IV.

Resultados
Cuadro N° 1-A .- Características de la Zanahoria
Área 20.428 cm^2
W 10.080 g
%H 90.200 %
%MS 9.800 %
S 0.988 g.ms
Temperatura 104.000 °C

Cuadro N° 1-B.- Mediciones de la Deshidratación con Aire Caliente de la Zanahoria

Tiempo Tiempo Wi Xi ∆t dx R
dx/dt
(min) (s) (g) (g.H2O/gms) (s) (g.H2O/gms) (g.H2O/cm^2.s)
0 0 10.08 9.204 0 0.000 0.00000 0.00000
5 300 9.33 8.445 300 -0.759 -0.00253 0.00012
10 600 9.24 8.354 300 -0.091 -0.00030 0.00001
15 900 8.94 8.050 300 -0.304 -0.00101 0.00005
20 1200 8.66 7.767 300 -0.283 -0.00094 0.00005
25 1500 8.27 7.372 300 -0.395 -0.00132 0.00006
30 1800 7.86 6.957 300 -0.415 -0.00138 0.00007
35 2100 7.50 6.592 300 -0.364 -0.00121 0.00006
40 2400 7.16 6.248 300 -0.344 -0.00115 0.00006
45 2700 6.84 5.924 300 -0.324 -0.00108 0.00005
50 3000 6.09 5.165 300 -0.759 -0.00253 0.00012
55 3300 5.93 5.003 300 -0.162 -0.00054 0.00003
60 3600 5.78 4.851 300 -0.152 -0.00051 0.00002
65 3900 5.61 4.679 300 -0.172 -0.00057 0.00003
70 4200 5.45 4.517 300 -0.162 -0.00054 0.00003
75 4500 5.23 4.294 300 -0.223 -0.00074 0.00004
80 4800 5.12 4.183 300 -0.111 -0.00037 0.00002
85 5100 4.99 4.051 300 -0.132 -0.00044 0.00002
90 5400 4.73 3.788 300 -0.263 -0.00088 0.00004
95 5700 4.55 3.606 300 -0.182 -0.00061 0.00003
100 6000 4.53 3.586 300 -0.020 -0.00007 0.00000
105 6300 4.38 3.434 300 -0.152 -0.00051 0.00002
110 6600 4.17 3.221 300 -0.213 -0.00071 0.00003
115 6900 4.07 3.120 300 -0.101 -0.00034 0.00002
120 7200 3.89 2.938 300 -0.182 -0.00061 0.00003
125 7500 3.75 2.796 300 -0.142 -0.00047 0.00002
130 7800 3.64 2.685 300 -0.111 -0.00037 0.00002
135 8100 3.46 2.503 300 -0.182 -0.00061 0.00003
140 8400 3.26 2.300 300 -0.202 -0.00067 0.00003
145 8700 3.09 2.128 300 -0.172 -0.00057 0.00003
150 9000 2.95 1.986 300 -0.142 -0.00047 0.00002
Grafica N° 1.- comportamiento del peso, la humedad y la velocidad de secado en función del
tiempo.

Wi - Xi - R
(g - g.H2O/g.ms - Deshidratación de la Zanahoria
g.H2O/cm.^2.s)
11
9
7
5 Wi vx t
3 Xi vs t
1 R vs t
-1
0 2000 4000 6000 8000 10000

t
(s)

Grafica N° 1-A.- comportamiento del peso en función del tiempo.

Wi
Wi vs t
(g) 12
10
8
6
4
Wi vs t
2
0
0 2000 4000 6000 8000 10000

t
(s)
 Grafica N° 1-B.- comportamiento de la humedad en función del tiempo.

Xi
Xi vs t
(g.H2O/g.ms) 10.000
8.000
6.000
4.000
2.000 Xi vs t

0.000
0 2000 4000 6000 8000 10000

t
(s)

Grafica N° 1-C.- comportamiento de la velocidad de secado en función del tiempo.

R
R vs t
(g.H2O/cm.^2.s) 0.00014
0.00012
0.00010
0.00008
0.00006
0.00004 R vs t
0.00002
0.00000
0 2000 4000 6000 8000 10000

t
(s)
 Cuadro N° 2-A.- Características
del Plátano
Área 9.079 cm^2
W 6.140 g
%H 72.000 %
%MS 28.000 %
S 1.719 g.ms
Temperatura 104.000 °C

Cuadro N° 2-B.- Mediciones de la Deshidratación con Aire Caliente del Plátano

Tiempo Tiempo Wi Xi ∆t dx R
dx/dt
(min) (s) (g) (g.H2O/gms) (s) (g.H2O/gms) (g.H2O/cm^2.s)
0 0 6.14 2.571 0 0.000 0.00000 0.00000
5 300 5.83 2.391 300 -0.180 -0.00060 -0.00011
10 600 5.78 2.362 300 -0.029 -0.00010 -0.00002
15 900 5.57 2.240 300 -0.122 -0.00041 -0.00008
20 1200 5.35 2.112 300 -0.128 -0.00043 -0.00008
25 1500 5.18 2.013 300 -0.099 -0.00033 -0.00006
30 1800 4.94 1.873 300 -0.140 -0.00047 -0.00009
35 2100 4.73 1.751 300 -0.122 -0.00041 -0.00008
40 2400 4.57 1.658 300 -0.093 -0.00031 -0.00006
45 2700 4.36 1.536 300 -0.122 -0.00041 -0.00008
50 3000 3.95 1.298 300 -0.238 -0.00079 -0.00015
55 3300 3.87 1.251 300 -0.047 -0.00016 -0.00003
60 3600 3.79 1.205 300 -0.047 -0.00016 -0.00003
65 3900 3.72 1.164 300 -0.041 -0.00014 -0.00003
70 4200 3.65 1.123 300 -0.041 -0.00014 -0.00003
75 4500 3.57 1.077 300 -0.047 -0.00016 -0.00003
80 4800 3.54 1.060 300 -0.017 -0.00006 -0.00001
85 5100 3.49 1.030 300 -0.029 -0.00010 -0.00002
90 5400 3.43 0.995 300 -0.035 -0.00012 -0.00002
95 5700 3.4 0.978 300 -0.017 -0.00006 -0.00001
100 6000 3.32 0.931 300 -0.047 -0.00016 -0.00003
105 6300 3.27 0.902 300 -0.029 -0.00010 -0.00002
110 6600 3.17 0.844 300 -0.058 -0.00019 -0.00004
115 6900 3.14 0.826 300 -0.017 -0.00006 -0.00001
120 7200 3.08 0.792 300 -0.035 -0.00012 -0.00002
125 7500 3.03 0.762 300 -0.029 -0.00010 -0.00002
130 7800 3 0.745 300 -0.017 -0.00006 -0.00001
135 8100 2.94 0.710 300 -0.035 -0.00012 -0.00002
140 8400 2.86 0.664 300 -0.047 -0.00016 -0.00003
145 8700 2.81 0.634 300 -0.029 -0.00010 -0.00002
150 9000 2.76 0.605 300 -0.029 -0.00010 -0.00002
Grafica N° 2.- comportamiento de la humedad en función del tiempo.

Wi - Xi - R Deshidratación del Platano

(g - g.H2O/g.ms - 7
g.H2O/cm.^2.s
6
5
4
3 Wi vs t
2 Xi vs t
1 R vs t
0
-1 0 2000 4000 6000 8000 10000

t
(s)

Grafica N° 2-A.- comportamiento de la velocidad de secado en función del tiempo.

Wi
Wi vs t
(g) 8

2 Wi vs t

0
0 2000 4000 6000 8000 10000

t
(s)

Grafica N° 2-B.- comportamiento de la humedad en función del tiempo.

Xi
Xi vs t
(g.H2O/g.ms) 3
2.5
2
1.5
1
Xi vs t
0.5
0
0 2000 4000 6000 8000 10000

t
(s)
 Grafica N° 2-C.- comportamiento de la velocidad de secado en función del tiempo.

R
R vs t
(g.H2O/cm.^2.s) 0.00000
0 2000 4000 6000 8000 10000
-0.00005

-0.00010
R vs t
-0.00015

-0.00020
t
(s)

V. Discusiones
 En la deshidratación de frutas y verduras, se aplica calor para evaporar el agua y removerla después de su
separación de los tejidos del fruto. La energía debe suministrarse para evaporar el agua y removerla en forma de
vapor de la superficie del alimento. El calor se puede aplicar al alimento por conducción, radiación o convección.
Aunque estos tres mecanismos de transferencia de calor se pueden utilizar durante la deshidratación,
normalmente, dependiendo del producto, uno de éstos es el que domina. El método más común para transferir
el calor a frutas y verduras, en el proceso de deshidratación, es la utilización de una corriente de aire caliente,
donde la conservación es el principal fenómeno de transferencia. Una vez que el calor es suministrado a la
superficie del alimento en el proceso de deshidratación, éste es distribuido a través del alimento por
conducción. Esta técnica se puede definir como una operación, en la cual hay una transferencia simultánea de
calor y de masa, en la que la actividad de agua de un material es reducida a través de la remoción de agua por
evaporación en una corriente de gas insaturado libre. (Cosata & Ferreira, 2007).
 En la Grafica N° 1 y en la Grafica N° 2, podemos observar y comparar los cambios de peso, humedad en base
seca y velocidad de secado entre sí, notando que tanto en la zanahoria como en el plátano las curvas W vs t y X
vs t tienen el mismo comportamiento. El peso del alimento va decayendo debido a la perdida de agua en el
alimento (perdida de humedad). La velocidad a comparación de la dos anteriores tiene una variación muy
pequeña pudiendo decir que en comparación con la pérdida de peso y humedad tiene a ser casi constante, esta
pequeña variación del secado se debe a que los alimentos como frutas y vegetales son malos conductores de
calor por la presencia del agua en ellos, con esto no hay un buen aprovechamiento térmico de la transmisión de
calor con convención. (Cabeza Herrera, 2015).
 La temperatura critica tanto para la zanahoria y el plátano está a los 50 minutos (3000 segundos), con una
humedad en base seca de 5.165 g.H2O/g.ms y 1.298 g.H2O/g.ms respectivamente. Esto puede verse en la
Gráfica 1-B y Gráfica 2-B donde en dicho tiempo se genera un punto de inflexión donde la curva cambia
drásticamente su pendiente. Donde podemos ver dos etapas muy bien diferenciadas en periodo anticrítico y
poscrítico. (Benett & Myers, 2018).
 La curva de velocidad de secado, de la misma manera que la curva de secado (X vs t), nos muestra una variación
al proceso de deshidratación, éste hecho se pudo haber dado a causa de los factores que regulan la velocidad de
secado (área de la superficie, velocidad del aire, temperatura y tiempo). (Simal, Femenia, Castell-Palou, &
Rosselló, 2007).
 VI. Conclusiones
 Se pudo realizar la deshidratación de las muestras correctamente ya gracias a las curvas obtenidas por el
balance de materia se logró determinar la humedad critica para cada muestra.

VII. Recomendaciones
 Hay que considerar para la aplicación de este método que el áreas de secado sea menor esto nos ayuda a
mejorar o hacer más eficiente el método.

VIII. Bibliografía
 Benett, C., & Myers, J. (2018). Transferencia de cantidad de movimiento, calor y materia. Barcelona: Reverte.

 Cabeza Herrera, E. A. (15 de agosto de 2015). Propiedades Termicas de los Alimentos. Recuperado el 19 de
septiembre de 2018, de SlideShare: https://es.slideshare.net/anda96/propiedades-trmicas-de-los-alimentos

 Cosata, A., & Ferreira, S. . (2007). Sistema de Secado Solar para Frutos Tropicales. Scielo, 49-58.

 Simal, S., Femenia, A., Castell-Palou, A., & Rosselló, C. (2007). Water desorption thermodynamic properties of
pineapple. ScienceDirect, 1293- 1301.