ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR E.A.P.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

AGUAYMANTO EN ALMÍBAR

I. INTRODUCCIÓN:

Las frutas en almíbar son productos preparados con frutas en estado pintón, sanas, peladas o no,
descorazonadas, des-pedunculadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una solución de azúcar
(almíbar).

Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas, debido a que su propia acidez impide el desarrollo
de estos organismos. Por ello, el objetivo de conservar las frutas al natural en envases cerrados cosiste en
matar los fermentos y bacterias que ya estén presentes y prevenir que otros se propaguen en el envase.

El almíbar es una solución de agua y azúcar que, cociéndola más o menos, adquiere una graduación
diferente, de esta graduación depende que las frutas queden de una manera o de otra.

El almíbar se hace poniendo, en una cazuela bien limpia, que no este rayada, el azúcar y el agua la
proporción varia según el fruto utilizado en la elaboración en este caso se utiliza el mismo peso de la pulpa y
al fuego. Una vez derretido el azúcar, ya tenemos el almíbar.

OBJETIVOS:

 Dar a conocer a los alumnos, las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la
elaboración de conservas a pH < 4.5 a nivel artesanal e industrial.
 Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para las operaciones unitarias.

II. REVISION LITERARIA:

 Fruta.- Frutas sanas para evitar alteraciones adentro del envase, previamente sometido a una
clasificación y selección para que el tratamiento térmico no origine grados desiguales de conservación.
 Azúcar.- Se usa especialmente azúcar blanca refinada para dar los ºBrix adecuados al jarabe o almíbar.
 Acido cítrico.- Sirve para dar al jarabe la acidez (pH) adecuada.
 Estabilizador.- Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El más empleado es el carboxilmetil celulosa
(CMC).
 Sorbato de potasio o benzoato de sodio.- Se usa para evitar el crecimiento de microorganismos
(hongos y levaduras) en el producto. A veces se añade al jarabe.

Defectos más comunes en la elaboración de frutas en almíbar:

Fruta oscura.- causa un mal blanqueado o la emisión de esta operación.

Fruta desecha.- cuando la fruta esta muy madura causa un blanqueado muy prolongado.
Fermentación.- se da cuando hay una pasteurización insuficiente o un envasado mal cerrado o mala
elaboración del vacío.

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III. MATERIALES, EQUIPOS Y METODOS:

MATERIALES:

Azúcar.
Aguaymanto
CMC.(estabilizador)
Ácido cítrico
Balanza.
Depósitos limpios de plástico o metal
Tablas de madera para preparar la piña.
Olla grande con tapa.
Sistema de lavado.
Cuchara de madera
Refractómetro.
Fuente de calor.
Cuchillos.
Frascos de vidrio y tapas metálicas

MÉTODOS:

 Estabilizador empleado para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador mas empleado es el CMC.

 Sorbato de potasio o Benzoato de sodio. Se usan para evitar el crecimiento de microorganismos

(hongos y levaduras) en el producto. A veces se añade al jarabe.

 Acido cítrico sirve para dar al jarabe la acidez (pH) adecuado.

 Aguaymanto: es una fruta tropical cada vez más presente en nuestra cocina. Su agradable dulzor y las
propiedades nutricionales que nos ofrece, la han convertido en una de las frutas más apreciadas.

El principal componente de la piña es el agua, que constituye aproximadamente el 85 % de su peso. El

nutriente principal de la piña son los hidratos de carbono simples, que suponen aproximadamente el 11 % de su
peso, mientras que las proteínas y las grasas apenas están presentes en esta fruta, al igual que en el resto.

 Azúcar.-Se usa azúcar blanca refinada para dar los °Bx adecuados al jarabe o almíbar

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Flujo del Proceso Para la Elaboración Fruta en Almíbar (aguaymanto)

Materia Prima

Selección/Clasificación

Descascarado

Pesado

Lavado-Desinfectado (2 ml. Cloro/lt agua) *3min

Envasado
Solución de Cubierta (Jarabe)
ºBrix = 21
CMC = 0.11%
Sorbato de potasio = 0.25%

EvacuadoEliminar Aire del envace por medio del exauster

Sellado

Tratamiento Térmico(220 ºF=108 ºC)

(5 Libras/Pulgada 5-10min)

Enfriado

Etiquetado-Limpieza

Almacenamiento

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Pasos del Proceso

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.

Descascarado: pelar el aguaymanto

Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en
un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.

Preparación del almíbar de llenado: en una olla se prepara un almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando
agua con azúcar y calentando hasta 90 ° C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2
Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un
poco más de azúcar.

Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado. Se calienta
hasta 80-8 °C durante 5 minutos.

Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua caliente o vapor
por 5 minutos.

Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para
que quepa la mayor cantidad de ellos.

Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos
para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60%
aguaymanto y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente.

Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición durante 15 minutos.
Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua
debe cubrir los frascos por completo.

Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de
temperatura quiebre el vidrio.

Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del
producto en cajas.

Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y
seca.

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IV. CALCULOS Y RESULTADOS:

Calculo del peso de Agua (60% de fruta y 40% de agua)

3.900g de fruta -----------40%

X ------------60%

X= 60% * (3.900 Kg. de Agua)

40%

X= 5.850 Kg. De Agua. z 6L de agua. Pero se utilizara 10L de agua.

Calculo del peso de Azúcar:

Peso de Azúcar= Qinicial * (ºBrix final - ºBrix inicial )

100 - ºBrix inicial

A la cantidad de agua obtenida se le suma 3L más para obtener mayor rendimiento. Dando un total de 8L.

𝟐𝟕𝟓−𝟏𝟒
Peso de Azúcar = (3.900 + 10) *( )
𝟏𝟎𝟎−𝟐𝟕𝟓

Peso de Azúcar = 3.985 Kg de Azúcar z 4 Kg de azúcar.

Peso de Jarabe = Peso de Agua + Peso de Azúcar = 8 Kg. + 4 Kg = 12 Kg

Calculo del peso del CMC

Peso de agua ----------100%

X de CMC ------------0.10%

X = 10 Kg. de Agua (0.10%)

100%

X= 0.01 g. de CMC

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Calculo del peso de Sorbato de Potacio

Preservante 0.01% - 0.05% * (𝒄𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂 𝒅𝒆 𝒍𝒊𝒒𝒖𝒊𝒅𝒐 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒃𝒊𝒆𝒓𝒕𝒂)

V. DISCUCIÓN

 Si el aguaymanto se consume en almíbar su contenido calórico aumenta, prácticamente se multiplica

por dos. Esto se debe al contenido en azúcar del almíbar, lo que convierte a este tipo de conservas en
alimentos a limitar o evitar por parte de personas con problemas de exceso de peso u obesidad,
diabéticos, o quienes presenten niveles elevados de triglicéridos en sangre.
 El aguaymanto en almíbar presenta otro inconveniente, en este caso relacionado con sus propiedades
digestivas. El aguaymanto en conserva apenas actúa como estimulante digestivo
 Control de calidad

 Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar
el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado.
 Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o
magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
 Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y
tiempos, en desaireado y la esterilización. También se debe controlar los °Brix y la acidez
(pH) del jarabe.
 Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y tamaño
de los trozos, y están en relación directa con el cuidado observado en el proceso. El producto
debe tener un mínimo de 60% de fruta en relación al peso neto.

VI. CONCLUSIONES:

 Nuestra fruta a utilizar estuvo exento de microorganismos y de manchas y/o magulladuras

obteniendo un producto de calidad.
 El producto final debe ser de calidad requerida con sus debidas características nutricionales y
organolépticas y la adición de conservantes nos ayuda a alargar su vida útil.
 La calidad: color, olor, sabor, sólidos solubles, acidez, pH, azúcares reductores, análisis
microbiológico y conservación son de suma importancia para la elaboración y presentación de
productos alimenticios como el almíbar.
 Una adecuada esterilización de los envases evita que el almíbar se deteriore más rápidamente
alargando su periodo de duración.

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VII. BIBLIOGRAFIA:
 Diana Colquichagua, FRUTAS EN ALMIBAR, (1999) serie procesamientote alimentos,
edición 15, impreso en Perú.
 http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/frutas/?pagina=parati_alimentos_frutas_024_0
24
 www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2005/06/
22/143156.php - 40k
 secreto.blogia.com/2007/013101-pina-en-almibar.php - 19k

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