Programación Pcpi Cieza

Programacioó n didaó ctica
Servicios auxiliares de cocina
Programa de cualificación profesional inicial

Curso 2013-14
ÍNDICE
1 INTRODUCCCIÓN 2
2 JUSTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE TRABAJO. 2
3 RESULTADOS DE APRENDIZAJE 4
4 CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN 4
5 CONTENIDOS 8
6 METODOLOGÍA 12
7 EVALUACIÓN 14
8 UNIDADES DE TRABAJO 16
2
1. INTRODUCCCIÓN:
a. Referencias Legislativas:
- LOE: Ley Orgánica de Educación (2/2006 de 3-5). Que deroga en casi su totalidad a la
L.O.G.S.E. Ley Orgánica de Ordenación General del Sistema Educativo, excepto en una pequeña
parte de la estructura del sistema educativo actual donde aún permanece vigente.
- REAL DECRETO 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenación
general de la formación profesional del sistema general de la formación profesional del sistema
educativo.
- RD 362/2004, de 5 de marzo, por el que se establece le ordenación general de la formación
profesional específica (BOE de 26 de marzo).
- RD 777/1998, de 30 de Abril, por el que se desarrollan determinados aspectos de la
ordenación de la formación profesional en el ámbito del sistema educativo.
- Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de Cualificaciones y de la Formación Profesional (BOE
de 20 junio), modificada mediante RD 1416/2005 de 25 de noviembre define la estructura y el
contenido del Catálogo y de sus componentes.
- RD 1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el Catálogo Nacional de
cualificaciones profesionales.
- Orden de 14 de julio de 2008, de la Consejería de Educación, Ciencia e Investigación,
por la que se regulan los programas de cualificación profesional inicial en la Comunidad
Autónoma de la Región de Murcia.
- El borrador de currículo del perfil profesional de Servicios Auxiliares de Cocina.
b. Referencias bibliográficas.
- Guía práctica de pastelería- cocina. Luis de la Traba y Víctor R. García. Ediciones Norma-
Capitel. 2006.
- Técnicas culinarias miguel ángel Pérez Pérez, Juan Pozuelo Talavera. Paraninfo.
- Preelaboración y conservación de alimentos . Jerónima Laza Muñoz, Pascual Laza Muñoz
- Procesos de cocina José Luis Armendáriz Sanz
2. JUSTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE TRABAJO.

a) El programa de cualificación inicial.
El Programa de Cualificación Profesional Inicial de Servicios auxiliares de cocina pertenece a la
familia profesional de Hostelería y Turismo. es de nivel de Programa de Cualificación Profesional
Inicial y se compone de 600 horas, de las que 180 corresponden al módulo profesional de Técnicas
elementales de preelaboración; 180 horas al módulo profesional de procesos básicos de producción
culinaria; 90 horas al módulo profesional de aprovisionamiento y conservación de materias primas e
higiene en la manipulación y 150 horas para el módulo profesional de formación en centros de
trabajo. Este programa se imparte durante un curso en el instituto de educación secundaria Diego
Tortosa de Cieza, conjugando la teórica de cada unidad de trabajo con la práctica en el taller y un
servicio de venta real con clientes reales, una vez por semana durante fechas determinadas.
La competencia general se basa en: Realizar las operaciones básicas de preelaboración,
preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de elaboraciones culinarias sencillas
en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando
según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección medioambiental.
Las competencias profesionales, personales y sociales son:
1. Intervenir en los procesos de producción culinaria a partir de las instrucciones recibidas y los
protocolos establecidos.
2. Realizar las operaciones básicas de recepción, almacenamiento y distribución de materias primas en
condiciones idóneas de mantenimiento hasta su utilización, de acuerdo a las instrucciones recibidas y
normas establecidas.
3. Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.
4. Ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las
diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles
aplicaciones.
3
5. Aplicar técnicas culinarias sencillas para obtener preparaciones culinarias elementales y de múltiples
aplicaciones, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos.
6. Terminar y presentar elaboraciones sencillas de cocina, de acuerdo a la definición de los productos y
protocolos establecidos, para su conservación o servicio.
7. Colaborar en la realización del servicio en cocina y en su caso de las elaboraciones, teniendo en
cuenta las instrucciones recibidas y el ámbito de la ejecución.
8. Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación de acuerdo a las normas establecidas, aplicando
los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos
alimentarios.
9. Cumplir los protocolos de seguridad laboral y medioambiental, higiene y calidad durante todo el
proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el medioambiente.
10. Mantener unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo.
11. Desarrollar la cultura emprendedora para la generación de su propio empleo.
b) Relación de cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de

Cualificaciones Profesionales incluidas
Cualificaciones profesionales completas

Operaciones básicas de cocina, que comprende las siguientes unidades de competencia:
Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración
y conservación culinarios.
Asistir en la elaboración culinaria y realizar y presentar
preparaciones sencillas.
Cualificaciones profesionales incompletas

Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria alimentaria.
Realizar operaciones de limpieza y de higiene general en equipos e instalaciones y de apoyo
a la protección ambiental en la industria alimentaria, según las instrucciones recibidas.
c) El centro.
El centro está ubicado en una zona urbana que posee un nivel socio-cultural medio-alto en el
municipio de Cieza.
Los espacios utilizados por el programa son las siguientes: despacho para la jefatura de
departamento de orientación al que pertenece el programa, la sala de profesores, el aula-taller de
cocina, salas de informática con 15 ordenadores cada una; aseo y vestuarios para profesores/as y
alumnos/as.
Las instalaciones, con acceso para minusválidos, cumplen periódicamente los controles de
sanidad establecidos en cuanto a limpieza y desinfección de materiales e instalaciones;
conservación y etiquetado adecuado de alimentos; toma de muestras de todo lo elaborado; control
en la manipulación de alimentos; así como el análisis de peligros y punto de control críticos.
El centro mantiene contacto periódico tanto con los centros de procedencia de los/as alumnos/as,
como con los centros de profesores y recursos la zona, y otras organizaciones vinculadas a la
dinámica del centro y a las características de los alumnos/as, de las que obtienen tanto el material
necesario como las orientaciones pertinentes.
d) El grupo de alumnos/as.
El grupo está formado por 13 alumnos/as de edades comprendidas entre 15 y 18 años. Dentro del
grupo destaca la presencia de 1 ACNEE.
3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL PROGRAMA.

4
A. Acopiar materias primas interpretando documentos afines a la producción.
B. Preparar maquinaria, batería, útiles y herramientas relacionando sus aplicaciones básicas y
su funcionamiento.
C. Realizar operaciones previas de manipulación identificando y aplicando los procedimientos
básicos de limpieza y cortes elementales.
D. Obtener cortes específicos y piezas con denominación, identificando y aplicando las técnicas y
procedimientos adecuados a las diversas materias primas.
E. Regenerar materias primas identificando y aplicando las técnicas en función de las características
del producto a regenerar.
F. Ejecutar técnicas elementales de cocción identificando sus características y aplicaciones.
G. Realizar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos
procedimientos.
H. Preparar elaboraciones culinarias sencillas identificando y aplicando los diferentes procedimientos.
I. Elabora guarniciones y elementos de decoración básicos relacionándolos con el tipo de elaboración
y forma de presentación.
J. Realizar acabados y presentaciones sencillos relacionando su importancia en el resultado final de
las elaboraciones.
K. Asiste los procesos de elaboración culinaria complejos y el servicio en cocina, valorando sus
implicaciones en los resultados finales y en la satisfacción del cliente.
L. Limpiar/ desinfectar utillaje, equipos e instalaciones valorando su repercusión en la calidad
higiénico-sanitaria de los productos.
M. Mantener buenas prácticas higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos
higiénicos.
N. Aplica buenas prácticas de manipulación de alimentos relacionando éstas con la calidad higiénico-
sanitaria de los productos.
O. Utilizar los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.
P. Recoger los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y
ambiental.
Q. Conservar géneros crudos, semielaborados y elaborados relacionando y aplicando el método
acorde a las necesidades de los productos.
R. Recepcionar materias primas identificando sus características y sus necesidades de conservación y
almacenamiento.
S. Mantener relaciones profesionales adecuadas actuando de forma responsable y respetuosa, tanto
con los procedimientos y normas de la empresa como con el resto de miembros del equipo.
4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN.
a) Criterios de evaluación asociados a los resultados de aprendizaje.

1. Se han reconocido e interpretado los documentos asociados al acopio.
2. Se han interpretado correctamente las instrucciones recibidas.
3. Se ha rellenado la hoja de solicitud siguiendo las normas preestablecidas.
4. Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.
5. Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.
6. Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo siguiendo los
procedimientos establecidos.
7. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.
8. Se han caracterizado las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la
producción culinaria.
9. Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.
10. Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas siguiendo los
11. Se han realizado las operaciones de preparación y mantenimiento de la maquinaria, batería,
útiles y herramientas.
12. Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las
materias primas.
5
13. Se han relacionado las técnicas elementales con las especificidades de las materias primas,
sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.
14. Se han realizado las tareas de preparación y limpieza previas al corte, utilizando
correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos.
15. Se han caracterizado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas
materias primas.
16. Se han ejecutado las técnicas de cortes básicos siguiendo los procedimientos
establecidos.
17. Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en
cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.
18. Se han relacionado las técnicas elementales con las especificidades de las materias primas,
sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.
19. Se han caracterizado las piezas y cortes específicos, relacionando e identificando sus
posibles aplicaciones a las diversas materias primas.
20. Se han ejecutado las técnicas elementales de obtención de piezas y/o cortes
específicos siguiendo los procedimientos establecidos.
21. Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de
regeneración.
22. Se han caracterizado las técnicas básicas de regeneración de materias primas en cocina.
23. Se han identificado y seleccionado los equipos y procedimientos adecuados para aplicar las
técnicas de regeneración.
24. Se han ejecutado las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos establecidos e
instrucciones recibidas.
25. Se ha interpretado la terminología profesional relacionada.
26. Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción.
27. Se han identificado y relacionado las técnicas elementales de cocción con respecto a sus
posibilidades de aplicación a diversos géneros.
28. Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas
técnicas de cocción.
29. Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica.
30. Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los procedimientos
establecidos.
31. Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos.
32. Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así
como sus posibles aplicaciones.
33. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo
de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas
de múltiples aplicaciones.
34. Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de
múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos.
35. Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados
obtenidos.
36. Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases
necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.
37. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al
desarrollo de las tareas.
38. Se han ejecutado las tareas de obtención de elaboraciones culinarias elementales siguiendo
los procedimientos establecidos.
39. Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.
40. Se ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.
41. Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones sencillas, así
como sus posibles aplicaciones.
42. Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que
acompañan.
43. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo
de las tareas.
6
44. Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos
establecidos.
45. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboración.
46. Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos,
instrucciones recibidas o procedimientos establecidos.
47. Se han relacionado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias
para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos
establecidos.
48. Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus características.
49. Se han mantenido los diversos productos en condiciones óptimas deservicio, según
instrucciones recibidas o procedimientos establecidos.
50. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del
servicio.
51. Se ha interpretado la documentación e instrucciones relacionadas con los requerimientos del
servicio.
52. Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos,
utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos.
53. Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los
consumidores de una limpieza/ desinfección inadecuadas.
54. Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfección
(L+D).
55. Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección
requeridos.
56. Se han reconocido los tratamientos de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD).
57. Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad
de manipulación de alimentos.
58. Se han clasificado los productos de limpieza, desinfección y los utilizados para los
tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo.
59. Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza,
desinfección y tratamientos DDD.
60. Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con
las prácticas higiénicas.
61. Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y sus medidas de
prevención.
62. Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de
alimentos.
63. Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una
contaminación en los alimentos.
64. Se han enumerado las enfermedades de obligada declaración.
65. Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza.
66. Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del
manipulador.
67. Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento
relacionadas con las Prácticas de Manipulación.
68. Se han clasificado y descrito los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario
relacionándolas con los agentes causantes.
69. Se ha valorado la repercusión de una mala manipulación de alimentos en la salud de los
consumidores.
70. Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos.
71. Se han descrito los diferentes métodos de conservación de alimentos.
72. Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos
procesados.
73. Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias.
74. Se ha evitado la posible presencia de trazas de alérgenos en productos libres de los mismos.
75. Se han reconocido los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.
76. Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca.
7
77. Se han definido las ventajas que el concepto de reducción de consumos aporta a la
protección ambiental.
78. Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursos.
79. Se han reconocido aquellas energías y/o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para
el ambiente.
80. Se han caracterizado las diferentes metodologías existentes para el ahorro de energía y el
resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria.
81. Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el
consumo de los recursos.
82. Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su
origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento.
83. Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones
originadas por la industria alimentaria.
84. Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o
vertido de residuos.
85. Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de
producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones.
86. Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la protección
ambiental.
87. Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la
gestión de los residuos.
88. Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los
equipos asociados a cada método.
89. Se han relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias
primas en cocina con los métodos y equipos.
90. Se han ejecutado las técnicas básicas de envasado y conservación siguiendo los
91. Se han determinado los lugares de conservación idóneos, para los géneros, hasta el
momento de su uso/consumo o destino final.
92. Se han interpretado las instrucciones recibidas y la documentación asociada a la recepción de
materias primas.
93. Se han reconocido las materias primas y sus características.
94. Se ha interpretado el etiquetado de los productos.
95. Se han identificado las necesidades de conservación de las materias primas.
96. Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservación
atendiendo a normas establecidas e instrucciones recibidas.
97. Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.
98. Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden y limpieza.
99. Se han reconocido e interpretado los procedimientos y normas de la empresa relacionados
con el comportamiento interno en la misma.
100. Se ha incorporado puntualmente al puesto de trabajo y no lo ha abandonado antes de
lo establecido sin justificación.
101. Se ha actuado con diligencia y responsabilidad ante las instrucciones recibidas.
102. Se ha mantenido una comunicación eficaz y respetuosa con el resto de miembros del
equipo.
103. Se ha actuado manteniendo una actitud de colaboración y de coordinación con el resto
de miembros del equipo.
104. Se ha mantenido una actitud de aprendizaje y actualización ante observaciones
realizadas sobre el desempeño de nuestras funciones.
b) Criterios de calificación asociados a los resultados de aprendizaje.

Los criterios de evaluación que aparecen en cursiva-negrita se considerarán como mínimos
imprescindibles para superar las pruebas de recuperación.
8
5. CONTENIDOS
a) Contenidos imprescindibles del PCPI servicios auxiliares de cocina:
1) Conceptuales:
PARA EL MÓDULO PROFESIONAL TÉCNICAS ELEMENTALES DE PREELABORACIÓN
1) La cocina:
i) Evolución y cambios en las técnicas gastronómicas a lo largo de la historia.
ii) Características de la cocina de nuestros días.
2) Departamento de cocina:
i) Clasificación del personal trabajador de una cocina profesional.
ii) Distribución de las zonas de cocina.
3) Requisitos estructurales de una cocina y requisitos del personal:
i) Descripción y clasificación.
ii) Procedimientos mantenimiento.
4) Maquinaria de una cocina:
ii) Ubicación y distribución.
iii) Procedimientos de uso y mantenimiento.
5) Batería, útiles y herramientas:
i) Descripción y clasificación de la batería, útiles y herramientas de cocina.
ii) Procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento.
6) Operaciones preliminares y cortes básicos:
i) Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.
ii) Operaciones preliminares en distintos alimentos.
iii) Obtención de cortes específicos y piezas con denominación:
(a) Cortes específicos y piezas con denominación:
(b) Cortes específicos y piezas con denominación propia. Descripción, formatos y
aplicaciones.
(c) Procedimientos básicos de ejecución de cortes específicos a diversos géneros de
cocina.
iv) Procedimientos de obtención de piezas con denominación propia.
7) La pastelería:
i) Clasificación de los tipos de establecimientos de pastelería.
ii) Organización del personal en obrador.
iii) Descripción y clasificación de la maquinaria y utensilios de obrador.
PARA EL MÓDULO PROFESIONAL PROCESOS BÁSICOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA
1) Ejecución de técnicas elementales de cocción:

i) Terminología profesional.
ii) Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones.
(a) Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas.
(b) Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados.
2) Realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones; fondos de cocina:
i) Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Descripción, análisis, clasificaciones y
aplicaciones.
ii) Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos.
iii) Fases y puntos clave en la ejecución de cada elaboración, control de resultados.
9
3) Realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones; salsas:
i) Documentos relacionados con la producción de salsas. Recetas, fichas técnicas, etc.
Descripción. Interpretación de la información contenida.
ii) Clasificación de los grupos de salsas.
iii) Organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración.
iv) Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
v) Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y comparación de resultados.
4) Las entradas o entrantes:

i) Entrantes. Descripción, finalidad, tipos, análisis y aplicaciones.
ii) Denominaciones e ingredientes que las componen.
iii) Procedimientos de ejecución de las diversas entradas.
iv) Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de resultados.
5) Los huevos:
i) Normas de conservación.
ii) Determinación de la frescura.
iii) Los huevos en la cocina. Procedimientos de ejecución de las distintas elaboraciones.
6) El arroz:
i) Descripción y estructura del grano de arroz.
ii) Clasificación de los diversos tipos de arroz según el grano.
iii) Fases y puntos clave en la cocción del arroz.
iv) Recetas.
7) Hortalizas y verduras:
i) Descripción y definición.
ii) Clasificación.
iii) Hortalizas y verduras en la cocina. Tratamiento, aprovechamiento. Recetas.
8) Las pastas:
ii) Clasificación según: forma y elaboración.
iii) La pasta en la cocina. Tratamiento y recetas.
9) Las legumbres:
ii) Clasificación según: forma y elaboración.
iii) Las legumbres en la cocina. Tratamiento y recetas.
10)Los pescados:
ii) Clasificación.
iii) Obtención de diversos cortes y raciones de pescado.
iv) Recetas.
11) Las carnes:
ii) Clasificación.
iii) Piezas con denominación propia.
iv) El jamón.
10
12)Aves de corral:
ii) Clasificación.
iii) Piezas con denominación propia.
13)Materias primas de pastelería:

ii) Harina. Clasificación y usos.
iii) Azúcar. Clasificación y usos.
iv) Nata. Clasificación y usos.
v) Chocolate y coberturas. Clasificación y usos.
vi) Mantequilla. Obtención, clasificación y usos.
14)El merengue:
ii) Parámetros de determinación de su obtención.
iii) Clasificación y usos.
PARA EL MÓDULO PROFESIONAL APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MATERIAS

PRIMAS E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN
1) Limpieza y desinfección de utillaje, equipos e instalaciones:

i) Conceptos y niveles de limpieza.
ii) Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones.
iii) Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección o desratización y
desinsectación inadecuados.
iv) Procesos y productos de limpieza.
2) Circuito de géneros:
i) Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
ii) La mise in place. Descripción.
iii) Fases del circuito general de géneros.
iv) Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
3) Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados:
i) Sistemas y métodos:
(a) Descripción y características de los sistemas y métodos de envasado y
conservación.
ii) Equipos asociados a cada método.
iii) Procedimientos de ejecución de técnicas básicas de envasado y conservación.
4) Control de costes:
i) Documentos relacionados con el control de costes.
ii) Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.
5) Menús y cartas:
ii) Diseño y aplicación.
6) Sistema preventivo APPCC:
i) Definición.
ii) Descripción de peligro y riesgo.
iii) Fases de implantación.
iv) Implantación y puesta en marcha.
7) Alteraciones de los alimentos:
i) Tipología de las alteraciones.
ii) Microorganismos. Definición. Enfermedades y sintomatología.
8) Reciclaje:
i) Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado.
11
b) Contenidos complementarios
Los contenidos complementarios, son aquellos que aún no figurando como prioritarios en la
unidad de trabajo, han de ser tenidos en cuenta de forma continua en el desarrollo de sesiones y
actividades. La interiorización de estos contenidos en la ruina profesional supondrá una capacitación
más completa y de mayor calidad.
1) Conceptuales:
 Prevención de posibles riesgos laborales que puedan producirse tanto en el taller como en el
mundo laboral, a la hora de poner en práctica las diferentes máquinas, herramientas y utensilios y
medidas para evitarlos y/o reducirlos.
- Posibles cortes con: cuchillos, corta fiambres, sierra eléctrica, superficies no canteadas,
envases metálicos…
- Posibles quemaduras con: generadores de calor y generadores de frío.
- Ergonomía en el trabajo: posturas adecuadas, posturas incorrectas…
- Posibles caídas y resbalones: en cámaras, todo tipo de superficies…
- Posibles incendios
- … entre otros.
 Análisis de peligros y puntos críticos de control. APPCC
- Durante la recepción de mercancías.
- En la conservación de productos.
- Durante el tratamiento Culinario.
- … entre otros.
c) Educación integral en valores
La educación en valores responde a una demanda social que la escuela debe atender, por lo que
el artículo 1 de la LOE dice: “La transmisión y puesta en práctica de valores que favorezcan la
libertad personal, la responsabilidad, la ciudadanía democrática, la solidaridad, la tolerancia, la
igualdad, el respeto y la justicia, así como que ayuden a superar cualquier tipo de discriminación”. Se
trata de contenidos que atraviesan vertical y horizontalmente el currículo.
Por este motivo, y como ocurre con el resto de las etapas del actual sistema educativo, la
Formación Profesional Específica debe insertar la educación integral y en valores en el desarrollo
curricular de los distintos módulos.
El carácter de estos temas hace que no se puedan asociar a una unidad de trabajo concreta, sino
que deben estar presentes e impregnar la programación.
Los contenidos de la educación en valores están en consonancia con los denominados temas
trasversales recogidos por El M.E.C., y que son los siguientes:
- Educación moral y cívica.
- Educación para la paz.
- Educación para la igualdad de oportunidades
- Educación para la salud.
- Educación sexual.
- Educación del consumidor.
- Educación ambiental.
- Educación vial.
d) Secuenciación y temporalización de los contenidos
El Programa de Cualificación Profesional Inicial de Servicios Auxiliares de Cocina dispone de un

total de 600 sesiones lectivas, las cuales voy a programar mediante las unidades de trabajo y las voy
a repartir a lo largo de 3 trimestres.
La secuenciación de contenidos se realizará atendiendo a criterios de aumento progresivo de la
dificultad y complementariedad de los contenidos. Por tanto, para el análisis de un contenido, es
12
imprescindible el conocimiento y dominio del que le precede. También añadir que según el currículo
de decreto (borrador) establece que los contenidos serán para cada módulo semanales, y así poder
tener una secuenciación apropiada de estos a lo largo del curso.
Nº UNIDADES DE TRABAJO SESIONES
Módulo: técnicas elementales de preelaboración 180 6 horas semanales
1 La cocina. Historia y evolución 15
2 Departamento de cocina 15
3 Requisitos de la cocina y su personal 20
4 Maquinaria de una cocina 30
5 Batería, útiles y herramientas 30
6 Operaciones preliminares y cortes básicos 60
7 La pastelería 10
Módulo: procesos básicos de producción culinaria 180 6 horas semanales
1 Técnicas elementales de cocinado 30
2 Fondos de cocina 20
3 Salsas. Básicas y derivadas 20
4 Entradas o entrantes 10
5 Los huevos 10
6 El arroz 10
7 Hortalizas y verduras 10
8 Las pastas alimenticias 10
9 Las legumbres 10
10 Los pescados 10
11 Las carnes 10
12 Aves de corral 10
13 Materias primas de pastelería 10
14 El Merengue 10
Módulo aprovisionamiento y conservación e higiene en
90 3 semanales
la manipulación
1 Limpieza y desinfección 10
13
2 Circuito de géneros 10
3 La conservación de los alimentos 15
4 Control de costes en la cocina 15
5 Menús y cartas 10
6 Sistema APPCC 10
7 Alteraciones de los alimentos 10
8 Reciclaje 10
Módulo FCT (Formación en centros de trabajo) 150 En el último trimestre
Total de horas del PCPI 600
6. METODOLOGÍA
El Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo por el que se establecen directrices generales sobre los
títulos y las correspondientes enseñanzas mínimos de Formación Profesional, establece
textualmente en su artículos 15: " La metodología didáctica de la formación profesional promoverá
en el alumnado, mediante la necesario integración de los contenidos científicos y organizativos de
esta enseñanza, una visión global y coordinada de los procesos productivos en los que debe
intervenir”.
El currículo debe estar enfocado a asegurar la adquisición de los resultados de aprendizaje
propias del borrador y no solamente a la instrucción e importación de conceptos y conocimientos,
propios de la enseñanza más tradicional. Al contrario, y de acuerdo con las propias expectativas de
la sociedad, debe incluir otros aspectos como son: actitudes, valores y habilidades prácticas.
a) Principios metodológicos generales.
Los principios metodológicos que se derivan pueden quedar resumidos de la siguiente forma:
- Fomentar aprendizajes significativos. Que capaciten para el ejercicio profesional y partan de
los intereses y motivaciones de los alumnos/as.
- Explorar las ideas previas. Que servirán de punto de partida para ir desarrollando, reforzando
y/o ampliando contenidos.
En el caso de la prueba inicial, aunque los alumnos se encuentran ante unos conocimientos
nuevos, tomará como base los mínimos exigidos en las áreas optativas de iniciación profesional
cursadas por los alumnos en la Educación Secundaria Obligatoria, dentro de la Formación
Profesional de Base.
En los módulos que se impartan por primera vez, la evaluación previa incluirá otros criterios, y
especialmente las expectativas ante la asignatura
- Fomentar el trabajo en equipo. Se potenciará fundamentalmente la cooperación e interacción,
cuidando que se respete a todos sus miembros, valorando aportaciones ajenas y aspectos formales.
- Desarrollar estrategias de participación y dinámica de grupos, trabajando en los alumnos
distintos papeles o roles tales como: portavoz, coordinador, componente, responsable de obrador, de
control de calidad, etc.
- Se respetarán los mecanismos básicos de comunicación (respeto a la opinión ajena, respeto
al turno de palabra,...).
14
- Favorecer una actitud tolerante y respetuosa de las diferencias, desarrollando los
mecanismos de análisis crítico y fomentando la participación activa e interacción alumno-alumno y/o
alumno-profesor.
- Desarrollar la autonomía tanto en aspectos cognoscitivos como profesionales.
- Se desarrollarán los procedimientos que permitirán al alumno adquirir conceptos, desarrollar
aptitudes, valores y normas, llegando a un alto grado de autonomía en sus procesos de aprendizaje.
- Introducir en la acción educativa las situaciones reales haciendo aplicaciones y transferencias
de lo aprendido al puesto de trabajo.
b) Principios metodológicos en relación a las actividades.
Las actividades de las unidades de trabajo serán de diferente tipo según el objetivo fundamental
que pretendan conseguir. Así en el esquema lógico de una unidad de trabajo será el siguiente:
- Actividades de conocimientos previos y motivación para conocer lo que saben los alumnos y
motivar la unidad de trabajo.
- Actividad inicial para introducir la unidad de trabajo.
- Actividades de desarrollo que abordarán en profundidad los contenidos.
- Actividad final que dará un matiz novedoso y/o complementario a la unidad de trabajo, y
además sirviendo de conclusión a los contenidos propuestos.
- Actividades de evaluación. Para comprobar el grado de conocimiento de los alumnos/as y
valorar cuantitativamente el dominio de la unidad de trabajo.
Junto a estas actividades se propondrán otras de:
- Actividades de refuerzo: Para aquellos/as alumnos/as que necesiten trabajar algunos aspectos
sobre los que tienen déficit, bien por carencia de conocimientos previos, bien por problemas en
el desarrollo de la propia unidad, se agruparán con otros/as compañeros/as más avanzados/as
en el aprendizaje y se les realizarán actividades de refuerzo incidiendo más en esos contenidos
y dedicándole más tiempo al aprendizaje de dichos contenidos.
- Actividades de ampliación: a partir de que los alumnos/as dominen los contenidos tratados, se
realizarán actividades de ampliación y complementarias para conseguir mayor dominio de la
actividad y motivación creciente. De entre ellas destacamos: actividades de investigación en el
obrador bajo supervisión; recomendaciones bibliográficas; y actividades relacionadas con la
búsqueda de información a través de las TIC;… entre otras.
- Actividades complementarias:
 Visita al mercado de abastos.
 Visita a una feria de gourmet en Torre Pacheco.
c) Tecnologías de la información y la comunicación.
Un objetivo metodológico fundamental será potenciar las técnicas de investigación e indagación,

así como el uso de las nuevas tecnologías de la información y la comunicación (TICS) como
herramienta de trabajo.
En este sentido a lo largo del curso se realizaran diferentes actuaciones:
 La profesora potenciara tanto en sus exposiciones como en actividades realizadas por los
propios alumnos/as el uso de las nuevas tecnologías de la información y comunicación (TICS).
 Videos y proyecciones de aula. Se utilizaran todos los recursos audiovisuales disponibles para
conseguir la motivación, clarificación de conceptos y resumen de ideas a lo largo del desarrollo de
las sesiones.
d) Medidas de atención a la diversidad.
15
La adecuación por parte de la profesora a los distintos niveles y ritmos de la clase requieren una
adaptación de la metodología de forma que se atienda a la diversidad del aula siguiendo el principio
de individualización de la enseñanza.
Las acciones concretas de atención al Alumnado Con Necesidades Educativas Especiales, se
aplicarán, asesorados y en coordinación con el Departamento de Orientación, una vez que
conozcamos la discapacidad de cada alumno en concreto.
Las adaptaciones que se realizarán con estos alumnos, serán de acceso al currículo o no
significativas. Las adaptaciones de acceso al currículo las realizaremos a alumnos con discapacidad
sensorial: con problemas de comunicación, con problemas de idioma como alumnos inmigrantes
(poniéndolos en primera fila, dedicándoles un poco más de tiempo para explicarle los contenidos...),
pero satisfaciendo siempre los resultados de aprendizaje estipulados para el programa.
Las medidas a seguir:
1. Organizativas. Se potenciaran diferentes agrupamientos para adaptarnos a las diferencias
individuales:
- Individuales para promover hábitos reflexivos, creativos y de investigación.
- En parejas, procurando promover la movilidad de las parejas en distintas actividades y
fomentando hábitos de respeto y colaboración.
- En pequeño/gran grupo, simulando la situación real en el mercado profesional y desarrollando
hábitos de colaboración y participación.
2. Espaciales. Disponer a los alumnos con dificultad de idioma cerca de la profesora en las
explicaciones. En actividades de parejas procurar que se agrupen con compañeros que no
presenten esta dificultad y promoviendo la relación entre todos/as los alumnos/as.
3. Materiales. Utilizar los elementos disponibles en el centro como medio de motivación y
explicación óptima de conceptos. De este modo hemos utilizado: la pizarra digital interactiva, el
retroproyector y los medios audiovisuales e informáticos como apoyo a las explicaciones; … entre
otras.
e) Coordinación pedagógica:
La profesora debe realizar reuniones periódicas con el conjunto de miembros implicados en el

mismo grupo de alumnos/as. Estas reuniones tienen como fin equiparar criterios de intervención,
organizar actividades, evaluar y promover a los alumnos/as, así como solucionar posibles problemas
que se puedan presentar.
Del mismo modo, la profesora establecerá contacto y potenciará la relación con los organismos y
empresas oportunas, para promover actividades complementarias y formativas que amplíen la
presente programación.
7. EVALUACIÓN
Para el desarrollo de este apartado se han tomado como base:

- Currículo de PCPI de Servicios Auxiliares de Cocina (borrador).
- Orden de 21 de julio de 1.994 por la que se regulan los aspectos básicos de evaluación,
acreditación académica y movilidad del alumnado que curse la formación profesional específica.
BOE 26/07/94
- Orden de 14 de noviembre de 1.994 por la que se regula el proceso de evaluación y acreditación
académica del alumnado que curse la formación profesional específica. BOE 24/11/94
- Instrucciones sobre aplicación de las normas de evaluación y calificación de los Ciclos
Formativos, de la Dirección General de Formación Profesional y Promoción Educativa (Madrid, 2
de abril de 1.997)
- Ley orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación (artículo 43.)
- La evaluación tiene que tomar como objeto de análisis tanto los procesos de enseñanza del
profesor como los de aprendizaje del alumno.
16
a) Evaluación del proceso de aprendizaje del alumno/a.
1) Aspectos generales de evaluación.
La evaluación será realizada por el conjunto de Profesores del respectivo grupo de alumnos,
coordinados por la Profesora-tutora del mismo y asesorados, en su caso, por el Departamento de
Orientación del Centro.
Esta evaluación se realizará por módulos profesionales, los Profesores considerarán el conjunto
de los módulos correspondientes al programa.
La aplicación del proceso de evaluación continua del alumnado requiere su asistencia regular a
las clases y actividades programadas para los distintos módulos.
2) Aspectos concretos de la evaluación en esta programación.
La evaluación propiamente dicha de este programa requiere la evaluación continua que se realiza
a lo largo de todo el proceso de aprendizaje.
Al menos se celebrará una sesión de evaluación y, en su caso, de calificación cada trimestre
lectivo. A partir de los datos recogidos en las sesiones de evaluación, la tutora elaborará un informe
síntesis, que será transmitido a los alumnos o sus representantes legales a través del
correspondiente boletín informativo. Dicho informe y la correspondiente comunicación incluirán, en
su caso, las calificaciones que se hubieren formulado
3) Criterios de evaluación y calificación.
Ver criterios de evaluación y calificación en el apartado 4 de esta programación.
4) Instrumentos de evaluación.
La profesora utilizará para tomar datos de la evaluación de los alumnos/as del módulo distintos
materiales e instrumentos que le facilitarán datos para una evaluación tanto continua como
formativa. Estos son los instrumentos básicos:
- Observación directa e indirecta en el taller y clase.
- ‘Cuaderno de términos y recetas’.
- Trabajos en grupo y exposiciones.
- Ejercicios y tareas de aula periódicas y puntuales.
- Pruebas y preguntas en el taller.
- Exámenes finales de la unidad de trabajo y recuperaciones.
- Asistencia y puntualidad.
Todos los datos recogidos a través de los anteriores instrumentos de evaluación quedarán
agrupados en un registro individual por parte de la profesora.
5) Criterios de calificación.
La calificación tendrá en cuenta tanto los aspectos teóricos, los prácticos y las actitudes y
disposición positiva de los alumnos/as.
Los aspectos teóricos puntuarán un total de 30% de la nota final; los aspectos prácticos un 70%; y
los aspectos actitudinales frente a los aprendizajes subirán o bajarán la nota global en un máximo de
2 puntos. Por su parte, la parte práctica a su vez estará dividida en: la participación y elaboraciones
en el taller un 60%; y la uniformidad e higiene un 10%.
Las calificaciones, se formularán entre 1 a 10, se considerarán positivas las calificaciones iguales
o superiores a 5 puntos y negativas las restantes.
17
6) Recuperaciones.
Para aquellos alumnos/as que no hayan superado alguna de las partes teórico- prácticas tratadas
realizarán ejercicios de recuperación de los contenidos teóricos y prácticos siguiendo los criterios de
evaluación y de calificación ordinarios.
Además se realizarán dos pruebas más: una en la evaluación final de junio y otra en la
extraordinaria de septiembre, en las que se tomarán como criterios el 100% de la prueba adecuada
a los objetivos mínimos.
En el supuesto caso de que un alumno promocione al curso siguiente con este módulo pendiente,
realizará una prueba global en diciembre.
 Pruebas para alumnos sin evaluación continua:
Aquellos alumnos que pierdan el derecho a la evaluación continua tendrán derecho a presentarse
a la prueba extraordinaria de junio.
El profesor establecerá las pruebas teórico-prácticas que crea oportunas, tomando como criterios
de evaluación y calificación el 100% de esta prueba y estableciendo los criterios de evaluación de
forma que se adecuen a los objetivos mínimos señalados.
Para dar como superada esta evaluación y en consecuencia el módulo profesional, los alumnos
deberán obtener al menos el 50% de la calificación.
7) Documentos del proceso de evaluación.
Los documentos utilizados en el proceso de evaluación son los siguientes:

- Expediente académico del alumno.
- Actas de evaluación.
- Informes de evaluación individualizados. Que valorarán los contenidos trabajados en ese
trimestre. Los ítems recogidos en el último trimestre quedarán referidos a las capacidades básicas y
criterios de evaluación finales de los módulos profesionales del programa.
- Libro de calificaciones.
- Boletín informativo a las familias.
b) Evaluación del proceso de enseñanza.
1) ¿Qué evaluar?
Los profesores, además de los aprendizajes de los alumnos evaluarán los procesos de
enseñanza y su propia práctica docente en relación con el logro de sus objetivos educativos del
currículo. Igualmente evaluarán la programación docente y el desarrollo del currículo tanto en sus
aspectos de distribución, selección y secuenciación de los contenidos; metodología y recursos
empleada; y adecuación de los criterios de evaluación propuestos.
2) ¿Cómo evaluar?
Destacamos los distintos instrumentos de evaluación:

- Observación directa.
- Observador externo.
- Registro de observación.
- Análisis de resultados.
3) ¿Cuándo evaluar?
La evaluación será continua y servirá para que el profesor realice las modificaciones pertinentes
para mejorar el proceso de enseñanza aprendizaje.
18
Al final del curso, los profesores correspondientes, a la vista de las sesiones de evaluación,
procederán a la revisión de sus programaciones iniciales y las modificaciones se incluirán en la
programación del curso siguiente.
8. UNIDADES DE TRABAJO.
La programación que nos ocupa se compone de 16 unidades de trabajo repartidas en los

diferentes módulos profesionales del programa, que se desarrollan a continuación.
MÓDULO PROFESIONAL: TÉCNICAS ELEMENTALES DE PREELABORACIÓN
UNIDAD DE TRABAJO 1: LA COCINA. HISTORIA Y EVOLUCION
A. TEMPORALIZACIÓN Y JUSTIFICACIÓN.
Esta unidad de trabajo número 1 tendrá una duración de 15 sesiones. Justificamos la presencia de
esta unidad de trabajo en nuestra programación porque en ella se abordará la definición de cocina
así como toda la trayectoria y cambios que ha sufrido la misma a lo largo de la historia, hasta la
actualidad.
B. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL PROGRAMA Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

a. Resultados de aprendizaje relacionados:
Diferencia y ubica la cocina en distintas etapas de la historia.
b. Objetivos de la unidad de trabajo y los criterios de evaluación
Objetivos de la unidad de trabajo Criterios de evaluación

Reconocer alimentos que fueron creados o
Conocer el tipo de cocina en las
descubiertos por los distintos pueblos a los largo
distintas etapas y eras de la historia.
de la historia.
Comprobar y apreciar la evolución de Reconocer y señalar alimentos creados y
la cocina. fabricados en la actualidad.
C. CONTENIDOS EN RELACIÓN CON LOS OBJETIVOS DE LA UNIDAD DE TRABAJO.

Contenidos básicos.
 Definición de cocina.
 Evolución de la cocina en la historia.
 La cocina moderna.
Contenidos complementarios.
- Normativa higiénico- sanitaria sobre manipulación de alimentos.
- Prevención de riesgos laborales.
Contenidos de educación en valores.
Educación para la salud.
Educación moral y cívica.
D. ACTIVIDADES PARA DESARROLLAR LOS CONTENIDOS DE LA UNIDAD DE TRABAJO.
Actividad inicial
19
Aportación de los Griegos y los Romanos a la cocina Duración: 55´
Actividad: Búsqueda en internet sobre las aportaciones de los griegos y los romanos a la historia
de la cocina.
Actividad de desarrollo:
Grandes cocineros de la historia Duración: 1 sesiones.

Actividad: Trabajo monográfico individual sobre Paul Bocusse y Auguste Escoffier
Actividad de evaluación.
Examen de la Unidad de trabajo Duración: 1 sesiones.

Actividad: Se realizará un examen individual de los contenidos básicos del tema. El resultado
será tenido en cuenta para la evaluación final del trimestre y posteriormente del curso.
Actividad de refuerzo y ampliación.
- Actividades de refuerzo: Se incidirá y dedicará la atención pertinente en los contenidos

mínimos imprescindibles con los alumnos/as con mayor dificultad.
- Actividades de ampliación: Recomendaciones bibliográficas; búsqueda de información a través
de las TICS;… entre otras.
UNIDAD DE TRABAJO 2: DEPARTAMENTO DE COCINA
A. TEMPORALIZACIÓN Y JUSTIFICACIÓN.
Esta unidad de trabajo número 2 tendrá una duración de 15 sesiones. Justificamos la presencia
de esta unidad de trabajo en nuestra programación porque en ella se abordará el modo de
distribución de una cocina y las distintas zonas que la componen, así como el personal encargado
de trabajar en dichas zonas.
B. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL PROGRAMA Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

Reconoce las distintas áreas de una cocina. Reconoce su posición y aplica cada tarea
asociada a la zona en la que se encuentra.
Conocer el personal, según rango,

Clasificación esquemática del personal.
que trabaja en una cocina.
Asimilar la función de cada uno de los

Clasifica las funciones del personal.
puestos de trabajo.
Conocer las distintas áreas que se Realiza las operaciones pertinentes en cada
pueden encontrar en una cocina. área destinada a ello.
20
C. CONTENIDOS EN RELACIÓN CON LAS OBJETIVOS DE LA UNIDAD DE TRABAJO.
- Personal de una cocina:
 Descripción y clasificación de funciones y puestos de trabajo.
- Distribución de las zonas de la cocina
D. ACTIVIDADES PARA DESARROLLAR LOS CONTENIDOS DE LA UNIDAD DE TRABAJO.
Actividad inicial:
Visualización espacial Duración: 20´

Actividad: Visualizaremos nuestro aula-taller para identificar las distintas áreas que deben
componer una cocina.
Realización de un dibujo de una cocina profesional Duración: 30´

Actividades
Cada alumno realizará un dibujo de una cocina imaginaria o real donde aparezcan las distintas
zonas de una cocina
Actividad final:
película SIN RESERVAS Duración: 1 sesión.

Actividades
La profesora realizara una hoja de recogida de datos para rellenar durante la proyección de la
película. En esta hoja se recogen contenidos de las unidades de trabajo anteriores y la actual con el
fin de ejercer la evaluación continua.


21
UNIDAD DE TRABAJO 3: REQUISITOS DE UNA COCINA Y SU PERSONAL
TEMPORALIZACIÓN Y JUSTIFICACIÓN.
Esta unidad de trabajo número 3 tendrá una duración de 20 sesiones. Justificamos esta unidad
RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL PROGRAMA Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

Realiza operaciones previas de manipulación identificando y aplicando los procedimientos


Identificar las características de la
cocina que cumplen los requisitos Se identifican los posibles fallos y se propone
mínimos en estructura.
Conocer los requisitos mínimos de Aplica los requisitos de vestimenta, higiene y
higiene y vestimenta de un manipulador actitud.
Se han realizado todas las operaciones
Aplicar normas de higiene, prevención teniendo en cuenta la normativa higiénico-
de riesgos y medioambientales. sanitaria, de seguridad laboral y de protección
medioambiental.
CONTENIDOS EN RELACIÓN CON LAS OBJETIVOS DE LA UNIDAD DE TRABAJO.

Requisitos estructurales de la cocina: suelos, techos, paredes etc.
Requisitos del personal manipulador: Vestimenta, uniformidad, higiene y aseo personal, actitudes
conductoras de higiene.
ACTIVIDADES PARA DESARROLLAR LOS CONTENIDOS DE LA UNIDAD DE TRABAJO.
Actividades de conocimientos previos y motivación:
Lluvia de ideas Duración: 20´

Actividad: los alumnos deben de expresar sus ideas con respecto a la estructura de nuestra
cocina y hacer propuestas de mejora.
22


UNIDAD DE TRABAJO 4: MAQUINARIA DE UNA COCINA
de esta unidad de trabajo en nuestra programación porque en ella se abordará el modo de utilizar la
maquinaria necesaria para llevar a cabo las tareas en la cocina.

c. Resultados de aprendizaje relacionados:
Obtiene cortes específicos y piezas con denominación, identificando y aplicando las técnicas
y procedimientos adecuados a las diversas materias primas.
d. Objetivos de la unidad de trabajo y los criterios de evaluación
Conocer las diferentes máquinas, se

Caracterización de las diferentes máquinas.
encuentran en una cocina.
Asimilar las diferentes características Se reconoce las aplicaciones de las diferentes

de cada una de ellas. máquinas.
Poner en funcionamiento la Realiza operaciones de puesta en marcha de
maquinaria y equipos. las máquinas.
Aplicar métodos de limpieza y
Prepara y mantiene en perfecto estado las
mantenimiento para cada una de las
diferentes máquinas.
máquinas.
Establecer normas de APPCC. Realiza las operaciones teniendo en cuenta la
Aplicar hábitos de higiene y normas de normativa higiénico-sanitaria, de seguridad
manipulador de alimentos. laboral y de protección medioambiental.
Conocer los posibles riesgos laborales
Se reconoce las aplicaciones de las diferentes
que se pueden producir en el manejo de
máquinas.
maquinaria.
Interiorizar las medidas preventivas Realiza operaciones de puesta en marcha de
adecuadas. las máquinas.
23
Maquinaria:
Descripción, clasificación, ubicación y distribución.
Diferentes aplicaciones.
Procedimientos de uso y mantenimiento

Videos de presentación de la distinta maquinaria Duración: 20´

Actividad: los alumnos deben de expresar sus conocimientos e ideas a las propuestas en los
videos.
Actividad inicial:
Nuestra maquinaria Duración: 10´

Actividades
Los alumnos identificarán la maquinaria real de nuestro aula-taller.


UNIDAD DE TRABAJO 5: BATERÍA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS

24
de esta unidad de trabajo en nuestra programación ya que en ella se analizarán las acciones
básicas para el uso de productos una vez conservados. De este modo, su conocimiento es
necesario para realizar las elaboraciones en unidades posteriores, así como para la inmersión del
alumno en el mundo profesional.

Resultados de aprendizaje relacionados:
Regenera materias primas identificando y aplicando las técnicas en función d las

características del producto a regenerar.
Objetivos de la unidad de trabajo y los criterios de evaluación

Conocer la diferente batería, útiles y
Caracterización de la diferente batería, útiles y
herramientas que se encuentran en una
herramientas.
cocina.
Asimilar las diferentes características Se reconoce las aplicaciones de las diferentes
de cada una de ellas. batería, útiles y herramientas.
Aplicar métodos de limpieza y
Prepara y mantiene en perfecto estado las
mantenimiento para cada uno de las
diferentes batería, útiles y herramientas.
baterías, útiles y herramientas.
Establecer normas de APPCC. Realiza las operaciones teniendo en cuenta la
Aplicar hábitos de higiene y normas de normativa higiénico-sanitaria, de seguridad
manipulador de alimentos. laboral y de protección medioambiental.
Conocer los posibles riesgos laborales
Se reconoce las aplicaciones de las diferentes
que se pueden producir en el manejo de
batería, útiles y herramientas.
diferentes útiles y herramientas.

Batería, útiles y herramientas:
 Descripción, clasificación, ubicación y distribución.
 Diferentes aplicaciones.
Procedimientos de uso y mantenimiento

25
Lluvia de imágenes Duración: 20´

Actividad: proyectar diferentes imágenes relacionadas con el tema y los/as alumnos/as deben
identificarlas.
Actividad inicial:
Presentación de la hoja de datos para realizar un esquema sobre

Duración: 10´
batería, útiles y herramientas
Actividades
Visualización y comprensión del uso de la hoja de datos para recoger en cada hoja la
visualización de la batería, útiles y herramientas; su nombre, función y aplicación, material del que
está fabricado; su limpieza y desinfección y su correcto mantenimiento.
Útiles Nombre Función/aplicación Material L+D Mantenimiento
Registro individual en las hojas de datos Duración: 1 sesiones.
Actividad: La profesora entregará las hojas de datos donde los/as alumnos/as recogerán la
información dictada por la profesora.
Actividad final:
Nuestra cocina Duración: 1 sesión.

Actividades : Se hará un reconocimiento del material con el que contamos en nuestro aula-talller.
26

UNIDAD DE TRABAJO 6: OPERACIONES PRELIMINARES Y CORTES BÁSICOS.
Esta unidad de trabajo número 3 tendrá una duración de 60 sesiones. Justificamos por ser uno de las
fases imprescindibles para la total transformación de las materias primas.

e. Resultados de aprendizaje relacionados:
Realiza operaciones previas de manipulación identificando y aplicando los procedimientos

f. Objetivos de la unidad de trabajo y los criterios de evaluación

Se han identificado las necesidades de
Limpiar las diferentes materias primas
limpieza y preparaciones previas de las materias
que lo necesiten.
primas.
Realizar operaciones previas a las
limpieza y preparaciones previas de las materias
materias primas según necesidades.
primas.
Se han relacionado las técnicas elementales
Relacionar materias primas a con las especificidades de las materias primas,
diferentes técnicas. sus posibles aplicaciones posteriores y los
equipos, útiles y/o herramientas necesarios.
Se han relacionado las técnicas elementales
Utilizar diferentes equipos o útiles con las especificidades de las materias primas,
según materia prima. sus posibles aplicaciones posteriores y los
equipos, útiles y/o herramientas necesarios.
Se han realizado las tareas de preparación y
limpieza previas al corte, utilizando
Asimilar secuenciación de procesos
correctamente equipos, útiles y/o herramientas,
para la limpieza.
siguiendo los procedimientos establecidos.
Se han caracterizado los cortes básicos e

Conocer los cortes básicos identificado sus aplicaciones a las diversas
materias primas.
Se han caracterizado los cortes básicos e
Relacionar cortes con materias primas identificado sus aplicaciones a las diversas
materias primas.
Ejecutar correctamente diferentes Se han ejecutado las técnicas de corts básicos
cortes básicos. siguiendo los procedimientos establecidos.
Conservar adecuadamente las Se han desarrollado los procedimientos
diferentes materias primas antes, intermedios de conservación teniendo en cuenta
27
las necesidades de las diversas materias primas
durante y después de las operaciones.
y su uso posterior.
medioambiental.

Realización de operaciones previas de manipulación de materias primas:
Tratamientos básicos:
Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina.
Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulación.
Tratamientos específicos para ciertas materias primas.
¿Cómo se limpia una …? Duración: 20´

Actividad: los alumnos deben de expresar sus conocimientos e ideas a las propuestas dadas a la
profesora.
Actividad inicial:
Video sobre cómo se buscan y se limpian las trufas Duración: 10´

Actividades
Visualización del video sirve como ejemplo para la unidad de trabajo para que el alumnado
relacione la secuenciación de los procesos de preelaboración antes de que se consuman o
transformen los productos.
Preelaboraciones de las verduras y hortalizas Duración: 1 sesiones.

Actividad: La profesora explicará y dictará, a través de la visualización en el taller, de los
diferentes métodos de limpieza y preelaboración de las hortalizas y verduras para futuros procesos.
Siempre cumpliendo con las normas de seguridad e higiene y medioambientales.
Preelaboraciones de las verduras y hortalizas especiales Duración: 1 sesiones.
diferentes métodos de limpieza y preelaboración de las hortalizas y verduras para futuros procesos.
Teniendo en cuenta que hay ciertas verduras como las alcachofas que necesitan tratamientos
especiales.
Preelaboraciones de las aves Duración: 1 sesiones.
diferentes métodos de limpieza y preelaboración de las aves para futuros procesos. Siempre
cumpliendo con las normas de seguridad e higiene y medioambientales.
Preelaboraciones de las carnes Duración: 1 sesiones.
28
diferentes métodos de limpieza y preelaboración de las carnes para futuros procesos. Siempre
Preelaboraciones de los pescados Duración: 1 sesiones.
diferentes métodos de limpieza y preelaboración de los pescados para futuros procesos. Siempre
Actividad final:
Resumen Duración: 1 sesión.

Actividades
La profesora realizara una actividad donde cada grupo de trabajo expondrá un resumen de las
principales preelaboraciones vistas en clase.


UNIDAD DE TRABAJO 7: LA PASTELERÍA
de esta unidad de trabajo en nuestra programación ya que es importante conocer los procesos
básicos pasteleros que serán aplicables en diversas situaciones en la cocina.

Ejecuta técnicas elementales de cocción identificando sus características y aplicaciones.

Conocer los diferentes Se distinguen las tareas de los distintos
establecimientos dedicados a la obradores según el oficio y producto.
pastelería.
Se han identificado y relacionado las técnicas
Relacionar materias primas con sus elementales con respecto a sus posibilidades de
técnicas adecuadas. aplicación a diversos géneros.
Se han relacionado y determinado las

Realizar la puesta a punto antes de necesidades previas al desarrollo de las diversas
iniciar las diferentes técnicas. técnicas.
29
Identificar la maquinaria y utensilios Aplicar la maquinaria y utensilios
específicos de un obrador. correspondientes a cada proceso pastelero.
Se han identificado las fases y formas de

Asimilar las diferentes fases y pasos a operar distintivas en la aplicación de cada
seguir según que técnica a realizar. técnica.
Se han ejecutado las diversas técnicas

siguiendo los procedimientos establecidos.
Ejecutar diferentes técnicas.
Se han distinguido posibles alternativas en

Conocer diferentes alternativas según función de los resultados obtenidos.
resultados obtenidos.
Se han desarrollado los procedimientos

Conservar adecuadamente las intermedios de conservación teniendo en cuenta
diferentes materias primas antes, las necesidades de las diversas materias primas
durante y después de las operaciones. y su uso posterior.
medioambiental.

Definición del concepto de pastelería.
Definición y descripción del espacio de obrador.
Organización del personal de pastelería.
Maquinaria y utensilios del obrador.
- APPCC
Nuestra cocina Duración: 20´

Actividad: visualizar e identificar los utensilios eminentemente pasteleros con los que contamos
en nuestra cocina.
Actividad inicial:
Presentación de la hoja de datos el análisis de las diferentes técnicas Duración:10´

Actividades
Visualización y comprensión del uso de la hoja de datos para recoger la información necesaria
30
para de las diferentes técnicas.
Nombre Definición Fases Puntos clave Aplicaciones
Técnica: Panificación Duración: 1 sesiones.

Actividad: Elaboración de un producto referente a esta técnica
Técnica: Masas bizcochadas Duración: 1 sesiones.

Actividades Elaboración de un producto referente a esta técnica
Técnica: Masas fermentadas Duración: 1 sesiones.

Técnica: Masas friables Duración: 1 sesiones.

Técnica: Cremas y rellenos Duración: 1 sesiones.

Técnica: Mousses Duración: 1 sesiones.

Técnica: Galletería Duración: 1 sesiones.

Técnica: Bombonería Duración: 1 sesiones.

Actividad final:
Investigar en la red Duración: 1 sesión.

Actividades
Búsqueda en internet sobre la historia de la pastelería y posterior exposición en clase.


31
MÓDULO PROFESIONAL: PROCESOS BÁSICOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA
UNIDAD DE TRABAJO 1: TÉCNICAS DE COCINADO
de esta unidad de trabajo en nuestra programación ya que en ella se analizarán las diferentes
técnicas de cocción para llevar a cabo la transformación de los productos en platos elaborados. De
este modo, su conocimiento es necesario para la inmersión del alumno en el mundo profesional.

Ejecuta técnicas elementales de cocción identificando sus características y aplicaciones.

Conocer las diferentes técnicas de Se han descrito y clasificado las diversas

cocción. técnicas de cocción.
Se han identificado y relacionado las técnicas

Relacionar materias primas con sus elementales de cocción con respecto a sus
técnicas adecuadas. posibilidades de aplicación a diversos géneros.
Se han relacionado y determinado las

Realizar la puesta a punto antes de necesidades previas al desarrollo de las diversas
iniciar las diferentes técnicas de cocción. técnicas de cocción.
Se han identificado las fases y formas de

Asimilar las diferentes fases y pasos a operar distintivas en la aplicación de cada
seguir según que técnica a realizar. técnica.
Se han ejecutado las diversas técnicas de

Ejecutar diferentes técnicas de cocción siguiendo los procedimientos
cocción. establecidos.
Se han distinguido posibles alternativas en

Conocer diferentes alternativas según función de los resultados obtenidos.
resultados obtenidos.

32
medioambiental.

Ejecución de técnicas elementales de cocción:
Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones.
Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas.
Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados.
- APPCC
Montaje audiovisual Duración: 20´

Actividad: visualizar un montaje donde aparecen diferentes técnicas de cocción, los alumnos
deberán indicar cuáles son las técnicas que conocen.
Actividad inicial:
Presentación de la hoja de datos el análisis de las diferentes técnicas Duración:10´

Actividades
Técnica: asar Duración: 1 sesiones.

información dictada por la profesora. En esta actividad los alumnos tendrán que anotar los datos
sobre el asado; la información será apoyada con imágenes.
Técnica: freír Duración: 1 sesiones.
Actividades En esta actividad los alumnos tendrán que anotar los datos sobre los fritos; la
información será apoyada con imágenes.
Técnica: bresear Duración: 1 sesiones.
Actividades En esta actividad los alumnos tendrán que anotar los datos sobre los breseados; la
33
Técnica: pochar Duración: 1 sesiones.
Actividades En esta actividad los alumnos tendrán que anotar los datos sobre el pochado; la
Técnica: escalfar Duración: 1 sesiones.
Actividades En esta actividad los alumnos tendrán que anotar los datos sobre el escalfado; la
Técnica: saltear Duración: 1 sesiones.
Actividades En esta actividad los alumnos tendrán que anotar los datos sobre los salteados; la
Técnica: hervir Duración: 1 sesiones.
Actividades En esta actividad los alumnos tendrán que anotar los datos sobre los hervidos; la
Técnica: estofar Duración: 1 sesiones.
Actividades En esta actividad los alumnos tendrán que anotar los datos sobre los estofados; la
Actividad final:
Sopa de letras en la PDI Duración: 1 sesión.

Actividades
La profesora realizara una sopa de letras que proyectara en la pizarra digital interactiva y los
alumnos/as tendrán que encontrar diferentes términos profesionales referidos a las técnicas de
cocinado estudiadas en dicha sopa de letras, así como indicar su definición. Los/as alumnos/as
ordenadamente saldrán a la pizarra para encontrar dichos términos.


UNIDAD DE TRABAJO 2: FONDOS DE COCINA

de esta unidad de trabajo en nuestra programación ya que en ella se realizarán elaboraciones
básicas de múltiples aplicaciones como son los fondos de cocina, para que los alumnos asimilen
tanto la técnica como su posterior uso en diversos platos.

Realiza elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los

diversos procedimientos.
34
Prepara elaboraciones culinarias sencillas identificando y aplicando los diferentes
procedimientos.

Se han descrito y clasificado las diversas
Conocer diferentes elaboraciones elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones,
básicas. así como sus posibles aplicaciones.
Se ha verificado la disponibilidad de todos los

elementos necesarios para el desarrollo de los
Realizar el pedido y puesta a punto
procedimientos de elaboración de fondos, salsas
antes de empezar las elaboraciones.
y otras elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones.
Se ha realizado los procedimientos de
Asimilación de las fases de obtención de elaboraciones básicas de múltiples
elaboración. aplicaciones siguiendo los procedimientos
establecidos.
Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y
Mantener el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.
ordenado.
Se ha justificado el uso de la técnica en

función del alimento a procesar.
Justificar técnica según materia prima.
Se han determinado las posibles medidas de

Conocer alternativas según resultados corrección en función de los resultados
obtenidos. obtenidos.

medioambiental.

Realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Descripción, análisis, clasificaciones y
aplicaciones.
Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos.
Fases y puntos clave en la ejecución de cada elaboración, control de resultados.
Preparación de elaboraciones culinarias sencillas:
Documentos relacionados con la producción en cocina. Recetas, fichas técnicas, etc.
Organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y comparación de resultados.
35
- APPCC

Actividad: ¿Qué es un fondo en cocina?¿Para qué sirve? Estas preguntas las lanzará la
profesora para hacer participes a los alumnos dentro de la unidad de trabajo y conocer los
conocimientos de éstos.
Actividad inicial:
Presentación de la hoja de datos el análisis de las diferentes fondos y

Duración:10´
salsas
Actividades
Fondos básicos Duración: 1 sesiones.

sobre los fondos básicos.
Fondos complementarios Duración: 1 sesiones.
Actividades En esta actividad los alumnos tendrán que anotar los datos sobre los fondos
complementarios.
Actividad final:
Exposición fotográfica de las elaboraciones Duración: 1 sesión.

Actividades
La profesora realizara un montaje con las fotos de los platos y los alumnos clasificarán,
nombrarán, explicarán las dificultades que ha presentado cada uno de ellos, etc.

36
UNIDAD DE TRABAJO 3: SALSAS
de esta unidad de trabajo en nuestra programación ya que en ella se realizarán elaboraciones
básicas de múltiples aplicaciones como son las salsas, para que los alumnos asimilen tanto la
técnica como su posterior uso en diversos platos.

Realiza elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los

diversos procedimientos.
Prepara elaboraciones culinarias sencillas identificando y aplicando los diferentes
procedimientos.

Se han descrito y clasificado las diversas
Conocer diferentes elaboraciones elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones,
básicas. así como sus posibles aplicaciones.
Se ha verificado la disponibilidad de todos los

elementos necesarios para el desarrollo de los
Realizar el pedido y puesta a punto
procedimientos de elaboración de fondos, salsas
antes de empezar las elaboraciones.
y otras elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones.
Se ha realizado los procedimientos de
Asimilación de las fases de obtención de elaboraciones básicas de múltiples
elaboración. aplicaciones siguiendo los procedimientos
establecidos.
Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y
Mantener el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.
ordenado.
Se ha justificado el uso de la técnica en

función del alimento a procesar.
Justificar técnica según materia prima.
Se han determinado las posibles medidas de

Conocer alternativas según resultados corrección en función de los resultados
obtenidos. obtenidos.

37
medioambiental.

Realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Descripción, análisis, clasificaciones y
aplicaciones.
Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos.
Fases y puntos clave en la ejecución de cada elaboración, control de resultados.
Preparación de elaboraciones culinarias sencillas:
Documentos relacionados con la producción en cocina. Recetas, fichas técnicas, etc.
Organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y comparación de resultados.
- APPCC

Actividad: ¿Qué es una salsa en cocina?¿Para qué sirve? Estas preguntas las lanzará la
profesora para hacer participes a los alumnos dentro de la unidad de trabajo y conocer los
conocimientos de éstos.
Actividad inicial:
Presentación de la hoja de datos el análisis de las diferentes salsas Duración:10´

Actividades
Salsas básicas Duración: 1 sesiones.

38
sobre las salsas básicas.
Salsas complejas o compuestas Duración: 1 sesiones.

Actividades En esta actividad los alumnos tendrán que anotar los datos sobre las salsas
complejas o compuestas.
Actividad final:
Exposición fotográfica de las elaboraciones Duración: 1 sesión.

Actividades
La profesora realizara un montaje con las fotos de los platos y los alumnos clasificarán,
nombrarán, explicarán las dificultades que ha presentado cada uno de ellos, etc.


UNIDAD DE TRABAJO 4: LAS ENTRADAS O ENTRANTES
de esta unidad de trabajo en nuestra programación ya que consideramos que el alumno debe
conocer las preparaciones empleadas en estimular el apetito del comensal antes de los platos
principales y elaborarlas de forma adecuada.

Recepciona materias primas identificando sus características y sus necesidades e

conservación y almacenamiento.

Se describe de forma concreta el concepto de
entrada o entrante
Saber qué es una entrada
Clasifica los distintos tipos de entrada en

función de la temperatura de servicio
Distinguir entre entrada fría y caliente
39
Clasifica los distintos tipos de entrada en
función de sus ingredientes
Conocer los diversos tipos de entrada
Prepara, elabora y presenta correctamente las

entradas o entrantes.
Elaborar las entradas adecuadamente

Introducción
Las ensaladas
Los fiambres
Las mousses
Terrinas o patés
Cocktails
Tartas o quiches
Empanadas y empanadillas
Mariscos fríos
Verduras
- APPCC
Ingredientes ensalada Duración: 20´

Actividad: Los alumnos harán un listado con todos los posibles ingredientes que puede contener
una ensalada.
Actividad inicial:
Receta de la empanada Duración:10´

Actividades: Se les dará la receta de la empanada para su recetario.
.
Elaboración de una empanada de pisto Duración: 1 sesiones.

Actividad: Se elaborará una empanada de pisto
Actividad final:
Elaboración de un Quiche Lorraine Duración: 1 sesión.
40
Actividades
Se elaborará un quiche Lorraine


UNIDAD DE TRABAJO 5: LOS HUEVOS
de esta unidad de trabajo en nuestra programación ya que es importante que el alumno conozca
las características del huevo, debido a su naturaleza fácilmente alterable. Esto hace que cobre una
especial importancia la cuidadosa manipulación de este alimento a fin de evitar su contaminación
por microorganismos y bacterias, responsables de intoxicaciones alimentarias.



Identifica las diversas estructuras del huevo
Conocer qué es un huevo y las
estructuras que lo forman
Aprecia la frescura de un huevo con los

Distinguir la frescura del huevo medios que se le han presentado
mediante diferentes métodos
Identifica las características morfológicas y

Clasificar los huevos según su tipo de físicas del huevo
conservación, características y peso
Elabora de forma correcta distintas recetas

Efectuar diferentes preparaciones con
huevo
41
Introducción
Estructuras del huevo
Características nutricionales
Comprobación de la frescura de un huevo
Clasificación
Huevos cocinados con cáscara
Huevos cocinados sin cáscara
- Batidos
- Sin batir
- APPCC

Actividad:
Platos típicos con huevo
Actividad inicial:
Frescura Duración:10´
Actividades
Los alumnos comprobarán la frescura de un huevo con distintos métodos: inmersión, estado y
centralización de la yema, estado de la clara etc.
Huevos cocidos o duros Duración: 10 minutos

Actividad: Elaboración
Huevos mollet o blandos Duración: 5 minutos

Huevos pasados por agua Duración: 3 minutos

Huevos fritos Duración: 1 sesiones.

Huevos revueltos Duración: 1 sesiones.

42
Tortilla francesa Duración: 1 sesiones.

Tortilla española Duración: 1 sesiones.

Actividad final:
Verdadero o falso Duración: 1 sesión.

Actividades
Los alumnos indicarán la autenticidad de ciertas afirmaciones sobre los huevos


UNIDAD DE TRABAJO 6: EL ARROZ
de esta unidad de trabajo en nuestra programación ya que el arroz es la base alimenticia de la
gran mayoría de la población mundial, además de ser un alimento importantísimo en la cocina
española y mediterránea.



Identifica los granos
Conocer qué es el arroz y sus distintas
variedades
43
Clasifica el grano
Clasificar el arroz dependiendo del
criterio empleado
Elabora las distintas recetas de arroz llegando

Aprender a realizar de forma correcta al punto de cocción correcta
la cocción del arroz en función de la
receta a elaborar
Definición
Partes del grano de arroz
Clasificación según tamaño, su procesado, variedad y categoría comercial
Cocción del arroz
La paella
- APPCC

Actividad: ¿qué tipos de granos de arroz conocen los alumnos?
Actividad inicial:
CARTEL EDUCATIVO Duración:10´

Actividades
Conseguir el mayor número de granos de arroz de distintas variedades y pegarlos a una cartulina
que luciremos en el tablón de la clase. En ella se podrán observar los distintos tipos de granos
adquiridos por los alumnos.
Receta de la paella Duración: 10 minutos

Actividad: Los alumnos tomarán la receta de la paella para su recetario
El risotto Duración: 1 sesiones.

Arroz con leche Duración: 1 sesiones.

44
Actividad final:
Paella Duración: 1 sesión.

Actividades
Elaboración


UNIDAD DE TRABAJO 7: HORTALIZAS Y VERDURAS
de esta unidad de trabajo en nuestra programación ya que las verduras y hortalizas tienen una
gran importancia en la realización de preparaciones culinarias debido a su gran variedad y las
diversas formas de cocción que admiten.



Identifica y separa hortalizas y verduras
Diferenciar entre verduras y hortalizas
Expresa las propiedades de las verduras y

Conocer las propiedades y hortalizas para la salud del consumidor y elabora
composición dietética de las verduras y menús con dichas materias primas.
hortalizas
45
Almacena de forma correcta
Conservar adecuadamente las
verduras y hortalizas
Aplica los distintos métodos de cocción más

Realizar la cocción más adecuada seguros y eficaces según la verdura u hortaliza
para los distintos tipos

Introducción
Clasificación
Cómo comprar verduras y hortalizas
Conservación
Las verduras en la cocina
- APPCC
¿Son lo mismo? Duración: 20´

Actividad: Los alumnos responderán a la pregunta sobre si las verduras y las hortalizas son un
mismo alimento justificando su respuesta
Actividad inicial:
Duración:1
Aplicación de los cortes
sesión
Actividades
Cortes a diferentes verduras y hortalizas
Al mercado Duración: 1 sesiones.

Actividad: Salida al mercado a identificar los distintos tipos de verduras y hortalizas
Actividad final:
Verduras en distintas cocciones Duración: 1 sesión.
46
Actividades
Elaboración


UNIDAD DE TRABAJO 8: LAS PASTAS ALIMENTICIAS
de esta unidad de trabajo en nuestra programación ya que actualmente la pasta ocupa un puesto
firme en las cocinas mundiales, debido a su fácil preparación. Unida la pasta a los ingredientes y
salsas que la acompañan la convierten en uno de los productos a base de cereales más
interesantes.



Reconoce las características de las pastas
Conocer la pasta, su historia, sus
características y su conservación
Identifica los distintos tipos de pasta

Diferenciar los distintos tipos de pasta
según su elaboración, sus componentes,
tamaño, forma y terminación
Elabora y realiza recetas de pasta en su punto
Conocer el punto adecuado de justo de cocción
cocción
47
Realiza maridajes correctos y equilibrados
Identificar qué tipos de quesos y entre la pasta y diferentes tipos de pasta y
salsas son los más apropiados para quesos
emplear junto a la pasta

Introducción
Clasificación de la pasta según su elaboración, componentes, tamaño, forma y terminación
El queso y la pasta
Salsas habituales para la pasta
La pasta y su cocción
- APPCC
Vídeo sobre la elaboración de la pasta Duración: 40´

Actividad: Visualización de un video sobre la elaboración de la pasta seca y fresca
Actividad inicial:
Receta pasta fresca al huevo Duración:10´

Actividades
.
Pasta fresca al huevo Duración: 1 sesiones.

Pizza Duración: 1 sesiones.

Gnochis Duración: 1 sesiones.

48

UNIDAD DE TRABAJO 9: LAS LEGUMBRES
de esta unidad de trabajo en nuestra programación ya que las legumbres tienen gran importancia
en la dieta mediterránea, encontrándose dentro de multitud de guisos tradicionales de nuestro país.



Identifica los tipos y subtipos de legumbres
Clasificar los distintos tipos de
legumbres
Elabora recetas teniendo en cuenta el punto

Conocer los platos y recetas más correcto de cocción, empleando distintos
significativos con legumbres métodos.
Aprecia el valor nutritivo

Conocer las propiedades nutricionales
de las legumbres

Introducción
Clasificación de las legumbres
Subtipos
Las legumbres en la cocina española
- APPCC
49
Duración: 20´
Actividad:
Actividad inicial:
Receta del potaje de vigilia Duración:10´

Actividades
.
Fabada asturiana Duración: 1 sesiones.

Lentejas a la riojana Duración: 1 sesiones.

Cocido Duración: 1 sesiones.



UNIDAD DE TRABAJO 10: LOS PESCADOS
50
de esta unidad de trabajo en nuestra programación debido a que los pescados constituyen una de
las fuentes nutritivas de mayor importancia. Son múltiples las especies que se emplean en cocina,
pudiéndose encontrar pescado en el mercado durante todo el año.



Conoce y expresa el concepto
Definir qué es un pescado, sus
características y sus valores nutritivos
Identifica los distintos tipo de pescado

Clasificar los pescado en función de
su hábitat, su contenido en grasa, su
presentación y su comercialización
Aprecia las características organolépticas del
Distinguir el pescado fresco del pescado, llegando a diferenciar el pescado fresco
pasado de otro que no lo es
Aplica determinadas técnicas preliminares

Realizar operaciones preliminares
necesarias
Aplica los distintos método de cocción de

Conocer los métodos de cocción y forma correcta
preparación más adecuados para cada
especie

Introducción
Clasificación
Parámetros de frescura
Operaciones preliminares
Sistemas de cocción
- APPCC
51
Blanco y azul Duración: 20´
Actividad: Los alumnos harán dos listados con nombres de pescados blancos y azules
Actividad inicial:
Vídeo sobre la limpieza de una merluza Duración:30´

Actividades
.Visualización
Limpieza de lenguado Duración: 1 sesiones.

Actividad: l
Elaboración de popietas de lenguado Duración: 1 sesiones.

Actividad:
Limpieza de boquerón Duración: 1 sesiones.

Actividad:
Elaboración boquerones en vinagre Duración: 1 sesiones.

Actividad:


UNIDAD DE TRABAJO 11: LAS CARNES
52
de esta unidad de trabajo en nuestra programación ya que las carnes procedentes de diversas
razas se encuentran presentes en nuestra alimentación, siendo un alimento básico de la misma.
Además, la carne puede ser sometida a diversos tipos de cocción que nos interesa que alumno
conozca y maneje de forma adecuada.



Define el concepto
Conocer la definición de carne y sus
composición nutricional
Clasifica ordenadamente el tipo de carne

Aprender a clasificar los tipos de según su grasa, la especie de procedencia, su
carnes calidad y su categoría
Identifica las piezas

Conocer las características, categoría
y aspecto de las piezas de los distintos
animales de abasto
Saber cuáles son los métodos de Aplica el método de cocción más adecuado y
cocción, salsas y guarniciones más acompaña a la carne con la mejor guarnición
adecuados para la preparación de las
carnes.

- APPCC
Visita al mercado Duración: 1 sesión

Actividad:
Observación en una carnicería
Actividad inicial:
Video vacuno Duración:30´
53
Actividades
Visualización de un video sobre el despiece y la canal del vacuno
.
Vaca Duración: 1 sesiones.

Actividad:
Señalar las piezas
Cordero Duración: 1 sesiones.

Actividad:
Señalar las piezas
Cerdo Duración: 1 sesiones.

Actividad:
Señalar las piezas
54
EL JAMÓN Duración: 1 sesiones.
Actividad:
PARTES
Actividad final:
Manitas de cerdo Duración: 1 sesión.

Actividades
Elaboración y presentación

55
UNIDAD DE TRABAJO 12: AVES DE CORRAL
de esta unidad de trabajo en nuestra programación ya que es imprescindible que el alumno
aprenda a cocinarlas de manera adecuada, de forma que se asegure la completa destrucción de
bacterias.



Define el concepto
Conocer qué son las aves de corral y
sus características
Identifica las aves más empleadas

Conocer qué tipos de aves se
emplean en la cocina
Clasifica las aves según su carne, especie,

sexo y presentación en el mercado
Aprender a clasificar las aves de corral
Diferencia las características de un animal

joven o viejo así como los defectos principales
Distinguir la calidad de un ave que pueden presentar.
Aplica los métodos de preelaboración y

Conocer el racionamiento y posterior cocción adecuados.
cocción

- APPCC
56

Actividad:
Aves de consumo principal
Actividad inicial:
Duración:1
Despiece de un pollo
sesión
Actividades
Fileteado de pechugas Duración: 1 sesiones.

Actividad: l
Actividad final:
Visualización Duración: 1 sesión.

Actividades
Video sobre la cría de los patos y ocas


UNIDAD DE TRABAJO 13: MATERIAS PRIMAS DE PASTELERÍA
57
de esta unidad de trabajo en nuestra programación ya que hay ciertas materias primas
imprescindibles en la pastelería.



Identifica los distintos tipos de harina según el
Conocer las características y tipos de destino de su uso
harinas
Identifica los distintos tipos de coberturas

Conocer las características y tipos de
chocolate y coberturas
Aprecia la calidad de la mantequilla y aplica el

Conocer las características de la método adecuado para su uso
mantequilla
Identifica los distintos tipos de nata

Conocer las características y tipos de
nata

- APPCC
Video sobre las panificación Duración: 20´

Actividad:
Actividad inicial:
Receta del pan Duración:10´
58
Actividades
Elaboración
Cobertura para una tarta de chocolate Duración: 1 sesiones.

Actividad: l
Nata montada Duración: 1 sesiones.

Actividad:
Actividad final:
Visita mercado Duración: 1 sesión.

Actividades


UNIDAD DE TRABAJO 14: EL MERENGUE
de esta unidad de trabajo en nuestra programación ya que el merengue está presente en multitud
de rellenos de tartas y pasteles


59
Clasifica los tipos de merengue según su
elaboración
Conocer los tipos de merengues
Aplica el proceso correctamente

Conocer el procedimiento adecuado
de elaboración de un merengue
Evita y discrimina aquellas acciones que

pueden estropear un merengue
Identificar los errores en el batido

- APPCC
Vídeo sobre la química del merengue Duración: 30´

Actividad:
Actividad inicial:
Batido Duración:10´
Actividades
Aprendemos a batir
Merengue SUIZO Duración: 1 sesiones.

Actividad:
Merengue ITALIANO Duración: 1 sesiones.

Actividad:
Merengue FRANCÉS Duración: 1 sesiones.

Actividad:
60
Actividad final:
Milhojas de merengue Duración: 1 sesión.

Actividades


MÓDULO PROFESIONAL: APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN E HIGIENE EN LA

MANIPULACIÓN
UNIDAD DE TRABAJO 1: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Esta unidad de trabajo tendrá una duración de 10 sesiones. Justificamos la presencia de esta
unidad de trabajo en nuestra programación ya que es imprescindible conocer las buenas prácticas
higiénico sanitarias para prevenir posibles toxiinfecciones alimentarías, y establecer medidas
apropiadas que garanticen la seguridad en el taller de cocina. De este modo, su conocimiento es
necesario para la inmersión del alumno en el mundo profesional.

Limpia/desinfecta utillaje, equipos e instalaciones valorando su repercusión en la calidad

Mantiene buenas prácticas higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos
higiénicos.
Aplica buenas prácticas de manipulación de alimentos relacionando éstas con la calidad

61
Se han identificado los requisitos higiénico-
sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje
Conocer los materiales que cumplen e instalaciones de manipulación de alimentos.
con las normas higénico-sanitarias para Se han evaluado las consecuencias par ala
útiles, equipos e instalaciones. inocuidad de los productos y la seguridad de los
consumidores de una limpieza/desinfección
inadecuadas.
Se han descrito los procedimientos,
frecuencias y equipos de limpieza y desinfección
Identificar los materiales y productos (L+D).
para la limpieza y desinfección Se han descrito los parámetros objeto de
control asociados al nivel de limpieza o
desinfección requeridos.
Se han reconocido los tratamientos de
Desratización, Desinsectación y
Saber que son las siglas DDD Desinfección(DDD).
Se han clasificado los productos de limpieza,

Ubicar los productos de limpieza y desinfección y los utilizados para los tratamientos
similares en un armario exclusivo para tal de DD y sus condiciones de empleo.
fin.
Se han reconocido las normas higiénico-
sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas
Reconocer algunas normas higiénico- con las prácticas higiénicas.
sanitarias Se han reconocido las normas higiénico-
sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas
con las prácticas de manipulación.
Se han identificado los peligros sanitarios
asociados a los malos hábitos y sus medidas de
prevención.
Se han reconocido todos aquellos
Identificar posibles riesgos sanitarios
comportamientos o aptitudes susceptibles de
por mala manipulación de alimentos.
producir una contaminación en los alimentos.
Se ha valorado la repercusión de una mala
manipulación de alimentos en la salud de los
consumidores.
Se han descrito las principales alteraciones
Conocer las principales alteraciones delos alimentos.
de los alimentos
Se han identificado las medidas de higiene

personal asociados a la manipulación de
Aplicar medidas de higiene personal alimentos.
se ha reconocido la vestimenta de trabajo
completa y sus requisitos de limpieza.
Se han enumerado las enfermedades de
obligada declaración.
Conocer algunas infecciones
Se han clasificado y descrito los principales
importantes
riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario
relacionándoles con los agentes causantes.
Se han identificado los medios de protección
Establecer medidas preventivas sobre de cortes, quemaduras o heridas del
riesgos laborales físicos manipulador.
62
Se han descrito los diferentes métodos de
Identificar diferentes métodos de conservación de alimentos.
conservación
Se ha evitado el contacto de materias primas

Conocer el significado de o semielaborados con los productos procesados.
contaminación cruzada.
Se ha identificado alergias e intolerancias

alimentarias.
Identificar alergias in intolerancias Se ha evitad la posible presencia de trazas de
alimentarias. alérgenos en productos libre de los mismos.
Se han reconocido los procedimientos de
actuación frente a alertas alimentarias.

Limpieza/desinfección de utillaje, equipos e instalaciones:
Conceptos y niveles de limpieza.
Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones.
Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección o desratización y
desinsectación inadecuados.
Procesos y productos de limpieza.
Mantenimiento de Buenas Prácticas Higiénicas:
Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los
manipuladores.
Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
Aplicación de buenas prácticas de manipulación de los alimentos:
Normativa general de manipulación de alimentos.
Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.
Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas.
- APPCC
Todo limpio Duración: 20´

Actividad: hacer una lluvia de ideas sobre porque tiene que estar todo limpio en una cocina.
Actividad inicial:
Zonas críticas de la cocina Duración:10´

Actividades
Visualización y comprensión de las zonas donde se puede acumular la suciedad y las que no
pueden ser utilizadas como estantes o armarios.
63
Evitando la contaminación Duración: 1 sesiones.

Actividad: La profesora explicará los diversos tipos de peligros que se pueden encontrar en la
cocina, presencia de roedores e insectos, mala higiene del manipulador, contaminación cruzada,
contacto directo con productos de limpieza, etc.
Riesgos e intoxicaciones Duración: 1 sesiones.
Actividades La profesora explicará cuáles son las posibles contaminaciones bacteriológicas más
comunes que sufren los alimentos y las consecuencias de su ingesta. Así como qué acciones
debemos llevar a acabo para evitarlas.
¡A limpiar! Duración: 1 sesiones.
Actividades se señalarán los mecanismos de limpieza y desinfección a llevar a cabo en el obrador
de pastelería y panadería para prevenir riesgos alimenticios.
Criterios para la manipulación correcta de alimentos Duración: 1 sesiones.
Actividades tomando como base la normativa del manipulador de alimentos, se indicarán las
pautas a seguir en la manipulación de alimentos para evitar riesgos y peligros.
Actividad final:
Carteles en clase Duración: 1 sesión.

Actividades
Los alumnos realizarán una serie de carteles para la clase en los que se verán reflejados los
posibles peligros a la hora de manipular, así como, de normas de manipulador de alimentos.


UNIDAD DE TRABAJO 2: CIRCUITO DE GÉNEROS
Esta unidad de trabajo tendrá una duración de 10 sesiones. Justificamos su presencia en la
programación ya que es imprescindible que el alumno conozca el proceso correcto que debe
experimentar un alimento desde su compra hasta que se presenta al cliente.

Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.

Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y
ambiental.
64
Se ha definido el concepto de cada fase y se
Conocer todas las fases por las que ha relacionado con cada alimento
un alimento pasa antes de ser
consumido por nuestro cliente

1. La mise in place
2. Compra
3. Operaciones preliminares
4. Cocinado
5. Condimentación
6. Presentación
7. Degustación
- APPCC
Video sobre la compra inteligente Duración: 20´

Actividad:
Actividad inicial:
Preparación de una mise in place concreta Duración:10´

Actividades
La presentación Duración: 1 sesiones.

Actividad:
Presentaciones diversas artísticas y llamativas
65


UNIDAD DE TRABAJO 3: LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
de esta unidad de trabajo en nuestra programación ya que es imprescindible para alargar la vida
de los productos que tenemos en la cocina, tanto en las cámaras como en los almacenes, o para
mantener sus temperaturas y/o cualidades organolépticas hasta su transformación y/o consumo.
De este modo, su conocimiento es necesario para la inmersión del alumno en el mundo profesional.

Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados relacionando y aplicando el método

acorde a las necesidades de los productos.

Conocer los diferentes métodos de Se han caracterizado los diversos métodos de
envasado y conservación envasado y conservación, así como los equipos
Asociar los métodos a los equipos asociados a cada método.
necesarios
Asimilar las necesidades de envasado Se han relacionado las necesidades de
y conservación de las materias primas envasado y conservación de las materias primas
para preservar sus cualidades en cocina con los métodos y equipos.
organolépticas y nutritivas.
Se han ejecutado las técnicas básicas de
Aplicar técnicas de envasado y envasado y conservación siguiendo los
conservación procedimientos establecidos.
Se han determinado los lugares de

Identificar los espacios idóneos de conservación idóneos, para los géneros, hasta el
conservación momento de su uso/consumo o destino final.

Establecer parámetros de higiene, teniendo en cuanta la normativa higiénico-
seguridad y protección medioambiental. sanitaria, de seguridad laboral y de protección
medioambiental.
66
Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados:
Sistemas y métodos:
Descripción y características de los sistemas y métodos de envasado y conservación.
Equipos asociados a cada método.
Procedimientos de ejecución de técnicas básicas de envasado y conservación.
Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas básicas de envasado y
conservación.
- APPCC
¿Qué es conservar? Duración: 20´

Actividad: se lanzará esta pregunta a los alumnos para saber sus conocimientos e introducirlos
en el tema.
Actividad inicial:
¿Cómo conservamos? Duración:10´

Actividades
La profesora pondrá varios ejemplos de productos que tenemos en casa para poder preguntar a
los alumnos donde los conservan.
¿Por qué conservamos? Duración: 1 sesiones.

Actividad: se analizará la necesidad desde los antiguos de conservar los productos y alimentos
para alargar su vida útil.
Materiales con los que conservamos Duración: 1 sesiones.
Actividades se explicarán los diferentes materiales que se utilizan en la cocina para conservar
alimentos, como pueden ser: envases de plástico, film transparente, recipientes de cristal, papel, etc.
¿Dónde conservamos? Duración: 1 sesiones.
Actividades la profesora explicará los diferentes espacios donde se pueden conservar alimentos y
sus características principales.
¿Qué necesitamos? Duración: 1 sesiones.
67
Actividades la profesora explicará que también se pueden utilizar diferentes equipos para
conservar como es el caso de la conservación al vacío.
Actividad final:
Fases de la conservación Duración: 1 sesión.

Actividades
Se analizarán los diferentes pasos y/o procesos para la conservación de géneros crudos,
semielaborados y elaborados.


UNIDAD DE TRABAJO 4: CONTROL DE COSTES EN LA COCINA
de esta unidad de trabajo en nuestra programación ya que en ella se abordará el tema del
aprovechamiento de las materias primas. El alumno debe conocer las mermas que pueden
presentar algunos productos y debe por tanto, aplicar una correcta manipulación de los mismos
para disminuir al máximo las pérdidas. Por otro lado, es importante que los alumnos conozcan una
forma eficaz de ahorrar gastos en la cocina.



Se han interpretado las instrucciones recibidas
Conocer los documentos relacionados y la documentación asociada a la recepción de
con los pedidos de materias primas y su materias primas.
recepción con los proveedores
Se han reconocido las materias primas y sus
Reconocer diferentes materias primas características.
y sus características
68
Se ha interpretado el etiquetado de los
Interpretar el etiquetado de los productos.
productos.

Identificar las necesidades de conservación de las materias primas.
conservación de cada materia prima
Se han almacenado las materias primas en el

Almacenar adecuadamente los lugar apropiado para su conservación atendiendo
productos a normas establecidas e instrucciones recibidas.
Se han colocado las materias primas en

Establecer normas de prioridad de función de la prioridad en su consumo.
consumo de las materias primas.

Materias primas:
Descripción, características, clasificaciones y aplicaciones.
Categorías comerciales y etiquetados.
Presentaciones comerciales.
- APPCC
Tiro al plato Duración: 20´

Actividad: se proyectará en la pizarra digital un producto acabado de cocina. Por parejas se
anotarán cuáles son las materias primas que lo componen y se entregará a la tutora. Después,
entre todos debatiremos sobre cuál puede ser su composición. Se comprueban los resultados con
la PDI.
Actividad inicial:
Esquema de la materia prima Duración:10´

Actividades
Se producirá una lluvia de ideas sobre los aspectos diferenciadores de las materias primas. Se
determinará su: definición, composición, variedades, características, cualidades, aplicaciones
gastronómicas, presentación comercial, manipulación, conservación y otros datos de interés.
69
Inventario real Duración: 1 sesiones.

Actividad:
Inventario de materias primas de nuestra cocina
Ficha de plato Duración: 1 sesiones.
Actividad:
Hallar coste real de un plato
Actividad final:
Visita al mercado de abastos Duración: 1 sesión.

Actividades
Se realizará una visita al mercado de abastos más cercano para comprobar y demostrar por parte
de los alumnos los conocimientos adquiridos.


UNIDAD DE TRABAJO 5: MENÚS Y CARTAS
unidad de trabajo en nuestra programación ya que es muy importante que el alumno conozca y
sepa trabajar con los diversos tipos de ofertas gastronómicas que se pueden encontrar hoy en día.
Desde menús de varios tipos, carta, el buffet etc.



Programa y proyecta menús
Saber planificar de forma correcta la
oferta de alimentación de un
establecimiento
70
Aprecia la diferencia entre los conceptos menú
Conocer conceptos como menú y y carta
carta
Reconoce las diferencias entre los distintos

Clasificar los diferentes tipos de tipos de menús
menús
Conocer las normas necesarias a Aplica los requisitos para cada tipo de oferta
tener en cuenta a la hora de
confeccionar, diseñar y redactar los
diferentes tipos de menús y cartas

1.La restauración y sus diferentes tipos de servicios.
2.Planificación de la oferta de alimentación.
3.Ofertas de comida más generalizadas.
- Menú fijo
- Menú carta
- Menú gastronómico
- Menú concertado
- Carta
- Buffet
4.Normas a tener en cuenta en la redacción y diseño de las cartas.
- APPCC
Diseño de un menú concertado para banquete Duración: 1 sesión

Actividad:
Actividad inicial:
Carta imaginaria Duración:10´

Actividades
El alumno diseñara una carta de un establecimiento ficticio
Dibujamos Duración: 1 sesiones.

Actividad:
Diseño en una lámina de un comedor de un hotel con servicio buffet
71


UNIDAD DE TRABAJO 6: APPCC
unidad de trabajo en nuestra programación ya que el sistema APPCC es una herramienta que
permite controlar las perfectas condiciones y calidad de los alimentos que se procesan y manipulan
en la industria alimentaria y en la restauración. El alumno debe conocer los riesgos y manejar los
instrumentos que ayuden a minimizar dichos riesgos.



Actúa bajo los parámetros de prevención
Conocer el concepto de prevención
Asimila los riesgos y actúa evitando los

peligros
Conocer concepto de riesgo y peligro
Aplica las fases del sistema

Reconocer la importancia de la
implantación del sistema
72
1.Definición
2.Peligros y riesgos en la cocina
2.Desarrollo del sistema APPCC
- APPCC
Identificamos riesgos Duración: 1 sesiones.

Actividad:
Hacemos un listado de los posibles riesgos que podemos encontrarnos en nuestra cocina
Actividad inicial:
Lluvia de ideas Duración:10´

Actividades
Qué se nos ocurre para minimizar riesgos y que aparezcan peligros
IMPLANTAMOS EL APPCC
Actividad:
Una vez asimilada la herramienta, aplicaremos en nuestra cocina todas sus fases. Los alumnos
realizarán dibujo esquemático que colgaremos del tablón de la clase.


73
UNIDAD DE TRABAJO 7: ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS
unidad de trabajo en nuestra programación ya que el alumno debe ser consciente que muchos son
los agentes externos que pueden contaminar o alterar un alimento. Muchas alteraciones podrán
simplemente mermar la calidad del producto final, sin embargo otras podrán poner en riesgo la
salud de nuestros clientes.



Asimila concepto de enfermedad
Conocer el concepto de toxiinfección
alimentaria
Actúa bajo la prevención

Clasificar los tipos de alteraciones que
pueden darse en un alimento
Asimila la importancia de la limpieza y aplica

Conocer los principales las normas de higiene
microorganismos que pueden contaminar
un alimento

1.Tipos de alteraciones
-Biológicas.
-Químicas.
-Físicas.
2. Toxinfecciones alimentarias.
3. Microorganismos de los alimentos
- APPCC

74
Video Duración: 1 sesiones.

Actividad:
Actividad inicial:
Duración:1
Revisión de nuestra clase
sesión
Actividades
Observamos y apuntamos los posibles peligros que pueden alterar nuestra cocina
PÓSTER
Actividad:
Diseño de un póster por ordenador donde se especificarán los principales microorganismos, su
modo de actuación y su crecimiento en los alimentos


UNIDAD DE TRABAJO 8: RECICLAJE
de esta unidad de trabajo en nuestra programación ya que es imprescindible una educación en la
protección medioambiental, para concienciar al alumnado en la reducción de consumo y en su
reciclaje. De este modo, su conocimiento es necesario para la inmersión del alumno en el mundo
profesional.

75
Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.
Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y
ambiental.

Se ha relacionado el consumo de cada
recurso con el impacto ambiental que provoca.
Conocer el consumo de los equipos y
Se han definido las ventajas que el concepto
maquinaria
de reducción de consumos aporta a la protección
ambiental.
Se han descrito las ventajas ambientales del
concepto de reutilización de los recursos.
Saber el concepto de reutilización
Se han reconocido aquellas energía y/o

recursos cuya utilización sea menos perjudicial
Identificar energías renovables para el ambiente.
Se han caracterizado las diferentes

metodologías existentes para el ahorro de
energía y el resto de recursos que se utilicen en
Reducir y ahorrar en el consumo de
la industria alimentaria.
energía y recursos
Se han identificado las no conformidades y las
acciones correctivas relacionadas con el
consumo de los recursos.
Se han identificado y clasificado los distintos
tipos de residuos generados de acuerdo a su
Clasificar los residuos origen, estado y necesidad de reciclaje,
depuración o tratamiento.
Se han reconocido los parámetros que
posibilitan el control ambienta en los procesos de
producción de los alimentos relacionados con los
residuos, vertidos o emisiones.
Se han establecido por orden de importancia
Conocer los efectos contaminantes de
las medidas tomadas para la protección
los residuos.
ambiental.
Se han identificado las no-conformidades y las
acciones correctivas relacionadas con la gestión
de los residuos.

Utilización eficiente de recursos:
Impacto ambiental provocado por el uso de recursos en la industria alimentaria.
Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado.
Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.
Recogida selectiva de residuos:
Legislación ambiental.
Descripción de los residuos generados en la industria alimentaria y sus efectos ambientales.
Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.
76
- APPCC
Video sobre el consumo: la historia de las cosas Duración: 20´

Actividad: con este video se pretende motivar a los alumnos sobre el tema. Después del video se
lanzarán preguntas como: ¿cada cuanto cambias de móvil? , ¿te duchas o llenas la bañera? , …
Actividad inicial:
Las 3 r-s Duración:10´

Actividades
Se hará la presentación de las 3 r-s; Reducir, Reutilizar y Reciclar. Que se van a tratar a lo largo
de la unidad de trabajo y de las actividades.
El consumo Duración: 1 sesiones.

Actividad: se analizará el consumo en el taller de cocina, tanto de luz, agua, papel, etc.
La contaminación Duración: 1 sesiones.

Actividades se explicará el problema de la contaminación a nivel particular y global.
Primera R: reducir Duración: 1 sesiones.

Actividades la profesora explicará las medidas de ahorro y de reducción que se pueden tener en
cuenta, tanto en el taller de cocina como en casa.
Segunda R: reutilizar Duración: 1 sesiones.
Actividades la profesora explicará los beneficios de la reutilización que se pueden tener en cuenta,
tanto en el taller de cocina como en casa.
tercera R: reciclar Duración: 1 sesiones.
Actividades la profesora explicará las ventajas climáticas y medioambientales que se consiguen
con el reciclaje que se pueden tener en cuenta, tanto en el taller de cocina como en casa.
Verde, azul y amarillo Duración: 1 sesiones.
Actividades la profesora explicará el sistema de reciclaje basado en los colores verde, azul y
amarillo que encontramos en las calles y donde se deposita el futuro reciclaje de latas, papel y vidrio
entre otros.
Energías renovables Duración: 1 sesiones.
Actividades los alumnos en la web buscarán las energías renovables que encontramos
actualmente en España. Luego las comentarán en clase.
77
Actividad final:
Se reciclar. Duración: 1 sesión.

Actividades
Los alumnos realizarán una encuesta para saber si saben reciclar. Una vez realizada se pondrá
en común con el resto de los compañeros.


MÓDULO PROFESIONAL: FORMACIÓN EN CENTROS DE TRABAJO
Esta módulo profesional tendrá una duración de 150 sesiones. Justificamos la presencia de este
módulo por ser el que resume todo el programa a través de la formación real en centros de trabajo.
De este modo, su conocimiento es necesario para la inmersión del alumno en el mundo profesional.

Realiza operaciones básicas de recepción, almacenamiento y conservación de géneros

crudos, semielaborados y elaborados, identificando y utilizando medios, equipos e instrumentos de
control y aplicando técnicas y procedimientos de acuerdo a instrucciones y/o normas establecidas.
Ejecuta operaciones básicas de preelaboración, interpretando y relacionando instrucciones
y/o normas establecidas con la aplicación de procedimientos inherentes a las actividades a
desarrollar.
Realiza elaboraciones culinarias sencillas, interpretando y relacionando instrucciones y/o
documentos relacionados con la aplicación de técnicas, normas y procedimientos de trabajo
preestablecidos.
Cumple criterios de seguridad e higiene, actuando según normas higiénicosanitarias, de
seguridad laboral y de protección medioambiental.
Mantiene relaciones profesionales adecuadas actuando de forma responsable y respetuosa,
tanto con los procedimientos y normas de la empresa como con el resto de miembros del equipo.
Los objetivos de este módulo profesional engloban todos los vistos en la programación y en las
distintas unidades de trabajo.
Todos estos objetivos los tiene que transportar los alumnos a la empresa de trabajo donde van a
realizar las prácticas del programa de cualificación inicial.
Los criterios de evaluación serán los descritos en el apartado 4 de esta programación.

78

Programación Pcpi Cieza

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Programación Pcpi Cieza

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Programacioó n didaó ctica

Servicios auxiliares de cocina

Programa de cualificación profesional inicial

2 JUSTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE TRABAJO. 2

4 CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN 4

2. JUSTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE TRABAJO.

11. Desarrollar la cultura emprendedora para la generación de su propio empleo.

b) Relación de cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de

Cualificaciones profesionales completas

Cualificaciones profesionales incompletas

3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL PROGRAMA.

4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN.

a) Criterios de evaluación asociados a los resultados de aprendizaje.

b) Criterios de calificación asociados a los resultados de aprendizaje.

a) Contenidos imprescindibles del PCPI servicios auxiliares de cocina:

PARA EL MÓDULO PROFESIONAL TÉCNICAS ELEMENTALES DE PREELABORACIÓN

PARA EL MÓDULO PROFESIONAL PROCESOS BÁSICOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA

1) Ejecución de técnicas elementales de cocción:

4) Las entradas o entrantes:

11) Las carnes:

13)Materias primas de pastelería:

PARA EL MÓDULO PROFESIONAL APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MATERIAS

1) Limpieza y desinfección de utillaje, equipos e instalaciones:

c) Educación integral en valores

d) Secuenciación y temporalización de los contenidos

El Programa de Cualificación Profesional Inicial de Servicios Auxiliares de Cocina dispone de un

Módulo: técnicas elementales de preelaboración 180 6 horas semanales

1 La cocina. Historia y evolución 15

3 Requisitos de la cocina y su personal 20

4 Maquinaria de una cocina 30

5 Batería, útiles y herramientas 30

6 Operaciones preliminares y cortes básicos 60

Módulo: procesos básicos de producción culinaria 180 6 horas semanales

1 Técnicas elementales de cocinado 30

3 Salsas. Básicas y derivadas 20

8 Las pastas alimenticias 10

13 Materias primas de pastelería 10

3 La conservación de los alimentos 15

4 Control de costes en la cocina 15

7 Alteraciones de los alimentos 10

Módulo FCT (Formación en centros de trabajo) 150 En el último trimestre

Total de horas del PCPI 600

a) Principios metodológicos generales.

b) Principios metodológicos en relación a las actividades.

c) Tecnologías de la información y la comunicación.

Un objetivo metodológico fundamental será potenciar las técnicas de investigación e indagación,

d) Medidas de atención a la diversidad.

La profesora debe realizar reuniones periódicas con el conjunto de miembros implicados en el

Para el desarrollo de este apartado se han tomado como base:

1) Aspectos generales de evaluación.

2) Aspectos concretos de la evaluación en esta programación.

3) Criterios de evaluación y calificación.

Ver criterios de evaluación y calificación en el apartado 4 de esta programación.

 Pruebas para alumnos sin evaluación continua:

7) Documentos del proceso de evaluación.

Los documentos utilizados en el proceso de evaluación son los siguientes:

b) Evaluación del proceso de enseñanza.

Destacamos los distintos instrumentos de evaluación:

La programación que nos ocupa se compone de 16 unidades de trabajo repartidas en los

MÓDULO PROFESIONAL: TÉCNICAS ELEMENTALES DE PREELABORACIÓN

UNIDAD DE TRABAJO 1: LA COCINA. HISTORIA Y EVOLUCION

B. RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL PROGRAMA Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

Diferencia y ubica la cocina en distintas etapas de la historia.