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INTRODUCCIÓN
Se cree que el queso se descubrió por accidente buscando un método para conservar la leche
fresca. Durante el almacenamiento y transporte de la leche dentro de un estómago de vaca, el
cuajo, el calor del sol y el movimiento transformaron la leche en cuajada y suero. La primera
referencia escrita sobre el queso tiene unos 3000 años de antigüedad. A través de los siglos, este
producto lácteo ha derivado en cientos de tipos y variedades. Aunque la mayor parte de los
quesos se elaboran con leche de vaca, también se emplean en la industria leches de cabra y
oveja. Además, existen variedades locales de quesos elaboradas con otros tipos de leche. El
sabor y la textura del queso dependen del tipo de leche que se utiliza. Para conseguir el producto
final que se desea, intervienen factores cruciales como el proceso, los ingredientes utilizados y
las condiciones de almacenamiento. Internacionalmente, el queso se divide en diferentes
categorías dependiendo de la temperatura de cocción y contenido en sólidos totales.
1. OBJETIVOS
2. MARCO TEÓRICO
Definición de queso: El queso es la forma más antigua de preservar principales
elementos nutricionales (proteínas, minerales, grasas, calcios, fósforo y vitaminas)
de la leche.
La composición del queso fresco es: caseína (proteína de la leche), grasa, sólidos
insolubles, agua y pequeñas cantidades de azucares. Después de la coagulación de
la leche, parte del agua es removida por medio del calentamiento, agitación,
desuerado y prensado de la cuajada (Vergara, 2002). Según COVENIN 3821
(FONDONORMA, 2003) el queso blanco es el producto elaborado a base de leche
pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezcla pasteurizada de leche
fresca entera con sólidos totales de leche o derivados lácteos adicionada o no con
fermentos lácticos, sometida a la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados
por las autoridades competente, que después del escurrido parcial del suero da
origen a un producto sólido. Por definición, el queso es el producto obtenido de la
concentración de la materia seca de la leche, por medio de la acción del cuajo, que
la precipita o coagula (Vergara, 2002). Es una mezcla de proteínas, grasa y otros
componentes lácteos; esta se separa de la fase acuosa de la leche, después de la
coagulación de la caseína y se presenta en forma fresca y madurada (Hernández,
2002).
Materias primas para la elaboración del queso: Leche Según COVENIN 903
(FONDONORMA 1993) se entiende por leche cruda o leche sin ningún otro
calificativo, el producto integro, normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e
ininterrumpido de vacas sanas. La leche, previa a la obtención de la cuajada lista
para amasarse, es clave en la obtención de un queso de buena calidad; esto
porque de ella dependen, en mucho, sus propiedades sensoriales y su vida de
anaquel (Villegas, 2004) Fermentos lácticos. Para casi todos los quesos se usan
cultivos de forma de uso universal y para queso de tipo especial se hace necesario
usar cultivos especiales. Estas bacterias productoras de aroma producen ácido
acético, anhídrido carbónico, diacetil en ciertas condiciones y acetoína que, aun
en los quesos influyen en el gusto. Las bacteria lácticas puras se usan
especialmente Streptococcus lactis y el Streptococcus cremoris (Keating, 1999).
Los cultivos lácticos aseguran el desarrollo de ácido que promueve la acción del
cuajo. Además de mantener la fermentación láctica de la cuajada durante todo el
tiempo necesario, asegurando el ph característico del queso (Keating, 1999) Cuajo
u otras enzimas coagulantes aprobadas por la autoridad sanitaria competente. El
cuajo es un segregados del cuarto estómago del becerro lactantes, el principio
activo del cuajo es la quimosina o renina (Santos, 1987).
La actividad agroindustrial inicia con los productos del sector agrícola, que después
de ser cosechados requieren servicios de transporte, almacenaje, logística,
servicios industriales mercadeo (mayoreo y menudeo) y proceso final que incluye
preparación de alimentos y consumo.
PROPIEDADES FÍSICAS.
Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que
contiene.
QUESO MOZZARRELLA
Apto para ser fundido al calor, es un óptimo ingrediente para pizza. Tiempo de
conservación 30 días. Peso 250, 500, 750, 1000 gramos. Mozzarella suave tipo
boccocino, pelotas de 100, 200 gramos: conservación en salmuera 1% de sal con
ácido láctico. Sin empaque adecuado (funda de polipropileno) el tiempo de
conservación a 4°C reduce a unos 10 días.
Es un queso fresco de origen Italiano, que se puede elaborar con leche de búfala
o de vaca, se obtienen mediante la coagulación enzimática característica de este
queso, es que se funde la cuajada en agua caliente y luego la cuajada se amasa y
se estira hasta que se vuelve elástica y posteriormente se le da figura deseada.
Esto es posible gracias a una cierta plasticidad que adquiere la cuajada y nos
permite estirar la masa, sin destruir las propiedades y composiciones originales de
la leche siempre y cuando exista una sustancia llamada FOSFACASEINATO DE
CALCIO.
CARACTERÍSTICAS
- Peso: Los pesos comunes son 500 gr. para uso directo del consumidor, 2.5Kg para
uso comercial y en bloques de 7 Kg. Podemos tener pesos entre 300 – 400 gr. De
1.22 – 4Kg.
- Textura: En el caso del queso mozzarella, es de pasta blanda con ojos, uniforme
de homogénea consistencia y blanda.
TIPOS DE MOZZARELLA
Posee el doble de materia grasa, por lo tanto es un tipo de queso graso con un 1/3
más en proteína la relación grasa/caseína es más alta, el punto de fusión mayor
que en leche bovina y mayor resistencia a la oxidación. Alto contenido en sólidos,
tiempo de coagulación más breve, mayor tensión del coágulo como consecuencia
de la riqueza en proteínas y en calcio micelar. Normalmente se utiliza menor
cantidad de cuajo (leche más ácida).
3. MATERIALES Y EQUIPOS
Leche fresca
Ácido Cítrico
Cuajo
Sal
Balanza
Probeta
Vasos
Termómetro
Depósitos y ollas
Cocinilla
Hidróxido de sodio 0.1 N
Fenolftaleína
4. PROCEDIMIENTOS
SI
Filtración
15 min Reposo
15 Reposo
Adición
Agua
13º D
Determinación Acidez del Suero Acidez Adición
Suero
5 min. Reposo
4 horas Reposo
Desuerado
retirar 80% de suero
55ºD -
Determinación Acidez del Suero
Corte (cuchillo)
Hilado
Moldeado
Temp. Enfriado
Salmuera 1 hora
4ºC Almacenamiento
FIN
5. CÁLCULOS Y RESULTADOS
BALANCE DE MATERIA
Suero 5.873 Kg
Queso Mozzarella
Agua
748.066667 gr 100 %
x gr 50.01 %
374.10814 gr
Materia grasa
748.066667 gr 100 %
x gr 22.35 %
167.1929 gr
Proteinas
748.066667 gr 100 %
x gr 22.17 %
165.84638 gr
Carbohidratos
748.066667 gr 100 %
x gr 2.19 %
16.38266 gr
Minerales
748.066667 gr 100 %
x gr 3.28 %
24.5365867 gr
Tabla de Resultados
Composición Queso Mozzarella
Agua 374.11
Materia grasa 167.19
Proteínas 165.85
Carbohidratos 16.38
Minerales 24.54
6. CONCLUSIONES
Aprendimos a elaborar el queso en forma tecnifica e higiénicamente.
Conocer las técnicas para determinar la calidad de la leche realizando las
pruebas de calidad.
Conocer los pasos y las etapas técnicas para elaborar el queso fresco,
familiarizar con el manejo técnico de todos los equipos y materiales para su
elaboración.
Con la implementación de los materiales de nuestro proyecto los estudiantes
tendrán la oportunidad de aprender el procesamiento adecuado de los
derivados lácteos.
Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o
menor del queso, ya que leches con sólidos totales y gran cantidad de grasa
generan un mayor porcentaje en la fabricación del mismo
7. RECOMENDACIONES
La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que sin
ella en su punto exacto no se lograría este proceso.
Un factor importante para el salado del queso es su correcta dosificación ya
que un exceso podría dañar su sabor.
El suero es un importante subproducto que a nivel de industria puede ser
utilizado para otras modalidades de queso como el ricota
El moldeado puede generar un valor agregado
El proceso de hilado hace que la contextura del queso sea más elástica
mediante el estiramiento de fibras lo cual hace que este sea un queso con
valor agregado como el queso tipo mozzarella.
8. BIBLIOGRAFÍA:
CAJAMARCA, N. Evaluación de la Calidad de Queso Mozzarella con dos métodos de
procesamiento con y sin acidificación de leche pasteurizada Tesis de Grado.
CASTILLO, J. 2011. Elaboración de queso mozzarella con diferentes porcentajes de grasa
en la leche de vaca. Tesis de Grado. GuácimoCosta Rica.pp 40-43.
FURTADO, M 2015. II Simposio de Quesos y Productos Fermentados. Quesos &Mozzar
pp 81-84 4ª, ed.
MADRID, A. 2004 Curso de Industrias Lácteas. Editorial Mundipensa AMB ediciones.
Madrid-España. pp 101-103.
REVILLA, M 2008. Tecnología de la Leche. Procesamiento, manufactura y análisis.
Editorial Herrero hermanos. México D.F. pp 28-34.