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Y
ANÁLISIS DE PELIGROS
PROGRAMA DE IMPLEMENTACIÓN DE
SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
S.I.A.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación de los
productos alimentarios es
actualmente una de las
principales preocupaciones
de la industria, que adopta
numerosas medidas
dirigidas a garantizar la
inocuidad de los productos
al tiempo que se asegura
la calidad de los mismos.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada,
en su aspecto más
genérico, se produce
cuando el alimento entra
en contacto con sustancias
ajenas que podrían ser
perjudiciales para la salud.
SISTEMA DE ÁREAS
POR COLORES
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Son diversos los vectores
que pueden generar esta
contaminación; la presencia
de ciertas sustancias en el
ambiente, las operaciones
de los manipuladores, el
contacto con las superficies
de trabajo o por
contaminación inicial de las
materias primas. ¿Cómo
tener controlados todos
estos aspectos?
Aspectos clave para
evitar la contaminación cruzada
1. Realizar un análisis de peligros
fundamentado
La adecuada identificación de
las materias primas en su
recepción es clave para evitar
inconvenientes durante el
procesado.
Aspectos clave para
evitar la contaminación cruzada
4. Plan de control de
materias primas,
productos
intermedios y
finales
En el que se tengan en
cuenta parámetros de
inocuidad (microbiológicos,
químicos, presencia de
alérgenos…).
Aspectos clave para
evitar la contaminación cruzada
5. Separar las
diversas etapas del
proceso productivo
en función de su
riesgo
(producto, personas,
materias auxiliares y
residuos) considerando los
riesgos higiénicos asociados
(evitar los retrocesos
productivos, es decir, que
los productos procesados
no vuelvan a pasar por
zonas de materias primas o
zona ”gris”, etc.)
Aspectos clave para
evitar la contaminación cruzada
8. Garantizar la trazabilidad a lo largo del proceso
productivo
Garantizando la
ausencia de puntos en
los que se acumulen
restos que puedan dar
lugar a
contaminaciones y
facilitando su limpieza.
Aspectos clave para
evitar la contaminación cruzada
11. Facilitar al
personal recursos
suficientes para
garantizar buenas
prácticas de higiene.
PROGRAMA DE IMPLEMENTACIÓN DE
SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
S.I.A.