a) PLANIFICACION ESTRATÉGICA

MISION

Bomchoco es un equipo dedicado y comprometido a la originalidad de

nuestro producto utilizando materia prima de la mejor calidad que
satisfaga los requerimientos de los clientes, promover el desarrollo
integral de nuestro personal fomentando la motivación, flexibilidad,
eficiencia y mejora continua.

VISION

Bomchoco sería el primer malvavisco cubierto con chocolate con una

característica diferente ofreciendo un producto light con baja grasa,
pensando en la calidad de vida de nuestros clientes.

VALORES

Bomchoco

Tiene como valores

Compromiso: tenemos la convicción de dar lo mejor de nosotros.

Involucrándonos y participando activamente en el desarrollo y

cumplimiento de la misión y visión de nuestro equipo de trabajo.

Innovación: fomentar la generación de ideas originales y creativas,

mediante la participación activa del cliente y colaboradores cuya
aplicación genere cambios sustanciales y exitosos.

Calidad: Desarrollamos eficazmente nuestras actividades superando de

manera continua nuestros estándares de producción asegurando la
satisfacción de las expectativas creciente de los clientes para garantizar
nuestra competitividad y liderazgo en el mercado.
 Respeto: Reconocemos y apreciamos de manera Integral el valor de las
personas con equidad y justicia a través de un ambiente de armonía
libertad de opinión e igualdad de oportunidades.

Eficiencia: gestionamos de manera óptima nuestros recursos, mejorando

continuamente los procesos y la productividad para lograr competitividad
y sostenibilidad.

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

DIRECCION GENERAL

Reyes Castro Maria de Lourdes

COMPRAS DEPARTAMENTO DE PRODUCCION

Calva Vergra Diana Sarai Salazar Bautista Daniel

Producción

Rojas Moreno Paola Reyna

EMPAQUETADO

Arenas Ponce Hugo Alejandro

CONTROL DE CALIDAD

Escobedo Rubio Martha

Recursos:
 Información del Bombón de Chocolate (BOMCHOCO)

Ingredientes Unidades por Información Nutrimental

porción (g) (L) Tamaño de la pieza 45 g Piezas por envase:1
____________________________________
Gelatina Neutra 10 g
Contenido energético: 418.5 KJ / 98.5 kcal
Agua 0.030 L ____________________________________
Proteínas 1,08 g
Azúcar 5g Grasas totales 3,64 g
Sodio 15,60 g
Chispas de 3.5 g
chocolate
Chocolate 10 g

 Ficha Técnicas de la Materia Prima.

-Chocolate
NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA CHOCOLATE
Y/O INSUMO
El chocolate semi amargo para repostería que está
DESCRIPCIÓN DEL elaborada a partir de azúcar, pasta de cacao, manteca
PRODUCTO de cacao, grasas butíricas, lecitina de soya. Información
de alérgenos: contiene leche y soya.
LUGAR DE Producto elaborado por CHOCOLATES TURIN, S.A. DE
ELABORACIÓN C.V. km 4,5 Carretera a Chichimequillas C.P.76246, El
Marqués, Querétaro, México.
Temperatura de almacén 15-21°C. Humedad relativa
máxima de almacén 60%.
COMPOSICIÓN Kcal 108%
NUTRICIONAL Grasa 41%
Azucares Totales 87%
PRESENTACIÓN Y Embalaje de Cartón
EMPAQUES Empaquetado Aluminio
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLÉPTICAS

COLOR: Café Obscuro

OLOR: Característico
SABOR: Característico
TEXTURA: Característico

TIPO DE Medio ambiente.

CONSERVACIÓN Conservese en su respectivo empaque.
CONSIDERACIONES Guardar Siempre aislado de aire, luz solar directa,
PARA SU humedad, calor y frío extremo.
ALMACENAMIENTO Temperatura de almacén 15- 21°C

-Azúcar

NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA Y/O Azúcar
INSUMO
PROVEDOR Azúcar Zulka

DESCRIPCIÓN DEL El azúcar es sacarosa un carbohidrato de origen natural

PRODUCTO compuesto por carbono oxigeno e hidrogeno los
azucares blancos son alimentos muy puros con más del
99% de sacarosa.
LUGAR DE Producido por Zucarmex DIRECCIÓN: Av. Kiki Murillo
ELABORACIÓN 103 local 22 Desarrollo de la Primavera, Culiacán de
Rosales, Sinaloa. C.P. 80300.
 COMPOSICIÓN Calorías 16kcal
NUTRICIONAL Carbohidrato 4g
PRESENTACIÓN Y Bolsa de Plástico
EMPAQUES Embalaje de cartón
COMERCIALES
CANTIDAD 1 kg
INGREDIENTES Azúcar, almidón de maíz
PRINCIPALES
Apariencia Granulado
CARACTERISTICAS Color Blanca
FISICAS DE LA Olor Dulce
MATERIA PRIMA Y/O Sabor Dulce
INSUMO pH 5.2
Textura Suave
Microorganismos Limite
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICOS Coliformes Totales NMP/g, Máximo <200
DE LA MATERIA Coliformes, fitración por membrana, UFC/10g <300
PRIMA Coliformes fecales, NMP/g <3
Bacterias Mesó filas aerobias UFC/g Máximo <100
ESTADO DE LA
MATERIA PRIMA Y/O Solido Pulverizado
INSUMO
VIDA UTIL
ESPERADA 12 meses
TEMPERATURA DE Ambiente 25-30°C
ALMACENAMIENTO
CONSIDERACIONES
Y Mantengasi en un lugar fresco y seco
RECOMENDACIONES
DE
ALMACENAMIENTO

-Gelatina Neutra
NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA Y/O Gelatina Neutra
INSUMO
Gelatina producida a partir de la hidrólisis parcial del
DESCRIPCIÓN DEL colágeno en pieles y tejidos conectivos de origen bovino.
PRODUCTO Este producto de origen animal, no contiene y no es
derivado de material de riesgo específico.

INGREDIENTES Hidrólisis de colágeno

PRINCIPLAES
 Apariencia Polvo
Color Blanco
CARACTERISTICAS Olor Neutro
FISICAS DE LA Sabor Neutro
MATERIA PRIMA Y/O pH No registra
INSUMO Textura Polvo

ESTADO DE LA
MATERIA PRIMA Y/O Polvo
INSUMO
EMPAQUES Y Embalaje de cartón
PRESENTACION
CANTIDAD 30 g
INSTRUCCIONES EN Consérvese en un lugar seco y fresco
LA ETIQUETA
VIDA UTIL 1 año
ESPERADA
TEMPERATURA DE 21 a 25°C
ALMACENAJE

- Chispas de Chocolate
NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA Y/O Chispas de Chocolate
INSUMO
DESCRIPCION Son pequeños trozos de chocolate, con forma de
FISICA DEL lágrimas.
PRODUCTO
Apariencia Solida
Color Marrón Oscuro
CARACTERISTICAS Olor característico
Sabor característico
Textura Solida lisa
ESTADO DE LA
MATERIA PRIMA Solido liso
EMPAQUES Y Bolsas de polietileno
PRESENTACIONES
CANTIDAD 500 g
TIPO DE Medio ambiente.
CONSERVACIÓN Conservese en su respectivo empaque.
CONSIDERACIONES Guardar Siempre aislado de aire, luz solar directa,
PARA SU humedad, calor y frío extremo.
ALMACENAMIENTO Temperatura de almacén 15- 21°C
Procesos:
Proceso de aceptación de la materia prima a cargo de: CALVA VERGARA DIANA
SARAI del departamento de compras.

TIPO DE MUESTRA METODOS DE RECOLECCION Y

CONSERVACION

Alimentos sólidos. Cortar o separar porciones de alimentos

con cuchillo esterilizado u otro implemento,
si es necesario. Recoger asépticamente
por lo menos 200 g de muestra con un
implemento esterilizado y transferir a una
bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de
boca ancha esterilizados. Tomar diferentes
muestras de arriba al centro y de otros
lugares según se considere necesario.
Refrigerar, congelar o mantener a
temperatura ambiente según sea el caso.

Alimento líquido Revolver o agitar. Tomar la muestra en una

de las siguientes formas:

1. Transferir con un implemento

esterilizado por lo menos 200 ml en un
envase esterilizado, refrigerar o
mantener a temperatura ambiente la
muestra según sea el caso.

2. Colocar un tubo largo esterilizado en el

líquido y cubrir la abertura superior con
el dedo o la palma. Transferir el líquido
a un jarro o a una bolsa esterilizada.
Refrigerar o mantener a temperatura
ambiente según sea el caso.

Características de aceptación de insumos/materia prima se encuentran en las

fichas técnicas.
Características para la aceptación del agua potable:
Procedimiento de elaboración del BOMCHOCO
La elaboración del producto está a cargo del departamento de Producción
SALAZAR bautista Daniel.
- Se coloca 500 ml de Agua en un contenedor, se agrega 20 g Gelatina
Neutra, se agrega 200 gr de azúcar.
- Se sumistra calor hasta llegar a la temperatura de 90-95°C.
- Se ira mezclando hasta que se disuelva todo.
- Se deja enfriar
- Se pasa a la mezcladora hasta que su consistencia sea suave.
- Se pasa a una duya/dulla y se exprime de manera uniforme sobre un
contenedor
- Se deja reposar y se corta.

- Chocolate se derrite en un contendedor a baño maría

- Se baña el Bombon

- Se empaqueta
Diagrama de Flujo
 B) Producción de malvavisco cubierto de chocolate siguiendo las
especificaciones de la NOM-251-SSA1-2009
El área designada para la elaboración de “Malvavisco cubierto de chocolate”
presenta las disposiciones establecidas para su producción.

1. Instalaciones y áreas

1.1 El área de producción cuenta con un espacio específico designada para evitar
la contaminación del producto elaborado (malvavisco cubierto con chocolate).
1.2 Todas las dimensiones del área de producción están en buen estado físico y
sanitizados

Imagen 1. Área de producción

Imagen 2. Paredes limpias

2. Equipo y utensilios
2.1 El equipo y utensilios empleados en la producción del malvavisco con chocolate
se encuentran en buen estado tales como:
-batidora
-estufa
-cucharones
-cucharas
-tazas
2.2 Se cuenta con un área para lavar y desinfectar los utensilios antes y después
de ser utilizados

Imagen 3. Tarja para lavado

3. Servicios
3.1 Se cuenta con una cisterna y tanques para el almacenamiento de agua
3.2Ademas de un sistema de tuberías para evacuación de líquidos o residuos que
se generen
3.3 El sanitario se encuentra lejos del área de producción y el cual cuenta con:
-papel higiénico
-toallas
-retrete
-jabón
-secador
3.4 Hay lamparas con buena iluminación en el área de producción del malvavisco

Imagen 4. Buena iluminación y almacenamiento de agua

4. Almacenamiento
4.1 El área de almacenamiento esta sanitizada y libre de cualquier otra cosa que no
sea el producto
4.2 Los jabones y detergentes se encuentran separados de la materia prima para
evitar su contaminación con estos
4.3 El producto se almacena sobre una mesa de madera a temperatura ambiente
(25°C) para evitar su deterioro

Imagen 5. Equipo de limpieza ordenado y separado

5. Control de materias primas
5.1 Las materias utilizadas son verificadas y seleccionadas antes de ser aceptadas
5.2 Se usan ingredientes frescos y en los que no sea violado su sello o envoltura
5.3 Estos ingredientes se almacenan en frascos para no contaminarse
5.4 De ser violado su sello de garantía se desecha y se reemplaza

Tabla 1. Características de aceptación y rechazo de materia prima

6. Control de envasado
6.1 Los recipientes utilizados fueron sanitizados
6.2 Y están lejos de plagas
7. Mantenimiento y limpieza
7.1 El equipo utilizado esta en buenas condiciones mecánicas
7.2 El suelo se mantiene limpio
7.3 El área esta limpia generalmente de acuerdo con las necesidades
8. Control de animales o plagas
8.1 No hay animales domésticos ni mascotas
9. Transporte
9.1 El producto se transporta en espacios amplios y frescos
10. Manejo de residuos
10.1 No se acumulan desechos de chocolate
10.2 En caso de generarse se limpian inmediatamente
11. Salud e higiene del personal
11.1 Todos los integrantes presentan buena salud
11.2 Además de equipo de protección como cofia guantes y bata
11.3 Al iniciar el proceso todos se presentaron aseados al área de trabajo
ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), deberán figurar las siguientes
declaraciones:
1. Nombre del producto:
Los productos descritos en las secciones 2.1 y 2.2 de la presente Norma y que
satisfagan los requisitos correspondientes de la sección aplicable deberán
denominarse según el nombre incluido en la lista de la sección 2 del apartado
siguiente, con sujeción a las disposiciones de la sección 5 de la presente Norma.
Los productos descritos en la sección 2.1.1 se pueden también describir como
chocolate amargo, chocolate semidulce, chocolate oscuro o “chocolat fondant”.
Cuando el azúcar se haya sustituido totalmente o parcialmente con edulcorantes,
en la denominación del chocolate deberá incluirse una declaración apropiada junto
con el nombre del chocolate para mencionar la presencia de los edulcorantes.
Ejemplo: “X Chocolate con edulcorantes”.
El empleo de grasas vegetales además de manteca de cacao de acuerdo con lo
dispuesto en la sección 2 deberá indicarse en la etiqueta junto con el nombre o la
representación del producto. Las autoridades competentes podrán prescribir la
forma específica en que se hará esta declaración.

Bombones de chocolate
Los productos del tamaño de un bocado descritos en la sección 2.2.3 de la presente
Norma se denominarán “Bombones de chocolate” o bien “Pralines”.
c) Registro del Bomchoco
(Método de conservación)
En las tres muestras del Bomchoco que obtuvimos se registraron durante 15 días,
como se muestra a continuación:
 Método a temperatura ambiente (23ªC)

Día 1
Observaciones Análisis
Color Café obscuro
Textura Dura, solida
Olor Aroma a chocolate

Día 3
Observaciones Análisis
Color Café

Textura Solida
Olor Suave aroma

Día 6
Observaciones Análisis
Color Café claro
Textura Un poco blanda
Olor Sin olor

Día 9
Observaciones Análisis
Color Café claro
Textura Blanda
Olor Sin olor

Día 12
Observaciones Análisis
Color Café con un poco de
blanquizco
Textura Blanda y con el chocolate
deteriorándose
Olor Suave aroma agrio
Día 15
Observaciones Análisis
Color Café con un poco de
blanquizco
Textura Blanda y con un poco menos
de chocolate
Olor Sigue teniendo un suave
aroma agrio

 Método de refrigeración

Día 1
Observaciones Análisis
Color Café obscuro
Textura Duro y solido
Olor Aroma a chocolate

Día 3
Observaciones Análisis
Color Café obscuro
Textura Dura
Olor Sigue teniendo un suave olor
a chocolate

Día 6
Observaciones Análisis
Color Café obscuro
Textura Se va haciendo un poco más
rígido
Olor Su olor a chocolate va
disminuyendo

Día 9
Observaciones Análisis
Color Café obscuro
Textura Rígida y tiene humedad
Olor El olor a chocolate
desapareció

Día 12
Observaciones Análisis
Color Café obscuro
Textura Sigue siendo rígida y la
humedad va aumentando
Olor Su olor no es malo, tiene un
leve olor a refrigerador
Día 15
Observaciones Análisis
Color Su color no cambio en ningún
momento
Textura Esta rígido y sigue teniendo
humedad
Olor En cuanto a sus olor empieza
a tener un suave olor a agrio

 Método de congelación

Día 1
Observación Análisis
Color Café obscuro
Textura Sólido y duro
Olor Aroma a chocolate
Día 3
Observaciones Análisis
Color Café obscuro
Textura Se va haciendo rígido y con un
poco de humedad
Olor Solo tiene un suave aroma a
chocolate

Día 6
Observaciones Análisis
Color Café obscuro
Textura Esta rígido y tiene un poco
más de humedad
Olor Ya no tiene el olor a chocolate

Día 9
Observaciones Análisis
Color El color del bombón se
empieza a poner un poco
amarillo
Textura Es rígido y el chocolate se está
desprendiendo del bombón
Olor Tiene un olor a refrigeración y
un ligero aroma agrio

Día 12
Observaciones Análisis
Color El chocolate obscuro y el
bombón amarillo medio
Textura Continua desprendiéndose el
chocolate
Olor Tiene un aroma un poco más
agrio

Día 15
Observaciones Análisis
Color El chocolate obscuro y el
bombón amarillo medio
Textura Esta muy rígido y se
desprende fácil el chocolate
Olor Tiene un olor a refrigeración y
un ligero aroma agrio más
penetrante