P.O.E.

S
Procedimientos
Operativos
Estandarizados de
Saneamiento

Saneamiento e Higiene de los

Alimentos
Unidad N° 4
Mg. Ma. Nieves Andrín
 ¿Qué es un
POES?
 Los POES son procedimientos escritos que describen y
explican cómo realizar las tareas de limpieza y
desinfección antes (pre -operacional), durante
(operacional) y después (post-operacional) de las
operaciones de elaboración de alimentos.
 Es un recetario que mejora la eficiencia del sistema de saneamiento. 2
Un plan de limpieza y desinfección debe
permitir:
Definir lo que se debe hacer incluyendo
los métodos que se van a aplicar

Asignar a cada uno sus funciones y

responsabilidades, así como el tiempo
necesario para cada operación

 Asegurarse de que se ha realizado lo

que se ha anotado en el registro
3
 Un plan de limpieza y desinfección debe
considerar:
El local (instalaciones, sanitarios, depósitos,
comedor)

Los equipos y mesadas (superficies en

contacto con alimentos)

Los utensilios y vajilla

La eliminación de desechos y subproductos 4

PREGUNTAS FUNDAMENTALES PARA
ELABORAR UN POES:
¿QUE?

¿COMO?

¿CON QUÉ?

¿CUANDO?

¿QUIEN? 5
 QUÉ
Identificar claramente el equipo, utensilio o
superficie al que se refiere el POES

CUÁNDO

Establecer la frecuencia de aplicación del

POES claramente: luego de su utilización, 6

diariamente, semanalmente, quincenalmente.

 CÓMO

• Describir claramente el proceso elegido. Si es

necesario desarmar un equipo explicar como
hacerlo y como volverlo a armar. Detallar
todos los utensilios de limpieza a utilizar así
como elementos de protección que requiera
utilizar el operador
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 ETAPAS PARA LIMPIEZA Y
DESINFECCION CÓMO
 PRELIMPIEZA: Eliminación suciedad gruesa – raspado, frotado o pre-
enjuagado de superficies

 LIMPIEZA PRINCIPAL: Aplicación de detergente para desprender suciedad

de superficies

 ENJUAGUE: Arrastre suciedad desprendida y solución de detergente por

acción de agua

 DESINFECCIÓN: Destrucción de los MO por medio de un desinfectante.

 ENJUAGUE FINAL: Eliminación de los restos de desinfectante.

 SECADO: Eliminación de humedad → conveniente hacerlo al aire o con

8
paños descartables
 CON
QUÉ
DESINFECTANTES

DETERGENTES CEPILLOS
Deben detallar la sustancia a
utilizar, la dilución apropiada
para la tarea y la forma de
obtener dicha dilución, ESPONJAS
precauciones para su
manejo, etc. 9
 CON CLASIFICACIÓN
DE
QUÉ DETERGENTES

 Detergentes alcalinos: sirven para

remover suciedad de naturaleza
orgánica y acidos.
 Limpiadores ácidos: sirven para
remover suciedad mineral y alcalinos.
 Solventes o desengrasantes: sirven
para remover grasas
 Limpiadores abrasivos: ayudan a
remover suciedad adherida o
incrustada de naturaleza orgánica y
mineral 10
 CONDICIONES DE
UN CON
BUEN
DETERGENTE
QUÉ
 Poseer acción humectante y emulsionante.
 Mantener la suciedad en suspensión.
 Tener buenas propiedades de enjuague
 No ser corrosivo con los materiales a limpiar.
 No ser tóxico para el manipulador de alimentos ni afectar
su piel.
 No producir mucha espuma para no afectar los desagües.
 Ser efectivo en aguas duras.
 Ser biodegradable (seguro para la naturaleza).
 Ser económico.
 Ser compatible con el desinfectante si se combinan 11
limpieza y desinfección.
 CON
QUÉ
DESINFECTANTES

QUIMICOS: ESTERILIZACION
TERMICA:
 CLORÓGENOS
 IODÓFOROS  VAPOR
 AMONIO CUATERNARIO  AGUA CALIENTE
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 AIRE CALIENTE
 DESINFECTANTES
CON
VAPOR QUÉ
• Es útil para aplicar
sobre superficies de AGUA CALIENTE
maquinas y pisos de
difícil acceso. AIRE CALIENTE
• Para inmersión
• Tiempo mínimo de 5 de utensilios y
minutos equipos • TEMPERATURA
> 80 ºc
• Generan • TEMPERATURA
condensados que > 80 ºc Y TIEMPO • Requiere
favorecen el > 2 MINUTOS cuidados por
desarrollo quemaduras
bacteriano y • Deben tomarse
deteriora superficies. precauciones • No producen
por quemaduras. condensados
• Es difícil calcular por lo que no
temperatura y • Aumenta la favorecen 13
tiempo de contacto humedad desarrollo de mo
ambiental
 CON
QUÉ
CONDICIONES DE UN BUEN DESINFECTANTE
 No tóxico ni corrosivo  Inodoro e incoloro
 Acción rápida  No agresivo para la piel
 Efectivo a bajas  Fácil preparación
concentraciones  Económico (buena relación
 Amplio espectro bactericida (no costo/performance)
selectivo)  Fácil enjuague cuando sea
 Estable concentrado o diluido necesario
 No crear resistencia con el uso  Seguro de manipular y usar
prolongado  Buena estabilidad de
 No perjudicial para el medio almacenamiento 14

ambiente
CARACTERÍSTICAS DE
ELEMENTOS
CON
EMPLEADOS EN POES
QUÉ
CEPILLOS
• DEPENDEN DEL USO
 Objetos irregulares o sectores de difícil acceso → cerdas delgadas y
flexibles
 Desprender alimentos quemados y pegados en sup. Accesibles →
cerdas duras y rígidas

• CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR:

 No desprendimiento de cerdas durante el uso
 No absorber humedad
 Soportar temperatura
 Inodoro
 Mangos sanitarios y fáciles de lavar
 Identificación por uso (colores, mangos)
 No utilizar en otros fines a lo establecido
15

• DEBEN LAVARSE Y DESINFECTARSE

 CON
ESPONJAS
QUÉ
PERMITIDAS EN
INDUSTRIA
NO PERMITIDAS
ALIMENTARIA
EN INDUSTRIA
ALIMENTARIA
ESPONJA DE FIBRA

LANA DE ACERO VIRULANA 16

 QUIÉN

Especificar quién será el responsable de

realizar la tarea de LyD y quién deberá
supervisarla.
REGISTROS
Diseñar las planillas en donde se registrarán las
tareas realizadas. Deben ser fáciles de
comprender, de rápido llenado y brindar la
información necesaria para la evaluación de las 17

tareas realizadas
EVALUACION SENSORIAL
 Evaluación mediante la vista, el tacto o el olfato QUIÉN
 Evalúa solo limpieza

 Es inmediata, pero subjetiva

 Puede detectarse presencia de restos de alimentos, manchas

visibles, integridad del objeto pero no la presencia de MO.

ENSAYO MICROBIOLOGICO
 La muestra se toma por frotamiento con hisopo, desplazándolo
por una superficie definida, debe ser confiable.

 Evalúa desinfección

 Requiere 24 – 48 hs. de cultivo.

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 Planilla de Control de Limpieza de EQUIPOS
FECHA HORA EQUIPO LIMPIADO POR CONTROLADO POR
22/09/2011 18:20 Campana MARIA JUAN
22/09/2011 19:10 Cámara JOSÉ JUAN
22/09/2011 19:40 Horno SARA JUAN
22/09/2011 20:00 Freidora MARIA JUAN
22/09/2011 20:20 Cocina SARA JUAN

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EJEMPLOS DE
POES
EJEMPLO N° 1 POES: Instalaciones – Pisos
- Quién:
Se designará una persona responsable de la tarea, previamente entrenada
EJEMPLO: JUAN PEREZ

- Cuándo:
3 veces durante el turno de trabajo

- Con qué:
• 3 baldes de 20 litros cada uno con las siguientes soluciones:
 Balde 1: agua más detergente diluido de acuerdo a especificaciones
 Balde 2: agua potable
 Balde 3: agua con desinfectante (lavandina) diluido de acuerdo a las
especificaciones.
• 2 paños de limpieza (trapos de piso de algodón)

- Cómo:
Barrer el piso o recoger los residuos sólidos
Embeber el paño en el balde 1
Eliminar el exceso por torsión
Aplicar en el piso y frotar. 21
Enjuagar con el agua del balde 2
Aplicar el segundo paño con la solución del balde 3
EJEMPLO N° 2 POES: Equipos – Cortadora de fiambres
Artículos necesarios:
Balde
Esponjas
Detergente xxxx
Solución desinfectante con atomizador xxxxxx

Procedimiento:
1- Inmediatamente después de su uso desenchufe la cortadora de fiambres.
2- Sacar todas las partes desmontables, lavarlas y desinfectarlas de acuerdo con
las
instrucciones para el lavado manual de utensilios y equipos de cocina.
3- Llenar dos baldes con agua tibia. Al balde de lavado agregarle detergente XXX
a razón de x por litro de agua. Utilizar esponjas separadas para los baldes de
lavado y enjuague.
4- Utilizar la solución de lavado y la esponja para fregar bien todas las partes
fijas de la máquina. Prestar especial atención a las esquinas, manijas y lugares
difíciles de alcanzar
5- Utilizar un atomizador para rociar la máquina con desinfectante. Esparcir bien
con una toalla limpia de papel descartable
6- Armar la máquina y enchufarla
22
7- Guardar los artículos de limpieza en su sitio
 POES
PROCESOS OPERATIVOS N°: 001
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION
Denominación: Limpieza de Pisos INICIO

Util izar manguera o balde con

EJEMPLO N° 3 abundante agua para l avar

Apl icar 200cc de detergente en 10 li tros de

agua (vaso estandard en bl ade ll eno) y
fregar con escoba plástica

Enj uagar con maguera o balde con

abundante agua para que los residuos
vayan haci a l as reji ll as colectoras

Escurrir con palo de piso el agua haci a l as

reji ll as colectoras

Retirar los residuos sol i dos acumul ados

en las reji ll as col ectoras

Secar y apli car con trapo 50cc de

hi poclorito di lui do en 10 li tros de agua (1/4
vaso estandard en bl ade l leno)

Cumpli mi ento de
Dej ar regi stro de la acti vidad en plani ll a
POES GV-6.4/2
Cumpli mi ento de Poes
23

FIN
 POES
PROCESOS OPERATIVOS N°: 002
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION
Denominación: Limpieza de Cámaras

INICIO

Presencia de
Si No
alimentos

Apagar habilitación y forzadores según

Retirar residuos sólidos
número de cámaras

Aplicar 50cc de hipoclorito diluido en 10 litros Aplicar POES Azulejos de paredes,

de agua (1/4 vaso estandard en balde lleno) techos y pisos
con rejilla o trapo para pisos

Cumplimiento de
Dejar registro de la actividad en planilla
POES GV-6.4/2
Cumplimiento de Poes

24

FIN
 POES
PROCESOS OPERATIVOS N°: 008
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION
Denominación: Mesadas y Bachas
INICIO

Antes de com enzar l as tareas, apli car alcohol di lui do

(700cm 3 en 300cm 3 de agua) en un paño li mpi o y
repasar superfi cie para sanitizar

Real izar tareas

Sal picaduras
o derrames?

Si
Li mpi ar y reti rar restos sol idos con agua.
Con paño humedo pasar por superfi cie
para el im inar restos pequeños No

No
Enj uagar con agua cali ente (50 - 60 °C)

Pasar paño li mpi o con alcohol di lui do

(700cm 3 en 300cm 3 de agua) para
sanitizar

Fi n de
Producción

Si

Li mpi ar y reti rar l os restos soli dos con agua

Apl icar detergente dil uido (30cm 3 en 1lt de

agua) y/o desengrasante di lui do
(50cm 3 en 1l t de agua)

Enj uagar con agua cali ente (50 - 60 °C)

Pasar paño li mpi o con alcohol di lui do

(700cm 3 en 300cm 3 de agua) o hipocl ori to
di lui do (50cm3 en 1 lt de agua) para
sanitizar
Cum pli mi ento de
Dej ar regi stro de la acti vidad en pl ani ll a
POES GV-6.4/2 25
Cum pli mi ento de Poes

FIN
o Hacerlo apresuradamente y en momento inoportuno

o Hacerlo en lugar inadecuado

o Mala elección de detergentes y desinfectantes

o Mala preparación de soluciones para LyD

o Utilizar accesorios (cepillos, esponjas, etc.) En mal estado de

conservación

o Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos

o Usar productos de LyD no aprobados

o Mal almacenamiento de productos de LyD

o Métodos inadecuados o mal aplicados

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o Personal mal entrenado