Manguistou

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL
“DISEÑO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL PARA PALTA Y MANGO
CONGELADO EN CUBOS”
CURSO:
DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE:
ING. GUILLERMO ALBERTO LINARES LUJAN
INTEGRANTES:
 HERRERA NERI, JHOYS
 OLANO QUIÑONES, MAGGY
 ROJAS CUEVA, DIANA
 SALINAS MAQUI, ADOLFO
 ZAMORA VARGAS, TANIA
CICLO:
IX
DISEÑO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL DE PALTA/MANGO CONGELADO EN CUBOS
Contenido
CAPITULO 1
1.1 CONTEXTO ......................................................................................................................... 5

1.2 ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE PALTA.................................................................... 7
1.3 ANALISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE MANGO .............................................................. 17
CAPITULO 2
2.1 PRODUCTO TERMINADO ....................................................................................................... 28

2.2 MATERIA PRIMA .................................................................................................................... 29
2.3 ENVASES Y EMBALAJES ......................................................................................................... 32
2.4 RESIDUOS .............................................................................................................................. 34
2.1 PRODUCTO TERMINADO ....................................................................................................... 35
2.2 MATERIA PRIMA .................................................................................................................... 36
2.3 ENVASES Y EMBALAJES ......................................................................................................... 41
2.4. RESIDUOS ............................................................................................................................. 42
CAPITULO 3
3.1 DIAGRAMA BASICO DE FLUJO DE PROCESO.................................................................... 45

3.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA TECNOLOGÍA DE PROCESO ................................................ 47
3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE INGENIERIA DEL PROCESO...................................................... 49
3.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS DE PROCESO............................................................ 50
3.5 DIAGRAMA DE BALANCE DE MATERIA ............................................................................ 51
3.1 DIAGRAMA BASICO DE FLUJO DE PROCESO.................................................................... 52
3.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA TECNOLOGÍA DE PROCESO ................................................ 54
3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE INGENIERIA DEL PROCESO...................................................... 56
3.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS DE PROCESO............................................................ 57
3.5 DIAGRAMA DE BALANCE DE MATERIA .................................................................................. 58
CAPITULO 4
4.1 TAMAÑO DE PLANTA............................................................................................................. 61

4.2 LOCALIZACION DE PLANTA .................................................................................................... 68
CAPITULO 5
5.1. DETERMINACIÓN DE DIAS Y TURNOS DISPONIBLE .............................................................. 82

5.2 AJUSTES DE BALANCE DE MATERIA EN KG POR TURNO (1 DIA= 2 TURNOS) ....................... 83
2
5.3 FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS ................................................................................................. 85

5.4. NÚMERO DE MAQUNAS QUE SE NECESITARA EN EL PROCESO......................................... 104
5.5 NUMERO DE OPERARIOS QUE SE NECESITARA EN EL PROCESO ........................................ 104
5.5 DIAGRAMA DE GANTT ......................................................................................................... 105
CAPITULO 6
6.1. CALCULO DEL REQUERIMIENTO DE AREAS ........................................................................ 107

6.2. ANALISIS CUALITATIVO DE ACTIIDADES ............................................................................. 109
6.3 DIAGRAMA DE HILOS DE LAS RELACIONES DE ACTIVIDADES ............................................. 111
6.3. ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RECORRIDOS ........................................................................ 113
6.4. COMBINACIÓN DE LA INFORMACIÓN ................................................................................ 115
6.5. DIAGRAMA DE HILOS DE INFORMACIÓN COMBINADA ..................................................... 116
6.6 DISPOSICIÓN IDEAL ............................................................................................................ 117
CAPITULO 7
7.1. Tabla con símbolos básicos ................................................................................................ 120

7.2 Diagrama de flujo ................................................................................................................ 122
7.3 DIAGRAMA DE RECORRIDO SENCILLO ................................................................................ 123
7.4 BALANCE DE LINEA .............................................................................................................. 124
7.5 BALANCE DE LINEA PROPUESTO ......................................................................................... 125
7.6 PLANO DE MAQUINAS Y OPERARIOS .................................................................................. 128
7.7 TABLA MATRICIAL DE ESFUERZOS ....................................................................................... 130
7.8 TABLA MATRICIAL PROPUESTA ........................................................................................... 132
CAPITULO 8
8.1. CALCULO DEL NUMERO DE LAMPARAS ............................................................................. 135

8.2 PLANO DE ILUMINACIÓN................................................................................................... 141
3
CAPITULO I
4
1.1 CONTEXTO
Las características agroecológicas de la costa peruana, valles interandinos y ceja de selva,

ofrecen excelentes condiciones para la producción y obtención de cosechas de frutas y
hortalizas que se distinguen por sus extraordinarias cualidades organolépticas. Por su
ubicación geográfica, nuestro país puede ofrecer productos en contra estación y durante,
siendo una ventaja competitiva que la mayor concentración de cosechas coincide con la
ventana de exportación a países del hemisferio norte. Es así, que después de la firma de
tratados comerciales (TLCs) con países de economías poderosas, como Estados Unidos, la
Unión Europea, China, Canadá, Japón entre otros, los volúmenes de productos agrícolas
exportados se han incrementado de manera constante a la par de la diversidad de la oferta
agroexportadora (cada año se suman nuevas variedades de cultivos) (MINAGRI, 2008; Fresh
Fruit, 2017)
La palta cuyo poder nutricional reside en la gran cantidad de minerales y vitaminas que
posee, se ha posicionado como uno los de los frutos más populares a nivel internacional.
Debido a esta creciente popularidad, el consumo de esta fruta se ha disparado
drásticamente; se estima que tan solo en 2017 la demanda de aguacate en 2017 creció 350%
comparada con aquella reportada en 2016 (SIICEX, 2018). Ante ello, las exportaciones de
paltas peruanas representan una oportunidad de comercio para el país, el cual ocupó el
segundo lugar en exportaciones de paltas en el mundo con un valor de us$450 millones en
el 2016. La expectativa es que al 2021 Perú sea el primer exportador de paltas, debido al
incremento de inversiones en campo que harán crecer la oferta (MINAGRI, 2017a).
Del mismo modo, otra fruta que contiene alta cantidad de proteínas, carbohidratos, fibra y
otros nutrientes, es el mango (MIFIC, 2017). El Perú se ha incorporado a las grandes ligas del
comercio mundial del mango fresco desde mediados de la década pasada, en la que
destacaban países como la India, México, Brasil, Tailandia, Ecuador. En los últimos años se
ha observado algunos ajustes en dicha estructura, ahora México es el líder indiscutible, le
sigue la India y Tailandia, y partir del 2016 Perú ha superado en el ranking a Brasil. Las
exportaciones durante la campaña 2016/2017 alcanzarían cifras muy superiores a las
registradas en la campaña 2015/2016. De acuerdo a los cálculos efectuados con cifras al mes
de abril de 2017 se estima una exportación de 180 mil toneladas, la cifra más elevada de
todos los tiempos y que representa aproximadamente más del 35% del volumen exportado
en la campaña anterior (MINAGRI, 2017b).
La población a nivel mundial, impulsados por la necesidad de una alimentación sana,

nutritiva y equilibrada para evitar problemas de salud, apuestan por niveles mayores de
frutas, verduras y hortalizas frescas (Casas, 2016). Sin embargo, hoy en día se sabe que la
tecnología de la congelación no permite cambios desde el punto de vista nutritivo, ello
además de su excelente efecto de conservación, ha permitido que el sector congelados,
muestre un repunte crecimiento superior a la media en los últimos años ( Da- Wen Sun,
2014; Liu & Xu, 2017). En nuestro país, La palta congelada alcanzó valores FOB de US$ 38,
444,547 en el año 2016, superando en un 50% al obtenido durante el 2012 (US$ 19,720,577
) y sus principales destinos fueron EE.UU, Japón, Chile, Holanda entre otros. De igual forma,
el mango congelado superó la exportaciones del 2012 (US$29,954,982) a US$ 65,522,942
en el 2016 y los mercados más representativos lo constituyen EE.UU, Corea del Sur, Canadá
entre otros (Prom Perú, 2017).
5
Sin dudas, el sector agroexportador del país ha registrado en los últimos años una
importante tendencia de crecimiento, debido principalmente al aumento de la demanda a
nivel mundial como resultado de nuevas preferencias de consumo, la apertura de mercados,
una economía liberalizada y un atractivo marco legal para la inversión privada. No obstante,
se necesita seguir promoviendo el desarrollo de tecnologías, que permitan alcanzar más
mercados internacionales, ya que de ellas se generan nuevas fuentes de trabajo y grandes
oportunidades para todos los involucrados dentro de la cadena de valor. En ese sentido, el
propósito de este trabajo, es evaluar y diseñar una planta procesadora de Palta y Mango
congelado para exportación.
6
1.2 ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE PALTA
a) Oferta de Materia prima

Tabla 1.1 Producción de palta en toneladas por año
Años Producción Total

(Tn/año) (Tn/año)
2008 136000 136000
2009 157000 157000
2010 184000 184000
2011 213000 213000
2012 268500 268500
2013 288900 288900
2014 349300 349300
2015 376600 376600
2016 452700 452700
2017 461424 461424
Fuente: SIEA y FAOSTAT
Comentario
La producción de palta durante el 2014 alcanzó las 349 mil toneladas, cifra que
representa un incremento de 16% respecto a similar periodo del 2013, en donde se
produjeron 288 mil toneladas de palta (Sierra exportadora, 2015). Esta cifra se debe al
incremento de la superficie en producción en las regiones de La Libertad (31%), Lima
(11%) e Ica (14%), las cuales han permitido una mayor oferta para el mercado externo.
Comex Perú, (2017) destacó que en el periodo enero-setiembre del 2017, los resultados
fueron alentadores, porque las exportaciones de palta ascendieron a US$ 570.3
millones, un 43.7 % más que en el mismo periodo de 2016. Dicho crecimiento se debió
a mayores envíos hacia Países Bajos, principal importador de nuestras paltas, con un
monto de US$ 206.9 millones y un crecimiento del 26.7% respecto del mismo periodo
de 2016. Asimismo, también crecieron nuestras exportaciones a Estados Unidos (US$
165.5 millones, con un crecimiento de 121.1 %), España (US$ 8.9 millones, +13.9 %),
Reino Unido (US$ 57.8 millones, +30.2 %) y China (US$ 12.9 millones, +181.4 %).
En el año 2017 las principales zonas de producción de palta en el Perú, en especial de La

Libertad, Lima, Ica y Ancash, señalan que antes del Niño Costero la producción esperada
era de un incremento superior al 30% respecto al año anterior. Sin embargo, esta
situación se vio afectada por la elevación de la temperatura que impactó en la floración
de las plantaciones de paltos; así como, por las intensas lluvias que en muchos casos,
además de que afectaron las plantaciones, se destruyó parte de la infraestructura física
(canales de riego y carreteras
7
b) Proyección de la oferta de la materia prima
Figura 1.1 Proyección de la oferta (toneladas de palta por año)
Tabla 1.2. Producción de palta hasta el año 2022

Producción
Años
(Tn/año)
2017 461424
2018 510000
2019 555300
2020 590600
2021 630500
2022 678000
Comentario
Al realizar nuestra tendencia lineal para los años 2018 hasta el año 2022, Se estima una
tasa de crecimiento anual, aproximado del 8%. Al observar la gráfica, notamos un
crecimiento progresivo, asimismo, se sabe que el Perú exportó 247 mil toneladas de
palta en el 2017 por un valor de US$ 580 millones, posicionando al país como el segundo
proveedor mundial de este fruto, informó el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri,
2017). Es por ello que resulta fácil predecir su crecimiento en los posteriores años,
debido al crecimiento de hectáreas sembradas y con el ello el crecimiento de la
producción.
8
c) Demanda de materia prima

Tabla 1.3. Demanda de Palta Hass en toneladas por año
Años Exportación Total

(Tn/año) (Tn/año)
2008 51300 51300
2009 48300 48300
2010 59500 59500
2011 81540 81540
2012 83580 83580
2013 114520 114520
2014 179100 179100
2015 175700 175700
2016 194390 194390
2017 246092 246092
Fuente: SUNAT
Comentario
El Perú cada año está imponiendo su supremacía en cuanto a exportación de Palta Hass,
siendo el sexto país líder en cuanto a comercio mundial de Palta Hass, indico Sierra y
Selva Exportadora del Perú (MINAGRI).
En el cuadro N° 3 se puede observar un notorio crecimiento anual promedio del 20.6%

en el que desde el año 2011 las exportaciones de Palta Hass están creciendo de manera
sostenida y permanente, de tal manera que desde el año 2008 al 2017 dicho incremento
ha sido paulatinamente progresivo, Sin embargo se tiene que tener en cuenta que de
las principales zonas de producción de Palta en el Perú, en especial de La Libertad, Lima,
Ica y Ancash, señalan que antes del Niño Costero la producción esperada era de un
incremento superior al 30% respecto al año anterior.
9
d) Proyección de la demanda de materia prima
375000
350000
325000
300000
275000
250000
Toneladas
225000
200000
175000
150000
125000
100000
75000
50000
25000
0
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Año
Figura 1.2. Proyección de la demanda (Toneladas de Palta Hass por año)
Tabla 1.4. Proyección de Palta Hass hasta el año 2022
Años (Tn/año)
2017 246092
2018 245900
2019 270000
2020 295000
2021 319500
2022 345000
Comentario
En la proyección de Demanda de Palta Hass, durante los años 2017 hasta el 2022,
Se espera un crecimiento anual del 20.6%, teniendo como objetivo principal a
través del MINAGRI seguir manteniendo ese dinamismo en cuanto a la
exportación, trayendo consigo un mejor posicionamiento en el comercio
internacional de Palta Hass. Según el (ComexPeru) Sociedad de Comercio
Exterior del Perú, señala que dentro de estos años de boom agroexportador
nuestras exportaciones crecerán al mismo nivel de los cinco principales países
exportadores. Dicho crecimiento sostenido será posible gracias a que se
superaran barreras fitosanitarias, como por ejemplo en China, lo que permitirá
el ingreso efectivo a nuevos mercados.
10
e) Oferta disponible de la materia prima

Tabla 1.5. Oferta Disponible de Palta Hass en toneladas por año
AÑO DEMANDA OFERTA OFERTA

(Tn/año) (Tn/año) DISPONIBLE
2008 51300 136000 84700
2009 48300 157000 108700
2010 59500 184000 124500
2011 81540 213000 131460
2012 83580 268500 184920
2013 114520 288900 174380
2014 179100 349300 170200
2015 175700 376600 200900
2016 194390 452700 258310
2017 246092 486650 240558
2018 245900 510000 264100
2019 270000 555300 285300
2020 295000 590600 295600
2021 319500 630500 311000
2022 345000 678000 333000
800000
700000
600000
Tonelada
500000
400000
300000
200000
100000
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Año
DEMANDA (Tn/año) OFERTA (Tn/año)

Linear (DEMANDA (Tn/año)) Linear (OFERTA (Tn/año))
Figura 1.3. Oferta Disponible de Palta Hass en toneladas por año
Comentario
A partir de los datos obtenidos podemos observar que la línea de la oferta tiene una
pendiente mayor a la demanda, tanto en los años anteriores como en las proyecciones
para los siguientes años que nos indican la viabilidad de la planta procesadora por la
existencia de una oferta disponible de materia prima en este caso Palta.
11
f) Análisis de la oferta del producto terminado

Tabla 1.6. Cantidad de palta congelada exportada por países
AÑO MEXICO HOLANDA PERÚ CHILE SUDAFRICA

2008 270,900 155,400 51,300 84,900 54,500
2009 338,000 157,600 48,300 166,200 46,200
2010 326,100 182,200 59,500 108,100 50,600
2011 347,200 195,000 81,400 102,800 30,300
2012 494,500 204,400 83,500 91,500 54,500
2013 563,500 223,100 114,400 88,360 50,700
2014 746,900 247,053 178,999 111,676 65,845
2015 989,700 250,000 174,924 144,000 60,465
2016 925,900 195,000 194,000 147,000 58,000
2017 1,997,629 200,000 2,470,000 147,889 55,000
Fuente: Trade Map
Oferta de palta congelada

5,000,000
4,500,000
4,000,000
3,500,000
3,000,000
2,500,000
2,000,000
1,500,000
1,000,000
500,000
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
MEXICO HOLANDA PERÚ CHILE SUDAFRICA
Figura 1.4. Diagrama de Pareto de oferta de palta congelado en toneladas por año
12
g) Proyección de oferta de producto terminado

Tabla 1.7. Proyección de oferta de Palta congelada del 2018 al 2022 en Toneladas por año
AÑOS OFERTA DE PT
2018 3167627
2019 3347577
2020 3527528
2021 3707478
2022 4067379
4500000
4000000
3500000
3000000
2500000
2000000
1500000
1000000
500000
0
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Figura 1.5. Proyección de oferta de palta congelada del 2018 al 2022
Comentario
La palta en su presentación de congelados a tenido una buena acogida en el mercado

extranjero donde podemos decir que para el 2022 se habrá alcanzado una tasa de
crecimiento aproximadamente de 7.3% lo cual hace posible la exportación y ampliar el
mercado de palta en todo los países exportadores en especial el de nuestro país. Pese a
ello lo países que exportan en grande cantidades no son muchos. Por lo cual se puede
decir que existe una oferta que aún no satisface la demanda extranjera
13
h) Análisis de la demanda de producto terminado

Tabla 1.8. Data de palta congelado demandada a nivel mundial
CANTIDAD
AÑO
(TON)80%
2008 4070296.0
2009 4309982.4
2010 4632553.6
2011 4875729.6
2012 5315199.2
2013 5671190.4
2014 6112185.6
2015 6019654.4
2016 6055522.4
2017 6251390.4
Fuente: Trade Map
Comentario:
Según los datos obtenidos de Trade Map la cantidad de palta demanda en su versión
congelada a sido progresiva en los últimos tiempos como se constata en la gráfica donde
Sus variaciones de decrecimiento son mínimas en el años 2013 y 2014; de manera
general su crecimiento es significativo evaluando desde los diez últimos años
i) Proyección de la demanda de producto terminado

Tabla 1.9. Proyección en Tn de Demanda de Palta Congelada
Demanda Producto
Años
Terminado (Tn)
PALTA
2018 6759686.83
Congelada
2019 7019380.72
2020 7279074.62
2021 7538768.51
2022 7798462.41
14
8000000.00
7800000.00
7600000.00
7400000.00
Tn
7200000.00
7000000.00 y = 259694x - 5E+08

R² = 1
6800000.00
6600000.00
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Periodo en años
Figura 1.6. Proyección en Tn de Palta Congelada
Estas proyecciones se han realizado según los datos obtenidos desde la fecha 2008 hasta
el 2017, de los cuales, mediante el método de regresión lineal simple, obtenemos los
datos para el periodo 2018 – 2022. Estos nuevos datos obtenidos nos indican que existe
una tendencia positiva a la adquisición del producto por parte de nuestro mercado
consumidor en las fechas venideras, esto es positivo para el proyecto ya que nos permite
mantener identificado los principales mercados demandantes de Mango y Palta
Congelada.
j) Demanda insatisfecha de producto terminado
Tabla 1.10. Demanda Insatisfecha Palta Congelada periodo 2018 – 2022
Años Demanda Insatisfecha

2018 - 2019 653566122829.45
2019 - 2020 667919658571.20
2020 - 2021 682265770962.61
2021 - 2022 1360852968745.32
TOTAL 3364604521108.57
15
10000000.00
8000000.00
6000000.00
Demanda Producto Terminado
Tn
4000000.00 (Tn)
Oferta Producto Terminado (Tn)
2000000.00
0.00
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Periodo en Años
Figura 1.7. Demanda insatisfecha Palta Congelada (2018-2022)
“La Demanda Insatisfecha (DI) es un tipo de demanda el cual no ha sido cubierta

en el mercado, y que por su parte puede ser cubierta por el proyecto. (…) En este
tipo de demanda existe un público el cual en caso haya accedido al producto no
se encuentra satisfecho por lo ofertado.
Son diversos los factores de este tipo de demanda, algunos de los más
resaltantes son:
.- Problemas de Precio
.- Localización no Adecuada
.- Falta de cumplimiento de las expectativas, entre otros.
Como resultado de esta demanda nace un nicho de mercado, el cual resulta ser
una zona potencial en donde existen consumidores que aún no tienen cubiertas
sus demandas y necesidades que las empresas del mercado usualmente
promocionan.
.- Se ha logrado identificar que existe una Demanda insatisfecha en el mercado

al cual nuestro producto va a dirigirse.
.- Esta demanda origina como consecuencia un enorme nicho de mercado, el cual
tanto para el mango congelado (Ver Fig. 03) asi como para la Palta congelada
(Ver Fig. 04), suponen una gran cantidad de compradores y nuevos clientes, los
cuales se encuentran a la espera de un producto que logre satisfacer sus
necesidades.
.- Es importante identificar estas áreas, ya que nos permite enfocar con mayor
precisión el área de mercadotecnia a un público objetivo, logrando un mayor
grado de éxito en el volumen de venta de nuestros productos.
16
1.3 ANALISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE MANGO
a) Oferta de Materia prima

Tabla 1.11. Producción de mango en toneladas por año
Años Producción Total

(Tn/año) (Tn/año)
2008 311595 311595
2009 167008 167008
2010 454330 454330
2011 351937 351937
2012 185182 185182
2013 458766 458766
2014 375998 375998
2015 346000 346000
2016 372900 372900
2017 380346 380346
Fuente: MINAG
Comentario
La producción peruana de mangos aumentó en la campaña 2012 - 2013, lo que

representa un incremento de 46% respecto de la campaña anterior, esto se debió a que
las condiciones climáticas como el invierno frio y el verano sin lluvias tempranas
contribuyeron a que la producción de ese año aumentara, reportó la Asociación Peruana
de Exportadores de Mango (APEM, 2013).
Este crecimiento también se debe a que, en el año 2013, la superficie cosechada de

mangos en el Perú, fue de 31741 hectáreas, con lo cual el aumento en la superficie
cosechada fue del 17,63% respecto al año 2012
La producción de mango no crece constantemente, sino que tiene variaciones. El mango

es una fruta estacional, cada año depende del clima. Si es favorable habrá una
producción, de lo contrario, no habrá tan buena producción", señaló (Rivera, 2014)
Para el año 2018 se espera un incremento en la producción, debido a que se inicia la

operación de unas 1,000 hectáreas sembradas hace dos años en la zona de Olmos, la
producción de mango podría incrementar en más de 10%, estimó (Gamarra, 2017)
17
B) Proyección de la oferta de la materia prima
700000 R² = 0.9232
600000
500000
Toneladas 400000
300000
200000
100000
0
2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Año
Figura 1.8. Toneladas de producción de mango por año
Tabla 1.12. Producción de mango hasta el año 2022
Produccion
Años
(Tn/año)
2017 380346
2018 459461,776
2019 485414,608
2020 512833,392
2021 541800,935
2022 572404,717
Comentario:
En nuestra proyección de la oferta de mango, durante los años 2017 hasta el 2022 ,Se
estima una tasa de crecimiento del 6%, este probable crecimiento se debe a que el Perú
se ha incorporado a las grandes ligas del comercio mundial del mango fresco y al
aumento de hectáreas de siembra dentro del país.
18
C) Demanda de materia prima
Tabla 1,13. Demanda de Mango en toneladas por año

Exportación Total
Años
(Tn/año) (Tn/año)
2008 82685 82685
2009 68570 68570
2010 96501 96501
2011 124048 124048
2012 99608 99608
2013 127186 127186
2014 120777 120777
2015 133930 133930
2016 157070 157070
2017 161875 161875
Fuente: SUNAT
Comentario
El Perú cada año está imponiendo su supremacía en cuanto a exportación de mango,

siendo el cuarto país líder en cuanto a comercio mundial de Mango, indico la Sociedad
de Comercio Exterior del Perú (ComexPeru).
Se puede observar en el cuadro N°2 que desde el año 2012 las exportaciones de mango
están creciendo de manera sostenida y permanente, de tal manera que desde el año
2008 al 2017 dicho incremento ha sido a una tasa de crecimiento promedio de 9.6 %.Por
consiguiente si en el año 2008 se exportaba 82625 toneladas al año 2017 las
exportaciones han alcanzado una cifra record de 161875 toneladas. Además Podemos
notar que el impacto del Niño Costero no tuvo implicancias negativas y no permitió una
devastadora desaceleración.
Así mismo la Agroexportación peruana ha logrado un importante posicionamiento en

Europa y Estados Unidos, además se debe consolidar su presencia en los países asiáticos.
Es por ello que el MINAGRI manifiesta, que el gobierno se compromete a seguir
mejorando la infraestructura para toda la cadena productiva. Se deben priorizar los
proyectos de irrigación, además de modernizar las carreteras, los aeropuertos y los
puertos de Paita, Pisco y Salaverry, para mejorar la comercialización desde los
principales puntos de actividad agrícola, así como facilitar el transporte hacia los
destinos más lejanos, como Asia-Pacífico.
19
D) Proyección de la demanda de materia prima
Figura 1.9 Proyección de la demanda de mango por año
300000
250000
200000
TONELADAS
150000
100000
50000
0
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
AÑO
Tabla 1.14. Proyección de Mango hasta el año 2022
Años (Tn/año)
2017 161875
2018 178725
2019 197328
2020 217868
2021 240546
2022 265585
Comentario
En la proyección de Demanda de mango, durante los años 2017 hasta el 2022, Se espera
un crecimiento anual del 9.6%, teniendo como objetivo principal a través del MINAGRI
seguir manteniendo ese dinamismo en cuanto a la exportación e igualar al 2021 el
volumen exportado por Tailandia y la india, trayendo consigo un mejor posicionamiento
en el comercio internacional de Mango.
20
E) Oferta disponible de la materia prima

Tabla 1.15. Oferta Disponible de Mango en toneladas por año
Años Demanda Oferta OFERTA

(Tn/año) (Tn/año) DISPONIBLE
2008 82685 311595 228910
2009 68570 167008 98438
2010 96501 454330 357829
2011 124048 351937 227889
2012 99608 185182 85574
2013 127186 458766 331580
2014 120777 375998 255221
2015 133930 346000 212070
2016 157070 372900 215830
2017 161875 380346 218471
2018 177412 459,461 282049
2019 194439 555,034 360595
2020 213101 670,487 457386
2021 233555 809,955 576400
2022 255971 978433 722462
Figura 1.10. Oferta Disponible de Mango en toneladas por año
1200000
1000000
800000
Toneladas
600000
400000
200000
0
200820092010201120122013201420152016201720182019202020212022
Año
DEMANDA (Tn/año) OFERTA (Tn/año)

Linear (DEMANDA (Tn/año)) Linear (OFERTA (Tn/año))
21
Comentario
A partir de los datos obtenidos podemos observar que la línea de la oferta tiene una
pendiente mayor a la demanda, que también se da en las proyecciones para los
próximos años por lo que podemos decir que existe una oferta disponible de Mango
para poder trabajar en una planta procesadora, permitiendo una suficiente materia
prima para la viabilidad de la empresa.
F) Análisis de la oferta del producto terminado
Tabla 1.16. Producción de mango congelado en toneladas por año

Años Paises Exportadores
Costa Rica Mexico Países Bajos Perú
2008 5,823,284 1,470,387 320,838 4,800
2009 1,127,916 623,079 294,134 117,871
2010 1,683,894 657,438 305,556 157,145
2011 1,742,201 675,415 387,366 2,056,669
2012 1,899,576 850,462 393,208 83,440
2013 1,975,328 961,242 510,470 241,796
2014 8,011,557 2,137,689 402,190 299,888
2015 1,909,288 984,198 436,813 307,897
2016 2,025,124 1,275,614 536,813 351,652
2017 2,167,615 14,246,393 698,463 150,000
Fuente: TRADE MAP
Oferta de Mango Congelado

18,000,000
16,000,000
14,000,000
12,000,000
10,000,000
8,000,000
6,000,000
4,000,000
2,000,000
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Costa Rica Mexico Países Bajos Perú
Figura 1.11. Diagrama de Pareto de oferta de mango congelado en toneladas por año
22
G) Proyección de oferta de producto terminado
Tabla 1.17. Proyección de oferta de mango congelado del 2018 al 2022
TASA DE
AÑO OFERTA PT
CRECIMIENTO
2018 10149599.7 7.38
2019 10898532.2 6.87
2020 11647464.7 6.43
2021 12396397.2 6.04
2022 13145329.7 6.04
PROMEDIO 6.55
14000000
12000000
10000000
Toneladas
8000000
6000000
4000000
2000000
0
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Año
Figura 1.12. Proyección de oferta de mango congelado del 2018 al 2022
Comentario
En el grafico podemos observar la línea de tendencia que sigue nuestras cifras

proyectadas las cuales nos indican el crecimiento de la demanda de mango congelado
teniendo una tasa de crecimiento promedio de 6.55% anual lo cual da lugar a poder
ofertar más de este producto al mercado extranjero ya que vemos que el requerimiento
va de manera creciente para los años venideros
23
H) Análisis de la demanda de producto terminado

Tabla 1.18. Demanda de mango congelado a nivel mundial
Años EE.UU HOLANDA CHINA ALEMANIA JAPON REINO TOTAL

UNIDO
2008 87472 1452.5 562.2 7003.668 96490.4
2009 1249600 626106.1 2612.2 1469.65 637.3 100052.4 189043.1
2010 2796700 1417008.6 37317 1636.55 472.8 1429320 439606.7
2011 3702900 2118001.5 533103.1 1503.46 504.9 1079640 646397.7
2012 4011200 2386387.9 761575.8 1613.47 644.6 1561780 731760.0
2013 5524600 3172371.6 820143.2 1705.49 815.3 1590740 967871.0
2014 8390100 4709510.4 1028920.8 1653.62 864.4 1918020 1432285.1
2015 14811600 8007513.7 1203427.4 1619.38 991.3 808180 2410597.0
2016 14039200 7031634.3 24068.5 1711.93 1089.5 74026 2117173.0
2017 16573800 8593600.8 613401.6 1925.82 1086.7 5240 2578905.5
Fuente: TRADE MAP
Comentario:
Según las estadísticas uno de los países que más demanda del mango congelado es
EE.UU. seguido de Holanda, China, Alemania, Reino Unido y Japón, estos son los países
que hacen grande el mercado de mango en el exterior del país y vemos que en el año
donde más se ha demandado es el 2017 , de manera general se puede afirmar que este
producto a tenido una demanda extranjera positiva , donde observamos que cada año
las importaciones que realizan son de mayores cantidades
Nuestros Productos Terminados: Mango Congelado y Palta Congelada, se desarrollan

con la finalidad de ser consumidos en los principales mercados internacionales que
demandan este tipo de productos (Estados Unidos, Holanda, China, Alemania, Japón y
Reino Unido).
Por esta razón, se ha realizado una proyección para el periodo 2018 – 2022 (ver Figura
01 y 02), en donde se observa un crecimiento sostenible de la demanda proyectada de
este tipo de productos.
24
I) Proyección de la demanda de producto terminado
Tabla 1.19. Proyección Principales Países consumidores de Mango Congelado; Periodo 2018-2022
Años EE.UU HOLANDA CHINA ALEMANIA JAPON REINO UNIDO TOTAL (Miles Tn)
MANGO 2018 17570505.6 9463793.0 892569.3 1842.9 1157.8 832078.3 28761946.9

Congelado 2019 19470830.8 10510726.4 959426.1 1881.8 1228.9 827474.3 31771568.2
2020 21371155.9 11557659.8 1026282.8 1920.7 1299.9 822870.3 34781189.4
2021 23271481.1 12604593.1 1093139.6 1959.5 1371.0 818266.3 37790810.7
2022 25171806.3 13651526.5 1159996.4 1998.4 1442.1 813662.3 40800432.0
45000000.0
40000000.0
35000000.0
30000000.0
Miles Tn
25000000.0
20000000.0
15000000.0
y = 3E+06x - 6E+09
10000000.0 R² = 1
5000000.0
0.0
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Periodo en Años
Figura 1.13. Proyección en Miles de Tn de Mango Congelado
J) DEMANDA INSATIFECHA
Tabla 1.20. Demanda Insatisfecha Mango Congelado periodo 2018 – 2022
Años Demanda Insatisfecha

2018 - 2019 14785943465934.6
2019 - 2020 16479046753592.1
2020 - 2021 18172150041249.5
2021 - 2022 19865253328904.2
TOTAL 69302393589680.5
25
45000000
40000000
35000000 Demanda de Producto
30000000 Terminado (Tn)
Toneladas
25000000 Oferta Producto Terminado

20000000 (Tn)
15000000
10000000 Linear (Demanda de Producto
Terminado (Tn))
5000000
0 Linear (Demanda de Producto
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 Terminado (Tn))
Año
Figura 1.14. Demanda insatisfecha, Mango Congelado Periodo 2018 – 2022
.- Se ha logrado identificar que existe una Demanda insatisfecha en el mercado al cual

nuestro producto va a dirigirse.
.- Esta demanda origina como consecuencia un enorme nicho de mercado, el cual tanto
para el mango congelado (Ver Fig. 03) asi como para la Palta congelada (Ver Fig. 04),
suponen una gran cantidad de compradores y nuevos clientes, los cuales se encuentran
a la espera de un producto que logre satisfacer sus necesidades.
.- Es importante identificar estas áreas, ya que nos permite enfocar con mayor precisión
el área de mercadotecnia a un público objetivo, logrando un mayor grado de éxito en el
volumen de venta de nuestros productos.
26
CAPITULO II
27
 PALTA
2.1 PRODUCTO TERMINADO
2.1.1 DEFINICIÓN
Se entiende por palta congelada en cubos al producto preparado a partir de paltas

(Persea americana) frescas, limpias, sanas, maduras, de textura firme, peladas,
cortadas y sin semilla, que han sido enfriados y congelados hasta alcanzar una
temperatura inferior a -18°c.
2.1.2 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y ORGANOLÉPTICAS

Tabla 2.1 . Características microbiológicas de palta congelada en cubos
Característica Valor/ descripción

pH 6-6.5
Materia seca 21 -35%
Tamaño de los cubos 25x25 mm
apariencia buen color
Puede contener trazas de piel / semilla
sabor Característico de fruto maduro
color Amarillo característico
Fuente: Simpson Farm, 2011
2.1.3 CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS

Tabla 2.2. Características microbiológicas de palta congelada en cubos
Agente Microbiano n c m M
E. coli 5 2 102 UFC/g 103 UFC/g
L. monocytogenes 5 0 100 UFC/G
Salmonella spp. 5 0 Ausencia en 25 g
Según la normativa CE 1441/2007

n = número total de muestras
c = de muestras totales que puede superar “m” pero no “M”
m = Límite deseado
M = Recuento que no se puede sobrepasar en ningún caso
2.1.4 CARACTERISTICAS DEL ENVASE Y EMBALAJE
Producto obtenido del fruto de la palta, trozado en cubos. Envasados en bolsas pouch
con zipper y capacidad de 1kg . Durante el envasado, los mangos cortados en cubitos
son inspeccionados y llenados en bolsas pouch con zipper y capacidad de 1kg. Las bolsas
selladas y codificadas son incorporadas en cajas de cartón de capacidad de 10 unidades.
Las cajas son paletizadas según requerimiento.
28
2.1.5 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
La temperatura del producto debe ser -18 °C o inferior durante el transporte y el

almacenamiento. No se puede almacenar con alimentos de olor fuerte como pescado,
etc.
2.1.6 VIDA UTIL
El producto debe ser consumido durante los 24 meses próximos a la fecha de su

producción.
2.2 MATERIA PRIMA
2.2.1 DESCRIPCIÓN
Concepto
La Palta es un fruto proveniente de la especie Persea americana Mill, de la familia de

las Lauraceae. La Variedad Fuerte se caracteriza tener la piel lisa, delgada y de color
verde; y la pulpa cremosa (mantecosa), de color verde pálido, con un elevado
porcentaje de aceite.(Ficha técnica )
Cultivar hass
Es el principal cultivar comercial en el mundo, resultado del cruce de progenitores

desconocidos (pero más cercanos al guatemalteco), fue lograda en el Estado de
California en los Estados Unidos, por Rudolph G. Hass. Su fl oración corresponde al Tipo
“A”, el cual tiene su primera apertura como hembra en la mañana y su segunda
apertura como macho por la tarde del siguiente día; al contrario del Tipo “B”, que tiene
su primera apertura como hembra por la tarde y su segunda apertura como macho por
la mañana.
Clasificación según su Peso:
Según su peso, en los siguientes calibres:

Calibre(*) Peso(g)
8 461-575
10 366-460
12 306-365
14 266-305
16 266-265
18 211-235
20 191-210
22 171-190
24 156-170
26 146-155
28 136-145 Fuente: NTP
30 125-135 011.018:2005
29
2.2.2 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Tabla 2.3. Especificaciones de Recepción de Materia Prima
Temperatura 60º C
% Grasa > 10 %
% Materia Seca 21%
Penetrabilidad 1- 4 lb
Daños Físicos Ausente de golpes rozaduras y otros
Daños por insecto Ausente
Tabla 2.4. Características Organolépticas
Color Amarillo verdoso

Olor Ocasional y ligero anís
Sabor Característico
Ausente daños de raspado, deformaciones, daños cosméticos,
Daños físicos diámetros menores, color, manchas de hongo, sobre
maduración, daños patológicos, materia extraña, etc.
Tabla 2.5.Controles Químicos

Se utiliza el método volumétrico por neutralización con NaOH
% Acidez Titulable 0.1 N de los ácidos orgánicos en la Palta, este se expresa en
función al ácido sulfúrico
Se determinan el % sólidos solubles o °Brix utilizando un
% Azúcares refractómetro calibrado a 20°C, este expresa g. sacarosa/100
g. palta.
La relación %azúcar / %ácidos nos indica valores mínimos

Índice de Madurez
para sólidos solubles y un límite superior para ácidos.
Contenido de A medida que la fruta madura el contenido de almidón

Almidones disminuye, ya que se transforma en azúcar
2.2.3 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Tabla 2.6.Controles Microbiolog
NªColiformes Totales <3 (MNP/g)

Nª Mohos Osmofilos <10,000 (UFC/g)
Nª Levaduras Osmofilas <10,000 (UFC/g)
Salmonella Negativo en 25 gr
m = Límite deseado
30
2.2.4 CARACTERISTICAS DE ALMACENAMIENTO
La calidad del aguacate no mejora después de la cosecha, pero puede conservarse

mediante el manejo cuidadoso en el campo, durante las operaciones en la planta
empacadora y la cadena de comercialización. Se debe almacenarse en un lugar fresco,
separado del producto que está listo para el mercado. El producto debe enfriarse tan
pronto como sea posible, o mantenerse en un lugar fresco, ventilado y a la sombra.
La temperatura ideal para madurar aguacates (paltas) es de 15 a 20ºC; por encima de

25ºC la maduración es irregular, aparecen sabores extraños y el riesgo de que ocurran
podredumbres aumenta. El tratamiento con etileno adelanta la maduración en 3 a 6
días; la dosis es de 100 ppm a 20ºC durante 12 a 72 horas. Las cámaras de maduración
con adecuadas condiciones de temperatura, etileno y humedad relativa permiten
obtener frutos con un estado de madurez parejo, siempre y cuando el estado inicial del
fruto haya sido el adecuado.
2.2.5 ESTACIONALIDAD
La palta Hass empieza en el mes de mayo y termina en el mes de setiembre, otorgándole

una ventaja competitiva al país, ya que algunos de los exportadores e importadores del
hemisferio norte, e incluso algunos del hemisferio sur, cesan su producción durante
estos meses. (Investigacion de Mercado Internacionales Palta Hass, 2011)
Se produce en: Ancash, Apurimac, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Cusco, Huancavelica,

Junin, La Libertad, Lambayeque, Lima, Moquegua entre los meses de Enero-Agosto.
Figura 2.1. Estacionalidad de palta
Fuente: Sierra Exportadora, 2016
2.2.6 VIDA UTIL
La palta tiene una vida de pos cosecha media (30-50 días) determinada por ciertas
características de la fruta como son la alta tasa respiratoria y de producción de etileno
y la alta susceptibilidad a daño por temperaturas inferiores a 4-5oC. (INIA,2015)
31
2.3 ENVASES Y EMBALAJES
2.3.1 DESCRIPCION TÉCNICA
A) Presentación para Palta/ Mango en trozos
Calibre 20-20 mm
Calibre 25-25 mm
Envase primario 1
(Codex Stan 1-1985 Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados)
 Bolsa: Pouch, impresa 8 colores con zipper.
 Medidas: Según requerimientos del cliente.
 Impresión: Diseño y texto según requerimiento del cliente.
 Peso neto: 1 Kg / 2Kg.
 Sellado de la Bolsa: Sellado inferior
Envase secundario 1
NTC 452, Cajas de cartón corrugado.
 El empaque de cartón se debe fabricar utilizando productos químicos en

proporción tal que les confieran resistencia a las condiciones de temperatura y
humedad relativa requeridas por el producto contenido
 El adhesivo empleado en el pegue y cierre de las cajas debe ser resistente a
condiciones tales como bajas temperaturas y ambientales húmedos requeridas
por el producto contenido;
 Todas las perforaciones deben estar diseñadas y colocadas de tal manera que la
caja no se debilite, por lo que las perforaciones para la ventilación del producto
no deben ubicarse cerca de las esquinas o diedros verticales;
 Por seguridad y facilidad no deben llevar grapas, ganchos ni clavos.
Caracteristicas de caja doble flauta

Se realizan con cartón corrugado compuesto de dos revestimientos, dos medios
acanalados, y una hoja entre ambos, lo que da cinco papes en total.
El tipo más común es el BC, el cual consiste en una flauta-B y una flauta-C.
 Café neutra, tipo cartón 30 CCK

 Medidas: 372mm*295mm*220mm, sin impresión
 PESO NETO: 10 Kilos
 Formato: 10 x 1000g
 Sellado: Cinta Adhesiva Azul
32
B) Mango/Palta recortes irregulares (Smoothies)
Envase primario 1
(Codex Stan 1-1985 Norma General para el Etiquetado de los Alimentos

Preenvasados)
 Bolsa azul, material virgen PEBD (Polietileno de Baja Densidad) con

fuelle lateral
 Medidas: 72cm ancho x 60cm alto x 60micrones (espesor)
 Peso Neto: 10 Kg-12Kg-13.62Kg
Envase secundario 1
 Cajas de cartón Kraft 30 CKK (uso en congelados)
 Color: café sin impresión
 Medidas: 395 largo x 290 ancho x 200 alto
 Peso Neto: 10 Kg
c) Paletizado
Isopalet: Palet que lleva unido la reglamentación ISO INTERNACIONAL y cumple

con la aplicación de ciertas normas de embalaje (NORMA ISO 4180, NORMA ISO
2247, NORMA AFNOR H 00-050). Se utiliza para el transporte internacional y se
limita su carga máxima a 1.000 Kg y una altura de 1,45 metros
Tiene que tener una dimension de 120*100 cm (via maritima)
d) Contenedores
 ISO 6346 Se usará un contenedor tipo: TEU
 Unidad equivalente a 20’
 Capacidad: 21.700 Kg. y 33 M3.
 CLASE: REEFER
 temperatura del rango de -25ºC a +25ºC.
*Nota. Los contenedores REFER se caracterizan por :

Súper Refrigerantes: son contenedores REEFER equipados con un mejor motor
y un material aislante más eficiente, que permiten mantener la mercancía hasta
-60ºC.
Atmósfera controlada: equipo REEFER que permite mantener una determinada
presión atmosférica, Algunos de estos contenedores permiten, además,
proporcionar una alta humedad.
Ventilados: se trata de contenedores marítimos provistos de aislante térmico y
unos motores que proporcionan una alta ventilación.
33
2.4 RESIDUOS
2.4.1. COMPOSICIÓN
A partir del proceso de elaboración los residuos que se originan son los siguientes:
 Semilla o pepa
La semilla de la palta representa entre el 12-28% del peso de la fruta y su
composición se presenta en la siguiente tabla:
Tabla 2.7.Composicion de la semilla
Compuesto Porcentaje
Agua 56.04 ±2.58
Carbohidratos 33.17±2.73
Lípidos 1.87 ±0.31
Cenizas 1.87 ±0.24
Proteínas 0.16
Fibra 5.10 ±1.11
Fuente: Bora y col., 2001

 Cáscara
Tabla 2.8.Composicion de la cáscara

Compuesto Porcentaje
Agua 45
Carbohidratos 33.17±2.73
Lípidos 7.10
Cenizas 2.16
Proteínas 2.15
Fibra 13.28
Pentosas 4.33
Fuente: Sadir, 1972
2.4.2. TIPO DE PRODUCCION ASOCIADA
Los residuos de la palta, como son la cáscara y la semilla, pueden ser

aprovechados para generar bioinsumos necesarios para la generación de
biocombustibles, gracias a la gran cantidad de azucares fermentables para
producción de biobutanol o bioetanol. Además se pueden obtener compuestos
como proteínas y péptidos activos para usarse en industrias como alimentaria o
farmacéutica, aceites esenciales con grandes cantidades de antioxidantes para
usos cosmetológicos (Leturia, 2015).
En tanto que a la semilla, puede ser utilizadas para la extracción de resinas

biodegradables que pueden procesarse con todos los métodos convencionales de
moldeo de plástico. Reemplazan ciertas aplicaciones de Polietileno, Polipropileno
y Poliestireno; además de tener un impacto positivo sobre el medio ambiente, por
34
ser biodegradables y reducir la huella de carbono. De esta forma, este residuo

puede ser de abasto para empresas procesadoras de bioplástico de semilla de
palta, tal es el caso de BioFase.
2.4.3 CANTIDAD ESTIMADA (%)
Se estima que, por cada millón de toneladas cosechadas, aproximadamente el

45% son cascaras y semillas.
2.4.4 CONDICIONES DE ELIMINACIÓN
Los efluentes son considerados altamente críticos debido a su potencial impacto

negativo en el medio ambiente. Las aguas residuales generadas por el lavado de
la materia prima, serán tratadas por un sistema de flotación por aire disuelto, ya
que puede remover el total de sólidos en suspensión (SST) y la demanda biológica
de oxígeno (DBO).
Los residuos peligrosos y no peligrosos, como el cartón, plástico, vidrio, serán

gestionadas mediante empresas autorizadas .
 MANGO CONGELADO EN CUBOS
2.1 PRODUCTO TERMINADO
2.1.1 DEFINICIÓN
Se entiende por mango congelado en cubos al producto preparado a partir de mangos

(Mangifera indica) frescos, limpios, sanos, maduros, de textura firme, pelados, cortados
y sin semilla, que han sido enfriados y congelados hasta alcanzar una temperatura
inferior a -18°c.
2.1.2 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y ORGANOLÉPTICAS
Tabla 2.9. Características del mango congelado en cubos
Característica Valor/ Descripción
Solidos solubles > 12 Brix

pH 2.9 – 3.5
Acidez (mono hidrato de ácido cítrico) 0.8 – 1.6%
Tamaño de los cubos 25x25 mm
Color Amarillo característico
Sabor Característico del mango fresco
Textura Firme
*Dada la geometría irregular del fruto, el 75% como mínimo, tendrá el tamaño
requerido.
**Los cortes irregulares del producto, serán envasados como una presentación
adicional.
35
2.1.3 CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS
Tabla 2.10. Características microbiológicas del mango congelado en cubos

Agente Microbiano n c m M
E. coli 5 2 102 UFC/g 103 UFC/g
L. monocytogenes 5 0 100 UFC/G
Salmonella spp. 5 0 Ausencia en 25 g

m = Límite deseado
2.1.4 CARACTERISTICAS DEL ENVASE Y EMBALAJE
Durante el envasado, los mangos cortados en cubitos son inspeccionados y llenados en

bolsas pouch con zipper y capacidad de 1kg. Las bolsas selladas y codificadas son
incorporadas en cajas de cartón de capacidad de 10 unidades.
Para el caso de los cortes irregulares, estos serán envasados en bolsas azul, material
PEBD, con capacidad de 10 kg, las cuales irán al interior de una caja de cartón kraft.
2.1.5 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
La temperatura del producto debe ser -18 °C o inferior durante el transporte y el

almacenamiento. No se puede almacenar con alimentos de olor fuerte como pescado,
etc.
2.1.6 VIDA UTIL
El producto debe ser consumido durante los 24 meses próximos a la fecha de su

producción
2.2 MATERIA PRIMA
2.2.1 DESCRIPCION
Mango
Es una fruta originaria de la India, cuyo pueblo lleva consumiéndolo desde hace más
de 4000 años. Hoy en día su cultivo se ha extendido a áreas tan dispares como el
Mediterráneo, Sudamérica, China o Estados Unidos. Entre sus características destacan
: su forma es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga o arriñonada,
notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueso
central grande, aplanado y con una cubierta leñosa.
Tamaño y peso: de 4-25 centímetros de largo y 1,5-10 de grosor, su peso varía desde
150 gramos hasta los 2 kilogramos.
36
Color: el color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y
violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado
(Ecured, 2018)
En el Perú se cultivan dos tipos de mango: las plantas francas (no injertadas y
poliembriónicas), como el Criollo de Chulucanas, el Chato de Ica, el Rosado de Ica, las
cuales son orientadas principalmente a la producción de pulpa y jugos concentrados y
exportados a Europa; y las variedades mejoradas (injertadas y monoembriónicas),
como Haden, Kent, Tommy Atkins y Edward, las cuales se exportan en estado fresco
(Casa Verde, 2015).
Tabla 2.11 . Principales tipos de Mangos (Fuente: Gourmet de México)
Principales Características Principales Imagen

Tipos de
Mango
Kent Su pulpa suave y fibras limitadas.
Para identificarlos, debes tener en

cuenta su forma ovalada, su cáscara
verde obscura con algunas partes de
color rojo intenso.
Tommy Es un mango con bastante fibra.

Atkins
Se distingue por su color rojo
intenso, llegando a tomar un color
verde obscuro con algunas partes
rojas.
Haden Su color rojo brillante y cáscara verde

con matices amarillos y pequeños
puntos blancos, lo hacen muy similar
al Kent.
Su sabor es muy dulce, con un poco

más de fibra que los anteriores.
2.2.2 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Constitución del mango
La materia prima es inspeccionada por el control de calidad para su aceptación o

rechazo; aceptando los frutos en su estado de madurez óptimo, sano, de aspecto
fresco y consistencia firme, libres de ataques de insectos y enfermedades que
demeriten la calidad interna del fruto, libres de humedad externa anormal y de
cualquier olor y/o sabor extraño.La fruta del mango debe presentar una cascara y una
pulpa de muy buen olor y de muy buen sabor, muy digestivo, rico en nutrientes tales
como ácidos grasos, proteínas, aminoácidos, azúcares, etc.
En la fruta del mango se diferencian cuatro partes: la cáscara, la pulpa, la corteza (85%
y la almendra (15%).
37
Clasificación de la Materia Prima según su Peso
El calibre clasificatorio se determinará según el peso que la fruta presente, de

acuerdo con el siguiente cuadro:
Tabla 2.12 . Parámetro Standard Tipos de Calibre. Materia Prima: Mango

Código de Peso (g)
Calibre
A 200 - 350
B 351 - 550
C 551 - 800
Fuente: NORMA DEL CODEX PARA EL MANGO. (CODEX STAN 184-1993) FAO
Especificaciones de Recepción de Materia Prima:
Tabla 2.13.Principales Parámetros de Recepción. Mango (Fuente: Scielo)
Parámetro Datos
Humedad (%) 84.51 +- 3.4
% Materia Seca 57.5
Firmeza Externa 0.4
(pulg/s)
Firmeza Interna 1.6
(pulg/s)
Daños Físicos Ausente de golpes rozaduras y
otros agentes
Daños por insecto Ausente
Tabla 2.14 . Parámetros de Recepción de Materia Prima: Mango, según sus tipos e
variedades.
Fuente: (Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, México)
38
Características Organolépticas
Tabla 2.15. Estándar de Madurez en mango según variedad.
Parámetro Criterios
Color Según la Variedad del Mango
Olor Característico
Sabor Característico
Daños físicos Ausente daños de raspado.
Sin deformaciones
Sin sobre maduración.
Sin daños patológicos
Sin materia extraña
Fuente: (Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, México)
Controles Químicos
Tabla 2.16. Controles quimicos
Parámetro Rango
aw 0.986 +- 0.003
Sólidos Solubles (°Brix) 15.4 +- 3.7
pH 3.85 +- 0.26
Sólidos Solubles (°brix) 22
Gravedad Específica 91.3
(gr/ml)
2.2.3 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
El mango criollo deberá cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos:

Tabla 2.17.Caracteristicas microbiológicas
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
FUENTE: Sistema Electrónico de Contrataciones del Estado SEACE.

m = Límite deseado
39
2.2.4 CARACTERISTICAS DE ALMACENAMIENTO
Las condiciones óptimas de almacenamiento del mango dependen de la variedad,

momento de cosecha. Debido a las altas temperaturas de los mangos durante la
recogida, hay que refrigerar los mangos lo más pronto posible. Con el debido manejo
del inventario de mango no tendrán una acumulación grande de fruta en ningún
momento. La vida en poscosecha varía mucho y depende de la variedad, la madurez
de la fruta al momento de la cosecha, y del manejo de la temperatura de
almacenamiento.
Tabla 2.18 . Condiciones almacenamiento óptimo para mango (Fuente: FAO)
Humedad Tiempo de Almacenamiento

Especie Temperatura (°C)
Relativa (%) (días)
Mango 13 90 - 95 14 - 21
2.2.5 ESTACIONALIDAD
El Perú produce mangos durante el primer y último trimestre del año. Esto permite
aprovechar los periodos en los que no producen los principales generadores del
mercado, abasteciendo al mercado internacional.
Se puede observar que el periodo de cosecha coincide con la estación de verano.
Figura 2,2. Calendario Nacional Vs Calendario Internacional (Fuente: Agrobanco)
La estacionalidad de la oferta peruana de mangos de exportación va desde noviembre

hasta febrero. La variedad más temprana es la Edward, la cual empieza su cosecha en
octubre. Las variedades Haden y Tommy Atkis, son semi tardías y van desde noviembre
a enero, y la tardía es la variedad Kent, que empieza desde diciembre hasta febrero.
La variedad Criolla sale también a partir de diciembre.
40
2.2.6 VIDA UTIL
Tabla 2.18 . Resultados de análisis Mango a Temperatura ambiente. (Fuente: Espol)
Tabla . Resultados de análisis Mango a Temperatura de refrigeración. (Fuente: Espol)
Nota: Los valores de mohos y levaduras se expresan como unidades formadoras de

colonias por gramo (UFC/g)
El mango Edwars a temperatura ambiente tiene una vida útil de 6 días, mientras que
el mismo mango Edward almacenado a temperatura de refrigeración a 15 °C resulto
con vida útil de 12 días.
2.3 ENVASES Y EMBALAJES
Los envases y embalajes de alimentos congelados deben proteger el producto de

factores externos, como los cambios de temperatura, la humedad y el vapor - a veces
en condiciones muy extremas y, al mismo tiempo, mantener la frescura del producto.
Las especificaciones técnicas de estos, han sido deallados en el apartado anterior
correspondiente a la palta
41
2.4. RESIDUOS
2.4.1. COMPOSICIÓN:
A partir del proceso de elaboración los residuos que se originan son los siguientes:
 Pepa de Palta y Mango

 Cascara de Palta y Mango
 Pulpa Palta y Mango en Trozos
 Residuos Solidos
 Aguas Residuales
 Residuos Sólidos: Plástico, cartón:
 Desinfectantes:
2.4.2. TIPO DE PRODUCCION ASOCIADA
Residuos de Mango:
Los principales residuos del procesamiento de mango son la cáscara y la semilla, los
cuales corresponden al 35-60% del peso total del fruto (Larrauri, Ruperez, Borroto &
Saura-Calixto, 1996). El aceite de la semilla de mango es una prometedora fuente de
aceite comestible y ha atraído la atención debido a su perfil de ácidos grasos y
triglicéridos, similar a la de la manteca de cacao. Por lo tanto, la legislación ha
permitido recientemente el uso de aceite de semilla de mango como un sustituto de
la manteca de cacao. Adicionalmente, la semilla de mango se puede utilizar también
como fuente de antioxidantes naturales, principalmente compuestos fenólicos y
fosfolípidos(Puravankara, Boghra, & Sharma, 2000), siendo los compuestos fenólicos
principalmente ácidos gálico, elágico, y galatos
2.4.3. CANTIDAD ESTIMADA (%)
Cantidad de residuo adquirido en el proceso de producción de Mango congelado, a

través del porcentaje de mermas en cada etapa del proceso. En tal sentido, las mermas
encontradas durante el proceso de pelado y despulpado alcanzaron un valr de 31,7%,
mientras que durante la selección y urchel, las perdidas fueron de 7%
correspondientemente. En total, la suma de mermas (residuos) en todo el proceso es
de un 50,1 % aproximadamenete.
2.4.4 CONDICIONES DE ELIMINACION DE RESIDUOS
PROCESO DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
Cada aplicación de tratamiento de aguas residuales es única. Tiene su propio conjunto

de variables, que hace absolutamente necesario contar con un diseñador de procesos
experimentado. No obstante, existen algunos patrones generales que se cumplen en
el diseño de proceso de aguas residuales. Así es cómo funciona:
1. Las aguas residuales fluyen desde la planta de producción hacia un punto de

recolección. Desde allí se tamiza para quitar cualquier sólido grande o pesado que
pudiera dañar las bombas en el proceso. Un tamizado apropiado ayuda a reducir el
consumo de productos químicos, protege las bombas en el proceso y disminuye los
costos operativos.
42
Figura 2.3. Calendario Nacional Vs Calendario Internacional
2. Después de pasar por el equipo de tamizado, las aguas residuales se recolectan y se

mezclan para formar una solución homogénea. Este proceso se denomina
“ecualización”.
3. Desde el tanque de ecualización (EQ), el agua residual es bombeada hacia al floculador

donde reciben tratamiento químico. Las bombas de dosificación miden los reactivos
de pH, coagulantes y floculantes que se introducen en el floculador para ayudar a que
los materiales sólidos se aglomeren y formen flóculos más grandes y flotantes.
4. El agua luego fluye hacia una unidad DAF donde se produce una separación física de los
solidos. A veces, el diseñador del proceso de DAF opta por un sistema DAF con paquete
de láminas y, otras veces, por una unidad de DAF de tanque abierto.
5. Los sólidos separados fluyen fuera del sistema DAF en forma de lodo. Según la
naturaleza de los sólidos eliminados, se consideran distintas opciones para el manejo
de lodos.
6. El agua clarificada fluye fuera de la unidad de DAF para ser utilizada en otros procesos o
para su disposición final.
43
CAPITULO III
44
 PALTA CONGELADA EN CUBOS
3.1 DIAGRAMA BASICO DE FLUJO DE PROCESO
Palta
Fresca
Recepción, Almacenamiento y
Desinfección de la materia prima
Escaldado
Pelado
Cubeteado
Inmersión
Congelado IQF
Empacado
Almacenamiento
Palta
Congelada
Figura 3.1. Diagrama básico de flujo del proceso de elaboración de palta congelada.
45
HISTORIAL DE LAS ETAPAS DE PROCESO
1. RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y DESINFECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.
Se recepciona la materia prima y se almacena temporalmente, en un lugar seco y

ventilado. La desinfección se realiza con una solución de Dióxido de Cloro en agua para
disminuir la carga microbiana del producto.
2. ESCALDADO
El escaldado se realiza con la finalidad de inactivar la peroxidasa y atenuar la carga

microbiana a través de la inmersión del fruto en agua caliente entre 85-90° C por un
tiempo de 30 segundos.
3. PELADO
El pelado se realiza con la finalidad de eliminar toda la cáscara.
4. CUBETEADO
El cubeteado consiste en cortar la pulpa de las mitades de palta en cubos, excluyendo

los bordes de menor dimensión.
5. INMERSIÓN
Los cubos pasan por proceso de inmersión en solución acidificada con ácido cítrico,
ácido ascórbico y sal.
6. CONGELADO IQF
Una vez troceado en cubos y desinfectado el producto para por un túnel de

congelación rápido individual.
7. EMPACADO
Se recepciona en bolsas de polietileno de acuerdo a las condiciones del cliente y en el

empacado hay que buscar que no queden fisuras o hendiduras, debido a que no puede
existir aire que ayuda a cambiar características organolépticas de la fruta.
8. ALMACENAMIENTO
El producto encajado es trasladado lo más rápido posible a la cámara de

almacenamiento, con la finalidad de evitar variaciones de temperatura en el producto
(descongelación). El almacenamiento en cámara se realiza a temperatura de -18° C.
46
3.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA TECNOLOGÍA DE PROCESO
Palta fresca
RECEPCIÓN DE M.P
ALMACENAMIENTO T°= 8 - 9 °C
 Palta pintona ( Verde

característico, textura firme) Palta Verde
SELECCIÓN
 Sin daños aparentes
Dióxido de cloro= 100-200 ppm DESINFECCIÓN MADURACIÓN
Temperatura: 85-90°C
Tiempo: 30s. ESCALDADO
ENFRIAMIENTO
CORTE EN MITADES
PELADO
MAQUILLADO
CUBETEADO
Dióxido de cloro = 10 – 20 ppm

DESINFECCIÓN
Tiempo de inmersión = 30 seg.
Ácido Ascórbico= 3%
INMERSIÓN Ácido Cítrico = 1.1 %
Sal = 4%
CONGELACIÓN (IQF) Temperatura: -22°C
DESGLOSADO Y SELECCIÓN
ENVASADO Y EMPACADO
Ac. Inox. = 3.0 mm

DETECCIÓN DE METALES Ferroso = 2.0 mm
No Ferroso = 2.5 mm
CODIFICADO
ALMACENADO T° de Cámara = -18 °C
DESPACHO Y TRANSPORTE Tº = -18 °C
Palta congelada
Figura 3.2. Diagrama de flujo de la tecnología del proceso de elaboración de palta congelada
en cubos
47
Palta Fresca
CUBETEADO
-Cortadora de acero inoxidable
RECEPCIÓN DE M.P -Cubos de 20x20 mm
-En jabas de plástico de 19.8 kg
-Pesado y tomado de muestra DESINFECCIÓN
para control de calidad En solución de dióxido de cloro (10-
20ppm) por 30 segundos
ALMACENAMIENTO
-Temperatura de 8 -9°C. INMERSIÓN
-Humedad relativa: 85 – 95% En una solución de a. ascórbico (3%),
ácido cítrico (1.1%) y sal (4%)
CONGELACIÓN (IQF)
SELECCIÓN
Congelación rápida individual a
-Visual y manual: palta pintona
temperatura de -22 °C
-Sobre banda de Poliuretano
termoplástico.
DESINFECCIÓN De forma manual sobre banda de

poliuretano termoplástico
Lavado en solución de Dióxido de cloro=
100-200 ppm
ENVASADO Y EMPACADO
ESCALDADO Llenado manual
Se realiza a una temperatura de 85- Selladora manual: bolsas zipper x1Kg
90°C por 30 segundos
DETECCIÓN DE METALES
Por detector de metales, con
ENFRIAMIENTO limites máximo de ac. Inoxidable
Con agua potable a temperatura =3.0 mm , Ferroso=2.0 mm y No
ambiente, con cambios c/d 30 min. Ferroso = 2,5mm
CORTE EN MITADES CODIFICADO

-Manual, con navajas especiales. Acorde con los requerimientos del
- Sobre banda de Poliuretano cliente o en su defecto con la fecha de
Termoplástico. fabricación (fecha normal o día juliano)
y el código de planta.
PELADO
ALMACENADO
-Manual, con cucharas
- Cámara frigorífica de 7
- Sobre banda de Poliuretano condensadores: -18°
Termoplástico.
MAQUILLADO DESPACHO Y TRANSPORTE

-Manual, con cuchillos Cadena de frio: vehículos y
-Sobre banda de Poliuretano contenedores a -18°C
Termoplástico.
Figura 3.3. Diagrama de pasos del proceso de elaboración de palta congelado en cubos
48
Palta Fresca
Faja de desglosado y
Faja de maquillado
selección
Báscula
Cubeteadora Llenadora
Cámara de refrigeración
Tina de inmersión Selladora manual
Túnel de maduración
Elevador
Cerradora de cajas
Faja de selección
49
cubos
Chiller
Detector de metales
Lavadora
Túnel IQF
Codificadora
Escaldadora
3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE INGENIERIA DEL PROCESO
Elevador
Tina de enfriamiento Montacargas
Faja de corte en Separador de Cámara Frigorífica

mitades y pelado tambor
Figura 3.4. Diagrama de flujo de ingeniería del proceso de elaboración de palta congelada en
3.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS DE PROCESO
Figura 3.5. Diagrama de flujo de equipos del proceso de elaboración de palta

congelada en cubos
50
3.5 DIAGRAMA DE BALANCE DE MATERIA
Palta fresca 1000 Kg/dia 100%

100%
RECEPCIÓN DE M.P % DE MERMA =0%

% R =100%
% DE MERMA =2.5%
1 ERA FASE SELECCIÓN
% R =97.5%
% DE MERMA =1.54 %
MADURACIÓN
% R = 96%
% DE MERMA =16%
CORTE EN MITADES
% R =80.21%
PELADO % DE MERMA =23.53%

% R =61.94%
MAQUILLADO % DE MERMA =3.42%

% R =59.84%
CUBETEADO % DE MERMA =4.73%

2DA FASE % R =57.04%
INMERSIÓN % DE MERMA =0.89%

% R =56.54%
CONGELACIÓN (IQF) % DE MERMA =2.06%
% R =55.39%
ENVASADO Y EMPACADO % DE MERMA =3.29%

% R =53.39%
ALMACENADO % DE MERMA =0%

% R =53.59%
Palta congelada
Figura 3.6. Diagrama de flujo de balance de materia en el proceso de elaboración de Palta

congelado en cubo
51
 MANGO CONGELADO EN CUBOS
3.1 DIAGRAMA BASICO DE FLUJO DE PROCESO
Mango
Fresco
Recepción, Almacenamiento y
Desinfección de la materia prima
Pelado y Corte en Mitades
Maquillado
Cubeteado
Desinfección de cubos
Congelado IQF
Empacado
Almacenamiento
Mango
Fresco
Figura 3.7. Diagrama básico de flujo del proceso de elaboración de mango congelado
en cubos.
52
HISTORIAL DE LAS ETAPAS DE PROCESO
1. RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y DESINFECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.
Se recepciona la materia prima y se almacena temporalmente, en un lugar seco y

ventilado. La desinfección se realiza con una solución de Dióxido de Cloro en agua para
disminuir la carga microbiana del producto.
2. PELADO Y CORTE EN MITADES
El pelado se realiza con la finalidad de eliminar toda la cascara y el corte en mitades

permite eximir la pepa de la fruta.
3. MAQUILLADO
En el maquillado se evita el paso de cualquier remanente extraño, ya sea cáscara, parte

de la pepa o alguna sección del fruto que no indique un buen estándar.
4. CUBETEADO
El cubeteado consiste en cortar la pulpa de las mitades del mango en cubos, excluyendo
los bordes de menor dimensión.
5. DESINFECCIÓN DE CUBOS
Consiste en atenuar la carga microbiana del producto luego de la manipulación, para

ello se hace uso de dióxido de cloro o ácido paracético como desinfectantes
6. CONGELADO IQF
Una vez troceado en cubos y desinfectado el producto para por un túnel de congelación
rápida individual.
7. EMPACADO
Se recepción en bolsas de polietileno de acuerdo a las condiciones del cliente y en el

empacado hay que buscar que no queden fisuras o hendiduras, debido a que no puede
existir aire que ayude a cambiar características organolépticas de la fruta.
8. ALMACENAMIENTO
El producto encajado es trasladado lo más rápido posible a la cámara de

almacenamiento, con la finalidad de evitar variaciones de temperatura en el producto
(descongelación). El almacenamiento en cámara se realiza a temperatura de -18° C.
53
3.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA TECNOLOGÍA DE PROCESO
Mango
fresco
RECEPCIÓN DE M.P
ALMACENAMIENTO T°= 8 - 9 °C
 Mango Pintón
 13 °Brix
 pH: 3.5 a 4.0 SELECCIÓN Mango Verde
 75% de la fruta color amarillo
Dióxido de cloro= 50-100 ppm DESINFECCIÓN MADURACIÓN
PELADO
CORTE EN MITADES
MAQUILLADO
CUBETEADO
Dióxido de cloro = 10 – 20 ppm

DESINFECCIÓN
Tiempo de inmersión = 30 seg.
CONGELACIÓN (IQF) Temperatura: -22°C
ENVASADO Y EMPACADO
Ac. Inox. = 3.0 mm

DETECCIÓN DE METALES Ferroso = 2.0 mm
No Ferroso = 2.5 mm
CODIFICADO
ALMACENADO T° de Cámara = -18 °C
DESPACHO Y TRANSPORTE Tº = -18 °C
Mango
congelado
Figura 3.8. Diagrama de flujo de la tecnología del proceso de elaboración de mango congelado
en cubos
54
MANGO
FRESCO
DESINFECCIÓN
Inmersión en solución de dióxido de
RECEPCIÓN DE M.P cloro (10-20ppm) por 30 segundos
-En jabas de plástico de 19.8 kg
-Pesado y tomado de muestra
para control de calidad
CONGELACIÓN (IQF)
Congelación rápida individual a
temperatura de -22 °C
ALMACENAMIENTO
-Temperatura de 8 -9°C.
-Humedad relativa: 85 – 95% DESGLOSADO Y SELECCIÓN
De forma manual sobre una banda
de poliuretano termoplástico
SELECCIÓN
-Visual y manual: mango pintón ENVASADO Y EMPACADO
termoplástico. - Llenado manual
- Selladora manual: bolsas zipper
x 1Kg.
DESINFECCIÓN
Lavado en solución de Dióxido de cloro=
50-100 ppm DETECCIÓN DE METALES
Por detector de metales, con limites
máximo de ac. Inoxidable =3.0
mm, Ferroso=2.0 mm y No
PELADO
Ferroso = 2,5mm.
-Manual, con navajas especiales.
- Sobre banda de Poliuretano
Termoplástico. CODIFICADO
Acorde con los requerimientos del
cliente o en su defecto con la fecha de
CORTE EN MITADES
fabricación (fecha normal o día juliano)
-Manual, con cuchillos en forma de U. y el código de planta.
Termoplástico.
ALMACENADO
- Cámara frigorífica de 7
MAQUILLADO condensadores: -18°
-Manual, cuchillos especiales.
Termoplástico.
DESPACHO Y TRANSPORTE
Cadena de frio: vehículos y
CUBETEADO contenedores a -18°C
-Cortadora de acero inoxidable
-Cubos de 20x20 mm
Figura 3.9. Diagrama de pasos del proceso de elaboración de mango congelado en cubos
55
3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE INGENIERIA DEL PROCESO
Figura 3.10. Diagrama de flujo de ingeniería del proceso de elaboración de mango congelado
en cubos
56
3.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS DE PROCESO
Figura 3.11. Diagrama de flujo de equipos del proceso de elaboración de mango congelado en
cub
57
3.5 DIAGRAMA DE BALANCE DE MATERIA
Mango fresco 1000 Kg/dia 100%
INGRESO DE M.P % DE MERMA = 0%

% R =100%
SELECCIÓN % DE MERMA = 3.1 %

1 ERA FASE
% R = 96.9 %
% DE MERMA =1.75%
MADURACIÓN % R =95.2%
% DE MERMA =21%
PELADO
% R =75.41%
% DE MERMA =25.02%
CORTE EN MITADES
% R =56.54%
% DE MERMA =3.71%
MAQUILLADO
% R =54.44%
% DE MERMA =14.33%
CUBETEADO
2DA FASE % R =46.44%
% DE MERMA =2.47%
CONGELACIÓN (IQF) % R =45.49%
% DE MERMA =4.84%
ENVASADO Y EMPACADO % R =43.29%
% DE MERMA =0%
ALMACENADO
% R =43.29%
Mango
congelado
Figura 3.12. Diagrama de flujo de balance de materia en el proceso de elaboración de Mango

congelado en cubos.
58
BASE DE PRODUCCIÓN:
Materia prima ingresada: 1000 kg
 Producto terminado: 432.87 kg
 Perdidas / mermas = 56.71%
 Rendimiento =43.29%
RENDIIMIENTO
ENTREGA POR MERMAS EN PESO PORCENTAJES DE MERMAS
N° ETAPAS ETAPAS DESC. MERMA MERMA (Kg) (%) por etapa ACUMULADO POR
ETAPA(Kg) ACUMULADO(Kg) PERDIDA ACUMADO (%)
ETAPA
1 INGRESO DE MATRIA NO HAY PERDIDAS 0 0 1000 0 0.00% 0.00% 100.00%

SELECCIÓN DE
RECEPCION CLASIFICACIÓN PUDEDUMBRE O CON
DE MATERIA DAÑOS MECANICOS 31 3.10% 969 31 3.10% 3.10% 96.90%
PRIMA MADURACIÓ PERDIDA DE PESO POR
2 N DESHIDRATACIÓN 17 1.75% 952 48 1.70% 4.80% 95.20%
3 PELADO PERDIDA DE CÁSCARA 197.9 21% 754.1 245.9 19.79% 24.59% 75.41%
4 CACHETEADO ELIMINACIÓN DE PEPA 188.7 25.02% 565.4 434.6 18.87% 43.46% 56.54%
ELIMINACIÓN DE RESTOS DE
MAQUILLADO
5 CASCAR AY PEPA 21 3.71% 544.4 455.6 2.10% 45.56% 54.44%
6 URCHEL-CORTADO PERDIDA DE CUBOS 78 14.33% 466.4 533.6 7.80% 53.36% 46.64%
7 IQF RESIDUOS DE CUBOS 11.53 2.47% 454.87 545.13 1.15% 54.51% 45.49%
DESCARTE DE CUBOS NO
ENVASADO Y EMPACADO
8 APTOS 22 4.84% 432.87 567.13 2.20% 56.71% 43.29%
9 ALMACEMANIENTO NO EXISTE PERDIDAS 0 0.00% 432.87 567.13 0.00% 56.71% 43.29%
RENDIMIETO
PERDIDA TOTAL 56.71% 43.29%
TOTAL
Tabla 3.1. Resumen de las perdidas por etapas y el rendimiento total del mango
congelado
59
CAPITULO IV
4.1 TAMAÑO DE PLANTA

4.1.1 RELACION TAMAÑO - MERCADO
Para poder obtener el referente al tamaño de la planta, debemos analizar los datos
pronosticados por el estudio de mercado. Para este fin, es importante definir la demanda
para el proyecto como parte de la demanda insatisfecha. Un antecedente es la proyección
de la oferta y la demanda de los productos, de los cuales anteriormente se obtuvo los datos
para el año 2022.
Así, la tabla 1, nos indica la demanda insatisfecha de palta y mango congelado durante el
periodo 2018 – 2022, el cual sigue manteniendo una progresión lineal constante. De igual
forma la tabla 1, nos resume lo indicado anteriormente en capítulos anteriores: “Una oferta
disponible de materia prima en progresión lineal para el periodo 2018 - 2022”
Tabla 4.1. Demanda insatisfecha de palta y mango congelado.

Año Mango (tn) Palta (tn)
2018 51750.46 22229.13
2019 58799.18 25046.34
2020 65847.90 27863.55
2021 72896.61 30680.76
2022 79945.33 33497.98
Tabla 4.2 Oferta disponible de materia prima: palta y mango
Año Mango (tn) Palta (tn)
2018 35310 176945
2019 36690 188117
2020 38070 199289
2021 39450 210461
2022 40830 221633
Tabla 4.3. Datos para la determinación del tamaño de planta
Producto Demanda Materia Prima Necesaria para Materia Prima Cantidad máxima
Insatisfecha (tn) demanda insatisfecha (tn) Disponible (tn) por producir(TN)
Mango 79945.33 184673.897 40830 17675.307
Palta 33497.98 62507.89326 221633 33497.98
En el análisis de la tabla N°3 observamos que, para el caso de la palta con respecto a nuestra
materia prima disponible, es factible cubrir toda la demanda insatisfecha, para el caso del
mango como se observa nuestro factor limitante es la cantidad de materia prima disponible
lo cual nos permite solo abarcar 17675.3 tn de la totalidad de la Demanda insatisfecha.
Por lo tanto, nuestro tamaño máximo de planta para ambos productos debe ser de 33497.98
tn donde consideramos a la palta principalmente ya que esta posee el valor más alto.
61
4.1.2. TAMAÑO MINIMO DE PLANTA
 PALTA CONGELADA
Tabla 4.4 Datos de la producción de PALTA congelado de GO FRESH, en el año 2017.
INFORMACIÓN DEL PALTA IQF CANTIDADES
Ingresos (USD En Millones ) 21.632

Costos Variables(USD En Millones) 7.2384
Volumen Producido (TN) 8,320
Precio De Venta(US$/Kg) 2.6
Tabla 4.5. Costos fijos y variable de la empresa GO FRESH para la producción de palta IQF.
COSTOS VALOR
COSTO FIJO 10.965416
COSTO VARIABLE UNITARIO 0.87
COSTO VARIABLE UNITARIO(USD/TN) 870
Tabla 4.6. Determinación de costos e ingresos para el tamaño mínimo de la planta IQF.
160000000
140000000 y = 2600x
R² = 1
120000000
COSTOS-INGRESOS
100000000
80000000
COSTOS TOTALES
60000000
y = 1354.2x + 8E+06 INGRESOS
40000000 R² = 0.9989
20000000
0
0 10,000 20,000 30,000 40,000 50,000 60,000
CANTIDAD PRODUCIDA(Q)
Figura 4.1. Gráfica de cantidad producida vs costos totales e ingresos.
62
Tabla 4.7. Valores de los coeficientes de las ecuaciones.
COSTO FIJO CANTIDAD COSTO COSTO

INGRESOS(I) UTILIDAD (42% CT) U +CT
(CF) (Q)ton/año VARIABLE(CV) TOTAL(CT)
10965416 8320 7238400 18203816 21632000 3040128 21243944
12478401 10320 8978400 21456801 26832000 3770928 25227729
13877701 12320 10718400 24596101 32032000 4501728 29097829
15188571 14320 12458400 27646971 37232000 5232528 32879499
16427944 16320 14198400 30626344 42432000 5963328 36589672
17607853 18320 15938400 33546253 47632000 6694128 40240381
18737228 20320 17678400 36415628 52832000 7424928 43840556
19822920 22320 19418400 39241320 58032000 8155728 47397048
20870327 24320 21158400 42028727 63232000 8886528 50915255
21883795 26320 22898400 44782195 68432000 9617328 54399523
22866888 28320 24638400 47505288 73632000 10348128 57853416
23822571 30320 26378400 50200971 78832000 11078928 61279899
24753347 32320 28118400 52871747 84032000 11809728 64681475
25661349 34320 29858400 55519749 89232000 12540528 68060277
26548416 36320 31598400 58146816 94432000 13271328 71418144
27416147 38320 33338400 60754547 99632000 14002128 74756675
28265940 40320 35078400 63344340 104832000 14732928 78077268
29099030 42320 36818400 65917430 110032000 15463728 81381158
29916513 44320 38558400 68474913 115232000 16194528 84669441
30719366 46320 40298400 71017766 120432000 16925328 87943094
31508467 48320 42038400 73546867 125632000 17656128 91202995
32284606 50320 43778400 76063006 130832000 18386928 94449934
33048500 52320 45518400 78566900 136032000 19117728 97684628
33800799 54320 47258400 81059199 141232000 19848528 100907727
CONCEPTO A B
INGRESOS 2600 0
CT 1354.2 8000000
(𝐶𝐹)
Q mínimo = (𝑃−𝑉)
(8000000)
Q mínimo = (2600−1354.2)
Q mínimo = 6421.6 Toneladas
A partir de la ecuación anterior se calculó la cantidad mínima que debe producir la planta
de Palta IQF, cuya cantidad es 6421.6 toneladas. Esto indica que con este nivel de
producción, los ingresos logran cubrir todos los costos de la empresa; es decir, se alcanza
el punto de equilibrio.
63
 MANGO CONGELADO
Tabla 4.8. Datos de la producción de MANGO congelado de GO FRESH, en el año 2017.
INFORMACION DEL MANGO IQF CANTIDADES

INGRESOS (USDEN MILLONES ) 34.464
COSTOS VARIABLES(USD EN 16.9448
MILLONES)
VOLUMEN PRODUCIDO (TN) 14,360
PRECIO DE VENTA(US$/KG) 2.4
Tabla 4.9. Costos fijos y variable de la empresa GO FRESH para la producción de mango IQF.
COSTOS VALOR
COSTO FIJO 2.943365
COSTO VARIABLE UNITARIO 1.18
COSTOVARIABLE 1180
UNITARIO(USD/TN)
40000000
35000000
y = 2400x
R² = 1
30000000
COSTOS-INGRESOS
25000000 y = 1352.4x + 607206

R² = 0.9997
20000000 COSTOS TOTALES
INGRESOS
15000000
10000000
5000000
0
0 5,000 10,000 15,000 20,000
CANTIDAD PRODUCIDA (Q)
Figura 4.2. Gráfica de cantidad producida vs costos totales e ingresos.
64
Tabla 4.10. Determinación de costos e ingresos para el tamaño mínimo de la planta IQF
COSTO FIJO CANTIDAD COSTO COSTO UTILIDAD

INGRESOS(I) U +CT
(CF) (Q)ton/año VARIABLE(CV) TOTAL(CT) (50% CT)
2943365 14360 16944800 19888165 34464000 9944083 29832248
2868947 13760 16236800 19105747 33024000 9552873 28658620
2793219 13160 15528800 18322019 31584000 9161010 27483029
2716097 12560 14820800 17536897 30144000 8768448 26305345
2637486 11960 14112800 16750286 28704000 8375143 25125429
2557281 11360 13404800 15962081 27264000 7981041 23943122
2475363 10760 12696800 15172163 25824000 7586081 22758244
2391595 10160 11988800 14380395 24384000 7190198 21570593
2305824 9560 11280800 13586624 22944000 6793312 20379936
2217871 8960 10572800 12790671 21504000 6395335 19186006
2127528 8360 9864800 11992328 20064000 5996164 17988492
2034551 7760 9156800 11191351 18624000 5595675 16787026
1938649 7160 8448800 10387449 17184000 5193725 15581174
1839474 6560 7740800 9580274 15744000 4790137 14370412
1736598 5960 7032800 8769398 14304000 4384699 13154097
1629485 5360 6324800 7954285 12864000 3977142 11931427
1517454 4760 5616800 7134254 11424000 3567127 10701381
1399611 4160 4908800 6308411 9984000 3154206 9462617
1274740 3560 4200800 5475540 8544000 2737770 8213309
1141107 2960 3492800 4633907 7104000 2316954 6950861
996090 2360 2784800 3780890 5664000 1890445 5671335
835332 1760 2076800 2912132 4224000 1456066 4368198
650468 1160 1368800 2019268 2784000 1009634 3028903
420208 560 660800 1081008 1344000 540504 1621512
Tabla 4.11. Valores de los coeficientes de las ecuaciones.
CONCEPTO A B
INGRESOS 2400 0
CT 1352.4 607206
(𝐶𝐹)
Q mínimo = (𝑃−𝑉)
(607206)
Q mínimo =
(2400−1352.4)
Q mínimo = 579.62 Toneladas

A partir de la ecuación anterior se calculó la cantidad mínima que debe producir la planta de mango
IQF, cuya cantidad es 579.62 toneladas. Esto indica que con este nivel de producción, los ingresos
logran cubrir todos los costos de la empresa; es decir, se alcanza el punto de equilibrio.
65
4.1.3 TAMAÑO OPTIMO
 PALTA CONGELADA
160000000
140000000 y = 2600x
R² = 1
(CT + U)- INGRESOS
120000000
100000000
80000000
60000000
40000000 y = 1719.6x + 8E+06
R² = 0.9993
20000000
0
0 10,000 20,000 30,000 40,000 50,000 60,000
INGRESOS CT + U
Figura 4.3. Gráfica de cantidad producida vs (costos totales + utilidades) e ingresos.
Para determinar la cantidad Óptima producida se analiza la intersección de las dos

curvas, además dicho valor se determina igualando las ecuaciones de ambas rectas.
2600 X = 1719.6 X + 8E + 06
X = 9086.8 TONELADAS
Q optimo = 9086.8 Toneladas
Tomando como base el análisis de costos se considera óptimo aquel tamaño que permite
obtener la rentabilidad esperada por el inversionista, la cual se traduce como las
utilidades. De este modo la cantidad óptima de producción para la planta de Palta IQF será
de 9086.8 toneladas.
66
 MANGO CONGELADO
40000000
35000000 y = 2400x
R² = 1
30000000
(CT+U)_(INGRESOS)
25000000
20000000 y = 2028.7x + 910809

R² = 0.9997
15000000
10000000
5000000
0
0 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000 14,000 16,000
Figura 4.4. Gráfica de cantidad producida vs (costos totales + utilidades) e ingresos.
Para determinar la cantidad Óptima producida se analiza la intersección de las dos curvas,
además dicho valor se determina igualando las ecuaciones de ambas rectas.
2400 X = 2028.7 X + 910809
X = 2453 TONELADAS
Q optimo = 2453 Toneladas
Tomando como base el análisis de costos se considera óptimo aquel tamaño que permite
obtener la rentabilidad esperada por el inversionista, la cual se traduce como las
utilidades. De este modo la cantidad óptima de producción para la planta de mango IQF
será de 2453 toneladas.
67
4.2 LOCALIZACION DE PLANTA
4.2.1 MACROLOCALIZACION
PROPUESTAS DE LOCALIZACION
Se determinó 3 ubicaciones posibles teniendo en cuenta principalmente la proximidad a la
materia prima. Cercanía a un puerto para exportación y requerimientos de infraestructura
industrial.
 La Libertad
 Lambayeque
 Piura
ANALISIS DE LOS FACTORES
A. PROXIMIDAD A LAS MATERIAS PRIMA
Según las tablas, el mango se produce principalmente en la costa norte del país, en las
regiones de Piura, Lambayeque y Ancash, mientras que en el caso de la palta, La Libertad es
la más importante región productora en el país, superando en amplia diferencia a regiones
como Lima e Ica.
Tabla 4.12 . Producción de principales productores de Mango (toneladas)
Año/Zona La Libertad Lambayeque Piura
2017 274088.00 61803.00 5175.20

Fuente: SIEA
Tabla 4.13 . Producción de principales productores de Palta ( toneladas)
Año/zona La Libertad Lambayeque Piura
2017 194882.32 86161.00 53396.00

Fuente: SIEA
B. CERCANÍA AL MERCADO
El principal mercado para nuestra Empresa Industrial es el extranjero, razón por la cual
necesitamos de un puerto cercano a las tres regiones que seleccionamos como posibles
localizaciones de la Planta Industrial. El Puerto Paita – Piura es el segundo puerto con mayor
cantidad de exportaciones de productos agroindustriales de la región norte del país. A través
68
de él se moviliza diversos productos de las regiones que conforman su hinterland tanto para
importación como exportación.
Tabla 4.14. Distancia de provincias elegidas a Puerto de Paita.
Indicador/zona La Libertad Lambayeque Piura
Distancia (km) 456 242 47.6
tiempo 6h 19’ 2h 57’ 40’

Fuente: Google maps
C. DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA

Según ADEX, las regiones de Arequipa, Junín, La Libertad y Piura tienen mayor potencial
para llegar a una situación de pleno empleo en el mediano plazo, favorecidas por el
desarrollo sostenido de la actividad agroexportadora.
Tabla 4.15 . Costo de mano de obra (S/) para las provincias elegidas.
Jornal/día 35.5 30.8 30

Fuente: MINAGRI,2017
D. ABASTECIMIENTO DE AGUA
La disponibilidad de agua es un factor importante para determinar la capacidad de cada

región para abastecer las necesidades de la planta para su funcionamiento y producción.
Tabla 4.16 . Producción agua por localización
Producción
50,422 52.281 52.060
(miles de m3)
Consumo
29,499 31,039 35,017
(miles de m3)
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática
Tabla 4.17. Tarifa de agua según localización

Tarifa agua (s/)
6.734 / 7.758 7.268 4.417 / 6.077
Categoría Industrial
69
Fuente: SEDALIB S.A., EPSEL y EPS GRAU S.A.

E. ENERGÍA ELECTRICA
Las tarifas eléctricas son fijadas por la Gerencia Adjunta de Regulación Tarifaría de
la Comisión de Tarifas(GART -OSINERGMIN), organismo dependiente del OSINERGMIN,
quien aprueba las tarifas eléctricas en forma definitiva. Las tablas muestran las tarifas para
media tensión en las ciudades de Trujillo, Chiclayo y Piura.
Tabla 4.18. Costo de mano de obra (S/) para las provincias elegidas.
Tarifa MT2: Cargo por potencia
activa generación en HP 54.33 54.24 54.24
( S/ /Kw-mes)
Fuente: Hidrandina, Electronorte, Electronoroeste 2018
F. VIAS PAVIMENTADAS
La carretera Panamericana Norte dentro de la extensión territorial, comprende desde Lima,

Huacho, Chimbote (Ancash), Trujillo (La Libertad), Chiclayo (Lambayeque), Piura hasta
Tumbes. Ya que la ubicación de nuestra planta industrial se encuentra en toda la zona
costera, esta sería la carretera principal a utilizar para los transportes de nuestra materia
prima y cuenta con las siguientes características.
Tabla 4.19 . Red Vial Nacional Pavimentada.
Km 642 451 1489
% 51.6 96.4 122.5

(*) Los porcentajes mayores a 100% obedecen a que en este período (julio 2011 a la
fecha) se han reclasificado nuevas rutas de departamentales a nacionales.
Fuente: MTC Perú
En la tabla anterior se observa la distribución de la red según el tipo de superficie, en donde

cerca de 40 % de la red considerada presenta un revestimiento asfaltico o bituminoso, esto
significa que la mayor parte de la carretera posee buenas condiciones de asfaltado, razón
por la cual el servicio de transporte será muy eficaz (sin huecos, ni baches) lo que evitará
que el movimiento perjudique el estado de la materia prima.
70
G. TERRENOS
La ubicación constituye un factor determinante en el precio de inmuebles para la industria.

En la siguiente tabla se presenta el precio promedio por metro cuadrado:
Tabla 4.20. Precio de Inmuebles industriales según localización
Precio ($/m2) 140 130 140

Fuente: Inmobiliaria Remax
H. CLIMA
El clima adecuado para la ubicación de la planta tendrá que ser cálido, cercano a un clima
de trópico con temperaturas sobre los 14ºC en promedio.
Tabla 4.21 . Características de clima
Temperatura
18 18 22
promedio
Rango temperatura 2°C – 30°C 14-28°C -
Clima semitropical Cálido seco seco
Precipitaciones 20 a 50 mm <18 mm <18 mm

Fuente: BCR
I. CALIDAD DE VIDA
Este factor puede ser determinado o analizado desde el costo de vida, la canasta básica
familiar o incluso evaluado el nivel de seguridad de la zona.
En este sentido:
Tabla 4.22. Cantidad de delitos según departamento 2016
Casos registrados 16,782 21.406 4.7471

Fuente: BCR
71
J. COMPETENCIA
Tabla.4.23 Industrias Exportadoras de Mango y Palta según departamentos

Camposol SA
Camposol SA
Dominus SAC Dominus SAC
Mango Sociedad Agrícola Virú SA
SOBIFRUIT SAC FLP Del Perú SAC
ASICA FARMS SAC
Agroindustrias Golden
Camet Trading SAC
Camet Trading SAC
Palta Agrícola Cerro Prieto -
Agrícola Cerro Prieto
Camposol SA
Fuente: Fresh Fruit
MÉTODO DE RANKING DE FACTORES
Primero se comenzará con la ponderación de los distintos factores de localización (hi), el

peso que tendrá determinará el grado de importancia de dicho factor dentro de la elección
de la localización.
Tabla 4.24. Ponderación porcentual de los factores analizados.
Factor A B C D E F G H I J Conteo % Ponderado

Proximidad a la
materia prima A …… 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 19,5652 20
Cercanía al
mercado B 0 ….. 1 1 1 1 1 1 1 1 8 17,3913 17
Disponibilidad
de mano de
obra C 0 0 …. 1 1 0 0 1 1 1 5 10,8695 11
Abastecimiento
de Agua D 0 0 0 … 1 0 1 0 1 1 4 8,6956 9
Abastecimiento
de Energía
eléctrica E 0 0 0 0 …. 0 0 1 1 1 3 6,5217 6
Transporte F 0 0 1 1 1 …. 1 0 1 1 6 13,0434 13
Terrenos G 0 0 1 0 1 0 … 0 1 1 4 8,6956 9
Clima H 0 0 1 1 0 0 1 …. 1 1 5 10,8695 11
Calidad de vida I 0 0 0 0 0 0 0 0 …. 1 1 2,1739 2
Competencia
en exportación J 0 0 0 0 0 0 0 0 1 …… 1 2,1739 2
TOTAL 46 100 100
72
Tal y como se muestra en la tabla 1, los factores con mayor peso son la Materia prima, el
Mercado y finalmente el factor Transporte, quienes son realmente los que van a determinar
la localización de la planta.
Ahora se desarrollará la tabla de Ranking de factores, para ello se tiene que calificar cada
factor en cada una de las ciudades con la siguiente puntuación:
Tabla 4.25. Tabla de Ranking de factores para las posibles localizaciones.
La Libertad Lambayeque Piura

FACTORES PONDER. Calif. Puntaje Calif. Puntaje Calif. Puntaje
Proximidad a la materia
prima 20 10 200 8 160 6 160
Cercanía al mercado 17 6 170 8 136 10 170
Disponibilidad de mano
de obra 11 10 88 8 66 8 88
Abastecimiento de
Agua 9 8 72 6 54 6 72
Abastecimiento de
Energía eléctrica 6 8 48 8 36 8 36
Transporte 13 6 104 8 104 10 104
Terrenos 9 6 72 8 36 6 54
Clima 11 8 66 8 66 6 88
Calidad de vida 2 6 14 4 10 8 12
Competencia en
exportación 2 10 16 8 10 6 14
TOTAL 100 784 774 758
Leyenda:
 Excelente: 10
 Muy bueno: 8
 Bueno: 6
 Regular: 4
 Deficiente: 2
RESULTADOS:
De acuerdo con el resultado mostrado en la tabla 2 se elegirá el departamento de La

Libertad como más adecuado para la localización. Sin embargo, observamos que la
diferencia con el departamento de Piura es baja, debido a esto se consideró como factor de
diferenciación la Competencia en el mercado de exportación, lo cual sitúa a La Libertad
como una mejor opción para la exportación de mango y palta, debido a que en
departamento La Libertad se encuentran grandes empresas procesadoras de estas frutas
(CAMPOSOL S.A)
73
4.2.2 MICROLOCALIZACION
PROPUESTAS DE LOCALIZACION
Luego del análisis a nivel de macro localización, ahora se determinará la localización más
adecuada dentro de La Libertad para la instalación de la planta. Los posibles lugares
seleccionados luego del análisis preliminar son:
 Provincia 1: Trujillo
 Provincia 2: Chepén
 Provincia 3: Virú
ANALISIS DE LOS FACTORES
A) PROXIMIDAD A LAS MATERIAS PRIMAS
Tal como se muestra en la figura Nº1, la principal provincia productora de mango es la

provincia de Virú con 2776.3 TM que representan el 48% del total de producción en toda
la región.
Figura 4.5. Producción promedio (%) de mango de las provincias más representativas de la Región
La Libertad (MINAGRI, 2014)
Figura 4.6. Producción promedio (%) de palta en el año 2013 de las regiones más representativas
de la Región La Libertad (MINAGRI, 2014)
Así mismo la figura 2 nos muestra que la principal provincia productora de palta también es
la provincia de Virú con 59151.5TM que representan el 79% de la región.
74
B) CERCANIA AL MERCADO
Se va a considerar como primer destino, para la futura exportación, al puerto de embarque

ubicado en Piura. La provincia ubicada más cerca del puerto Paita (Piura), es Chepén, con
una distancia de 336 km y un tiempo de transporte es 4 horas con 16 minutos
aproximadamente. Luego tenemos a Trujillo con una distancia de 465 km y un tiempo de
transporte es 6 horas con 19 minutos aproximadamente.
Y finalmente la provincia de Virú con una distancia de 569 km y un tiempo de transporte

es 7 horas con 41 minutos aproximadamente.
Durante el tiempo que nuestros productos se tarden en llegar a su destino, estos deben
cumplir con ciertas condiciones de almacenamiento en el medio de transporte. La
temperatura recomendada para almacenar las paltas es de 43-45ºF (6-7ºC) y su humedad
relativa óptima es 85-95%. Y tienen una duración de una semana. Los mangos se pueden
almacenar a 13 º C (54 º F) para alrededor de tres a cuatro semanas antes de la maduración
Por lo tanto es una buena ubicación para la planta agroindustrial.
Figura 4.7. Distancia de Chepén al Puerto de embarque, Paita.
Figura 4.8. Distancia de Trujillo al Puerto de embarque, Paita.
75
Figura 4.9. Distancia de Virú al Puerto de embarque, Paita.
C) DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA
El gerente regional de Trabajo y Promoción del Empleo de La Libertad, Otto Vargas

Barrantes, informó que la tasa de desempleo en La Libertad llegó a 3.5% el año 2012, lo
cual representa a 30 mil personas que aún no encuentran un trabajo. Por lo tanto, la
disponibilidad de mano de obra en La Libertad es buena. Sin embargo, se debe considerar
las razones de por qué algunas personas no encuentran empleo, y generalmente es debido
a que no cumplen los perfiles que requieren las empresas o aún les falta obtener mayor
experiencia laboral, cosa que ocurre en la provincia de Chepén, mas no en la provincia de
Virú ni en Trujillo. Esto se ve reflejado en el pago de los trabajadores (Tabla 13), Virú es la
provincia con mayor costo de mano de obra y difiriendo con Trujillo en 2,5 nuevos soles el
jornal/día.
Tabla 4.26. Costo de mano de obra (S/) para las provincias elegidas
Concepto Agencia Trujillo Chepén Virú

Agraria
Jornal/día Mínimo 25 20 30
máximo 35 30 35
promedio 30 25 32,5
FUENTE: MEF
D) ABASTECIMIENTO DE ELECTRICIDAD
En este factor se evalúa principalmente el costo de la energía eléctrica en soles por

kilowatts de cada provincia y observamos que Virú cuenta con el menor costo (0.47 nuevos
soles/ kWh), seguido de Chepén (0.55 nuevos soles/ kWh) y por último Trujillo (0.67
nuevos soles/ kWh). (Hidrandina, 2016)
76
E) ABASTECIMIENTO DE AGUA
Tabla 4.27. Producción de agua potable, según administraciones 2013
PRODUCCION AGUA POTABLE- 2017

PROVINCIA UNIDAD TOTAL
Chepén Miles m3 2, 458,98
Trujillo Miles m3 23,733,05
Virú Miles m3 ……..
Fuente: Servicio de Agua Potable y Alcantarillado de La Libertad - SEDALIB S.A
Considerando el volumen de agua potable de las provincias de Chepén y Trujillo, se

compara con lo que ocurre en la provincia de Virú. A partir del mes de octubre del 2005
el distrito de Virú pasó a abastecerse por aguas subterráneas. La cual es administrada
por las municipalidades, entonces el costo es inferior al ofrecido por Sedalib.
Tabla 4.28. Costos de agua potable, a nivel industrial 2013.
Costos - 50 a más m3- 2016

PROVINCIA TOTAL (S/.)
Chepén 3,197
Trujillo 4,49
Virú 2,448
Fuente: Servicio de Agua Potable y Alcantarillado de La Libertad - SEDALIB S.A
F) PRESENCIA INDUSTRIAL
La prese cia de empresas manufactureras activas en La Libertad, encontramos La

provincia de Trujillo concentra el 88.2% de las empresas manufactureras de la Región.
Las provincias restantes tienen menor número de empresas manufactureras, como se
podrá apreciar en el siguiente cuadro:
Tabla 4.29. Costos de agua potable, a nivel industrial 2013.
NÚMERO DE EMPRESAS MANUFACTURERAS

PROVINCIA TOTAL %
Chepén 150 2.0
Trujillo 6535 88.2
Virú 73 1.0
77
G) TERRENOS
El terreno constituye una fuerte inversión inicial en la instalación de una planta industrial,
por lo que consideramos el precio de venta de estos en las tres provincias elegidas. El
menor valor lo encontramos en Chepén, pero las condiciones de estos terrenos generan
un costo mayor para modificarlos antes de iniciar con la construcción. Luego le sigue la
provincia de Virú con un precio de 24000 $/ha y cuyo acondicionamiento del terreno es
inferior a la anterior provincia.
Tabla 4.30. Precios de terrenos de las provincias elegidas

CONCEPTO TRUJILLO CHEPÈN VIRÙ
Precio ($) por ha 30000 18000 24000
Precio (S/.) por ha 94500 56700 75600
Fuente: DRA La Libertad
H) CLIMA
Tabla 4.31. Características del clima de las tres provincias elegidas.
Fuente: BCR
En cuanto a este factor como se mencionó en la macro localización, no influye

directamente en la elección de la ubicación de la planta debido a que los procesos
realizados en sus instalaciones, parten desde la recepción de la materia prima, de este
modo no afecta a la producción, en caso se consideren los cultivos y sus cosechas.
78
SELECCIÓN DE LA MICROLOCALIZACIÓN
Como resultado del estudio de macro localización se obtuvo a La Libertad como l región
mas conveniente para la instalación de la planta de palta y mango congelado.
Posteriormente se debe realizar el análisis de micro localización, para el cual se hará uso
del método de Brown y Gibson.
MÉTODO DE BROWN Y GIBSON
En primer lugar se deben definir los factores objetivos y subjetivos que influyen en la
selección de microlocalización.
Sean los factores objetivos:
 A: Proximidad a la materia Prima

 B: Servicios de transporte
 C: Servicios de agua y electricidad
Son los factores subjetivos:
 Mano de obra
 Clima
 Terreno
Tabla 4.32. Asignación de valor reciproco a cada factor objetivo
CERCANIA AL
MERCADO
A partir de la tabla se obtienen los valores del FO para cada provincia, resultando:
Tabla 4.33. Valores FO para cada provincia
PROVINCIAS FO
TRUJILLO 0.0417/0.1219 0.34182
CHEPÉN 0.0384/0.1219 0.31547
VIRÚ 0.0418/0.1219 0.34271
La determinación del valor reciproco de cada provincia permite asignarles un valor de FO,
con el cual Virú se ubica como la mejor provincia debido a que posee el mayor valor, en
segundo lugar se ubica la provincia de Trujillo y por último, Chepén.
79
Tabla 4.34. Factores Subjetivos para Wij (2=Excelente, 1=Bueno, 0= Deficiente)

PRESENCIA
EMPRESARI
AL
PRESENCIA EMPRESARIAL
Tabla 4.35. Determinación de valores Rij para cada factor subjetivo.
LOCALIDAD MANO DE TERRENO

PRESENCIA CLIMA
OBRA EMPRESARIAL
Calif. Rij Calif. Rij Calif. Rij
TRUJILLO 2 0.4 1 0.33 1 0.25
CHEPÉN 1 0.2 0 0 1 0.25
VIRÚ 2 0.4 2 0.67 2 0.5
TOTAL 5 3 4
A partir de la tabla se obtienen los valores del FS para cada provincia, teniendo como
resultado:
Tabla 4.36. Valores FS para cada provincia
PROVINCIAS FS
TRUJILLO 0.4*0.4+0.33*0.2+0.25*0.4 0.326

CHEPÉN 0.2*0.4+0*0.2+0.25*0.4 0.18
VIRÚ 0.1*0.4+0.67*0.2+0.5*0.4 0.494
CALCULO DE LA MEDIA PREFERENCIAL DE LOCALIZACIÓN
Se consideró un valor de importancia relativa de 0.65 para los factores objetivos y 0.35
para los factores subjetivos, en función al análisis realizado de cada uno de los factores.
Finalmente se determinó que la provincia con más características favorables para la
localización de la planta y mango congelado, es la provincia de Virú.
Tabla 4.37. Valores de la Media preferencial de Localización para cada provincia
PROVINCIAS MPL
TRUJILLO 0.3363
CHEPÉN 0.3192
VIRÚ 0.3369
80
CAPITULO V
81
5.1. DETERMINACIÓN DE DIAS Y TURNOS DISPONIBLE

La determinación de los días laborables será para el año 2019, teniendo en cuenta que la
planta trabajará de lunes a sábado, así mismo 2 turno por día con un total 12 horas cada
turno, en este caso, se debe de tener en cuenta que, de las 12 horas, solo 10 son horas
netamente trabajadas.
Para poder calcular los días laborables mensualmente se tienen que considerar los días
feriados “festivos”, son los siguientes:
Tabla 5.1. Lista de feriados anualmente
Tabla 5.2. Días, turnos y horas disponibles por mes.
Tabla 5.3. Días, turnos y horas disponibles al año.
TOTAL ANUAL
FERIADOS 10
DIAS LABORABLES 313
TURNOS 626
HORAS DISPONIBLES 6260
82
5.2 AJUSTES DE BALANCE DE MATERIA EN KG POR TURNO (1 DIA= 2 TURNOS)
9051.8Kg/Turno 100%
Mango fresco
% DE MERMA = 0% 0.0kg
INGRESO DE M.P
% R =100%  9051.8Kg
SELECCIÓN % DE MERMA = 3.1 % 280.6kg

1 ERA FASE % R = 96.9 % 8771.2kg
MADURACIÓN % DE MERMA =1.75% 153.9 kg

% R =95.2% 8617.3kg
% DE MERMA =21% 1791.4kg

PELADO
% R =75.41% 6826.0kg
CORTE EN MITADES % DE MERMA =25.02%  1708.1kg

% R =56.54% 5117.9kg
% DE MERMA =3.71% 190.1kg

MAQUILLADO
% R =54.44% 4927.8kg
2DA FASE
% DE MERMA =14.33% 706.0kg
CUBETEADO
% R =46.44%  4221.8kg
% DE MERMA =2.47% 104.4kg

CONGELACIÓN (IQF)
% R =45.49% 4117.4kg
% DE MERMA =4.84% 199.1kg

ENVASADO Y EMPACADO
% R =43.29% 3918.3
% DE MERMA =0% 0.0kg

ALMACENADO
% R =43.29%  3918.3 kg
Mango
congelado
Figura 5.1 . Diagrama de flujo de balance de materia (KG) en el proceso de Mango congelado
83
Palta fresca 27059.2 kg/ Turno = 100%
== 100%
RECEPCIÓN DE M.P MERMA =0% 0.0kg
R =100%  27059.2 Kg
% DE MERMA =2.5%  676.5 Kg

1 ERA FASE SELECCIÓN
% R =97.5%  26382.7 Kg
% DE MERMA =1.54 % 405.9 Kg
MADURACIÓN
% R = 96%  25976.8 Kg
% DE MERMA =16% 4272.6 Kg

PELADO % R =80.21%  21704.1 Kg
CORTE EN MITADES % DE MERMA =23.53% 4943.7 Kg

% R =61.94%  16760.4 Kg
MAQUILLADO % DE MERMA =3.42%  568.2 Kg

% R =59.84% 16192.2 Kg
CUBETEADO % DE MERMA =4.73%  757.7 Kg

2DA FASE % R =57.04% 15434.5 Kg
INMERSIÓN % DE MERMA =0.89% 135.3 Kg

% R =56.54%  15299.2 Kg
CONGELACIÓN (IQF) % DE MERMA =2.06%  312.3 Kg

% R =55.39%  14987.3 Kg
ENVASADO Y EMPACADO % DE MERMA =3.29% 487.1 Kg

% R =53.39%  14500.2 Kg
ALMACENADO % DE MERMA =0% 0.0 Kg

% R =53.59% 14500.2 Kg
Palta congelada
Figura 5.2 . Diagrama de flujo de balance de materia en el proceso de elaboración de Palta

congelado en cubos
84
5.3 FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS
Nombre: Bascula Modelo: PCE-RS 2000
Descripción:
La balanza de piso es sobre todo apta para el uso fijo. Gracias a su versión robusta y
la amplia plataforma, esta balanza de piso es ideal para el pesado de grandes objetos.
La balanza se fabrica en acero lacado.
Las rampas, que se pueden pedir de forma opcional, permiten usar esta balanza de
piso para pesar p.e. palés. Los datos de pesado se pueden leer fácilmente en la
pantalla externa (con un cable de 5 m). La función de la balanza de sobresuelo es:
función de suma, función de cómputo de piezas y función de control de pesado. La
balanza se envía con una interfaz RS-232. También es posible instalar la balanza en el
suelo. La pantalla se puede situar sobre una mesa o sobre un trípode
CAPACIDAD = 2000 KG
Ancho:
Longitud: 1200mm 1200mm Altura: 1000mm
Alimentación: 12 V / 1000 mA Peso: 85KG
Tº óptima: -10 -+40 °C / máx. 85% H.r. Capacidad lectura: 0,5KG
85
Nombre: Cámara de maduración Modelo: Sb36
Descripción:
La cámara de maduración de fruta de Dawsonrentals se ha diseñado

específicamente como almacén para madurar diversas variedades de fruta. Por lo
tanto, el alquiler de una cámara de maduración de fruta es la solución a su escasez
de espacio de maduración. La cámara de maduración de fruta cumple diversas
normativas, como HACCP y BRC
CAPACIDAD: 32 palés; 36,76 m2

Temperatura mínima: -25°C Temperatura máxima: +50°C
Conexión eléctrica: 35 A Voltaje: 380 V
Refrigerante: R404a
Longitud (exterior): 8,60 m Anchura (exterior): 7,80 m Altura (exterior): 2,70 m
Longitud (interior): 6,76 m Anchura (interior): 6,58 m Altura (interior): 1,95 m
86
Nombre: Faja de selección Modelo: AXMANN
Descripción:
La cinta trasportadora 40.81 es de las transportadoras populares y bien conocidas de
AXMANN. Es muy segura y confiable y ha sido probada millones de veces. Su atractivo diseño
y el uso de materiales modernos, como lo son plásticos de alta calidad y aleaciones de
aluminio, conforman las piezas más importantes de la cinta transportadora. Esta cinta es apta
para la transportación de productos voluminosos, cajas, recipientes, etc. Recta, estéticamente
bien formada y de aluminio, permite diferentes dimensiones para las cintas transportadoras,
lo cual hace el ensamblaje universal. No es solamente apta para cajas o recipientes, sino
también para otras aplicaciones, especialmente es áreas de montaje
Capacidad: 5400kg/h
Longitud: 30 m Ancho: 1,01 m Velocidad: 0,05m/s
Geometría: Lineal Peso: 2800 kg

Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Resistencia a la
corrosión
Servicios Industriales
Energía eléctrica Potencia: 3 kW Tensión: 400 V
87
Nombre: Tina de acero Modelo: Jersa
Descripción: el equipo consta de un tanque horizontal con entrada y salida para el agua.
Se utiliza para enfriar frutas y hortalizas; tiene una capacidad de 1000L.
Se utilizará para proceso de lavado
Capacidad: 2400 kg/h
Material: Acero inoxidable Resistencia química: Corrosión por la humedad
Largo: 2,233m Ancho: 1,5 m Altura: 1,40m
88
Nombre: Tina de Escaldado
Descripción: La tina de Escaldado Gelgoog, escalda o precuece por lote, frutas y

verduras, sumergiéndolas en agua caliente para ablandarlas, reafirmar su color natural,
reducir la presencia de microorganismos, retardar el daño enzimático y eliminar el aire
atrapado en su interior, contribuyendo así los procesos posteriores de conservación de
las mismas.
Capacidad: 4.8 Tn/h
Tº entrada: +20ºC Tº interna: (85 – 100)°C Tº salida: (65 – 75)°C

Longitud: 1.15 m Ancho: 0.5 m Altura: 0.8 m
Geometría: Tetragonal Material: Acero inoxidable tipo 316
Energía eléctrica 24 kW Voltaje: 220V / 380V
Consumo Agua: Si Vapor: SI Aire: No
89
Nombre: Faja transportadora Modelo: AXMANN 40.34
Descripción:
La cinta trasportadora 40.34 es dentro de nuestro programa de producción de las
trasportadoras más pequeñas. A pesar de su andamiaje de 34 mm de altura,
posee un diseño estable, robusto y es por esto una transportadora para cargas
universales, por ejemplo: cartones, paquetes, objetos/partes individuales etc.
Capacidad: 3600 Kg/h
Largo: 500- 6000 mm Ancho: 50- 600 mm
Velocidad: 0,05m/s
Potencia: 0,12Kw Tensiòn: 400 V
Tºmin: -5ºC Tºmàx: +50ºC
90
Nombre: Faja de maquillado Modelo: NEVAGYM
Descripción:
la Faja de maquillado en la higiene juega un papel extremadamente importante. El material
de la banda ( polipropileno) debe ser químicamente inerte, y a menudo debe haber una
opción para instalar bordes estancos y faldones cerrados. Además, el color puede también ser
un factor importante a la hora de elegir el material de la banda. Los productos deben ser
fácilmente distinguibles del material de la banda, para evitar cualquier posible contaminación.
Largo: 6m Altura: 1.30m Ancho: 1,4 m
Geometría: Lineal Peso: 2800 Kg
Energía eléctrica Potencia: 8Kw Tensión: 440 V
Material: Polipropileno y Acero inoxidable Resistencia a la corrosión
91
Nombre: Cubicadora
Descripción:
Corta uniformemente en cubos una variedad de productos incluyendo melocotones,

peras, papas, lechuga, pepinos y zanahorias. Esta máquina ofrece funcionamiento
continuo para producción ininterrumpida, y un diseño simplificado para facilitar la
limpieza y el mantenimiento. El producto que entra a la máquina modelo H-A no
debe exceder de 140 mm (5-1/2") en cualquier dimensión.
Capacidad: 2 000 kg/hora
Geometría: Rectangular Peso: 349 kg
Material: Acero inoxidable 304 Resistencia Química: Corrosión, aceite y fuego.
Energía eléctrica 1.5 kW Tensión:
Consumo Agua: No Vapor: No Aire: No
92
Nombre: Tina de inmersiòn
Descripción:
Consta de estructura, tina de lavado, elevador tipo malla, tolva de descarga, tanque
de recirculación, motobomba tubería. Su diseño permite una fácil y rápida limpieza del
equipo.
Capacidad: 2000 kg/hora1000 L.

Material: Acero inoxidable 304 Resistencia Química: Corrosión, aceite y fuego.
Energía eléctrica 220 v Potencia: 0.9 kw – 1.12 kw
Consumo Agua: Si Vapor: No Aire: No
93
Nombre: Chiller Modelo: Alfaliq EK-050
Descripción:
tipo compacto, robusto, de formato industrial que garantiza el enfriamiento de agua en forma
continua y durante todo el año, aun en situaciones poco favorables como las de verano.
Funcionamiento completamente automático. Totalmente integrado mecánica y
eléctricamente, diseñado para una instalación fácil, manejo simple, seguro contra fallas y
olvidos, de rápida y exacta determinación de toda salida de servicio debido a la función
electrónica de autodiagnóstico
Refrigerante: R22 o R407C ecológico
Material: Acero inoxidable Potencia: 5HP Peso: 200 Kg
Largo: 1,4 m Ancho: 0,74 m Altura: 1,200 m
94
Nombre: Túnel de congelación IQF
Descripción:
El OctoFrost congelador IQF está diseñado para la congelación rápida e individual, destaca en el
manejo de productos pegajosos, frágiles y difíciles.
Cada detalle es diferente a congeladores IQF convencionales. Se ha sustituido la cinta

transportadora común con placas extraíbles, para el cambio fácil de productos y una limpieza
impecable. La aerodinámica puede ser ajustada en zonas de congelación de control individual, para
una baja deshidratación y suave procesamiento de una amplia variedad de productos.
Capacidad*: 2000 kg/h
*Capacidad nominal para guisantes, otros productos depende de tamaño, forma, T, etc.
Tº entrada: +15ºC Tº interna: -35ºC Tº salida: -18ºC
Geometría: Octogonal Material: Hermético
Energía eléctrica 24 kW Voltaje: 220V
Consumo Agua: Si Vapor: No Aire: No
95
Nombre: Separador de tambor Modelo: AISI 304
DESCRIPCIÓN:
El separador rotatorio es el instrumento ideal para el tamizado de control , puesto que

garantiza uniformidad en la granulometría y la ausencia de impurezas en el producto
tratado.
Con frecuencia esta operación es necesaria justo antes del envasado del producto y esto
implica necesariamente el respeto de dos parámetros fundamentales:
1)grado de tamizado óptimo;
2) elevado nivel de productividad. El funcionamiento del separador rotatorio es muy

sencillo. El producto entra en la boca de carga y, mediante un tornillo sinfín, se introduce
en la cámara de tamizado, constituida por un cesto de red. Aquí, a través de la acción de
barras rotatorias adecuadas, el producto entra en contacto con la red, por donde pasa la
fracción "IRREGULAR" que descargará la boca principal. En cambio se retienen las
impurezas y, prosiguiendo el camino en el interior de la red, se transportan luego a la
boca de descarga secundaria.
Capacidad: 2000 Kh/h
Dimensiones del cilindro

F 640: Ø 900 mm y longitud 3000 mm F 320 : Ø 600 mm y longitud 1500 mm
96
Nombre: Faja de Selección y Desglosado Modelo: NEVAGYM
Descripción:
la Faja de maquillado en la higiene juega un papel extremadamente importante. El material
de la banda ( polipropileno) debe ser químicamente inerte, y a menudo debe haber una
opción para instalar bordes estancos y faldones cerrados. Además, el color puede también ser
un factor importante a la hora de elegir el material de la banda. Los productos deben ser
fácilmente distinguibles del material de la banda, para evitar cualquier posible contaminación.
Largo: 3.5 m Altura: 1.30m Ancho: 1 m
Geometría: Lineal Peso: 2800 Kg
Energía eléctrica Potencia: 8Kw Tensión: 440 V
Material: Polipropileno y Acero inoxidable Resistencia a la corrosión
97
Nombre: Selladora Modelo: SF150W
Descripción:
Sellado completo y horizontal, vertical, hasta el uso de pie, Mecanismo de transmisión por
control electrónico de la temperatura y regulación de velocidad continua.
Hecha en acero inoxidable y de materiales de la mejor calidad la maquina selladora
Multifuncional puede sellar productos en forma continua.
Diseñada para sellar productos chicos y grandes, gracias a su banda automatizada, permite
agilizar la producción y realizar sellado de bolsas en serie, reduciendo así los tiempos de
empaquetado. Velocidad de embalaje de 0-12m/min

Longitud: 0.9 m Ancho: 0.48 m Altura:0.38 m
Geometría: Rectangular Peso: 35kg
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Resistencia a la corrosión.
Energía eléctrica Potencia: 0.5 kW Tensión: 220 V
98
Nombre: Mesa auxiliar móvil Modelo: SybaPro
Descripción:
Perfil de aluminio con ranuras integradas para la fijación de diversas piezas de montaje 4 ruedas
dobles dirigibles, de los cuales 2 están frenadas. Tablero de varias capas de lámina de viruta
fina, con cubierta laminada de 0,8mm por ambas caras y de estructura simple según DIN 16926.
Se acopla a la envasadora.

Geometría: Rectangular Peso: 2.510 kg
Material: Aluminio Resistencia Química: Resistencia a la corrosión
Energía eléctrica Potencia: Tensión:
99
Nombre: Máquina cerradora de cajas Modelo: Bel-252
Descripción:
La formadora y cerradora de cajas consta de una estructura básica metálica reforzada, con un
sistema neumático y empujador en la zona de formado. Un cabezal inferior insertado en un tramo
de rodillos y un cabezal superior unido a un puente metálico, completan la estructura en la zona
de cerrado. Las cajas ya formadas son tomadas por un sistema de correas que las transporta
longitudinalmente a través de la máquina para un rápido cerrado de las solapas inferiores y
superiores quedando la caja formada y cerrada. La velocidad puede variar de 0-20 cajas/min.
corrosión.
Energía eléctrica Potencia: 0.18 kW Tensión: 220V
100
Nombre: Detector de metales Modelo: VMF-6
Descripción:
El sistema detecta todas las impurezas metálicas, magnéticas y no magnéticas, (acero,
inoxidable, aluminio) también enclavadas en el producto. Encuentra aplicación en la
verificación de bultos embalados o sin embalar. Tiene una velocidad de distribución de 10 –
35m/min. En el sistema de alarma, una vez que se ha detectado el metal, la alarma con la luz
y el sonido, la correa se detiene.
Capacidad: 2000 kg/hora
Material: Acero inoxidable Resistencia Química: Resistencia a la corrosión.
Consumo Ag Vapor: No Aire: No
ua:
No
101
Nombre: Codificadora de cajas Modelo: Delphi I
Descripción:
codificador por proyección de tinta automático (Inkjet), ideado para marcar directamente sobre
superficies porosas o no porosas. Imprime códigos de barras, logos, texto, etc. Su pantalla táctil
de 5” posibilita la edición de mensajes fácilmente en la propia línea de producción. De coste
reducido y altas prestaciones, su sistema operativo permite un intuitivo manejo de los menús. Se
adapta fácilmente a sus líneas de trabajo y no emite olores porque no contiene disolventes
volátiles. Su velocidad varia de 1-50m/min
Geometría: Rectangular Peso:
corrosión.
102
Nombre: Montacargas Modelo: E 3500
Descripción:
Ofrece ventajas de confiabilidad que se requieren para ciertas aplicaciones muy exigentes
como las necesarias en plantas de alimentos y bebidas, plantas de procesamiento de químicos
y talleres textiles. El montacargas eléctrico consta de un Medidor de horas de cinco dígitos
para el montacargas, para el motor de tracción y la bomba hidráulica, Indicador de fallas
durante el funcionamiento, Alarma de advertencia visual y sonora del freno de
estacionamiento, Alarma electrónica de retroceso y Hasta 500 horas de intervalos de servicio.
Capacidad: 1500 kg
Longitud: 3.05 m Ancho: 0.966 m Altura de trabajo: 4.50 m

Altura del equipo: 2.20 m
Geometría: Rectangular Peso:
corrosión.
Energía eléctrica Potencia: Tensión:
103
5.4. NÚMERO DE MAQUNAS QUE SE NECESITARA EN EL PROCESO

Con las capacidades y datos de las fichas técnicas, los cuadros anteriores, así mismo la
aplicación de la formula se pudo determinar el N° de máquinas
Tabla 5.3 Número de Operarios que intervienen en el proceso
5.5 NUMERO DE OPERARIOS QUE SE NECESITARA EN EL PROCESO
Tabla 5.4 Número de Operarios que intervienen en el proceso
104
5.5 DIAGRAMA DE GANTT

Tabla 5.5 Duracion de actividades
ACTIVIDAD DURACION HORAS/MIN INICIO FINAL

RECEPCIÓN Y
2.3 2:18 6:30 8:48
ALMACENAMIENTO DE M. P.
DESINFECCIÓN 5.49 5:29 6:30 11:59
ESCALDADO 5.88 5:53 6:36 12:29
ENFRIAMIENTO 5.88 5:53 6:40 12:33
PELADO 7.32 4:48 7:00 11:48
CORTE EN MITADES 7.61 7:37 7:30 15:07
MAQUILLADO 7.75 7:45 7:40 15:25
CUBETEADO 8.1 8:06 7:50 15:56
DESINFECCIÓN 7.72 7:43 8:00 15:43
INMERSICION 7.65 7:39 8:10 15:49
CONGELACIÓN ( IQF) 7.65 7:39 8:20 15:59
DESGLOSADO Y SELECCIÓN 7.84 7:51 8:30 16:21
ENVASADO 7.81 7:49 8:40 16:29
SELLADO Y EMPACADO 7.25 7:15 9:00 16:15
ALMACENADO 4 4:00 12:05 16:05
DETECCION DE METALES 2.42 2:25 14:02 16:27
DESPACHO Y TRANSPORTE 1 1:00 17:00 18:00
DIAGRAMA DE GANTT
Hora
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
RECEPCIÓN Y…
DESINFECCIÓN
ESCALDADO
ENFRIAMIENTO
PELADO
CORTE EN MITADES
MAQUILLADO
CUBETEADO
DESINFECCIÓN
INMERSICION
CONGELACIÓN ( IQF)
ENVASADO
SELLADO Y EMPACADO
ALMACENADO
DETECCION DE METALES
DESPACHO Y TRANSPORTE
Tabla 5.3 Diagrama de Gantt
105
CAPITULO VI
106
6.1. CALCULO DEL REQUERIMIENTO DE AREAS
Tabla 6.1. Área de la sala de proceso: METODO DE GUERCHET
107
Tabla 6.2 Valor de K para elementos estáticos
ELEMENTOS ESTATICOS H ELEMENTOS Nº DE ELEMENTOS ALTURAS

ESTATICOS(M) TOTALES
Bàscula 1 1 1
Càmara de M.P 2.7 1 2.7
Tina de lavado 1.4 2 2.8
Tina de escaldado 1.4 1 1.4
tina de enfriamiento 0.8 1 0.8
Faja transportadora 1.4 1 1.4
Faja de maquillado 1.4 1 1.4
Cubicadora 1.4 1 1.4
Tina de inmersion 1.251 1 1.251
Chiller 1.738 1 1.738
Tùnel de congelaciòn IQF 2.2 1 2.2
Separador de tambor 2.9 1 2.9
TOTAL 13 20.99
Tabla 6.3 Valor de K para elementos móviles.

ELEMENTOS MOVILES H ELEMENTOS Nº DE ALTURAS
MOVILES(M) ELEMENTOS TOTALES
selladora 0.38 1 0.38
Mesa auxiliar movil 0.75 1 0.75
maquina cerradora de 1.2 1 1.2
cajas
detector de metales 1.5 1 1.5
Estoca 1.2 1 1.2
Total 6 5.15
K= 0,48
∑ 𝒉 𝒆𝒍𝒆𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐𝒔 𝒎𝒐𝒗𝒊𝒍𝒆𝒔
𝑲=
𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒆𝒍𝒆𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐𝒔 𝒎𝒐𝒗𝒊𝒍𝒆𝒔
∑ 𝒆𝒍𝒆𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐𝒔 𝒆𝒔𝒕𝒂𝒕𝒊𝒄𝒐𝒔
𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒆𝒍𝒆𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐𝒔 𝒆𝒔𝒕𝒂𝒕𝒊𝒄𝒐𝒔
108
6.2. ANALISIS CUALITATIVO DE ACTIIDADES

Para la construcción de la tabla relacional se realizó una tabla codificando a una vocal con un
valorde proximidad y luego se realizó una lista de razones como se muestra a continuación:
Tabla 6.4.. Valores de proximidad a materia prima
CÓDIGO VALOR DE PROXIMIDAD COLOR ASOCIADO

A Absolutamente necesario Rojo
E Especialmente necesario Amarillo
I Importante Verde
O Normal u ordinario Azul
U Sin importancia Blanco
X No recomendable Marrón
Tabla 6.5. Valores de proximidad a materia prima
NÚMERO RAZÓN
1 Proximidad en el proceso
2 Control y aseguramiento de la calidad
3 Abastecimiento de material y recursos
4 Seguridad del producto
5 Flujo de material
6 No relación del producto con el proceso
7 Por seguimiento del proceso
8 Por no ser necesario
9 Comunicación / coordinación
10 Riesgo laboral
Luego de tener valores para la proximidad de las actividades y la lista de razones se procede
a la construcción de la tabla relacional como se muestra en la Figura . siguiendo primero un
cuadro de proximidades eventual como se muestra en el cuadro , que servirá de guía para
elaborar la tabla relacional donde cada casilla representa la intersección de dos actividades,
a su vez cada casilla esta dividida en dos, la primera indica el valor de aproximación y la otra
indica las razones que han inducido a elegir ese valor.
Tabla 6.6. Porcentajes por valor de proximidad
Proximidad Rango: Cantidad Porcentaje

Mínimo Máximo
A 2% 5% 5 3.67%
E 3% 10% 7 5.14%
I 5% 15% 8 6.03%
O 10% 25% 19 13.97%
U Los restantes 92 67.52%
X Los restantes 5 3.67%
Total 136 100%
109
Tabla 6.7. valor de proximidad
CÓDIGO Nª PARES
A 5 (1,2) ; (2,3) ; (3,4);(4,5);( 5,9)
E 7 (1,3);(2,4);(8,9); (3,10);(9,10);(9,13);(1,17)
I 8 (3,5);(4,10); (3,7); (5,8);(5,10);(3,16);(8,13);(14,16)
19 (1,4);(1,5);(3,6);(4,6);(8,10);(7,10);(3,8);(7,13);(3,11);(6,14);(5,14);
O (6,16);(3,14);(3,15);(10,15);(12,13); (1,13); (2,15); (9;17)
(1,6);(1,7);(1,8);(1,9);(1,10);(1,11);(1,14);(1,15);(1,16);(2,5);(2,7);(2,8); (2,9);
(2,10);(2,11);(2,12);(2,13);(2,14);(2,16);(3,9);(3,13);(4,7);(4,8);(4,9);(4,11);
(4,12);(4,13);(4,14);(4,15);(4,16);(5,6);(5,7);(5,11);(5,12);(5,13);(5,15);(5,16);
(6,7);(6,8);(6,9);(6,10);(6,11);(6,12);(6,13);(6,15);(7,8);(7,9);(7,11);(7,12); (16,17)
U 92 (7,14);(7,15);(7,16);(8,11);(8,12);(8,14);(8,16);(9,11);(9,12);(9,14);(9,15);(9,16) ;
(10,11);(10,12);(10,13);(10,14);(10,16);(11,12);(11,13);(11,14);(11,15);(11,16);
(12,14);(12,16);(13,14),(13,15);(13,16);(14,15);(15,16); (2,17); (3,17);(4,17); (5,17);
(6,17); (7,17); (8,17); (10,17); (11,17); (12,17); (13,17); (14,17); (15,17)
X 5 (1,12);(2,6);(3,12);(8,15);(12,15)
1. Recepción de M.P
A
7 E
2. Cámara de M.P 7
A O
7 E 8
O
3. Sala de Proceso
A 1 U 8 U
7 I 4 X 8 U
4. Congelación 1 O 4 U 8 U
A
7 O 3 I 3 U 8 U
5. Envasado y Empacado 3 U 3 O 3 U 8
U U
8 U 6 U 3 U 4 U 8 U
6. Zona de caldero
U 6 I 6 U 6 E 8 U 4 X
8 U 3 A 6 I 2 O 4 U 8 O
7. Almacén de Insumos
U 8 U 7 I 2 U 4 X 4 U 8 U
8 U 8
U 2 U 4 U 4 U 6 U 8 U
8. Almacén envases y embalaje
E 8 O 8 U 8 U 4 U 8 O 4 O 4 U
3 O 2 U 8 U 8 U 4 U 9 O 5 U 8 E
9. Almacén de P.T 8
E 2 U 8 U 8 UO 46 U 5 I U 3
2 U 8 U 8 O
O 3 U
8 8 U 10 U 8
10. Lab. Control de Calidad 8 U 8 I 9 U 3
U U 8 U 8 U 8
8
11. Vestuarios, Duchas y SS.HH U 8 E 9 U 8 U 8 O 8 U 8
8 10
8 U 9 U 8 X 8 U 8
U U
8 U 8 U 8 U 8 U 8 8
12. Comedor U
O 8 U 8 O 8 U 8 U 8
9 U 8 U 5 U 8 O 8
13. Oficinas Administrativas 8 X 8 U 8 U 5
U
8 U 4 U 8 U 8
14. Área de mantenimiento 8 U 8 U 8
U
8 I 8 U 8
15. Área Residuos 10
U U 8
8 U 8
16. Tópico
U 8
8
17. Zona de Parqueo
Figura 6.1. Diagrama relacional
110
6.3 DIAGRAMA DE HILOS DE LAS RELACIONES DE ACTIVIDADES

Tabla 6.8. Símbolos para la identificación de actividades
Tabla 6.9. Números para la identificación de áreas.
1 Recepción de materia prima

2 Cámara de materia prima
3 Sala de procesos
4 Congelación
5 Empaque
6 Zona de Caldero
7 Almacén de insumos
8 Almacén envases y embalajes
9 Almacén de producto terminado
10 Lab. Control de calidad
11 Vestuarios, duchar y SS.HH
12 Comedor
13 Oficinas Administrativas
14 Área de mantenimiento
15 Área de residuos
16 Tópico
17 Parqueo Vehicular
111
Figura 6.2. Diagrama de Hilos análisis cualitativo
112
6.3. ANÁLISIS CUANTITATIVO DE RECORRIDOS
Tabla 6.10 . Movimiento en toneladas para cada par de actividades que presenten
movimiento de materiales.
PAR DE ACTIVIDADES TON/TURNO

CON FLUJO
1,2 27.06
1,17 30
2,3 25.98
3,4 15.3
4,5 14.99
5,9 14.50
3,15 10.68
3,7 1.25
2,15 1.08
5,8 0.6
9,10 0.002
3,10 0.0024
Tabla 6.11. Justificaciones de cada par de actividades presentadas

en la tabla
PAR DE ACTIVIDADES JUSTIFICACIÓN
1,2 Se traslada materia prima desde recepción hasta cámara de M.P
1,17 Descarga de materia prima desde unidades de transporte
2,3 Traslado de materia prima para posterior procesamiento.
3,4 La cantidad de palta cubeteada que ingresa al proceso de congelación .
4,5 Salida de cubos congelados de palta al área de empaque.
5,9 Envasado de producto para su posterior almacenamiento.
3,15 Eliminación de residuos procedentes de la sala de proceso.
3,7 Traslado de insumos requeridos duerante el proceso de inmerción y desinfeccion.
2,15 Deshecho de materia prima que no se encuentra en condiciones para ser procesada.
5,8 Salidas de envases al área de empaque para recepción del producto congelado
9,10 Toma de muestra de producto terminado para su respectivo análisis y aseguramiento dela calidad.
3,10 Toma de muestra de producto antes de ser congelado para su respectivo análisis.
113
MOVIMIENTOS POR TURNO EN TON.

0 5 10 15 20 25 30
PAR DE ACTIVIDADES CON FLUJO 1,2
1,17 A
2,3
3,4
4,5
E
5,9
3,15
3,7
2,15 I
5,8
9,10
3,10
Figura 6.3. Movimiento por turno (toneladas) de acuerdo a cada par de áreas relacionadas.
Tabla 6.12 . Porcentajes del movimiento por turno de cada par según proximidad.
Proximidad Rango: Cantidad Porcentaje

Mínimo Máximo
A 2% 5% 2 1.47%
E 3% 10% 4 2.94%
I 5% 15% 6 4.41%
Total 136 9.02 %
114
6.4. COMBINACIÓN DE LA INFORMACIÓN

Tabla 6.13 Combinación obtenida de acuerdo a cada par de actividades con relación a la
intensidad de flujo de materiales
Par de I. Flujo de Valores por Factor de Relación de Valor por Combinaci

actividad materiale convención ponderaci no flujo convención ón
es s ón = 2 (FP=1)
1-2 A 4 8 A 4 12
1-17 A 4 8 E 3 11
2-3 E 3 6 A 4 12
3-4 E 3 6 A 4 10
4-5 E 3 6 A 4 10
5-9 E 3 6 A 4 10
3-15 I 2 4 O 1 7
3-7 I 2 4 E 3 7
2-15 I 2 4 O 1 5
5-8 I 2 4 I 2 6
3-10 I 2 4 E 3 7
9-10 I 2 4 E 3 7
e - - - E 3 3
i - - - I 2 2
o - - - O 1 1
u - - - U 0 0
x - - - X -1 -1
Figura 6.4. Gráfico de combinación
115
Tabla 6.14. Interpretación de las calificaciones cualitativas
INTERPRETACIÓN
e: Todos los E cualitativos menos los pares cusantitativos
i: Todos los I cualitativos menos los pares cuantitativos

o: Todos los O cualitativos menos los pares cuantitativos
u: Todos los U cualitativos menos los pares cuantitativos
x: Todos los X cualitativos
6.5. DIAGRAMA DE HILOS DE INFORMACIÓN COMBINADA
6 4 5 9 8
14 3 10 12
11 15 1 7 13
17
16
Figura 6.5. Diagrama de hilos considerando cualidades y flujo de materiales
116
6.6 DISPOSICIÓN IDEAL
Tabla 6.15. Medidas de los departamentos de la planta
Medidas Área
1 Recepción de materia prima 20.5
2 Cámara de materia prima 62
3 Sala de procesos* 159
4 Congelación* 64
5 Empaque* 64
6 Zona de Caldero 50.0
7 Almacén de insumos 20.0
8 Almacén envases y embalajes 36.0
9 Almacén de producto terminado 105.0
10 Lab. Control de calidad 24.0
11 Vestuarios, duchar y SS.HH 64.0
12 Comedor 60.0
13 Oficinas Administrativas 34.0
14 Área de mantenimiento 50.0
15 Àrea de residuos 32.0
16 Tópico 14.0
Zona de Parqueo Vehicular y de
286
17 transito interno para carga pesada
*Áreas calculadas en base al método de guerchet de equipos y maquinarias
correspondientes.
**Las áreas mencionadas, no incluyen pasadizos o zonas de transito interno; en

total el área del terreno, considerando esto, es de 1500 m2
Figura. Disposición sugerida por Corelap 1.0
117
Figura 6.6. Plano de planta
118
CAPITULO VII
119
7.1. Tabla con símbolos básicos

Tabla 7.1 . Símbolos del diagrama de recorrido sencillo por áreas de proceso.
Símbolo Área
A
Zona de Recepción de materia
prima
B Cámara de almacenamiento de
materia prima
C
Sala de procesos
D
Área de congelación
E
Área de empaque
F
Zona de caldero
G
Almacén de insumos
H
Almacén envases y embalajes
I Almacén de producto
terminado
J
Lab. Control de calidad
K
Vestuarios, duchar y SS.HH
L
Comedor
M
Oficinas Administrativas
N
Área de mantenimiento
O
Área de residuos
P
Tópico
Q
Parqueo Vehicular
120
Símbolo Áctividad Símbolo Actividad
Recepción de materia
1 9 Baño de inmersión
prima
Almacenamiento de la
1 10 Congelación (IQF
materia prima
1 Desinfección de M.P 11 Desglosado
2 Escaldado 12 Selección
3 Enfriamiento 12 Envasado
4 Corte en mitades 13 Sellado
5 Pelado 14 Empaquetado
6 Maquillado 15 Detección de Metales
7 Cubeteado 16 Almacenamiento
Despacho de Producto
8 Desinfección 16
Terminado
Tabla 7.2. Símbolos del diagrama de recorrido sencillo para el proceso de producción.
121
7.2 Diagrama de flujo
122
7.3 DIAGRAMA DE RECORRIDO SENCILLO
11
10 15 16
12 14 16
12 13
7 8 9
4 3 2 1
Figura 7.2. Plano de planta y su diagrama de recorrido
123
7.4 BALANCE DE LINEA

Tabla 7.3 . Tiempo de operación por actividad
124
Tabla 7.4 Datos iniciales para el balance de línea
Datos Fórmula Cantidad Unidades
Horas por turno 10 horas

……
Producción diaria 14,5 toneladas

…….
Número de toneladas por hora r = 14,5/10 toneladas por hora

1,45
Tiempo de Cadencia c = 1/r 0,69 horas por tonelada
7.5 BALANCE DE LINEA PROPUESTO
Tabla7.5 Situación inicial de la planta
Número de estaciones …….. 20 estaciones
Tiempo ocioso probable to = (n*c)-Ʃti = 6,64 horas
Eficiencia Ef = Ʃti/(n*c) 51,83% %
Tabla 7.6 Situación propuesta según el balance de línea – valores teóricos.

Numero mínimo de
n = Ʃti/c = 11,0 Estaciones
estaciones
Tiempo ocioso probable to = (n*c)-Ʃti = 0,4 horas
Eficiencia Ef = Ʃti/(n*c) 94,23% %
Tabla 7.8. Situación propuesta según el balance de línea – valores reales.
125
Número de estaciones n = Ʃti/c = 13 Estaciones
Tiempo ocioso to = (n*c)-Ʃti = 1,82 horas
Eficiencia Ef = Ʃti/(n*c) 80% %
Tabla 7.9 Balance de línea para cada tarea asignada
126
Figura 7.3. Secuencia inicial de actividades
Figura 7.4.Secuencia inicial de actividades
127
7.6 PLANO DE MAQUINAS Y OPERARIOS
Figura 7.5. Leyenda de plano de maquinas y operarios
1 8
: Báscula : Tina De Inmerción
2a : Tinas De Desinfección 9 : Chiller
: Tunel Iqf
2b 10
b
11 : Tambor Rotatorio
: Tina De Escaldado
3
12 :
Faja De Desglosado
4
: Tina De Escaldado
13 : Mesa Auxiliar
: Faja Transportadora 14 : Selladora

5
15 : Mesa Cerradora
: Faja De Maquillado 16 : Detector De Metales

6
: Cubicadora Operario
7
128
Figura 7.6. Plano de planta con sus maquinarias

(Leyenda en página anterior)
129
7.7 TABLA MATRICIAL DE ESFUERZOS

Primero, se debe considerar solo las áreas entre las que existen flujo de materiales
Tabla 7.10 Del flujo de materiales entre las distintas áreas.
PAR DE ÁREAS FLUJO DE MATERIALES (TON/DIA)
A-B 27.06
A-P 30
B-C 25.98
C-D 15.3
D-E 14.99
E-I 14.5
C-Ñ 10.68
C-G 1.25
B-Ñ 1.08
E-H 0.6
I-J 0.002
C-J 0.0024
POSTERIORMENTE, se procede a determinar la situación actual a través de un

análisis en el AUTOCAD y LUEGO, en el Excel
Tabla 7.11 . Simbología usada en las tablas matriciales.
SIMBOLO ÁREA SIMBOLO ÁREA

A ZONA DE RECEPCIÓN DE M.P. J LAB. CONTROL DE CALIDAD
B CAMARA DE M. P. K VESTUARIOS, DUCHAS Y SS.HH
C SALA DE PROCESO L COMEDOR
D CONGELACIÓN M OFICINAS ADMINISTRATIVAS
E ENVASADO Y EMPACADO N ÁREA DE MANTENIMIENTO
F ZONA DE CALDERO Ñ ÁREA DE RESIDUOS
G ALMACÉN DE INSUMOS O TÓPICO
H ALMACÉN DE ENVASES Y P ZONA DE PARQUEO
EMBALAJES
I ALMACÉN DE PODUCTO
TERMINADO
130
Figura 7.7. Matriz de Cantidad Actual
Figura 7.8. Matriz de Distancia Actual
MATRIZ DE DISTANCIA ACTUAL

A B C D E F G H I J K L M N Ñ O P
A 12.5
B 19.5 22
C 14.5 11.5 13.5
D 9.5
E 13
F
G 30.75
H 21.5
I 27
J
K
L
M
N
Ñ
O
P 22.5
131
Figura 7.9. Matriz de Esfuerzo Actual
MATRIZ DE ESFUERZOS ACTUAL (TON-M)

A 338.25
B 506.61 23.76
C 230.985 0.0276 144.18
D 142.405
E 188.5
F
G 38.4375
H 12.9
I 0.054
J
K
L
M
N
Ñ
O
P 30
SUMATORIA 1656.1091 TON-M

DE LOS
ESFUERZOS
7.8 TABLA MATRICIAL PROPUESTA

Se traslada EL ÁREA DE RESIDUOS Y RECEPCIÓN DE MP EN LA POSICIÓN DE
ALMACÉN DE MP y se diseña de otra manera las puertas en el CAD, proponiendo la
siguiente matriz de distancias.
Figura 7.10 Propuesta de matriz distancia
MATRIZ DE DISTANCIA MODIFICADA
A 15
B 11.5 20
C 14.5 11.5 25
D 9.5
E 13
F
G 30.75
H 21.5
I 27
J
K
L
M
N
Ñ
O
P 13.5
132
Figura 7.11. Matriz de Esfuerzo Propuesta
MATRIZ DE ESFUERZOS MODIFICADOS

A 405.9
B 298.77 21.6
C 230.985 0.0276 267
D 142.405
E 188.5
F
G 38.4375
H 12.9
I
J
K
L
M
N
Ñ
O
P 405
SUMATORIA
DE LOS 2011.5251 TON-M
ESFUERZOS
ΔPr =Esfuerzo total de la situación actual – Esfuerzo total de la situación propuesta /

Esfuerzo total de la situación propuesta
ΔPr= (1656.1091– 2011.5251/2011.5251) * 100 = -17.66%
CONCLUSION:
La propuesta de mejora nos da un número negativo lo que significa una disminución de la
productividad. Por lo tanto, la situación actual tanto distancia como esfuerzo son las más
adecuadas por el momento.
133
CAPITULO VIII
134
8.1. CALCULO DEL NUMERO DE LAMPARAS

Para Calcular el número de lámparas a utilizar en cada ares se debe determinar el nivel de
iluminación necesaria, por lo cual se tomo como base la información bibliográfica.
Tabla 8.1 Niveles de iluminación y tipos de alumbrado para cada amiente
Nº AREA Lux medio

1 Recepciòn de materia prima 300
2 Càmara de materia prima 200
3 Sala de procesos 500
4 Congelaciòn 200
5 Empaque 1000
6 Zona de Caldero 200
7 Almacèn de insumos 100
8 Almacèn envases y embalajes 100
9 Almacèn de producto terminado 100
10 Lab. Control de calidad 500
11 Vestuarios, duchar y SS.HH 200
12 Comedor 500
13 Oficinas Administrativas 500
14 Àrea de mantenimiento 100
15 Àrea de residuos 100
16 Tòpico 200
Posteriormente se tuvo en cuenta las dimensiones de cada ambiente y se determinó la

altura de cuarto para cada areas.
Tabla 8.2 Dimensiones de cada ambiente a iluminar
Largo Ancho Altura

Nº AREA
(m) (m) (m)
1 Recepciòn de materia prima 4.64 4.31 5
2 Càmara de materia prima 8.64 7.18 5
3 Sala de procesos 12.25 13.00 5
4 Congelaciòn 8.03 8.34 5
5 Empaque 4.70 6.00 5
6 Zona de Caldero 10.00 5.00 5
7 Almacèn de insumos 4.00 3.94 5
8 Almacèn envases y embalajes 6.65 6.00 5
9 Almacèn de producto terminado 5.26 19.00 5
10 Lab. Control de calidad 6.65 2.65 3
11 Vestuarios, duchar y SS.HH 12.80 4.50 3
12 Comedor 12.45 5.22 3
13 Oficinas Administrativas 7.52 5.05 3
14 Àrea de mantenimiento 10.00 5.00 5
15 Àrea de residuos 4.64 6.90 5
16 Tòpico 3.50 4.00 3
135
Con los datos presentados en las tablas anteriores, se utilizó el programa LumenLux para
determinar el número y tipo de lámparas para cada área, así como la iluminación Media,
mínima y máxima.
Tabla 8.3 Número de lámparas y artefactos para cada ambiente a iluminar
Cantidad de
Nº AREA Tipo de lam. Emed (lux) Emin (lux) Emax (lux)
Luminarias
1 Recepciòn de materia prima MAREA 236 4 262 167 320

2 Càmara de materia prima MAREA 258 12 152 90 188
3 Sala de procesos MAREA 258 16 567 345 681
4 Congelaciòn MAREA 236 4 110 63 133
5 Empaque MAREA 258 12 1308 807 1603
6 Zona de Caldero MAREA 258 3 226 130 277
7 Almacèn de insumos delta 136 2 133 85 163
8 Almacèn envases y embalajes DELTA 118 3 79 48 96
9 Almacèn de producto terminado delta 136 10 79 48 96
10 Lab. Control de calidad MAREA 158 2 480 272 631
11 Vestuarios, duchar y SS.HH DELTA 236 5 130 77 153
12 Comedor DELTA 158 10 350 198 580
13 Oficinas Administrativas OFFICE C 336 DP 6 407 241 545
14 Àrea de mantenimiento FLAT 218 4 74 51 100
15 Àrea de residuos FLAT 218 1 74 51 100
16 Tòpico FLAT 218 2 90 49 129
Los datos obtenidos, serán presentados en gráficos así como en gráfico de faja Isolux..
1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Figura 8.1. Distribución de luminaria Figura 8.2. Gráfico 2D faja

Isolux
136
2. EMPAQUE
Figura 8.9. Distribución de Figura 8.10. Gráfico 2D faja

luminaria Isolux
3. ZONA DE CALDERO
Figura 8.12. Gráfico2D faja

Figura 8.11. Distribución de
Isolux
luminaria
4. ALMACEN DE INSUMOS

luminaria Isolux
137
5. ALMACEN DE ENVASES Y EMBALAJES
Figura 8.16. Gráfico 2D faja

Figura 8.15. Distribución de Isolux
luminaria
6. ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

luminaria
Isolux
7. LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

Figura 8.19. Distribución de Isolux
luminaria
138
8. ESTUARIOS,DUCHAS Y SS.HH.

luminaria Isolux
9. COMEDOR

luminaria Isolux
10. OFICINAS AFMINISTRATIVAS

Isolux
luminaria
139
11. AREA DE MANTENIMIENTO

luminaria Isolux
12. AREA DE RESIDUOS

luminaria Figura 8.30. Gráfico 2D faja
Isolux
13. TOPICO
Figura 8.31. Distribución tópico Figura 8.32. Gráfico 2D faja Isolux
140
8.2 PLANO DE ILUMINACIÓN
Leyenda:
1 Luminaria
Figura. Plano de planta con sus respectivas luminarias en cada área.
141
BIBILIOGRAFÍA
142
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https://www.trademap.org/Country_SelProduct_TS.aspx?nvpm=3
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145

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

“DISEÑO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL PARA PALTA Y MANGO

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

1.1 CONTEXTO ......................................................................................................................... 5

2.1 PRODUCTO TERMINADO ....................................................................................................... 28

3.1 DIAGRAMA BASICO DE FLUJO DE PROCESO.................................................................... 45

4.1 TAMAÑO DE PLANTA............................................................................................................. 61

5.1. DETERMINACIÓN DE DIAS Y TURNOS DISPONIBLE .............................................................. 82

5.3 FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS ................................................................................................. 85

6.1. CALCULO DEL REQUERIMIENTO DE AREAS ........................................................................ 107

7.1. Tabla con símbolos básicos ................................................................................................ 120

8.1. CALCULO DEL NUMERO DE LAMPARAS ............................................................................. 135

Las características agroecológicas de la costa peruana, valles interandinos y ceja de selva,

La población a nivel mundial, impulsados por la necesidad de una alimentación sana,

1.2 ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE PALTA

a) Oferta de Materia prima

Años Producción Total

Fuente: SIEA y FAOSTAT

En el año 2017 las principales zonas de producción de palta en el Perú, en especial de La

b) Proyección de la oferta de la materia prima

Figura 1.1 Proyección de la oferta (toneladas de palta por año)

Tabla 1.2. Producción de palta hasta el año 2022

c) Demanda de materia prima

Años Exportación Total

En el cuadro N° 3 se puede observar un notorio crecimiento anual promedio del 20.6%

d) Proyección de la demanda de materia prima

Figura 1.2. Proyección de la demanda (Toneladas de Palta Hass por año)

Tabla 1.4. Proyección de Palta Hass hasta el año 2022

e) Oferta disponible de la materia prima

AÑO DEMANDA OFERTA OFERTA

DEMANDA (Tn/año) OFERTA (Tn/año)

Figura 1.3. Oferta Disponible de Palta Hass en toneladas por año

f) Análisis de la oferta del producto terminado

AÑO MEXICO HOLANDA PERÚ CHILE SUDAFRICA

Oferta de palta congelada

MEXICO HOLANDA PERÚ CHILE SUDAFRICA

g) Proyección de oferta de producto terminado

Figura 1.5. Proyección de oferta de palta congelada del 2018 al 2022

La palta en su presentación de congelados a tenido una buena acogida en el mercado

h) Análisis de la demanda de producto terminado

i) Proyección de la demanda de producto terminado

7000000.00 y = 259694x - 5E+08

Figura 1.6. Proyección en Tn de Palta Congelada

j) Demanda insatisfecha de producto terminado

Tabla 1.10. Demanda Insatisfecha Palta Congelada periodo 2018 – 2022

Años Demanda Insatisfecha

Figura 1.7. Demanda insatisfecha Palta Congelada (2018-2022)

“La Demanda Insatisfecha (DI) es un tipo de demanda el cual no ha sido cubierta

.- Se ha logrado identificar que existe una Demanda insatisfecha en el mercado

1.3 ANALISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE MANGO

a) Oferta de Materia prima

Años Producción Total

La producción peruana de mangos aumentó en la campaña 2012 - 2013, lo que

Este crecimiento también se debe a que, en el año 2013, la superficie cosechada de

La producción de mango no crece constantemente, sino que tiene variaciones. El mango

Para el año 2018 se espera un incremento en la producción, debido a que se inicia la

B) Proyección de la oferta de la materia prima

Figura 1.8. Toneladas de producción de mango por año

Tabla 1.12. Producción de mango hasta el año 2022

C) Demanda de materia prima

Tabla 1,13. Demanda de Mango en toneladas por año