IV.

RESULTADOS
CUADRO N.º 1: Resultados de descremado natural de la leche de buenos aires en
diferentes recipientes.

LUGAR DE W W %
RECIPIENTE
PROCEDENCIA (leche Kg) (crema gr) RENDIMIENTO
BUENOS
AIRES
ANGOSTO 1.005 8.07 0.803

BUENOS
AIRES
ANCHO 3.625 105.87 2.92

V. DISCUSION
Según Bylund (2003), explica que, con el tiempo, los glóbulos grasos se separan y
suben a la superficie de la leche como una capa de nata, quedando lo que es,
esencialmente, leche desnatada abajo. Esto se debe a que los glóbulos grasos son menos
densos que el agua. En la leche de vaca específicamente, los glóbulos grasos tienden a
agruparse en grupos de un millón de glóbulos, que suben aún más rápidamente que los
glóbulos de forma individual.
Según Silvestre (2010), señala que el proceso de pasteurización no tiene efecto
significativo en la cantidad de grasa contenida en la leche.
Según Jiménez (2002), afirma que, a temperaturas más bajas, la viscosidad se eleva
haciendo más difícil la separación de la crema de leche, inclusive puede haber
cristalización de las partículas de grasa. Comparando con nuestros resultados podemos
observar que en el volumen de las muestras pasteurizadas que fueron conservadas en
refrigeración (recipiente angosto), se obtuvo memos cantidad de crema que a
temperatura ambiente (recipiente ancho).
Según Alias (1985), señala que la estabilidad de la materia grasa en la leche depende de
la integridad del glóbulo de grasa y en las partículas de la membrana protectora, esta
membrana puede romperse por acción del frio (como pudo ocurrir en las muestras
almacenadas en refrigeración).

VI. CONCLUSIONES
Conocimos las operaciones previas al descremado y las operaciones necesarias para la
obtención de crema.
Mediante la práctica realizada se pudo observar el comportamiento de la crema de leche
frente a diferentes condiciones de almacenamiento.
VII. BIBLIOGRAFIA
Jimenez, C. (2002). Leche: de la producción al consumo. Procesado industrial de la
leche. RACVE. Disponible en:
http://www.institutotomaspascual.es/publicacionesactividad/publi/Curso_Leche_RACV
E_2.pdf
Bylund, C. (2003). Manual de industrias lácteas. 20 reseñas. Mundi-Prensa Libros, 436
páginas
Silvestre, D (2010). Pasteurización de la leche: efecto sobre su calidad. Universidad
Cardenal Herrera-CEU. Disponible en:
http://aeblh.org/media/upload/arxius/1%20Reunion%20AEBLH/Pasteurizacion%20de
%20la%20leche%20materna.%20Efecto%20sobre%20su%20calidad.pdf
Alias, C. (1985) Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Editorial Reverte,
1985 - 873 páginas