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Grados brix de la uva Grados brix del vino

22 6
23 6
24 6
promedio 23 6
Discusiones:

pH del uva pH del vino


4,5 4,0
Discusiones:

gasto del uva gasto del vino


2,8 2,4

Resultados y discusiones :

𝑔 (𝑉∗𝑁∗49∗100)
ácido sulfúrico=
𝑙𝑡 (1000∗𝑉")∗10

𝑔 (2,4∗0,1∗49∗100)
ácido sulfúrico=
𝑙𝑡 (1000∗5)∗10
𝑔
ácido sulfúrico=0,02
𝑙𝑡

𝑔 (2,4∗0,1∗49)
ácido sulfúrico=
𝑙𝑡 5
𝑔
ácido sulfúrico=2,352
𝑙𝑡

𝑔
ácido sulfúrico=V*0,98
𝑙𝑡
𝑔
ácido sulfúrico=2,352
𝑙𝑡

Se desea expresar la acidez sulfúrica en acidez tartárica, para


ello multiplicaremos por el factor 1,53.
𝑔
ácido sulfúrico=0,02
𝑙𝑡
0,02*1,53=0,0306
Discusiones:
Según la tabla nos muestra que la acidez total del mosto si se emplea 5ml de mosto a
0,1 N debe ser 4,998. Al comparar con nuestros resultados podemos observar que es
muy bajo lo obtenido en laboratorio ya que es 0,02.

Uva:
𝑉∗𝑁∗𝑀𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞∗100
% Acidez =
𝑉𝑎
2,8∗0,1∗0,075∗100
% Acidez =
5

% Acidez =0,42

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1. INTRODUCCIÓN
En una mezcla tal como el mosto o el vino, la expresión de la acidez puede ser considerada
desde dos aspectos, desde el aspecto de cantidad: acidez titulable o desde el aspecto de
intensidad: pH.1
Para determinar la fecha de cosecha, se mide la evolución de las concentraciones de
azúcar y acidez total de la baya. Durante la maduración de la fruta, aumenta la
concentración de azúcares conjuntamente con la disminución de los niveles de acidez
total. Lo anterior define un índice de madurez tecnológica expresado en la relación
azúcar/acidez total. Los valores obtenidos de la relación anterior, solo miden el grado de
madurez de la pulpa. 2
1.2. MARCO TEORICO
1.2.1. ACIDEZ TOTAL DEL MOSTO

La cantidad total de ácidos contenidos en uva depende del terreno, clima, grado de
madurez, etc. Como resulta difícil determinar en mosto el contenido individual de los
ácidos que tiene (son químicamente semejantes) se determina. Los ácidos titulables se
expresan de dos maneras: a) g/l en ácido tartárico. b) G/l en ácido sulfúrico.3

Fig. 1: Evolución de la acidez total y de la


concentración de azucares

1.2.2. ACIDOS PRESENTES EN EL MOSTO

Tartárico: Es el ácido específico de la uva y el vino. La acidez del vino depende mucho
de su riqueza en Acido Tartárico por ser el mayor liberador de iones H+, supone del 25
al 30% de los ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por
bacterias, que lo transforman en Ácido Láctico y Acético. El aumento de alcohol y las
bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato
Cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos Acido Tartárico que
el mosto del que procede.1

1
aromáticos. http://urbinavinos.blogspot.pe/2011/01/acidez-total.html
2
http://static.elmercurio.cl/Documentos/Campo/2012/11/19/20121119153346.pdf
Málico: Es el más extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos y al
contrario que el Ácido Tartárico, es un ácido lábil, fácilmente degradado por bacterias.
Puede considerarse como el más importante en el transcurso de la maduración de la uva
y elaboración del vino. Se encuentra en gran cantidad en la uva verde, a la que da un sabor
acerbo, pero va desapareciendo poco a poco en el transcurso de la maduración hasta una
concentración de 1 a 8 gramos por litro de mosto y durante la fermentación, las levaduras
disminuyen esta cantidad en un 20 o 30%. Terminada la fermentación del mosto, el ácido
málico sufre su transformación más importante en los vinos tintos y en blancos tratados
con pequeña cantidad de Anhídrido Sulfuroso. Es completamente fermentado por
bacterias lácticas resultando Acido Láctico y Anhídrido Carbónico, que se desprende
como gas, quedando la acidez total del vino disminuida. Este proceso se conoce como
fermentación maloláctica y supone una mejora considerable del vino, pues adquiere
suavidad y pierde la acidez característica de los vinos nuevos. Se intenta conservar el
Acido Málico y evitar la fermentación maloláctica en la obtención de algunos tipos de
vinos blancos secos, de vinos rosados y blancos dulces, interrumpiendo la fermentación
maloláctica por la adición de Anhídrido Sulfuroso.1
Cítrico: Es poco abundante en la uva, de 150 a 300 mg/ litro de mosto. Después es
fermentado por las bacterias lácticas y desaparece.1

TABLA 1: CONVERSIÓN ENTRE DISTINTOS ÁCIDOS

FUENTE:http://static.elmercurio.cl/Documentos/Campo/2012/11/19/20121119153346.pdf

Los principales ácidos de la uva son: L-tartárico y L-málico.


Representan el 90% de la acidez total (5-8 g/l). El tercero es el ácido cítrico, de 0.1 a 0.5
g/l. El ácido tartárico es poco frecuente, mientras que el málico está extendido. A medida
que el málico va creciendo, la concentración aumenta hasta el envero, después
disminuyen los dos a la vez que aumenta la concentración de azúcar. El ácido málico es
el que disminuye de forma más rápida. Cuando aumenta la temperatura, aumenta la
hidrólisis del málico. Por ejemplo el palomino tiene alto contenido en tartárico y el Pinot
Noir en málico pero también la misma variedad puede tener más málico y la misma
cantidad de azúcar en clima frío que en clima cálido. La acidez disminuye durante su
maduración por ejemplo, la uva verde tiene unos 20 g de acidez que tras unas semanas,
disminuye a 9-4 g porque los ácidos son quemados por la respiración de la uva, ya que
todas las células vegetales consumen oxígeno y expulsan CO2 y en las uvas son los ácidos
los que son consumidos por la combustión. También que el ácido se transforma en azúcar
al final de la maduración. Esta causa es mucho menos importante que la anterior para que
el azúcar aumente. Los dos ácidos no evolucionan de igual manera. No son sintetizados
por las mismas vías y se degradan con la misma intensidad. El ácido málico desaparece
más rápidamente. La cantidad de tartárico es igual en uva verde que en madura.
Disminuye con sequedad y aumenta con la lluvia porque sigue la circulación del agua en
la planta. La cantidad de málico primero aumenta con rapidez hasta la maduración y
después más lentamente. Hay diferencias de un año a otro. Cuanto más cálido sea el
verano, más desciende la cantidad de málico. Las cepas son distintas respecto a la acidez
por su contenido en málico.3

TABLA 2: PRINCIPALES ACIDOS EN EL MOSTO

FUENTE:http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos/investigacion/evega/compon
entes_uva_vino.pdf

TABLA 3: CANTIDAD APROXIMADA DE LOS PRINCIPALES


ACIDOS EN EL MOSTO Y EN EL VINO

FUENTE:http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos/investigacion/ev
ega/componentes_uva_vino.pdf 4

Los ácidos tartárico y málico representan el 90% de la acidez total del mosto.

3
http://www.camponaraya.concepcionistas.es/system/files/9%20La%20uva%20y%20el%20most
o.pdf
4
http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos/investigacion/evega/componentes_uva_vino.pdf
DETERMINACIONDE SOLIDOS SOLUBLES

REVISION BIBLIOGRAFICA

La medición de los sólidos solubles, junto a la de acidez total, representa uno de los principales análisis a
realizar durante el proceso de elaboración de vinos de frutas. Constituye la piedra angular del proceso de
acondicionamiento del mosto, con el cual se logran las condiciones ideales de fermentación.

El vino, por lo tanto, es un producto de transformación de la materia viva vegetal por


microorganismos vivos. Su composición y evolución están directamente ligadas a fenómenos bioquímicos.
Esta definición permite comprender la extrema complejidad de su composición química y también el valor
del vino: resultante de células vivas, contienen aunque en estado diluido, todo lo necesario para la vida.

Clasificación de los componentes del vino basada en su participación en los caracteres gustativos:

 Sustancias responsables del sabor dulce: azúcares y alcoholes.


 Sustancias responsables del sabor ácido: ácidos procedentes de la uva y ácidos
procedentes de la fermentación.
 Sustancias responsables del sabor salado.
 Sustancias responsables del sabor amargo.
 Sustancias aromáticas.
 Otros compuestos: anhídrido carbónico, compuestos nitrogenados, sustancias
minerales y vitaminas.

El contenido de sólidos solubles es un buen estimador del contenido azúcar en los jugos de frutas, ya que
ésta representa más del 90% de la materia soluble en la mayoría de ellos.

Además de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este procedimiento tiene utilidad adicional
en:
-- Determinación del estado óptimo de madurez de un fruto.

-- Evaluación de la marcha fermentativa por la disminución de su valor en el tiempo.

-- Cálculo del alcohol potencial de un mosto.

Los dos métodos más comunes para la determinación de sólidos solubles son la refractometría y la
areometría.

REFRACTOMETRÍA

Fundamento

La refracción se basa en la modificación de la trayectoria de un rayo luminoso al atravesar una superficie


que limita dos medios diferentes. Se puede demostrar que el rayo de luz incidente AO, la normal a la
superficie y el rayo de luz refractado OB están en el mismo plano

Refractómetro de mano Lectura

SUSTANCIAS RESPONSABLES DEL SABOR DULCE.

Las sustancias responsables del sabor dulce son los elementos de la suavidad, lo graso y dulce de los
vinos. El gusto azucarado no es exclusivo de los compuestos llamados comúnmente azúcares, por ejemplo
la sacarina y el cloroformo, que son 500 y 40 veces, respectivamente, más dulces que el azúcar, no tienen
químicamente ninguna relación con los azúcares.

Las sustancias azucaradas del vino pertenecen a tres grupos:

1. Los azúcares propiamente dichos, que se encuentran en la uva y permanecen sin fermentar en
los vinos blancos dulces y que también se encuentran en pequeñas dosis en los vinos blancos
secos y en los vinos tintos.
2. Polialcoholes que proceden igualmente de las uvas en cantidades de algunos centenares de
miligramos por litro de mosto y que se encuentran en los vinos en dosis más o menos modificadas
por la fermentación.
3. Alcoholes formados en la fermentación alcohólica.

Glucosa
Hexosas
Fructosa
Azúcares
(procedentes de la uva)
Pentosas Arabinosa
Xilosa

Inositol
Polialcoholes Manitol
(procedentes de la uva) Arabitol
Eritriol
Sorbitol

Alcohol etílico
Alcoholes Glicerol
(de origen fermentativo) Butilenglicol

La uva contiene de un 15 a un 25% de azúcares compuestos de fructosa y glucosa. En las uvas


perfectamente maduras es encuentran casi en la misma cantidad, siempre hay un poco más de fructosa
que de glucosa. Durante la fermentación las levaduras hacen fermentar especialmente la glucosa, por lo
que la proporción de azúcares será cada vez más rica en fructosa, y hacia el final de la fermentación la
mayor parte del azúcar es fructosa.

La fructosa tiene un sabor mucho más azucarado que la glucosa. Los vinos dulces y licorosos
contienen mayor cantidad de fructosa, y por lo tanto a igual contenido en azúcares resultan más dulces.

En los vinos completamente fermentados, tintos, siempre queda una fracción de fructosa, y
también puede haber un poco de glucosa, que proviene de la hidrólisis de ciertos compuestos (glucósidos)
durante la fermentación.
CONCLUSIONES

Se determino la cantidad de solidos solibles por medio de la medicion de los grados brix de diferentes
variedades de tipo de uva en el cual el grado brix de la uva de variedad Red Globe fue de 18° . de la
variedad Alfonso Lavalle fe 19° y de la uva blanda o italia fue de 20° no habiendo una significativa
diferencia entre estas

Tambien de observo que los grados brix fueron muy bajos y esto se puede dever al tiempo que llevavan
esta uvas en almacen la temporada y que estaban soleadas

RECOMENDACIONES

Se recomienda para esta medicion manipular con cuidado el refractometro ya que una mala maniobra
puede malograr el equipo y alterar los resultados de la pueba

Poner solo en el refractometro el mosto no premitiento de que pasen otras sustancias solidas o indeseable
que alteren la prueba

BIBLIOGRAFIA

 AMERINTE y OUGH. Análisis de vinos y mostos, Editorial Acribia.


 PEYNAUD, Emile "Enología, Practica. Conocimiento y Elaboración del Vino". Editorial Mundi
– Prensa, tercera edición. 1990. Madrid
 TROOST Gerhard, Tecnología del Vino. Editorial Acribia
 JESÚS HOYOS F. Frutales en Venezuela. Editorial: Sociedad de Ciencias Naturales "La Salle"
Caracas – Venezuela
 SALVAT JUAN. Enciclopedia Salvat de la Ciencia. Ediciones: Pamplona Tomo 1

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