TEMAS GASTRONÓMICOS V

Jose María Rodríguez Ares 75756111-E

INTRODUCCIÓN

En el desarrollo de este libro, hemos de puntualizar, que al ser tan amplio y complejo,
trataré de realizar una exposición lo más completa posible, con el fin de dar una visión
general a la vez que precisa sobre el mismo.

Este contenido va dirigido a todos los profesionales que van a desarrollar su trabajo en
el sector de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo, considerado como una de
las principales fuentes de desarrollo y riqueza de nuestra tierra

Para finalizar, he de volver a reiterar que, debido a la gran amplitud de los contenidos y
a la exhaustiva información de la que disponemos, y intentaré sintetizar lo máximo que
me sea posible para que esta exposición que consta de cinco unidades, nos resulte
agradable y fundamentalmente práctica. Si al final lo consiguiese, me daría por
satisfecho.
TEMA 1

ELABORACIONES CULINARIAS DE MULTIPLES APLICACIONES:

FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS

1- CARACTERÍSTICAS

2- CLASIFICACION

a. FONDOS BÁSICOS

• FONDO BLANCO

• FONDO OSCURO

• CONSOME

• FUMET

• GLACES

b. FONDOS COMPLEMENTARIOS

• GELATINAS
Naturales y elaboradas
 • LIGAZONES
Simples y elaborados

• MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Hechas en frio con ingredientes crudos
Hechas en frio con ingredientes cocinados
Hechas en caliente y luego enfriadas

• CALDOS
Marinadas
Caldo corto
Caldo blanco
Escabeches
Adobos
Salmueras

• FARSAS
De pescados, de carnes, de yema de huevo

1- CARACTERÍSTICAS

• Los fondos son las preparaciones culinarias, líquidas, claras, sin ligazón,
mas o menos concentrados y ligeramente perfumados, que se obtienen de
cocer en agua los elementos que determinan su nombre y hortalizas de
condimentación:
1. Huesos, jarretes, recortes, patas para el fondo de ternera.
2. Carcasas, despojos de ave para el fondo de ave.
3. Espinas de pescado, recortes de pescados blancos para el
fumet.
• La tendencia actual es realizar el fondo o fumet, utilizando los huesos o
espinas del plato que vamos a realizar, con esto se consigue mantener el
sabor de género principal.
• Las salsas dependerán de la calidad de los fondos realizados, hoy se
tiende a hacer estos lo más gelatinosos posible para evitar ligazones, la
tendencia de la cocina actual es elaborar platos más ligeros y con menos
grasa.
 2- CLASIFICACION

a. FONDOS BÁSICOS

Denominación Composición Aplicaciones

- Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y - Salsas Velouté y

FONDO despojos de ave. derivadas.
BLANCO - Minepoix de hortalizas frescas: zanahorias, blanco de puerro, - Mojado de
TERNERA O cebolla, apio, bouquet garní, clavos y pimienta negra. arroces, potajes,
AVE - Agua. Cocer 2 a 3 horas los de ternera y 1 hora los de ave. blanquetas, etc.
FONDO - Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y - Salsa Española y
OSCURO despojos de ave o caza tostados. derivadas.
TERNERA O - Minepoix de hortalizas frescas: zanahoria, blanco de puerro, - Glaces.
AVE, cebolla, tomate, bouquet garní. Tostar con los huesos. Desglasar. - Mojado de
CAZA - Agua. Cocer 2 a 3 horas los de ternera y 1 hora los de ave y caza. breseados.
Es el caldo de carne (ave, ternera, buey, caza) o pescado totalmente - Elaboración de
desgrasado. Se considera siempre de ternera si no se especifica. consomés
CONSOMÉ - Carne, huesos y nervios sin grasa. clarificados, simples
BLANCO - Hortalizas: Puerro, zanahoria, apio, rodajas de cebolla tostadas, o dobles.
bouquet garní. - Gelatinas.
- Agua. Cocer 3 a 4 horas muy lentamente, desespumando. - Pequeñas marmitas.
- Consomé blanco. - Como consomé con
CONSOMÉ - Clarif: carne roja magra picada, claras de huevo, zanahorias, sus diferentes
CLARIFICADO apio, puerro. nombres y
DOBLE - Hielo o agua fría. guarniciones.
- Pequeñas marmitas,
Partir siempre desde frío, hervir muy despacio, asustar y pasar por
sopas y gelatinas.
estameña.
 - Cabezas y espinas de pescados blancos. - Mojado de platos
FUMET - Blanco de puerro, cebolla, zanahoria, bouquet garní, pimienta en de pescado, veloutes
grano, perejil, vino blanco o tinto ya sea fumet blanco u oscuro. y derivadas.
- Agua. Hervir 20 a 25 minutos. - Caldos corto, sopas.
- Son los fondos de carne o pescados reducidos muy lentamente - Reforzar el color y
GLACES hasta concentrarlos. sabor de salsas,
- Utilizaremos fondos claros u oscuros según queramos el glace. guisos.

b. FONDOS COMPLEMENTARIOS

Denominación Composición Aplicaciones

Naturales: Extraídas por cocción prolongada de alimentos gelatinosos, - Abrillantado de piezas
pescados (rape, rodaballo, merluza), carnes (morros, patas, morcillo, frías, canapes, etc.
careta, huesos) y frutas (manzana y membrillo). - Mousse, timbales,
GELATINAS
Elaboradas: Se elaboran añadiendo gelatina (colas de pescado, agar- turbantes, etc.
- Zócalos, costrones
agar) a un fondo clarificado o agua.
Denominación Composición Aplicaciones
Almidón y féculas diluidas en líquido frío: - Fondo oscuro ligado.
Fécula de patata o maicena: Diluida en líquido frío, y echado en - Jugos ligados.
- Rectificación ligazones.
líquido hirviendo, removiendo hasta obtener la consistencia deseada.
Arroz, Tapioca, Sémola de trigo o Maíz: Añadir en forma de lluvia - Bisque, potajes, sopas
sobre líquido hirviendo, remover. - Ñoquis, polenta.
Miga de pan y pan rallado: Remojar en leche o huevo y mezclar. - Rellenos, farsas.
Puré de patatas y legumbres frescas: Por cocción, ya que tienen un - Cremas Parmentier,
gran contenido en almidón. legumbres frescas y secas.

Almidón mezclado con un cuerpo graso:

Mantequilla Manié: Incorporar poco a poco sobre líquido hirviendo. Rectificar untuosida salsas
Roux (Blanco, Rubio, Oscuro): El líquido hirviendo se añade sobre el Bechamel, veloutes,
roux frío, remover con varilla. cremas blancas, Española.
LIGAZONES
Proteínas de origen animal:
Huevos enteros: Añadir progresivamente líquido hirviendo sobre ellos. - Cremas de repostería.
Añadir tal cual sobre ciertos preparados. - Farsas, pates, terrinas,
albóndigas, etc.
Yemas con azúcar: Añadir progresivamente líquido hirviendo, no deber Crema Inglesa, base de
hervir (baño maría). helados y bavaroisse.
Yemas mezcladas con nata líquida: Añadir, remover y cocer. - Velouté y blanquetas.
Yemas o huevos enteros en segunda ligazón en una preparación a - Crema pastelera,
base de almidón: Pueden cocer unos minutos sin problemas. veloutes, bechamel, purés.
Yemas utilizadas en curdo como emulsionante: Emulsión con aceite. - Salsa Mayonesa.
Yemas en semi coagulación utilizadas como emulsionante: - Holandesa, Bearnesa.
Ligazón utilizando sangre o coral: Mismas propiedades que la yema. -Civet,morcilla, caldereta.
Diluir la sangre o coral en líquido caliente y añadir, evitar ebullición. - Salsa Americana
Ligazón por reducción de un fondo o fumet: Reducción de estos o - Salsa crema, vino blanco
mezclados con nata líquida o mantequilla montada. Reducción nata. para pescados pochados.
Ligazón por emulsión de cuerpos grasos: Mantequilla y aceite añadido - Mantequillas montadas.
poco a poco y montando con varilla con movimientos de rotación. - Salsa Pil – pil.
Denominación Composición Aplicaciones
Realizadas en frío a partir de ingredientes crudos:
Maitre d´hotel: Mantequilla, zumo de limón, perejil picado, sal y - Carnes y pescados a
pimienta. Mezclar con la mantequilla en pomada. la parrilla.
De Anchoas: Mantequilla, filetes de anchoa en aceite escurridos, - Pescados a la parrilla
pimienta. Mezclar y pasar por el tamiz. y canapés.
De Salmón: Mantequilla y salmón ahumado. Mezclar y pasar por tamiz. - Canapés.
MANTEQUILLAS Realizadas en frío a partir de elementos cocinados:
COMPUESTAS Colbert: Mantequilla maitre d´hotel, glace de carne, estragón y perejil. - Carnes, pescados y
Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla pomada. aves a la parrilla.
Bercy: Mantequilla, chalotas picadas, vino blanco, tuétano en dados, sal - Carnes y pescados a
y pimienta. Reducir vino y chalota, mezclar con la mantequilla y demás. la parrilla.
Marchand de vins: Mantequilla, chalota picada, vino tinto, tomillo, - Carnes de buey a la
laurel, glace de carne, limón, perejil picado, sal y tuétano. Reducir vino , parrilla.
chalota, laurel, tomillo y añadir glace. Mezclar con mantequilla y demás.
Realizadas en caliente y luego enfriadas:
De crustáceos: Mantequilla, caparazones y cabezas de crustáceos. - Salsas cardinal,
Machacar los crustáceos con la mantequilla, fondear, colar y decantar. Nantua de bogavante.

CALDOS Cruda: Zanahoria, cebolla, puerro, apio, ajos machacados, perejil, - Principalmente para
tomillo, laurel,sal, pimienta en grano, vino blanco o tinto y aceite. Cubrir carnes de vacuno
la carne y dejar en la cámara frigorífica. mayor y caza.
Cocinada: La misma que la anterior, cocinando los ingredientes, enfriar - Grandes piezas de animales
mayores y de caza que
MARINADAS y cubrir la carne, dejar en la cámara frigorífica. tengan un gusto fuerte.
Instantánea:
1. Aceite, tomillo y laurel en polvo, hierbas aromáticas. - Carnes a la parrilla.
2. Aceite, rodajas de limón peladas, laurel y tomillo en polvo. - Pescados parrilla.
3. Sal, aceite de oliva y zumo de limón o vinagre. -Láminas pescados crudos
Pescados: Sal, azúcar, ginebra e hierbas aromáticas. (Eneldo) (24 horas) -Lomos pescados crudos.
Hortalizas: Meter en sal (24 h). Extender la hortaliza en una placa y - Hortalizas.
añadir aceite, vinagre, ajo, pimienta en grano, cebollitas pequeñas.
CALDO Agua o leche, vinagre o zumo de limón, vino blanco o tinto, puerro, - Se utiliza para
CORTO cebolla, zanahoria, apio, chalota, 7erejil, tomillo, laurel, pimienta en cocer pescados
(Court-bouillon) grano, sal. Poner todo a cocer y añadir el pescado envuelto en un paño y enteros o sus lomos y
bridado, mantener a 95º C. No debe hervir. algunos mariscos.
BLANCO Mezclar en frío, agua, zumo de limón, harina, aceite y sal, introducir las -Se utiliza para cocer
hortalizas y poner a cocer. Dejar enfriar y conservar en el propio caldo. alcachofas y cardos.
Aceite, pimentón, ajo, perejil, sal, vino blanco, vinagre o zumo de limón, -Para conservar,
orégano, laurel. Con esta mezcla se cubren los géneros crudos y se aromatizar y reforzar
ADOBOS sabor de carnes y
guardan en la cámara frigorífica. Escurrir bien y utilizar. pescados.
Salmuera en seco: Se frotan las piezas con sal que contiene cloruro - Preelaboración y
sódico, nitrato potásico (solo en carnes en proporción de un 5% de la conservación de carnes,
pescados y hortalizas.
cantidad de sal común, es lo que le da el color rojo a la “lengua escarlata
SALMUERAS y jamones) y sacarosa. Posteriormente se cubrirá con sal marina y se
dispondrá en lugar seco. Tantos días como kilos pese la pieza, pasado el
tiempo se lavara con agua fría.
Salmuera líquida: Es una mezcla de agua y sal, a la que se le añade
azúcar y especias aromáticas, cocida y enfriada, con una densidad de 18º
baume. Aplicaciones igual que la anterior.
 - Es una mezcla de elementos picados muy finamente por la picadora o - Rellenar carnes, aves,
pescados, empanadas, huevos
tamizados, ligados y sazonados con especias, hierbas, e incluso vinos. galantinas, balotinas, etc.
De carne: Aves, ternera, cerdo o caza y tocino como elementos base, - Relleno de balotinas y
galantinas.
huevos, nata, sal , pimienta, vino y licores, piñones, trufa, etc.
De pescados: Pulpa de cualquier pescado y nata. - Hortalizas, huevos, pescado
FARSAS
De yema de huevo: La yema de huevo mas cualquier carne o pescado - Relleno de carnes,
pescados, hortalizas, huevos.
cocinado y vino.
De hortalizas y legumbres: Cebolla, champiñón y elementos de - Relleno de carnes, etc.
acompañamiento como jamón, foie, etc.
Patés y terrinas: Hígado de ave, tocino, chalota, brandy, vino, sal y - Para patés en costra,
terrinas, canapés y rellenos.
pimienta, hierbas aromáticas.
Muselina de ternera o ave, pescado o crustáceos: Carne de estos, - Jamoncitos de ave,
popietas, terrinas de pescado,
claras de huevo, nata líquida, sal y pimienta. Mousse, quenefas etc.

TEMA 2 GRANDES SALSAS BASICAS Y DERIVADAS.

1- CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACION

2- GRANDES SALSAS BASICAS Y SUS DERIVADAS

a. SALSAS BASICAS A BASE DE FONDOS

i. ESPAÑOLA Y DERIVADAS

ii. VELOUTES Y DERIVADAS

iii. BECHAMEL Y DERIVADAS

iv. TOMATE Y DERIVADAS

b. SALSAS BASICAS EMULSIONADAS

i. MAHONESA Y DERIVADAS

ii. BEARNESA Y DERIVADAS

 iii. HOLANDESA Y DERIVADAS

iv. VINAGRETA Y DERIVADAS

3- SALSAS ESPAÑOLAS CON NOMBRE PROPIO

a. ROMESCO
b. VIZCAÍNA
c. VERDE
d. ALI-OLI
e. BILBAÍNA
f. PIL-PIL
g. PEPITORIA

4- ALGUNAS SALSAS ESPECIALES

a. CUMBERLAND
b. AMERICANA
c. JUGO LIGADO

1- CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACION

La palabra salsa proviene del latín “salsus” que significa salado.

Las salsa actualmente están evolucionando mucho, tendiendo a hacerlas mas ligeras,
mas finas y de una mejor digestión.

Las salsas son la base de una buena cocina.

2- GRANDES SALSAS BASICAS Y SUS DERIVADAS

Las salsas básicas son las que sirven como base para la elaboración de otras muchas
salsas tanto derivadas como compuestas.

Las podemos dividir en dos grupos:

- Salsas básicas a base de fondos

- Salsas básicas emulsionadas

b. SALSAS BASICAS A BASE DE FONDOS

Para que su elaboración sea perfecta y su calidad optima es necesario partir de un buen
fondo y una buena calidad de los géneros.

Son las salsas con las que se pueden elaborar mayor numero de salsa compuestas y
derivadas.

i. ESPAÑOLA Y DERIVADAS

Salsa de color oscuro, brillante y transparente, compuesta de un roux oscuro y fondo

oscuro reducido. Se conoce también con el nombre de demi-glase.
Se aplica por si sola para breseados y salteados y en multitud de salsa derivadas.

DERIVADAS:

-PERIGUEUX: oporto y trufa (carnes, aves y caza)

-PERIGOURDINE: perigeux y foie (fritos, huevos, carnes y pates)
-BORDALESA: tinto, chalota, mantequilla y tuétano (carnes rojas)
-OPORTO O MADEIRA: oporto o madeira (carnes)
-CHARCUTERA: cebolla, pepinillos, vino blanco y mantequilla(parrilladas de cerdo)
-ROBERT: charcutera sin pepinillos
-DIABLA: chalotas, vino blanco, mantequilla y cayena (para parrilladas)

ii. VELOUTES Y DERIVADAS

El termino veloute significa Aterciopelado.

Se elabora con un fondo, salpimentado y un roux blanco; y según el fondo sea de ave,
de carne, de pescado, etc.. se le dará el nombre a la veloute.
Debe quedar una salsa suave y brillante, mas o menos espesa según su uso posterior.(la
cantidad de harina varia entre 60 y 100 gr por litro).
Se aplica por si sola o para elaborar salsa derivadas.

DERIVADAS.

-SUPREMA: nata y mantequilla

-AURORA: puré de tomate y mantequilla
-BERCY: veloute de pescado, vino blanco, chalotas mantequilla y zumo de limón
-VINO BLANCO: mitad veloute y mitad holandesa
-CHAUD-FROID: gelatina

iii. BECHAMEL Y DERIVADAS

Se elabora con leche, roux blanco, sal, pimienta y nuez moscada.

Es de color blanco y su espesor es variable según su posterior aplicación.
Se aplica por si misma o para la elaboración de salsa derivadas de ella.

DERIVADAS:
-CREMA: nata y zumo de limón
-MORNAY: queso rallado y yemas
-CARDINAL: fumet, mantequilla de cangrejos, cayena, esencia de trufas y nata
-SOUBISE: cebolla

iv. TOMATE Y DERIVADAS

En la cocina hay una gran variedad de elaboraciones de la salsa de tomate, a

continuación se explicara la denominada Española.
Sus ingredientes son: cebolla, tomate, ajos, pimentón, harina, aceite, laurel,sal, pimienta
y azúcar.
Debe ser de color rojo, y se usa el pimentón para realzar el color, si no hace falta no se
le pone.
Se aplica tal cual o para elaborar salsa derivadas.
La salsa de tomate francesa se diferencia de la española en la adición de puerro,
zanahoria y tocino, y se le pone un bouquet-garni

DERIVADAS:

-ITALIANA: champiñones, cebolla, jamón, vino y salsa española

-PROVENZAL: perejil, ajos y laurel

c. SALSAS BASICAS EMULSIONADAS

Son las salsas que ligan por medio de la emulsión de grasas, aceites, mantequillas, o
yema de huevo.

Estas salsa son algo complicadas de elaborar, pues se cortan con facilidad.

La realización de las salsas emulsionadas templadas se hacen a causa de las propiedades

físico-químicas de los huevos, estas son:

-Las propiedades de las proteínas de aumentar de volumen a causa de un batido intenso

y de la incorporación de aire.
-Las propiedades de las proteínas de coagularse a causa del calor y de los ácidos (zumo
de Limón).
-La propiedad de la lecitina(grasa que contienen las yemas) de estabilizar la emulsión
agua-grasa.

Las salsas emulsionadas a base de huevos tienen un gran riesgo de contaminación

microbiana, por lo que hay que tener mucho cuidado en su realización, utilizar
materiales perfectamente limpios, usar huevos muy frescos, no hacerlas nunca en
recipientes de plata ni cobre, por la oxidación, realizarla salsa justa y nunca mezclarlas
ni usarlas de un dia para otro.

Hoy en dia se suelen utilizar huevos que vienen en tetra brix, los cuales vienen tratados
y se evitan riesgos de contaminaciones microbianas.
 i. MAHONESA Y DERIVADAS

Españoles y Franceses se disputan su procedencia.

Es de color amarillento, conseguida por la emulsión de aceite y huevo(yema),
Se usa por si misma para muchas elaboraciones y también para elaborar salsa derivadas.
Hoy en dia para evitar problemas de salmonela se suele usar huevo liquido comprado,
los cuales evitan el riesgo, o hacer la denominada lactosa, que es sustituir el huevo por
leche.

DERIVADAS:

-CHANTILLY: nata montada

-TARTARA: cebolla, pepinillo, huevo duro, alcaparras, perejil
-REMOLADA: pepinillo, alcaparras, anchoas, perejil, perifollo
-ROSA: ketchup, zumo de naranja, coñac, nata, tabasco, pimienta
-ANDALUZA: puré de tomate y daditos de pimientos rojos
-VICENT: extracto de clorofila
-MAHONESA ENCOLADA: gelatina

ii. BEARNESA Y DERIVADAS

Es una salsa emulsionada en templado de yemas de huevo y mantequilla clarificada.

Además de la mantequilla y las yemas se compone de una reducción de vinagre de
estragon y estragon picado, chalotas finamente picada, zumo de limón y sal.
Su color debe ser amarillo verdoso con sabor a estragon.
Es una salsa que se puede cortar con facilidad, y los motivos pueden ser una
temperatura elevada o insuficiente al realizarla, o un espesor inadecuado ya sea por
mucho o por poco. Para arreglarlas hay varias maneras como pude ser la adición de
agua templada o fría según la requiera, etc.. y si no funciona se debe comenzar la
elaboración desde el principio y una vez la salsa este ligada comenzar a ponerle la salsa
que tenemos cortada.
Se usa sola sobre todo para acompañar platos de carnes y pescados a la parrilla y
también para la elaboración de salsa derivadas.

DERIVADAS:

-CHORON: puré de tomate

-FOYOT O VALOIS: glace de carne
-TYROLIENNE: hecha con aceite y tomate concentrado

iii. HOLANDESA Y DERIVADAS

Es una salsa emulsionada en templado de yemas de huevo, mantequilla clarificada,

zumo de limón y sal.
De color amarillo fuerte y con agradable sabor a mantequilla.
Su elaboración es similar a la bearnesa, y si se corta se procede de igual forma.
Se usa para acompañar platos de pescados, verduras, huevos, etcc y para elaborar salsa
derivadas de ella.

DERIVADAS:

-MUSELINA: nata semi-montada

-MALTESA: zumo y piel de naranja sanguina

iv. VINAGRETA Y DERIVADAS

Salsa fría, con una emulsión inestable con lo que hay que montarla en el momento de
ser servida, y elaborada con 3 partes de aceite, 1 de vinagre y sal.
Se usa para aliñar todo tipo de ensaladas y se puede elaborar con todo tipo de aceites y
de vinagres,(oliva, girasol, de vino, de sidra,...)
Se denomina vinagreta francesa si se le añade mostaza.

DERIVADAS:

RAVIGOTE: perejil, alcaparras, perifollo, estragon, cebolla

3- SALSAS ESPAÑOLAS CON NOMBRE PROPIO

a. ROMESCO

Se utiliza principalmente para pescados. Típica de Cataluña y tiene numerosas

variaciones. Básicamente se compone de:
Cebolla; tomate, ajos, pimientos secos, pan, almendras, aceite, vinagre, sal, pimienta.
Majar, pasar e incorporar el aceite y el vinagre, sazonar.

b. VIZCAÍNA

Originaria del país vasco, se utiliza para géneros gelatinosos como el bacalao, los
codillos, las manos de cerdo,..básicamente se compone de:
Cebolla, pimiento seco, pan frito, ajos, laurel, aceite, y hueso de codillo.

c. VERDE

Existen numerosas recetas, la mas básica es:

Aceite, ajos, perejil, fumet de pescado y vino blanco, y un poco de harina para ligarla.

d. ALI-OLI
Ajos, sal y aceite de oliva

e. BILBAÍNA

Aceite, ajos y guindillas

f. PIL-PIL

Aceite, ajos, guindillas, pescado gelatinoso y movimientos de rotación

g. PEPITORIA

Aceite, laurel, ajos, cebolla, vino blanco, fondo blanco y majado

4- ALGUNAS SALSAS ESPECIALES

Estas salsa no poseen salsa derivadas, y entre otras tenemos:

a. CUMBERLAND

Se duda de un origen ingles o alemán, salsa fría que se utiliza para los platos de caza y
los pates, y se compone de :
Jalea de grosellas, oporto, chalotas, película y zumo de naranja y limón, jengibre,
cayena y mostaza.

b. AMERICANA

De origen francés, se utiliza para pescados y mariscos, y básicamente se compone de:

Cebolla, puerro, zanahoria, tomate, bouquet, pimienta, vino blanco y crustáceos. Se le
puede añadir un poco de fumet, se saltea todo, se flambea con un poco de brandy, se
deja cocinar se tritura y se pasa.

c. JUGO LIGADO
Se utiliza para acompañar carnes asadas o salteadas, sale de desglasar las placas de
asado con un poco de vino, dejar reducir un poco y ligarla con maicena diluida en agua
fría.(cuidado con la maicena, pues puede espesar mucho si nos pasamos con ella)

TEMA 3

OBRADOR O AREA DE PRODUCCIÓN PASTELERA Y

DE PANADERIA

INTRODUCCIÓN

1‐
 
OBRADOR
DE
PASTELERIA
Y
DE
PANADERIA

2- INSTALACIONES Y MAQUINARIAS QUE LO
COMPONEN

3- FUNCIONES

4- ORDEN DE TRABAJO EN UN OBRADOR

5- UBICACIÓN DEL OBRADOR RESPECTO AL ESTABLECIMIENTO DE

CONSUMO

6- NUEVAS TENDENCIAS

INTRODUCCIÓN:

¿QUÉ ES UNA PASTELERIA?

Una pastelería es el establecimiento donde se elaboran y venden pasteles y pastas, hoy

en día es algo mas, pues también hay muchos establecimientos que fabrican y venden
pan, productos de charcutería, bebidas, etc.

- TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS

• Pastelería tradicional
Es la que tiene obrador y establecimiento de venta, por lo general es de carácter
artesano. Puede también elaborar los productos y distribuirlos a otros puntos de venta
aunque no sean de su propiedad.

• Pastelería industrial

Es una pastelería hecha fabrica, con un amplio sector de ventas, con maquinarias y
utensilios especiales y comercializando sus productos envasados y etiquetados.

• Distribuidor de pastelería

Puede o no tener obrador, y como su nombre indica se dedica a distribuir los productos
de pastelería.

¿QUÉ ES UNA PANADERIA?

Una panadería es el establecimiento donde se hace o vende pan.

Hasta no hace mucho tiempo había tres tipos distinguidos, las grandes panaderías
industriales, las pequeñas panaderías con obrador propio, y las panaderías o puntos de
venta sin obrador.

El oficio de panadero es duro y esclavo, esto se debe entre otras cosas al horario que es
nocturno, y a las condiciones de calor, humedad, ambiente polvoriento y iluminación
artifial que tienen los obradores.

Los riesgos de producirse un accidente laboral en esta profesión son sobretodo a causa
de las maquinarias que se emplean, quemaduras con los hornos, cortes con las
rebanadoras de pan, también hay riesgos de sobreesfuerzos y golpes a causa del
transporte de sacos y cajas.

En la actualidad las maquinarias son bastantes sofisticadas y seguras, los horarios

gracias a las nuevas tecnología como por ejemplo el sistema de control de la
fermentación son mas adecuados, y la calidad de vida es mucho mejor, por lo cual el
trabajo de panadero en la actualidad es mucho más llevadero que en tiempos pasados.

1- OBRADOR DE PASTELERIA Y DE PANADERIA

Es el espacio físico en el cual se elaboran productos propios de pastelería y de panadería

y sus derivados.

El obrador puede encontrarse con otros nombres como hornos de pan, tahonas, boutique
del pan, etc.

El obrador según sea de una pastelería, de una panadería, de un hotel o de un restaurante

suelen tener diferencias, que son principalmente en el tamaño del mismo y en las
maquinarias que se utilizan.

- LINEAS GENERALES PARA MONTAR UN OBRADOR

Para montar un obrador lo primero es cumplir con la normativa vigente de seguridad e

higiene en el trabajo, que entre otras muchas cosas nos obligan a tener puertas de
emergencia, extintores, lavamanos de pedal o fotoeléctricos, extractores de humos,
servicios, buena iluminación, telas antiparásitas en las ventanas, etc.

La forma del obrador debe ser lo más rectangular posible, evitando zonas de difícil
acceso y rincones, que con el tiempo solo las utilizaremos para guardar cosa que no se
utilizan y suciedad.

El suelo será antideslizante, con rejillas o sumideros para el agua, las paredes de
baldocines blanco para facilitar su limpieza, los techos altos para evitar acumulaciones
de humos y vapores, debe tener una buena ventilación y suficiente luz y a ser posible
natural, debe estar en la misma planta que el comedor o la tienda para evitar posibles
gastos como el del montaje de montacargas y ascensores, retrasos en el servicio, etc.

A la hora de montar un obrador hay que evitar por todo lo dicho el montaje en sótanos y
plantas que no sean las mismas al punto de venta.

2- INSTALACIONES QUE COMPONEN UN OBRADOR DE PASTELERIA

Y UNO DE PANADERIA

- INSTALACIONES DE UNA PASTELERIA

-hornos -mesas
-estanterías -heladoras y sorbeteras
-pasteurizadora -congeladores
-armarios frigoríficos -basculas
-batidoras -trituradoras y refinadoras
-fermentadora -laminadora
lateros móviles y fijos

Todo esto es lo ideal, pero dependiendo del tipo de establecimiento, del tamaño del
mismo y de los productos que produce, pueden tener mas o menos maquinarias.

- INSTALACIONES DE UNA PANADERIA

Hoy en día las panaderías por muy pequeñas que sean están muy mecanizadas, y la
mano del hombre interviene poco en la elaboración del pan.

• Panadería artesanal

-cajones para las diferentes harinas -cámaras de frió

-hornos -amasadoras
-mesas -fermentadoras
-boleadora -balanza
-divisora o dosificadora -inyectora
-atemperador de chocolate -freidora

• Panadería industrial

-depósitos para las diferentes harinas -amasadora

-adicionadora de ingredientes -fermentadora
-divisora de masas -madurador
-aplanadora y eliminadora de gases -horno
-fermentadora final
-desprendedor de panes
-enfriador y empaquetado
-transportador de bandejas
-mesas

3- FUNCIONES DE LAS INSTALACIONES DE LAS PASTELERIAS Y DE

LAS PANADERIAS

Las funciones de las maquinarias son mas o menos similares ya sean en un obrador
de pastelería como de panadería.

• HORNOS

Su función es cocer ó secar materias primas ó productos de pastelería y panadería.

Los hay:
Eléctricos: De uso frecuente en pastelería y no en panadería.
Rotaris: Para grandes producciones de pan o pastelería ( Gasoil ).
De cámaras múltiples: Muy empleados en panadería de gran producción (Gasoil)
De cinta: Industrial, para producciones continuas y grandes
De leña: Existen en pueblos ó en panaderías que ofrecen a sus clientes como
Atractivo pan de leña.
De convención: Alimentado por energía eléctrica, tiene 3 funciones; Vapor;
Calor seco y Vapor calor.
 • AMASADORAS

Su función es mezclar o amasar, el amasado se hace más homogéneo y corto, existen

varios modelos y tamaños

• PILAS

Su función es la limpieza de útiles y materiales, enfriado de productos, etc. Provisto de

agua fría y caliente.

• MESAS

Tiene funciones muy diversas, desde estirar a trabajar el azúcar. Antes lo normal en un
obrador era tener mesas mitad madera y mitad mármol, madera para estirar y mármol
para amasar. Sanidad obligo a cambiar estas mesas por mesas de acero inoxidables,
salvo las que se usen para trabajar masas de levadura. Hay gran variedad de modelos,
con cajones, con frigoríficos, refrigeradas, atemperadas etc...

• CAMARAS FRIGORÍFICAS

Su función es la conservación de materias primas y productos, así como intervenir en

diferentes fases de elaboración de algunos productos.
Las hay para conservación, congelación y mixta.
Hay un sistema de congelación a parte de los convencionales, que es la cadena de ultra
congelación rápida por nitrógeno liquido.

• BATIDORAS

La función es batir, mezclar o amasar, esto depende del utensilio que se le acople al eje
motriz.hay una amplia gama, tanto de tamaño como de potencia.

• LAMINADORA

Su función es la de estirar y laminar pastas, masas, hojaldres, etc. Hay gran variedad.

• HELADORA

Su función es la fabricación de helados en sus distintas variedades, hay una gran

variedad de modelos, en el interior tiene un mecanismo productor de frió.

• PASTEURIZADORA

Su función es la de cuajar cremas, así como su posterior conservación, es el

complemento ideal de la heladora pues sube las cremas a 90 grados y luego las baja a 4
grados, perfectas para helarla.
 • FERMENTADORA O ARMARIO DE FERMENTACIÓN

Su función es el desarrollo de las masas de levadura como paso previo a su cocción. Es

normalmente de acero inoxidable. En su parte inferior interior tiene un compartimiento
donde se deposita el agua con una resistencia que la calienta y producen vapor para
ayudar a la fermentación.

• TRITURADORA REFINADORA

Tiene como función triturar y refinar almendras, avellanas y otros frutos secos y la
abstención de productos como el mazapán, pralines, refinado de masas etc...
No hay muchas variantes en el mercado y son bastante parecidas unas a otras.

• DIVISORAS DE MASAS

Como su nombre indica divide las masas de una manera precisa, con un peso
determinado, es imprescindible en cualquier obrador por pequeña que sea su producción
de pan o bollería.

• INYECTOR DOSIFICADOR

La función es la de rellenar piezas de pastelería o bollería, es de gran rendimiento pues

es de mayor rapidez que la manga y la boquilla.

• PORTALATAS O LATEROS MOVILES

Su función es la de soportar las latas del horno cuando estas están fuera o acaban de
salir del mismo, los hay fijos y móviles.

• ATEMPERADOR DE CHOCOLATE

Su función es dar calor para fundir y mantener la cobertura a una temperatura apropiada
para su utilización continua.

• FREIDORA

Su función es freír productos en abundante aceite.

• DEPOSITOS PARA LAS DIFERENTES HARINAS

Albergan en su interior las diferentes harinas que se utilizan en la elaboración del pan.
De uso exclusivo en panaderías industriales, en ellos son descargados grandes
cantidades de harina que por mediación de una tolva pasan directamente a las
amasadoras.

• ADICIONADORA DE INGREDIENTES
Su función es añadir y mezclar a la masa ingredientes que no se pueden ó deben mezclar
en un amasado inicial.

• MADURADOR

Tiene como función el reposo en bloque y la homogenización de las masas.

• APLANADORA O ELIMINADORA DE GASES

Su función es la eliminación de parte de los gases de la primera fermentación de las

masas.

• DESPRENDEDOR DE PANES; ENFRIADOR Y

EMPAQUETADOR; TRANSPORTADOR DE BANDEJAS

Tienen como función lo que su nombre indica y son de uso exclusivo en panaderías
industriales.

4- ORDEN DE TRABAJO EN UN OBRADOR

No es fácil marcar unas reglas generales en el orden de trabajo.

Como norma general se tienen que tener preparado de un día para otro las masas que
necesiten descanso como pueden ser hojaldres, quebradas y croissant.
Se debe empezar por comprobar que toda la maquinaria esté funcionando
perfectamente, preparar la mise en plase, amasando la bollería ya que necesitan
descanso y fermentación, elaborar cremas y rellenos, y la terminación de los productos.

5- UBICACIÓN DE UN OBRADOR CON RESPECTO AL

ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO ( TIENDA, COMEDOR )
Debe estar a la altura del local ó departamento de consumo, ósea ni en sótanos ni en
plantas elevadas, las razones son varias:
Razones de higiene, seguridad, ventilación, luminosidad y económicas.

6- NUEVAS TENDENCIAS

Antes las tartas eran de crema de mantequilla y han sido substituidas por otras a base de
frutas, natas u otras cremas ligeras. Los panes eran de miga compacta y han pasado a ser
ligeros y con una miga mucho mas esponjosa.
Hoy una panadería es algo mas, pues en muchas de ellas a demás de fabricar y vender
pan también se venden y fabrican productos de pastelería ( bollería ).
Siguen existiendo las grandes tahonas llamadas en la actualidad fabricas, las pequeñas
panadería con obrador casi han desaparecido. Los puntos de venta van desapareciendo,
pues hoy en dia se vende el pan en cualquier sitio de alimentación ( supermercados,
grandes superficies etc..) con ó sin elaboración propia.
La industria del pan ha introducido panes precocidos congelados que nos permiten tener
pan recién hechos en cualquier momento. Han creado una gran gama de harina que
utilizada solas ó convenientemente mezcladas con mejorante, emulsionantes ó
complementos panarios contribuyen al diseño y elaboración de una gran gama de panes.

TEMA 4
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA Y EL AZUCAR

LA HARINA

1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS

2- CLASIFICACION Y FORMAS DE COMERCIALIZACION

3- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

4- APLICACIONES EN PRODUCTOS PASTELEROS Y

REPOSTEROS
 5- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

EL AZUCAR

1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS

2- CLASIFICACION Y FORMAS DE COMERCIALIZACION

3- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

4- APLICACIONES EN PRODUCTOS PASTELEROS Y

REPOSTEROS

5- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

LA MIEL 

LA HARINA

1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS

Composición de la harina de:

Agua 12´56%
Trigo Duro Gluten 18´07%
Almidón 66´07%

Agua 14´55%
Trigo Blando Gluten 9´92%
Almidón 73´04%

La harina se define como el producto triturado obtenido por la molturación y el

tamizado del grano de trigo blando, o de la mezcla de este con trigo duro con una
proporción de 4 a 1.

Las harinas son las materias básicas para la elaboración de panes, bizcochos, galletas,
etc..
Se obtiene también de otros cereales y de leguminosas como: maiz, arroz, castañas,
garbanzos,..
Sin otro calificativo se entiende que es de trigo, si es de otro producto se debe
especificar.
La calidad de la harina en primer lugar se aprecia por el tacto, las Redondas,
granulosas y secas, y las Planas, que son más pegajosas y dejan un polvillo entre los
dedos ( la flor).
Profesionalmente se definen dos tipos de harinas:

- Fuertes:
(se aprieta y se desborona). Son mas secas y con un mayor contenido en gluten, por lo
que admiten mas agua. Se obtienen masas más elásticas, y apropiadas para el pan y los
hojaldres.
- Flojas:
(se aprieta y guarda la forma). Son más húmedas y con menos gluten.

Existe también las harinas de media fuerza, mitad por mitad.

Los productos procedentes de la molturación del trigo se denominan sémolas o semolinas.

Los productos procedentes de la molturación de tubérculos, rizomas y legumbres se denominan féculas o almidones.
Cuando se habla de féculas o almidones hay que especificar de que producto procede.

La tapioca es una fécula que se extrae de la raíz de yuca.

2- CLASIFICACION Y FORMAS DE COMERCIALIZACION

DESDE UN PUNTO DE VISTA COMERCIAL SE CLASIFICAN:

- H. ENRIQUECIDAS

Son las que se le añaden sustancias para que eleve su valor nutritivo. (Ej.: leche en
polvo, azucares,..)

- H. ACONDICIONADAS

Son las que se le añaden productos químicos autorizados para mejorar sus
características

- H. MEZCLADAS

Es el resultado de la mezcla de diferentes harinas. Se debe indicar cuales son.

- H. INTEGRAL

Es el resultado de la molturación del trigo entero, sin separar ninguna parte de el.
 - H. FUERTE

Es la harina procedente de trigos especiales con un mínimo de 11% de proteínas

- H. MALTEADAS

Harinas obtenidas por cereales previamente tostados.

- H. DEXTRINAS

Son las harinas que contienen dextrina

- SÉMOLAS

Son los productos procedentes de la molturación de cereales, limpios y libres de restos y

de germen. Pueden ser de:
-sémola gruesa
-sémola fina
-semolina

LOS DEFECTOS MAS COMUNES EN SU COMERCIALIZACION

SON:

- Exceso de humedad
- Sabor amargo por la mezcla de semillas
- Sabor dulce por proceder de trigos germinados
- Defectos de molienda
- Falta de maduración.(requiere de 15 a 20 días después de la molienda)
- Presencia de impurezas o suciedad.

LAS ALTERACINES MAS FRECUENTES POR SU

ALMACENADO SON:

- Enranciamiento
- Crecimientos de bacterias como la salmonela
- Enmohecimientos por el desarrollo de mohos
- Presencia de insectos
i. Ácaros de la harina
ii. Polillas de la harina
iii. Escarabajo molinero
iv. Carcomas
 v. Gorgojo de granos.(su secreción produce sustancias
cancerígenas)

LOS FRAUDES MAS FRECUENTES EN SU COMERCIALIZACION

SON:

- Venta de productos defectuosos, alterados o contaminados

- Uso de trigos de baja calidad
- Utilización de aditivos prohibidos para blanquear harinas de baja calidad
- Cualquier dato en el etiquetado que sea falso

EN EL ETIQUETADO DEBEMOS SABER COMO MINIMO:

- Denominación del producto

- Si no es trigo se indicara el cereal que es
- Si son enriquecidas se indicara con que
- Se indicara las instrucciones de mantenimiento y conservación.
(seco y aislado del suelo)
- Fecha de caducidad. (tiempo orientativo 1 año)

3- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

El olor de la harina debe ser agradable y neutro

El sabor no debe ser ácido ni amargo.
La harina de trigo Candeal será blanca si es trigo tierno y amarillenta si es trigo duro.
La harina de maíz es de color amarillo dorado.
La harina de trigo para la elaboración del pan debe ser de tacto suave, de un color y
sabor natural, sin sabores extraños de rancidez, amargor, dulzor, moho, etc..Sin cuerpos
extraños, ni insectos vivos ni muertos, etc...

4- APLICACIONES EN PRODUCTOS PASTELEROS Y

REPOSTEROS

Aplicaciones:
- En cremas
- En masas de bollería
- En hojaldres
- En bizcochos
- En todas las variedades de pan
 - En tartas, magdalenas, plun-cake, etc..

5- CARECTERÍSTICAS NUTRICIONALES

La harina de trigo tiene unas 350 calorías por cada 100 gr.
El calcio, los minerales y las vitaminas no son relevantes, pero si destacan el fósforo y
el potasio.

Las féculas tienen mas calorías que las sémolas, pero las sémolas tienen mas vitaminas
y minerales

Mas o menos la harina se compone de:

- hidratos de carbono 62 – 72 %
- humedad 12-16 %
- proteínas 8 – 12 %
- grasas 1,3 – 1,5 %
- sales 0,5 – 1,5 %

EL AZUCAR

1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS

El azúcar es la sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las plantas, en

sus hojas, en sus raíces y en sus tallos.

Las dos principales fuentes de azúcar son las cañas azúcar y las remolachas azucareras;
aunque tambiense obtiene del arce, de las palmeras datileras, de la uva, etc...

El azúcar forma parte de los glucidos solubles o hidratos de carbono.

AZUCAR EN SINGULAR legalmente es el producto resultante de la caña de azúcar o

de la remolacha azucarera y su nombre científico es SACAROSA. A la inversión de la
sacarosa se le llama azúcar invertido.

AZUCAR EN PLURAL, AZUCARES, comprende no solo a la sacarosa, sino también

a la glucosa(dextrina obtenida del maíz), a la fructosa (obtenida de las frutas), a la
galactosa (obtenida de la lactosa), y la manosa (obtenida de la corteza de la naranja)
 2- CLASIFICACION Y FORMAS DE COMERCIALIZACION

CLASES
DE
AZUCAR
Y
LOS
PRODUCTOS
DERIVADOS


Azucares crudos:
- Azúcar blanquilla: procedente de la primera extracción y totalmente soluble al agua de color blanco
amarillento
- Azúcar pile: procedente de la primera extracción y totalmente soluble al agua, de color blanco y su
forma son terrones irregulares

- Azúcar granulado: se obtiene de la trituración de terrones de azucar

muy puro

Azucares refinados:
 - Azúcar refinado: es el azucar obtenido a partir de la refinación del
azucar en crudo, su color es blanco y brillante y soluble al agua

- Azúcar cortadillo: azucar granulado en forma de terrones y estan

empaquetados

- Azúcar cande: azucar en grandes cristales transparentes de difícil

disolucion

Melazas:

- melaza: es el producto que se obtiene por evaporación del jugo

purificado de la caña antes de concentrarlo al punto de cristalización.

- Melaza de caña: es el producto que queda como residuo en la

fabricación del azúcar de caña o de su refinación, de color pardo oscuro.

- Melaza de remolacha: igual que la de caña, pero de ce sabor y olor

desagradable.

Derivados del azúcar:

- Azúcar glasee: es azucar en polvo con un 0,5 % de fecula de arroz o de maiz-

- Azúcar especial confituras: azucar en polvo con pectinas naturales y

acido cítrico que facilita la coagulación de las confituras.

- Azúcar caramelizado: es la azucar obtenida por la accion del calor

sobre el azucar natural.

Otros azucares:
- Azúcar invertido: es un liquido denso y viscoso, compuesto por sacarosa, agua y sales.

- Glucosa liquida: producto obtenido por la sacarificación de un almidón comestible.

- Jarabe de fécula: producto obtenido por la administración de agua a un

almidon comestible, presentados en trozos amarillentos y pegajosos y
totalmente solubles al agua
 - Glucosa anhidra: es el jarabe de fecula refinado

LOS DEFECTOSY ALTERACIONES MÁS COMUNES EN SU

COMERCIALIZACION
- Mal color, sabor u olor.
- Presencia de insectos o parásitos.
- Enmohecimiento.
- Humedad excesiva.
- Impurezas insolubles al agua
- Residuos de metales pesados

LOS FRAUDES MAS FRECUENTES

- Vender productos defectuosos, alterados o contaminados

- Adición de sustancias extrañas
- Adición de edulcorantes artificiales
- Cualquier dato en el etiquetado que sea falso
- Adición de féculas y almidones en azúcar glasee

3- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

Las cualidades organolépticas del azúcar depende en gran medida de su obtención.

Así podemos tener:

- Azúcar morena: De color amarillento o pardo, pegajosa al tacto

- Azúcar blanca: De color blanco o ligeramente amarillento
- Azúcar refinada: Color blanco y brillante
- Azúcar cande: sus cristales son transparentes

4- APLICACIONES EN PRODUCTOS PASTELEROS Y

REPOSTEROS

Aplicaciones:

- Tiene el papel de conservador en jaleas, confituras y mermeladas

- En la elaboración de bizcochos, helados, cremas, pastas, turrones,
cremas, etc...
- Se usa para decorar: roscones, magdalenas, donuts, etc...
 5- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

El azúcar:

El azúcar ocupa un papel muy importante en la alimentación.

Es asimilada muy rápido por el organismo, y muy importante para los tejidos, en
especial para los músculos y el celebro.

Mas o menos cada 100 gr de azúcar esta compuesto de:

- 385 a 400 calorías

- 99,5 gr de hidratos de carbono

La miel
La miel es un producto azucarado natural producido por las abejas, a partir del néctar de
las flores.

Se componen de diferentes azucares, en los cuales predominan la glucosa y la fructosa.

La miel debe reunir las siguientes características:

- Agua, no mas del 23% del peso

- Sacarosa no mas del 3 %

CLASIFICACION Y EL MODO DE OBTENERLA

- Miel en panales: presentadas en panales naturales

- Miel virgen: obtenida de la decantación de los panales sin romperlos
- Miel cruda: obtenida de los panales por medios mecánicos
- Miel cruda prensada: obtenida por presión en frío
- Miel cruda centrifugada: obtenida por el centrifugado de los panales
- Miel gomosa: obtenida por presión en caliente
- Miel cremosa: proceso de cristalización provocado y controlado
- Miel sobrecalentada: miel sometida a Tª superiores a 70ºC
- Miel batida: es la obtenida por golpeo de los panales
- Meloja: producto obtenido por los líquidos acuosos procedentes del
lavado de los panales
 - Mieles aromáticas: mieles con aromas determinados

SEGÚN EL ORIGEN DE LA MIEL SE PUEDE CLASIFICAR EN:

- Miel de flores: obtenida de los néctares de las flores, las hay unifloral y
multifloral
- Miel de mielada:es la miel obtenida a partir de las secreciones de las
partes vivas de las flores

SEGÚN SU DESTINO LA CLASIFICAMOS EN:

- Miel para consumo directo

- Miel para la utilización en industrias

FRAUDES O ALTERACIONES EN LA MIEL:

- Presencia de azúcar invertido

- Adición de caramelo a la miel
- Adición de agua
- Adición de colorantes y aromatizantes
- Alimentar las abejas artificialmente
LOS DEFECTOS MAS COMUNES EN SU COMERCIALIZACION

- MIEL MAL CORTADA: miel recogida antes de tiempo, con mucho

agua y propensa a fermentarse.
- MIEL SUCIA: restos de insectos, de panales, tierra,...
- ESCARCHADO: burbujas de aire entre la miel

EL TIEMPO ORIENTATIVO PARA SU CONSUMO ES DE 1 AÑO APROX.

Las cualidades organolépticas de la miel depende de las plantas de origen.

Destacamos:

- Eucalipto: Es escasa, aromática y de color pardo oscuro

- Azahar: blanca o amarilla clara, de consistencia untuosa y perfumada
- Romero: muy blanca o dorada, de consistencia ligera y aroma delicado
- Tomillo: amarilla dorada, oscura, aromática y de sabor muy acentuado
- Abeto: de color verde, a veces casi negro, poco aromática
- Brezo: rubia o dorada y bastante espesa

En general podemos decir que las mieles de leguminosas son relativamente neutras,
mientras que las procedentes de confieras comunican su aroma a la miel
Se usa en panes de especias, algunos bizcochos, pasteles, torrijas, turrones, etc.

El valor calórico de la miel es de 300 calorías por cada 100 gr.

Según sea la estación o el origen floral la miel tiene mas o menos agua y azucares,
ácidos o sales minerales.
No tiene casi nada de vitaminas

Mas o menos la composición de la miel es:

15 – 20 % de humedad
75 – 80 % de azucares
0,2 - 0,5 % de sales
0,4 - 0.5 % de proteínas
0,1 - 0,2 % de grasas

• TEMA 5 CREMAS, RELLENOS Y ALMÍBARES, JARABES

A/ CREMAS Y RELLENOS

- INTODUCCION SOBRE CREMAS Y RELLENOS

- CLASIFICACION

 A BASE DE LECHE

o Pastelera
o Inglesa
o otras

 A BASE DE GRASA

o De mantequilla
o Chantilly
o Yema
 o Trufa

 A BASE DE CÍTRICOS, FRUTAS O PULPA

o De limón
o De moras, grosellas, arandanos

 A BASE DE FRUTOS SECOS Y/O OLEAGINOSOS

o De almendras

B/ ALMÍBARES Y JARABES

- INTRODUCCION

- PUNTOS DEL AZUCAR, RECIPIENTES PARA LA

ELABORACION

- TIPOS DE ALMÍBARES Y JARABES

• Azúcar invertido
• Jarabe de glucosa o glucosa liquida
• Azúcar fondant
• Melaza
A/ CREMAS Y RELLENOS

- INTODUCCION SOBRE CREMAS Y RELLENOS

Las cremas y rellenos se consideran fundamentalmente productos de pastelería y

repostería, porque sus composiciones se fundamentan en harinas, féculas, azucares,
grasas comestibles y otros.

Son base esencial de la papelería y su elaboración requiere cuidados tanto por

cuestiones técnicas como higiénicas.

Todos sus ingredientes deben estar pesados con precisión.

Las cremas a base de huevo son un medio idóneo para el desarrollo de

microorganismos, y causar infecciones alimentarías; para evitar estos riegos hay que
tener en cuenta estos factores:

- Limpieza de ropa y corporal escrupulosa, no probar nada con los dedos.

 - Puesto de trabajo ordenado, lavado y desinfectado

- El material preferentemente de acero inoxidable

- Verificar el estado del material de cobre, las cremas una vez cocidas no
deben mantenerse en cobre.

- Después de la preparación, refrescar inmediatamente, mantener cubiertas

con papel de plástico y refrigeradas.

- Preparar la cantidad precisa para el dia.

- No mezclar cremas de diferentes días.

- Todas las cremas de huevo deben mantenerse en cámara a unos 3ºC

- CLASIFICACION

 A BASE DE LECHE

o Pastelera

Formula: leche; huevos; azúcar; harinas;

Los ingredientes de base no cambian nunca, pero las cantidades pueden variar según su
utilización.

Es una crema de fácil desarrollo de microorganismos por lo que seguiremos las normas
higiénicas estrictamente.

Elaboración:

Hervir la leche y preparar una papilla con el resto de los ingredientes; Cuando la leche
rompa a hervir se le añade a la papilla y se mezcla, se cuela y se pone todo junto al
fuego para espesarla. Debe hervir obligatoriamente, y una vez terminada hay que
enfriarla lo más rápido posible.
Para evitar costra en la superficie poner un poco de mantequilla
Cremas derivadas:

- De chocolate: adición de cacao en polvo o cobertura de chocolate

- De café: adición de café soluble o concentrado de café
- De licor: perfumada con algún licor
- Muselina: 1 litro de crema montada con 300gr de mantequilla

Aplicaciones:

- Relleno de pasteles, tartas, hojaldres, bizcochos y masas estiradas

o Inglesa

Formulas:

Leche 1 litro - yemas de huevo de 8 a 10 – azúcar de 200 a 250 gr -aromas

Elaboración:
Perfumar la leche y calentar, mezclar azucar y yemas, cuajar, colar y enfriar
rápidamente.
Crema semi-liquida, que se debe dejar a punto de espátula y no debe hervir en su
elaboración, pues se cortaría.

Cremas derivadas:

Se puede aromatizar con: café, caramelo, chocolate, té, zumos de naranja y limón,
licores,...

Aplicaciones:

Postres como natillas, para helados, salsa para los postres,...

 o Otras ( Crema Saint-Honore)

Formulas:

Crema pastelera ½ l, gelatina 20 gr, merengue 250 gr

Elaboración:

Se elabora igual que la crema pastelera, justo antes de hervir se le incorpora la gelatina
remojada y una vez sacada del fuego se deja que se enfríe un poco y se le pone el
merengue con cuidado para que no se baje.

Aplicaciones:

Para rellenos de pasteles y para el clásico Saint-honore

También se le llama crema hueca o crema soufflé

 A BASE DE GRASA
o De mantequilla
Formulas:

Hebra fuerte y mantequilla al 50%, opcional yemas o claras

Elaboración:

Hacer la hebra, incorporársela poco a poco y con cuidado a las yemas, enfriar en
movimiento y incorporar la mantequilla pomada.
Esta crema se corta por exceso de frío o de calor, se alisa fácilmente, de color
amarillento y de sabor dulce

Cremas derivadas:

- poner crema de mantequilla al merengue italiano

- poner crema de mantequilla a la crema inglesa

Aplicaciones:

Relleno y decoraciones de pasteles y tartas, se puede colorear y darle sabores

Precauciones:
- la mantequilla debe estar en pomada, no fundida
- incorporar el jarabe con cuidado a los huevos para que no se cuajen
- la mantequilla se incorpora cuando todo este frío

o Chantilly

Formulas:

Es la nata montada. (emulsión de grasa en agua)

Elaboración:

Montar la nata en frío con unos 125-150 gr de azúcar y vainilla opcional

Usar varilla y perol de acero inox
Es una crema suave, de sabor dulce y color blanco-amarillento
No debe quedarse pegada al paladar cuando la consumimos
Hoy en dia existen MIX que vienen azucarados, con estabilizantes y aditivos, que tienen
las ventajas de no humedecer los pasteles por no perder el suero y tener una mayor
consistencia

Aplicaciones:

Rellenos y decoraciones
o Yema

Formulas:

Yemas o huevos, azúcar o jarabe, gotas de zumo de limón y almidón opcional

Elaboración:

Su elaboración es sencilla, solo hay que pasteurizar los ingredientes en el cazo eléctrico
y dejarlo mas o menos tiempo según para que la vallamos a utilizar.
Es una crema suave y de color amarillo

Cremas derivadas:

- Yema fina:

Yemas y almíbar.
Hacer el almíbar, echarlo a los huevos y cuajar al fuego moderado asta que espese
ligeramente, enfriar.

- Yema pastelera:

Yema, huevo y jarabe y un poco de almidón.

Cuajar al fuego y enfriar
Aplicaciones:

Rellenos, cubiertas de tartas y pasteles, capuchinas. Se puede quema con un soplete o

quemador

o Trufa

Formulas:

Cobertura, nata, azúcar

Elaboración:

Poner a calentar 1/3 de la nata, y hay diluir el chocolate, una vez templado juntar con la
nata restante que habremos montado con el azúcar.

Aplicaciones:

Rellenos, cubiertas de tartas y pasteles

 A BASE DE CÍTRICOS, FRUTAS O PULPA

o De limón

Formulas:

Zumo 1 litro y ralladura de 1 o 2 limones, 300 gr de azúcar, 6 huevos, 60 gr de

mantequilla

Elaboración:

Calentar el zumo, unir los huevos con el azúcar y la ralladura, unirlo todo y cuajar al
fugo, enfriar rápido y meterle la mantequilla en la turmix para montarla
Su sabor es agridulce, de consistencia media y de color amarillo verdoso

Aplicaciones:

Relleno de tartas y pasteles, para aromatizar cremas, para soufflé

 o De moras, grosellas, arandanos

Formulas:

Pulpa de frutas y azúcar, ligado con almidón

Elaboración:

Reducir la pulpa al fuego, pasar por el pasapurés, añadir el azúcar (puede ser azúcar
invertido), cocer, ligar con almidón diluido en un poco de agua

Aplicaciones:

Relleno de tartas y pasteles, como base para elaborar semifrios, mousses y babarois.

 A BASE DE FRUTOS SECOS Y/O

OLEAGINOSO

o Crema de almendras

Formula:

1 k de mantequilla + 1 k azúcar + 1 k almendra en polvo + 20 huevos + 0.1 k de harina

Elaboración:

Se elabora en frío, con la mantequilla en pomada, se le mete el azúcar, la almendra, la

harina y añadimos los huevos uno a uno. Perfumar o no con un poco de vainilla.

A la mezcla se le puede añadir un poco de crema pastelera, y le meteremos menos

huevos y menos mantequilla y abarataremos el precio.
B/ ALMÍBARES y JARABES

- INTRODUCCIÓN

Los almíbares son soluciones de una sustancia soluble, y una solvente, (azúcar y agua).

Según el código alimentario español es un liquido translucido y de una fluidez que

permita la filtración.

Para medir los puntos del azúcar usaremos el pesa jarabes (beaume) siempre que no
pase de los 40º beaume, si no usaremos un termómetro en ºC

- PUNTOS DEL AZUCAR, RECIPIENTES PARA LA

ELABORACION

1º - ALMIBAR FLOJO
azúcar agua densidad aplicaciones
1kg 1 litro 22-24º baume capuchinas-borrachuelos

2º -ESPEJUELO
azúcar agua densidad aplicaciones
1 ¾ 28-30º baume tocinos, emborrachados
de bizcochos

3º -HEBRA FINA
azúcar agua densidad aplicaciones
1 ½ 32-34º baume merengues, huevo hilado
Se mide con los dedos, una hebra fina y débil

4º -HEBRA REGULAR
azúcar agua densidad aplicaciones
1 4DL 36 a38º baume merengues blandos
cremas de mantequilla
se mide con los dedos y queda un hilo más consistente

5º -HEBRA FUERTE
azúcar agua densidad aplicaciones
1 3 DL 110 a112ºC merengues

6º -BOLA FLOJA
azúcar agua densidad aplicaciones
1 3DL 115ª118ºC fondant, merengues consistentes
7º -BOLA FUERTE
azúcar agua densidad aplicaciones
1 3 DL 122 a 124ºC mazapanes y azucarillos
se introduce un poco en agua y se hace una bola

8º -CARAMELO BLANDO
azúcar agua densidad aplicaciones
1 3 DL 128 a 135ºC trabajos de caramelos y soplados
- para trabajarlo se le añade 20 gr de cremor tártaro y 100 gr de glucosa

9º -CARAMELO FUERTE
azúcar agua densidad aplicaciones
1 3 DL 140 a 145ºC trabajos de caramelo, bañado de
yemas y pasteles
- para trabajos de caramelo se le añade 30 gr de cremor tártaro y 100 gr de glucosa
- para bañados se le añade2 gr de cremor tártaro, gotas de zumo de limón y de 100 a 150
gr de glucosa

10º -CARAMELO RUBIO

A partir del grado anterior el azúcar va tomando color hasta quemarse, y los diferentes
tonos sirven para flanes, puding y salsa París
RECIPIENTES
PARA
LA
ELABORACION


Los recipientes mas utilizados son los cazos de acero inoxidable y los cazos eléctricos,
aunque hoy en dia existen recipientes para la elaboración de jarabes o almíbares en frío.

- TIPOS DE ALMÍBARES Y JARABES

• Azúcar invertido

Mezcla de glucosa y fructosa al 50 % obtenidas por el desdoblamiento de la sacarosa.

Se usa en la elaboración de miel artificial como conservador, en la bollería aumenta la

coloración, en magdalenas, bizcochos y heladerías retarda la cristalización.

• Jarabe de glucosa o glucosa liquida

La glucosa se obtiene de cualquier almidón comestible, se convierte en azúcar las

féculas por medio de ácidos y posteriormente estos se eliminan.

En Europa se utilizan las féculas de patata y de arroz, y en América se usa la de maíz.

Se utiliza para la elaboración de helados (evita la cristalización), caramelos, cremas,
mazapanes, (evita cristalizaciones y los mantiene mas tiempo tiernos y frescos)

• Azúcar fondant
Es un jarabe espeso y blanquecino compuesto por finos cristales de azúcar ligados entre
sí.
Tiene la forma de una masa blanca, flexible y pegajosa, para su utilización hay que
fundirla al baño María.
El fondant lo podemos encontrar de forma industrial.
Se emplea en pastelería para glasear y decorar pasteles, para bombones,etc...

• Melaza

Residuo resultante tras la cristalización del azúcar, liquido denso y viscoso que se
emplea como sucedáneo del azúcar, para hacer ron de caña, para producir alcohol, y
para elaborar panes especiales como el de centeno o el pan sueco de centeno. La melaza
actúa sobre la miga, oscureciéndola para dar un toque característico al pan.

TEMA 52

- MERENGUES CONFITURAS MERMELADAS Y JALEAS

• MERENGUES

- SUIZO
- COCIDO
- ITALIANO

• CONFITURAS

- CARACTERÍSTICAS
- ESQUEMA DE ELABORACIÓN Y FASES
- APLICACIONES

• MERMELADAS
 - CARACTERÍSTICAS
- ESQUEMA DE ELABORACIÓN Y FASES
- APLICACIONES

• JALEAS

- CARACTERÍSTICAS
- ESQUEMA DE ELABORACIÓN Y FASES
- APLICACIONES

• IDENTIFICACIÓN DE CONFITURAS JALEAS Y

MERMELADAS

• CALENDARIO DE FRUTAS

• QUÍMICA CULINARIA

- ALGUNAS NOCIONES SOBRE LAS FRUTAS

• MERENGUES

Son mezclas físicas ( espumas) que se producen mezclando un gas ( aire) con un liquido
( claras de huevos).
Sus características organolépticas son:
- color blanco
- volumen esponjoso
- consistencia firme
- sabor dulce

Dependiendo de la manera que le incorporemos el azúcar podemos diferenciar tres

tipos:

1- SUIZO

Se realiza en frió, se sacan las claras y se montan, cuando están casi montadas se les van
añadiendo el azúcar, mas o menos ¼ de claras ( 7 ò 8 ) y 200 a 250 gr de azúcar. Todos
los utensilios deben estar muy limpios, se usan para bizcochos, cremas san honoret, etc..
Aguanta poco tiempo con consistencia y esponjosidad por lo que conviene usarlo recién
hecho.

2- COCIDO
Mas o menos ¼ de claras y 400 o 500 de azúcar y unas gotas de limón.
Se baten las claras y el azúcar al baño Maria hasta que se monten, se retira del fuego y
se sigue batiendo para que coja densidad. Se usa para adornos, para cubrir tartas, etc...
Una vez terminado se le pone azúcar lustre y se secan en la estufa, (ruso)

3- ITALIANOS

¼ Kg de claras, 600 gr de azúcar y más o menos ¼ l de agua. Se cuece el azúcar con el

agua a punto de hebra fuerte o bola floja (115 a 120º), se baten las claras y cuando están
a punto de nieve se le va incorporando un hilo de azúcar, sin dejar de mover hasta que
se termine el azúcar y coja consistencia. Se usa para merengues secos, cubrir tartas,
postres y decoraciones. Aguanta bastante tiempo esponjoso, y evita la salmonera pues el
jarabe usado esta temperatura muy alta (unos120ºc). Cuanto mayor punto téngale azúcar
mayor será la consistencia. Para los merengues secos y para los adornos se le pone
azúcar lustre.

• CONFITURAS

CARACTERÍSTICAS

Son confecciones elaboradas con una solución azucarada y fruta fresca, cortada pero
reconocible.
La cantidad de azúcar no debe ser menor al 50 %, se suele hacer con frutas que tengan
bastante aroma como grosellas o naranjas.
La graduación de la confitura será de 60º brix y la proporción de fruta será del 40 al
50%

ESQUEMA DE ELABORACIÓN Y FASES

Mas o menos el 50 % de solución azucarada, mas el 50 % de frutas. Cocción.

Ejemplo: confitura de frambuesas:

- 1 kg de frambuesas
- 1 kg de azúcar
- 3´5 dl de agua
 - zumo de limón ( 1 pieza)
Se pasan las frambuesas, se pone el agua con el azúcar a punto de bola, se le añade la
frambuesa y el zumo y se deja hervir espumándolo asta que nape la espátula.

APLICACIONES

Para rellenos, espumas, mouses,....

• MERMELADAS

CARACTERÍSTICAS

Son confecciones obtenidas por la cocción de frutas a la que se le añade azucares

(sacarosa, fructosa, glucosa) asta conseguir un producto viscoso.

Para categoría extra se exige un50% de fruta, y un 30% para el resto.

La reglamentación exige un mínimo de 40º bríos de concentración.

ESQUEMA DE ELABORACIÓN Y FASES

50% de fruta fresca + 50% de azucares

Cocción.- concentración mínima de 40º brix
Mermelada de grosellas:
- 1 kg de grosellas y 1 kg de azúcar
- se pasan las grosellas, se pone la pulpa junto al azúcar y se cuece asta que nape
la espátula, espumar.

APLICACIONES 

Para rellenos, espumas, mousse ....

• JALEAS

CARACTERÍSTICAS


Se obtiene con la cocción de zumo de frutas con azucares asta llegar a una consistencia
semi sólida o gelatinosa.
Las jaleas que se hacen de cítricos pueden llevar la corteza de este;
Será de un color natural, translucida y limpia.
Debe ser compacta al desmoldarlo.

ESQUEMA DE ELABORACIÓN Y FASES

- 50% zumo de fruta + 50% de azucares

- Cocción prolongada a 60% brix.
-Jalea de frambuesas:
1 l de zumo de frambuesas- un poco de agua- 1 kr de azúcar
cocer las frambuesas con un poco de agua, al día siguiente pasar por chino y cocer junto
al azúcar de 10 a 15 minutos. Tapar una vez frió

APLICACIONES

Para abrillantar pasteles y dulces

• CARACTERÍSTICAS DE CONFITURAS, JALEAS Y

MERMALADAS

Todas ellas se comercializan en diferentes envases con diferentes pesos que oscilan
entre 100 gr. y 5kg o mas. El azúcar puede ser sustituido por glucosa o jarabe de
glucosa, siempre que este no contenga mas del 15% de jarabe de glucosa en mermeladas
y confituras.

confituras jaleas mermelada

extra 1ª extra 1ª extra 1ª

- C Contenido en 50% 40% 50% 40% 50% 30%
u
a piel
d Color Típico Acepta Típico Acepta Típico Acept
r ble ble able
o
Típico Acepta Típico Acepta Típico Acept
d Sabor
 ble ble able
e
Restos de piel 0% 1 en 0% 0% 1 en 2 en
c 100 gr 100 gr 100 gr
a
t 1 en 2 en 1 en 2 en 1 en 2 en
e
semillas
100 gr 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr
g
o
rías
 • CALENDARIO DE FRUTAS

Aunque hoy en dia podemos disponer de casi todas las frutas durante todo el año, es
conveniente saber su época:

- FRESA DE ABRIL A OCTUBRE

-
- CIRUELAS DE JULIO A SEPTIEMBRE
-
- HIGOS DE JULIO A SEPTIEMBRE
-
- MORAS DE JULIO A SEPTIEMBRE
-
- SANDIA DE JULIO A SEPTIEMBRE
-
- LIMON TODO EL AÑO
-
- MANZANA TODO EL AÑO
-
- PLATANO TODO EL AÑO
-
- CEREZAS DE JUNIO A AGOSTO
-
- GROSELLAS DE JUNIO A JULIO
-
- KAKI DE NOVIEMBRE A ENERO
-
- KIWI DE JULIO A FEBRERO
-
- PERAS DE JULIO A MARZO
-
- PIÑA DE SEPTIEMBRE A JUNIO
-
- UVAS DE JULIO A ENERO
-
- NARANJA DE OCTUBRE A MAYO
-
- MELONES DE JUNIO A FEBRERO
-
- MANGOS DE SEPTIEMBRE A OCTUBRE
-
- NÍSPEROS DE MAYO A JUNIO
 • QUÍMICA CULINARIA

Las frutas contienen:

- Agua- -carbohidratos- -almidón- -pectinas- -azucares- -vitamina c- -ciertos

ácidos orgánicos-

-El ácido cítrico da a la fruta amargor

-El ácido málico la astringencias de las manzanas
-El ácido tartarico la acritud de las uvas

-El azúcar protege y conserva las frutas

-Las pectinas que se encuentran en la piel y las pepitas es la responsable de la

coagulación de las confituras, mermeladas y jaleas

-Algunas frutas pobres en pectinas necesitan al elaborarse la adicción de azucares

especiales, que les aporte la pectina necesaria.

-La cocción de la fruta en azúcar es un método de conservación

-Si el contenido de azúcar es alto se formaran cristales, características no deseadas en

estas elaboraciones.

-Los elementos químicos para que se produzcan las colecciones en confituras,

mermeladas y jaleas son, pectina, ácido y azúcar.

-Actualmente existen en el mercado pectinas y ácidos azucarados listos para su empleo.

-Hoy en dia hay confituras, mermeladas y jaleas, bajas en calorías. Se hacen con
edulcorantes artificiales y no tienen la facultad de conservar, por lo que se le añaden
conservantes químicos.

- CUADRO DE FRUTAS CON + Y - ACIDOS Y PECTINAS

PERAS: - ACIDO - PECTINA

FRESAS Y PIÑAS + ACIDO - PECTINA

PLATANOS - ACIDOS + PECTINA

CÍTRICOS, MEMBRILLOS, FRAMBUESAS + ACIDO + PECTINA

ARANDANOS, HIGOS, MELOCOTONES CONTENIDO MEDIO EN
ACIDOS Y PECTINAS

BIBLIOGRAFIA DE AULA Y DEPARTAMENTO

Bibliografía de aula.

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30. Cocina Profesional / E. Neirinck, J. Silvestre, J. Planche. Editorial Edaf.

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