Propiedades funcionales de un extruido

1. Grado de gelatinización del almidón

2. Índice de solubilidad del almidón en agua e índice de absorción

Determinación del índice de absorción de agua (I.A.A.) y el índice de

solubilidad en agua (I.S.A.) Los índices de solubilidad y absorción de agua se
pueden utilizar como un indicativo del grado de modificación de los almidones
por tratamientos termomecánicos. El método que se siguió para la
determinación de i.a.a. y de i.s.a. fue tomado de Anderson et al. (1969) citado
por Rodriguez et al.,(2006) con algunas modificaciones. La harina se pasó por
una malla de 100 µm para normalizar el tamaño de la muestra, se pesaron 2,5
g (b.s.) de muestra en una balanza analítica Acculab AL-104 (Sartorius Group,
Edgewood, USA), se adicionó 50 g de agua destilada y se agitó durante 30
min. Se tomó una alícuota de 10 g de la suspensión formada y se centrifugó a
3.000*g por 15 min. en una centrífuga Sigma 2-15 (Bioblock Scientific, Illkirch,
Francia). El sobrenadante se decantó y se secó a 100°C durante 24 h., y el gel
retenido en los tubos se pesó. El I.A.A. y I.S.A. se determinaron de acuerdo con
las ecuaciones 1, 2 y 3 que se indican a continuación:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(𝑔)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔) = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(𝑔)+𝑎𝑔𝑢𝑎 (𝑔) ∗ 𝑎𝑙𝑖𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎 (𝑔) (1)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑔𝑒𝑙(𝑔)
𝐼. 𝐴. 𝐴 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(𝑔) (2)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒𝑛𝑎𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒 (𝑔)−𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒𝑛𝑎𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒(𝑔)

𝐼. 𝑆. 𝐴 (%) = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)
∗ 100 (3)

Rodríguez E., Fernández A., Alonso L. y Ospina B.2006. Reología de

suspensiones preparadas con harina precocida de yuca. Ingenería &
desarrollo. Vol.19,p 20-21.
Anderson, R., Conway, V., Pfeifer, V. y Griffin, E. 1969. Gelatinization of corn
grits by roll – and extrusion – cooking. Cereal Science Today. 1969, Vol. 14, p
4-12.
http://rcientificas.uninorte.edu.co/index.php/ingenieria/article/viewFile/247
9/1624
4. Índice de expansión(EI)
Es la relación de diámetro del producto y el dado del equipo extrusor. Romero
et al (1985) citado por Roji et al., (2012) sostiene, que esta relación se calcula a
través de la ecuación:

𝐷𝑖á𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(𝑐𝑚)

𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑝𝑎𝑛𝑠𝑖ó𝑛 =
𝐷𝑖á𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑚𝑎𝑡𝑟𝑖𝑧 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 (𝑐𝑚)
Roji BL. & Quea ML.2012. “Obtención de snack de maiz (Zea maiz) enriquecido
con harina de quinua (Chenopodium quinoa willd.) y queso procesados por
extrusión”. Tesis para optar el título profesional de ingeniero
agroindustrial.Puno, Perú.Universidad Nacional del Altiplano.35-36 p.
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3384/Roji_Rosas_Betty_
Luz_Marina_Quea_Juanito_Maritza_Lizeth.pdf?sequence=1&isAllowed=y