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CONTAMINACIÓN CRUZADA

Y
ANÁLISIS DE PELIGROS
PROGRAMA DE IMPLEMENTACIÓN DE
SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

S.I.A.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación de los
productos alimentarios es
actualmente una de las
principales preocupaciones
de la industria, que adopta
numerosas medidas
dirigidas a garantizar la
inocuidad de los productos
al tiempo que se asegura
la calidad de los mismos.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada,
en su aspecto más
genérico, se produce
cuando el alimento entra
en contacto con sustancias
ajenas que podrían ser
perjudiciales para la salud.
SISTEMA DE ÁREAS
POR COLORES
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Son diversos los vectores
que pueden generar esta
contaminación; la presencia
de ciertas sustancias en el
ambiente, las operaciones
de los manipuladores, el
contacto con las superficies
de trabajo o por
contaminación inicial de las
materias primas. ¿Cómo
tener controlados todos
estos aspectos?
Aspectos clave para
evitar la contaminación cruzada
1. Realizar un análisis de peligros
fundamentado

Teniendo en cuenta tanto la forma de trabajo


de la empresa como datos científico-técnicos.
Aspectos clave para
evitar la contaminación cruzada
2. Adecuada selección
de proveedores

En base a criterios de higiene


y calidad alimentaria, entre
otros.
Aspectos clave para
evitar la contaminación cruzada
3. Mantener altos
niveles de higiene y
calidad en la recepción
y almacenamiento de
materias primas y
envases

La adecuada identificación de
las materias primas en su
recepción es clave para evitar
inconvenientes durante el
procesado.
Aspectos clave para
evitar la contaminación cruzada
4. Plan de control de
materias primas,
productos
intermedios y
finales

En el que se tengan en
cuenta parámetros de
inocuidad (microbiológicos,
químicos, presencia de
alérgenos…).
Aspectos clave para
evitar la contaminación cruzada
5. Separar las
diversas etapas del
proceso productivo
en función de su
riesgo

Tanto mediante barreras


físicas como mediante la
definición de prácticas de
trabajo y controles
adecuados al riesgo de
cada fase del proceso.
Aspectos clave para
evitar la contaminación cruzada
6. Riguroso control de los
puntos críticos del
proceso (APPCC).
Se recomienda contar con un plan
de control y analizar y verificar los
resultados obtenidos. Apoyados
por: estudios de vida útil,
validaciones de proceso (Ej. de los
tratamientos térmicos) estudios de
migración envase - producto y
control de superficies para
comprobar la eficacia de la
limpieza.
Aspectos clave para
evitar la contaminación cruzada
7. Definir los
principales flujos

(producto, personas,
materias auxiliares y
residuos) considerando los
riesgos higiénicos asociados
(evitar los retrocesos
productivos, es decir, que
los productos procesados
no vuelvan a pasar por
zonas de materias primas o
zona ”gris”, etc.)
Aspectos clave para
evitar la contaminación cruzada
8. Garantizar la trazabilidad a lo largo del proceso
productivo

Identificar de forma clara y determinar el uso o destino de los


ingredientes, materias primas y productos finales a lo largo del proceso
productivo.
Aspectos clave para
evitar la contaminación cruzada
9. Aplicar buenas prácticas de limpieza y
desinfección de maquinaría, utensilios e
instalaciones.
• Los procesos de limpieza deben evitar la contaminación por
los productos utilizados y la contaminación de otras zonas.
• Se deben seleccionar cuidadosamente los procesos de
limpieza; por ejemplo no utilizar altas presiones que
pudieran diseminar la contaminación por la formación de
aerosoles.
• Establecer una secuencia de limpieza adecuada.
Aspectos clave para
evitar la contaminación cruzada
10. Diseño
higiénico de
instalaciones y
equipos

Garantizando la
ausencia de puntos en
los que se acumulen
restos que puedan dar
lugar a
contaminaciones y
facilitando su limpieza.
Aspectos clave para
evitar la contaminación cruzada
11. Facilitar al
personal recursos
suficientes para
garantizar buenas
prácticas de higiene.

Adecuado vestuario, zonas


para lavarse las manos,
puntos de recogida de
residuos cerca de los puestos
de trabajo, formación.
Aspectos clave para
evitar la contaminación cruzada
12. Respetar las
normas de higiene

Durante las labores de


mantenimiento de equipos e
instalaciones, para evitar
contaminaciones, tales como
la presencia de cuerpos
extraños o restos químicos por
sobre engrase
Aspectos clave para
evitar la contaminación cruzada

13. Formación continua.

En materia de higiene y APPCC


a las personas que intervienen
en el proceso y revisión
constante de las prácticas de
trabajo.
EL ANALISIS DE PELIGROS
Antes de aplicar el HACCP o APPCC en las empresas,
éstas deben implantar unas buenas prácticas de
manufactura (BPM).

Estas prácticas se conocen como programas de


requisitos previos o prerequistos.

Estos requisitos incluyen la higiene y la formación del


personal; la limpieza y las condiciones de salubridad; el
mantenimiento y los servicios; el control de plagas; las
instalaciones y el equipo; las dependencias y la
estructura; el almacenaje, la distribución y el
transporte, así como la gestión de residuos.
Definiciones:
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control -
APPCC, en inglés – Hazard Analysis and Critical Control
Points – HACCP)

según la FAO, es "un abordaje preventivo y sistemático


dirigido a la prevención y control de peligros biológicos,
químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención,
en lugar de inspección y pruebas en productos finales".

Es el sistema que permite identificar, evaluar y controlar los


peligros que son significativos para la seguridad de los
alimentos.
Pre requisitos:
Principios del APPCC:
La
aplicación
del
APPCC en
la
empresa
El uso al que ha de destinarse deberá
basarse en los usos previstos del
producto por parte del consumidor final.
En determinados casos, habrá que tener
en cuenta si se trata de grupos
vulnerables de la población
El equipo deberá cotejar el
Diagrama de Flujo con la
operación de elaboración
en todas sus etapas y
momentos y enmendarlos
cuando proceda.
Por la mañana de 9:00 a 12:30 en ambientes
del Hotel Edén
MEDIDA
CORRECTIVA
Condiciones mínimas
para certificar un APPCC:
Gracias por su atención…

PROGRAMA DE IMPLEMENTACIÓN DE
SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

S.I.A.

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Telefono: 2- 2184358
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