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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PARÁ - CAMPUS
CASTANHAL
Porque utilizar
minimamente
processados?
100% de Menor
aproveitamento Maior valor
desperdício agregado
doméstico
Vantagens Desvantagens
✓ Maior Praticidade no preparo dos ✓ Estão sujeitos às mudanças
alimentos bioquímicas, fisiológicas e a
deterioração
✓ Redução no Desperdício microbiológicas
✓ Alterações da textura,
✓ Maior segurança na aquisição de cor e sabor
produtos limpos e embalados
Grupos de matéria-prima em processamento mínimo
de hortaliças
Frutos Folhosas Raízes Inflorescências
Matéria-prima em Frutas
Operações envolvidas no processamento mínimo
Seleção e Seleção e
Recepção Lavagem
classificação classificação
Descascamento e
Embalagem Centrifugação Higienização
corte
Armazenamento
Resfriamento
e distribuição
Etapas do Processamento
Colheita
Qualidade da
Condições Ambientais Temperatura matéria-prima
Processamento no campo e transporte
Caixas ou Cestos Temperatura
Recepção da Matéria Prima
Pré-Seleção
Limpeza, Lavagem e Sanitização das matérias-primas
✓ Retirada de materiais
estranhos
✓ Qualidade da Água
✓ Sanitizante Químicos
Descascamento e corte
✓ Manual
✓ Mecanizado
✓ Água em ebulição
✓ Lixívia
OBS: Injurias mecânicas diminuem a vida útil do alimento
Centrifugação
✓ Remoção da água e liquido
exsudados
✓ Evitar o crescimento microbiano
✓ O grau de secagem depende do
produto, rotação da centrifuga e
tempo de funcionamento
✓ Secagem excessiva:
murchamento e enrugamento
Embalagens
✓ Permeabilidade (CO2, O e etileno)
✓ Polietileno com diferentes densidades
✓ A utilização de embalagens adequadas, matem a qualidade do
produto durante o armazenamento
Armazenamento
✓ Refrigeração
✓ Controle de temperatura
✓ Umidade relativa