Hemija hrane

Predavanja sa Tehnološkog Fakulteta u Novom Sadu

Sadržaj:

*Voda
*Lipidi
-Lipidi
-Estri karbonskih kiselina
-Hemijske reakcije masti i masnih kiselina
-Termooksidantivne promene masti
*Antioksidanti
*Ugljeni hidrati
-Ugljeni hidrati
-Monosaharidi
-Polisaharidi
*Proteni
-Proteini
-Funkcionalne osobine proteina u hrani
*Boje supstance
*Aroma supstance
*Vitamini
*Aditivi
 VODA

STRUKTURA VODE
Voda je esencijalni konstituent većine namirnica, Sadržaj vode u nekim
namirnicama prikazan je u tabeli.

Voda može da egzistira kao:

- ekstracelularna i intracelularna komponenta namirnica (prisustvo vode
uslovljava hemijsko i mikrobiološko kvarenje vode);
- kao disperzioni medijum;
- kao rastvarač;
- kao disperzna faza u emulgacionim proizvodima (puter, margarin).
 Vodonične veze (trodimenzionalne vodonične veze).
Atom kiseonika okružen je sa četiri atoma vodonika (dve
kovalentne i dve vodonikove veze)
Visoke vrednosti za toplotni kapacitet, tačku topljenja i
ključanja, površinski napon, posedica je utroška ekstra
energije potrebne za raskidanje intermolekulskih vodonič-
nih veza.
Interakcija vode i nepolarnih supstanci (hidrofobna hidra-
tacija R+ voda R(hidrat) i hidrofobna intrakcija R(hidrat)
+ R(hidrat)R2(hidrat) + H2O)
 STRUKTURA LEDA
Kristalizacija (svaki molekul vode povezan je sa 4 druga molekula što formira tetra-
edearsku prostornu strukturu.

Razmak između atoma kiseonika u ledu je 0.276 nm, a između je vodonikov atom.
Razmak između O i H (to su oni koji su kovalentnom vezom povezani za kiseonik) je
0.96nm, što znači da H atom nije tačno na polovini rastojanja O-O veze. Druga dva
vodonikova atoma su na udaljenosti od 0,180 nm, i oni pripadaju dvema susednim
molekulima vode.
 Tetraedri se kombinuju poput saća formi-
rajući heksagonalnu strukturu leda. Kada se
led topi ova se struktura narušava, ali ne u
potpunosti. Time se povećava gustina vode.
Ako se temperatura dalje povećava dolazi do
daljeg narušavanja tetraedarske strukture i
gustina vode se dalje povećava. Istovreme-
no, sa ovim efektom javlja se i suprotan efe-
kat. Povećanjem temperature povećava se i
kinetička energija molekula. Dolazi do kida-
nja pojedinih vodonikovih veza pa se oslobo-
đeni molekuli vode udaljavaju jedni od dru-
gih čime se smanjuje gustina vode. Ovaj efe-
kat preovlađuje pri temperaturama većim od
3.98oC. Zbog toga voda ima najveću gustinu
na temperaturi od oko 4oC.
 AKTIVNOST VODE

p
aw 
po
Gde je:
aw – vodena aktivnost
p – parcijalni pritisak vode u hrani
po – parcijalni pritisak vode na istoj temperaturi

equ
p
ERH  sat
p
Gde je:
ERH – ravnotežna relativna vlažnost
pequ – parcijalni pritisak vodene pare u ravnoteži sa hranom
na temperaturi T i pritisku od 101 kPa
psat – parcijalni pritisak vode u vazduhu zasićenom vodenom parom na istoj T i P
 FENOMEN SORPCIJE

Vodena aktivnost u hrani pri različitim sadržajima vode

Sorpciona izoterma higroskopnih i

Histerezis vodenih sorpcionih izotermi nehigroskopnih proizvoda
 Tipovi vode
1. Slobodna (površinska) voda
2. Kapilarna voda
3. Vezana voda

Slobodna voda određuje se metodom presovanja hrane između dva filter papira.

Definicije vezane vode:

1. Vezana voda je voda koja ostaje nesmrznuta na nižim temperaturama od
0oC (najčešće na -20oC)
2. Vezana voda je ona količina vode u sistemu koja je nema funkciju ras-
tvarača.
VODENA AKTIVNOST I BRZINA HEMIJSKIH REAKCIJA
VODENA AKTIVNOST I KVARENJE HRANE
VODENA AKTIVNOST I PAKOVANJE
 LIPIDI

Prirodna organska jedinjenja različitog hemijskog sastava, nerastvorna u

vodi, a rastvorna u nepolarnim organskim rastvaračima.

Lipos - mast
Lipidi se mogu klasifikovati na različite načine:
- Na osnovu hemijske strukture dele se na: masne kiseline, gliceride, negliceride i
složene lipide
- Na osovu prisustva grupe koje se mogu hidrolizovati dele se na hidrolizujuće i
nehidrolizujuće:
LIPIDI

hidrolizujući nehidrolizujući

Sadrže C, O, H terpeni steroidi drugi

Sadrže C, O, H, P
voskovi triacilgliceroli - Estri glicerola (fosfatidi i
(masti i ulja) plazmalogeni
- Estri sfingozina (sfingomielini i
cerebrozidi)
• Najjednostavnija podela lipida:
• 1. Prosti lipidi (masti, ulja, voskovi)
• 2.Složeni lipidi (fosfolipidi, glikolipidi, aminolipidi, sulfolipidi)
• 3.Derivati lipida (masne kiseline, masni alkoholi, masni aldehidi,
steroidi, steroli)
• Masti sadrže razne primese koje se uklanjaju, a zaostaje neutralna
mast. Ona se karakteriše:
• 1. jodni broj ( karakteriše stepen nezasićenosti)
• 2. kiselinski broj (ukazuje na količinu slobodnih masnih kiselina)
• 3.saponifikacioni broj (neutralizacija svih kiselina i slobodnih i
vezanih u trigliceridima)
 FUNKCIJA U ORGANIZMU
- Izvori energije (oksidacija 1g masti = 9 kcal);
- Strukturne komponente ćelijskih membrana;
- Prenosioci nervnih impulsa;
- Hormoni (steroidni hormoni);
- Vitamini (A, D, E i K);
- Transporteri lipid-rastvornih vitamina;
- Zaštitna.

TRIACILGLICEROLI ili TRIGLICERIDI

- Estri masnih kiselina i glicerola

O

CH2OC R
CH2OH O

CHOH CHOC R'

O
CH2OH
CH2OC R"
glicerol triacilglicerol
Na osnovu broja i vrste masnih kiselina razlikuju se:
1. Monogliceridi 1. Jednostavni gliceridi
2. Digliceridi 2. Mešoviti gliceridi
3. Trigliceridi
Strukturne karakteristike masnih kiselina:
1. Monokarboksilne – RCOOH
2. R-ostatak dugačak nerazgranat niz
3. Broj C-atoma je skoro uvek paran
4. R-ostatak može biti zasićen ili nezasićen sa jednom ili više dvostrukih veza koje su
uvek cis orijentisane.

ZASIĆENE MASNE KISELINE

CH3(CH2)nCOOH

Miristinska kiselina – n = 12
Palmitinska kiselina – n = 14
Sterainska kiselina – n = 16
 Zasićene masne kiseline
Buterna CH3-(CH2)2-COOH
Kapronska CH3-(CH2)4-COOH
Kaprilna CH3-(CH2)6-COOH
Kaprinska CH3-(CH2)8-COOH
Laurinska CH3-(CH2)10-COOH
Miristinska CH3-(CH2)12-COOH
Palmitinska CH3-(CH2)14-COOH
Stearinska CH3-(CH2)16-COOH
Arahinska CH3-(CH2)18-COOH
Begenska CH3-(CH2)20-COOH
Lignocerinska CH3-(CH2)22-COOH

Nezasićene masne kiseline

Krotonska CH3-CH=CH-COOH
Palmitooleinska CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
Oleinska CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
Eruka CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)11-COOH
Nervonska CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)13-COOH
Linolna CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
Linoleinska CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
Arahidonska CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH
Klupadonska CH3-CH2-CH=CH-(CH2)2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)2-CH=CH-
-(CH2)2-CH=CH-(CH2)2-COOH
 NEZASIĆENE MASNE KISELINE

CH3(CH2)5 (CH2)7COOH CH3(CH2)7 (CH2)7COOH

C C C C
H H H H
Palmitooleinska kiselina Oleinska kiselina

CH3(CH2)4 CH2 (CH2)7COOH

C C C C
H HH H
Linolna kiselina

CH3CH2 CH2 CH2 (CH2)7COOH

C C C C C C
H HH HH H

Linoleinska kiselina
 NOMENKLATURA TRIACILGLICEROLA

H2C O palmitinska

HC O oleinska b-oleopalmitostearin

H2C O stearinska

H2C O oleinska

HC O stearinska a-oleodistearin

H2C O stearinska

H2C O stearinska

HC O oleinska b-oleodistearin

H2C O stearinska
 POLIMORFIZAM

Masne kiseline u čvrstom agregatnom stanju mogu da formiraju razne kris-

talne oblike. Obično imaju tri oblika: a, b i g.
Različiti oblici masnih kiselina imaju različite t.t.
Polimorfizam kod triglicerida masnih kiselina je još izraženiji, jer kod njih
postoji više mogućnosti udruživanja molekula.
Postoje dva oblika polimorfizma: oblik solice i oblik viljuške.
Ova pojava ima velliku praktičnu vrednost. Od nje zavisi tekstura masti,
plastičnost i t.t.

H H

H C OCO R H C OCO R

HOCO C H H C OCOR

H C OCO R R OCO C H

H H
Oblik viljuške Oblik stolice
 FIZIČKE OSOBINE MASTI I MASNIH KISELINA

1. Tačka topljenja;
2. Tačka očvršćavanja:
3. Tačka ključanja;
4. Tačka dimljenja;
5. Tačka gorenja;
6. Kalorična vrednost masti;
7. Specifična toplota masti;
8. Toplota topljenja, toplota isparavanja;
9. Specifična gustina;
10. Viskozitet;
11. Površinska aktivnost;
12. Optičke osobine (indeks prelamanja svetlosti, optička
aktivnost, apsorpcija svetlosti);
13. Miris i ukus masti.
- T.t. zasićenih masnih kiselina je veća od t.t. nezasićenih masnih kiselina
- Sa porastom molekulske mase raste t.t.
- Nezasićene masne kiseline sa većim broje dvostrukih veza imaju nižu t.t.
 HEMIJSKE OSOBINE MASNIH KISELINA

Reakcije masnih kiselina na karboksilnoj grupi:

O
R1OH
O R C O R1 estri
LiAlH4
R C R CH2OH redukcija do alkohola
SOCl2
OH R C Cl derivati - hloridi

Reakcija hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina:

 Delovanje sapuna na nečistoće

Površina Površina
Mast
O
O
O
+ O Na+ O
Na C Na+
C
 O
O O
C

 + C O
O C Na Na+
Na+ O C
C
Na+ 
O O

O

Površina
Delovanje sapuna na nečistoće
 O

CH2 O O
Reakcija
hidrogenizacije CH O O
triacilglicerola
CH2 O
Nezasićeni triacilglicerol

H2, Ni

CH2 O O

CH O O

CH2 O
Zasićeni triacilglicerol
 VOSKOVI

- su estri viših masnih kiselina i viših alkohola sa 20-70 C atoma u

molekulu
- ulaze u sastav masti koja pokriva kožu, vunu, perje
- čine zaštitni sloj kod biljaka
- Predstavnici: vosak iz glavatog kita (cetilpalmitat) i pčelinji vosak.

O O

CH3(CH2)14CO(CH2)15CH3 CH3(CH2)nCO(CH2)mCH3

heksadecil-heksadekanoat n = 26; m = 29 ili 31

(cetil-palmitat) pcelinji vosak
 SLOŽENI LIPIDI
Složeni lipidi su:
- fosfolipidi (derivati fosforne kiseline)
glicerofosfolipide
sfingolipide

- steroidi

Fosfolipidi (fosfatidi, fosfogliceridi) su redovni sastojci biljnih i

animalnih masti (0.1-3.2%).

Fosfolipidi se dele na glicerofosfolipide i sfingolipide.

Glicerofosfolipidi su jedinjenja nastala esterifikacijom polivalentnog

alkohola glicerola sa masnim kiselinama i fosfornom kiselinom. Na
fosfornu kiselinu vezan je ostatak nekog azotnog jedinjenja (holin kod
LECITINA i etanolamin kod KEFALINA)
 FOSFOLIPIDI
GLICEROFOSFOLIPIDI
O
G
L ostatak masne kiseline CH2 O C R
I O
C
ostatak masne kiseline CH O C R'
E O
R
O fosfatni ostatak CH2 O P OH
L
OH

O
G
L ostatak masne kiseline CH2 O C R
I O
C CH O C R'
ostatak masne kiseline
E O
R
O fosfatni ostatak amino CH2 O P O CH2CH2N(CH3)3
L ostatak alkohola
O
Fosfatidilholin (Lecitin)
 O

CH2 O C R
O

CH O C R'
O

CH2 O P O CH2CH2NH3

O
Fosfatidiletanolamin (Kefalin)

PLAZMOGENI (
(na primarnom C - atomu glicerola imaju etarski vezan nezasićen viši alkohol)

CH2 O CH R
O

CH O C R'
O

CH2 O P O CH2CH2N(CH3)3
ili
O
NH3
Plazmogeni
 SFINGOLIPIDI

jedinjenja koja ne sadrže glicerol već alkohol sfingozin. Sfingozin ima 18 C-atoma,
dvostruku vezu trans-konfiguracije između C-4 i C-5 atoma, amino grupu na C-2
atomu i OH-grupe na C-1 i C-3 atomima:

Predstavnici : sfingomijelin(nalazi se u membranama nervnih ćelija)

 S
F OH
I
N
G acilamidni ostatak
O
Z fosfatni ostatak amino Galaktoza ili
I ili
ostatak alkohola glukoza
N
CH3 CH3

(CH2)12 (CH2)12

CH CH
HC HC

CHOH CHOH
O O

CH NH C R CH NH C R
O

CH2 O P OCH2CH2N(CH3)3 CH2 O Glc

O
Sfingomielin Cerebrozid
 GLIKOLIPIDI
-Složeni lipidi koji sadrže ostatke ugljenih hidrata(najčešće D-glukoze)
- Bitni su za rad bioloških membrana;
- Nalaze se u mozgu i u krvi;
- Dele se na :cerebrozidi i gangliozidi.

Cerebrozidi nisu fosfolipidi, jer nemaju fosfatni estarski sistem. Umesto ostatka
fosforilholina sadrže ostatak šećera, koji je za primarnu OH grupu vezan glikozidnom
vezom. Od šećera je najčešće prisutna D-galaktoza, pa se takvi cerebrozidi zovu
galaktocerebrozidi:
fosfolipidi sadrže dva dugačka hidrofobna lanca masnih kiselina i polarnu
„glavu“(fosfatni i holinski) supstituent i mogu da grade micele u vodenom
rastvoru. U micelama se fosfatna jedinica rastvara vodom, a estarski nizovi
skupljaju unutar hidrofobne micelarne sfere.
Fosfatidi mogu graditi i lipidni dvostruki sloj (konstituenti ćelijskih membrana -
propustljive barijere koje regulišu transport molekula u i iz ćelija).

Agregati fosfolipida: a) dvostruki sloj i b) micela

FOSFOLIPIDI
 STEROIDI
Spadaju: steroli, polni hormoni, hormoni nadbubrega, žučne kiseline, saponini i
steroidni alkaloidi.

STEROLI
nalaze se u svim mastima i uljima (0.03-1%).
To su visokomolekularni ciklični alkoholi – derivati ciklopentanofenantrena.
Dele se na zoosterole i fitosterole
Predstavnik: holesterol i stigmasterol
 ESTRI KARBONSKIH KISELINA

R C OR' = Z = -OR'

Dobijanje estara karbonskih kiselina

1. Reakcija esterifikacije:

O O
H
R C OH + H OR' R C OR' + HOH

v1= k1 · [RCOOH] · [R’OH]; v2 = k2 · [RCOOR’] · [H2O]

v 1 = v2
k1 · [RCOOH] · [R’OH] = k2 · [RCOOR’] · [H2O]

k1 [RCOOR’] · [H2O]
= Ke =
k2 [RCOOH] · [R’OH]
Mehanizam reakcije esterifikacije:


O OH OH
+

R C +H R C + O R' R C O R'

OH OH H OH H

OH O H O
- HOH A
R C O R' R C O R' R C O R' + H

OH2

Dobijanje estara iz derivata kiselina:

R CO Cl + R' OH R CO OR' + HCl

R CO O CO R + R' OH R CO OR' + R COOH
 Hemijske osobine estara

1. Reakcija hidrolize:

Saponifikacija
O O O
OH
R C OR' R C OR' R C + OR' R COO + HO R'

OH H

Kisela hidroliza

O OH OH

R C +H R C + O H R C O H

OR' OR' H OR' H

OH O H O

R C O H R C OH + HOR' R C OH + H

HOR'
2. Reakcija amonolize i aminolize:

O O O O

R C + :NH3 R C NH2 R C NH2 R C NH2 + HOR'


OR' OR' H HOR'

O O O O

R C + :NH R R C NH R R C NHR R C NHR + HOR'


Cl H OR' H HOR'

3. Reakcija alkoholize estara, reakcija transesterifikacije:


O OH OH

R C +H R C + O R" R C O R"

OR' OR' H OR' H

OH O H O

R C O R" R C OR" + HOR' R C OR" + H

HOR'

O O O

R C + OR" R C OR" R C OR" + OR"

OR' OR'
 HEMIJSKE REAKCIJE MASTI I MASNIH KISELINA
- Reakcije koje se odvijaju na estarskoj grupi
- Reakcije na ugljovodonikovom lancu

REAKCIJE KOJE SE ODVIJAJU NA ESTARSKOJ GRUPI:

- Hidroliza:
- Hidroliza u alkalnoj sredini:

- Esterifikacija:
- Interesterifikacija: alkoholiza, acidoliza i izmena estara

R CO O R1 + R2 OH R CO O R2 + R1 OH

R1 CO O R + R2 COOH R2 CO O R + R1 COOH

R1 CO O R2 + R3 CO O R4 R3 CO O R2 + R1 CO O R4

- Redukcija karboksilne grupe

- Dobijanje amida, nitrila i hlorida masnih kiselina

REAKCIJE NA UGLJOVODONIKOVOM LANCU

- Hidrogenacija:
 -Vezivanje sumporne kiseline

- Adicija halogena
-Vezivanje sumporne kiseline
-Oksidacija

-Dimerizacija
- Polimerizacija

CH2 CH2 CH CH

HC CH

CH2 CH2 CH CH

CH CH

CH2 CH2 CH CH

HC CH

CH2 CH2 CH CH

HC CH
Zagrevanjem masnih kiselina dolazi do intramolekulskog pregrupisavanja u
prisustvu katalizatora.
Trans izomeri imaju višu tačku topljenja.

CH CH

CH HC
cis- trans-

Tipičan primer ove izomerizacije je transformacija oleinske

kiseline u elaidinsku kiselinu, po čemu je ovaj proces i dobio naziv – elaidiranje.
 VRSTE KVARENJA MASTI

Enzimatski i mikrobiološki procesi

-hidrolitička razgradnja
-β-ketooksidacija

Hidrolitička razgradnja masti dešava se u prisustvu lipolitičkih enzima (lipaza) i

vode. Temperatura ubrzava ovu reakciju kvarenja masti. Ovo kvarenje karakte-
ristično je za masti i ulja u sirovinama (maslac, margarin) i za proizvode koje sadrže
veći % vode (mesni i mlečni proizvodi). Tokom reakcije oslobađaju se masne
kiseline kao posledica razgradnje estarske veze, a takođe i mono i digliceridi i
glicerol.
 β-KETOOKSIDACIJA

Karakteristično za masti koje sadrže masne kiseline kraćeg i srednjeg niza

Uzročnici reakcije su gljivice iz grupe Aspergillus i Penicillium i bakterije iz roda
Bacillus
Mikroorganizmi u prisustvu kiseonika napadaju zasićene masne kiseline i to
metilensku grupu u β-položaju i nastaju β-keto kiseline i metil keton

R-CH2-CH2-COOH  R-CH=CH-COOH

R-CHOH-CH2-COOH  R-CO-CH2-COOH  R-CO-CH3 + CO2

Ukoliko je prisutna voda, iz β-keto kiseline mogu nastati i dve masne kiseline
umesto metil ketona
Iz β-keto kaprinske kiseline nastaju buterna i sirćetna kiselina

CH3CH2CH2COCH2COOH + H2O  CH3CH2CH2COOH + CH3COOH

 Hemijske reakcije:

1. Autooksidacija
2. Termooksidativne promene
3. Reverzija

AUTOOKSIDACIJA
U prvoj fazi dolazi do eliminacije vodonikovih atoma iz metilenske grupe mo-
lekula nezasićene masne kiseline (LH). Oksidaciju lipida mogu inicirati reaktivne ki-
seonikove vrste, kao što su: hidroksi radikal (OH), peroksi radikal (HO2),
superoksidanjon radikal (O2), kao i neradikalski derivati kiseonika
(vodonikperoksid, singletni kiseonik, hipohloritna kiselina…).
Hidroksi radikali su jedan od najmoćnijih inicijatora lipidne peroksidacije.

Autooksidacija lipida se može inicirati ovim radikalima sledećim mehanizmima:

a) eliminacijom H-atoma iz C-H veze

C H + OH C + H OH
 b) adicijom na dvostruku vezu

C C + OH C C OH

II faza: Propagacija

a)Stvaranje hidroperoksida:

L + O2  LOO
LOO + LH  LOOH + L

b) Razlaganje hidroperoksida:

LOOH  LO + OH

LOOH + LH  LO + L + H2O
2LOOH  LOO + LO + H2O

Druga faza peroksidacije lipida podrazumeva reakciju alkil radikala (L) nastalih
eliminacijom H-atoma iz bočnog lanca nezasićene masne kiseline, sa nesparenim
elektronom na C-atomu, sa kiseonikom, pri čemu nastaju peroksi radikali (LOO).
Peroksi radikali omogućavaju odigravanje lančane reakcije oksidacije lipida oduzima-
njem H-atoma od polaznog lipida, pri čemu se oni stabilizuju gradeći hidroperokside
(LOOH), a iz polaznog lipida nastaju novi alkil radikali.

U daljem toku oksidacije razgradnjom hidroperoksida nastaju akil (L), alkoksi (LO),
peroksi (LOO) i hidroksi radikali (OH).

Razgradnjom hidroperoksida lipida, kao primarnih proizvoda oksidacije, pored slo-

bodnih radikala, stvaraju se i drugi sekundarni proizvodi oksidacije kao što su:
ketoni, aldehidi, alkoholi, masne kiseline kraćeg lanca i druga jedinjenja koja su
odgovorna za neprijatan miris užegle masti i ulja.

III faza: Terminacija

L + L  L-L
L + LOO  LOOL
L + LO  LOL
LO + LO  LOOL
LOO + LOO  proizvodi

Treća faza peroksidacije lipida podrazumeva reakcije koje se odigravaju između

slobodnih radikala, pri čemu nastaju tercijarni proizvodi oksidacije lipida, stabilni i
nereaktivni dimeri i polimeri, koji su veoma štetni po zdravlje.
Hidroperoksidi oleinske kiseline
- Pri višim temperaturama stvaraju se i ciklični peroksidi, epidioksidi i epiperoksidi:

- Sekundarni proizvodi autooksidacije

Dekompozicija hidroperoksida u prvoj fazi uključuje nastajanje alkoksi i hidroksi
slobodnih radikala:
R CH(OOH) R R CH R + OH

O
Reakcijom alkoksi radikala nastaju aldehidi:

R CH R R + RCHO

O
Alkoksi radikali takođe mogu da formiraju alkohole reakcijom apstrakcije vodonikovog
atoma iz drugog molekula masne kiseline
R CH R + R1H R CH R + R1

O OH
Slobodni radikali mogu međusobno da reaguju (terminacija) formirajući ketone:
R CH R + R1 R C R + R1H

O O
Oksidacijom aldehida i ketona nastaju slobodne masne kiseline koje spadaju u
tercijarne proizvode reakcije.
FAKTORI KOJI UBRZAVAJU AUTOOKSIDACIJU
Temperatura
- Svetlo (fotooksidacija)
- Tragovi metala

Delovanjem metala na hidroperokside dolazi ili do oksidacije jona metala i stvaranja

hidroksidnog jona i alkoksi radikala:

n ( n 1)   
M  LOOH  M  OH  LO
na primer:

Cu   LOOH  Cu 2   OH  LO

ili do redukcije jona metala i stvaranja protona i peroksi radikala:

n ( n 1) 
M  LOOH  M  H  LOO
na primer:

Cu 2  LOOH  Cu   H  LOO
Joni metala mogu da reaguju i sa neoksidovanim supstratom, pri čemu dolazi do
redukcije jona metala i stvaranja protona i alkil radikala:

n ( n 1) 
M  LH  M  H  L

Takođe, njihova prooksidativna aktivnost zasniva se i na aktivaciji molekulskog

kiseonika. Reakcijom metala sa kiseonikom dolazi do oksidacije jona metala i
stvaranja singlet kiseonika (1O2) i peroksi radikala:

1
O2
- e
(n+1) +
M
n+
+ O2 M + O2
+
+H HOO
 FOTOOKSIDACIJA
Fotooksidacija je uzrokovana reaktivnošću singletnog kiseonika.
Singletni kiseonik nastaje premeštanjem jednog nesparenog elektrona iz * razvezu-
juće orbitale molekula kiseonika.
Singletni kiseonik nastaje u prisustvu fotosenzitivnog aktivatora (hlorofil, mioglobin,
riboflavin, feofitin A, eritrozin).
Aktivatori mogu da reaguju direktno sa supstratom ili da aktiviraju kiseonik u singletno
stanje. Reaktivnost singletnog kiseonika je 1500 puta veća od molekulskog kiseonika.
Singletni kiseonik reaguje sa nezasićenim vezama masnih kiselina formirajući hidro-
perokside.
U prisustvu karotenoida i drugih antioksidanata singletni kiseonik oslobađa višak
energije i vraća se u svoje osnovno stanje. Ovaj mehanizam poznat je kao “quen-
ching”.
h
sen sen*
sen* + O2 sen + 1O2
1
O2 + RH ROOH
 DA SE ZAPAMTI:

Postoje tri vrste oksidacija masti:

1. Autooksidacija;
2. Fotooksidacija;
3. Enzimska oksidacija.

• Na kvalitet masti utiče i zagrevanje (tokom procesa proizvodnje masti i tokom prže-
nja hrane), pri temperaturama od 120-270 oC bez prisustva vazduha.
• Hidrogenacija i izomerizacija su najvažnije hemijske reakcije koje se tom prilikom
odvijaju.
• Sojino ulje i masti i ulja koja sadrže linolensku kiselinu pokazuju pojavu reverzije
ukusa kada se izlože uticaju vazduha. Tokom ove pojave stepen oksidacije je nizak,
ali zbog neprijatnog ukusa ove masti i ulja se ne mogu koristiti za ishranu. Uzrok
ove pojave je prisustvo aldehida 2-trans-heksanala, 2-trans-nonenala i 2-trans-6-
cis-nonadienala koji nastaju iz hidroperoksida linolenske kiseline. Do pojave rever-
zije dolazi već tokom indukcionog perioda.
• Antioksidanti reaguju sa slobodnim radikalima deaktivirajući ih. Najbolji antioksidanti
su fenolna jedinjenja koja mogu da formiraju hinone.
• Antioksidanti mogu biti prirodni i sintetički.
Termička razgradnja triacilglicerola je reakcija kojom se,
zagrevanjem na vrlo visokim temperaturama, raskida estarska
veza i nastaje smeša degradacionih proizvoda, uglavnom
ugljovodonika, kiselina i karbonilnih jedinjenja . Prisustvo
različitih degradacionih proizvoda utiče na ukus, izgled, nutritivnu
vrednost ali i toksičnost masti i ulja.
 ODREĐIVANJE STEPENA OKSIDACIJE MASTI

1.ODREĐIVANJE VREDNOSTI PEROKSIDNOG BROJA (PV)

Jodometrijskom metodom: ROOH + 2KI  ROH + I2 + K2O
Tiocijanatnom metodom: ROOH + Fe2+ + ROH + OH + Fe2+
1.MERENJE PROIZVODA RAZGRADNJE
Određivanjem karbonilnog broja - kolorimetrijski sa 2,4-dinitrofenilhidrazin
derivatima
Određivanjem TBA vrednosti - kolorimetrijski sa tiobarbiturnom kiselinom
Gasnom hromatografijom (GC)
Gasno-hromatografsko i maseno-spektroskopskom metodom (GC/MS)
1.MERENJE UTROŠENOG KISEONIKA
Gravimetrijskom metodom
Varburgovom metodom
1. FIZIČKO-HEMIJSKE METODE
UV apsorpcijom
IR spektroskopijom
ESR spektroskopijom
Fluorescentnim merenjem
Hemiluminiscentnom metodom
 HEMIJSKE REAKCIJE MASTI I MASNIH KISELINA
- Reakcije koje se odvijaju na estarskoj grupi
- Reakcije na ugljevodonikovom lancu

REAKCIJE KOJE SE ODVIJAJU NA ESTARSKOJ GRUPI:

- Hidroliza:
- Hidroliza u alkalnoj sredini:

- Esterifikacija:
- Interesteifikacija, alkoholiza, acidoliza i izmena estara
- Redukcija karboksilne grupe
- Dobijanje amida, nitrila i hlorida masnih kiselina

REAKCIJE NA UGLJOVODONIKOVOM LANCU

- Hidrogenacija:
 -Vezivanje sumporne kiseline

- Adicija halogena
-Vezivanje sumporne kiseline
-Oksidacija

-Dimerizacija
 VOSKOVI

- su estri viših masnih kiselina i viših alkohola sa 20-70 C atoma u

molekulu
- ulaze u sastav masti koja pokriva kožu, vunu, perje
- čine zaštitni sloj kod biljaka
- Predstavnici: vosak iz glavatog kita (cetilpalmitat) i pčelinji vosak.

O O
CH3(CH2)4CO(CH2)15CH3 CH3(CH2)nCO(CH2)mCH3
heksadecil-heksadekanoat n = 26; m = 29 ili 31
(cetil-palmitat) pcelinji vosak
 SLOŽENI LIPIDI

Složeni lipidi su:

- fosfolipidi (derivati fosforne kiseline)
- glikolipidi (lipidi koji sadrže ostatke šećera)
- steroidi.

Fosfolipidi (fosfatidi, fosfogliceridi) su redovni sastojci biljnih i animalnih

masti (0.1-3.2%).

Fosfolipidi se dele na glicerofosfolipide i sfingolipide.

Glicerofosfolipidi su jedinjenja nastala esterifikacijom polivalentnog alko-

hola glicerola sa masnim kiselinama i fosfornom kiselinom. Na fosfornu
kiselinu vezan je ostatak nekog azotnog jedinjenja (holin kod LECITINA i
etanolamin kod KEFALINA)
Ovi molekuli sadrže dva dugačka hidrofobna lanca masnih kiselina i polarnu
„glavu“(fosfatni i holinski) supstituent i mogu da grade micele u vodenom rastvoru.
U micelama se fosfatna jedinica rastvara vodom, a estarski nizovi skupljaju unutar
hidrofobne micelarne sfere.
Fosfatidi mogu graditi i lipidni dvostruki sloj (konstituentićelijskih membrana-
propustljive barijere koje regulišu transport molekula u i iz ćelija).
SFINGOLIPIDI - jedinjenja koja ne sadrže glicerol već alkohol sfingozin.
Predstavnici : sfingomijelin(nalazi se u membranama nervnih ćelija)

GLIKOLIPIDI
- Složeni lipidi koji sadrže ostatke ugljenih hidrata(najčešće D-glukoze)
- Bitni su za rad bioloških membrana;
- Nalaze se u mozgu i u krvi;
- Dele se na :cerebrozidi i gangliozidi.
STEROIDI
Spadaju: steroli, polni hormoni, hormoni nadbubrega, žučne kiseline, saponini i
steroidni alkaloidi.

STEROLI- nalaze se u svim mastima i uljima (0.03-1%).

To su visokomolekularni ciklični alkoholi – derivati ciklopentanofenantrena.
Dele se na zoosterole i fitosterole
Predstavnik: holesterol i stigmasterol
 VRSTE KVARENJA MASTI

Enzimatski i mikrobiološki procesi

-hidrolitička razgradnja
-β-ketooksidacija

Hidrolitička razgradnja masti dešava se u prisustvu lipolitičkih enzima (lipaza) i

vode. Temperatura ubrzava ovu reakciju kvarenja masti. Ovo kvarenje
karakteristično je za masti i ulja u sirovinama (maslac, margarin) i za proizvode koje
sadrže veći % vode (mesni i mlečni proizvodi). Tokom reakcije oslobađaju se masne
kiseline kao posledica razgradnje estarske veze, a takođe i mono i digliceridi i
glicerol.
 β-KETOOKSIDACIJA

Karakteristično za masti koje sadrže masne kiseline kraćeg i srednjeg niza

Uzročnici reakcije su gljivice iz grupe Aspergillus i Penicillium i bakterije iz roda
Bacillus
Mikroorganizmi u prisustvu kiseonika napadaju zasićene masne kiseline i to
metilensku grupu u β-položaju i nastaju β-keto kiseline i metil keton

R-CH2-CH2-COOH  R-CH=CH-COOH

R-CHOH-CH2-COOH  R-CO-CH2-COOH  R-CO-CH3 + CO2

Ukoliko je prisutna voda, iz β-keto kiseline mogu nastati i dve masne kiseline
umesto metil ketona
Iz β-keto kaprinske kiseline nastaju mlečna i sirćetna kiselina

CH3CH2CH2COCH2COOH + H2O  CH3CH2CH2COOH + CH3COOH

 Hemijske reakcije:

1. Autooksidacija
2. Termooksidativne pormene
3. Reverzija

AUTOOKSIDACIJA
U prvoj fazi dolazi do eliminacije vodonikovih atoma iz metilenske grupe mo-
lekula nezasićene masne kiseline (LH). Oksidaciju lipida mogu inicirati reaktivne ki-
seonikove vrste, kao što su: hidroksi radikal (OH), peroksi radikal (HO2-), superok-
sidanjon radikal (O2-), kao i neradikalski derivati kiseonika (vodonikperoksid, singletni
kiseonik, hipohloritna kiselina…).
Hidroksi radikali su jedan od najmoćnijih inicijatora lipidne peroksidacije.

Autooksidacija lipida se može inicirati ovim radikalima sledećim mehanizmima:

a) eliminacijom H-atoma iz C-H veze

C H + OH C + H OH
 b) adicijom na dvostruku vezu

C C + OH C C OH

II faza: Propagacija

a)Stvaranje hidroperoksida:

L + O2  LOO
LOO + LH  LOOH + L

b) Razlaganje hidroperoksida:

LOOH  LO + OH

LOOH + LH  LO + L + H2O
2LOOH  LOO + LO + H2O

Druga faza peroksidacije lipida podrazumeva reakciju alkil radikala (L) nastalih
eliminacijom H-atoma iz bočnog lanca nezasićene masne kiseline, sa nesparenim
elektronom na C-atomu, sa kiseonikom, pri čemu nastaju peroksi radikali (LOO).
Peroksi radikali omogućavaju odigravanje lančane reakcije oksidacije lipida oduzima-
njem H-atoma od polaznog lipida, pri čemu se oni stabilizuju gradeći hidroperokside
(LOOH), a iz polaznog lipida nastaju novi alkil radikali.
U daljem toku oksidacije razgradnjom hidroperoksida nastaju akil (L), alkoksi (LO),
peroksi (LOO) i hidroksi radikali (OH).
Razgradnjom hidroperoksida lipida, kao primarnih proizvoda oksidacije, pored slo-
bodnih radikala, stvaraju se i drugi sekundarni proizvodi oksidacije kao što su: ketoni,
aldehidi, alkoholi, masne kiseline kraćeg lanca i druga jedinjenja koja su odgovorna
za neprijatan miris užegle masti i ulja.

III faza: Terminacija

L + L  L-L
L + LOO  LOOL
L + LO  LOL
LO + LO  LOOL
LOO + LOO  proizvodi

Treća faza peroksidacije lipida podrazumeva reakcije koje se odigravaju između

slobodnih radikala, pri čemu nastaju tercijarni proizvodi oksidacije lipida, stabilni i
nereaktivni dimeri i polimeri, koji su veoma štetni po zdravlje.
Hidroperoksidi oleinske kiseline
- Pri višim temperaturama stvaraju se i ciklični peroksidi, epidioksidi i epiperoksidi:

- Sekundarni proizvodi autooksidacije

FAKTORI KOJI UBRZAVAJU AUTOOKSIDACIJU
Temperatura
- Svetlo (fotooksidacija)
- Tragovi metala

Delovanjem metala na hidroperokside dolazi ili do oksidacije jona metala i stvaranja

hidroksidnog jona i alkoksi radikala:

n ( n 1)   
M  LOOH  M  OH  LO
na primer:

Cu   LOOH  Cu 2   OH  LO

ili do redukcije jona metala i stvaranja protona i peroksi radikala:

n ( n 1) 
M  LOOH  M  H  LOO
na primer:

Cu 2  LOOH  Cu   H  LOO
Joni metala mogu da reaguju i sa neoksidovanim supstratom, pri čemu dolazi do
redukcije jona metala i stvaranja protona i alkil radikala:

n ( n 1) 
M  LH  M  H  L

Takođe, njihova prooksidativna aktivnost zasniva se i na aktivaciji molekulskog

kiseonika. Reakcijom metala sa kiseonikom dolazi do oksidacije jona metala i
stvaranja singlet kiseonika (1O2) i peroksi radikala:

1
O2
- e
(n+1) +
M
n+
+ O2 M + O2
+
+H HOO
 ODREĐIVANJE STEPENA OKSIDACIJE MASTI

1.ODREĐIVANJE VREDNOSTI PEROKSIDNOG BROJA (PV)

Jodometrijskom metodom: ROOH + 2KI  ROH + I2 + K2O
Tiocijanatnom metodom: ROOH + Fe2+ + ROH + OH + Fe2+
1.MERENJE PROIZVODA RAZGRADNJE
Određivanjem karbonilnog broja - kolorimetrijski sa 2,4-dinitrofenilhidrazin
derivatima
Određivanjem TBA vrednosti - kolorimetrijski sa tiobarbiturnom kiselinom
Gasnom hromatografijom (GC)
Gasno-hromatografsko i maseno-spektroskopskom metodom (GC/MS)
1.MERENJE UTROŠENOG KISEONIKA
Gravimetrijskom metodom
Varburgovom metodom
1. FIZIČKO-HEMIJSKE METODE
UV apsorpcijom
IR spektroskopijom
ESR spektroskopijom
Fluorescentnim merenjem
Hemiluminiscentnom metodom
 TERMOOKSIDATIVNE PROMENE MASTI
• Pri višim temperaturama (≥150oC) u prisustvu vazduha, uz oksidaciju dolazi i do
termooksidacije.
• Stepen termooksidacije zavisi od vrste masti, temperature i dužine zagrevanja.
• Produkti termooksidacije: ciklične masne kiseline, dimeri i polimeri termoglicerida,
oksipolimeri itd.

REVERZIJA
• Kvarenje ulja, najčešće sojinog.
• Nakon kraćeg vremena čuvanja javlja se neprijatan miris (na sirovinu, na ribu).
• Nije nađen uzrok reverzije.
• Ulja niskog peroksidnog broja mogu takođe da podležu reverziji.
• Pretpostavlja se da razgrađeni produkti linolne kiseline uslovljavaju neprijatan
miris ulja, stvara se alkohol, 2-pentilfuran.

O
CH3(CH2)3CH2C CH

CH CH
 REAKTIVNI OBLICI KISEONIKA

Orbitala
Orbitala
s*2p e
s*2p O2 O2
redukcija
superoksid-anjon
p*2p
p*2p radikal

p 2p 2e 2 2H
p 2p O2 O2 H2O2
redukcija peroksidni
s 2p vodonik-peroksid
s 2p jon

s*2s 3e 3 2
s*2s O2
redukcija
O2 O + O
2H
s 2s hipoteticki H
s 2s proizvod - pre-
kursor oksida OH H2O
s*1s hidroksi
s*1s i oksena
radikal
s 1s
s 1s O2
4e
2O
2 4H 2 H2O
redukcija
(1DgO2) (1Sg+O2)
 ANTIOKSIDANTI

Termin “antioksidant” podrazumeva sve supstance koje, prisutne u ma-

njoj koncentraciji u odnosu na supstrate koji se oksidišu, mogu da spreče ili
značajno smanje njihovu oksidaciju. Generalno, značaj antioksidanata ne-
sumnjivo je u tome što štite prehrambene proizvode od oksidativnih
transformacija, a sa druge strane su podrška i dopuna in vivo postojećem
antioksidativnom sistemu zaštite razvijenom kod svih aerobnih organizama.

Inhibicija oksidacije:

• minimiziranje uticaja fizičkih faktora (vrste pakovanja);

• inihibicija autooksidacije;
• inhibicija fotosenzitivne oksidacije;
• inhibicija i inaktivacija enzima.
 Po načinu delovanja antioksidanti se mogu podeliti na:

► primarne,
► sekundarne i
► tercijarne.

Primarni antioksidanti su antioksidativni enzimi ili enzimski sistemi

koji sprečavaju nastajanje novih slobodnih radikala, odnosno učestvuju u
stvaranju primarne odbrane od reaktivnih radikalskih vrsta. U ovu grupu anti-
oksidanata spadaju enzimi superoksid dismutaza (SOD), glutation peroksi-
daza (GSH) i katalaza (CAT) kao i neki proteini (transferin, ceruloplazmin) .

Sekundarni antioksidanti su uglavnom sekundarni metaboliti bilja-

ka i životinja. U ovu grupu antioksidanata ubrajaju se vitamin E, vitamin C,
terpeni, azotna jedinjenja (alkaloidi, amini, aminokiseline, derivati hlorofila) i
fenolna jedinjenja.

Tercijarni antioksidanti deluju tako što obnavljaju strukturu ćelije

oštećene dejstvom slobodnih radikala npr. enzimi koji obnavljaju DNA i me-
tionin sulfoksid reduktaza.
 U cilju smanjenja stepena oksidacije u prehrambenim proizvodima, ne-
koliko sintetičkih antioksidanata, butilhidroksianizol (BHA), butilhidroksitolu-
en (BHT), terc-butilhidrohinon (TBHQ), propilgalat (PG), koriste se zbog svo-
je visoke stabilnosti, efikasnosti, niske cene i ostalih dobrih osobina.

OCH3 OH

(H3C)3C C(CH3)3

C(CH3)3

OH CH3
BHA BHT

Međutim, njihova upotreba u prehrambenoj industriji je limitirana zbog

sumnje da pokazuju toksikološke efekte, tj. da deluju kao promotori u karci-
nogenezi. Mnoge naučno-istraživačke studije ukazuju na veću efikasnost i
zdravstvenu bezbednost prirodnih antioksidanata izolovanih iz biljaka,
mikroorganizama, gljiva i životinjskog tkiva.
Inihibicija autooksidacije:

LOO + AH  LOOH + A
LO + AH  LOH + A

A + LOOH  AH + LOO

A + LOO  AOOL

A + A  neradikalski proizvodi

A + LH  AH + L

AH + LOOH  A + LO + H2O

AH + O2  A + HO2

AOOL  AO + LO

A + O2  AOO
Antioksidanti su jedinjenja veoma različite strukture. Osnovne klase
prirodnih antioksidanata su:

• Tokoferoli i tokotrienoli
• Askorbinska kiselina
• Fenolna jedinjenja

- Fenoli
- Fenol-karbonske kiseline
- Fenilpropanoidi
- Naftohinoni
- Ksantoni
- Stilbeni
- Flavonoidi
- Fitoaleksini
- Tanini

• Terpeni
• Karotenoidi
• Melanoidini
 Tokoferoli i tokotrienoli poznati pod nazivom vitamin E, su važni
mikronutritienti. To su liposolubilni prirodni antioksidanti prisutni u biljnim
uljima (kao palmino, ulje pirinčanih mekinja, ulje ječma, kokosa, kukuruza,
suncokreta i ulje semena kaučuka). Palmino ulje je neuporedivo najboga-
tije vitaminom E, u odnosu na navedena ulja. Nalaze se u malim količina-
ma i u semenu drugih biljaka.

R1 R1

HO O
LO2 + LOOH +

R2 O R3 R2 O R3
Me Me
Me Me

R1 R1

O O
LO2 +

R2 O R3 R2 O R3
Me O Me
Me Me O
L

TH + TH  T + TH2 T – tokoferilhinon; TH2 – a-tokoferol

“Hvatanje” molekula kiseonika:

OH OH
H2C H2C
OH OH
H O H O
O O
+ 1/2 O 2

HO OH O O
L-askorbinska kiselina L-Dehidroaskorbinska kiselina
 FENOLNI ANTIOKSIDANTI

R2 R1 R2 R1

R3 COOH R3 CH CH COOH

R4 R4

R1=R2=R4=H, R3=OH p-Hidroksibenzoeva kiselina R1=R2=R4=H, R3=OH p-Kumarinska kiselina

R1=R4=H, R2=R3=OH Protokatehinska kiselina R1=R4=H, R2=R3=OH Kafena kiselina
R1=R4=H, R2=OCH3, R3=OH Vanilinska kiselina R1=R4=H, R2=OCH3, R3=OH Ferulna kiselina
R1=H, R2=R3=R4=OH Galna kiselina
R1=R4=OH, R2=R3=H Gentisinska kiselina

3'

2' 4'

8
1
1'
B
O 5'
7 2 6'
A C
6 3

5 4
 O O O
Osnovne klase
flavonoida

O O O
flavoni izoflavoni flavanoni

O O O
H
H
OH OH OH

O O
flavonoli flavanoli flavani
O

O O
H
H
OH OH
H OH
antocijanidini flavan-3,4-dioli

neoflavani

OH O
CH

OH

O O
halkoni auroni
Antioksidativna svojstva fenolnih jedinjenja:

-Uslovljavaju terminaciju slobodnoradikalskih reakcija

ROO + ArOH → ROOH + ArO

RO + ArOH → ROH + Ar

OH OH

OH O

B B
CH3O O CH3O O

A C + ROO A

OH OH

OH O OH O

B
CH3O O
+ ROO A

OH

OH O
Direktno “hvatanje” slobodnih radikala
- Heliraju jone metala
HO O HO O

OH O O O
Me Me

HO O HO O

OH O O O
Me
5-hidroksiflavoni i flavanoni Metalni kompleksi 5-hidroksiflavonoida

HO O HO O

OH O

O O Me
Me

HO O HO O

OH O

O O Me

3-hidroksiflavoni i flavanoni Metalni kompleksi 3-hidroksiflavonoida

Strukturne karakteristike fenolnih jeidnjenja važne za njihovo antioksidativno
delovanje su:

- Broj i položaj hidroksilnih grupa u molekulu fenolnih kiselina;

- Mogućnost stabilizacije nastalih aroksi radikala;

COOH COOH

O O
Najznačajniji elementi za antioksidativno delovanje flavonoida:
• broj hidroksilnih grupa u B prstenu
• o-dihidroksilne grupe B prstena

OH

OH

HO O

OH

OH O

• 2,3-dvostruka veza piranskog prstena u konjugaciji sa keto-grupom na

C4-atomu (zbog delokalizacije)

OH

OH

HO O

OH

OH O
Hidroksilne grupe na položajima C3 i C5 kao “hvatači slobodnih radikala,
i njihova sposobnost stvaranja vodoničnih veza sa keto grupom.

OH

OH

HO O

O O H
H
 KAROTENOIDI
Pripadaju klasi C40 - terpenoida

b-jononski prsten
b-jononski prsten
b-Karoten (C40 H56 )

Likopen
OH

HO
Zeaksantin
OH

HO
Lutein

b-Karoten
- b-Karoten + ROO  ROO-b-karoten + ROOH
- “Kvenčer” singletnog kiseonika
 SINERGIZAM
Zajedničko dejstvo pomešanih antioksdanata:

RO2 + AH  ROOH + A
A + BH  B + AH
Sinergisti imaju tri načina delovanja:

- Vezuju tragove metala, inaktiviraju ih i isključuju njihovo prooksidativno

delovanje;
- Daju H atom atioksidantu, redukuju ga i time regenerišu;
- Sprečavaju delovanje antioksidanata na razgradnju peroksida
Prirodni antioksidanti
Prirodni izvori Primer
I. Biljke
1. Seme uljarica Susam, suncokret
2. Žitarice Mekinje, ljuska pirinča
3. Pasulj i koštičavo voće Soja, crveni pasulj, ljuska kikirikija, seme lotusa
4. Klice Susam
5. Izdanci i listovi Ječam, čaj
6. Biljni voskovi Eukaliptus, Prunus
7. Kora i koren Eukaliptus
8. Voće i povrće Šargarepa, peršun, grožđe
9. Bilje i začini Ruzmarin, žalfija, timijan
10. Lekovite biljke Osbeckia chinesis L.
11. Alge Ananori
II. Plodovi mora Ostrige, školjke, rakovi
III. Mikrobiološki proizvodi Metaboliti streptomiceta
IV. Fermentacioni produkti Tempeh, Natto, Miso
V. Hidrolizati proteina
VI. Proizvodi Maillardove reakcije Melanoidin
VII. Ostali
 REAKTIVNI OBLICI KISEONIKA
Orbitala Orbitala O2
e
O2
redukcija
s*2p s*2p superoksid-anjon
radikal

p*2p p*2p O2
2e
O2
2 2H
H2O2
redukcija peroksidni
vodonik-peroksid
jon
p 2p p 2p
3e 3 2
O2 O2 O + O

s 2p s 2p redukcija
hipoteticki H 2H
proizvod - pre-
kursor oksida OH H2O
s*2s hidroksi
s*2s i oksena
radikal

s 2s 4e 2 4H
s 2s O2
redukcija
2O 2 H2O

s*1s
s*1s
s 1s
s 1s
(1DgO2) (1Sg+O2)
 ANTIOKSIDANTI
Termin “antioksidant” podrazumeva sve supstance koje, prisutne u manjoj koncentraciji u
odnosu na supstrate koji se oksidišu, mogu da spreče ili značajno smanje njihovu oksidaciju.
Generalno, značaj antioksidanata nesumnjivo je u tome što štite prehrambene proizvode od
oksidativnih transformacija, a sa druge strane su podrška i dopuna in vivo postojećem
antioksidativnom sistemu zaštite razvijenom kod svih aerobnih organizama.
Inhibicija oksidacije:

• minimiziranje uticaja fizičkih faktora (vrste pakovanja);

• inihibicija autooksidacije;
• inhibicija fotosenzitivne oksidacije;
• inhibicija i inaktivacija enzima.
 Po načinu delovanja antioksidanti se mogu podeliti na:

► primarne,
► sekundarne i
► tercijarne.

Primarni antioksidanti su antioksidativni enzimi ili enzimski sistemi

koji sprečavaju nastajanje novih slobodnih radikala, odnosno učestvuju u
stvaranju primarne odbrane od reaktivnih radikalskih vrsta. U ovu grupu anti-
oksidanata spadaju enzimi superoksid dismutaza (SOD), glutation peroksi-
daza (GSH) i katalaza (CAT) kao i neki proteini (transferin, ceruloplazmin) .

Sekundarni antioksidanti su uglavnom sekundarni metaboliti bilja-

ka i životinja. U ovu grupu antioksidanata ubrajaju se vitamin E, vitamin C,
terpeni, azotna jedinjenja (alkaloidi, amini, aminokiseline, derivati hlorofila) i
fenolna jedinjenja.

Tercijarni antioksidanti deluju tako što obnavljaju strukturu ćelije

oštećene dejstvom slobodnih radikala npr. enzimi koji obnavljaju DNA i me-
tionin sulfoksid reduktaza.
 U cilju smanjenja stepena oksidacije u prehrambenim proizvodima, ne-
koliko sintetičkih antioksidanata, butilhidroksianizol (BHA), butilhidroksitolu-
en (BHT), terc-butilhidrohinon (TBHQ), propilgalat (PG), koriste se zbog svo-
je visoke stabilnosti, efikasnosti, niske cene i ostalih dobrih osobina.

OCH3 OH

(H3C)3C C(CH3)3

C(CH3)3

OH CH3
BHA BHT

Međutim, njihova upotreba u prehrambenoj industriji je limitirana zbog

sumnje da pokazuju toksikološke efekte, tj. da deluju kao promotori u karci-
nogenezi. Mnoge naučno-istraživačke studije ukazuju na veću efikasnost i
zdravstvenu bezbednost prirodnih antioksidanata izolovanih iz biljaka,
mikroorganizama, gljiva i životinjskog tkiva.
Inihibicija autooksidacije:

LOO + AH  LOOH + A
LO + AH  LOH + A

A + LOOH  AH + LOO

A + LOO  AOOL

A + A  neradikalski proizvodi

A + LH  AH + L

AH + LOOH  A + LO + H2O

AH + O2  A + HO2

AOOL  AO + LO

A + O2  AOO
Antioksidanti su jedinjenja veoma različite strukture. Osnovne klase
prirodnih antioksidanata su:

• Tokoferoli i tokotrienoli
• Askorbinska kiselina
• Fenolna jedinjenja

- Fenoli
- Fenol-karbonske kiseline
- Fenilpropanoidi
- Naftohinoni
- Ksantoni
- Stilbeni
- Flavonoidi
- Fitoaleksini
- Tanini

• Terpeni
• Karotenoidi
• Melanoidini
 Tokoferoli i tokotrienoli poznati pod nazivom vitamin E, su važni
mikronutritienti. To su liposolubilni prirodni antioksidanti prisutni u biljnim
uljima (kao palmino, ulje pirinčanih mekinja, ulje ječma, kokosa, kukuruza,
suncokreta i ulje semena kaučuka). Palmino ulje je neuporedivo najboga-
tije vitaminom E, u odnosu na navedena ulja. Nalaze se u malim količina-
ma i u semenu drugih biljaka.

R1 R1

HO O
LO2 + LOOH +

R2 O R3 R2 O R3
Me Me
Me Me

R1 R1

O O
LO2 +

R2 O R3 R2 O R3
Me O Me
Me Me O
L

TH + TH  T + TH2 T – tokoferilhinon; TH2 – a-tokoferol

Reakcioni mehanizam oksidacije L-
askorbinske kiseline
“Hvatanje” molekula kiseonika:

OH OH
H2C H2C
OH OH
H O H O
O O
+ 1/2 O 2

HO OH O O
L-askorbinska kiselina L-Dehidroaskorbinska kiselina
 FENOLNI ANTIOKSIDANTI

R2 R1 R2 R1

R3 COOH R3 CH CH COOH

R4 R4

R1=R2=R4=H, R3=OH p-Hidroksibenzoeva kiselina R1=R2=R4=H, R3=OH p-Kumarinska kiselina

R1=R4=H, R2=R3=OH Protokatehinska kiselina R1=R4=H, R2=R3=OH Kafena kiselina
R1=R4=H, R2=OCH3, R3=OH Vanilinska kiselina R1=R4=H, R2=OCH3, R3=OH Ferulna kiselina
R1=H, R2=R3=R4=OH Galna kiselina
R1=R4=OH, R2=R3=H Gentisinska kiselina

3'

2' 4'

8
1
1'
B
O 5'
7 2 6'
A C
6 3

5 4
 O O O
Osnovne klase
flavonoida

O O O
flavoni izoflavoni flavanoni

O O O
H
H
OH OH OH

O O
flavonoli flavanoli flavani
O

O O
H
H
OH OH
H OH
antocijanidini flavan-3,4-dioli

neoflavani

OH O
CH

OH

O O
halkoni auroni
Antioksidativna svojstva fenolnih jedinjenja:

-Uslovljavaju terminaciju slobodnoradikalskih reakcija

ROO + ArOH → ROOH + ArO

RO + ArOH → ROH + ArO

OH OH

OH O

B B
CH3O O CH3O O

A C + ROO A

OH OH

OH O OH O

B
CH3O O
+ ROO A

OH

OH O
Direktno “hvatanje” slobodnih radikala
- Heliraju jone metala
HO O HO O

OH O O O
Me Me

HO O HO O

OH O O O
Me
5-hidroksiflavoni i flavanoni Metalni kompleksi 5-hidroksiflavonoida

HO O HO O

OH O

O O Me
Me

HO O HO O

OH O

O O Me

3-hidroksiflavoni i flavanoni Metalni kompleksi 3-hidroksiflavonoida

Strukturne karakteristike fenolnih jeidnjenja važne za njihovo antioksidativno
delovanje su:

- Broj i položaj hidroksilnih grupa u molekulu fenolnih kiselina;

- Mogućnost stabilizacije nastalih aroksi radikala;

COOH COOH

O O
Najznačajniji elementi za antioksidativno delovanje flavonoida:
• broj hidroksilnih grupa u B prstenu
• o-dihidroksilne grupe B prstena

OH

OH

HO O

OH

OH O

• 2,3-dvostruka veza piranskog prstena u konjugaciji sa keto-grupom na

C4-atomu (zbog delokalizacije)

OH

OH

HO O

OH

OH O
Hidroksilne grupe na položajima C3 i C5 kao “hvatači slobodnih radikala,
i njihova sposobnost stvaranja vodoničnih veza sa keto grupom.

OH

OH

HO O

O O H
H
 KAROTENOIDI
Pripadaju klasi C40 - terpenoida

b-jononski prsten
b-jononski prsten
b-Karoten (C40 H56 )

Likopen
OH

HO
Zeaksantin
OH

HO
Lutein

b-Karoten
- b-Karoten + ROO  ROO-b-karoten + ROOH
- “Kvenčer” (gašenje) singletnog kiseonika
Mehanizam antioksidativnog delovanja karotenoida
 SINERGIZAM
Zajedničko dejstvo pomešanih antioksdanata:

RO2 + AH  ROOH + A
A + BH  B + AH
 Sinergizam karotenoida i vitamina E

+
Car + Ar-O + H Car ++ Ar-OH
+ +
Car + -TO + H Car + -TOH
+ +
Car + a-TOH Car + a-TO + H
Sinergisti imaju tri načina delovanja:

- Vezuju tragove metala, inaktiviraju ih i isključuju njihovo prooksidativno

delovanje;
- Daju H atom atioksidantu, redukuju ga i time regenerišu;
- Sprečavaju delovanje antioksidanata na razgradnju peroksida
Prirodni antioksidanti
Prirodni izvori Primer
I. Biljke
1. Seme uljarica Susam, suncokret
2. Žitarice Mekinje, ljuska pirinča
3. Pasulj i koštičavo voće Soja, crveni pasulj, ljuska kikirikija, seme lotusa
4. Klice Susam
5. Izdanci i listovi Ječam, čaj
6. Biljni voskovi Eukaliptus, Prunus
7. Kora i koren Eukaliptus
8. Voće i povrće Šargarepa, peršun, grožđe
9. Bilje i začini Ruzmarin, žalfija, timijan
10. Lekovite biljke Osbeckia chinesis L.
11. Alge Ananori
II. Plodovi mora Ostrige, školjke, rakovi
III. Mikrobiološki proizvodi Metaboliti streptomiceta
IV. Fermentacioni produkti Tempeh, Natto, Miso
V. Hidrolizati proteina
VI. Proizvodi Maillardove reakcije Melanoidin
VII. Ostali
 UGLJENI HIDRATI
- Čine 80% mase biljaka i oko 2% mase životinja

- Životinje ih ne sintetišu, a biljke ih proizvode tokom fotosinteze

- Obuhvataju šećere, derivate šećera i polimere šećera

- Uloga: energetska, strukturna i imunološka

- Važne su i komponente glikoproteina, glikolipida, lipopolisaharida i dr.

- Ugljeni hidrati su POLIHIDROKSIALDEHIDI ILI POLIHIDROKSIKETONI

- Podela: 1. monosaharidi
2. oligosaharidi
3. polisaharidi
 MONOSAHARIDI (PROSTI ŠEĆERI)
- Na osnovu funkcionalne grupe koje sadrže dele se na ALDOZE i KETOZE.
- Na osnovu broja C-atoma koje sadrže dele se na trioze, tetroze, pentoze,
heksoze, itd....
- Gornji nazivi se mogu kombinovati. Primer aldopentoza, ketoheksoza...

- FIZIČKE OSOBINE: dobro se rastvaraju u vodi, imalu sladak ukus,

kristalne su supstance.

- ODREĐIVANJE KONSTITUCIJE: Glukoza je aldoheksoza a fruktoza je

ketoheksoza.
- Oba monosaharida:
- imaju istu molekulsku formulu
- reaguju sa Tolensovim reagensom (potvrda prisustva aldehidne
odnosno keto grupe)
- sa anhidridom sirćetne kiseline se esterifikuju i daju pentaacetat
(imaju pet OH grupa)
- sadrže OH grupe na zasebnim C-atomima
Moguće strukture glukoze i fruktoze su:

CHO CH2OH CH2OH

CHOH CO CHOH
CHOH CHOH CO

CHOH CHOH CHOH

CHOH CHOH CHOH

CH2OH CH2OH CH2OH
I II III

Sa HCN daju cijanhidrine:

CN COOH COOH
CHO
CHOH CHOH CH2
CHOH
CHOH CHOH CH2
CHOH HCN HOH P
CHOH CHOH CH2
CHOH HJ
CHOH CHOH CH2
CHOH
CHOH CHOH CH2
CH2OH
CH2OH CH2OH CH3
Glukoza n-Heptanska
kiselina
 CH2OH CH2OH CH2OH CH3

CO C(OH)CN C(OH)COOH CHCOOH

CHOH HCN CHOH HOH CHOH P CH2

CHOH CHOH CHOH HJ CH2

CHOH CHOH CHOH CH2

CH2OH CH2OH CH2OH CH3

Fruktoza 2-Metilheksanska
kiselina

KONFIGURACIJA MONOSAHARIDA

Glukoza sadrži 4 asimetrična C-atoma.

Na svakom C atomu su moguća po dva prostorna rasporeda, tako da je broj izomernih

jedinjenja 2n = 24 = 16.

Na svakom asimetričnim C-atomu potrebno je odrediti konfiguraciju D- ili L-;

Kao polazno jedinjenje koristi se glicerinaldehid.

Iz D-glicerinaldehida izvode se aldoze D-serije, a iz L-gliceraldehida aldoze L-serije:

CHO CHO CHO

H OH HO H
H OH
H OH H OH

CH2OH CH2OH CH2OH

D-Eritroza D-Glicerinaldehid D-Treoza

CHO CHO CHO

HO H H OH
HO H
HO H HO H

CH2OH CH2OH CH2OH

L-Eritroza L-Glicerinaldehid L-Treoza

• Svaki monosaharid ima po jedan optički antipod, a sa ostalim stereoizomerima

daje parove diastereomernih šećera.
• D- i L- eritroza, D- i L- treoza su optički antipodi
• (D-eritroza i D- treoza), (D-eritroza i L-treoza), (L-treoza i L-eritroza) su
diastereomeri (sve osobine su im različite)
• D-eritroza i D-treoza dva epimerna šećera (razlikuju se samo po konfiguraciji na
jednom C-atomu)
 CIKLIČNA STRUKTURA MONOSAHARIDA
Aldehidi i ketoni sa alkoholima daju poluacetale i poliketale:
H
H H H
CH3OH R C OH H
R C O+ H R C OH R C OH
O CH3
Aldehid O CH3
H Poluacetal

Monosaharidi koji sadrže petločani prsten poluacetala nazivaju se FURANOZE, a oni

koji sadrže šestočlani prsten poluacetala PIRANOZE.
Nazivi potiču od naziva odgovarajućih heterocikličnih jedinjenja.

CHOH CHO CHOH

CHOH CHOH CHOH O

O
CHOH CHOH CHOH

CHOH CHOH CH

CH CHOH CHOH

CH2OH CH2OH CH2OH

Poluacetalni Otvoreni oblik Poluacetalni
piranozni oblik aldoheksoze furanozni oblik
Karbonilni c atom oblika sa otvorenim nizom (prvi C atom niza) naziva se poluacetalni
C-atom, a hidroksilna grupa na njemu je poluacetalna hidroksilna grupa.

Poluketalni oblici ketoze se takođe javljaju u obliku petoprstena sa OH grupom na

petom C atomu) i šestoprstena (sa OH grupom na šestom C-atomu).

CH2OH CH2OH CH2OH

HO C CO HO C
CHOH CHOH CHOH
O
CHOH O CHOH CHOH

CHOH CHOH CH
CH2 CH2OH CH2OH
Poluketalni Otvoreni oblik Poluketalni
piranozni oblik ketoheksoze furanozni oblik

Poluketalna grupa nalazi se na drugom C atomu.

I piranozni i furanozni oblik daju po dva izomerna poluacetala:

CHO
H C OH H OH HO C H

H C OH HO H H C OH

HO C H O H OH HO C H O

H C OH H OH H C OH

H C CH2OH H C

CH2OH CH2OH
-D-Glukopiranoza D-Glukoza -D-Glukopiranoza

CHO
H C OH H OH HO C H

H C OH O HO H H C OH O

HO C H H OH HO C H

H C H OH H C

H C OH CH2OH H C OH

CH2OH CH2OH
-D-Glukofuranoza D-Glukoza -D-Glukofuranoza
 PERSPEKTIVNE FORMULE CIKLIČNIH OBLIKA MONOSAHARIDA
1 6 6
CHO H CH2OH CH2OH
6
2 5 5C
H C OH C CH2OH C O H O
5
3 H
HO C H OH H 1 H
4 C4 C O C4 C O C4 1C OH
H C OH 1
OH H OH OH
5 OH OH OH
H C OH 3 2 3 2 3 2
C C C C C C
CH2OH
6 H OH OH OH
D-Glukopiranoza
D-Glukoza
 O
KONFORMACIJA PIRANOZNOG PRSTENA

INTERKONVERZIJA
ACIKLIČNIH I CIKLIČNIH
FORMI D-glukoze
 HEMIJSKE REAKCIJE MONOSAHARIDA

Reakcija sa fenilhidrazinom

Reakcija oksidacije šećera

Reakcija redukcije šećera
 DERIVATI MONOSAHARIDA
1. Etri:

C OH + CH3J C OCH3 + HJ

2. Estri:

H C OCOCH3

H C OCOCH3
O
H3COCO C H

H C OCOCH3

H C

CH2OCOCH3
Penta-O-acetil--D-glukopiranoza
3. Glikozilamini
H CH2OH

C O C O
H NH2 H H
H H
C C C C
H OH OH OH
OH H OH NH2
C C C C

OH H H H
-D-Arabinozilamin -D-Glukozilamin

4. Aminošećeri
CH2OH CH2OH

C O C O
H H OH H
H H
C C C C
OH H OH H
OH OH H OH
C C C C

H NH2 H NH2
-2-D-Glukozamin -2-D-Galaktozamin
5. Acetali

CH2OH CH2OH

C O C O
H OCH3 H OCOCH3
H H
C C C C
OH H OH H
OH H OH H
C C C C

H OH H OH
Metil--D-Glukopiranozid Acetil--D-Glukopiranozid
 MONOSAHARIDI (PROSTI ŠEĆERI)

Nastavak -oza za aldoze (trioza, tetroza, pentoza, heksoza), a -uloza za ketoze

(triuloza, tetruloza, pentuloza, heksuloza).

POJEDINI PREDSTAVNICI

Tetroze:

H C O
O
H C OH
H C OH OH

CH2OH OH OH

D-Eritroza
Pentoze:
D-riboza (b-D-ribofuranoza) je komponenta nukleinskih kiselina, koenzima, vitamina.

H C O
CH2OH OH
H C OH O
H C OH
H C OH
OH OH
CH2OH

L-arabinoza (b-L-arabinofuranoza). Dobija se kiselom hidrolizom melase šečerne repe ili smole
trešnje. Nalazi se u hemicelulozama, biljnim gumama, smolama i sluzima.

H C O CH2OH
O O
H C OH
OH OH
HO C H
OH OH
HO C H
CH2OH
CH2OH OH OH

L-arabinoza b-L-arabinofuranoza a-D-arabinofuranoza

D-Ksiloza (b-D-ksilopiranoza) je najrasprostranjenija aldopentoza. Najviše je ima u hemiceluloza-
ma slame, kukuruznih šapurika, bukve, breze, ljuskama badema. Koristi se u konditorskoj
industriji.

H C O
O OH
H C OH

HO C H OH
HO
H C OH
OH
CH2OH
 Heksoze
D-(+)-glukoza, dekstroza, grožđani šećer, (b-D-glukopiranoza). Najrasprosranjeniju ugljeni hidrat. U
slobodnom stanju nalazi se u biljnim plodovima, telesnim tečnostima. Ulazi u sastav oligo- i poli-
saharida. D-glukoza je osnovni energetski izvor žive ćelije (glukozo-1-fosfat).
Koristi se u prehrambenoj industriji, umesto saharoze, mada je manje slatka od nje, a takođe regu-
liše i njenu kristalizaciju.

H C O
CH2OH
H C OH
O OH H C O
HO C H CH2OH
OH HO C H
H C OH O OH
HO HO C H
H C OH
OH OH OH
H C OH
CH2OH HO
H C OH
D-(+)-glukoza b-D-glukopiranoza b-D-manopiranoza
CH2OH

D-(+)-manoza

D-(+)-manoza (b-D-manopiranoza) je epimer glukoze. Nađena je u plodovima palme i urme.

Dobija se kiselom hidrolizom nekih hemiceluloza.
 D-(+)-galaktoza, (b-D-galaktopiranoza), je sastavni deo mlečnog šećera, laktoze i polisaharida
agar-agar. Od glukoze se razlikuje samo konfiguracijom na C-4 atomu. Važan oksidacioni
proizvod je GALAKTURONSKA kiselina (detoksikacija organizma).

H C O
CH2OH
H C OH HO O OH
HO C H
OH
HO C H CH2OH
CH2OH
H C OH C O O CH2OH
OH
CH2OH b-D-galaktopiranoza HO C H
OH
D-(+)-galaktoza H C OH OH
H C OH
OH
CH2OH
b-D-fruktofuranoza
D-(-)-fruktoza

D-(-)-fruktoza, levuloza, (b-D-fruktofuranoza), voćni šećer, je epimer glukoze i najvažnija ketohek-

soza. U prirodi se nalazi i u piranoznom i u furanoznom obliku, kako slobodna u voću tako i u obliku
oligo- i polisaharida (saharoza, inulin, rafinoza).
 NEENZIMSKO TAMNJENJE

Po Hurstu (1972) ova reakcija se odvija u pet faza:

1. FAZA - nastajanje N-supstituisanih glikozilamina tokom reverzibilnih reakcija;

2. FAZA - glikozilamini podležu Amadorijevom premeštanju i nastaju aldozoamini i

ketozoamini;

3. FAZA - reakcije sekudarnog premeštanja ketozoamina u prisustvu drugog mola

aldoze i formiranje diketozoamina ili reakcija aldozoamina sa drugim molom amino
kiseline uz nastajanje diamino šećera;

4. FAZA - degradacija amino šećera uz gubitak jednog ili više mola vode i nastaja-
nje amino ili ne amino jedinjenja;

5. FAZA - kondenzacija proizvoda nastalih u fazi 4 (međusobna kondenzacija

proizvoda ili kondenzacija proizvoda sa drugim amino jedinjenjima uz nastajanje
polimernih jedinjenja i braon pigmenata (melanoidini).
 KARAKTERISTIKE MAILARDOVE REAKCIJE
- važni procesi koji se dešavaju tokom proizvodnje hrani pri kojima nastaju poželjni, ali i neže-
ljeni proizvodi.
- nastali proizvodi utiču na izgled (boju) i aromu.
- hemijska reakcija između D-glukoze i slobodnih amino kiselina ili amino grupa amino kiselina
proteina.

1. FAZA. Nastajanje glikozilamina (uspostavljanje ravnoteže zavisi od sadržaja vlage u hrani).

Manja količina vode – veća brzina reakcije.
Ova reakcija uključuje adiciju amino grupe na karbonilnu grupu šećera u otvorenom obliku,
eliminaciju molekula vode i zatvaranje prstena.

2. FAZA. Daljim reakcijama, nazvanim Amadorijevo premeštanje, u slučaju glukoze nastaje

1-amino-1-deoksi-D-fruktoza.
3. i 4. FAZA. Reakcija se nastavlja, naročito pri pH=5 i formiraju se derivati furana, u slučaju
heksoza 5-hidroksimetil-2-furaldehid (neprijatni miris). To je degradacije ketozo-amina 1,2- i 2,3-
enolizacijom uz nastajanje enolamina. Od enolamina nastaju Šifove baze koje se gubitkom vode
prevode u hidroksimetilfuraldehid.

5. FAZA. Od reaktivnog jedinjenja, 5-hidroksimetil-2-furaldehida, nastaju nerastvorljivi polimerni

proizvodi tamne boje (melanoidini). Oni imaju različitu količinu azota.
- Pri većem sadržaju vode, braon boja je posledica reakcije karamelizacije.
- Pri nižem sadržaju vode i višem pH braon boja je posledica Mailardovih reakcionih
proizvoda.
- Pentoze su reaktivnije od heksoza, a heksoze od redukujućih disaharida.
- Od a-amino kiselina najreaktivniji je glicin
- U proteinima amino grupa lizina je izuzetno osetljiva na Mailardove reakcije
- Sprečavanje Mailardovih reakcija – dodatak sulfita

NaHSO3 + RCHO  RCHOHSO3Na

 DISAHARIDI I OLIGOSAHARIDI

Disaharidi formalno nastaju intermolekulskom dehidratacijom između dva molekula

monosaharida.
Monosaharidi mogu biti isti ili različiti.
Oligosaharidi sadrže od 3-20 monosaharidnih jedinica.

Fizičke osobine oligosaharida:

- čvrste ili sirupaste supstance

- rastvaraju se u vodi, nižim alkoholima i sirćetnoj kiselini
- rastvorljivost im opada sa porastom molekulske mase
- optički su aktivni
- slatkog su ukusa
- Najrasprostranjeniji disaharidi: saharoza, laktoza, maltoza, celobioza, trehaloza
 GLIKOZIDNA VEZA

- Monosaharidi u sastav disaharida ulaze u svom cikličnom obliku.

1. REDUKUJUĆI ŠEĆERI:

- Nastaju reakcijom poluacetalne OH grupe jednog monosaharida sa jednom od OH

grupa (najčešće sa OH grupom na C-4 atomu) drugog monosaharida.

- Sadrže latentnu karbonilnu grupu (slobodnu poluacetalnu grupu)

- Ovo je glikozidna veza maltoznog tipa

- Redukujući šećeri imaju redukcione osobine, grade ozazone i podležu mutorotaciji

- Predstavnici: maltoza, laktoza, celobioza, koji se mogu naći i kao a- i kao b- anomeri

- NOMENKLATURA: monosaharid bez poluacetalne OH grupe označava se sa IL (gliko-

zil-glikoze)
 MALTOZA
4-O-(a-D-glukopiranozil)-D-glukopiranoza

CH2OH CH2OH

H O H H O

OH H OH H OH

HO O

H OH H OH

Iz naziva se zaključuje da se poluacetalna grupa prvog monosaharida nalazila u a-po-

ložaju

Glukopiranozil ostatak se nalazi na O atomu C-4 atoma osnovne D-glukopiranoze

Maltoza sadrži a-glukozidnu vezu, a-(1-4) vezu i sastoji se od dva molekula glukoze

Maltoza se dobija hidrolizom skroba ili glikogena dejstvom enzima a-amilaze

 LAKTOZA
4-O-(b-D-galaktopiranozil)-D-glukopiranoza

CH2OH

H O

CH2OH OH H OH
HO O O

OH H H OH

H H

H OH

Mlečni šećer - hidrolizom se razlaže na D-galaktozu i D-glukozu

U reakciju je stupila poluacetalna OH grupa D-galaktoze (b-anomer) i OH grupa sa C-
4 atoma molekula D-glukoze
Laktoza sadrži b-(1-4) vezu
Beli kristalni prah, slabo sladak, slabo rastvoran u hladnoj vodi
Dobija se iz surutke mleka
Vrenjem laktoze nastaje mlečna kiselina, pa se koristi za pravljenje kiselog mleka i dr.
mlečnih proizvoda
 CELOBIOZA
4-O-(b-glukopiranozil)-D-glukopiranoza

CH2OH CH2OH

H O H O

OH H O OH H OH

HO H

H OH H OH
- Osnovna strukturna jedinica celuloze

- Hidrolizom nastaju dva molekula D-glukoze

- Hidroliza se odvija pod dejstvom b-glukozidaze, što ukazuje na prisustvo b-glikozid-

ne veze (poluacetalna OH grupa je bila u b-položaju)

- Nastaje parcijalnom hidrolizom celuloze

 2. NEREDUKUJUĆI ŠEĆERI

- Nastaju reakcijom poluacetalne OH grupe jednog monosaharida sa poluacetal-

nom OH grupom drugog monosaharida.

- Ne sadrže latentnu karbonilnu grupu (slobodnu poluacetalnu grupu)

- Ovo je glikozidna veza trehaloznog tipa

- Neredukujući šećeri nemaju redukcione osobine, ne grade ozazone, ne podležu

mutorotaciji

- Predstavnici: saharoza

- NOMENKLATURA: monosaharid bez poluacetalne OH grupe označava se sa IL, a

drugi monosaharid sa ID (glikozil-glikozid)
 SAHAROZA
a-D-glukopiranozil-(1-2)-D-fruktofuranozid
CH2OH

H O H

OH H
HO

H OH
O
CH2OH
O
H HO
H CH2OH

OH H

- Glikozidnom vezom je povezana poluacetalna OH grupa na C-1 atomu a-glukopiranoze i po-

luacetalna grupa na C-2 atomu b-D-fruktofuranoze;
- Da bi se veza uspostavila neophodno je da prvo dođe do rotacije b-D-fruktoze oko horizontalne
ose i nastalog oblika oko vertikalne ose;
- Dobija se iz šećerne repe;
- Ima konstantantnu vrednost specifičnog ugla skretanja 66,5o;
- Nakon hidrolize taj ugao iznosi -40o. Došlo je do inverzije, a nastala je jednaka količina D-glu-
koze (52.5o) i D-fruktoze (-92,5o);
- Smeša jednakih količina D-glukoze i D-fruktoze naziva se invertni šećer;
- Invertni šećer je znatno slađi od saharoze i teže kristališe;
- Med je prirodni invertni šećer nastao u organizmu pčela pod dejstvom invertaze.
 CH2OH
H O

OH H

HO
TREHALOZA - a-D-glukozil-D-glukozid H OH
sadrži (1-1) glikozidnu vezu
CH2OH

H O H

OH H

HO O

H OH
CH2OH CH2
HO O H HO O H CH2OH H
O O
OH H OH H H HO
H H O CH2OH

H OH H OH OH H

Trisaharid: RAFINOZA
a-D-galaktopiranozil-(1-6)-a-D-glukopiranozil-(1-2)-b-D-fruktofuranozid
 KARAMELIZACIJA

- Formiranje karamel pigmenata reakcijama neenzimskog tamnjenja ali bez prisus-

tva azotovih jedinjenja;
- Kada se šećeri zagrevaju bez prisustva vode ili u rastvorima velikih koncentracija
formiraju se obojeni proizvodi – KARAMEL;
- KARAMEL ukus je smeša šećera i dehidratacionih proizvoda, diaceetala, sirćetne
kiseline, i drugih degradacioih proizvoda;
- Inicijalna faza reakcije je formiranje anhidro šećera (glukoza daje 1,2-anhidro-a-
D-glukozu);
- Nastala jedinjenja podležu reakcijama dimerizacije formirajući različite disaharide;
- Karamelizacija se odvija pri temperaturama 200o C;
- Nakon 55 minuta zagrevanja saharoze (gubitak 4 molekula vode) nastaje pig-
ment karamelan, rastvoran u vodi, gorkog ukusa. Nakon još 55 minuta zagre-
vanja nastaje karamelen (gubitak 8 molekula vode). Dodatnim zagrevanjem nas-
taje veoma taman nerastvoran pigment karamelin.
 KRISTALIZACIJA

- Neredukujući šećeri kristališu relativno lako;

- Kristalizacija redukujućih šećera otežana je postojanjem anomernih oblika;
- Smeša različitih šećera kristališe lakše od pojedinačnih oblika
- Kristalizacija je u hrani često nepoželjna (laktoza u slatkom kondenzovanom mleku)
- Na rast kristala utiče: zasićenost rastvora šećera, temperature, prisustvo nečistoća,
priroda kristalne površine;
- Kristalizacija saharoze odvija se u dve faze: prenos mase molekula saharoze na povr-
šinu kristala (reakcija prvog reda) i ugradnja molekula u kristalnu površinu (reakcija
drugog reda);
- Pakovanje molekula saharoze u kristalnu rešetku uslovljeno je formiranjem vodonič-
nih veza između hidroksilnih grupa fruktoznog ostatka;
- Laktoza kristališe u dva oblika: a-hidrati (manje rastvoran) i b-anhidrovanoj formi
(više rastvoran).
 POLISAHARIDI
(poliglikozodi)
• Makrokomolekuli koji pri potpunoj hidrolizi daju veliki broj mo-
nosaharida;
• Formalno nastaju intramolekulskom dehidratacijom između mo-
lekula monosaharida;
• Monosaharidne jedinke u sastav polisaharida ulaze u cikličnom
poluacetalnom obliku;
• Nizovi mogu biti nerazgranati i razgranati;
• Polisaharidi koji se izvode iz pentoza su PENTOZANI, a ako nastaju
iz heksoza HEKSOZANI;
• Mogu biti HOMOPOLISAHARIDI i HETEROPOLISAHARIDI;
• Mogu sadržati i ostatke sumporne, fosforne i sirćetne kiseline;
• Mešoviti polimeri sadrže i druge nešećerne komponente (lipide,
proteine);
• Sufiks -oza zamenjuje se sufiksom -an (opšti naziv je GLIKANI)
• Postoje homoglikani (homopolisaharidi) i heteroglikani (hetero-
polisaharidi);
• Primer: D-glukan (sastavljen iz D-glukoze) i D-galakto-D-manogli-
kan (sastavljen od D-galaktoze i D-manoze);
• Prirodni polisaharidi se dele na fitopolisaharide, zoopolisaharide i
polisaharide mikroorganizama;
• Stvaraju veliki broj vodoničnih veza;
STRUKTURA polisaharida može biti:

- PRIMARNA (vezivanje osnovnih jedinica glikozidnom vezom);

- SEKUNDARNA (uslovljena je konformacijom osnovnih jedinica,

položajem supstituenata i rotacijom oko glikozidne veze);

- TERCIJARNA (zavisi od vrste osnovnih jedinica i njihovih interakci-

ja sa drugim grupama koje imaju, hidroksi, amino-, sulfo-, itd);

- KVATERNERNA (podrazumeva stvaranje agregata iz individualnih

polisaharidnih lanaca).
 HOMOPOLISAHARIDI

SKROB

• rezervni polisaharid;
• nastaje u procesu fotosinteze i nagomilava se u korenu, krtolama
i semenu biljaka, stablu i plodovima biljaka;
• zrnaste je strukture.
• Sastoji se iz dve komponente: AMILOZA I AMILOPEKTIN;
• Razdvajanje ove dve komponente vrši se tako što se vrućem vode-
nom rastvoru doda butanol, timol ili nitrobenzen. Amiloza se izdvaja
u obliku nerastvornog kompleksa koji se razara dodatkom etanola;
• AMILOZA je linearni polisaharid koji sadrži 200-350 ostataka D-glu-
koze povezanih a-1-4 vezom;
• Amiloza se ne rastvara u hladnoj vodi, a rastvara se u mravljoj kise-
lini, formamidu i dimetilsulfoksidu.
• Čista amiloza se vrlo malo rastvara u vrućoj vodi. Pri stajanju nje-
nog rastvora ona se iz njega taloži;
• Sa jodom daje plavu boju (jodometrija, jod skrobna hartija);
• AMILOPEKTIN je glavna komponenta skroba (75%). To je razgrana-
ti polisaharid koji se sastoji od ostataka D-glukoze povezanih a-1-4 i
a-1-6-glikozidnim vezama;

CH2OH
O O
HO
CH2OH HO
O O O
HO
CH2 1.32.
HO O
O
HO
CH2OH
HO
O O
HO
HO

• Sa jodom amilopektin daje crvenu boju;

• Lako se rastvara u vodi i ne izdvaja se iz nje stajanjem;
 RETROGRADACIJA

• Linearni polisaharidi bubre velikom površinom, formirajući jako viskozne

rastvore, lakše formiraju agregate i talože se;
• Pri dodatku tople vode granule skroba bubre i smeša postaje viskozna.
Kada se skuvana pastasta smeša skroba hladi formira se gel ili pri spo-
rom hlađenju istaloži se sferokristalni talog;
• Primer pečenje hleba.
 HIDROLIZA SKROBA
(C6H10O5)x  (C6H10O5)y  (C6H10O5)z  (C12H22O11  C6H12O6
Skrob Rastvorni skrob Dekstrini Maltoza D-Glukoza

X>y>z
• Stepen hidrolize skroba izražava se se kao DEKSTROZNI EKVIVA-
LENT (DE) i definiše kao procenat redukujućih šećera (prisutnih kao
dekstroza) na totalnu suvu materiju;
• Kisela hidroliza;
• Enzimska hidroliza a- i b- amilaze;
 MODIFIKATI SKROBA

Hidrolizovani skrobovi ili dekstrini

• dobijaju se dejstvom kiselina, toplote, enzima ili njihovim kombinovanim
delovanjem na skrob;
• stepen hidrolize izražava se dekstroznim ekvivalentom DE;
• tri osnovna tipa dekstrina: beli dekstrin DE do 10, žuti dekstrin DE 2-5, bri-
tanske gume.

Ciklodekstrini
• Nastaju tretiranjem skroba enzimom glikoziltransferaze pri čemu nastaju
ciklični polimeri sa 6 (a), 7 (b) ili 8 (g) D-glukozidnih jedinica u prstenu.
• Primarne OH grupe orijentisane su ka spoljašnjosti, a sekun-
darne OH grupe ka unutrašnjosti prstena;
• Mogu da grade inkluziona jedinjenja u kojima se molekuli nekih
jedinjenja smeštaju u šupljine ciklodekstrina;
• U prehrambenoj industriji koriste se kao stabilizatori fotosen-
zitivnih jedinjenja, kao zaštitna sredstva od oksidacije, stabiliza-
tori boja, vitamina, aroma, itd.

Maltodekstrini predstavljaju grupu proizvoda, različitih DE vred-

nosti (7-23), koji nastaju parcijalnom hidrolizom skroba.

Sadrže smešu proizvoda: glukoza (1-3%), disaharidi (maltoza, 2-

5%), trisaharidi (maltotrioza, 5-9%), tetrasaharidi (4-7%), penta-
saharidi (4-9%) i viši saharidi (65-80%).

Maltodekstirni se lako rastvaraju u vodi, dajući rastvore visokih

koncentracija, koji nisu slatki i u osnovi su bez ukusa. Koriste se
za proizvodnju veštačkog šlaga, sladoleda, sirupa u prahu, žva-
kaćih guma itd.
 DERIVATI SKROBA

• Nastaju supstitucijom vodonikovog atoma slobodnih OH grupa

(C-2, C-3 i C-6) konstituenata skroba

Estri skroba
acetati skroba

Skrob-OH + NaOH + (CH3CO)2O  Skrob-OCOCH3

• Nastali proizvodi imaju veliki viskozitet i prozračnost pa se koris-

te za proizvodnju pudinga, soseva i voćnih kolača
 Fosfati skroba
• ovi proizvodi daju stabilne gelove pri kuvanju

Skrob-OH + NaH2PO4  Skrob-OPO3H2

Etri skroba
• dobijaju se dejstvom nekog alkilujućeg agensa na skrob u
alkalnoj sredini u prisustvu katalizatora;

Hidroksietil-etri skroba
• stabilizatori u supama, pudinzima, smrznutoj hrani;

O
Skrob - OH + NaOH + CH 2 CH 2  Skrob - (OCH 2CH 2) nOH 7
 POLIOLI

Sorbitol (relativna slatkoća 50-60)

• Rasprostranjen u voću;
• Komercijalno se prozvodi katalitičkom hidrogenacijom D-glukoze.

Manitol (relativna slatkoća 50-60)

• Redukovana forma D-manoze;
• Nalazi se u celeru, pečurkama i maslinkama.

Ksilitol (relativna slatkoća 80-100)

• Redukovana forma ksiloze.

Maltitol (relativna slatkoća 80-90)

• Disaharidni alkohol.

Polioli se koriste u ishrani dijabetičara.

 CH2OH

CH2OH OH
O HO
Ra / Ni
OH
H, OH 7.36
HO H2 OH

OH OH

CH2OH

Sorbitol

Konverzija skroba
 INULIN

• rezervni polisaharid, koji se nalazi u krtolama nekih biljaka;

• linearan molekul koji se sastoji od oko 30 ostataka D-fruktoze
povezanih b-1-2-glikozidnom vezom;
• bezbojni prah, rastvara se u vrućoj vodi, lako hidrolizuje, sa jodom
ne daje obojenje;

GLIKOGEN

• životinjski skrob (osnovni rezervni polisaharid kod životinja);

• nalazi se u svim ćelijama, a najviše u jetri i mišićima;
• po strukturi je sličan amilopektinu jer se sastoji od ostataka D-glukoze
povezanih a-1-4 i a-1-6- glikozidnim vezama, ali njegovi molekuli su vi-
še razgranati;
• beli amorfni prah nerastvoran u vrućoj vodi;
 CELULOZA

• CELULA-ĆELIJA
• Najrasprostranjenije organsko jedinjenje u prirodi;
• Skeletnu strukturu biljaka izgrađuje celuloza;
• Čista celuloza dobija se iz pamuka;
• Osnovni izvor celuloze je drvo;
• Celuloza je linearni homopolisaharid izgrađen od velikog broja
molekula D-glukopiranoze međusobno povezanih b-1-4-glikozid-
nom vezom.
CH2OH OH CH2OH OH
O O O
HO OHO O OHO 1.3
O HO O
HO CH2OH HO CH2OH

• Molekuli celuloze se javljaju u obliku linearnih nizova koji se međusob-

no povezuju vodoničnim vezama;
• Celuloza je bela vlaknasta supstanca bez mirisa i ukusa. Nerastvorna je
u vodi i u organskim rastvaračima;
• Jedino je rastvorna u Švajcerovom reagensu (tamnoplavi rastvor kupri-
hidroksida u koncentrovanom amonijaku;
• Celuloza je delimično kristalna i kristališe u monokliničnom sistemu čija
kristalna jedinica sadrži 4 ostatka glukoze.
 HITIN

• Linearan polisaharid koji se sastoji od 2000 ostataka N-acetilglu-

kozoamina vezanih b-1-4-glikozidnim vezama, a nalazi se u pira-
noznom obliku;
• Glavna strukturna komponenta insekata i rakova;
• Po čvrstini sličan celulozi i sadrži kristalne delove.

CH2OH CH2OH CH2OH

O O O
OH
OH O OH O OH 1.35.
HO
NHAc NHAc n NHAc
 HETEROPOLISAHARIDI

HEMICELULOZE
• Kod biljaka prate celulozu i čine potporni materijal ćelijskih zidova biljaka;
• Lakše podležu hidrolizi od celuloze i rastvaraju se u alkalnim rastvorima;
• Kiselom hidrolizom dobija se ksiloza, arabioza, glukoza, galaktoza, mano-
za, uronske kiseline, itd.;
• Mogu bi linearni i razgranati;
• Klasifikuju na osnovu prisutnih šećera.

KSILANI
• Pratioci celuloze i nađeni su svim kopnenim biljkama i nekim algama;
• Ima ih u slami, kukuruzovini, plevi i listopadnom drveću;
• Hidrolizom daju ksilozu, a pored nje mogu da sadrže i arabinozu, uronske
kiseline i dr.;
• Molekuli mogu biti linearni i razgranati.

b-D-Xyl p-(14)-b-D-Xyl p-(14)-b-D-Xyl p-(14)-b-D-Xyl p-

3 3 3

   1.36.
1 1 1
b-D-Xyl p-(14)-b-D-Xyl p b-D-Glc p L-Ara f
POLIDEKSTROZA – kondenzacioni polimer nastao nasumičnim povezivanjem
molekula glukoze
- Razgranati molekul
- Vrlo niske kalorijske vrednosti, te se stoga koristi u prehrambenoj industriji
kao balastna materija
 PEKTINSKE MATERIJE

• To su smeše polisaharida koji se pored celuloze i skroba nalaze kao

strukturne komponente biljaka;
• Najviše ih ima u kori i pulpi citrusa, jabuke, šećerne repe, suncokre-
ta;
• Glavni monosaharid koji ulazi u sastav pektinskih materija je D-ga-
lakturonska kiselina, dok se u manjim količinama nalaze i L-ara-
binoza, D-galaktoza.

OH COOCH3 OH
O O O
OH OH
OH 7.18
O O O O
n
COOH OH COOH

• Oni su hidrokoloidi;
• OH grupe su često metilovane što utiče na osobine pektina;
• Veći broj metoksi grupa - veća rastvorljivost pektina u vodi i veća moć
želiranja
 BILJNE GUME

Gume su velika grupa polisaharida i njihovih derivata koje formiraju

jako viskozne rastvore pri malim koncentracijama.
Koriste se u industriji hrane kao gelovi, stabilizatori i emulgatori;

Predstavnici:
Ksantan – koristi se kao prehrambena guma zbog sledećih karakte-
ristika:
-Rastvara se u hladnoj i toploj vodi;
-Formira viskozne rastvore pri niskim koncentracijama;
-Rastvorljiv i stabilan u kiselim sistemima;
-Koristi se kao stabilizator vodenih disperzija, suspenzija i emulzija;
-Viskozitet mu se veoma malo menja sa promenom temperature;

U molekulu ksantana svaki molekul b-D-glukopiranozilske jedinice na

mestu O-3 povezan je sa b-D-manopiranozil-(1-4)-b-D-glukuronopi-
ranozil-(1-2)-6-O-acetil-b-D-manopiranozil trisaharidnom jedinicom.
Guma arabika je jedna od najpoznatijih prirodnih guma. Dobija se kao izlu-
čevina različitih vrsta biljaka akacija, subfamilije Mimosoideace, familije le-
guminoza.
Guma arabika se ručno skuplja iz naprslina ili oštećenih mesta stabla, sor-
tira i pakuje.
Prirodna guma arabika je kisela ili neutralna so (Ca, Mg, K) heteropolisaha-
rida.
Po hemijskom sastavu guma arabika je slabo kiseli heteropolisaharid. Glav-
ni lanac čine ostaci galaktoze, b-D-Galp-(1-3)-b-D-Galp-(1-3)- za koji su
vezani sporedni lanci (6-1) koji se sastoje iz L-Araf, L-Rhap, D-Galp i
D-GlcpUA.
U vodi se rastvara i do 50% (na 25oC) guma arabike.
Koristi se kao emulgator i stabilizator u sokovima tipa Kola, Fanta, Šveps...
Sprečava kristalizaciju saharoze.

b-D-Glc pUA
1

6
b-D-Gal p
1
 7.19.
6
b-D-Gal p-(13)-b-D-Gal p-(13)-b-D-Gal p-(13)-b-D-
6

1
b-D-Gal p
6

1
b-D-GlcpUa
 Agar je biljna guma ili hidrokoloid koji se dobija iz crveno-purpurnih morskih algi iz
roda Glacilaria, Gelidium i dr. Nerastvoran je u hladnoj, a disperguje u toploj vodi. To
je verovatno najjači agens za želiranje, jer gradi gelove i do koncentracije 0.04%. Ge-
lovi agara su stabilni i na visokim temperaturama.

U hemijskom pogledu agar je smesa tri polisaharida. Prvi konstituent agaroza je neu-
tralni polisaharid koji se sastoji iz b-D-galaktopiranozil i 3,6-anhidro-a-L-galaktopi-
ranozil ostataka vezanih 1-3 i 1-4 vezama u ekvivalentnom odnosu. Ovaj linearni niz
gradi dvostruki heliks i odgovoran je za formiranje gela.

OH
OH CH2OH
O O O
O O 7.22.
O CH2 OH n

Druga komponenta - agaropektin, pored šećera koji se nalaze u agarozi, sadrži i ostatke
D-glukuronske kiseline i pirogrožđane kiseline, a utvrđeno je i prisustvo sulfatnih grupa.
Treći polisaharid je galaktan esterifikovan sumpornom kiselinom koji sadrži nešto 3,6-an-
hidro-L-galaktopiranozil ostataka i pirogrožđane kiseline.
Agar ima vrlo široku primenu u prehrambenoj industriji. Svuda tamo gde treba da nastane
proizvod u obliku gela koristi se agar. Tako se agar upotrebljava za glaziranje peciva i ko-
lača, u filovima, pudinzima, u proizvodnji konzervi od mesa i ribe, u mlekarstvu kod proiz-
vodnje sireva i jogurta i dr. Agar se upotrebljava u bakteriološkoj tehnici kao čvrsta hranljiva
podloga.
 Alginske kiseline su biljne gume koje se dobijaju iz mrkih morskih algi Macrocistus
pyrifera, koje u velikim količinama rastu u plićacima Pacifika. Hidrokoloidi dobijeni
iz ovih algi su heteropoliuronidi koji se sastoje iz ostataka a-D-manuronske kiseline i
a-L-guluronske kiseline vezanih b-(1-4) vezama. Alginske kiseline su linearni poli-
meri i predstavljaju smeše poliuronida čiji je sastav različit u sadržaju navedenih uron-
skih kiselina.

COOH
O O O
COOH OHHO
OHHO OHHO 7.23.
O O O O
n
COOH

Alginska kiselina kao linearni polimer gradi viskozne u vodi rastvorne soli sa alkalnim meta-
lima i aminima. Natrijumove soli nazivaju se alginati, a organske soli ili estri su alginski deri-
vati.
U industrijskoj proizvodnji alginata mrke alge se skupljaju (žanju 3-4 puta godišnje), melju i
peru, a zatim tretiraju natrijum-karbonatom. Dobijena so se pere hlorovodoničnom kiselinom,
a nastale slobodne alginske kiseline se natrijum-karbonatom prevode u komercijalni Na-algi-
nat.
Alginske kiseline, slično pektinima, želiraju u prisustvu Ca jona. Ova osobina alginske kiseline
je osnova njene upotrebe u prehrambenoj industriji. Ako se alginska kiselina tretira sa propi-
len-oksidom dobija se hidroksipropiletar koji ne želira sa kalcijumom, a upotrebljava se kao
stabilizator u proizvodnji sladoleda.
Pošto grade jake gelove, alginati imaju veliku primenu u prehrambenoj industriji i slu-
že kao očvršćivači, agensi za pravljenje suspenzija, stabilizatori, emulgatori, za dobija-
nje gelova ili formiranje filmova, bez uticaja na promenu organoleptičkih osobina.
Alginati se upotrebljavaju u proizvodnji sapuna, kremova, veštačkih vlakana, hirurškog
konca i dr. Isto tako, upotrebljavaju se u industriji hartije.

Karagenan je smeša heteropolisaharida delimično esterifikovanih sumpornom kise-

linom. Dobijaju se iz crvenih morskih algi Chondrus cripsus i dr. Ove alge rastu u
moru oko Irske, Engleske, Španije i Francuske i od davnina se koriste u ishrani i
farmaceutskoj industriji.
Hemijski sastav polisaharida karagenana zavisi od vrste algi, područja i sezone
skupljanja. Osnovna struktura se sastoji iz b-D-galaktopiranozil ostataka vezanih
(1-3) i a-D-galaktopiranozil ostataka vezanih (1-4) vezama, različito esterifikovanih
sumpornom kiselinom, a takođe i ostataka 3,6-an-hidro-a-D-galaktopiranoza. Prema
osobinama i sastavu karagenani se dele na ,  i dr.
_
O3SO CH2OH
O O
O
O O 7.24.
OH
OH
O CH2 n
 Karagenan se upotrebljava za pripremanje gelova u prehrambenoj industriji. Zbog
velikog sadržaja sulfata karagenan poseduje i neke osobine koje nemaju drugi hidro-
koloidi. U mlečnim sistemima reaguje sa proteinima i gradi gelove ili stabilizuje
mlečne mešavine. Upotrebljava se kod pripremanja sladoleda, za zamrznute mlečne
proizvode, dezerte, kao zaštitna prevlaka u proizvodima od mesa i ribe i dr. Kara-
genan se upotrebljava i za bistrenje piva, jer taloži azotne materije (proteine).

PREHRAMBENA VLAKNA
- Kompleksna grupa biljnih supstanci rezistentnih na digestivne enzime sisara
- Prehrambena vlakna su: celuloza, hemiceluloza, lignin, druge komponente ćelijskih
zidova i rastvorni polisaharidi (pektinske materije).
- Izražavaju se kao TDF (Total Dietary Fiber) - totalna prehrambena vlakna
 PROTEINI
Protos – prvi, najvažniji
Uloga:
1. Strukturna (kolagen, keratin, elastin)
2. Funkcionalna (enzimi)
Građa:
- Makromolekuli koji se sastoje od ostataka a-aminokiselina povezanih
amidnom vezom:
 IZOLOVANJE PROTEINA

1. Hromatografske metode
2. Elektroforetske metode

ODREĐIVANJE MOLEKULSKE MASE

1. Sedimentaciona metoda
2. Molekulska sita

AMINOKISELINE
- a-aminokiseline
- Fizičke osobine (visoka tačka topljenja, dobra rastvorljivost u vodi)
- Kiselost i baznost aminokiselina
- Cviterjonska struktura (izoelektrična tačka, pI)
- Stereohemija aminokiselina (L-, D-)
 PODELA AMINOKISELINA
AMINOKISELINE:
Tip Naziv Skraćenica Bočni niz, R pI
H3NCHCOO Glicin Gly -H 6.06
R Alanin Ala -CH3 6.11
Valin Val -CH(CH3)2 6.00
Leucin Leu -CH2CH(CH3)2 6.04
Izoleucin Ile CHCH2CH3 6.04
CH3

Fenilalanin Phe -CH2C6H5 5.91

Nepolarni bočni Triptofan Trp CH2 5.88
niz

Prolin Pro 6.30

O

OC CH CH2
H2N
CH2 CH2

kompletna struktura
Polarni bočni niz
Serin Ser -CH2OH 5.68
Treonin Thr CHOH 5.64
CH3
sa hidroksilnom grupom
Tirozin Tyr 5.63
CH2 OH

Aspartanska kiselina Asp -CH2COOH 2.98

Glutaminska kiselina Glu -CH2CH2COOH 3.08
sa karboksilnom ili amidnom grupom Asparagin Asn -CH2CONH2 5.41
Glutamin Gln -(CH2)2CONH2 5.65
Lizin Lys -(CH2)4NH2 9.47
Arginin Arg NH 10.76
CH2CH2CH2NHCNH2

Sa amino grupom Histidin His N 7.64

H2C N

Cistein Cys -CH2SH 5.07

Sa sumporom
Metionin Met -(CH2)2SCH3 5.74
 STRUKTURA PROTEINA

- Primarna:
-Sekundarna:
1. a-heliks
2. Struktura naborane ploče (b-struktura):
 Tercijarna struktura

Kvaternerna struktura
Sekundarne veze koje uslovljavaju tercijarnu strukturu proteina:

1. Vodonične
2. Disulfidne

3. Hidrofobne
4. Elektrostatičke
5. Van der Valsove
Prikaz svih proteinskih struktura
Na osnovu biološke funkcije proteini su:

1. Enzimi – biološki katalizatori.

2. Proteini mišića – miozin, aktin.
3. Hormoni – hormoni rasta, insulin.
4. Neurotransmiteri – enkefalini i endorfini.
5. Rezervni proteini – proteini klice semena, kazein u mleku,
ovalbumin u belancetu i dr.
6. Transportni proteini –hemoglobin, serum albumini,
ceruloplazmin.
7. Strukturni proteini –kolagen, elastin, keratin i glikoproteini u
ćelijskoj membrani.
8. Zaštitni proteini –antitela, fibrinogen.
9. Toksini – otrov zmije, difterija toksin, Clostridium botulinum
toksin.
 PODELA PROTEINA

Na osnovu rastvorljivosti proteini su:

Fibrilarni proteini

1. Kolageni – vezivno tkivo, kosti, zubi, koža, kapilari.

2. Elastini – krvni sudovi, ligamenti, pluća.
3. Keratini – kosa, vuna, nokti, rogovi, perje.
4. Miozini – mišići.
5. Fibrin – faktori kaogulacije krvi.

Globularni proteini

1. Albumini – balance, krv.

2. Globulini – antitela, enzimi, transportni proteini i receptor proteini.
 PODELA PROTEINA
1. Jednostavni
2. Konjugovani
3. Derivati proteina

JEDNOSTAVNI (PROSTI) PROTEINI

- Proteidi -

1. ALBUMINI (rastvorni u vodi, relativno niske molekulske mase) albu-

mini jaja, laktalalbumini, proteini surutke, leukozin cerealija, legume-
lin iz leguminoza);
2. GLOBULINI (rastvorni u razblaženim rastvorima kiselina, a nerast-
vorni u neutralnim rastvorima) globulini seruma i b-laktoglobulin u
mleku, miozin;
3. GLUTELINI (rastvorni u 50-90% etanolu, nerastvorni u vodi) proteini
žitarica (glutenin u pšenici, orizenin u pirinču);
4. PROLAMINI (rastvorni u neutralnom rastvoru soli, a nerastvorni u
vodi ovi proteini sadrže velike količine prolina i glutaminske kiseline
zein u kukuruzu, gliadin u pšenici;
5. SKLEROPROTEINI (nerastvorni u vodi i neutralnim rastvorima) kola-
gen u mišićima, elastin i keratin -komponenta kose;
6. HISTONI ( bazni proteini) sadrže visoki procenat lizina i arginina;
7. PROTAMINI (jako bazni proteini niske molekulske mase) bogati
argininom.
 SLOŽENI (KONJUGOVANI) PROTEINI
Fosfoproteini
Lipoproteini
Nukleoproteini
Glikoproteini
Hromoproteini

DERIVATI PROTEINA

Jedinjenja dobijena hemijskim i enzimatskim modifikacijama. Mogu biti:

- Primarni derivati (malo modifikovani,i nerastvorni u vodi)

- Sekundarni derivati (modifikovani, primer - peptidi).

Razlika između derivata proteina je u njihovoj veličini i rastvorljivosti.

 DENATURACIJA PROTEINA

Promena molekularne strukture (narušavanje nativne strukture) bez ras-

kidanja peptidnih veza proteina. Narušava se kvaternerna, tercijarna i
sekundarna struktura. Denaturacija je prouzrokovana zagrevanjem, pH
sredinom, solima i površinskim efektima.

Denaturacija uključuje gubitak biološke aktivnosti i veoma značajne pro-

mene fizičkih i funkcionalnih osobina (npr. rastvorljivosti).

FAKTORI DENATURACIJE

Zagrevanje je ponekad poželjno (denaturacijom proteina surutke dobija

se mleko u prahu koje se koristi u pekarskoj tehnologiji).
Denaturacuja može da uzrokuje flokulaciju globularnih proteina ili
stvaranje gela.
Proteini koji u svojoj strukturi sadrže više hidrofobnih aminokiselinskih
ostataka (Val, Leu, Phe) stabilniji su od hidrofilnih proteina.
Zamrzavanjem se takođe denaturišu proteini.
Hidrostatički pritisak (1-12 kbar ) denaturiše proteine. Ova denaturacija
proteina je često reverzibilna.
Hemijski agensi denaturacije: pH, organski rastvarači, deterdženti.
 FUNKCIONALNE OSOBINE PROTEINA U HRANI
- To su fizičke i hemijske osobine koje utiču na ponašanje proteina u hrani tokom
proizvodnje, skladištenja, preparacije i konzumiranja.

Funkcija Mehanizam Vrsta namirnica Vrsta proteina

rastvorljivost hidrofilne osobine pića proteini surutke
viskozitet vezivanje vode, oblik i supe, prelivi, sosevi proteini mišića,
veličina proteini jaja
stvaranje gela delovanje proteina kao meso, kobasice, proteini mišića, jaja i
adhezivnog materijala testenine i pekarski mleka
proizvodi
emulzifikatori formiranje i stabilizacija kobasice, supe, kolači proteini mišića, jaja i
masnih emulzija mleka

stvaranje pene formiranje stabilnih šlag, deserti, kolači proteini jaja i mleka
„filmova“ u kojima je
vezan gas
elastičnost hidrofobno vezivanje u meso, pekarski proteini mišića,
glutenu, disulfidne veze proizvodi proteini žitarica
u gelovima
 Hemijska reaktivnost amino kiselina
1. reakcija sa ninhidrinom (koristi se za kolorimetrijsko dokazivanje amino kiselina,
nastaje purpurno obojeni kondenzacioni proizvod sa max. absorpcije na 570nm.
Prolin i hidroksi prolin daju žuti proizvod sa max. absorpcije na 440nm.
O O O

OH
+ R CH COOH N + R-CHO
OH +CO2
NH2 +3H2O
O O O
Ninhidrin Ruemanovo purpurno

2. formolna titracija - blokiranje amino grupe formaldehidom, pa će karboksilna

grupa moći da ispolji svoju normalnu kiselost i može se odrediti titracijom sa NaOH.

H C O + H3N CH2 COO CH2 N CH2 COO + HOH

3. deaminacija ( određivanje slobodne amino grupe u aminokiselinama metodom po

Van Slyke-u merenjem zapremine azota koji se razvija u reakciji aminokiseline sa
azotastom kiselinom).

H3N-CH2-COO- + HO-NO → HO-CH2-COOH + N2 + H2O

 NaBH4
Aminokiselina R CH2OH Redukcij a

H+, t oC
Aminokiselina R CH2NH2 Dekarboksilacij a
 HEMIJSKE MODIFIKACIJE PROTEINA

ALKILOVANJE PROTEINA: SH i AMINO grupe se mogu alkilovati reakcijama sa

jodoacetamidom ili jodoacetatom. Dolazi do eliminacije pozitivnog naelektrisanja u
ostatku lizina i pojave negativnog naelektrisanja u molekulu.

SH I-CH2-COOH S CH2COOH
P P
NH2 NH CH2COOH

Ova pojava uslovljava promenu rastvorljivosti proteina .

Amino grupe takođe mogu biti alkilovane sa aldehidima i ketonima u prisusustvu re-
duktanta kao što je NaBH4. U ovom slučaju Schiff-ove baze nastale karbonil-amin re-
akcijom se redukuju i na ovaj način je sprečeno dalje nastajanje Maillardovih proiz-
voda.

pH 9 NaBH4
R CHO + NH2 P R CH N P R CH2 NH P
 ACILOVANJE PROTEINA: Amino grupe se aciluju u reakciji sa anhidridima karbok-
silnih kiselina. Dolazi do eliminacije pozitivnog naelektrisanja u molekulu lizina. Acilo-
vani proteini su mnogo rastvorljiviji od nativnih proteina. Tako se, na primer, rastvor-
ljivost kazeina može povećati acilovanjem.
O
C CH3 O
pH 9
P NH2 + O P NH C CH3 + CH3COOH
C CH3
O
Acetanhidrid

FOSFORILACIJA PROTEINA: Proteini u reakciji sa fosforoksihloridom (POCl3) se

fosforiluju i to najčešće na hidroksilnim grupama serilnih i treonin ostataka i na amino
grupi ostataka lizina. Fosforilacijom se povećava elektronegativnost proteina.

O
O P O
OH + POCl3 + 2HOH pH 8-9 O + HCl
P P
O
NH2 + POCl3 + 2HOH
NH P O
O
N-fosfolizin
REAKCIJA PROTEINA SA AMINOKISELINAMA: Proteini biljaka su siromašni lizi-
nom i metioninom. Nutritivna vrednost biljnih proteina može se poboljšati kovaletnim
vezivanjem metionina a lizina na amino grupu ostatka lizina. Ovo se postiže reakci-
jom anhidrida metionina ili lizina sa proteinom.
R
O
CH C
O + P NH2 P NH CO CH NH2 + CO2
NH C
R
O Protein
N-karboksianhidrid Izopeptidna veza između lizil bočnog lanca
aminokiseline i aminokiseline

HEMIJSKE PROMENE PROTEINA KOJE UTIČU NA GUBITAK NUTRITIVNIH

OSOBINA NAMIRNICA I FORMIRANJE TOKSIČNIH JEDINJENJA
1. zagrevanje (inaktivacija enzima)
2. jonizacija vode:
H2O  H2O+ + e-
H2O+ + H2O  H3O+ + OH
P + OH  P + H2O
P + P  P-P

3. oksidacija (metionin, cistein, cistin, triptofan, tirozin) – stvaraju se polimerizacioni proizvodi

4. karbonil-amin reakcije odigravaju u prisustvu azotovih jedinjenja, naročito primarnih i sekun-
darnih amina, one se nazivaju “karbonil-amin reakcije” ili “Maillardove reakcije”.
 Inicijalna faza Maillardove reakcije je reakcija između aldehidne ili keto grupe
molekula šećera i slobodne amino grupe proteina ili molekula aminokiselina, zato se
vrlo često ona naziva i “šećer-amin reakcija”

CH2OH CH2OH
O OH +R NH2
HO + H 2O HO
HO HO
CHO
OH OH
OH
-D-glukoza D-glukoza (otvoreni oblik)

CH2OH CH2OH
OH O
HO HO
HO H
HO H + H 2O
C
OH NHR OH
OH NHR
-D-glukozilamin

Reakcija glukoze sa aminom do stvaranja glukozilamina, prvog proizvoda Maillardove

reakcije. Redukujući šećeri i proteini ili aminokiseline su supstrati za Maillardovu
reakciju u hrani.
Ova faza reakcije obuhvata kondenzaciju amina ili amino jedinjenja i karbonil grupe
redukujućih šećera dajući početni kondenzacioni proizvod - Shiffovu bazu, koja cikli-
zacijom daje N-supstituisani glukozilamin.
Glukozilamin dalje podleže čitavom nizu intramolekulskih premeštanja i izomeriza-
ciji poznatoj pod nazivom Amadorijevo premeštanje. Ove reakcije uključuju prelaz
derivata aldoze u keto derivate
CH2NHR

C O
CH2OH
O HO C H
HO
HO H H C OH
OH H C OH
NHR
-D-glukozilamin CH2OH
Amadorijev proizvod
(1-amino-1-deoksi-2-D-fruktopiranoza)
Amadorijevo premeštanje -D-glukozilamina u amino-deoksiketozu

Amadorijevi proizvodi su nestabilni i podležu seriji kompleksnih reakcija kojima nastaju

aroma jedinjenja i mrki pigmenti koji se nazivaju melanoidini.
Mnogi faktori utiču na stepen Maillardovog tamnjenja u hrani. Prvi je da i aldehid ili ke-
ton (redukujući šećeri su najznačajniji u hrani) i amin (protein je daleko najznačajniji)
moraju da budu prisutni. Drugi faktori su: temperatura, koncentracija šećera i aminoki-
seline.
5. reakcija sa lipidima- Oksidacijom nezasićenih masnih kiselina nastaju reaktivni
alkoksi i peroksi radikali koji mogu da reaguju sa proteinima formirajući lipid-protein
reaktivne radikale. Ti radikali uslovljavaju polimerizaciju proteina.

LH + O2  LOOH
LOOH  LO + OH
LOOH  LOO  + H
LO + PH  LOP + H
LOP + LO  LOP + LOH
LOP + O  OOLOP
2
OOLOP + PH  POOLOP + H
LOO + PH  LOOP + LOOH
LOOP + LOO  LOOP + LOOH
LOOP + O2  OOLOOP
OOLOOP + PH  POOLOOP + H
LOO + PH  LOOH + P
LO + PH  LOH + P
P + PH  P-P
P-P + PH  P-P-P
P-P-P + P  P-P-P-P
 Lipidni peroksidi (LOOH) u namirnicama formiraju malonaldehid koji zatim
može da reaguje sa amino grupom proteina preko karbonil-amin reakcije formiraju-
ći Schiff bazu.
Nekovaletno vezivanje karbonilnih jedinjenja za proteine takođe doprinosi
promeni ukusa namirnica.

Reakcija sa fenolima. Fenolna jedinjenja, kao što su p-hidroksibenzoeve kise-

line mogu se oksidovati u prisusustvu molekularnog kiseonika pri alkalnoj pH u hi-
none. Nastali hinoni reaguju sa SH ili amino grupom proteina u ireverzibilnoj
reakciji.
Tanini (kondenzacioni proizvodi hinona) takođe reaguju sa lizinom i cisteinom
smanjujući njihovu svarljivost i biološku funkciju.

Reakcija sa nitritima. Nitriti se često dodaju mesnim proizvodima da bi se po-

boljšala njihova boja i sprečio rast mikroorganizama. Aminokiseline (Pro, His, Trp,
Arg, Tyr, Cys) ili njihovi ostaci reaguju sa nitritima formirajući kancerogena jedi-
njenja N-nitrozoamine.
Reakcija sa sulfitima

P-S-S-P + SO32- P-S-SO3- + P-S-

Povratna reakcija pri kojoj nastaju S-sulfonatni derivati koji ne smanjuju

biološku funkciju proteina. Ovom reakcijom se povećava elektronegativnost i ras-
kidaju S-S veze u molekulu proteina.
 BOJA
• Boja je, zajedno sa aromom, veoma važna osobina prehrambenih proiz-
voda, i veoma utiče na njihovu konzumnu prihvatljivost;
• Boja prehrambenog proizvoda može da ukaže i na promene u kvalitetu
hrane (tamno braon boja ukazuje da meso nije sveže);
• Hrana ima boju zahvaljujući svojoj sposobnosti da reflektuje različitu
količinu energije na talasnim dužinama sposobnim da stimulišu retinu u
oku. Opseg energije na koje je oko osetljivo pripisuje se vidljivoj svetlosti
(380-770 nm).
• Boja osvetljenog predmeta koja se vidi okom zavisi od tri faktora: spektralnih
karakteristika izvora svetlosti, hemijskih i fizičkih osobina objekta i spektral-
ne osetljivosti oka. Poslednja dva faktora se moraju standardizovati.
• U prehrambenoj industriji se umesto termina BOJA često koristi termin pig-
ment. Termin boja je više vezan za tekstilnu industriju;
• Poreklo boje je posledica refleksije;
• Pigment koji se vidi kao žuti, apsorbuje u plavo-zelenoj oblasti (450-470
nm), a onaj koji se vidi kao tamno plavi ima Amax 600nm, znači u žutom delu
spektra.
• ukoliko predmet absorbuje sve talasne dužine vidljive svetlost, on je crno
obojen, a ukoliko ih sve reflektuje onda je obojen belo.
 BILJNE BOJE (PIGMENTI)

TETRAPIROLI:
- hem jedinjenja
- hlorofili

TETRATERPENOIDI
- karotenoidi

O-HETEROCIKLIČNA JEDINJENJA
- flavonoidi

FENOLNI DERIVATI
- fenoli
- hinoni

N-HETEROCIKLIČNA JEDINJENJA
- betalaini
- indigo
- indol derivati
TETRAPIROLI
osnovna strukturna jedinica je pirol
četiri pirolne jedinice povezane u porfirinski prsten
 MIOGLOBIN I HEMOGLOBIN
• Oba pigmeta imaju vezan proteinski deo – globin;
• Centralni jon je gvožđe (ima šest koordinativnih veza);
• Jon gvožđa je preko histidil ostatka proteina povezan, 4 N-atoma i O atoma koji
ostvaruje vezu preko slobodnog elektronskog para;
• U formiranju boje mioglobina utiče i stepen oksidacije Fe i fizičke osobine globina;
• U svežem mesu i u prisustvu kiseonika uspostavlja se dinamički sistem tri pig-
menta: oksihemoglobin, mioglobin i metmioglobin;
• Reverzibilna reakcija sa kiseonikom je sledeća:

Mb + O2 MbO2

• U oksihemoglobinu i mioglobinu gvožđe je u fero obliku;

• Oksihemoglobin predstavlja fero kovalentni kompleks mioglobina sa kiseonikom;
• Jasno crvena boja u mesu posledica je prisustva oksihemoglobina;
• Oksidacijom Fe prelazi u +3 oksidaciono stanje i formira se metmioglobin;
• Gubitak boje uslovljen je sledećom reakcijom:

MbO2 Mb MetMb
crven purpurno braon
crven
• Metmioglobin ne vezuje kiseonik;
• Redukciona sredstava u tkivima redukuju metmioglobin u fero formu;
• Vrsta pakovanja mesa utiče na uspostavljane hemijskih ravnoteža;
• Formiranje nitrozilmioglobina;
• Hemoglonin (4 mioglobina).
 HLOROFILI
• Boja lišća i nezrelih plodova;
• Tetrapirolni pigment, a porfirinskom prstenu centralni atom je magnezijum
• Postoje hlorofil a i b koji se javljaju zajedno u odnosu 1:25

KAROTENOIDI
• žuti, narandžasti i crveni;
• podeljeni u tri grupe:
TETRATERPENOIDI
1. aciklični (likopen) I
2. monociklični (g-karoten) II
3. biciklični (a-karoten, III, i b-karoten IV)
- Ukoliko sadrže kiseonik u formi hidroksilne, metoksi, karboksilne, epoksi, keto
grupe nazivaju se ksantofili. Primer – lutein.

• Boja je posledica postojanja sistema konjugovanih veza, strukturnih karakteristika

krajnjih grupa i količine dodatog kiseonika;
• Minimum sedam konjugovanih dvostrukih veza neophodno je za pojavu žute boje;
• Svaka dvostruka veza može se naći u cis i trans konfiguraciji (trans konfiguracije daju
tamniju boju);
• Transformacija trans u cis uslovljena je svetlošću, zagrevanjem i prisustvom kiselina;
• Transformacija b- karotena u vitamin A:

• Karotenoidi se u hrani javljaju u jednostavnim ili kompleksnim smešama;

• Sadržaj karotenoida se menja tokom sazrevanja voća i povrća;

Mnogi karotenoidi se sintetički dobijaju i koriste kao boje

 O-HETEOCIKLIČNI DERIVATI

FLAVONOIDI 3'

2' 4'

8
1
1'
B
O 5'
7 2 6'
A C
6 3

5 4

ANTOCIJANINI

• Javljaju se najčešće u formi glikozida (šećeri: glukoza, galaktoza i ramnoza)

• Crvena, plava ljubičasta boja voća u povrća
• Kada se šećer ukloni hidrolizom, aglikonski ostatak se naziva ANTOCIJANIDIN
• Antocijanidini se sastoje od 2-fenil-benzopirilium ili flavilium ostatka sa mnoštvom OH i
OCH3 vezanih grupa
• Veći broj OH grupa uslovljava tamnije nijanse plave boje, metoksi grupe uslovljavaju
crvenu boju;
• U kiseloj sredini su antocijanidini jače obojeni;
• Antocijanidini se uništavaju tokom proizvodnje i skladištenja hrane. Faktori koji ubrza-
vaju ovaj proces su: visoka temperatura, visoka koncentracija šećera, pH;
 FENOLNI DERIVATI

NAFTAHINONI
O

ANTRAHINONI
O

8 9 1
7 2
6 3
5 10 4

O
 TANINI
• Tanini su polifenolna jedinjenja prisutna u voću. Daju žutu i braon boju.
• Podeljeni su u dve klase: kondenzovani tanini – proantocijanidini, i oni koji
podležu hidrolizi;
• Sadrže veliki broj OH grupa te stoga imaju sposobnost da se vezuju za poli-
saharide,proteine I alkaloide;
• Tanini koji podležu hidrolizi sastoje se od fenolnih kiselina i šećera i hidroli-
zuju u kiseloj, alkalnoj sredini ili pod dejstvom enzima. Oni su poluestri galne
kiseline ili heksahidroksidifenilne kiseline.
• Najčešće vezani šećer je D-glukoza;
• Galotanini tokom hidrolize daju galnu kiselinu, a elagitanini elagičnu
kiselinu (lakton dimera galne kiseline)
• Proantocijanidini su polimeri flavan-3-ola
• mnoge biljke sadrže tanine koji su polimeri (+)-katehina I (-)-epikatehina
• teaflavini nosioci braon i narandžasto-crvene boje suvog lišća čaja
 LIGNINI

• polimerni prirodni proizvodi sledećih prekursora: trans-konferilalkohola,

trans-sinapilalkohola i trans-p-kumarilalkohola
• tamno braon pigmenti

trans-konferilalkohol trans-sinapilalkohol trans-p-kumarilalkohol

N-HETEROCIKLIČNE BOJE

BETALAINI
• Sadrže betacijanine (crvene boje) i betaksantine (žute boje);
• Oni su vodorastvorni i nalaze se u vakuolama biljaka;
• Betacijanini hidrolizom daju betanidin ili izobetanidin;
• Betanidin sadrži dve karboksilne grupe, dve fenolne grupe i asimetrične C-2
i C-15 atome
 AROMA SUPSTANCE
Izučavanje arome materijala (hrane) uključuje:
• Izučavanje hemijske strukture hrane koja ima miris i ukus;
• Upoznavanje sa interakcijom tih jedinjenja i receptora u organima za ukus i miris
• Prenos signala od organa do centralnog nervnog sistema
• Postoje četiri osnovna ukusa: sladak, gorak, kiseo i slan;
• Osnovni uslov da supstanca proizvede ukus je da u vodi bude rastvorna;
• Male razlike u strukturi uslovljavaju veoma velike razlike u: stapenu slatkoće, gorči-
ne ili slanosti;

• Metil grupa ili hlor u p-položaju redukuje slatkost na pola;

• Nitro grupa u m-položaju uslovljava gorak ukus;
• Amino grupa u p-položaju vraća slatkost;
• Imino, metil, etil grupa uslovljavaju gubitak ukusa;
Jedinjenja slatkog ukusa u svojoj strukturi sadrže elektronegativni atom (A), na primer
kiseonik ili azot. Za taj atom najčešće je vezan proton kovalentnom vezom (AH). Tako
da AH grupa može biti hidroksilna, amino ili imino grupa. Na razdaljini od 0.3 nm od AH
mora se nalaziti drugi elektronegativni atom (B) koji opet može biti kiseonik ili azot.
 HEMIJSKA STRUKTURA I UKUS
• Supstance odgovorne za ukus moraju biti rastvorne u vodi;
• Različiti stereoizomeri imaju različite ukuse;
• Neke amino kiseline u L-formi imaju gorak ukus, a u D-formi sladak ukus;
• L-triptofan je upola gorči od kafeina, a D-triptofan je 35 puta slađi nego saharoza;
• Najznačajniji molekuli odgovorni za SLADAK UKUS: saharoza, skrobni sirup, glukoza, invertni
šećer, šećerni alkoholi (sorbitol, manitol i ksilitol);
• Postoje razlike i između L-i D- forme šećera. L-glukoza je slabo slana, dok je D-glukoza slatka;
• KISELI UKUS svojstven je kiselinama: limunska, vinska, sirćetna, malonska, mlečna;
• Fosforna kiselina često se dodaje u blago kisela pića;
• Alkohol umanjuje kiselost organskih kiselina (vino);
• Kiselost kiselina zavisi od pH, prirode kisele grupe, jonizacionih konstanti itd.
• SLANI UKUS svojstven je solima;
• Slani ukus zavisi i od katjonskog i od anjonskog dela;
• GORAK UKUS imaju i amino kiseline i soli, a važni nosioci ovoga ukusa su peptidi;

Proteolizom kazeina formiraju se gorki dipeptidi (npr. gorak ukus sira)

• Alkaloidi su izuzetno gorka jedinjenja. To su azotova organska jedinjenja;
O CH3
H3C N
N

O N N

CH3

kofein kapsaicin

Podela alkaloida:
-Alkaloidi ražane glavnice (ergot alkaloidi) – LSD, Ergotamin
-Alkaloidi maka – Papaverin, Narkotin, Morfin
-Tropanski alkaloidi – Skopolamin, Kokain
-Alkaloidi derivati purina - Kofein
-Karbociklični alkaloidi – Kapsaicin, Efedrin
-Ostali alkaloidi - Strihnin
Po svojoj strukturi mogu biti: derivati hinolina, izoholina, piridina, piperidina, indola, imidazola,
purina. Kinin, kofein i teobromin su najpoznatiji

Gorki ukus daju i glikozidi NARINGENIN i HESPERIDIN. Aglikon NARINGENINA se naziva narin-
gin, a hesperidina hesperetin. Javljaju se u grejpu i drugom južnom voću.
Čist naringenin je gorči od kinina.
 MIRISI
• Hemijska struktura nije uvek dominantan faktor za miris. Često jedinjenja slične strukture imaju
različite mirise.
• Stereohemija ponekad utiče na miris, a nekad i ne. Primer: cis-3-heksanol ima osvežavajući
miris, a njegov trans izomer ne.
• Miris zasićenih kiselina menja se sa povećanjem ugljovodoničnog niza.
• Buterna kiselina ima neprijatan miris, sa povećanjem niza jačina mirisa slabi.
• Veliki broj aroma nastaje kao posledica neenzimskih reakcija (lipidne oksidacije, Štrekerove
degradacije amino kiselina, heterolisom ugljenih hidrata, interakcijom nastalih međuproizvoda
navedenih reakcija, itd.) koje se dešavaju tokim proizvodnje i skladištenja hrane.

Značajnija jedinjenja koja doprinose aromi su:

1. KARBONILNA JEDINJENJA - Veliki broj karbonilnih jedinjenja nastaje tokom lipidne oksidacije i
degradacije amino kiselina i karotenoida
 2. FURANONI
• najpoznatiji je MALTOL koji se formira tokom prženja ječma, kafe, kakaoa.
• Korica hleba sadrži maltol, a prijatan miris čokolade, kremova, likera potiču od njega
• Formira se iz di-, tri- i tetra saharida uključujući i izomaltozu, maltotetraozu .
• Ima i antioksidativne karakteristike
• 4-hidroksi-2,5-dimetil-3-dihidrofuranon (1) ima ukus karamele
• 2,5-metil-3-dihidrofuranon (1) ima ukus sveže pečenog hleba

1,2,3 - Furanoni, 4 - Izomaltol, 5 – Maltol

 3. LAKTONI
• uglavnom prijatna aroma
• laktoni koji u svojoj strukturi sadrže duge ugljovodonične nizove nalaze se u hrani sa viso-
kim sadržajem masti (mleko, meso) ali i u voću (breskva), i nastaju iz odgovarajućih hidrok-
si karboksilnih kiselina
• doprinose i aromi pića (viski)
 4. TIOLI, TIOETRI,SULFIDI
• nastaju iz cistina, cisteina i metionina

• nalaze se skoro u svim namirnicama sa visokim sadržajem proteina

 5. TIAZOLI

-nalaze se kafi, pešenom mesu, krompiru, zagrejanom mleku, pivu

 6. OKSAZOLI

• aroma mesa

O
H3C CH3

N
CH3

7. PIRAZINI
• više od 50 različitih pirazina je pronađeno u hrani
• nastaju Majardovim reakcijama ili tokom pirolize nekih amino jedinjenja
• veoma su rasprostranjeni u termički tretiranoj hrani (hleb, meso, pržena kafa, prženi lešnik,
prženi orasi, prženi bademi)
• 2-metoksi-3-izobutilpirazin - miris zelenog bibera
• uklanjanje metoksi ili alkilne grupe smanjuje intenzitet mirisa
 8. FENOLI
• Fenolne kiseline i lignin termičkom degradacijom ili u prisustvu mikroorganizama formiraju
fenolna jedinjenja;
• Dimljenjem mesa fenoli penetriraju u tkiva mesa ili ribe;
• Puter sadrži fenol, krezol, i gvajakol;
• Veliki broj aroma supstanci formiraju se tokom normalnog metabolizma životinja, biljaka i
mikroorganizama;
• Enzimi potpomažu nastajanje ovih aroma.

1. KARBONILNA JEDINJENJA, ALKOHOLI

2. ESTRI
3. TERPENI (izoprenoidi, etarska ulja) - nastaju povezivanjem dva ili više izoprena
-prema broju izoprenskih jedinica terpeni se dele na sledeće grupe
aciklični monoterpeni
 monociklični monoterpeni
mentol daje efekat hladnog ukusa. Nalazi se u etarskom ulju peperminta

u terpene spadaju i razna jedinjenja aromatične strukture

 VITAMINI

• 1912. godine Funk je izolovao iz pokožice pirinča jedinjenje koje je štitilo

od bolesti beri-beri
• Vita - život. Vitamini su bili po strukturi amini.
• Danas i druga jedinjenja imaju vitaminski karakter;
• Nalaze se u maloj količini. Jedinice su: IU, mg i g.
• Avitaminoza, hipovitaminoza i hipervitaminoza;
• Mogu imati i ulogu koenzima;
• Najčešće se nalaze u hrani u obliku provitamina, koji se transformišu u
vitamine.
 VITAMINI RASTVORNI U MASTIMA

VITAMIN A (retinol)
Ciklični nezasićen alkohol koji se sastoji od cikličnog prstena b-jonona, dva
ostatka izoprena i primarne alkoholne grupe;

CH3 H CH3
H3C CH3
CH CH C CH CH C CH CH CH2OH

CH3

Vitamin A1 (retinol)

• dobro se rastvara u mastima i organskim rastvaračima

• nalazi se u jetri životinja, mleku, žumancetu, šargarepi, paradajzu
• U biljkama se nalazi provitamin vitamina A – karoten
• Najaktivniji je b-karoten i pri njegovom razlaganju nastaju 2 molekula vitamina A
• Sintetički vitamin A proizvodi se u obliku palmitata ili acetata.
• Umesto CH2OH imaju CH2OR, R= CO-CH3 ili CO-(CH2)14-CH3
• Količina se izražava u IU; 1IU=0.344mg
• Dozvoljena dnevna doza je 5000 IU
• Prilično je stabilan na zagrevanje u odsustvu kiseonika
• Osetljiv je na oksidaciju (svetlost) zbog prisustva = veza. Osetljiv na prisustvo lipidnih peroksida, jona Cu i Fe.
• Stabilniji u alkalnoj , a manje u kiseloj sredini
 VITAMIN D

- najvažnije su dve forme ovoga vitamina: D2 (ergokalciferol) i D3 (holekalciferol)

• U prirodi se nalaze njihovi provitamini: ergosterol i 7-dehidro-
holesterol. Pod dejstvom UV zračenja nastaju vitamin D2 i D3
(sunčanje).
• Nalaze se u mastima, jetri, žumancetu, ribljim uljima, kod bilja-
ka u biljnim uljima, a ima ga i u kvascu.
• Nedostatak vitamina dovodi do rahitisa i osteoporoze.
• Prilično je stabilan i njegov gubitak je mali tokom proizvodnje i
skladištenja hrane.
• Pasterizacija, sterilizacija i zagrevanje mleka ne utiču na gubi-
tak vitamina.
• Niske temperature ne utuču na smanjenje koncentracije vita-
mina.
• Koncentracija se izražava u IU. Dnevna potreba je 500 IU.
• Dodaje se u margarin i mleko.
 VITAMIN E

• Tokos -potomstvo, fero -nositi

• Tokoferoli su derivati 2- metil-2-(4’,8’,12’-trimetiltridecil)-hromanola (tokol)
• Tokoferoli su bezbojne tečnosti, rastvorne u mastima i organskim rastvaračima;
 Oksidacijim a-tokoferol daje meta stabilan epoksid koji se ne-
povratno konvertuje u a-tokoferolhinon. Redukcijom hinona
nastaje hinol. Oksidacijom sa azotnom kiselinom nastaje o-hi-
non ili crveni tokoferol koji ne postoji u prirodi.

Hemijske reakcije tokoferola:

 • Tokoferoli su važni antioksidanti u hrani naročito u biljnim
uljima;
• Sadržaj tokoferola i tokotrienola može se videti u tabeli:

• Tokoferoli gube aktivnost tokom proizvodnje i skladištenja hrane;

• Kuvanjem povrća 30 min. tokoferol se malo gubi;
• Dnevna potreba je 30 IU.
 VITAMIN K
- javlja se u dve forme K1 i K2

• Osnovna struktura je 1,4-naftohinon.

• Uništava se pod uticajem svetlosti i alkalija, a nešto je rezistentniji na dejstvo kise-
onika i zagrevanje.
• Dnevna potreba oko 4 mg.
• Nalazi se u spanaću i drugim tamnije zelenim biljkama, kao i u svinjskoj jetri.
• Sprečava krvavljenje, olakšava koagulaciju krvi.
-menadion (2-metil-1,4-naftohinon) sintetički vitamin K
 VITAMINI RASTVORNI U VODI
VITAMIN C

• bela kristalna supstanca, rastvorna u vodi

• usled prisustva dve enolne OH grupe prilično
je jaka kiselina.
• lako se reverzibilno oksiduje u L-dehidroas-
korbinsku kiselinu.
• sadržaj je prikazan u tabeli
 HEMIJA ASKORBINSKE KISELINE

Askorbinska kiselina se javlja u četiri stereoizomerna oblika. U prirodi se nalazi u L-

obliku. D-askorbinska kiselina ima deset puta, a izoaskorbinska kiselina dvanaest puta
manju vitaminsku aktivnost od L-askorbinske kiseline.

O O
OH OH O O
H2C H2C
OH H
H O HO O
O O HO OH HO OH
H HO
OH H
HO HO
HO OH HO OH CH2 CH2
L-askorbinska kiselina L-izoaskorbinska kiselina D-askorbinska kiselina D-izoaskorbinska kiselina
(L-eritorbinska kiselina) (D-eritorbinska kiselina)

Askorbinska kiselina pokazuje izrazito kisele osobine, iako nema slobodnih hidrok-
silnih grupa kao većina ostalih organskih kiselina koje se nalaze u hrani. Kiselost as-
korbinske kiseline uslovljena je njenom sposobnošću da odaje proton iz enolne hid-
roksilne grupe, koja se nalazi na C-3 atomu:
 OH OH
H2C H2C
OH OH
H O H O
O O
+H

HO OH O OH
L-askorbinska kiselina L-askorbat

Još jedna interesantna karakteristika askorbinske kiseline je da je ona neobično stabi-

lan g-lakton (lakton je estar koji nastaje intramolekulskom esterifikacijom b- i g-oksiki-
seline). Stabilnost ove kiseline se gubi oksidacijom u dehidroaskorbinsku kiselinu, koja
se lako hidrolizuje u diketogulonsku kiselinu:
OH
H2C
OH
H OH O O
O
O
H2O
OH

O O OH OH O

L-Dehidroaskorbinska kiselina Diketogulonska kiselina

 VITAMIN B1 (tiamin)

• učestvuje u izgradnji koenzima koji učestvuje u metabolizmu ugljenih hidrata

• reaktivan je i u obliku tiamin difosfata i ulazi u sastav nekih enzima

NH2
Cl
N CH2 N CH3

H3C N S CH2 CH2OH

• sadrži prsten pirimidina i prsten tiazol

• sadrži i primarnu alkoholnu grupu koja može biti esterifikovana
• Nalazi se u svim cerealijama, pasulju, , šargarepi, kupusu, kod životinja u jetri,
mozgu,
• Jedan od najnestabilnijih vitamina
• Zagrevanje, kiseonik, alkalna i kisela sredina uništavaju tiamin
• Svetlost ne doprinosi razgradnji
• Gubi se tokom pečenja hleba, mlevenja zrnastih proizvoda, pasterizacije mleka,
kuvanje mesa utiče na redukciju aktivnosti tiamina
• Dnevna potreba 2mg.
 VITAMIN B2 (riboflavin)

• Prvo je izolovan iz mleka

• U strukturi riboflavina nalazi se kondenzovani benzenov, pirazinov i pirimidinov prsten

OH OH OH

CH2 CH CH CH CH2OH

H3C N N O

N
H3C N H

• U ulozi koenzima ulazi u sastav dva važna enzima: flavin mononukleotid (FMN), i
flavin adenin dinukleotid (FAD)
• hemijska osobina - laka oksidacija i redukcija- odgovorne su za njegovu biološku
aktivnost
• Nalazi se u kvascu, paradajzu, jajima, zelenom povrću, životinjskim organima,
jetri;
• stabilan na prisustvo kiseonika i u kiseloj sredini, a nestabilan u alkalnoj sredini i
pri dejstvu svetlosti
• jedino se u mleku nalazi u slobodnoj formi
• riboflavin je stabilan tokom skladištenja mleka u prahu
• pasterizacijom riboflavin u mleku gubi malo od svoje aktivnosti
• dnevna potreba 1-3 mg
 VITAMIN B6 (piridoksin)

• Postoje tri derivata koji se razlikuju po vrsti supstituenata na C4 atomu prstena

• Sva tri oblika javljaju se u formi soli
• Vitamin B6 ima značajnu ulogu kao koenzim piridoksal-5-fosfat, tokom metabo-
lizma amino kiselina
• Rasprostranjen je u hlebu, pasulju, krompiru, mesu
• Piridoksin je stabilan tokom zagrevanja i u alkalnoj i kiseloj sredini
• Osetljiv je na svetlost, vazduh i zagrevanje
• Dnevna potreba 2 mg
 NIACIN

- zajednički naziv za nikotinsku kiselinu (a) i nikotinamid (b):

• Nikotinamid je komponenta dva veoma važna enzima NAD i NADP, koji učestvuju u
glikolizi, sintezi mast itd. I drugim oksido-redukcionim reakcijama;
• Nikotinamid poznat je i kao i vitamin PP (preventive pelagra - sprečava pelagru);
• Pri nedostatku ovog vitamina dolazi do promena na koži,organima za varenje i na
nervnom sistemu;
 Izvori ovoga vitamina su prikazani u tabeli

• Jedan od najstabilnijih vitamina iz grupe B

• Stabilan tokom zagrevanja, dejstva svetlosti i kiseonika i u alkalnoj i kiseloj sredini
 VITAMIN B12 (cijanokobalamin)
- vitamin sa najkompleksnijom strukturom

• nedostatak uzrokuje anemiju i nervne smetnje

• vitamin B12 sintetišu mikroorganizmi
• ne uništava se tokom kuvanja, pasterizacije
• dnevna potreba 5-15mg
 FOLNA KISELINA
• folium - lišće
• žuti prah, dobro rastvoran u alkoholu
• dnevna potreba 200-400 mg

• u organizmu se redukuje u tetrahidrofolnu kiselinu koja učestvuje u sintezi proteina

i nukleinskih kiselina.
• prirodni derivati folne kiseline nestabilni su tokom kuvanja, a sama folna kiselina je
stabilna tokom zagrevanja, pasterizacije mleka, kuvanja mesa, ali nestabilna u
alkalnoj i kiseloj sredini.
 PATOTENSKA KISELINA
•

• Pantoten –svuda
• Slobodna kiselina je vrlo nestabilna
• Viskozna tečnost
• Javlja se kao komponenta koenzima A
• Dnevna potreba 5-20 mg

• Nedostatak izaziva promene na

koži i nervnom sistemu
• Vitamin je stabilan na vazduhu, u
opsegu pH 5-7, tokom pasterizacije
i sterilizacije
 BIOTIN

• sadrži tri asimetrična C-atoma i osam različitih

stereoizomera su moguća;
• nalazi se u nekim proizvodima u slobodnoj for-
mi (povrće, mleko i voće) i vezan za protein
(meso, zrna i kvasac);
• dobri izvori su meso, jetra, mleko, jaje, povrće i
pečurke;
• važan je u sintezi masnih kiselina;
• dnevna potreba 100-300 mg;
• prilično je stabilan na vazduhu i u neutralnoj i
kiseloj sredini.
 ADITIVI
• Dodaju se hrani ili se nalaze kao konstituenti hrane;
• Održavaju kvalitet hrane;
• Poboljšavaju nutritivne karakteristike;
• Olakšavaju proces proizvodnje;
• Utiču na bolju prihvatljivost hrane od strane konzumenata;
• Pod aditivima podrazumevaju se antioksidanti, minerali, vitamini, boje,
arome, bilo da su prirodnog ili sintetičkog porekla.
• Aditivi su i:
Organske i neorganske kiseline

• Imaju ulogu pufernog sistema;

• Utiču na hidrolizu makromolekula;
• Utiču na ukus;
• Imaju antibakterijska i antifugalna svojstva;
• Najčešće organske kiseline koje su sastojci hrane: sirćetna, mlečna, limun-
ska, malonska, fumarna, vinska, askorbinska, benzoeva;
• Najčešće neorganske kiseline: fosforna, sumporna, HCl, ugljena, azotna i
njihove soli.
• mnoge kiseline tokom hemijskih promena formiraju gasove
• ugljen-dioksid se formira iz karbonatnih ili bikarbonatnih soli

Aditivi koji imaju helirajuća svojstva

• stabilizuju hranu helirajući metalne jone
• najčešće se koristi EDTA- etilendiamintetrasirćetna kiselina
 Antioksidanti
Arome
• prirodne arome;
• arome identične sa prirodnim, ali dobijene hemijskim sintezama;
• sintetičke arome;
Bojene materije
Antimikrobne supstance (hemijski prezervativi)
1. Sumpor-dioksid i sulfiti
• Koriste se kao antimikrobne i kao antioksidativne supstance. Inhibiraju i
neenzimsko tamnjenje;
• Dodaju se vinu još od rimskih vremena;
• Primenjuju se i različiti sulfiti koji stvaraju SO2.
2. Nitrati i nitriti

•Daju karakterističnu boju mesu i suhomesnatim proizvodima;

•Nitriti u mesu inhibiraju formiranje toksičnih proizvoda tokom delovanja
Clostridium botulinum;
•Najveći nedostatak ovih jedinjenja je formiranje kancerogenih nitrozoamina.
3. Sorbinska kiselina – 2,4-heksadienska kiselina
•Slabo rastvorna u vodi, dok su Na i Ca-soli rastvorne;
•Inhibira rast kvasaca i plesni u vinu, sokovima, sušenom voću, siru, mesu i ribi;
•Sorbati su izuzetno aktivni pri nižem pH u prelivima za salatu, proizvodima od para-
dajza;
•Veće koncentracije izazivaju neprijatan ukus.
•Najčešće se koristi K-sorbat.
4. Gliceril estri
• monogliceridi imaju antimikrobno delovanje, naročito na gram-pozitivne
bakterije i kvasce;
• najpoznatiji je gliceril monolaurat (inhibira rast streptokoka).
O

C O C (CH2)10 CH3

CHOH
CH2OH

5. Propionska kiselina
6. Sirćetna kiselina
7. Benzoeva kiselina
8. Parabeni - alkilni estri p-hidroksibenzoeve kiseline:
• imaju antimikrobno delovanje i u alkalnoj i u kiseloj sredini
O O O

C OCH3 C O(CH2)2CH3 C O (CH2)6 CH3

OH OH OH
9. Antibiotici
• Jedinjenja koja proizvode razni mikroorganizmi, a koji sprečavaju rast dru-
gih mikroorganizama;
• Postoje ciklični, aliciklični, aromatični i heterociklični antibiotici i oni koji su
derivati polipeptida;
• Penicilini, tetraciklini, hloromicetin, streptomicin.

Antibiotici koji se koriste u poljoprivredi i proizvodnji hrane

- Benzilpenicilin, kloksacilin, ampicilin, feneticilin kalijum
- Hlortetraciklin i oksitetraciklin
- Streptomicin i dihidrostreptomicin
- Neomicin, oleandomicin, spiramicin
- Hloramfenikol
- Framicetin, bacitracin i polimiksini
- Tilozin i nizin (nisu u humanoj upotrebi)
- Nistatin
 Zaslađivači
Dele se u dve grupe:
1. nenutritivni ili nisko kalorični zaslađivači
2. nutritivni zaslađivači

Nenutritivni zaslađivači su:

• Saharin - 300 puta slađi od saharoze;
• Ciklamat - 30-40 puta slađi od saharoze;
• Aspartam - dipeptidni derivat, L-aspartil-L-fenilalanin metil estar, 200 puta
slađi od saharoze, nestabilan u kiseloj sredini i pri zagrevanju.

O
O H O
C CH2 H
C O C N C CH3
H3N C C O
NH H CH2
O
S

O O
Saharin
Aspartam
2. Nutritivni zaslađivači
 POVRŠINSKI AKTIVNI AGENSI

- Dodaju se hrani u cilju snižavanja površinskog napona;

- Dodaju se u cilju stabilizacije svih vrsta disperzionih sistema (emulzija, pena,
aerosola i suspenzija).
- Emulzije su mleko, puter i majonez.
 KONTAMINANTI
Mikrobiološki toksini
1. mikotoksini

2. toksini koje proizvode bakterije

 Pesticidi
•hemijska sredstva koja štite biljke i životinje od raznih štetočina.

Dele se na :
•insekticide - koji mogu biti polihalogenski ugljovodonici i organofosforna
jedinjenja
H Cl
CCl3 H H
Cl Cl
Cl CH Cl H H

Cl Cl
DDT Cl H
Ciklohlorcikloheksan
S S

CH3O P O NO2 CH3O P S CH2CONHCH3

OCH3 OCH3

Metafos Fosfamid

• herbicide (hlorazin)
• fungicide (ciram)
Polihlorna bifenilna jedinjenja

Tragovi metala
Toksični elementi: živa, kadmijum, antimon, olovo, arsen
Kontaminacija je moguća i tokom procesa proizvodnje i pakovanja namirnica;
Policiklični aromatični ugljovodonici