UNIVERCIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLOGICAS Y

QUIMICAS
PROGRAMA PROFECIONAL DE INGENIERIADE INDUSTRIA
ALIMENTARIA

NONBRE DE LA PRACTRICA DESARROLLADA:

RELACIÓN DE TEXTURA CON EL ÍNDICE DE MADUREZ

ALUMNOS QUE PERTENECEN AL INFORME DE LA PRÁCTICA:

o LAURA LUQUE JASMIN
o MACHACA AGUILAR YAHAIRA
o CALDERON FERNANDES MARIELA
o GOMEZ PALOMINO ANDREA
o JOSHELYN STEFANI APAZA QUISPE

DOCENTE: DANISSA C. PAREDES MUÑOZ

FECHE DE ENTREGA DE PRÁCTICA: 06/12/2016

I. FUNDAMENTO:

Las composiciones de frutas y hortalizas no solo varían para una clase dada de
acuerdo a una variedad botánica, prácticas de cultivo y clima sino también
cambian con el grado de madurez, la cual es progresiva después de la cosecha
y es altamente influenciada por las condiciones de almacenamiento

Ahora bien en cuanto a madurez se refiere pueden haber dos tipos la madurez
industrial y la madurez potencial .La madurez industrial es la condición en que la
fruta esta lista para comer o si se cosecho se pondrá lista para comer tras una
maduración posterior y la madurez potencial es aquella condición optima cuando
el color aroma y textura se han desarrollado al máximo

Algunas frutas son cosechadas cuando han alcanzado su madurez industrial

pero no la potencial ese es el caso de las fresas que cuando están
completamente maduras son muy susceptibles a dañarse.

Desde el punto de vista tecnológico es necesaria la caracterización de la fruta en

base tanto a propiedades físicas como químicas ya que estas propiedades están
directamente relacionadas con la utilización de la fruta

Indicadores de la madurez de una fruta

Muchas mediciones de calidad pueden hacerse antes que una cosecha de fruta
sea recolectada a fin de determinar si se ha desarrollado un grado de madurez
apropiado entre tales mediciones de encuentra la medición de : el color, textura,
% de sólidos solubles, el contenido de ácido, y el índice de madurez.

El índice de madurez es un parámetro comúnmente utilizado para determinar el

estadio de la fruta; éste se expresa como la proporción de °Brix con respecto al
% de ácido presente. ;mientras mas altos sean los grados Brix mayor será la
concentración de azúcar en el jugo por lo tanto mientras mas alto sea la
proporción Brix /acidez mas dulce y menos ácido será el jugo.

Los grados Brix son medidos por medio de un refractómetro y el % de ácido

presente puede medirse por una simple titulación del jugo de la fruta.

Otra de las propiedades que varían en la fruta a medida que la madurez va

progresando es la textura debido a que al interior del fruto se van desarrollando
una serie de reacciones. La medición de la textura puede realizarse de manera
manual o instrumental.
II. OBJETIVO
 Relacionar el índice de madurez con la textura
 Diferencial la madurez potencial de la madurez industrial
 Determinar la muestra con madurez potencial.
 Determinar la muestra con madurez industrial
III. MATERIALES
 Texturómetro
 Plátano y papaya Arequipeña, en tres estadios Verde Madura y
sobremadura,
 Agua
 Solución de Hidróxido de Sodio 0.1N
 Bureta
 Pipetas
 Beaker de 100 cc
 refractómetro
 Cuchillos
 Morteros
 Tablas para picar

IV. PROCEDIMIENTO
1. Picar la papaya arequipeña verde en dados de aproximadamente 2 cmx
2 cm
2. Calibrar el texturómetro.
3. Medir la textura.
4. Poner en un mortero piezas de la papaya arequipeña y extraer 10 ml de
jugo.
5. Titular los 10 ml de jugo con la solución de NaOH 0.1N
6. Medir el % de sólidos solubles presente en la fruta con el refractómetro
7. Determinar el índice de madurez para la muestra
8. En el caso del platano se pico 40 gr mas 160 gr de agua y se licuo y se
filtro con organza de hay se saco 10 ml mas 2 gotas de fenolftaleína y se
titulo con NaOH 0.1N

Papaya Plátano

IM Textura IM Textura

Verde 7.6746 1.025 35.6888 0.63

Madura 10.9818 1.45 85.6444 0.25
Sobremadura 19.0295 0.5 118.9343 0.2

A medida que el fruto este en un estadio más avanzado usamos menos

fuerza para introducir la sonda al alimento.
V. CALCULOS
EN LA PAPAYA AREQUIPEÑA

𝐺 𝑥 𝑁 𝑥 𝑃𝑒−𝑔
% Acidez= X5
10 𝑥 𝑃𝑚

- Platano verde

0.8 𝑥 0.1 𝑥 70.05

% Acidez= x5= 0.2802
10 𝑥 10
- Platano Maduro

0.7 𝑥 0.1 𝑥 70.05

% Acidez= x5=0.2452
10 𝑥 10
- Platano Sobremaduro

0.6𝑥 0.1 𝑥 70.05

% Acidez= x5=0.2102
10 𝑥 10
- Platano de Hisla

0.5 𝑥 0.1 𝑥 70.05

% Acidez= x5= 0.1751
10 𝑥 10

𝐺 𝑥 𝑁 𝑥 𝑃𝑒−𝑔
% Acidez=
10 𝑥 𝑃𝑚

- Papaya Verde

9.2 𝑥 0.1 𝑥 70.05

% Acidez= =0.6515
10 𝑥 10
- Papaya Madura

3.0𝑥 0.1 𝑥 70.05

% Acidez= =0.2102
10 𝑥 10
- Papaya Sobremadura

6.2 𝑥 0.1 𝑥 70.05

% Acidez= =0.4553
10 𝑥 10
VI. DISCUCIONES
Papaya Plátano

IM Textura IM Textura

Verde 7.6746 1.025 35.6888 0.63

Madura 10.9818 1.45 85.6444 0.25
Sobremadura 19.0295 0.5 118.9343 0.2

 Según la teoría manejada a medida que el fruto este en un

estado avanzado de maduración requerirá menos fuerza sin
embargo vemos que esto no se da en el resultado resaltado, ya
que para este se debería emplear mayor fuerza por su estado
de maduración, entonces una respuesta que podemos dar a
este resultado es que el producto pudo estar sometido a
manipulación o sometido a presión haciendo que el fruto se
ablande.
 La elección que tuvimos en el IM con la papaya verde de 7.6 de
la papaya madura 10.9 y la sobre madura de 19.02 la que está
en un estadio más bajo es la de la papaya verde y en el caso
de su textura podemos decir que no hay concordancia en los
resultados es por eso que debió haber más fuerza en la sonda
para obtener unos resultados más exactos.
 Su textura en el caso de la papaya no corrobora con la teoría
ya que en la papaya verde debió haber mucha más presión
dentro del fruto, seguidamente de la madura y sobre madura
cada una con más fuerza.
 En los grados brix si tiene sentido ya que el fruto de por si es
dulce.

VII. CONCLUCIONES
 A medida que tengamos estadías posteriores
el tejido se vuelve menos firme, por lo cual
requiere menos fuerza para introducir la sonda.

VIII. CUESTIONARIO.
1. Reportar los resultados en un cuadro.

ºBRIX GASTO % ACIDEZ TEXTURA INDICE DE

FRUTA MADUREZ
PLATANO 10 0.8 0.2802 0.63 35.6888
VERDE
PLATANO 21 0.7 0.2452 0.25 85.6444
MADURO
PLATANO 25 0.6 0.2102 0.2 118.9343
SOBREMADURO
PAPAYA VERDE 5 9.2 0.6515 1.025 7.6746
PAPAYA 4 3.0 0.2102 0.50 19.0295
MADURA
PAPAYA 5 6.2 0.4553 1.45 10.9818
SOBREMADURA
PLATANO DE 4.5 0.5 0.1751 4.25 25.6996
HISLA

2. Existe una relación entre el índice de madurez y la textura de la fruta? Cual?

Si, el índice de madures es inversamente proporcional a la textura a mayor

índice de madurez se necesita menos fuerza para introducir la
sonda

3. Cual de las muestra evaluadas alcanzó la madurez potencial?

Madures potencian es el desarrollo máximo características del fruto que se un

producto dulce, aromático que tenga el color propio del fruto, osea
cuando desarrollo al máximo sus análisis sensorial.

Escogemos el plátano maduro maduro porque tiene los colores desarrollados

el aroma ya que tenemos de 85.6444 y 118.9343 que es madures
potencial que puede desarrollarse el plátano
En el caso de papaya escogimos la papaya madura que tiene 19.0295 ya que
se desarrollo todo el potencial de la fruta

4. Si usted desea ingerir directamente la fruta que textura debe tener el fruto?
Debe tener una textura promedio de 1.45 a 2 en la que que el fruto debería
estar en un estadio ya maduro es lo más exacto con el texturometro, también
es depende del gusto para su consumo.
5. Si usted desea preparar una mermelada que textura debe tener el fruto?
Debe presentar una textura mas suave ni verde ni madura un intermedio ahora
hay que tener en cuenta que la textura final que obtendremos de la
mermelada depende de la pectina en la industrializacion

6. Si usted desea preparar fruta confitada que textura debe tener el fruto?
Debe de ser firme con estadios verdes