Professional Documents
Culture Documents
PENDAHULUAN
peningkatan daya guna ubi jalar supaya dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku
industri pangan.
Beberapa peneliti telah berhasil membuktikan bahwa ubi jalar merupakan
jenis bahan pangan modern yang dapat diubah menjadi produk tepung yang
kemudian dapat digunakan untuk memproduksi berbagai jenis bahan pangan
seperti kue kering, brownies, mie dan lain-lain. Pada saat ini telah banyak
dilakukan aplikasi pembuatan makanan dari tepung ubi jalar ungu, misalnya pada
pembuatan donat, brownies, roti tawar, biskuit, muffin dan lainnya(11).
Saat ini telah banyak dilakukan penelitian tentang sifat fisikomia dan sifat
fungsional tepung ubi jalar ungu, antara lain oleh Suryati (2014), Hernanto
(2014), Zukryandry (2014), dan Arianingrum (2014). Penelitian lain melaporkan
bahwa tepung ubi jalar ungu tergelatinisasi sebagian dapat mempertahankan
kandungan antosianin dan kapasitas antioksidan(12). Penelitian lain melaporkan
bahwa pemanasan ubi jalar ungu pada suhu 90◦C sebelum penepungan bertujuan
untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase, selain itu pemanasan pada suhu
90◦C juga dapat menggelatinisasi sebagian pati yang berfungsi untuk
memperbaiki sifat fungsional tepung ubi jalar ungu meliputi derajat gelatinisasi,
penampakan granula, kelarutan dalam air, swelling power, dan total fenol(13).
Peneliti memanfaatkan bahan pangan lokal digunakan sebagai bahan
campuran produk makanan ringan (snack) untuk anak sekolah antara lain tepung
ubi jalar ungu dan tepung rumput laut. Bolu kukus adalah merupakan jenis
makanan populer. Rasanya yang manis dan bentuknya yang beragam
menjadikannya digemari oleh masyarakat. Pada perkembangannya, banyak variasi
bolu kukus yang menggunakan bahan baku selain tepung terigu. Kondisi ini dapat
menjadi sarana untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Bahan
lain yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu adalah tepung ubi jalar
ungu. Kandungan karbohidrat tepung ubi jalar ungu sekitar 83,81%, serat (4,72%)
dan protein (2,79%)(14).
Untuk memperkaya kandungan serat dalam bolu kukus ini, dalam proses
pembuatannnya ditambahkan tepung rumput laut. Tidak hanya kandungan
seratnya yang unggul namun rumput laut mengandung asam lemak omega – 3
4
danomega – 6 dalam jumlah yang cukup tinggi. Dalam 100 gram rumput laut
kering mengandung asam lemak omega – 3 berkisar 128 – 1.629 mg dan asam
lemak omega - 6 berkisar 188 -1.704 mg(15). Komposisi bahan bolu kukus ini
adalah tepung ubi jalar 50%, tepung terigu 47,5% dan tepung rumput laut 2,5%,
telur, gula, TBM, dan soda kue. Berdasarkan uji organoleptik dalam penelitian
lain bahwa presentase penggunaan tepung rumput laut maksimum adalah 7,5%
dan apabila presentase tersebut ditambahkan maka tekstur kue akan menjadi
lembek(16). Diharapkan jajanan bolu kukus ini nantinya dapat memenuhi syarat
snack atau jajanan dari segi energi dan protein.
Rizal Darma Untuk mengetahui Rancangan Acak Maka dapat 1. Bahan 1. Sampel
Kusuma, Basit, formula substitusi Lengkap (RAL) disimpulkan bahwa 2. Metode 2. Lokasi Penelitian
Windi Atmaka tepung milet merah dilihat dari tingkat Penelitian 3. Waktu
2013 dan tepung ubi jalar kesukaan panelis pada 4. Alat
ungu yang tepat untuk uji scoring cookies,
menghasilkan cookies cookies terbaik adalah
yang dapat diterima cookies F1 (70% tepung
(acceptable) terigu, 20% tepung
millet merah dan 10%
tepung ubi jalar ungu).
Cookies subtitusi
terbaik memiliki
kandungan karbohidrat,
abu dan senyawa
fungsional antosianin
yang lebih tinggi
dibandingkan cookies
kontrol.
Dian Pratiwi, Prita Untuk mengetahui Analisis deskriptif Hasil penilaian nilai 1. Bahan 1. Lokasi Penelitian
Dhyani potensi cookies gizi cookies F3 vitamin 2. Sampel 2. Waktu
Swamilaksita, Reza berbahan ubi jalar A 1307.5 IU per 100 3. Alat
Fadhilla ungu, tempe, dan ISP gram, energi 515 kkal
2013 sebagai snack PMT- per100 gram,
AS kabohidrat 55.75% per
100 g. Protein 12.41%
per 100 gram. Lemak
26.96% per 100 gram.
8
Cindhy Pamela Untuk mengetahui Rancangan Acak Hasil uji organoleptic, 1. Bahan 1. Sampel
Kesuma, Annis daya terima dan Lengkap (RAL) formula 3 memiliki 2. Metode 2. Lokasi Penelitian
Catur Adi, Lailatul kandungan serat daya terima panelis Penelitian 3. Waktu
Muniroh biskuit dengan lebih tinggi dari 4. Alat
2015 substitusi rumput laut formula yang lain
dan jamur tira dengan skor 2,86. Hasil
kandungan serat
tertinggi adalah pada
formula 1 per takaran
saji (50 g) yang
mengandung 10,59 g
serat. Kesimpulan pada
penelitian ini yaitu
bahwa biskuit dengan
9
substitusi rumput
laut dan jamur tiram
memiliki daya terima
yang baik serta
kandungan serat yang
tinggi dibandingkan
dengan biskuit
komersial
Ira Ervinda Naim Mencari Rancangan Acak Menunjukkan bahwa 1. Bahan 1. Sampel
2016 perbandingan antara Lengkap (RAL) muffin dengan 2. Metode 2. Lokasi Penelitian
tepung terigu dan perlakuan terbaik Penelitian 3. Waktu
tepung ubi jalar ungu adalah pada substitusi 4. Alat
yang tepat sehingga tepung ubi jalar ungu
diperoleh muffin dan tepung terigu
terbaik secara uji 75:25. Muffin
sensori serta dengan perlakuan
mengetahui terbaik menghasilkan
kandungan kimia dan kadar air 35,92%, kadar
nilai kalori pada abu 1,79%, kadar
muffin lemak 23,64%, kadar
protein 7,54%, dan
kadar karbohidrat
31,11%, total
antosianin 18,1 ±0,02
mg/100 g, nilai IC50
249,34 g/mL, serta nilai
kalori 3,087 kal/g.
10