INTRODUCCIÓN

El aumento de la población mundial ha traído consigo una mayor demanda de

alimentos y ha producido una sobreexplotación de múltiples recursos, entre ellos
los pesqueros. La gran cantidad de subproductos generados por la industria
procesadora de pescado ha despertado mucho interés en el sector de la
alimentación, es por ello que esta industria se ha orientado hacia los productos
reestructurados de pescado, en los cuales se aprovecha el músculo de
determinado pescado que es rico en proteínas miofibrilares .Por lo tanto, estos
productos reestructurados de pescado se obtienen de residuos ricos en proteínas,
los cuales pueden elaborarse a partir de porciones de músculo gelificadas o sin
gelificar Estos productos pesqueros reestructurados han surgido en nuestra
alimentación por varios motivos: para dar salida comercial a aquellas especies de
pescado que no se consumen de forma directa (por ser de baja calidad); por el
contenido en proteínas de la materia prima de partida; para aprovechar sus
propiedades funcionales como la capacidad de formar geles; y por último, para
aumentar su periodo de conservación gracias a la adición de sustancias
crioprotectoras que evitan la desnaturalización de las proteínas. Por su contenido
en proteínas se les incluye bajo la denominación de “Nuevas fuentes de proteínas”
(NFP), en este caso de origen marino.

El origen de estos productos se remonta a 3000 años, aunque los primeros datos
escritos corresponden al siglo XII. Son sobretodo productos de origen asiático,
especialmente de Japón . El principal producto es el «surimi» que significa “carne
de pescado machacada y molida”. Se utiliza como materia prima para la
elaboración de pastas de pescado que durante siglos se han usado en las
antiguas ciudades niponas. Términos como «Satsumaage», «Chikuwa» o
«Kamaboko»se empleaban para denominar aquellos productos utilizados en la
antigüedad en Japón. En los países occidentales el surimi se introdujo en la
década de los 60 debido a que la flota nipona realizó la pesca del abadejo de
Alaska (Theragra chalcogramma) en aguas estadounidenses, y con la facilidad
que tenían para su transformación hicieron que este producto se extendiera
rápidamente en EEUU. Después, hacia la década de los 70 - 80 llegó a
Europa3 .Francia y España son los dos principales consumidores europeos . En
España el surimi se consumió en los años 70-80 por el gusto que presentaba, hoy
en día se sigue consumiendo pero sobre todo por la comodidad, el aporte
nutricional (alto contenido en proteínas y ausencia de colesterol) y por la calidad;
cada vez se está introduciendo más en la alimentación de los españoles. La
industria del surimi a partir de surimi congelado comenzó a pequeña escala en
también en Japón. La producción tradicional de surimi dependía del
abastecimiento diario de pescado fresco. Esta industria empezó a crecer de
manera significativa a partir de 1986, cuando un grupo de científicos japoneses
descubrió una nueva técnica para estabilizar el surimi congelado mediante la
adición de crioprotectores que prevenían a este de la desnaturalización durante la
congelación, y por lo tanto, suponía una ventaja para el almacenamiento de surimi
congelado. También se utilizan como materia prima para la elaboración de
hamburguesas, embutidos, salchichas, snacks,en muy diversas formas de
preparación para su consumo en frío o en caliente. Debido a la fuerte
sobreexplotación que se da de los productos pesqueros de alto precio en los
países en desarrollo, muchos se están agotando. Esto hace que una de las pocas
soluciones que haya sea utilizar especies de bajo nivel comercial, las cuales no se
pueden usar de manera directa, siendo necesaria una manipulación tecnológica
previa para que los productos hechos a partir de ella tengan características
organolépticas atractivas en los diferentes tipos de mercados. Con esta tecnología
de reestructuración (en la cual al músculo de pescado una vez que ha sido lavado,
se le añaden sustancias para modificar se estabilidad, textura, color, sabor), se
consiguen otras ventajas como la prolongación de la vida comercial del músculo
de pescado mediante lavados o incluyendo aditivos; el aprovechamiento de partes
musculares que de otra forma se eliminarían; y la disminución de desperdicios que
contribuyen a la contaminación. En Perú también producen surimi. En este país se
utilizan especies distintas al abadejo de Alaska para la elaboración del surimi
como: la anchoveta negra (Engraulis ringens), anchovetablanca (Anchoa nasus),
el falso volador (Prionotus stephanophrys), bereche (Larimus pacificus). La
producción peruana se exporta a países como Japón, Corea, Taiwán, Francia,
Lituania y España, que utilizan el surimi congelado como materia prima para la
elaboración de otros alimentos para el consumo humano. Los productos
pesqueros pueden contribuir de forma significativa a la mejora de las ingestas
alimentarias y por otro lado fomentar el bienestar nutricional entre los diferentes
grupos de población .Con todos estos productos la industria alimentaria se ha
diversificado y se han abierto nuevos mercados mediante la elaboración de estos
“nuevos productos”.

CAPÍTULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

En el país la mala nutrición, la falta de hábitos alimenticios y el alto
índice de anemia y tuberculosis tienen un impacto muy fuerte en la
salud de la sociedad peruana. En ese sentido, las entidades del
estado están realizando programas orientados a disminuir la mala
nutrición y el alto índice de tuberculosis disminuyan, "pero sin
embargo el Perú sigue liderando el ranking de tuberculosis y de la
mala nutrición"(Diario Perú 21, 2017).
La mayoría de la población peruana es que no tiene hábitos de
consumo de pescado debido a su fuerte olor, a excepción en el
consumo de platos típicos como el ceviche. Ante esta situación,
países como Japón han desarrollado tecnologías que han hecho que
su población consuma productos a base de pescado incrementado
su consumo per cápita y logrando obtener altos índices de
rentabilidad en el desarrollo de productos nuevos.
 1.2FORMULACION DEL PROBLEMA

1.3 OBJETIVOS

Dada la importancia del consumo de estos productos de pescado

reestructurados entre la población y su utilización en la alimentación, así como
la escasa bibliografía encontrada sobre el tema, en el presente trabajo se
plantea el siguiente objetivo general:

Conocer las nuevas fuentes de proteínas de origen marino: «Surimi»,

«Kamaboko»,y la elaboración de nuevos productos tales como las
hamburguesas.

Objetivos específicos:

1.- Conocer las especies utilizadas como materias primas en la obtención de

estos productos “hamburguesas de pescado”

2.- Estudiar la forma de elaboración, su composición, control de calidad y

etiquetado.

3.- Conocer los usos potenciales de estos productos de pescado

reestructurados en la alimentación

CAPITULO II: MARCO TEORICO

2.1ANTECEDENTES

Torres, R., (2002) “Estandarización del proceso de elaboración de hamburguesa

de pescado aplicando herramientas matemáticas” (Tesis de Pregrado).
Universidad Autónoma de Baja California Sur. En esta investigación el autor
concluye que la hamburguesa de pescado puede ser una alternativa de consumo
para un sector de la sociedad que no tiene acceso a fuentes nutricionales
completas por su condición económica. Y para el logro de este producto se
obtuvieron un total de 9 formulaciones con diferentes concentraciones de grasa (6,
8 y 10%), y pan molido (8.3, 10.3 y 12.3%). La evaluación sensorial de los
tratamientos se realizó utilizando una escala hedónica de 7 puntos, con 18 jueces
no entrenados, por lo que sugirió como una alternativa de consumo.

Zapata, J., Montenegro, L., (2013) “Comparación Sensorial de tres

Formulaciones de Hamburguesas Elaboradas a base de Tilapia Roja
(Oreochromis sp.)”. Trabajo de Investigación. Universidad Nacional de Colombia.
En este trabajo de investigación los autores concluyen que los tres tratamientos
elaborados para las hamburguesas a base de filete de tilapia roja, desarrollados
con surimi de tilapia y adición de carne de res y de cerdo, presentaron buena
acogida por parte de los jueces no entrenados, ya que, al realizar las
degustaciones, éstos se mostraron receptivos y dispuestos a probar las muestras
e indicar sus opiniones acerca del nuevo producto.

Las tres hamburguesas de tilapia analizadas tuvieron buena aceptación puesto

que el grado de satisfacción promedio de los tres productos se encontró entre los
niveles 2 y 3 de la escala hedónica, lo que corresponde respectivamente a “me
gusta mucho” y “me gusta ligeramente”, siendo el nivel “me gusta mucho” la
calificación más repetida en las tres hamburguesas. Por lo tanto, existe una gran
preferencia por el producto nuevo elaborado a base de tilapia.

Velásquez F.; Sanchez A ; Trujillo N. (2008) “Elaboración de hamburguesa a

partir de Ooreochromis mosssambicus x spp. Tilapia roja” Trabajo de Investigación.
Universidad Nacional de Colombia.

Estos autores realizaron un procesamiento tradicional en la elaboración de

hamburguesa de pescado, tomando como referencia una formulación propuesta
por Espeleta. (2006) y Gonzales (1990). En el cual se aplicó la siguiente
formulación: carne de pescado 80%, aceite 10%, texturizado de soya 10% y
aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% de masa cruda). Y de acuerdo a
los análisis fisicoquímicos y organolépticos de la hamburguesa de pescado fue
considerada como buena, y de exquisito sabor obteniendo un producto elaborado
de pescado con características de suavidad, firmeza y jugosidad y aceptado por el
público consumir a través de una escala hedónica.

Sabrera, V., Martínez, H., (2014) “Elaboración de hamburguesa de Caballa

(Scomber japonicus)” (Tesis de Pregrado). Universidad Nacional José Faustino
Sánchez Carrión- Huacho. En esta tesis los autores concluyen que el estudio
ofrece la bases para utilizar una especie potencialmente explotable como es la
Caballa (Scomber japonicus) y por su abundante contenido de grasas esenciales
se presta mucho para el desarrollo de nuevos productos como es la hamburguesa
de pescado dándole un valor agregado. La cantidad de pan molido utilizado en
esta investigación es de 11%. basado en la formulación tradicional para la
elaboración de la hamburguesa a base del pescado Caballa. De acuerdo a la
apreciación de los panelistas por este producto nuevo, los 9 tratamientos que se
realizaron tuvieron una calificación alrededor de 5 que corresponde al rango me
gusta dentro de la escala hedónica utilizada.

Lazaro, N., Rafael, E. (2015) "Evaluación Sensorial de la Hamburguesa de Lorna

(Sciaena deliciosa) y su Relación con su Almacenaje en Congelado"(Tesis de
Pregrado). Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión- Huacho. En esta
tesis los autores concluye que el proceso de evaluación sensorial de la
hamburguesa de Lorna , almacenado en congelación y elaborados en intervalos
de 4 días hasta llegar a los 35 días a -18 C° fue rechazado por más del 50 % de
los panelistas, debido a que la calidad del producto varía de acuerdo a la frescura
de la materia prima, por lo que se sugiere que la elaboración de hamburguesa sea
antes de los 30 días almacenados en congelación a -18 C°.

Puma, M., (2015) “Efecto de la incorporación de transglutaminasa e hidrocoloides

en las propiedades físicas y sensoriales de hamburguesas de tilapia(Oreochromis
aureus)” (Tesis de Pregrado). Universidad Nacional de San Agustín. En esta tesis
el autor concluye que la incorporación de la enzima transglutaminasa y los
hidrocoloides mejoran considerablemente las propiedades físicas de las
hamburguesas elaboradas a base de pulpa de tilapia, también concluye que el uso
de la enzima transglutaminasa tiene un efecto positivo sobre las propiedades
físicas y sensoriales de las hamburguesas de tilapia y recomienda que la cantidad
de enzima a utilizar es 0.5% para una capacidad de unión (una vez que se ha
formado la carne reconstituida, no se dispersa ni siquiera con el congelado o
cocimiento); y capacidad gelificante ( otorga textura; capacidad de retención de
humedad).

Melgarejo I; Maury M. (2002) “Elaboración de hamburguesa a partir

deprochylodus nigricans ¨boquichico” (Tesis de Pregrado). Trabajo de
investigación de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias UNAP,
Iquitos-Perú (2002). Según los autores la elaboración de la hamburguesa de
pescado comprendió las siguientes etapas principales:

a. Elaboración de la pulpa de pescado

b. Elaboración de la mezcla con los ingredientes en el equipo mezclador

c. Moldeado y envasado

d. Congelado

Se siguió básicamente el procesamiento tradicional de la hamburguesa a partir de

carne roja, incluyendo las variantes necesarias para la incorporación de la carne
de pescado. Se ejecutaron experimentos tendientes a encontrar las fórmulas
adecuadas para la elaboración del producto en mención; después de varios
ensayos tomando como materia prima la pulpa de pescado boquichico llegando a
la obtención de una hamburguesa elaborada de pescado con características
similares a la de carne roja: suave, firme, jugosa. Se aplicaron varios procesos de
elaboración de hamburguesa, llegando a obtener la siguiente formulación
adecuada:

Pulpa de pescado 100.00 %

Sal común (ClNa) 1.47 %

Galleta/pan molido 4.49 %

Polifosfato de Sodio 0.08 %

Azúcar 1.10 %

Pimienta 0.10 %

Glutamato monosódico 0.19 %

Cebolla 3.57 %

Leche en polvo 1.45 %

Huevo 3.28 %

Aceite 3.59 %

Agua tratada 7.30 %

El tratamiento térmico ideal para proteger al producto y prolongar su vida útil en

congelación es de 85ºC durante 10 min. La hamburguesa de pescado almacenada
a -20ºC durante 30 días mantiene sus características físico-químico y
organolépticas en óptimas condiciones para el consumo humano.

Guerrero P. (2015) "Determinación de la vida útil en congelación de

hamburguesas de pescado formulada con pulpa de doncella”, (Tesis de Pregrado).
Universidad Nacional de Piura. La conclusión que llega el autor; es la factibilidad
en la utilización de la pulpa de la doncella con harina de trigo (20%) para elaborar
hamburguesas (filete de la doncella fresca fue: Humedad 78,44 %, Proteínas
19,18%, Grasas 1,09 %y cenizas 1,26%) de gran sabor y elevada calidad. Para
hallar la vida útil en congelación a -18ºC, de las hamburguesas formuladas con
pulpa de doncella y harina de trigo, en diferentes porcentajes (10, 20 y 30 %) se
realizó una prueba experimental y aleatorizado, y un análisis de varianza por
atributos.

2.2MARCO TEORICO

TECNOLOGIA DE PASTAS Y EMBUTIDOS A BASE DE PESCADO

Los productos de pescado elaborados a partir de la pulpa del músculo del pescado,
tienen una gama de presentaciones .La interrelación de las proteínas miofibrilares,
es la responsable de las propiedades de los productos elaborados a base de
pescado desmenuzado. Las proteínas miofibrilares son solubles en sal, el triturado
del pescado sin añadir cloruro de sodio, respeta la estructura miofibrilar y las
líneas M y bandas Z se conservan intactas. Si a la carne del pescado
desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegración de la estructura
miofibrilar y la interrelación de actina - miosina. El depósito del desmenuzado a
temperaturas inferiores a la temperatura ambiental, refuerza el desdoblamiento de
las hélices proteicas y la interrelación entre las cadenas laterales hidrológicas,
dando como resultado un entramado denso y uniforme. Un firme entramado de
geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones proteína - agua. La interacción
hidrofóbica y los enlaces desulfuro son las fuerzas que aseguran el mantenimiento
de la integridad y solidez del entramado de geles, el cual es mejorado por las
reacciones de oxidación y reducción e intercambio de los grupos sulfhidrilo de la
proteína miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo. La agregación de cisteína o de
bisulfito de sodio a la carne desmenuzada obtenida de pescado congelado, da
como resultado la recuperación de los grupos sulfhidrilo, mejorando la solidez del
sistema de gel de los productos de pescado desmenuzado. La desnaturalización y
las interacciones entre las cadenas pesadas disminuyen la capacidad formadora
de gel y rebajan la calidad del producto los productos son: desde el surimi,
kamaboko, salchichas, embutidos en general, etc.

La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni

espinas ni escamas, mezclado con diversos ingre dientes, cocido y congelado con
la finalidad de que su textura, forma y otras características se asemejen a la
hamburguesa que se elabora a partir de carne de res (Gonzales,1990).

Japón utiliza gran parte de sus capturas para la producción de alimentos no

convencionales del tipo de pastas de pescado, budines, croquetas, embutidos y
jamones. Algunos de estos productos prácticamente no tienen sabor ni olor a
pescado, y mediante la adición de saborizantes, colorantes y especies pueden ser
comparados con productos cárnicos tradicionales o adaptados a las
características que demanda cada población en particular. Todos estos productos
usan como materia prima fundamentalmente la pulpa de pescado que es obtenida
industrialmente por medio de separadores mecánicos Las pulpas obtenidas
pueden ser usadas inmediatamente o conservadas con estabilizadores a baja
temperatura, teniendo como una cualidad que es apreciada en ellos su capacidad
de formar geles al ser mezcladas con sal y posteriormente cocidas (Cifuentes,
1973; Tanikawa, 1969).
MECANISMO DE FORMACIÓN DEL GEL EN PRODUCTOS DE PESCADO
REESTRUCTURADOS

Una de las propiedades más importantes de estos productos es la capacidad para

la formación de geles homogéneos y termoestables. Para que se formen los geles
a partir de proteína miofibrilar es necesario que la miosina y la F.-actina se
solubilicen14 .Esto se consigue con la adición de sal en una concentración de un 2
a 3%, para que las miofibrillas del músculo se separen y la actomiosina pierda su
estructura original, interaccionen entre sí y formen un gel en cuya red se colocan
el agua e ingredientes. La formación del gel definitivo se consigue una vez
solubilizada la proteína y aplicando un tratamiento térmico. Si se somete la pasta
de pescado a una T50ºC, se rompe la estructura y se obtiene el «modori» que es
un gel degradado parcialmente bien por una termocoagulación de las proteínas
miofibrilares, por degradación proteolítica de la miosina o por una participación de
proteínas no enzimática que impide la formación del gel Kamaboko. A medida que
se aumenta la temperatura y se prolonga el tiempo de calentamiento se produce la
coagulación de las proteínas y el gel libera agua, este tipo de gel es más opaco y
tiene una consistencia más rígida que el «suwari». Por lo tanto se obtiene un gel
elástico, de una estructura ordenada, no transparente que se denomina
«Kamaboko»

PRINCIPALES ALIMENTOS ELABORADOS CON PROTEÍINAS DE ORIGEN

MARINO

SURIMI

La Real Academia Española de la Lengua (RAE), dice que surimi es “la pasta
hecha a base de carne de pescados blancos, con la que se elaboran sucedáneos
de mariscos o de otros pescados”. Hay distintos autores que nos dicen también lo
que es el surimi :Borderías y Mateos, 2005“es el músculo de pescado picado,
lavado, refinado y adicionado de azúcares que le protegen del deterioro que va a
sufrir a causa de la posterior conservación por congelación”; Lanier, 1986“el surimi
es el único concentrado funcional de proteína que es producido por tejido
muscular animal”y Santana en 2012 “es un concentrado de proteínas miofibrilares
extraído del músculo de pescado por sucesivos lavados”. El surimi es un producto
de alto valor nutritivo. La importancia del surimi radica en dos características
principales: la primera su capacidad para formar gel, la cual permite obtener
productos con una textura superior; y la segunda, su estabilidad, importante para
su almacenamiento en estado congelado.No es un producto de consumo directo,
sino que se utiliza como materia prima a partir de la cual se van a elaborar
productos como embutidos de pescado, salchichas de surimi y una gran variedad
de sucedáneos de pescado como carne de cangrejo, gulas etc.

La materia prima debe ser de primera calidad, preferible que sea a partir de
músculo blanco de pescado y resistente a la rotura. Las principales especies
utilizadas (citadas anteriormente) para su elaboración son las magras.
Composición El surimi y sus derivados son productos de un aceptable valor
nutritivo. Presentan un contenido de agua entre 75 y 84%, dependiendo de las
condiciones del proceso de obtención y de la especie de pescado utilizado. El
aporte calórico es escaso (100 kcal /100g). Aportan proteínas de alto valor
biológico sobre todo proteínas miofibrilares, ya que conservan buena parte (hasta
un 75%) de las proteínas de los pescados empleados como materia prima. Se
pueden utilizar para complementar el aporte proteico de la dieta. La cantidad de
grasa depende de los ingredientes añadidos, en general presentan bajo contenido
lipídico y ausencia de colesterol. Los hidratos de carbono (un máximo del 5%) que
nos encontramos en el surimi no provienen del pescado sino de la adición de
azúcares como sustancias crioprotectoras y de almidón para conseguir la textura
adecuada, hay ausencia de fibra. En la operación de lavado se pierden vitaminas
hidrosolubles y minerales, por lo que estos micronutrientes en los derivados del
surimi se presentan en una cantidad inferior a la del pescado original. El principal
inconveniente de estos productos es la adición de sal para favorecer la gelificación
y del uso de sales sódicas de polifostatos para evitar la desnaturalización proteica
durante la conservación en estado congelado. Esto es importante tenerlo en
cuenta porque puede provocar problemas de salud en aquellas personas que sean
hipertensas. Es importante considerar que tanto la composición como el valor
nutritivo del surimi se pueden ver modificados en las distintas presentaciones
comerciales (sucedáneos), debido a las especies de partida (magras o grasas) y a
la adición que se hace durante la elaboración de los diferentes ingredientes para
obtener el producto final deseado.

Elaboración

En general en la obtención del surimi se utilizan especies magras, de bajo coste y

poca salida comercial como el abadejo de Alaska, corvina, especies que hasta su
uso se deben mantenerse en frío, y especies pelágicas. El proceso de elaboración
a partir de especies magras consiste en extraer la cabeza, vísceras, espinas y piel
y se procede a un fileteado, se lava con abundante agua para eliminar restos de
vísceras y sangre. A continuación se realiza el picado del músculo, hasta la
obtención de una pasta denominada «otoshimi» .Posteriormente esta pasta se
vuelve a lavar en un tanque con agua. La eficacia del agua de lavado depende de
la dureza del agua, del pH y de la temperatura. La dureza del agua influye en la
capacidad de retención de agua, lo óptimo será una dureza tipo medio, si es un
agua dura se incorporan sales y la congelación es peor y si es con agua blanda
los geles son menos consistentes. El pH del surimi es importante para su buena
conservación por congelación, ya que un pH bajo causa agregación rápida,
durante la conservación el pH debe estar entre 6,5 - 6,7 y a baja temperatura para
reducir la desnaturalización de proteínas y el crecimiento microbiano. Además esta
fase de lavado es importante para que la capacidad formadora de «ashi» (su
textura elástica) sea máxima. El proceso de lavado se realiza varias veces,en el
cual se elimina la grasa y las impurezas10,18 .En el siguiente paso, con esta pasta
se realiza un prensado o centrifugado para eliminar el exceso de agua, pero
también se eliminan sustancias solubles y sustancias que pudieran ser
contaminantes; se vuelve a tamizar para eliminar escamas y espinas y así obtener
un surimi de calidad.La pasta tamizada se pasa a una mezcladora donde se van a
adicionar sustancias crioprotectoras (azúcar, sorbitol y polifosfatos), para prevenir
la desnaturalización de las proteínas sobre todo las miofibrilares,para que no se
deteriore durante la conservación en estado congelado. Finalmente, se moldea y
se envasa en bandejas y se lleva a congelar por debajo de -30ºC20, 21 .

También se puede obtener el surimi a partir de especies pelágicas: Las

especies pelágicas son aquellas que viven en aguas medias o cerca de la
superficie y se capturan de manera abundante durante la estación de pesca en un
caladero determinado. Entre estas especies se encuentran la sardina (Sardinops
melanosticta) y el jurel (Trachurus japonicus) 15 .La obtención del surimi a partir
de especies pelágicas plantea una serie de problemas con respecto al procesado
de pescados magros. Los inconvenientes que hay que tener en cuenta en su
elaboración son: el rápido deterioro después de la muerte; gran contenido de
proteínas sarcoplasmáticas; alto contenido en músculo rojo y un gran contenido de
grasa. En el primer caso debido a una drástica reducción del pH se afectan
laspropiedades funcionales de las proteínas miofibrilares y la capacidad de formar
gel, por lo que es importante neutralizar lo más rápido posible el músculo de
pescado. En el segundo caso, al tener este tipo de pescados gran cantidad de
proteínas sarcoplásmicas que pueden influir en la formación del gel se deben
hacer lavados intensos con soluciones especiales debido a que estas proteínas se
disuelven en disolventes con cierta fuerza iónica. En el tercer caso estas especies
tienen poco contenido en proteínas miofibrilares y muchos pigmentos que le dan
color por lo tanto es recomendable eliminar el músculo rojo. Y en el último caso,
interesa quitar la grasa tanto la del músculo rojo como la que hay debajo de la piel
antes de picar el producto ya que si no, la grasa y el músculo se juntan y la
eliminación por el lavado es más difícil. Para la obtención del surimi a partir de
peces pelágicos se utilizan diversos métodos como el de la Asociación Japonesa
de Fabricantes de Surimi o el del Método del chorro del agua.

CAPITULO II: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

Para llevar a cabo este trabajo se han realizado diversas búsquedas bibliográficas,
consultando libros, artículos científicos, revistas, así como distintas bases de datos
con el fin de obtener la más amplia información acerca del tema que estamos
estudiando. Las bases de datos utilizadas han sido principalmente: tesis a nivel
nacional e internacional

CAPITULO III : TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACION

El procedimiento experimental está basado en Melgarejo (2002). El proceso de

flujo de elaboración de hamburguesa de pescado siguió el procedimiento
recomendado por Cerper/ITP (1985), y se realizó empleando el método de
aproximaciones sucesivas, hasta la obtención de un diagrama de procesos
definitivo. Se probaron dos formulaciones que se detallan en la Tabla 1.

Descabezado y eviscerado: Los especímenes fueron descabezados y

eviscerados manualmente, eliminando cabeza, cola y vísceras.

Fileteado: Esta operación se realizó manualmente con ayuda de cuchillos de

acero inoxidable.

Se procedió a eliminar el espinazo para obtener los filetes de pescado.

Lavado y Escurrido: Los filetes obtenidos son lavados con agua fría y escurridos
con ayuda de una tela tocuyo. El parámetro óptimo fue 10º C por 5 minutos,
temperatura y tiempo que proporcionaron las mejores características
organolépticas.

Molido: Las características de los filetes molidos se detallan a continuación:

Textura: Suave

Color: Pigmentos rojo claro

Olor :Ligeramente a pescado

Apariencia general :Aceptable,

no presenta espinas.

Mezclado: La pulpa molida se homogenizó con la adición de los insumos y

preservantes en una mezcladora de alimentos. La formulación que presentó
mejores características generales para el mezclado fue la formulación 2 de la
Tabla 1 se ilustra en la Figura 1.

Moldeado: La forma de cada pieza de hamburguesa fue circular con peso

promedio de 50 gramos.

Empacado: Cada dos piezas de hamburguesa fueron envueltas en láminas

poligrasa y posteriormente empacadas y selladas en bolsas de polietileno de doble
densidad.

Tratamiento Térmico: Se realizó una pre-cocción a 85°C por 10 minutos. Este

tratamiento térmico colaboró a definir la forma y facilitar la manipulación del
producto, además de reducir la carga bacteriana y la acción enzimática
responsable de la oxidación de los lípidos. Las características del producto final
después del tratamiento térmico se muestran en la Tabla 2.

Después de obtener el producto final, se realizaron los análisis químicos,

sensoriales y microbiológicos. También se realizó el control de la temperatura y
tiempo de congelamiento del producto, desde su etapa inicial de almacenamiento
hasta la obtención de la máxima congelación.

CAPITULO V. RESULTADOS

Los resultados de la elaboración de la hamburguesa de pescado de distintas

especies (continentales o marítimas) fueron óptimas ante el valor nutricional,
cuidados de inocuidad, de análisis físico-químico, organolépticos y
almacenamiento en la relación al tiempo, dados estos resultados óptimos y
aceptadas por los jurados calificados y no calificados para el consumo de la
población como alternativa de fuente nutricional.

CAPITULO IV: DISCUSION DE LOS RESULTADOS

Las hamburguesas elaboradas con distintas especies, algunas tendrán un valor

nutricional más alta que otras ya sea por la especie o adición de derivados
proteicos, pero el valor nutricional si son óptimos ante los cuadros permitidos.
CONCLUSIONES

 La elaboración de la hamburguesa tiene que estar bajo las normas de

inocuidad, los límites permitidos ante microorganismos que puedan afectar
al producto ya sea en la elaboración y producto final.

 Para alargar la vida útil del producto y no se deteriore ante la pérdida del
valor nutricional y sus características físicas y organolépticas tiene que
estar almacenado en refrigeración o en algunos casos en congelación a
temperatura bajas como -10º, 20ºC.

RECOMENDACIONES

 Se recomienda seguir los parámetros de inocuidad.

 Mantener la cadena de frio de la materia prima, ante la presencia de

histamina.

 El producto final tiene que estar bajo los parámetros de bacterias patógenas
no autóctonas, como salmonella.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://repositorio.unjfsc.edu.pe/bitstream/handle/UNJFSC/861/TFIP_36.pdf?s
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http://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/UNAC/1766/Miguel_Tesis_T%
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http://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/845

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http://tesis.unap.edu.pe/handle/UNAP/3494