Univ. Nacional del Callao [FACULTAD DE ING.

PESQUERA Y ALIMENTOS]

1. Introducción

El presente informe detallaremos unas de las formas más elementales de

evaluación de la calidad y frescura del pescado del pescado como es la
evaluación sensorial.
La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. Pueden ser
utilizadas para el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes,
para efectuar cambios en el proceso, o incluso para poder determinar la
correlación entre la evaluación sensorial e índices físicos y químicos.

Hicimos el reconocimiento de frescura con la especie grasa Scomber japonicus y

comparamos el de menor calidad con el de mayor calidad, obtuvimos el puntaje
de acuerdo al tipo de tabla, en este caso usamos la tabla de Huss, y procedimos a
ver la diferencia de frescura de los dos pescados, posteriormente hicimos las
cuentas meriticas como la longitud total, anchura y altura del pescado para la tabla
física, así como también medir la temperatura del pescado.

El conocer éste método, al igual que la evaluación instrumental o física, es

habitual e imprescindible en el sector pesquero, por esto los estudiantes de
ingeniería pesquera deben de conocer estos métodos, ya que en un futuro nos
servirá en el campo laboral.

En la práctica de laboratorio nos permitió reconocer la calidad del pescado

mediante la evaluación sensorial: Si esta aún apto para consumo humano o si se
encuentra en proceso de deterioro mediante una serie de pasos que detallaremos
en lo que va del informe.

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2. Fundamento

La evaluación sensorial o evaluación organoléptica es definida como una

disciplina científica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones
características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y audición. La mayoría de las características sensoriales sólo pueden
ser medidas significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado
avances en el desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales
de la calidad.

Este tipo de evaluación fue muy importante porque nos sirvió para saber el
proceso que debemos de realizar para saber cuan fresco esta el pescado o cuan
deteriorado está este mismo. También logramos aprender las dos formas de
evaluar al pescado como es la tabla de Wittfoget y la tabla de Huss, cada uno con
sus parámetros de buena calidad y NAPCH (No apto para consumo humano).

Los responsables del deterioro del pescado son fundamentalmente las enzimas y
microorganismos presentes de forma natural en la piel y en el sistema digestivo de
los peces que, una vez muerto el pescado, comienzan a actuar sobre los tejidos
iniciando una serie de reacciones que conllevan a la degradación del musculo y
disminución de calidad. Así mismo se producen reacciones químicas que,
conllevan a la oxidación de las grasas que contiene el pescado; la degradación de
los aminoácidos esenciales a aminas biógenas (libres), y los peróxidos lipídicos,
resultados de la oxidación de las grasas, que son los responsables de los olores a
rancio y sabores característicos del pescado.

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Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una
respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en frío. Es muy importante estar
consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para
el análisis sensorial.

La interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación

muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos
más notables del pescado evaluado.

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3. Objetivos

 Evaluar correctamente la calidad de la materia prima pesquera fresca.

 Aprender el uso de la tabla para la evaluación organoléptica.
 Aprender a diferenciar cuando un pescado está fresco, a punto de
deteriorarse o deteriorado (rigor mortis).
 Familiarizarnos con los parámetros de piel, ojos, branquias y textura y con
los parámetros que tienen cada uno de éstos.
 Saber la puntuación que le corresponden a cada uno de estos parámetros.
 Saber diferenciar entre los resultados de la tabla de Wittfoget y Huss.

4. Materiales y métodos

 Fuente
 Tabla
 Cuchillo
 Balanza
 Termómetro de punzón y esfera
 Ictiómetro
 10 pescados frescos (materia prima) : Especie : BONITO
 Elementos de seguridad: guardapolvo, guantes, tapaboca, toca, gorra y
botas.

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Haciendo los trabajos en la planta

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Pescado
fresco:
bonito
Balanza

5. Procedimiento

Diagrama de flujo

Clasificación del pescado según

calidad

Lavado

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Medir peso y temperatura

Realizar la evaluación sensorial y

física

Puntuación según la tabla de Huss

Para evaluación sensorial

a) Enumerar los pescados por calidad del 1 a 10 (el numero 1 de menor

calidad y el 10 de mayor calidad.
b) Evaluar organolépticamente por fuera y por dentro el pescado utilizando la
tabla de Huss y Wittgoget.

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Clasificados según calidad

Tablas para la evaluación sensorial:

Tabla de Huss (0-10)

 Apariencia general
 Color
 Olor
 Textura

Tabla de Wittfoget (0-20) (Para investigación)

 Ojos
 Branquias
 Olor
 Superficie y consistencia
 Cavidad abdominal

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Apariencia general

Pescado 1: Ligeramente golpeado

Pescado 10: Ligeramente golpeado

Olor

Pescado 1: Ligeramente metálico

Pescado 10: Ligeramente metálico

Branquias

Pescado 1: Mucus muy oscuro

Pescado 10: Mucus ligeramente oscuro

Textura

Pescado 1: Lento

Pescado 10: Rápido

Cavidad abdominal (hígado)

Pescado 1: entero compacto

Pescado 10: compacto

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Nota: Se hará la puntuación después de estudiar cada punto de la tabla (anexos)

y se hará la suma para ver si la materia prima es Apto para consumo humano o

No apto para consumo humano

Para evaluación física

a. Escoger la especie de buena calidad (n° 1) y medir la temperatura y peso.

b. Medir con el ictiómetro longitud total, estándar, ancho y alto

Resultados

Pescado n° 1:

 Peso: 430 gr
 Temperatura : Por el musculo: 13.6°C
Por el hocico : 13.6 °C

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6. Cálculos y costos
Especie Nombre Cantidad Costo Origen
científico

BONITO Sarda sarda 10 S/. 8.50 Terminal

chiliensis pesquero de
Ventanilla

7. Resultados

EVALUACIÓN SENSORIAL
Nombre
Bonito Fecha: 11 de setiembre del 2018
Común:
Nombre
Sarda sarda chiliensis Procedencia: Ventanilla
Científico:
Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio
Temperatura
(ºC) 13.6 14.2 13.9 13.9
Peso (kg) 0.43 0.39 0.46 0.42
WITTFOGEL
( 0 - 20 )
Cavidad
abdominal 3 3 4 3
Ojos 4 4 4 4
Branquias 4 4 3 4
Olor 3 3 3 3
Superficie y 4 4 3 4
consistencia
HUSS ( 0 - 10 )
Apariencia
General 3 3 3 3
Color 3 3 2 3

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Olor 3 3 2 3
Textura 3 3 3 3

Nota: usaremos la tabla de Huss como referencia

Tabla de Huss ( 0-10 )

10-9 Muy bueno

8-7 Bueno
6-5 Regular
4 Limite de aceptabilidad
Menor a 3 NAPCH

Después de hacer el análisis organoléptico, en la tabla de Huss nos muestra

los resultados que nos indica que la puntuación es de 8 por lo que su
calidad es de “bueno” y que es Apto para consumo humano (APCH).

EVALUACIÓN FISICA
Nombre
Caballa Fecha: 11 de octubre del 2016
Común:
Nombre
Scomber japonicus Procedencia: Ventanilla
Científico:
Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio
Temperatura(°C) 13.6 14.2 13.9 13.9
Peso (kg) 0.43 0.39 0.46 0.42
Biometría
Dimensiones
a = ancho 3.6cm
b = altura 6.1cm
c = longitud total 36.1cm
d = longitud
30.5cm
estándar

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8. Discusión

 Las puntuaciones pueden variar según la persona que está realizando el

análisis sensorial. Como ya mencionamos, hay personas que sienten en
menos nivel e olor a rancio que otras personas.

 Se comprobó mediante la tabla de Huss con los puntajes obtenidos la

diferencia entre el pescado de buena calidad y de mala calidad.

 La materia prima pesquera debe ser fresca y lo corroboramos porque

nuestras muestras vinieron con el color brillante y escamas firmas, por lo
que es APCH.

 Cuando queramos pesar el pescado en la balanza tradicional tener en

cuenta que se pesa donde empieza con el “0”. Si se hace del otro lado el

pesado se habrá efectuado incorrectamente.

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9. Conclusiones

 Se debe realizar un riguroso y cuidadoso análisis de frescura del pescado

para seguir con su proceso de consumo humano directo o consumo (venta
a los mercados) humano indirecto (harina de pescado por ejemplo).

 Se deben en tener en cuenta los factores que afectan la calidad del

pescado después de su captura como la temperatura, el método de
captura así como también el tiempo de captura.

 Conocimos dos diferentes tablas con a que se puede hacer e análisis

sensorial, estas tienen un sistema diferente de puntuación pero nos arroja
el mismo resultado: si es apto para consumo humano o no.

 La evaluación física nos permite conocer más acerca de la especie al igual

que sus características morfológicas.

 Nos daremos cuenta que las medidas de las partes del pescado variaran
respecto al tamaño de la especie.

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10. Glosario

Materia prima pesquera fresca

Es toda aquella materia prima que es extraída del mar y que se usa para procesos
productivos que más tarde se convertirán en bienes de consumo.

Aminas biógenas

El músculo del pescado es un medio muy propicio para la formación bacteriana de

una amplia variedad de aminas, como resultado de la descarboxilación directa de
los aminoácidos esenciales. La mayoría de las bacterias del deterioro, que poseen
actividad descarboxilasa, son activas en respuesta al pH ácido, presumiblemente
para elevar el pH del medio de crecimiento a través de la producción de aminas.

Cambios post mortem

Son todos los cambios que ocurren después de la muerte del pescado por
diversos factores: los factores físicos y factores microbiológicos. Estos cambios
pueden ser cambios sensoriales, cambios autoliticos, cambios bacteriológicos y
microbiológicos.

Degradación autolitica

La autólisis es un proceso biológico por el cual una célula se autodestruye, es

decir, es un proceso de lisis celular espontánea, normalmente debida a la
actividad de proteínas líticas llamadas autolisinas.

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11. Bibliografía

 http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm
Deposito de documentos de la FAO “El pescado fresco: su calidad y
cambios de su calidad”. Producido por: Departamento de Pesca.

 https://issuu.com/aztitecnalia/docs/tablas_de_frescura_2016_free
“Frescura del pescado”- guía visual para su evaluación sensorial.

 https://es.scribd.com/doc/99048131/Analisis-Sensorial-Del-Pescado
“La evaluación sensorial y los productos pesqueros” por María Isabel
Yeannes

 http://definicion.de/rigor-mortis/

 Alvites Ruesta, Walter. Ictiología. Lima: CONCYTEC. 1990; 180 pp.

 Connell, J.J. “Control de calidad del pescado”, 1978

12. Anexos

Tabla de Wittfoget

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Puntos SUPERFICIE Y CONSISTENCIA

4 Superficie lisa, brillante; color luminoso, mucilago claro y transparente

Consistencia firme y elástica bajo presión de los dedos.
3 Superf. aterciopelada y sin brillo; color ligeramente pálido; mucilago lechoso y un
poco relajada y elasticidad.
2 Superf. granulosa; color deslucido; mucosidad gris, amarillenta y denso,
consistencia clara, relajada; escamas fácilmente separables de la piel.
1 Superf. Muy granulosa; color sucio e impreciso; mucosidad turbia, amarillenta o
marrón rojizo, grumoso, consistencia blanda: se quedan impresos los dedos.
OJOS

4 Globo ocular hinchado y abombado; cornea clara y brillante, pupila negro oscuro.

3 Globo ocular plano; cornea aplasccente; pupila opaca.

2 Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechosa.

1 Globo ocular contraído, cornea turbia, pupila opaca cubierta de mucilago gris
amarillento
BRANQUIAS

4 Color rojo sanguíneo, mucosidad claro, transparente y filamentoso

3 Color rosa pálido, mucosidad opaco

2 Color rojo grisáceo y acuoso, mucosidad lechoso, turbio y denso

1 Color sucio, marrón, mucosidad turbio gris y grumoso

OLOR
4 Fresco como de mar
3 Ya no como el agua de mar, ero fresco y especifico
2 Olor natural o ligeramente acido, parecido al de la leche o a de la cerveza

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1 Olor pesado, rancio, violento, a pescado de TMA

CAVIDAD ABDOMINAL Y ÓRGANOS
4 Superficie de corte de los lóbulos ventrales con color natural, lisas y brillante;
peritoneo liso, brillante y muy firme; riñones, restos orgánicos así como sangre
aortica, rojo profundo
3 Superf. De corte de los lóbulos ventrales aterciopeladas y sin brillo, igual que
los lóbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina central,
riñones y restos orgánicos color pálido, como laca
2 Superf. De corte de los lóbulos ventrales amarillentas, peritoneo granuloso,
áspero separable de cuerpo, riñones restos orgánicos y sangre marrón rojizo
1 Superf. De corte de los lóbulos ventrales turbios y pegajosos; peritoneo fácil,
desgarrable, riñones y restos orgánicos turbios y pastosos, sangre acuosa
color marrón sucio con tonalidades violetas.

M.E. Stansby, Op.cit.,p.420

Sistema de clasificación y puntuación para la evaluación de frescura basado

en el olor y el sabor de pescado fresco y cocido

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Fuente: Connell, 1990. Control of Fish Qualit

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INDICE

1. Introducción…………………………………………………………… 1
2. Fundamentos………………………………………………………… 2
3. Objetivos………………………………………………………………… 4
4. Materiales y métodos……………………………………………… 4
5. Procedimiento………………………………………………………… 7
6. Cálculos y costos…………………………………………………….. 12
7. Resultados……………………………………………………………… 12
8. Discución………………………………………………………………… 14
9. Concluciones…………………………………………………………… 15
10.Glosario…………………………………………………………………… 16
11. Bibliografía……………………………………………………………… 17
12. Anexos…………………………………………………………………….. 18

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