You are on page 1of 10

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Pada anak usia sekolah (7-12 tahun) cenderung melakukan banyak aktifitas
seperti bermain belajar dan olahraga. Anak harus diberikan makanan dengan gizi
yang seimbang untuk mendukung aktivitas yang tinggi dan meningkatkan
kekebalan tubuh. Gizi yang dibutuhkan oleh anak yaitu karbohidrat, protein,
lemak, vitamin dan mineral(1). Semua asupan gizi anak harus diperhatikan,
karena penting untuk mendukung aktivitas mereka. Asupan nutrisi bukan hanya
makanan di rumah tetapi juga termasuk makanan diluar rumah seperti jajanan(2).
Makanan jajanan adalah makanan yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang
kaki lima di jalanan dan tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung
dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Istilah
makanan jajanan tidak jauh dari istilah junk food, fast food, dan street food karena
istilah tersebut merupakan bagian dari istilah makanan jajanan(3).
Jajanan anak adalah hal yang tidak mudah untuk diawasi. Anak cenderung
memakan jenis makanan atau jajanan yang tidak baik di sekolah atau
lingkungannya, karena anak sudah mulai berinteraksi dengan orang lain atau
teman teman sebayanya(1).
Makanan jajanan sekolah berkontribusi signifikan mencapai 20% – 31,1%
kebutuhan energi harian anak(4). Jajanan tidak selamanya baik untuk dikonsumsi.
Salah satu masalah dari jajanan anak adalah kasus keracunan makanan atau
jajanan di lingkungan sekolah dasar lebih tinggi dibanding dengan jenjang
pendidikan yang lain. 60% kasus keracunan jajanan dikarenakan mikroba, bahan
kimia (formalin, rhodamin B), dan benda asing (fisik) seperti kuku, rambut,
staples yang masuk dalam makanan dan peralatannya(5). Efek yang berdampak
buruk dari mengkonsumsi makanan salah satunya adalah food born illness yang
disebabkan olah makanan dan minuman yang sudah terkontaminasi oleh kuman.
Tanda gejala yang muncul antara lain diare, muntah, nyeri perut, kembung dan
demam.
1
2

Berdasarkan penelitian oleh The National Health And Nutrition Examination


Survey (NHANES) tahun 2015 di United States anak sekolah setiap harinya 40%
tidak makan sayur kecuali kentang dan saos tomat, 20% tidak makan buah. Anak
usia 2-11 tahun jarang mengkonsumsi jajanan cepat saji di banding dengan anak
usia 12-19 tahun. Anak-anak yang mengkonsumsi jajanan berakibat nafsu makan
yang kurang dan mengalami masalah pada gizinya yaitu 12,2% anak mengalami
berat badan kurang, 11,4% anak mengalami berat badan lebih dan 14,6% anak
mengalami obesitas(6).
Berdasarkan data Riset Kesehatan dasar (2013) menunjukkan bahwa secara
nasional prevalensi kurus (menurut IMT/U) pada anak umur 5-12 tahun adalah
11.2 persen, terdiri dari 4,0 persen sangat kurus dan 7,2 persen kurus. Sedangkan
prevalensi anak sekolah yang mengalami kegemukan mencapai 18,8%, terdiri dari
gemuk 10,8% dan sangat gemuk (obesitas) 8,8%(7).
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditanam di
Indonesia. Ubi jalar ungu memiliki kandungan gizi yang kaya akan vitamin (B1,
B2, C dan E), mineral (Ca, Mg, K dan Zn), serat makanan dan karbohidrat. Selain
itu ubi jalar ungu memiliki warna ungu yang cukup pekat karena adanya pigmen
ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai bagian daging ubinya(8).
Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu cukup tinggi yaitu mencapai 519
mg/100 g berat basah, sehingga ubi jalar ungu berpotensi besar sebagai sumber
antioksidan untuk kesehatan manusia. Penelitian lain melaporkan bahwa
kandungan antosianin pada ubi jalar ungu yaitu 110-210 mg/100 g(9). Sedangkan
Penelitian lain melaporkan bahwa kandungan antosianin ubi jalar ungu berkisar
antara 51,5 sampai 174,7 mg/100 g(10).
Komoditas ubi jalar sangat layak dipertimbangkan dalam menunjang program
diversifikasi pangan yang berbasis tepung karena memiliki kandungan nutrisi
yang baik, umur tanam yang relatif pendek, serta hasil produksi yang tinggi. Ubi
jalar memiliki tekstur yang lunak, kadar air yang tinggi dan memiliki sifat mudah
rusak oleh pengaruh mekanis. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung merupakan
salah satu upaya pengawetan ubi jalar. Selain itu, juga merupakan upaya
3

peningkatan daya guna ubi jalar supaya dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku
industri pangan.
Beberapa peneliti telah berhasil membuktikan bahwa ubi jalar merupakan
jenis bahan pangan modern yang dapat diubah menjadi produk tepung yang
kemudian dapat digunakan untuk memproduksi berbagai jenis bahan pangan
seperti kue kering, brownies, mie dan lain-lain. Pada saat ini telah banyak
dilakukan aplikasi pembuatan makanan dari tepung ubi jalar ungu, misalnya pada
pembuatan donat, brownies, roti tawar, biskuit, muffin dan lainnya(11).
Saat ini telah banyak dilakukan penelitian tentang sifat fisikomia dan sifat
fungsional tepung ubi jalar ungu, antara lain oleh Suryati (2014), Hernanto
(2014), Zukryandry (2014), dan Arianingrum (2014). Penelitian lain melaporkan
bahwa tepung ubi jalar ungu tergelatinisasi sebagian dapat mempertahankan
kandungan antosianin dan kapasitas antioksidan(12). Penelitian lain melaporkan
bahwa pemanasan ubi jalar ungu pada suhu 90◦C sebelum penepungan bertujuan
untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase, selain itu pemanasan pada suhu
90◦C juga dapat menggelatinisasi sebagian pati yang berfungsi untuk
memperbaiki sifat fungsional tepung ubi jalar ungu meliputi derajat gelatinisasi,
penampakan granula, kelarutan dalam air, swelling power, dan total fenol(13).
Peneliti memanfaatkan bahan pangan lokal digunakan sebagai bahan
campuran produk makanan ringan (snack) untuk anak sekolah antara lain tepung
ubi jalar ungu dan tepung rumput laut. Bolu kukus adalah merupakan jenis
makanan populer. Rasanya yang manis dan bentuknya yang beragam
menjadikannya digemari oleh masyarakat. Pada perkembangannya, banyak variasi
bolu kukus yang menggunakan bahan baku selain tepung terigu. Kondisi ini dapat
menjadi sarana untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Bahan
lain yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu adalah tepung ubi jalar
ungu. Kandungan karbohidrat tepung ubi jalar ungu sekitar 83,81%, serat (4,72%)
dan protein (2,79%)(14).
Untuk memperkaya kandungan serat dalam bolu kukus ini, dalam proses
pembuatannnya ditambahkan tepung rumput laut. Tidak hanya kandungan
seratnya yang unggul namun rumput laut mengandung asam lemak omega – 3
4

danomega – 6 dalam jumlah yang cukup tinggi. Dalam 100 gram rumput laut
kering mengandung asam lemak omega – 3 berkisar 128 – 1.629 mg dan asam
lemak omega - 6 berkisar 188 -1.704 mg(15). Komposisi bahan bolu kukus ini
adalah tepung ubi jalar 50%, tepung terigu 47,5% dan tepung rumput laut 2,5%,
telur, gula, TBM, dan soda kue. Berdasarkan uji organoleptik dalam penelitian
lain bahwa presentase penggunaan tepung rumput laut maksimum adalah 7,5%
dan apabila presentase tersebut ditambahkan maka tekstur kue akan menjadi
lembek(16). Diharapkan jajanan bolu kukus ini nantinya dapat memenuhi syarat
snack atau jajanan dari segi energi dan protein.

1.2 Perumusan Masalah


Masalah yang ada dalam penelitian ini adalah bagaimana daya terima bolu
kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu (Ipomea Batatas L. Poir) dan
rumput laut sebagai jajanan anak sekolah

1.3 Tujuan Penelitian


1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui daya terima bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar
ungu (Ipomea Batatas L. Poir) dan rumput laut sebagai jajanan anak sekolah
1.3.2 Tujuan Khusus
Untuk menilai daya terima dilihat dari indikator warna, tekstur, rasa dan
aroma bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu (Ipomea Batatas L.
Poir) dan rumput laut sebagai jajanan anak sekolah

1.4 Manfaat Penelitian


1.4.1 Bagi Peneliti
a. Dapat memberikan ilmu pengetahuan dan pengalaman bagi, peneliti
dalam penulisan karya tulis ilmiah.
b. Dapat menambah keterampilan bagi peneliti dalam melakukan
penelitian.
5

1.4.2 Bagi Masyarakat


Hasil penelitian ini biasa menjadi informasi dan masukan buat
masyarakat tentang bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu
(Ipomea Batatas L. Poir) dan rumput laut sebagai jajanan anak
sekolah yang baik

1.4.3 Bagi Institusi


Menambah ilmu pengetahuan berbasis penelitian dan pengembangan
produk olahan baru sehingga bermanfaat bagi orang banyak
6

1.5 Keaslian Penelitian


Berdasarkan literatur yang ada, penelitian ini belum pernah dilakukan sebelumnya. Penelitian yang sudah pernah dilakukan
tersaji pada tabel dibawah ini.
Tabel 1.1 Persamaan Dan Perbedaan Dengan Penelitian Sebelumnya

Nama Penelitian Tujuan Penelitian Rancangan Penelitian Hasil Persamaan Perbedaan


Ian Istiqomah Untuk mengetahui Rancangan Acak Hasil penelitian yang 1. Membuat 1. Sampel
2013 pengaruh penambahan Lengkap (RAL) diperoleh menunjukkan bolu kukus 2. Lokasi
tepung biji munggur bahwa penambahan 2. Metode Penelitian
(Pithecolobium tepung biji munggur Penelitian 3. Alat dan Bahan
saman) dan ubi ungu dan ubi ungu
(Ipomoea batatas) berpengaruh terhadap
terhadap kadar protein kadar protein bolu.
dan organoleptik bolu Kadar protein tertinggi
yaitu 4.18/gr
pada perlakuan tepung
biji munggur 20% dan
ubi ungu 20% (M2U2),
sedangakan
kadar protein terendah
yaitu 3.84/gr pada
perlakuan tanpa
penambahan tepung biji
munggur dan ubi ungu
(M0U0).
6
7

Rizal Darma Untuk mengetahui Rancangan Acak Maka dapat 1. Bahan 1. Sampel
Kusuma, Basit, formula substitusi Lengkap (RAL) disimpulkan bahwa 2. Metode 2. Lokasi Penelitian
Windi Atmaka tepung milet merah dilihat dari tingkat Penelitian 3. Waktu
2013 dan tepung ubi jalar kesukaan panelis pada 4. Alat
ungu yang tepat untuk uji scoring cookies,
menghasilkan cookies cookies terbaik adalah
yang dapat diterima cookies F1 (70% tepung
(acceptable) terigu, 20% tepung
millet merah dan 10%
tepung ubi jalar ungu).
Cookies subtitusi
terbaik memiliki
kandungan karbohidrat,
abu dan senyawa
fungsional antosianin
yang lebih tinggi
dibandingkan cookies
kontrol.

Dian Pratiwi, Prita Untuk mengetahui Analisis deskriptif Hasil penilaian nilai 1. Bahan 1. Lokasi Penelitian
Dhyani potensi cookies gizi cookies F3 vitamin 2. Sampel 2. Waktu
Swamilaksita, Reza berbahan ubi jalar A 1307.5 IU per 100 3. Alat
Fadhilla ungu, tempe, dan ISP gram, energi 515 kkal
2013 sebagai snack PMT- per100 gram,
AS kabohidrat 55.75% per
100 g. Protein 12.41%
per 100 gram. Lemak
26.96% per 100 gram.
8

Kadar air 2.99% per


100 gram, sedangkan
kadar abu 1.95% per
100 gram. Cookies
tersebut sudah
memenuhi syarat untuk
dijadikan snack PMT-
AS dilihat kandungan
energi dan protein.
Selain itu cookies ini
mengandung vitamin A
sebanyak 784.5 IU
persajian 60 g.

Cindhy Pamela Untuk mengetahui Rancangan Acak Hasil uji organoleptic, 1. Bahan 1. Sampel
Kesuma, Annis daya terima dan Lengkap (RAL) formula 3 memiliki 2. Metode 2. Lokasi Penelitian
Catur Adi, Lailatul kandungan serat daya terima panelis Penelitian 3. Waktu
Muniroh biskuit dengan lebih tinggi dari 4. Alat
2015 substitusi rumput laut formula yang lain
dan jamur tira dengan skor 2,86. Hasil
kandungan serat
tertinggi adalah pada
formula 1 per takaran
saji (50 g) yang
mengandung 10,59 g
serat. Kesimpulan pada
penelitian ini yaitu
bahwa biskuit dengan
9

substitusi rumput
laut dan jamur tiram
memiliki daya terima
yang baik serta
kandungan serat yang
tinggi dibandingkan
dengan biskuit
komersial

Ira Ervinda Naim Mencari Rancangan Acak Menunjukkan bahwa 1. Bahan 1. Sampel
2016 perbandingan antara Lengkap (RAL) muffin dengan 2. Metode 2. Lokasi Penelitian
tepung terigu dan perlakuan terbaik Penelitian 3. Waktu
tepung ubi jalar ungu adalah pada substitusi 4. Alat
yang tepat sehingga tepung ubi jalar ungu
diperoleh muffin dan tepung terigu
terbaik secara uji 75:25. Muffin
sensori serta dengan perlakuan
mengetahui terbaik menghasilkan
kandungan kimia dan kadar air 35,92%, kadar
nilai kalori pada abu 1,79%, kadar
muffin lemak 23,64%, kadar
protein 7,54%, dan
kadar karbohidrat
31,11%, total
antosianin 18,1 ±0,02
mg/100 g, nilai IC50
249,34 g/mL, serta nilai
kalori 3,087 kal/g.
10

You might also like