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UNIVERSIDAD
NACIONAL
PRACTICA N°6
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
CURSO:
Taller técnico II
DOCENTE:
INTEGRANTES:
BRAVO BECERRA JENNY MERLY
RODAS RISCO ROYCER
SÁENZ MONDRAGÓN DENIS EDUARDO
SANDOVAL BANCES MIGUEL ANGEL
YGNACIO PISFIL YENIFER
CICLO: 2018 – I
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
I. INTRODUCCION.
FUENTE:http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQ
UILLA_2831.pdf.
2.1.1.-características de la mantequilla
Sensoriales.
Color: El color de la mantequilla puede ser desde Color:
amarillo paja hasta amarillo brillante.
Olor: Característico.
Sabor: Característico.
Consistencia: Debe ser firme, homogénea, untable a 293 K
(20ºC).
2.1.2.-Clasificación.
La mantequilla puede presentarse al comercio en alguna o algunas
de las siguientes formas:
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
NOM-185-SSA1-2002.FUENTE:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-
Mantequilla_24743.pdf.
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b. Cultivos de mantequilla
Los cultivos lácticos que se añaden a la crema pasteurizada no
solamente acidifican la crema, sino también contribuyen al aroma
específico del producto. La principal sustancia aromática es el
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III. OBJETIVOS.
- Conocer los fundamentos de la elaboración de mantequilla.
- Aplicar las técnicas de control de calidad de la mantequilla.
4.2. Equipos
Máquina batidora
Termómetro
Recipientes
Telas queseras
4.3. Procedimientos
La elaboración de mantequilla consta de dos procesos principales, es decir
el tratamiento de la crema y el batido y amasado, para ello se siguen los
siguientes procedimientos:
a) Materia prima
Crema con un porcentaje en grasa de 35%
b) Tratamiento térmico
Llamado también pasteurización, por medio del cual se somete la
crema a la temperatura de 90°C por 30 segundos.
c) Enfriamiento
Después de la pasteurización la nata se enfría hasta la temperatura de
solidificación de la grasa, lo ideal es enfriarla entre 5 – 8 °C.
d) Maduración
Por medio de este proceso se mejora el batido, así como proporcionar
aroma, sabor y textura a las mantequillas, la maduración puede llevarse
a cabo de dos maneras, natural o artificial. En esta última se añade
entre el 3 al 5 % del cultivo para mantequilla y se lo deja actuar a la
temperatura de 20°C, hasta cuando se llegue a un pH entre 4.5 y 4.8,
normalmente esto se alcanzará en 5 y hasta 9 horas. Después de la
maduración se enfría la nata hasta la temperatura óptima para el
batido.
Si se quiere conseguir mantequilla con color, se aplican los colorantes
extraídos de achiote o de otros extractos vegetales antes del batido.
e) Batido
Es importante considerar que el llenado de la batidora debe ser del 50%
para que se forma bien la espuma que ocasiona la aglomeración de los
glóbulos de grasa.
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ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
CREMA
Adición de colorante
T°=8 a 14 °C por
BATIDO
30 a 45 minutos
DESUERADO
Adición de agua
helada
LAVADO
Adición de sal
ENVASADO
4.4. Formulación
Para trabajar 1 litro de crema de leche:
Insumos Cantidad en gramos Unidad
MANTEQUILLA
Crema de leche 1 Litro
Cultivo de 3–5 %
mantequilla
Colorante 0.5 %
Sal 50 Gramos
V. RESULTADOS.
VI. CONCLUSIONES.
VII. DISCUSIONES.
Según ANTONIO MADRID (1966), El rendimiento promedio en la
conversión de leche a mantequilla es de 4%, mientras que en la conversión de
crema de leche a mantequilla es 40%. En la práctica que realizamos, utilizamos
crema de leche y el rendimiento fue el 19%, contradiciendo lo que dice. Las causas
más probables de este bajo rendimiento: primero, cuando se pasteurizó la crema de
leche, al realizar esta operación la crema empezó a quemarse. Segundo, al batir
demasiado tiempo con la finalidad de poder obtener el suero, el producto pudo
reducirse. Tercero, antes del lavado, se tomó muestras para poder realizarlo lo cual
provoco que la cantidad de producto se redujera. Además, como la mantequilla no
formo lo granos, fue más difícil realizar el lavado, ya que parte del agua eliminada
iba junto con la mantequilla
VIII. RECOMENDACIONES.
IX. CUESTIONARIO.
X. BIBIOGRAFIA