I.

FUNDAMENTO:
Los materiales que no pueden ser definidos por un simple valor de
viscosidad a una temperatura y concentración dadas se denominan
fluidos no newtonianos. La viscosidad de estos fluidos debe ser siempre
acompañada por el gradiente correspondiente y temperatura.
Los fluidos pseudo plásticos pertenecen a los fluidos no newtonianos
independientes del tiempo y serán objeto de esta práctica.
La viscosidad de un fluido pseudoplástico decrece con el incremento del
gradiente de velocidad. Esta dependencia de la viscosidad puede variar
sustancialmente entre diferentes productos. En el caso de que la
intención de la evaluación de la viscosidad no tenga como objetivo
elaborar el perfil reológico sino más bien el utilizarlo como parámetro de
calidad, se tendrá que fijar un gradiente de velocidad y una temperatura
para realizar análisis comparativos. Cabe resaltar que a estas alturas no
se puede hablar de viscosidad absoluta sino más bien de viscosidad
aparente puesto que esta varía con el gradiente de velocidad aplicado.
Los ejemplos típicos de éstos fluidos son cremas, jugos concentrados,
shampoo, entre otros.
Para observar mejor la diferencia que existe entre cada tipo de fluido,
se grafica la viscosidad con respecto al gradiente de velocidad, así se
tiene:

Un gráfico muy útil para la identificación de un fluido no newtoniano resulta ser

el reograma que grafica el esfuerzo cortante () versus el gradiente de
velocidad () como el que se observa en el gráfico siguiente:
Para la determinación del gradiente de velocidad emplearemos la siguiente
fórmula

  SRC * RPM
Donde :
 SRC: Shear Rate Constant
 RPM: Las velocidades de rotación del spindle

Para la determinación del esfuerzo cortante emplearemos la siguiente

ecuación:




Donde :
 : esfuerzo cortante
 : gradiente de velocidad

II. OBJETIVOS
- Comprobar la variación de la viscosidad con el gradiente de
velocidad.
- Comprobar la variación del esfuerzo cortante con el gradiente e
velocidad
- Emplear datos de viscosidad aparente en la evaluación de la
calidad de alimentos.
III. MATERIALES
- Viscosímetro Rotacional
- 2 Beaker de 600 ml
- Termómetro
- Baño termostático
- maicena
- maicena
- mandioca.

IV. PROCEDIMIENTO
1. Prepare una solución al 10 % con harina
2. Prepare una solución al 5 % con mandioca
3. Prepare una solución al 7.5 % con maicena
4. Lleve a cocción dichas soluciones
5. Atempere la muestra a 20°C
6. Colocar la primera muestra en el beaker de 600 ml (considere que la
cantidad de muestra debe ser suficiente como para cubrir la marca en el
spindle).
7. Colocar el spindle Nº 2 en el viscosímetro.
8. Realizar mediciones de viscosidad a cada una de las velocidades de
rotación del viscosímetro
9. Determinar los valores de gradiente de velocidad y esfuerzo cortante
mediante las ecuaciones correspondientes.
10. Repetir el procedimiento para la cada una de las muestras restantes.
11. Graficar

V. ANALISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Solución de maicena 5%

SRC RPM  Viscosidad Esfuerzo

Cortante ()
0.1054932 100 10.54932 9.0 94.94388
0.1054932 50 5.27466 13.3 70.152978
0.1054932 20 2.109864 24.7 52.1136408
0.1054932 10 1.054932 39.8 41.9862936
0.1054932 5 0.527466 64.9 34.2325434
0.1054932 2.5 0.263733 121.1 31.9380663
0.1054932 1.0 0.1054932 263.0 27.7447116
0.1054932 0.5 0.0527466 472.9 24.94386714

Solución de mandioca 5%

SRC RPM  Viscosidad Esfuerzo

Cortante ()
0.1054932 100 10.54932 38.7 408.258684
0.1054932 50 5.27466 54.5 287.46897
0.1054932 20 2.109864 86.4 182.2922496
0.1054932 10 1.054932 120.1 126.6973332
0.1054932 5 0.527466 182.0 95.998812
0.1054932 2.5 0.263733 275.0 72.526575
0.1054932 1.0 0.1054932 541.6 57.13511712
0.1054932 0.5 0.0527466 899.6 47.45084136

Solución de harina 5%

SRC RPM  Viscosidad Esfuerzo

Cortante ()
0.1054932 100 10.54932 4.2 44.307144
0.1054932 50 5.27466 5.6 29.538096
0.1054932 20 2.109864 9.5 20.043708
0.1054932 10 1.054932 13.5 14.241582
0.1054932 5 0.527466 22.6 11.9207316
0.1054932 2.5 0.263733 36.4 9.5998812
0.1054932 1.0 0.1054932 70.1 7.39507332
0.1054932 0.5 0.0527466 112.4 5.92871784
VI. CUESTIONARIO.
1. Graficar la viscosidad dinámica con respecto al gradiente de velocidad

MAICENA 5%

Valores Y
12

10

0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500

MANDIOCA 5%

Valores Y
12

10

0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
 HARINA 5%

Valores Y
12

10

0
0 20 40 60 80 100 120

2. Graficar el esfuerzo cortante con respecto al gradiente de velocidad

MAICENA 5%

Valores Y
6

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
 MANDIOCA 5%

Valores Y
12

10

0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450

HARINA 5%

Valores Y
12

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

3. Comparar las muestras evaluadas y comentar los resultados.

4. Que componentes de la muestra evaluada son los responsables de la
viscosidad medida?

5. Indique que fluidos alimentarios son considerados pseudoplásticos

Ejemplos de fluidos alimentarios pseudoplásticos son: algunos tipos de
ketchup. mostaza, algunas clases de pinturas, suspensiones acuosas de
arcilla, entre otros

6. Cual es el comportamiento de los fluidos dilatantes?

Fluidos que se comportan como dilatantes a partir de un determinado valor
del esfuerzo cortante.
La viscosidad aparente de un fluido dilatante aumenta con la velocidad de
corte. El flujo de este tipo de fluidos también puede describirse mediante la
ecuación para un fluido pseudoplástico, pero en este caso, n > 1. Otros
fluidos manifiestan un comportamiento acorde con la ley de potencia
afectada por un esfuerzo cortante inicial, o comportamiento de Herschel –
Bulkley, (Roels et al., 1974)

Lo presentan aquellos fluidos que ven aumentada su viscosidad al

incrementar la velocidad de cizalla aplicada, causado por reorganizaciones
en su microestructura. Los fluidos que siguen este comportamiento son poco
numerosos, podríamos citar suspensiones de almidón en agua, y ciertas
suspensiones de PVC.

7. Indique que fluidos alimentarios son considerados dilatantes

Ejemplos de este tipo de fluidos son: La harina de maíz mezclada con agua,
las disoluciones de almidón muy concentradas, la arena mojada, dióxido
de titanio, etc.
Tomamos de ejemplo fécula de maíz mezclada con agua.
Independientes del tiempo
- Plásticos de Bingham
- Seudoplásticos
- Dilatantes
y se caracterizan por que la viscosidad aparente sólo depende de la
temperatura, de la composición del fluido y del esfuerzo cortante o
gradiente de velocidad aplicado, pero nunca del tiempo de aplicación de
éste último.

DISCUSIONES DE RESULTADOS
 El gradiente de velocidad quiere decir que en nuestros 3 casos tanto
como en la maicena harina y mandioca son pseudoplasticos,
porque su viscosidad está cambiando a medida que vamos viendo
la velocidad de rotación
 En el primer caso de cambiado de 4.2 hasta 112
 En el segundo caso ha cambiado desde 9 hasta 472
 En el tercer caso ha cambiado desde 38 hasta 899
 Entonces al bajar la velocidad de rotación aumenta la viscosidad,
eso es característicos de un fluido pseudoplastico.
 En el caso de que nosotros queramos realizar un reograma
necesitamos datos de una gradiente y de esfuerzo cortante si las
relacionamos, una relación lineal entre ambos es indicativo de un
comportamiento newtoniano, pero en nuestro caso nuestros fluidos
no van a tener una relación lineal sino van a tener comportamiento
distinto del lineal se diría cóncavo propio de un pseudoplastico.
 La variacionde la velocidad con la relación de segundos por minuto
RPM para ver si es indicativo de un comportamiento pseudoplastico
tanto en la maicena mandioca y harina.
 En todas las graficas podemos observar que todas son concabas es
decir característico de un fluido pseudoplastico nuestros dato son
correctos una practica positiva y correcta.

CONCLUSIONES