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Discusiones:
Resultados y discusiones :
𝑔 (𝑉∗𝑁∗49∗100)
ácido sulfúrico=
𝑙𝑡 (1000∗𝑉")∗10
𝑔 (2,4∗0,1∗49∗100)
ácido sulfúrico=
𝑙𝑡 (1000∗5)∗10
𝑔
ácido sulfúrico=0,02
𝑙𝑡
𝑔 (2,4∗0,1∗49)
ácido sulfúrico=
𝑙𝑡 5
𝑔
ácido sulfúrico=2,352
𝑙𝑡
𝑔
ácido sulfúrico=V*0,98
𝑙𝑡
𝑔
ácido sulfúrico=2,352
𝑙𝑡
Uva:
𝑉∗𝑁∗𝑀𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞∗100
% Acidez =
𝑉𝑎
2,8∗0,1∗0,075∗100
% Acidez =
5
% Acidez =0,42
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1. INTRODUCCIÓN
En una mezcla tal como el mosto o el vino, la expresión de la acidez puede ser considerada
desde dos aspectos, desde el aspecto de cantidad: acidez titulable o desde el aspecto de
intensidad: pH.1
Para determinar la fecha de cosecha, se mide la evolución de las concentraciones de
azúcar y acidez total de la baya. Durante la maduración de la fruta, aumenta la
concentración de azúcares conjuntamente con la disminución de los niveles de acidez
total. Lo anterior define un índice de madurez tecnológica expresado en la relación
azúcar/acidez total. Los valores obtenidos de la relación anterior, solo miden el grado de
madurez de la pulpa. 2
1.2. MARCO TEORICO
1.2.1. ACIDEZ TOTAL DEL MOSTO
La cantidad total de ácidos contenidos en uva depende del terreno, clima, grado de
madurez, etc. Como resulta difícil determinar en mosto el contenido individual de los
ácidos que tiene (son químicamente semejantes) se determina. Los ácidos titulables se
expresan de dos maneras: a) g/l en ácido tartárico. b) G/l en ácido sulfúrico.3
Tartárico: Es el ácido específico de la uva y el vino. La acidez del vino depende mucho
de su riqueza en Acido Tartárico por ser el mayor liberador de iones H+, supone del 25
al 30% de los ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por
bacterias, que lo transforman en Ácido Láctico y Acético. El aumento de alcohol y las
bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato
Cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos Acido Tartárico que
el mosto del que procede.1
1
aromáticos. http://urbinavinos.blogspot.pe/2011/01/acidez-total.html
2
http://static.elmercurio.cl/Documentos/Campo/2012/11/19/20121119153346.pdf
Málico: Es el más extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos y al
contrario que el Ácido Tartárico, es un ácido lábil, fácilmente degradado por bacterias.
Puede considerarse como el más importante en el transcurso de la maduración de la uva
y elaboración del vino. Se encuentra en gran cantidad en la uva verde, a la que da un sabor
acerbo, pero va desapareciendo poco a poco en el transcurso de la maduración hasta una
concentración de 1 a 8 gramos por litro de mosto y durante la fermentación, las levaduras
disminuyen esta cantidad en un 20 o 30%. Terminada la fermentación del mosto, el ácido
málico sufre su transformación más importante en los vinos tintos y en blancos tratados
con pequeña cantidad de Anhídrido Sulfuroso. Es completamente fermentado por
bacterias lácticas resultando Acido Láctico y Anhídrido Carbónico, que se desprende
como gas, quedando la acidez total del vino disminuida. Este proceso se conoce como
fermentación maloláctica y supone una mejora considerable del vino, pues adquiere
suavidad y pierde la acidez característica de los vinos nuevos. Se intenta conservar el
Acido Málico y evitar la fermentación maloláctica en la obtención de algunos tipos de
vinos blancos secos, de vinos rosados y blancos dulces, interrumpiendo la fermentación
maloláctica por la adición de Anhídrido Sulfuroso.1
Cítrico: Es poco abundante en la uva, de 150 a 300 mg/ litro de mosto. Después es
fermentado por las bacterias lácticas y desaparece.1
FUENTE:http://static.elmercurio.cl/Documentos/Campo/2012/11/19/20121119153346.pdf
FUENTE:http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos/investigacion/evega/compon
entes_uva_vino.pdf
FUENTE:http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos/investigacion/ev
ega/componentes_uva_vino.pdf 4
Los ácidos tartárico y málico representan el 90% de la acidez total del mosto.
3
http://www.camponaraya.concepcionistas.es/system/files/9%20La%20uva%20y%20el%20most
o.pdf
4
http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos/investigacion/evega/componentes_uva_vino.pdf
DETERMINACIONDE SOLIDOS SOLUBLES
REVISION BIBLIOGRAFICA
La medición de los sólidos solubles, junto a la de acidez total, representa uno de los principales análisis a
realizar durante el proceso de elaboración de vinos de frutas. Constituye la piedra angular del proceso de
acondicionamiento del mosto, con el cual se logran las condiciones ideales de fermentación.
Clasificación de los componentes del vino basada en su participación en los caracteres gustativos:
El contenido de sólidos solubles es un buen estimador del contenido azúcar en los jugos de frutas, ya que
ésta representa más del 90% de la materia soluble en la mayoría de ellos.
Además de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este procedimiento tiene utilidad adicional
en:
-- Determinación del estado óptimo de madurez de un fruto.
Los dos métodos más comunes para la determinación de sólidos solubles son la refractometría y la
areometría.
REFRACTOMETRÍA
Fundamento
Las sustancias responsables del sabor dulce son los elementos de la suavidad, lo graso y dulce de los
vinos. El gusto azucarado no es exclusivo de los compuestos llamados comúnmente azúcares, por ejemplo
la sacarina y el cloroformo, que son 500 y 40 veces, respectivamente, más dulces que el azúcar, no tienen
químicamente ninguna relación con los azúcares.
1. Los azúcares propiamente dichos, que se encuentran en la uva y permanecen sin fermentar en
los vinos blancos dulces y que también se encuentran en pequeñas dosis en los vinos blancos
secos y en los vinos tintos.
2. Polialcoholes que proceden igualmente de las uvas en cantidades de algunos centenares de
miligramos por litro de mosto y que se encuentran en los vinos en dosis más o menos modificadas
por la fermentación.
3. Alcoholes formados en la fermentación alcohólica.
Glucosa
Hexosas
Fructosa
Azúcares
(procedentes de la uva)
Pentosas Arabinosa
Xilosa
Inositol
Polialcoholes Manitol
(procedentes de la uva) Arabitol
Eritriol
Sorbitol
Alcohol etílico
Alcoholes Glicerol
(de origen fermentativo) Butilenglicol
La fructosa tiene un sabor mucho más azucarado que la glucosa. Los vinos dulces y licorosos
contienen mayor cantidad de fructosa, y por lo tanto a igual contenido en azúcares resultan más dulces.
En los vinos completamente fermentados, tintos, siempre queda una fracción de fructosa, y
también puede haber un poco de glucosa, que proviene de la hidrólisis de ciertos compuestos (glucósidos)
durante la fermentación.
CONCLUSIONES
Se determino la cantidad de solidos solibles por medio de la medicion de los grados brix de diferentes
variedades de tipo de uva en el cual el grado brix de la uva de variedad Red Globe fue de 18° . de la
variedad Alfonso Lavalle fe 19° y de la uva blanda o italia fue de 20° no habiendo una significativa
diferencia entre estas
Tambien de observo que los grados brix fueron muy bajos y esto se puede dever al tiempo que llevavan
esta uvas en almacen la temporada y que estaban soleadas
RECOMENDACIONES
Se recomienda para esta medicion manipular con cuidado el refractometro ya que una mala maniobra
puede malograr el equipo y alterar los resultados de la pueba
Poner solo en el refractometro el mosto no premitiento de que pasen otras sustancias solidas o indeseable
que alteren la prueba
BIBLIOGRAFIA