Informe de Cortes

Univ.
Nacional del Callao [FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIENTOS
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA PESQUERA
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”
FACULTAD DE INGENIERIA
PESQUERA Y ALIMENTOS
CURSO: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS
INFORME: N°3 CORTES DE PESCADOS
PROFESORA: ING. HUANAY HERRERA MERCEDES
GRUPO DE LAB: 90G
ALUMNO: CUBA BORDA HILDA DEL PILAR
CÓDIGO: 1614225073
Tecnología de productos curados Página 1
AÑO: 2018
Univ.Nacional del Callao [FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
INDICE
1. Introducción…………………………pag.3
2. Fundamento …………………………pag.4
3. Objetivos …………………………pag.5
4. Materiales ................…………….pag.7
5. Métodos .…………………………….pag.11
6. Procedimiento………………………pag.11
7. Cálculos y costos ………………….pag.23
8. Evaluación..............................pag.24
9. Resultados..............................pag.25
10. Discusión ……………………..pag.26
11. Conclusión ……………………..pag.26
12. Recomendación……………………pag.26
13. Glosario..................................pag.27
14. Bibliografía ………………………….pag.28
15. Anexos ………………………….pag.29

1. INTRODUCCIÓN
El presente informe tiene por finalidad describir y visualizar cada uno de

los tipos cortes existentes para filetear al pescado, los cuales se realizaron
en la planta con la especie: Ethmidium maculatum (machete), los cortes
principalmente se realizan para obtener un alto rendimiento de la materia
prima pesquera fresca (MPPF) ,además que es de suma importancia que
permite dar una utilidad mayor para el proceso tecnológico a utilizar
pudiendo ser como cortes para conservas, procesados, filetes, grated,y
diferentes destinos.
Entre los cortes conocidos e importantes en la industria pesquera

visualizaremos al: corte entero, eviscerado, semi-dressed ,dressed, nobby,
secciones de pescado como rodajas, chuletas, medallones; pan dressed,
corte mariposa, corte sechurano, corte kipper, filetes mariposa, tanto filete
con piel y sin piel, splitting, corte ventral (aber deen, londres).
El corte y la presentación del pescado influye en el proceso tecnológico a

usar como también en destino para el consumidor en el plato de su mesa,
Cuando vamos a comprar pescado podemos adquirirlo de varias formas y
diversas presentaciones que varían en función del tipo de corte que
tengan, puede ser de gran utilidad para realizar un tipo de plato u otro.
Pudiendo ser como rodajas, fileteado, lomo, trancha, medallón suprema,
las formas en las que se puede presentar un plato de pescado son
diversas.
Como bien sabemos que el pescado es una valiosa fuente alimenticia para
el hombre, pero como no es posible consumirlo en forma entera, se
requiere realizar una serie de operaciones tanto limpieza y cortes cuyo
objetivo principal es obtener la parte del pescado que es comestible y
separar la mayor parte aprovechable. Estas operaciones reciben el
nombre general de “fileteo”, existiendo al respecto muchas formas de
filetear el pescado, dependiendo principalmente del uso que se dará al
producto y de las especies utilizadas.

2. FUNDAMENTO
El uso que tiene las técnicas de corte son de gran utilidad en la industria pesquera,
conservera, tecnológica, productiva y transformativa lo que es de suma importancia su
conocimiento y aplicación contando con diversos tipos de cortes para un producto
adecuado y en específico que nos permita obtener optimización tanto rendimiento como
incremento en la productividad.
Definición General de Filete de Pescado

Los filetes son trozos de carne de pescado de formas y tamaño irregular, que han sido
separados del esqueleto por medio de cortes en diferentes partes del cuerpo.
Equipos y Herramientas para el Fileteo

Para realizar las operaciones de fileteo es necesario disponer de los siguientes equipos
y herramientas.
a. Cuchillo Fileteador
Para este efecto es necesario disponer de un cuchillo especial, de hoja acerada con un
largo aproximado de 20 centímetros, bien afilado y un mango que permita su
manipulación con comodidad.
Partes básicas del cuchillo son:

- Mango
- Hoja
Afilado de cuchillos fileteadores:

- Pasar por los “chairas” después de cada bandeja fileteada.
- Afilar en las piedras café cada 2 o 3 días.
- Utilizar el esmeril cuando ya no le queda filo al cuchillo.
NOTA: Si no se tiene cuidado al manejar los cuchillos se pueden tener muchos

accidentes y cortes, desde simples rasguños hasta el corte de dedos y de importantes
tendones.
b. Chaira y Piedra de Asentar

Herramientas que permita mantener el filo del cuchillo, pero la piedra de asentar deja un
polvillo sobre el cuchillo que puede dañar al filete o contaminar de materias extrañas
dando un aspecto en malas condiciones.
c. Tabla de Fileteo
Esta consiste en un trozo de madera dura de una pieza, con una dimensión mínima de
30x40 centímetros 11/2 pulgada de espesor, encima de la cual se coloca el pescado
entero para ser filetead, también podría ser en una tabla acrílica.
d. Mesón
Para escurrido de los filetes.
e. Basurero
Para recepcionar desperdicios.
f. Balanza

Para pesar la materia prima y los filetes.
Cortes más importantes:
•Dressed: Se realiza corte de 45° sobre la cabeza y se eliminan vísceras branquias y

gónadas.
•Aberdeen: se preparan descabezándolos y abriéndolos a lo largo de la cavidad

abdominal. La cavidad abdominal se limpia raspándola o cepillándola hasta suprimir la
piel oscura (peritoneo) y eliminar la sangre y los riñones que se hallan debajo de la
espina dorsal. A continuación se abre el pescado cortándolo por debajo de la espina
dorsal a todo lo largo, desde el cuello hasta la aleta caudal (Víctor H. Bertullo).
•El Londres: corte ventral donde la espina dorsal queda al lado izquierdo del producto.
La parte gruesa de la carne se corta a lo largo del lado de la espina dorsal, de tal
manera que la carne quede expuesta (Víctor H. Bertullo)
•Los kippers se preparan abriendo el pescado por el lomo y extirpando los intestinos y
huevera
3. OBJETIVOS:
 Al finalizar el presente informe de cortes de pescado estaremos en

la capacidad de conocer, comprender y aplicar los diversos métodos
de cortes dependiendo al uso final que se le dará al producto y
también dependerá de las especies que requieren un corte en
específico para obtener un rendimiento mayor.
 El principal objetivo fue determinar el tipo de corte adecuado para

una cierta especie en específico para un cierto tipo del uso final
destinado.
 Diferenciar los diversos tipos de cortes en el pescado y determinar

su utilidad en las diversas operaciones destinadas.
 Aplicar cada uno de los métodos de cortes y ver el grado de utilidad

que genera para realizar un tipo de plato u otro.

4. MATERIALES Y MÉTODOS
INSUMOS:
 Materia prima: pescado 4.150kg especie: Machete (Ethmidium
maculatum)
 agua
 sal
INSTRUMENTOS:
 Tablas Para Picar De Polietileno
 Cuchillo
 Termómetro
 Fuente o bandeja
 Meza de material de acero inoxidable
 Detergente
 Escobilla
 ictiómetros
MATERIALES DE SEGURIDAD E HIGIENE:
 Tapabocas
 Toca
 Guantes quirúrgicos
 Bata color blanco
 Botas blancas

5. MÉTODOS
INFORME DE CORTES DE LOS PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

DE ESPECIES COMERCIALES
N° PRINCIPALES ESPECIES
FORMA VISTA PROCESO Y DESCRIPCIÓN Y DESTINOS
1  Anchoveta
 Para especies pequeñas
 No se le retiran los órganos
 Pejerrey
ENTERO osea no se les evisceran se  Chilindrina
(WHOLE procesan entero  El destino
FISH) principalmente es
fresco y congelado
2  Jurel
 Bonito
 Machete
 Cabrilla
 Aquella que se a  Lisa
EVISCERAD eliminado las  Caballa, etc
O vísceras(sin vísceras)
 Destino:
principalmente
fresco
3  Bonito
 Señorita
 Merluza
 Cachema
SEMI-  Semi preparado, sin  Bagre
DRESSED vísceras y sin agallas  Pintadilla
 Cabrilla, etc
 Destino: fresco
4 




 Preparado: Destino:
  Fresco
 se realiza un corte cerca  Congelado
a la aleta pectoral denominado
realizando un corte de HG(sin cabeza sin

DRESSED 45° (eliminando y vísceras)destino

retirando cabeza, solo congelado
vísceras )
5  principalmente
se usan en
especies
 se realiza un corte medianas como
lateralmente con un trucha, coco,
NOBBY ángulo de 90° sardina,
seccionando la cabeza merluza, jurel,
y eliminando vísceras caballa.
6  a.rodajas  Rodajas
 b.chuletas utilizado en
 c.medallones congelado tiene
 d.filete un espesor
 e.trancha aprox.3/4”.
 f.suprema  Chuletas
SECCIONES  g.paupieta presenta un
DE espesor de 1”.
PESCADO  Los medallones
su uso principal
es conservas.
7  Se le denomina así ya
que se eliminan tanto  Destino :
cabeza, vísceras y la únicamente
PAN cola. conservas
DRESSED

8  Es un corte similar al
dreesed mediante el
cual se realiza un corte
ventral tipo libro de
manera que tengamos
un modelo mariposa
que ahí su nombre
MARIPOSA eliminando totalmente  Su principal
la espina dorsal similar destino es seco
al corte splitting. salado
10  Es idéntico al sechurano
lo cual consiste en hacer
un corte por la parte
dorsal en sentido  Su principal
cabeza cola y luego destino es el
seccionando la cabeza salado que se
KIPPER en dos partes iguales. El recomienda usar
cual se eliminan las para especies
vísceras y agallas como caballa.
11 Se realizan secciones  Destino :

laterales del pescado  Con piel:
obteniendo 2 filetes de la exclusivo para
parte izquierda y derecha. conservas
FILETES  Sin piel:
exclusivamente
seco-salado.
12  Se realiza en primer
lugar un corte dreesed
cortando la cabeza con
un ángulo de 45° que
posteriormente se
eliminan las vísceras y
branquias y luego se  Es recomendable
FILETES corta la cola y se elimina hacerlo solo a la
MARIPOSA la espina dorsal especie merluza
quedando el fileteado
como un libro.

13
Se realiza un corte dorsal

desde el opérculo hasta la
cola y luego se secciona la
cabeza en dos para dividir  Destino: seco
SECHURAN como si fuese un libro salado, salado
O teniendo un filete sin exclusivo especies
vísceras, sin espina dorsal. magras.
14 Se realiza un Corte
Dressed y luego seguido
de un corte dorsal que
posteriormente se
elimina y solo se deja la
SPLITTING
¼ parte de la espina
dorsal.
15  Se realiza un corte Principal destino: seco

dreesed y luego un salado
corte por la parte
CORTE dorsal abriendo como
VENTRAL: si fuese un libro
ABER DEEN desplazando el
cuchillo por la espina
dorsal quedando 1/3
de la espina dorsal
pero al lado derecho.
16  El primer paso a realizar
un corte dreesed
eliminando cabeza y
vísceras para luego
CORTE hacer un corte por la
VENTRAL: parte dorsal del pescado
LLONDRES de manera que al abrir o  Principal destino:
separar en dos ahumado
secciones iguales
tengamos en la parte
iquierda solo 1/3 de la
espina dorsal.

6. PROCEDIMIENTO:
DIAGRAMA DE FLUJO Y/O PROCESO
Recepción de materia prima
Lavado de materia prima
Peso de la materia prima
Determinación de la temperatura e hicimos las

mediciones respectivas
Enumeración de acuerdo a calidad
Evaluación física
Evaluación sensorial
Cortes, eviscerado, fileteado y salmuerado
1. Para el análisis disponíamos de 20 pescados de especies iguales en esta práctica

utilizamos la especie machete (Ethmidium maculatum) adquiridos del terminal
pesquero de ventanilla en un buen estado fresco y de alta calidad.

2. Determinamos la temperatura de cada especie y el kilaje bruta de la materia

prima de la caballa.
3. Determinamos la temperatura de dichas especies lo cual alrededor de dos dedos

del pedúnculo caudal penetramos el termómetro de punzón e introducimos
longitudinalmente desde la cola a la cabeza y dejamos por un lapso de tiempo
de 1 min e hicimos lectura lo cual nos dió como resultado una temperatura de
25°C.
4. La otra forma de determinar la temperatura fue alrededor de la boca

introducimos todo el termómetro haciendo contacto con el musculo y pues
hicimos lectura pasando un lapso de 1 min y luego procedimos a hacer las
mediciones respectivas lo cual nos dio como resultado una temperatura de 27°C

5. Se dispuso a medir con el ictiómetro la longitud estándar 28, la longitud total

7.1, el ancho y la altura 3 para ello el ictiómetro tenía una regla graduada que
dispusimos a tomas medidas en nuestro cuaderno de control para verificar luego
el estado que presentaba la especie si era fresca o en malas condiciones (estado
de putrefacción)
6. Cortes:
1. Entero: no se realiza ningún tipo de corte, se presenta el pescado tal y
como esta. Su destino es para pescado fresco y congelado.

2. Eviscerado: Primero se realiza un corte ventral desde abertura anal hasta

antes de llegar a las branquias, luego se eviscera y se dejan las branquias. Su
destino es para pescado fresco.
3. Semi-dressed (sin vísceras/sin branquias): Se realiza el corte de

eviscerado hasta llegar a romper la quilla. Luego se procede a quitar las
vísceras y las branquias. Su destino es para pescado fresco.
4. Dressed: Se realiza un corte con un ángulo de 45° separando en dos secciones

cabeza y cuerpo. Las vísceras se retiran con el dedo índice y pulgar
colocándolos de forma paralela.

5. Pan dressed: Se realiza un corte de tipo Dressed pero con la diferencia

que es este corte se le retira la cola. Su destino es para conservas
6. Nobbing (90° grados): Se realiza un corte con un ángulo de 90° separando
en dos secciones cabeza y cuerpo. Retirando las vísceras de la misma manera
que en el anterior.

7. Secciones de pescado
7.1 Rodajas (espesor ¾ pulgadas)
7.2 Chuletas (espesor 1 pulgada, steaks)
7.3 Medallones (1/2 libra de pulgada)(tuna) Se toma como patrón; con
medida aproximada, un medallón del pescado y se corta
consecutivamente hasta el final. Su destino es para conservas.

7.4 Medallones (1 libra de pulgada) (tall) : Es para conservas y se colocan
los medallones de la siguiente manera:
8. Filetes
8.1 Filete con piel: Primero se realiza un marcado con el cuchillo y se hace
un corte hasta llegar a la espina dorsal, luego se gira el cuchillo y de
forma paralela se va cortando hasta tener el primer filete y de la misma
manera para el otro lado; en este caso nos quedara filete con piel. Su
destino es para salado, congelado, ahumado, marinado, conserva.

8.2 8.2 Filete sin piel: se procede de la misma manera que el filete con
piel, solo que ahora se procede a hacer un pequeño corte en el musculo
en la parte de la cola y de forma paralela con el cuchillo un poco inclinado
se va retirando la piel el filete sin piel tiene desino para congelado, seco-
salado, congelado, ahumado, marinado y conserva.
9. Filete doble (golden cutlets): se realiza un corte Dressed, se eliminan

las vísceras y la espinar dorsal. De este modo nos quedan dos filetes
unidos.

10. Tabletas de pescado
11. Corte sechurano (Perú) (graso)/Kipper (ahumado): Se realiza una

abertura con referencia de la aleta caudal, se tiene que sentir que el
cuchillo este situado sobre la espina dorsal y se procede a cortar de la
zona de la abertura hacia la cabeza. Al abrir el pescado se retiran las
vísceras y se refila. Su destino es para procesos de salado.

12. Corte mariposa (butterfly): Este corte consiste en separar la espina

dorsal del cuerpo conservando la cola, y que abriendo el pescado en
forma de mariposa. Se hace un corte dressed, luego un corte dorsal hasta
la aleta caudal como se ve en la imagen.
13. Splitting (espina ¾ partes): Se realiza un corte dressed, luego un corte

ventral y de ahí se procede a cortar por dentro por encima de la espina
dorsal, luego abrir y eliminar las ¾ partes de la espina dorsal: se
quiebra se gira y se saca. Se realiza para especies como la merluza.

14. Filete Kipper: Los kippers se preparan abriendo el pescado por el lomo y
extirpando los intestinos y huevas.
15. Aberdeen: se realiza un corte Dressed y se le realiza un corte ventral se

eliminan las vísceras, en este corte se deja la espina dorsal hacia la
izquierdo. Este corte tiene destino para ahumado.

16. Londres: Se realiza en mismo corte anterior pero con diferencia de que
en este caso la espina dorsal nos quedara hacia el lado derecho.
17. Sechurano para magro: Este es similar al Sechurano la diferencia está en
que se retirara los 2/3 de la espina dorsal. El movimiento a realizar para retira la
espina dorsal se quiebra, se gira y se saca.

7. CÁLCULOS Y COSTOS
ESPECIE MACHETE ( Ethmidium maculatum)

CANTIDAD 20 UNIDADES
COSTO S/ 15.00
PROCEDENCIA TERMINAL PESQUERO DE VENTANILLA

8. EVALUACION
EVALUACION SENSORIAL
NOMBRE COMÚN Machete

NOMBRE ( Ethmidium maculatum)
CIENTÍFICO
Muestra I. II. III. Promedio
TEMPERATURA(°C) 25 25 25 14.8
PESO 221 182 203 202
Wittfogel(20-0)
Superficie y 3 3 3 3
consistencia
Ojos 3 4 3 3.33
Branquias 2 2 3 2.33
Olor 3 3 3 3
Cavidad abdominal 3 3 3 3
y órganos
Muestra I. II. III.
HUSS(0-10)
Apariencia general 4 5 4 4.33
Color 4 3 4 3.66
Olor 4 4 4 4
Textura 5 5 5 5

EVALUACIÓN FÍSICA
Nombre común MACHETE FECHA 02/10/18

Nombre Ethmidium PROCEDENCIA TERMINAL PESQUERO
científico maculatum
Muestra 1
Temperatura 25 25
(ºC)
Peso 0.221 0.221
(Kg)
3 3
a=ancho
7.1 7.1
b=altura
28 28
c=longitud total
OBSERVACIÓN
EVALUADO
CUBA BORDA HILDA FIRMA
POR:
9. RESULTADOS
Como ya hemos observados los resultados fueron como esperábamos: 17 tipos
de presentaciones que tiene el pescado con destino a fresco, congelado, seco
salado, ahumado, conservas, etc. Estos cortes es importante que todo
estudiante de ingeniería pesquera sepa ya que ayudara posteriormente en
cualquier campo laboral.
9.1 RENDIMIENTO
CORTE PESO(Kg) RENDIMIENTO (%)

W1 W2
1.ENTERO 0.187 0.187 100
2. ESCAMADO 0.182 0.178 97.8
3. EVISCERADO 0.211 0.177 83.8
4.SEMIDRESSED 0.201 0.162 80.6

5. DRESSED 0.167 0.095 56.8

6. PAN DRESSED 0.245 0.140 57.1
7. NOBBING (90° 0.162 0.094 58
GRADOS)
8.KIPPER 0.150 0.095 63.3
9.MARIPOSA 0.170 0.140 82.3
(BUTTERFLY)
10.SPLITTING 0.170 0.096 56.5
11.ABERDEEN 0.176 0.095 53.9
12.LONDRES 0.170 0.085 50
13.FILETE SIN PIEL: 0.179 0.081 45.2
10. DISCUSIÓN:
Logramos hacer cortes, secciones pudiendo mostrar la importancia que tiene los
cortes verificando que cortes es adecuado para los diferentes destinos que se le
pudieran dar además verificando que corte es el adecuado en cuanto a
rendimiento en donde casi no se pierda nada al filetear no haya merma indebidas
que generaría pérdida a la producción ,con los resultados de los compañeros
presentes q determinaron muestras diferentes hicimos comparación en cuanto a
rendimiento de la materia prima pesquera fresca(MPPF).
11. CONCLUSIÓN:
Esta guía de cortes nos permite Aprender LOS DIVERSOS CORTES a la que es
sometida el pescado para diferentes destino no solo para preparan un sinfín de
platos sino también para el proceso que se le somete en una producción ya sea
conservas, ahumado, salado, seco salado, secado, etc. la determinación de la
calidad del pescado es muy importante ya sea a nivel industrial y/o producción
en donde se necesita hacer un buen uso de los métodos de determinación de la
calidad y que esto es un índice que indica elaborar un bien final y/o producto final
apto para el consumo humano y de una muy buena salubridad .
12. RECOMENDACIONES:
Se recomienda la aplicación de estos métodos para que cuando se realice un
proceso se decida objetivamente y de manera rapida que corte se realizara

dependiendo de las operaciones se se les va a dar Cuando vamos a comprar

pescado podemos adquirirlo de varias formas que varían en función del tipo de
corte que tengan, que además de seleccionar distintas partes del propio
pescado, puede ser de gran utilidad para realizar un tipo de plato u otro. El
conocimiento de este debe ser en general para todos tanto estudiantes,
profesionales y amas de casa que sobre todo hacen uso diario en la dieta
humana.
13. GLOSARIO
Eviscerado:
Extirpación quirúrgica de una o varias vísceras del organismo.
Medallones:
Corte transversal, deja la materia en forma circular y grueso.
Pescado ahumado
Es un pescado que ha sido curado mediante un proceso de ahumado. Los
alimentos han sido ahumados por los humanos desde la antigüedad.
Originalmente esto se realizaba con el objetivo de preservar el producto de la
pesca para permitir consumirlo en una fecha posterior. En épocas recientes la
preservación del pescado se realiza mediante procesos
de refrigeración y congelamiento, por lo que el ahumado del pescado se realiza
principalmente con el objetivo de impartirle cierto sabor y aroma durante el
ahumado.
Pescado Salado
La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos

Entonces ya sabían que la sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca
y retrasa su alteración. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación

(bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Además

de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de
gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con
el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo
que se conoce con el nombre de salado húmedo.
Kipper
Un kipper es un arenque abierto y ahumado, un bloater es un arenque ahumado

entero, y un buckling es un arenque picante ahumado y destripado. Todos ellos
son alimentos comunes en la gastronomía del Reino Unido.
Conservas
La conserva es un procedimiento que consiste en envasar un producto en un

recipiente hermético y someterlo posteriormente a tratamiento térmico. De esta
manera se logra un producto estéril, de larga vida útil que no necesita
refrigeración. Poner a disposición del consumidor las conservas pesqueras no
es tarea fácil ya que su elaboración requiere estrictas normas de seguridad y su
comercialización debe regirse por la calidad.
14. BIBLIOGRAFÍA
 Antofagasta 539 699 - Valparaiso 2 768 416 - Santiago 8 973 478 -

Concepción 2 249 296 - Puerto Montt 562 653 E-mail:
procase@procase.cl - Sitio: www.procase.cl – www.procase
elearning.cl – www.cursosenlinea.cl
 Burgess el pescadoy las industrias derivadas de la pesca. Editorial

acribia.Zaragosa(ESPAÑA).1978;pp236.

 CONNELL controlde calidad del pescado.EditorialAcribia.Zaragosa

(España)1978; pp.224.
 LUDORFF/MEYER El pescado y los productos de la pesca. Editorial

Acribia. Zaragosa (España). 1973;pp.339.
15. ANEXOS
Fuente: http://elhornodelucas.com/wp-
content/uploads/2014/02/Para-retirar-la-piel.jpg
La imagen muestra el correcto fileteo sin piel
Fuente:
http://4.bp.blogspot.com/_Ay3TO_Ww0Wk/StyWCDhhYfI/AA
AAAAAAABQ/Dt3-h6riu68/s1600h/pescado002%5b1%5d.jpg
La figura muestra el correcto eviscerado

Fuente: http://i1.wp.com/www.gastronoming.com/wp-
content/uploads/2015/04/1458926737.jpg
La figura muestra diversos cortes para el atún
Fuente:
http://4.bp.blogspot.com/_Ay3TO_Ww0Wk/StyWjugfk0I/AAAAAAAAABY/d4Rk1
DFdDNE/s1600-h/pescado003%5b1%5d.jpg
La figura muestra un corte de tipo sechurano

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El presente informe tiene por finalidad describir y visualizar cada uno de

Entre los cortes conocidos e importantes en la industria pesquera

El corte y la presentación del pescado influye en el proceso tecnológico a

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Definición General de Filete de Pescado

Equipos y Herramientas para el Fileteo

Partes básicas del cuchillo son:

Afilado de cuchillos fileteadores:

NOTA: Si no se tiene cuidado al manejar los cuchillos se pueden tener muchos

b. Chaira y Piedra de Asentar

Tecnología de productos curados Página 4

Para pesar la materia prima y los filetes.

Cortes más importantes:

•Dressed: Se realiza corte de 45° sobre la cabeza y se eliminan vísceras branquias y

•Aberdeen: se preparan descabezándolos y abriéndolos a lo largo de la cavidad

 Al finalizar el presente informe de cortes de pescado estaremos en

 El principal objetivo fue determinar el tipo de corte adecuado para

 Diferenciar los diversos tipos de cortes en el pescado y determinar

 Aplicar cada uno de los métodos de cortes y ver el grado de utilidad

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MATERIALES DE SEGURIDAD E HIGIENE:

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INFORME DE CORTES DE LOS PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

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DRESSED 45° (eliminando y vísceras)destino

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11 Se realizan secciones  Destino :

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Se realiza un corte dorsal

15  Se realiza un corte Principal destino: seco

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DIAGRAMA DE FLUJO Y/O PROCESO

Recepción de materia prima

Lavado de materia prima

Peso de la materia prima

Determinación de la temperatura e hicimos las

Enumeración de acuerdo a calidad

Cortes, eviscerado, fileteado y salmuerado

1. Para el análisis disponíamos de 20 pescados de especies iguales en esta práctica

Tecnología de productos curados Página 11

2. Determinamos la temperatura de cada especie y el kilaje bruta de la materia

3. Determinamos la temperatura de dichas especies lo cual alrededor de dos dedos

4. La otra forma de determinar la temperatura fue alrededor de la boca

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5. Se dispuso a medir con el ictiómetro la longitud estándar 28, la longitud total

Tecnología de productos curados Página 13

2. Eviscerado: Primero se realiza un corte ventral desde abertura anal hasta

3. Semi-dressed (sin vísceras/sin branquias): Se realiza el corte de

4. Dressed: Se realiza un corte con un ángulo de 45° separando en dos secciones

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5. Pan dressed: Se realiza un corte de tipo Dressed pero con la diferencia

6. Nobbing (90° grados): Se realiza un corte con un ángulo de 90° separando

en dos secciones cabeza y cuerpo. Retirando las vísceras de la misma manera

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7.1 Rodajas (espesor ¾ pulgadas)

7.2 Chuletas (espesor 1 pulgada, steaks)

7.3 Medallones (1/2 libra de pulgada)(tuna) Se toma como patrón; con