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IV.

RESULTADOS:
En este flujo se resumirá como se puede determinar el porcentaje de acides de un determinado
alimento o producto procesado.

Muestra Pelar y retirar pepas Pesar 10g

Fiola de 100 ml agua


Aforar
destilada

Filtrar Tomar alícuota 50ml

Titular

Una vez realizadas todas las nuestras se procede a hablar el porcentaje de acidez que presenta
la muestra de acuerdo a la formula presentada en la página 10 de este manual. El siguiente cuadro
se presentara todos los datos obtenidos por las 4 muestras trabajadas.
Tabla 1. Acidez titulable en diversos alimentos.

Muestra Peso o Volumen Alícuota Gasto Acido meq Acidez


volumen de mL mL predominante Titulable
g o mL dilución
mL
Mandarina 10 100 50 5 Ácido Cítrico 0,064 0,064 %
Manzana 10 100 50 1.8 Ácido málico 0,067 0,241 %
Néctar 10 100 50 1.3 Ácido Cítrico 0,064 0,1664
%
Mermelada 10 100 50 4.7 Ácido Cítrico 0,064 0,6016%

V. DISCUSION:

 Según Francisco. Et al (2010), para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más
abundante del producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por
lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante.

 Según Barceló et al., 2001. Cada fruta tiene un ácido orgánico predominante, en general, los
más abundantes son el ácido cítrico y el ácido málico. La presencia de estos ácidos orgánicos
hace que el pH de los jugos de fruta pueda ser muy bajo como sucede en el caso de limón y
tomate con pH 2 y 4 respectivamente
 La síntesis posee una capacidad de CAM más fuerte bajo SC. En comparación con el bajo
TC, los niveles de acidez valorable y concentraciones de ácidos orgánicos se enriquecieron
más bajo SC, mientras que el azúcar soluble o niveles de almidón y proteínas fueron menores
bajo SC (Yang T, Liu X.)
 Según Meyer (199/), la neutralización de los iones de hidrogeno o acidez se mide por medio
del pH. El ácido se neutraliza en base en un pH de 8.3 el cambio de acidez a la alcalinidad se
puede determinar por medio de un indicador en este caso se trabajó con fenolftaleína el cual
va de incolora a rosa cuando el medio alcanza un pH 8.3. Con lo cual se puede concluir que
el índice de acidez es la cantidad de hidróxido de potasio necesario para neutralizar los ácidos
grasos libres.

 La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se
encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte,
Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal,
el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en
Términos de la cantidad del ácido dominante.

 Según FRANCISCO Y CAMILO 2010 para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico
más abundante del producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especie de que se trate,
por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante.

 Determinar el porcentaje de acides es importante también para determinar la madures del


alimento. INDICE DE MADUREZ INTERNA: E/A Se expresa por la relación entre el extracto
seco (E) y la acidez (A) expresada en gramos de ácido cítrico anhidro por 100 cm.3 de zumo.
Así, pues, en la madurez interna E/A, suele tener mayor incidencia, en cuanto a muestra, las
variaciones que ésta produce en el extracto seco que en la acidez; esto según ENRIQUE
QUINZA, MANUEL T. LOPEZ.

VI. CONCLUSION

 Se determinó los parámetros físicos y químicos en diferentes frutos de diferentes estados de


madurez.
 Se explicó el fundamento de los instrumentos y técnicas empleados en las determinaciones
anteriores.
 La acidez titulable indica el contenido total de ácido presente en la muestra, el cual depende
del indicador seleccionado, mientras que el pH mide la cantidad de hidrogeniones. Por esto
para diferenciar un ácido débil de uno fuerte, o para analizar el deterioro de los alimentos a
traes del cambio de la concentración de hidrogeniones, se usa un pH-metro para lograr mayor
eficiencia, pues en el caso de diferenciar ácidos, la acidez titulable arrojaría el mismo valor
para ambos. La acidez valorable de los zumos cambia, según la variedad y la maduración ,
entre limites muy amplios, por eso usando un factor apropiado se puede expresar primero en
ácido cítrico que es el más característico y predominante; en segundo lugar se encuentra el
ácido málico y luego otros en pequeña proporción.

VII. BIBLIOGRAFIA

 Comparing photosynthetic characteristics of Isoetes sinensis Palmer under submerged and


terrestrial conditions. Yang T, Liu X.
 Introducción al análisis sensorial de los alimentos ( By Josep Sancho Valls, Enric Bota Prieto,
Juan José de Castro Martín)
 MADUREZ DE FRUTOS CI TR ICOS ENRIQUE QUINZA GUERRERO MANUEL T. LOPEZ
MARCOS Del Servicio de Extensión Agraria
 http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1978_25.pdf
 Tecnología postcosecha de cultivos hortofrutícolas edited by Adel A Kader
 MEYER MARCO R. CONTROL DE CALIDAD EN LOS PRODUCTOS
 Barceló, J; Nicolás, G.; Sabater, B. Y Sánchez, R. 2001. Fisiología Vegetal. Pirámide. Madrid,
España. 566 P

ANEXOS

IMAGEN N° 1 IMAGEN N° 2

IMAGEN N° 3

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