Professional Documents
Culture Documents
ESCUELA PROFESIONAL DE
[Año]
INGENIERÍA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
ASIGNATURA:
ANÁLISIS SENSORIAL
TEMA:
SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE
PANELISTAS
INGENIERO:
CARLOS LUIS MORI MUÑEZ
INTEGRANTES:
SEMESTRE:
VIII
1
AREQUIPA – 2017
INDICE
RESUMEN………………………………………………………………………………………………………………3
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………….…………..4
MARCO TEÓRICO…………………………………………………………………………………..…………5
METODOLOGÍA DE EXPERIMENTACIÓN………………………………..…………..14
EVALUACIÓN DE RESULTADOS……………………………………………………….…………17
CONCLUSIONES…………………………………………………………………………………………..….20
CUESTIONARIO…………………………………………………………………………………………..……21
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………………..………….24
2
RESUMEN
ABSTRACT
The following work seeks to make known the requirements and tests that are
required to have a sensory judge or sensorial panelist.
Design will be developed to evaluate the panelist for the purpose if the latter
can continue as a sensory judge or should be discarded.
3
INTRODUCCIÓN
4
MARCO TEÓRICO
SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE
PANELISTAS PARA UN ALIMENTO
PROCESADO
L a evaluación sensorial de los alimentos, es fundamental para el diseño y
desarrollo de nuevos productos alimenticios. Sin duda, el poder medir en el
laboratorio el grado de satisfacción que brindará un determinado producto, nos
permite anticipar la aceptabilidad que éste tendrá.
UMBRAL ABSOLUTO
El umbral absoluto define los límites de nuestra percepción. Para que podamos
captar un estímulo éste debe poseer un mínimo o un máximo de magnitud; en
algunas modalidades sensoriales –el sonido, p. ej.,– ocurre también que cuando el
estímulo tiene una magnitud muy alta tampoco podemos percibirlo. Los umbrales
absolutos definen estos límites perceptuales. No todas las especies tienen el
mismo umbral, e incluso se pueden apreciar diferencias entre los distintos
individuos.
UMBRAL DIFERENCIAL
5
estímulo para que notemos un incremento en la sensación de peso. Se observa que
para cada modalidad sensorial el umbral diferencial es distinto, siendo la modalidad
visual la más sutil en la captación del incremento y el olfato la más grosera.
UMBRAL TERMINAL
El nivel en el cual un estímulo puede no sólo ser detectado pero también ser
reconocido.
6
7
SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES SENSORIALES
Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los
tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que cualquier
persona tome parte como juez en un análisis sensorial son los siguientes.
Juez analítico.
El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado
una sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario
tener en cuenta algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre los que
se encuentran los siguientes:
8
cada juez considere cada muestra agradable lo decisivo es que evalúe las muestras
con cuidado y objetividad. Tampoco deben considerarse las personas que sienten
una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.
· Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar
en las actividades que requiere la evaluación sensorial no deben ser catadores, ya
que la habilidad y destreza de los mismos sólo puede lograrse con una participación
constante en las diferentes sesiones de cata. Además una vez conformada la
Comisión de Evaluación Sensorial el grupo actúa como un instrumento de medición,
por lo que la presencia de todos los integrantes de la misma es de vital importancia.
Juez afectivo.
El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado,
son consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se
estima está dirigido el producto que se evalúa.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con este
tipo de juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas
personas tienen con relación al alimento evaluado. Las pruebas con consumidores
pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro de trabajo, etc. Si se
decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cuál es la hora más
conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cual
es el horario más adecuado para realizar dichas evaluaciones.
El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la
variación propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las
diferencias más importantes del producto sujeto al estudio. Se plantea que el
número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que se aumente
este valor el error tiende a disminuir.
Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos factores
propios del individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos, por lo que
debe tratarse de normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados
más objetivos, como son: explicación detallada a los participantes del
procedimiento de la prueba y de la importancia de los criterios que se emitan para
cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las características socioculturales
y económicas del grupo, presentación adecuada de las muestras, entre otras.
9
El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas:
Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad,
precisión y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar
y mantener la eficiencia del grupo.
Además los jueces deben mostrar deseos de aprender, interés, ser adaptables, ser
entusiastas y estar preparados en caso de que necesiten hacer pruebas extras a
las que venían realizando.
10
Salud y hábitos personales.
Existen casos, donde las personas que participarán en las pruebas poseen muchas
veces alergias a esos alimentos como por ejemplo a la leche o colorantes, debido a
esto, lo mejor seria excluirlas de estas pruebas.
Del mismo modo cualquier juez que presente temporalmente algún problemas de
salud, como resfriados, trastornos de estomago, o dolor de muelas, no debe
incluirse en el panel sensorial. El embarazo afecta muchas veces las percepciones
por lo que no es recomendable incluir mujeres embarazadas.
11
El entrenamiento debe diseñarse con el fin de aumentar la capacidad y confianza
en si mismo de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de
ellos y aumentar su motivación. Aunque el entrenamiento se considera, obviamente,
una fase importante en la creación de un nuevo panel, existen todavía muchas
ocasiones de respaldar el entrenamiento y aumentar la motivación, por ejemplo,
mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusión de los
resultados después de cada prueba.
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se
determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a
realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo de entrenamiento general.
Todos ellos deben ser entrenados para conocer cómo deben utilizar sus sentidos. A
ser posible, deben recibir igualmente una enseñanza y formación profesional sobre
los órganos de los sentidos, ya que esto les ayudaría a comprender la complejidad
de los trabajos que van a realizar. Existe información sobre los diversos tipos de
pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos.
12
13
METODOLOGIA DE EXPERIMENTACIÓN
UMBRALES SENSORIALES
MATERIALES, REACTIVOS E INSUMOS
Materiales:
Vasos de precipitado de 400 cc
Probetas con capacidad de 100 ml
Pipetas de 1, 5, 10 y 20 ml
Pipetas Pasteur
Vasos descartables de 2 oz
Frascos ámbar para preparación de soluciones
Baquetas de vidrio
Termómetros rango 0 – 100ºC
Tubos eppendorf
Platos plásticos o de porcelana blancos
Cuchillos y tabla de picar
Balanza precisión 0.1 gr.
Tijeras y Cinta masking para rotular
Jarras medidoras
Bandejas porta muestras
Lapicero de tinta indeleble y/o lápiz de cera
Formatos para recopilación de resultados
Programa Excel y/o paquete estadístico
Reactivos e Insumos:
Agua destilada y/o Agua hervida fría
Algodón
14
METODOLOGÍA
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS DE SABORES BÁSICOS
Preparar la siguiente batería de soluciones de gustos básicos
Materiales:
Vasos de precipitado de 400 cc
Pipetas de 1, 5, 10 y 20 ml
Vasos descartables de 2 oz
Frascos ámbar para preparación de soluciones
Cuchillos y tabla de picar
Balanza precisión 0.1 gr.
Tijeras y Cinta masking para rotular
Jarras medidoras
Bandejas porta muestras
Lapicero de tinta indeleble y/o lápiz de cera
Formatos para recopilación de resultados
Reactivos e Insumos:
Agua destilada y/o Agua hervida fría
Algodón
15
Muestras de sabores básicos
Jugo de Naranja
Ácido cítrico
Limón
Cartas de colores para test de Ishihara
Batería de tubos para identificación de colores básicos (Rojo)
METODOLOGÍA
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS DE SABORES BÁSICOS
Preparar la siguiente batería de soluciones de gustos básicos
- Medir las diversas concentraciones de jugo de naranja ácido cítrico y limón
- Echar en cada vaso las soluciones a evaluar
- Colocar, en un plato porta muestras, de forma secuencial y con codificación aleatoria
los vasos de 2 oz conteniendo las diferentes diluciones a ser evaluadas, pudiendo
repetirse alguna de ellas. Estas muestras van acompañadas con un vaso adicional
conteniendo agua.
- Presentar las muestras a los panelistas en las respectivas cabinas sensoriales
- Recordar al panelista los criterios a considerar para una buena evaluación de la prueba
sensorial
MÉTODOS DE DIFERENCIA:
METODOLOGÍA
Para esta prueba de comparación pareada se colocara tres muestras de diferentes sabores en
cuanto al azúcar en este caso con la mermelada de aguaymanto untada en una galleta.
En una bandeja se colocara tres galleta con la mermelada de aguaymanto en diversas solucines
de azucar, todos los panelistas probaran las muestras que tienen inscrito un número, si los
números correspondientes a un determinado jugo tienen mayor votación que la otra muestra
entonces será elegido como el mejor y como el que la población optaría por tomar.
16
EVALUACIÓN DE RESULTADOS
UMBRALES SENSORIALES
RESULTADOS
17
SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES SENSORIALES
RESULTADOS
12 46 75 -> 133
18
MÉTODOS DE DIFERENCIA:
DÚO- TRIO Y TRIÁNGULO
RESULTADOS
Prueba a identificar
Jueces 1 2 3
1 117 386 102
2 260 185 345
3 355 206 108
4 118 332 110
5 346 383 146
6 822 610 166
7 810 415 265
8 598 186 574
9 400 717 496
10 963 852 626
11 324 141 436
19
CONCLUSIONES
Para la realización de esta práctica se toma 3 muestras de jugos de naranja
con acido cítrico y limón con diversas concentraciones de mayor a menos y
realizaremos una evaluación sensorial donde los panelistas verán cuál de las
dos muestras les pareció más agradable y claro el orden
20
CUESTIONARIO
SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES SENSORIALES
CUESTIONARIO
alimentos?
Las técnicas de evaluación sensorial son tan científicas como las otros tipos de
Una relación es una ecuación, u otro tipo de mecanismo de relación, tal como un
S= kIn
un sabor básico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones
21
3. ¿Qué criterios tendría en cuenta para preparar una prueba de umbral de
reconocimiento de textura?
consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los atributos sensoriales
ubicando su valoración sobre una escala gráfica ancladas en los bordes, en cuanto
22
23
BIBLIOGRAFÍA
- http://rso-sensorial.blogspot.pe/
- https://prezi.com/hviajnqa0qgb/prueba-de-umbral-de-reconocimiento/
- http://apuntescientificos.org/descriptivas.html
24