OBJETIVOS

 Determinar los efectos del proceso de almacenamiento y su incidencia en la

estructura física de diversos productos considerando los resultados obtenidos en
investigaciones previas.
 Diferencias los tipos de almacenamientos que consideren como condición de
funcionamiento las variaciones de temperaturas para preservar las propiedades de
sus productos.
 Investigar casos prácticos de empresas e instancias en las que se aplique el
almacenamiento industrial identificando los tipos y las etapas del proceso de
almacenamiento.
 Analizar la importancia del proceso de almacenamiento dentro de la industria
agroindustrial y alimenticia.

Almacenamiento de frutas
El tipo de almacenamiento que se emplee, determina las características que adoptara un
producto a lo largo del tiempo, como lo es el documento de [1] [7], se realizaron estudios
analizando al kiwi en el cual se realizaron pruebas para analizar las propiedades tanto
físicas como químicas de preservación.

Por otra parte, se analiza un proceso interrelacionado, el cual consiste en optimizar el

proceso de elaboración del kiwi en almíbar, considerando diversos tiempos de
almacenamiento y se ha estudiado el efecto de la materia prima, del proceso de
producción y del tiempo de almacenamiento sobre las características fisico-quimicas y
sensoriales del producto obtenido. [1] [7].

Figura N° 1. Almacenaje recomendable de kiwi en condiciones ambientales normales

Fuente: [1] [7].
Finalmente se ha llevado a cabo un estudio para evaluar el comportamiento del
consumidor hacia los productos ecológicos y para obtener información sobre la
aceptación y preferencia del kiwi en fresco obtenido por diferentes sistemas de cultivo y
aceptación e intención de compra del kiwi en almíbar. [1] [7]. El tiempo de
almacenamiento en cámara afecta a la textura del kiwi provocando disminuciones en la
dureza, consistencia, fibrosidad y abundancia de pelos. El tiempo de almacenamiento
también provoca ligeras modificaciones en parámetros relacionados con la acidez y el
dulzor, aunque estas diferencias no se detectan a nivel sensorial. Se optimiza el proceso
de elaboración del kiwi en almíbar, seleccionándose el pelado por choque térmico, la
presentación en rodajas de 1 cm y la pasterización alta.
Almacenamiento de carne

Uno de los productos más consumidos alrededor del mundo es la carne roja, la cual está
expuesta a procesos de almacenamiento debido a que su proceso de obtención no permite
vincular tales procesos, la zona de faenamiento no se encuentra en las cercanías de la zona
de almacenamiento a excepción de limitados casos en la industria. [2] [8]. El color es el
que más afecta al aspecto de la carne y los productos cárnicos durante su almacenamiento
y el que más influye en la preferencia del cliente, por lo que la alteración del color puede
incluir en un desagrado hacia el consumidor.

La superficie de corte de un producto cárnico toma una tonalidad de color pargo cuando
no se controlan adecuadamente las variables del procedimiento, dicho color se debe a la
transformación del pigmento en metamioglobina y a la concentración de los pigmentos
como consecuencia de la deshidratación.

Calidad de la guayaba durante el proceso de almacenamiento a temperatura

ambiente

Los análisis se realizaron bajo condiciones ambientales normales, estudiando un total de

70 guayabas durante un periodo que abarca dos cosechas. Se obtuvieron resultados que
benefician al proceso de cosecha y post-cosecha debido a que se tiene un mayor control
en lo que respecta a los tiempos que se deben manejar en la producción. [3] [9]. Se
almacenaron los productos en cajas de madera bajo un periodo de siete días, se mantuvo
un control total diario de la temperatura ambiental y la humedad relativa del producto.
 Figura N° 2. Variación de peso durante el estudio de almacenamiento
Fuente: [3] [9].

El almacenamiento y su incidencia en las propiedades nutricionales del tomate

En el estudio realizado en el documento [4] [10], se variaron las propiedades de

almacenamiento del tomate, a una presión de 4 KPa de oxígeno y 96 KPa de nitrógeno,
con lo cual se obtuvieron resultados que varían de las condiciones medio ambientales.

El periodo de resistencia del tomate al ser más amplio que de otros productos permitió
alcanzar un tiempo de estudio de 12 días, la temperatura del estudio se definió en un
promedio de 23 °C. Las muestras se analizaron en intervalos de cuatro, ocho y doce días,
para evaluar propiedades como la firmeza superficial, el contenido de solidos solubles y
la velocidad para cada caso de producción de dióxido de carbono.

Almacenamiento de productos perecederos

Mantener un control sobre parámetros desconocidos, debido a su aun no ocurrencia,

permite obtener una considerable ventaja competitiva cuando se relaciona con el aspecto
del almacenaje de productos. [5] [11]. Este caso de estudio presenta una empresa con
tendencia de crecimiento dedicada al almacenamiento de productos perecederos e
incorpora técnicas de pronósticos de series de tiempo, en el volumen de ingreso y egreso
de los productos en una cámara frigorífica, con el fin de estimar el volumen de
almacenamiento para pre-ver los requerimientos de instalaciones adicionales, personal y
materiales necesarios para la movilidad de los productos.

Los alimentos perecederos requieren de un especial cuidado que asegure la prolongación

de su vida útil, garantizando su disponibilidad a través del adecuado almacenamiento.
Actualmente, esta necesidad se hace más notoria, por los cambios en los hábitos delos
consumidores y su tendencia al aumento del consumo tanto de productos congelados
como frescos. [5] [11].
Las exigencias alimenticias demandadas por la sociedad actual hacen que con mayor
frecuencia se construyan más y mejores centros logísticos y almacenes, los cuales además
del propio hecho de acumular gran cantidad de productos alimenticios perecederos,
permitan distribuir los productos con mayor rapidez a los diversos puntos de consumo a
los que sirven.

Los pronósticos aplicados a la demanda de almacenamiento permiten determinar, de

manera eficiente, tanto el tamaño del almacén como el diseño interior de una nueva
instalación, o en instalaciones ya existentes, el desarrollar un plan de mejora en el diseño
interior que soporte el crecimiento esperado. [5] [11].

Dada la importancia del almacenaje de dichos productos en países en desarrollo, como

México, se orienta al uso y aplicación de técnicas de pronósticos de series de tiempo,
mediante el análisis de información pasada, permitiendo seleccionar la técnica de
pronóstico con el fin de estimar el volumen de ingresos y egresos de productos
alimenticios perecederos en cámaras frigoríficas.

Efecto de maduración de la papaya debido a las condiciones de almacenamiento

En el estudio [6] [12], se determinaron cuatro grados de maduración, el análisis se realizó

como el trabajo [1] [7], ya que se analizaron las propiedades físicas que se obtuvieron
luego de un tiempo controlado y bajo condiciones de la misma forma controladas. Los
valores de la tasa respiratoria al inicio del almacenamiento a temperatura ambiente fueron
bajos, con importante alza entre el día 3 y 5, sin encontrarse diferencias significativas
entre tratamientos a partir del día 7.
Los frutos cosechados con grado 3, alcanzaron al menos un 75% de amarillo en el día 7,
mientras que frutos de grado 1, en el día 9. A partir del día 5, no se presentaron diferencias
en firmeza de cáscara entre los grados 1, 2 y 3. [6] [12],
Finalmente se buscó conocer los cambios en las características físico químicas que
ocurren en frutos de papaya. Híbrido Pococí cosechados con diferentes grados de
maduración y mantenidos en 2 condiciones de temperatura de almacenamiento. Se
cosecharon frutos de papaya Híbrido Pococí, tipo cacho, sin daños, golpes, o pudriciones,
tamaño mediano, con peso promedio 1 100 g, de una finca dedicada a la producción
comercial de papaya. [6] [12],
 Figura N° 3. Efecto del almacenamiento en un periodo de 12 días
Fuente: [6] [12],

CONCLUSIONES

 El tiempo de almacenamiento en conjunto con las propiedades climáticas y

ambientales se consideran como variables fundamentales en la obtención de
resultados con respecto a las propiedades físicas de un producto alimenticio.
 Se analizó el proceso de almacenamiento en frio y en caliente relacionado con el
tiempo de durabilidad del producto en condiciones ambientales normales.
 En las empresas industriales sin considerar el tipo de productos que fabrican el
almacenamiento es una etapa que no se puede suprimir de la cadena de procesos.
 El proceso de almacenamiento de productos dentro del sector alimenticio se
considera de gran importancia debido a que si no se controlan los parámetros y
variables el producto puede sufrir daños irreparables.

RECOMENDACIONES

 Diferenciar la información referente a almacenamiento de productos químicos y

peligrosos debido a que sus procesos no guarda una relación con el
almacenamiento de productos alimenticios.
 Según el tipo de producto que se desea almacenar, los procesos a pesar de
conocerse bajo el mismo término pueden presentar variaciones importantes en
función a las propiedades del producto.
 Existen procesos que se vinculan al almacenamiento como lo es el envasado o
empaquetado debido a que en la industria se automatizan dentro de una sola etapa,
siendo lo correcto tratar cada procedimiento por separado para mejorar su
compresión.
  Se deben tomar en cuenta los parámetros de almacenamiento en función al
producto que se desea preservar considerando las variables como presión
temperatura y humedad.

Bibliografía

[1] M. Quiroga, «Influencia del tiempo de almacenamiento y del sistema de cultivo sobre
las características físico-químicas y sensoriales del Kiwi en fresco y en almíbar,»
Universidad de Santiago de Compostela, Chile, 2014.

[2] D. Peres y G. Andújar, «Cambios de coloración de los productos cárnicos,» Cubana

Aliment, Cuba, 2001.

[3] M. Yitar, A. Garcia y A. Hernandez, «Evaluación de la calidad de la guayaba,

variedad enana roja EEA-1-23, durante el almacenamiento a temperatura ambiente,»
Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias, Cuba, 2009.

[4] J. López y F. Valverde, «Efecto del almacenamiento en atmósfera controlada sobre

la calidad poscosecha y nutricional del tomate,» Universidad Autónoma de Sinaloa,
México, 2008.

[5] A. Contreras y C. Martínez, «Análisis de series de tiempo en el pronóstico de la

demanda de almacenamiento de productos perecederos,» Universidad ICESI,
México, 2016.

[6] G. Umaña, C. Lória y J. Gómez, «Efecto del grado de madurez y las condiciones de
almacenamiento sobre las características fisicoquímicas de la papaya híbrido
pococí,» Agronomía Costarricense, Costa Rica, 2011.