INTRODUCCIÓN

El sistema preventivo del APPCC tiene siete principios básicos que implican su buena
implantación y mantenimiento, pero ¿cuáles son las razones para implantarlo?

La primera de ellas es su rentabilidad al localizar los fallos al principio de toda la cadena

del alimento e identificando todos los posibles peligros que el producto a trabajar pueda
llevar minimizándolos o eliminándolos. Pero su punto fuerte es la seguridad, al evitar que
los consumidores se intoxiquen y por lo tanto proporcionando un grado de valor a la
calidad.

En esta unidad didáctica se dará especial atención a las ventajas, equipos y requisitos de un
sistema APPCC, explicando de qué necesidades surgió su creación y que características y
principios tiene.

OBJETIVOS

 Conocer en profundidad los sistemas APPCC, su historia, ventajas y principios.

 Determinar la aplicación del sistema desde el detalle de sus directrices y principios.
 Comentar que requisitos previos se necesita ante la implantación del sistema
APPCC.

MAPA CONCEPTUAL

APPCC
- PRINCIPIOS DEL APPCC
- APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC
- REQUISITOS PREVIOS A LA IMPLANTACIÓN

Introducción

HACCP son las iniciales de Hazard Análisis and Critical Control Point System (Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) o APPCC en español. Estas iniciales son
citadas a menudo en conferencias y en la industria alimentaria, pero en la práctica es
habitual que se entiendan y apliquen mal.

Aquellos que no están familiarizados con el sistema APPCC, piensan incorrectamente que
es un sistema complicado y difícil, hecho para expertos y que sólo las grandes empresas
con muchos recursos pueden llevarlo a cabo. La verdad es que para desarrollar el sistema
APPCC se requiere un cierto grado de formación en todo lo relativo a materias primas,
productos y procesos, junto con los factores que pueden ser fuente de riesgo para la salud
de los consumidores.

SISTEMA APPCC
Es una técnica y como tal necesita de personas para que funcione. En sí misma, la técnica
del APPCC es un sistema de control lógico y directo, que está basado en la prevención de
problemas. El sistema APPCC deberá ser un elemento clave en los sistemas de gestión de
cualquier industria alimentaria.
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es una metodología de
trabajo, una herramienta que permite mantener bajo control los procesos y los productos
estableciendo mecanismos que prevengan su contaminación o su deterioro, allí donde la
probabilidad o la gravedad de que esto suceda sea más elevada.

El objetivo fundamental del sistema se puede formular de la siguiente forma: “asegurar

que los riesgos sanitarios que puedan producirse en una instalación dedicada a que la
preparación, transformación, almacenamiento o distribución de los alimentos estén
controlados”.

El anterior objetivo general se puede dividir en tres objetivos más particulares:

 Identificar y evaluar cualquier riesgo sanitario que pueda ocurrir en el proceso de

fabricación o distribución de los alimentos.
 Establecer pautas de control para aquellos puntos que, dentro de un proceso
productivo, tengan mayor incidencia en la higiene alimentaria.
 Establecer un sistema de revisión y actualización de dicho análisis.
 La realización de un sistema APPCC facilita un conocimiento mejor de las distintas
etapas de las que consta el proceso de producción, un control más preciso de
aquellas en las que puede aparecer algún riesgo o una respuesta más eficaz y rápida
ante cualquier aparición de problemas con determinados puntos críticos.
 Tradicionalmente se han aplicado los sistemas APPCC sólo sobre las
características microbiológicas de los productos. Pero es conveniente realizarlo
para la prevención todo tipo de riesgos de contaminación.

Los diferentes tipos de contaminación existentes son los citados a continuación:

 Contaminación física.
 Contaminación química.
 Contaminación biológica.

Este método de análisis y control, surge de la metodología desarrollada por la NASA para
el control de la seguridad de alimentos empleados en los programas especiales.

Inicialmente, el APPCC fue desarrollado como un sistema para garantizar la seguridad

microbiológica de los alimentos de los astronautas en los viajes espaciales tripulados de los
EEUU. En aquella época, los sistemas de seguridad alimentaria y de control de calidad se
basaban en el análisis del producto final, de forma que sólo se garantizaba completamente
la seguridad si se analizaban el 100% de los productos, métodos que obviamente no
funciona ya que supone la destrucción de toda la producción. Por esta razón, se vio claro
que se necesitaba de un sistema preventivo de control capaz de proporcionar un alto nivel
de garantías sobre la seguridad de los alimentos producidos, así nació el sistema APPCC.
La NASA, conjuntamente con la compañía Pillsbury y los laboratorios de la Asamblea
Estadounidense fueron los pioneros en su desarrollo. Por entonces se basó en un sistema de
ingeniería llamado Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE), que consiste en analizar lo
que puede ir mal en cada etapa de una operación junto con sus posibles causas y efecto que
lo produce. Después de este análisis, entran en acción los mecanismos de control eficaces
que garanticen que los fallos potenciales no tengan lugar.

El APPCC, al igual que el AMFE, busca los peligros o aquello que pueda ir mal pero en
relación con la seguridad del producto. Entonces se establecen controles para garantizar
que el producto es seguro y no puede causar daños al consumidor.

El sistema APPCC, como ya sabemos, es la metodología más eficaz para garantizar la

seguridad de los alimentos. Resulta un sistema rentable ya que centra los recursos de la
empresa en las áreas críticas del proceso, reduciendo así el riesgo de producir y
comercializar alimentos peligrosos.

En cuanto al personal, señalar que con esta técnica se consigue la implicación de

trabajadores pertenecientes a distintas áreas de la empresa en aras de un mismo propósito:
producir alimentos seguros.

A continuación estudiaremos algunas de las definiciones más importantes y las que nos
producirán un mayor acercamiento al sistema APPCC:

- Análisis de peligros: es un proceso de recopilación y de evaluación de información sobre

los peligros y condiciones que los originan para decidir cuáles son relevantes con la
inocuidad de los alimentos y, por lo tanto, planteados en el plan del sistema APPCC.

- APPCC: sistema que permite la identificación, evaluación y control de peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.

- Control: condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y los criterios

marcados.

- Controlar: adoptar las medidas necesarias para garantizar y mantener el cumplimiento

de los criterios que se establecen en el plan de APPCC.

- Desviación: situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

- Diagrama de flujo: es la representación sistemática de la secuencia de fases o de las

operaciones realizadas en la producción o la elaboración de un determinado producto
alimenticio.

- Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria

incluidas las materias primas desde la producción primaria hasta el consumo final.
 - Límite crítico: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en
una determinada fase.

- Medida correctora: acción que se debe adoptar cuando los resultados de la vigilancia
en los PCC señalan una pérdida en el control del proceso.

- Medida de control: cualquier medida y actividad que se puede realizar para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para disminuirlo a un nivel
aceptable.

- Peligro: agente biológico, químico o físico que se encuentre en el alimento, o bien la

condición en que este se encuentra, que puede producir un efecto adverso para la salud.

- Plan de APPCC: documento preparado de conformidad con los principios del sistema
de APPCC, de manera que su cumplimiento garantiza el control de los peligros que se
consideran significativos para la inocuidad de los alimentos en la fase de la cadena
alimentaria considerada.

- Punto crítico de control (PCC): es la fase en la que se puede aplicar un control y que
es fundamental para la prevención o eliminación de un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

- Validación: constatación de que los alimentos del plan APPCC son efectivos.

- Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, así

como de la vigilancia, para comprobar el cumplimiento del plan de APPCC.

- Vigilar: realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parámetros de control para la evaluación de si un PCC está bajo control.
El sistema APPCC tiene siete principios que abarcan la implantación y el mantenimiento
de un plan APPCC aplicado a un proceso determinado.

Los principios, que a continuación se detallan, han sido aceptados internacionalmente y han
sido publicados en detalle por la Comisión del Codex Alimentarius en 1990, además de por
el National Advisory Committee on Microbiological Criterial for Foods en 1997.

Los siete principios de dicho sistema son:

Principio 1

Realizar un análisis de peligros. En este grupo se establece cómo comenzar a implantar el

Sistema APPCC. Se prepara una lista de etapas del proceso, se realiza un Diagrama de
Flujo del proceso en el que se detallan todas las etapas del mismo, desde las materias
primas hasta el producto final. Es decir, se trata de identificar los potenciales peligros
asociados a la producción de alimentos en todas las etapas, desde la producción primaria, la
elaboración, fabricación y distribución hasta el lugar de consumo. Evaluar la posibilidad de
que surjan uno o más peligros e identificar las medidas para controlarlos.

Principio 2

Determinar los puntos críticos de control (PCC) del proceso. Una vez que se han
descrito todos los peligros y medidas de control, el equipo APPCC decide en qué puntos es
crítico el control para la seguridad del producto. Es decir, este principio trata de determinar
los puntos, procedimientos o fases del proceso que pueden controlarse con el fin de
eliminar el o los peligros o, en su defecto, reducir al mínimo la posibilidad de que ocurran.
El término “fase” se utiliza aquí con el significado de cualquier etapa en el proceso de
fabricación o producción de alimentos, incluidos la recepción y/o producción de materias
primas, recolección, transporte, preparación de fórmulas, elaboración, almacenamiento, etc.

Principio 3

Establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC. Se
trata de establecer un límite o varios límites críticos que deben ser cumplidos para
garantizar que los PCC estén bajo control. El rango confinado entre los Límites Críticos
para un PCC establece la seguridad del producto en esta etapa. Los límites críticos deben
basarse en parámetros cuantificables –puede existir un solo valor o establecerse un límite
inferior y otro superior- y así aseguramos su eficacia en la decisión de seguridad o
peligrosidad en un PCC.

Principio 4

Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. Se trata de establecer un sistema
para vigilar el control de los PCC a través de pruebas u observaciones programadas. El
equipo de trabajo tiene que especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC
dentro de los Límites Críticos. Para ello se deben establecer acciones específicas
(programadas, como decíamos anteriormente) de vigilancia que incluyan la frecuencia y los
responsables de llevarlas a cabo. En base a los resultados de la vigilancia se establece el
procedimiento para ajustar el proceso y mantener su control.

Principio 5

Establecer las acciones correctoras que se deben adoptar cuando la vigilancia indica
que un determinado PCC no está controlado. Si la vigilancia identifica una desviación
fuera de un Límite Crítico deben existir acciones correctoras que vuelvan a establecer la
seguridad en ese PCC. Las medidas o acciones correctoras tienen que incluir todos los
pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar con los
productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de verificar
qué personal está encargado de los procesos.

Principio 6

Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC

funciona eficazmente. Se deben guardar los registros para demostrar que el Sistema está
funcionando bajo control y que se han hecho las acciones correctoras adecuadas cuando
existe una desviación de los límites críticos. Esta documentación demostrará la fabricación
de productos seguros.

Principio 7

Establecer un sistema de documentación de todos los procedimientos y registros

apropiados para estos principios y su aplicación. También nos podemos referir a este
principio como establecer un sistema de verificación. El sistema de verificación debe
desarrollarse para mantener el APPCC y asegurar su eficacia.

A continuación presentaremos un esquema con el que podemos identificar rápidamente el

Sistema APPCC.
Sistema APPCC

Aunque se puede aplicar el APPCC a todos los segmentos y sectores de la cadena

alimentaria, se supone que todos los sectores tienen que estar operando de acuerdo con las
BPF y los Principios Generales del Codex de Higiene de Alimentos.

La capacidad que posea un segmento o sector industrial para aplicar el sistema de APPCC
va a depender del grado en el que se haya adherido a dichas prácticas. Para la obtención de
buenos resultados con el APPCC, se necesita que la dirección de la empresa y sus
trabajadores estén comprometidos con el sistema y participen en la aplicación.

También se necesita una metodología multidisciplinaria que tiene que incluir la

participación, en su caso, de especialistas en salud pública, agronomía, veterinaria,
microbiología, tecnología de los alimentos, salud ambiental, química, ingeniería, etc. El
empleo de este sistema es compatible con el hecho de aplicar los sistemas de gestión de
calidad total (GCT), como los incluidos en la serie de la ISO9000. Sin embargo, el APPCC
es el sistema preferido en esos sistemas para la gestión de la inocuidad de alimentos.

A. Directrices para la aplicación del sistema de APPCC

Antes de aplicar el sistema de APPCC a cualquier sector de la cadena alimentaria, dicho

sector debe estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales del Codex de
Higiene de los Alimentos, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación
correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. Se necesita el empeño por parte
de la dirección para la aplicación de un sistema de APPCC eficaz.

Cuando los peligros se identifiquen, se analicen y se efectúen las operaciones

correspondientes para elaborar y aplicar sistemas de APPCC, se deben de tener en cuenta
las repercusiones de las materias primas, ingredientes, prácticas de fabricación de
alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el uso
final del producto, categorías de consumidores afectadas y pruebas epidemiológicas
referentes a la inocuidad de los alimentos.

El propósito del sistema de APPCC es conseguir que el control se centre en los PCC. En el
caso de que se detecte un peligro que se debe controlar pero no encuentre ningún PCC,
deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación.

El sistema APPCC deberá aplicarse por separado a cada operación concreta. Se puede dar
el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en un código de prácticas
de higiene del Codex no sean los únicos que se han identificado para una aplicación
concreta. O que sean de naturaleza diferente.

Cuando se introduce alguna modificación en el producto, en el proceso o en cualquier fase,

se necesitará examinar la aplicación del sistema APPCC y realizar los cambios oportunos.

Es importante que el sistema APPCC se aplique de manera flexible, teniendo en cuenta el

carácter y la amplitud de la operación.

B. Aplicación de los principios del sistema APPCC

Según la FAO, la aplicación de los principios del APPCC consiste en los pasos siguientes,
identificados como la Secuencia lógica para la aplicación del sistema de APPCC.
La puesta en práctica del sistema APPCC, implica el pleno compromiso de la dirección y
todo el personal de la empresa. Sin éste, el sistema está condenado al fracaso con total
seguridad, suponiendo únicamente una gran carga de trabajo inútil y gran gasto de recursos
de tiempo y dinero.

El sistema del APPCC debe estar implantado correctamente para ser eficaz y ello obliga el
compromiso total de los responsables de las industrias alimentarias.

También se requiere un trabajo de equipo, en el que, al menos en grandes organizaciones,

deberían intervenir técnicos competentes como veterinarios, farmacéuticos, microbiólogos,
tecnólogos de alimentos, químicos, agrónomos e ingenieros, según el estudio de que se
trate, así como personal propio de la empresa que conozca su realidad, como responsables
de producción y/o la gerencia.

La organización debe encontrarse en condiciones adecuadas para asumir la implantación

del sistema APPCC: dotada de agua potable, buenas condiciones de limpieza y
desinfección, infraestructura adecuada, personal formado, libre de plagas y animales
indeseables, etc., esto es cumplir los requisitos previos o prerrequisitos.

Para la implantación del sistema APPCC, es necesaria la elaboración de un documento

que refleje todos los aspectos relacionados, es decir, el plan APPCC. Este documento
incluirá la descripción de los aspectos relacionados con los posibles peligros derivados del
consumo de los mismos, productos implicados, procesos de elaboración, posibles peligros y
las actuaciones tendentes a vitarlos.

El sistema APPCC es flexible, lo que permite que sea la propia organización la que gradúe
la complejidad de su propio plan APPCC. Aunque existen Guías genéricas elaboradas para
los diferentes sectores de la industria alimentaria, debe evitarse el utilizar dichas Guías sin
realizar la adaptación oportuna al establecimiento.

El Plan APPCC debe ser específico de la propia organización. Las Guías existentes sólo
deben servir de base para la elaboración del plan, pero nunca sustituirlo.

A. Razones para implantar un sistema APPCC

El APPCC es un sistema que, aplicado correctamente, garantiza que la seguridad de los

alimentos está siendo debidamente controlada. Permite centrarse en la seguridad del
producto como prioridad más importante y planificar para así evitar que las cosas vayan
mal a lo largo del proceso productivo.

Dado que el APPCC es un sistema reconocido y eficaz, proporciona a los clientes la

confianza en la seguridad del proceso e indica que la empresa que lo aplica es profesional y
toma en serio sus responsabilidades.

El sistema de autocontrol que tienen que implantar toda empresa del sector alimentario,
basado en la metodología APPCC, permite identificar, evaluar y mantener bajo control los
peligros que, de manera significativa pueden influir en la inocuidad de los alimentos que
produce o comercializa.

Cuando se implanta el sistema APPCC, es necesario que se impliquen las personas

pertenecientes a diferentes áreas de la empresa. Esto garantiza que todo el mundo tiene el
mismo objetivo fundamental: producir alimentos seguros. Este objetivo es, en la mayoría
de los casos, difícil de conseguir en el mundo real, donde las presiones provenientes de
diferentes áreas de la empresa es constante (presiones comerciales, de rentabilidad, de
desarrollo o de la marca o nuevos productos, de recortes presupuestarios, etc.).

Esquema de sectoresDefinición APPCC

Ocultar descripción alternativa
En el esquema se observa como pasa el producto desde el sector primario, hasta que llega a
los consumidores, pasando por distintos niveles.

Una vez pasada la fase de puesta en marcha del sistema, el APPCC puede ser
extremadamente rentable. En primer lugar, ya que los fallos en el proceso productivo
pueden ser detectados en sus estadios iniciales, haciendo de este modo que disminuya el
rechazo del producto al final de la producción. En segundo lugar, mediante la
identificación de posibles peligros que puedan afectar a la seguridad del producto, se
concentran los limitados recursos técnicos a la gestión de dichos peligros. En tercer lugar,
destacar que al aplicar la metodología APPCC, casi siempre se produce una mejora de la
calidad del producto.

En lo que afecta a los consumidores, cada vez está más presente la conciencia de mismos
en cuanto a su derecho a comprar alimentos seguros.

Las intoxicaciones alimentarias siguen siendo uno de los mayores problemas de salud
pública a escala mundial y una causa importante de la reducción de la productividad
económica. Las razones de este problema son diversas, entre las que se incluyen:

 Aumento de población susceptible a intoxicaciones alimentarias, como las personas

de la tercera edad, los inmunodeprimidos y los malnutridos.
 Los cambios en el modo de vida, que provocan una serie de cambios alimentarios,
esto es, mayor consumo de alimentos fuera de casa, confianza en alimentos
transformados para la preparación de comidas rápidas, aumentos del turismo, etc.
 Los patógenos emergentes, como el E. coli.
 Las nuevas tecnologías y métodos de producción.
La importancia del sistema APPCC como medio de prevención de las intoxicaciones
alimentarias, ha sido reconocida por la Organización Mundial de la Salud y muchos
gobiernos de todo el mundo. El APPCC fue desarrollando inicialmente para conseguir que
los productores fueran capaces de garantizar el suministro de alimentos seguros a sus
clientes. Actualmente, las empresas han comenzado a darse cuenta del valor potencial del
sistema, ya que la correcta aplicación de la metodología APPCC hubiera evitado en muchos
casos la aparición de incidentes relacionados con la seguridad de los alimentos.

B. Requisitos para la implantación

No existe un modo correcto o incorrecto de realizarla, lo que sí es cierto es que el método

que se elija reflejará la madurez de la organización y los recursos que tiene a su
disposición para todo ello.

A la hora de realizar la implantación del plan APPCC, se necesita comprobar que se pueden
gestionar todos los aspectos considerados como críticos. No debemos olvidar que la
elaboración del sistema APPCC ha necesitado de gran cantidad de recursos y ahora se trata
de no malgastar todos esos recursos por medio de una implantación incorrecta del plan
APPCC.

Existen diversos modos de controlar el gasto mientras se implanta el sistema APPCC, sin
que esto implique que no se implante el sistema en su totalidad.

Se trata de ver la manera de integrar el APPCC en los controles ya existentes en la

empresa, sin que ello implique un coste adicional. Por ejemplo, es posible que no sea
necesaria la creación de nuevas horas de registro para el control de la potabilidad del agua
porque ya existen en la empresa.

Podremos así utilizar estos registros, ya sea directamente o corregidos, introduciendo

nuevas columnas para datos o firmas adicionales.

Otro aspecto importante a tener en cuenta si se quiere que la implantación tenga éxito es la
formación. En este punto es fundamental tener claro que no es completamente necesario
que dicha formación se realice por medio de la utilización de recursos ajenos a la empresa.
Una buena solución podrá ser que los miembros del equipo APPCC reciban formación que
les permita posteriormente formar a otros trabajadores de la empresa.

En cuanto a los métodos que existen para realizar la implantación, se pueden destacar dos
principalmente: el método del “Big Bang” o lo que es lo mismo, hacerlo todo de una vez,
o el método progresivo. Cada método presenta sus ventajas e inconvenientes, pero en la
mayoría de las empresas el método progresivo es probablemente la opción más acertada.
A continuación se detallan en la tabla que sigue cada una de las ventajas e inconvenientes
de los métodos mencionados.

C. Equipo para la implantación

Este equipo deberá incluir en su composición a miembros del equipo APPCC (los
encargados de elaborar el estudio APPCC), personas de Recursos Humano así como
representantes de las áreas de Producción, Mantenimiento y Calidad.
La labor de este equipo para la implantación se iniciará con acordar el método a seguir y la
elaboración de un plan de implantación. Así mismo, será responsable de informar a la
Dirección de la empresa sobre los progresos realizados con la frecuencia establecida.

Una de las cuestiones prioritarias que deberá abordar este equipo, en colaboración con el
equipo directivo, es la de si se dispone de personal suficiente para realizar vigilancia
adecuada de los PCC o si ese personal es el adecuado para realizar dicha tarea. En esta fase
de la implantación, la formación es un aspecto clave.

Los encargados de la vigilancia de los PCC, sus superiores y gerentes precisarán de

formación específica de acuerdo con su papel en el sistema APPCC. El resto de empleados,
incluyendo los de menor nivel, necesitarán unos conocimientos sobre el sistema, aunque
sean mínimos.