviolis y prepara budines o muffins de verduras y se encarga de
frituras en ausencia del chef parrillero.
Saucier: Se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados todas las
salsas pero no las de pescados, . prepara salsas caliente, fondos de guisos de
carne, rellenos de carne, asados, carne a la parrilla, y reemplaza al souf chef
en su ausencia, prepara pescados y mariscos si no existe el maestro pescadero
o en su ausencia.
El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entres-Prepara todos los
platillos principales de carne, aves de corral, y carne salvajina pero no asados.
), y de caza que no van asados (preparaciones al horno a basa de carne) ALGO
CONTRADICTORIO.
Comise: es el ayudante del demi chef.
En la actualidad, los rangos mencionados están simplificados ya que todos los
integrantes de una cocina deben estar en capacidad de ejercer cualquiera de las
funciones mencionadas.
En conclusión, una brigada es el grupo de cocineros que conforman una cocina,
llevando a cabo todo lo que se encuentra en la carta.
http://icsct.blogspot.com.co/2012/01/brigada-de-cocina.html

CHEF DE
COCINA

SUBCHEF

GARDER CHEF DE BRIGADA DE


ROTISSEUR POISONIER ENTREMETIER PATISSIER SAUCIER STEWART
MANGER COCINA FRIA CARNICERIA

REPOSTERO

PANADERIA

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