UNIVERSIDAD POLITECNICA DE PUEBLA

Laboratorio de Bioquímica Microbiana

ar Practica 1. Actividad de Peroxidasa de fuentes biológicas diferentes y el efecto de la
temperatura y pH

Introducción

Una enzima es una proteína que tiene función de biocatalizador; este proceso se lleva acabo sobre
una molécula denominada como sustrato, también como aclaración, las enzimas son específicas
con el sustrato con el que reacciona, dejando que solo puede realizar el proceso de catalización
sobre un solo sustrato o molécula, este proceso se lleva a cabo en la parte de la enzima llamada
sitio activo que tiene características especiales para que el proceso de catalización se lleve a cabo.
Este proceso no afecta en si el proceso natural de la reacción que cataliza si no que su función es
el de ayudar a que el proceso se realice más rápido. La acción de la enzima se puede ver de 2
formas:

1.-La vía alterna que se realiza gracias a la enzima, que sin la presencia de la enzima ya que existe
una barrera virtual entre los sustrato o productos para que estos se conviertan a productos
denominada energía libre de activación, es la energía que se requiere para su conversión de
sustrato a productos y que gracias a la ayuda de la enzima se requiere menos energía, por
consiguiente también la velocidad con que la reacción se realiza en menor que de forma natural.

2.-El sitio activo de las enzimas contiene diferentes mecanismos químicos que facilita la conversión
de sustrato a productos, este actúa como un molde tridimensional específico que se une al
sustrato. El sitio activo contiene grupos catalíticos que facilitan la reacción como una catálisis tipo
acido-base donde algunos residuos de aminoácidos proveen o aceptan protones. El proceso
enzimático tiene diferentes factores que afectan a que el proceso se realice con mayor o menor
eficacia tales como:

 Concentración del sustrato: Cuando se tiene altas cantidades de sustrato en comparación

con la concentración fija de la enzima se obtiene la velocidad máxima, donde cuando se
está en forma inversa las concentraciones decrece la velocidad.
 Temperatura: Un incremento en 10ºC duplica la velocidad de la reacción, hasta ciertos
límites. Pero cuando se incrementa mucho la temperatura desnaturaliza la proteína y
pierde su actividad.
 pH: el pH es óptimo es 7, y un cambio en este pH afecta su actividad haciéndola
incrementar o bajar su actividad.
 Cofactores: Muchas enzimas para sus procesos requieren cofactores sean activadores o
coenzimas.
Una de las enzimas que se encuentran con gran abundancia es la catalasa o hidrógeno-peróxido-
oxido-reductasa, su función es proteger a las células del efecto tóxico del peróxido de hidrógeno
(agua oxigenada) producido en distintas reacciones redox, esta se encuentra en diversos alimentos
como el hígado, vegetales (espinacas, papa, zetas, cebollas, pepinos), y algunas frutas (piña,
cerezas, plátanos, entre otros) y aun que todas las células vegetales contienen catalasa algunas la
contiene en mayor cantidades como las brotes jóvenes de trigo, trébol, coles de Bruselas; pero en
especial se encuentra en el hígado. Esta enzima se encuentra dentro del peroxisoma que es un
organelo celular con un membrana lipídica, se ubica en los tejidos pero mayor mente en el hígado
en los animales y en los animales, también las plantas tienen peroxisomas que les ayuda a la
fosforespiracion. Entre las especificaciones de la catalasa esta se reporta con el símbolo U que la
cantidad de enzima que una reacción enzimática cataliza la conversión de 1 micro mol de sustrato
por minuto. Esta unidad de U se puede combinar con U/mg o U/ml, también existe el kamal que
equivale a 60*106
. Los factores que pueden afectar a la actividad enzimática de la catalasa son el pH siendo su pH
óptimo de 7 y una variación de este hace que descienda la velocidad de reacción, al igual la
temperatura siendo su temperatura ideal de 37ºC y una variación más alta hace que descienda
bruscamente su actividad al punto de ser nula su actividad por la desnaturalización que llega a ser
a los 45ºC aproximadamente o en menor temperatura si realiza el proceso pero con mucha menor
velocidad. La forma en que reacciona este enzima en descomponer el peróxido de hidrógeno (agua
oxigenada) en agua y oxígeno al ser una oxidorreductasa que Catalizan una amplia variedad de
reacciones de óxido-reducción, empleando coenzimas, tales como NAD+ y NADP+. Dentro de la
practica en las diversas muestras se encontraba en diferentes concentraciones la catalasa siendo
más predominante en el hígado y posiblemente en menor cantidad en la zeta donde se observó
una menor reacción en la práctica, siendo así también que las catalasas de origen animal y vegetal
la reacción visual que se presentó fueron muy diferentes entre ellas, siendo las rápida y constante
las del hígado y la espinaca, pero mayormente en el hígado y de igual forma más rápida en el
hígado, y con mayor lentitud en los vegetales. Tanto el almidón, que pertenece a las células
vegetales, como el glicógeno, de las células animales, ambos son polímeros de glucosa en
distintas estructuras, siendo ambas estas distintos tipos de azucares.

MARCO TEORICO

Las peroxidasas corresponden a un grupo de enzimas de las oxido-reductasas, se encuentran en

muchos productos de origen vegetal que contribuye al oscurecimiento enzimático de alimentos. El
centro activo de las peroxidasas incluye un grupo hemo (hemoproteina). El Fe3+ que se encuentra
en el centro de este grupo hemo el cual está coordinado por dos histidinas, la His-388 y por His-
207.

Las peroxidasas tienen como sustrato común el H2O2 o peróxido de hidrógeno. La gran afinidad
por este sustrato hace que se pueda unir al hierro del grupo hemo por los dos planos del centro
activo, el superior y el inferior, dando lugar a una inhibición por exceso de sustrato ya que cuando
ambas posiciones están ocupadas por el peróxido de hidrógeno no es posible la unión del otro
sustrato.

Como la mayoría de las enzimas, la peroxidasa puede ser inactivada por el calor, siendo una de las
que precisan mayor temperatura y más tiempo para su inactivación. Posee, además, la propiedad
peculiar de la regeneración enzimática. El fenómeno de la regeneración enzimática consiste en que
al inactivarla por medio del calor recupera parcialmente su actividad después de un cierto tiempo.
Este fenómeno sucede si el calor se aplica por un corto tiempo.

El PH óptimo de una peroxidasa de rábano es 6.8.

Los genes que codifican para las peroxidasas se encuentran en casi todos los seres vivos. Se
agrupa en dos superfamilias primordiales: una encontrada principalmente en bacterias, hongos y
plantas (Passardi et al., 2007b) y una segunda en animales, hongos y bacterias (Daiyasu y Toh,
2000; Furtmuller et al., 2006). Los miembros de la superfamilia de las peroxidasas de
plantas/hongos/bacterias, se han identificado en la mayoría de los organismos vivos excepto en
animales. Solo los miembros del reino animalia o metazoos y ciertos parásitos eucariotes no
contienen ninguna secuencia que codifique para peroxidasas de esta familia. Tres clases
independientes de peroxidasa se pueden identificar en base a diferencias en su estructura primaria
(Ruiz-Dueñas et al., 2001; Welinder 1992).

OBJETIVO.
Determinar las presencia de enzima Peroxidasa en diferentes tipos de tejidos

Material Biológico:
1 Hígado (de pollo o res), 2 rábanos medianos, 1 chayote pequeño, 1 jitomate, 1 cebolla pequeña

Material y reactivos:
- 10 Tubos de ensaye de 10x15mm tapón baquelita. -Peróxido de hidrogeno (aprox
300ml)
- Cuchillo o Cutter -Gradilla para tubos
- 2 pipetas serológicas de 5ml -1 Vaso de pp 100 ml
-1 Vaso de pp 100 ml - Parrilla de calentamiento
-Termómetro - Probeta 50ml
-1 Vaso de precipitado 50ml - Guantes de latex (un juego por persona)
-Solución de NaOH 0.2% -Solución de NaCl 0.2%
-Agua destilada (Pizeta)

A) ACTIVIDAD PEROXIDASA.

PROCEDIMIENTO.
1. Prepara cada tubo de acuerdo a lo que se te presenta en la siguiente tabla.
Núm. Tubo/ Reactivos 1 2 3 4 5
Hígado rábano chayote jitomate Cebolla
Cantidad de muestra 0.2 gr 0.2 gr 0.2 gr 0.2 gr 0.2 gr
Agua oxigenada 3ml 3m 3ml 3ml 3ml

Muestra Inicio de reacción Otros tiempos de la reacción Termino de reacción

Hígado 2 seg comienza a 1:16 min el Hígado presenta 10 min las burbujas se encuentran
aumentar la temperatura una capa de burbujas dispersas formando una red de
y la efervescencia hexágonos. Al momento de abrir la
muestra hay mucha presión en el interior
del tubo

Rabano 45 seg se observa una 2:57 min se observan burbujas 10 min el rabano disminuyo su grosor
capa que se empieza a en la parte superior. presentando un color gris azulado.
desintegrar.
Chayote 2 min la temperatura 2:57 min se observa una capa 10 min pierde pigmentación la muestra
aumenta y se observa alrededor que se empieza a
la formación de burbujas desintegrar.
pequeñas.
Jitomate 1 min se empieza a 2:05 min las partículas 10 min se observa la perdida de color y la
desintegrar en presentan un color cristalino. Se formación de un precipitado de partículas
partículas presentan burbujas pequeñas pequeñas.
en los alrededores
Cebolla 35 seg se observa la 2:28 min se empieza a observar 10 min se observan los tejidos a contraluz
formación de burbujas y los tejidos y cortes de la y se observa efervescencia
se empieza a observar muestra.
la cristalización de la
muestra.

2. Procura tomar el tiempo en el cual se presenta la reacción con cada muestra hasta el
término de la misma.
3. Anota tus resultados y observaciones.

B) EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ACTIVIDAD DE LA ENZIMA.

PROCEDIMIENTO.
- Prepara cada tubo de acuerdo de acuerdo a la muestra y la temperatura establecida.
Tubo/ Act 1 2 3 4 5
Enzimática Hígado rábano chayote jitomate Cebolla
Agregar:
Baja temperatura Se observa el Disminuye el Se observa la Desintegraci Cristalización
(-20°C) incremento de tamaño de la formación de ón en y la
efervescencia. muestra se partículas. distintos expansión
observa que tipos de del tamaño
se divide en partículas de la
capas. muestra
Alta temperatura Se observan No se Se observa No presenta No se
( 60°C ) pequeñas presenta un una pequeña desintegració observa
burbujas en el cambio. capa de n, se observa ningún
fondo, no se burbujas. la formación cambio en la
puede ver la de un muestra.
muestra. precipitado.
 - La exposición de tejido debe ser de tal manera que se permita ejercer el efecto sobre cada
muestra por un lapso de 15 minutos en cada caso. Coloca 3ml de agua oxigenada a las
muestras que se sometieron a efecto de temperatura y reporta tus observaciones y
completa la tabla siguiente:

C) EFECTO DEL pH SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA.

PROCEDIMIENTO.
- Coloca nuevamente las muestras anteriores (1-4) como se preparo anteriormente. Para
analizar el efecto del pH se preparan una serie de tubos como se indica a continuación.

Tubo/Reactivo (5ml) 1 2
Muestra(0.2gr) Sln NaCl Sln NaOH
Hígado
rábano
chayote
Cebolla
jitomate

Utiliza solo dos de las muestras anteriores, no las 5 y realiza lo siguiente:

- Coloca la cantidad de muestra en los tubos y agrega la solución. Deja reposar 15 minutos
en cada solución, decantar evitando que la muestra se retire.
- Agregar 3ml de agua oxigenada a la muestra que expuesta a las soluciones.
- Anota tus resultados y observaciones.
-

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En base a lo observado en cada reacción describe brevemente tus observaciones.

CONCLUSIONES.

-¿Cómo influye la temperatura y el pH sobre la actividad de la Enzima? ¿A que se debe

esto?
La elevación de la temperatura incrementa la velocidad de una reacción catalizada por enzimas. Al
principio la velocidad de reacción aumenta cuando la temperatura se eleva debido al incremento de
la energía cinética de la energía de las moléculas reactantes.

Sin embargo, al final, la energía cinética de la enzima excede a la barrera energética para romper
los enlaces débiles de hidrogeno que conservan su estructura secundaria y terciaria.
El pH óptimo de una enzima puede guardar relación con cierta carga eléctrica de la superficie, o
con condiciones optimas para la fijación de la enzima a su sustrato. Cuando hay un exceso de
iones hidrogeno, las enzimas los unen a sus moléculas y ante un déficit los ceden.
Este cambio tiene una doble consecuencia sobre la molécula. Como todas las proteínas, las
enzimas desempeñan su función por los residuos de aminoácidos; algunos confieren a su
superficie una distribución de cargas eléctricas.
Cuando la temperatura cambia, el pH de la solución a medir también cambia, debido al
desplazamiento en los equilibrios de los ácidos débiles, sin embargo esto no es un error, dado que
la lectura obtenida es el pH a esa temperatura.

ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA
.
1) Investiga las características de la enzima y actividad correspondiente a esta
práctica. Denotando: Características bioquímicas, clasificación y nomenclatura
correspondiente( EC) tamaño de la proteína y secuencia de aminoácidos y
estructura 3D

Las enzimas presentan una serie de características notables como las siguientes:

Son proteínas que poseen un efecto catalizador al reducir la barrera energética de ciertas
reacciones químicas.
Influyen sólo en la velocidad de reacción sin alterar el estado de equilibrio.
Actúan en pequeñas cantidades.
Forman un complejo reversible con el sustrato.
No se consumen en la reacción, pudiendo actuar una y otra vez.
Muestran especificidad por el sustrato.
Su producción está directamente controlada por genes.

Las enzimas son moléculas necesarias e imprescindibles para la vida, es importante ayudar al
organismo alargando la vida de las enzimas y procurando ahorrar esfuerzo y energía en la
producción de nuevas enzimas… un proceso que nos desgasta. ¿Y cómo hacer esto? Muy fácil:
siguiendo una dieta equilibrada.

Una dieta sana y equilibrada, sobre todo cuando hablamos de riqueza enzimática y ahorro
energético, consiste en introducir una gran cantidad de alimentos con gran potencial vital, como los
granos de cereal, los germinados y todo tipo de productos vegetales llenos de vida (cuanto más
crudos, frescos y ecológicos, mejor).

CLASIFICACION
Las oxidorreductasas se catalizan las reacciones de oxidación-reducción. La mayor parte de esas
enzimas se llaman, deshidrogenasas. También hay otras enzimas de esta clase que se llaman
oxidasas, peroxidasas, oxigenasas o reductasas. En bioquímica hay cada vez más la tendencia a
citar esas enzimas por su nombre formal, oxidorreductasas, y no por los nombres más comunes de
las publicaciones no muy recientes de bioquímica. Un ejemplo de una oxidorreductasa es la lactato
deshidrogenasa, llamado también lactato: NAD oxidorreductasa. Esta enzima cataliza la
conversión reversible de L-lactato en piruvato. La oxidación de L-lactato se acopla a la reducción
de la coenzima nicotinamida adenina dinucleótido (NAD+).
Las transferasas catalizan las reacciones de transferencia de un grupo y pueden necesitar la
presencia de enzimas. En las reacciones de transferencia de grupo, una parte de la molécula del
sustrato se suele enlazar en forma covalente con la enzima o con su coenzima. Este grupo incluye
las cinasas, enzimas que catalizan la transferencia de un grupo fosforilo del ATP. La alanina
transaminasa, cuyo nombre sistemático es L-alanina: 2-oxiglutarato aminotransferasa, es un
ejemplo típico de esta clase.

Las hidrolasas catalizan hidrólisis. Son una clase especial de trasferasas donde el agua sirve
como aceptor del grupo transferido. La pirofosfatasa es un ejemplo sencillo de la hidrolasa. El
nombre sistemático de esta enzima es difosfato fosfohidrolasa.

Las liasas catalizan la lisis de un sustrato, al generar un enlace doble; son reacciones de
eliminación, no hidrolÍticas y no oxidantes. En dirección inversa, las liasas catalizan la adición de un
sustrato a un doble enlace de un segundo sustrato. Una liasa que cataliza una reaccion de adicion
en las células es frecuentemente llamada sintasa. La piruvato descarboxilasa pertenece a esta
clase de enzimas ya que descompone al piruvato en acetaldehido y dióxido de carbono. El nombre
sistemático de la piruvato descarboxilasa, 2-oxo-acido carboxi-liasa.
Las isomerasas catalizan cambios estructurales dentro de una misma molécula (reacciones de
isomerización). Como estas reacciones solo tienen un sustrato y un producto son de las reacciones
enzimáticas mas simples. La alanina racemasa es una isomerasa que cataliza la interconversión
de L-alanina y D-alanina. El nombre común es igual a los nombres sistemáticos.

Las ligasas catalizan la ligadura o unión de dos sustratos. Estas reacciones necesitan un
suministro de energía potencial química de un nucleósido trifosfato, como el ATP. Las ligasas son
usualmente llamadas sintetasas. La glutamina sintetasa, o L-glutamato; amoniaco ligasa
(formadora de ADP). Usa la energía de la hidrólisis del ATP para unir glutamato y amoniaco para
producir glutamina.
1. Descripción de cada experimento (Actividad Peroxidasa, Actividad amilasa y Efecto
temperatura). De acuerdo a las siguientes cuestiones has tus conclusiones:
 Peroxidasa: Se encontró que la actividad peroxidasa varía de una especie a otra. En
general se encontró que los niveles más bajos de peroxidasa corresponden a la pulpa de
los frutos y los más altos a las partes de tallos y hoja.
La peroxidasa puede ser inactivada por el calor siendo una de las que precisa mayor
temperatura y más tiempo para su inactivación. Posee además, la propiedad peculiar de la
regeneración enzimática. Este fenómeno consiste en que al inactivarla por medio del calor
recupera parcialmente su actividad después de un cierto tiempo. Esto ha sido explicado,
aduciendo que la fracción proteica de la enzima sufre una desnaturalización sólo parcial,
con pérdida de su estructura terciaria, si el calor se aplica un tiempo muy corto,
produciéndose luego una reversión de la proteína a su estado normal por recombinación
de sus grupos hidrógenos o sulfhidrílicos.

Amilasa: Este enzima ataca al azar los enlaces a (1-4) del interior de la cadena. Así, rinde
finalmente unidades de glucosa libre y maltosa. La amilasa no ataca los enlaces a (1-6) y
por ello se forma la dextrina límite.

Degrada el almidón para así formar azucares más simples como la glucosa, es decir, de
moléculas complejas pasa a moléculas simples. Las moléculas de glucosa atraviesan la
pared intestinal y posteriormente llegan a la sangre.

2. ¿Es igual la intensidad del burbujeo en cada tipo de muestra?

No es la misma intensidad ya que para cada uno de los alimentos hubo burbujeo diferente
un ejemplo es el hígado ya que tuvo el nivel de burbujeo más alto a comparación de los
demás y el que tuvo menor fue el jitomate ya que sus enzimas trabajan en modos
diferentes.

3. ¿Cuál es la importancia biológica de la Peroxidasa en las células?

Porque al mezclar el peróxido de hidrogeno con las muestras que presentan la enzima
catalasa, la enzima manifiesta una actividad de peroxidasa, es decir, cataliza la
oxidación de sustratos acoplada a la reducción del H2O2, con lo cual se forma H2O y
O2. El desprendimiento de O2 es el que genera el burbujeo.

¿Cuál es su función en ellas?

La catalasa es una enzima que libera agua y oxigeno que resulta de la descomposición
del peróxido, el cual es el desecho del metabolismo de las células y necesita ser
descompuesto en agua y oxígeno, ya que el peróxido es toxico se necesita
descomponer, es ahí donde interviene la catalasa, entonces por ello las plantas y
animales producen esta enzima

4. ¿Qué tipo de células presentan actividad Peroxidasa y por qué?

La alteración de la actividad de la GPx provoca un aumento de los niveles de H 2O2 y de

lipoperóxidos, lo que puede ser fatal para la célula y aún más para el organismo, razón por
la cual, esta alteración se encuentra implicada en un sinnúmero de enfermedades y
procesos fisiológicos.
 Cáncer. En células tumorales resistentes a la terapéutica se ha observado un aumento de
la actividad de la GPx-c.

En estudios realizados en células tumorales de mama humanas (MCF7) con resistencia

selectiva a la doxouribicina y al menogaril disminuyó 2 veces la formación de radicales
libres de oxígeno en las células resistentes, al compararlas con las células sensibles en
presencia de menogaril. Las células resistentes contienen una actividad 12 veces más alta
de GPx que las células sensibles, por lo que la detoxificación del H 2O2 puede ser
responsable de la disminución de la formación de radicales libres y desempeñar un papel
importante en la resistencia al menogaril y a otros citostáticos. 13

En células HeLa resistentes al paraquat se observó que el aumento del contenido de GPx
parece elevar la resistencia a esta droga. El contenido celular de GSH en estas células
tratadas con paraquat disminuyó en comparación con otras células no tratadas. Estos datos
sugieren que estas células resisten a la toxicidad del paraquat por aumento de la GPx como
un medio de detoxificación del H2O2 producido por el paraquat.14 La ciclofosfamida y sus
derivados han sido efectivos en la terapéutica de los tumores resistentes a la quimioterapia
ya que inhiben la actividad de las enzimas antioxidantes. 15

Embarazo. Se supone que en la mujer embarazada con concentraciones bajas y aun

moderadas de Se, el requerimiento de este elemento aumenta significativamente. Las
concentraciones medias de Se en sangre y eritrocitos comienzan a declinar después de las
16 semanas del embarazo y las de Se plasmático después de las 26 semanas; los valores
menores se observan antes del parto, lo que corrobora la existencia de una correlación
negativa entre la edad gestacional y las concen-traciones de Se en sangre y plasma [r=-
0,560 ( p < 0,001); r = -0,553 (p < 0,001)] respectivamente.

La actividad de la GPx en sangre y plasma comienza a disminuir después de las 20 y 30

semanas de embarazo, por lo que es significativamente más baja antes del parto (p < 0,001)
que durante la décima semana del embarazo.

Las concentraciones de GSH en eritrocitos aumentan significativamente justo antes del

embarazo.16 Debido a esto, se puede sugerir que durante el embarazo se utilicen
suplementos de Se con el objetivo de mejorar la actividad de la GPx y evitar un aumento de
estrés oxidativo que podría participar en la fisiopatología de algunas enfermedades
asociadas al embarazo.

Isquemia/reperfusión. Los cambios dependientes del tiempo de los niveles de enzimas

antioxidantes como la GPx después de la isquemia focal cortical en ratas indican que el
tejido isquémico es vulnerable al daño oxidorradicálico 72 horas después de la isquemia
hasta que los niveles de GPx disminuidos llegan a los niveles basales o los sobrepasan.
Después de 72 horas los niveles de esta enzima son suficientes para proteger al tejido
contra el daño oxidorradicálico.17

Trasplante. Se ha observado que la capacidad antioxidante de pacientes con trasplante de

médula ósea disminuye significativamente después del injerto, lo que se refleja por la
disminución de la GPx en sangre. Esto repercute en la recuperación postrasplante y en el
funcionamiento del tejido injertado. También puede influir en el soporte requerido de
eritrocitos y plaquetas después del trasplante. Esto evidencia la posible utilización de éstos
como agentes terapéuticos y para el monitoreo del estado antioxidante durante el período
postrasplante.18
 Diabetes mellitus. En la diabetes mellitus insulinodependiente la peroxidación lipídica acelera
el envejecimiento y las lesiones microvasculares, lo que está en relación con la GPx y otras
enzimas antioxidantes.19

Cataratas. El GSH y la GPx en el cristalino son los antioxidantes más importantes contra la
oxidación de las proteínas de éste; sus niveles disminuyen con la edad y los niveles en
cristalinos con cataratas son una décima parte de los encontrados en cristalinos normales.
Esto evidencia que desempeñan un importante papel en la protección de las proteínas del
cristalino, y que los cambios en los niveles normales de éste incrementan la vulnerabilidad
del cristalino a la cataratogénesis senil.20

Toxicología. El mecanismo del efecto protector del selenito de sodio en la nefrotoxicidad del
cisdiaminodicloroplatino (CDDP) estudiado en ratones ocurre a través de la interacción entre
CDDP y Se, difiere de la del mercurio y Se o entre cadmio y Se que forman compuestos. La
ingestión de Se disminuye la aparición de nefrotoxicidad por el CDDP a través de la GPx que
puede estar parcialmente relacionada con este efecto protector al participar en la eliminación
de especies reactivas que pueden surgir por la presencia de este compuesto. 21

El paraquat es un compuesto capaz de provocar toxicidad crónica y teratogenicidad; éste se

cumula en el pulmón, donde se forman especies reactivas del oxígeno, hay inducción de la
peroxidación lipídica y depleción del NADPH. La GPx disminuye significativamente su
actividad así como la de otras enzimas antioxidantes, esta disminución está relacionada
estrechamente con la depleción de NADPH.22

5. Investiga las aplicaciones biotecnológicas que se le han dado a la Peroxidasa y de

que organismos se ha aislado o bien manipulado genéticamente.

-Función en fruta y hortalizas

La peroxidasa (EC 1.11.1.7; Donador; Peróxido de hidrógeno oxirreductasa, POD) es
similar a la PPO, ya que pertenecen al grupo de oxidoreductasas. Las cuales descomponen
peróxido de hidrógeno en presencia de un donador de hidrógeno es una de las enzimas
que controlan el crecimiento fisiológico de las plantas, su diferenciación y desarrollo.
Es bien conocido, que esta enzima participa en la construcción y lignificación de la pared celular, la
biosíntesis de etileno a partir del ácido 1- aminociclopropanocarboxílico y peróxido de hidrógeno
(H2O2), la regulación de niveles de auxina, la protección contra el deterioro de tejidos e infección
por microorganismos patógenos, la oxidación de ácido indolacético, etc.

Por otro lado, hoy día existe un gran interés por la POD debido a sus múltiples aplicaciones
prácticas (industria maderera, industria de alimentos, bioquímica clínica, etc.).
Se encuentra presente en animales, plantas y microorganismos. En las plantas localizada en la
célula parcialmente en forma soluble y en el citoplasma de manera insoluble.

Alimentos como vegetales

El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales. A

diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de
los alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el
enlatado, la liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el
pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.

El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan

verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo
principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia
en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado
es anterior a la congelación, que busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y
contenido vitamínico.

Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad, presencia de oxígeno,

insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteración en los alimentos. Las
maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la
aplicación de algún tratamiento térmico, como frío o calor, o un buen envasado. Pero los vegetales
deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el escaldado

Agroindustria
Producción de peroxidasas solubles e inmovilizadas a partir de residuos agroindustriales de
alcachofa, destinadas a empresas que las utilizan en aplicaciones biotecnológicas como
diagnóstico clínico mediante análisis enzimático e inmunoenzimático, análisis enzimático de
fármacos, elaboración de productos de panadería, blanqueo de papel, decoloración de ropa
vaquera, incorporación a detergentes para lavado de tejidos, degradación de contaminantes,
síntesis de reactivos químicos, etc.

Desarrollo de aplicaciones bioanalíticas de peroxidasas como kits de análisis enzimático o

biosensores enzimáticos para análisis clínicos de glucosa, colesterol, triglicéridos y ácido úrico, así
como para análisis de fenoles y anilinas utilizados como fármacos y reactivos químicos.

http://www.academia.edu/9564761/Profesor_Ram%C3%B3n_Cervantes_Rivera

http://ri.uaq.mx/bitstream/123456789/385/1/RI000076.pdf

http://www.bvs.sld.cu/revistas/ibi/vol16_1_97/ibi02197.htm

http://www.actiweb.es/postcosecha/archivo8.pdf

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/05/25/185488.php
http://www.um.es/genz/e00605/serv01b.htm

http://bioquimica-enzimas.blogspot.mx/2015/03/las-seis-clases-de-enzimas_8.html