OBJETIVO GENERAL

Elaborar y producir néctar de guayaba y coca a partir de recursos disponibles llevándolo

a cabo en las instalaciones de la Universidad Católica de Santa María y en la inspección
del Respectivo Docente.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Diagnosticar cual es la situación en la que se encuentra cada Fruto escogido y

analizado.
2. Elaborar néctar de guayaba y coca a partir de los recursos que encontramos en
la región fortaleciendo nuestro conocimiento acerca del mismo.
3. Producir una bebida que beneficie a la comunidad en general, y específicamente
a la Institución.
4. Determinar cuál es el costo adecuado del producto dentro del mercado.
5. Comercializar un néctar de frutas de calidad, para dar solución a un problema.
6. Calcular el precio adecuado del producto en el mercado.
JUSTIFICACIÓN

Se quiere desarrollar este proyecto de néctar de Guayaba y Coca, con el fin de generar
en la Universidad Católica de Santa María una nueva bebida alimenticia y nutritiva.
Ofreciendo un producto reconocido pero con poca trayectoria en el lugar a desarrollar,
adquiriendo de esta manera ganancias económicas, como intelectuales que ayuden al
crecimiento de este.
La idea de la elaboración de néctar de Guayaba y Coca, nace cuando se observa la
necesidad de que, realizar o hacer con la fruta que se puede encontrar, no solo en fincas
cercanas sino también en sus alrededores, dándole una utilización adecuada en la
elaboración de néctar.
Además la Universidad y Carrera requieren de una bebida nutritiva, novedosa y natural
que logre llenar las expectativas de los consumidores.
Creando de esta manera un medio por el cual podamos obtener buenas experiencias a
futuro; solucionando principalmente el problema planteado anteriormente; brindando
conocimientos aplicándolos a la vida y al desarrollo del mismo, promoviendo la creación
de pequeñas, medianas o grandes empresas.
INTRODUCCIÓN
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de
una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de
frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu
camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una
gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos
para la elaboración de néctares.
MARCO TEORICO

Néctar de frutas es el producto natural, elaborado con jugo, pulpa o concentrado de

frutas, que son de fácil acceso en nuestra región; a este se le adiciona agua, y azúcar,
además es considerado un alimento saludable por su alto contenido de vitaminas que
ayudan a tener defensas a nuestro organismo.

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,

adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio
de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el
título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y
comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y
refrescos de frutas.
Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su
conservación en envases herméticos.
El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa,
agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en
latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón. La diferencia entre néctar y jugo de frutas
es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por
ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a
partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les
ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

CARACTERÍSTICAS: Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar

las siguientes características:
 Organolépticas: Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los
desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben
poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

 Fisicoquímicas: Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura

refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH
leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada
como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

 Microbiológicas: Las características microbiológicas de los néctares de frutas

higienizados con duración máxima de 30 días, son las siguientes:

o Características microbiológicas de los néctares: En la siguiente tabla se

presentan las características microbiológicas de los néctares, es decir la
cantidad de microorganismos que pueden tener aproximadamente.
CALIDAD DE NÉCTAR

El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de
quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,
con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Pue- de
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.

En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:

 Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%.

 pH: 3.5 – 4.0

 Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6,

Mínimo 0.4.

 Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.

 Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.

 Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.

 Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en

g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.

 Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.

 Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.

 Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.

 Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de

moho de cinco campos positivos por cada 100.
DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR
- Fermentación
Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o
un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la
efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del
producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia
prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene.

- Precipitación
En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase.
Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan
sustancias Estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último
tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la
pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la
solución a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente página se presentan
algunos de los defectos más comunes en los néctares, sus causas y solución:
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

INGREDIENTES

Tabla. Cálculos para la elaboración de néctar de frutas.

INGREDIENTE %
Pulpa de fruta 30%
Azúcar 10%
Agua 50%
Coca 10%
CMC
Ácido cítrico
Estabilizador
Conservante.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

- pHmetro - Termómetro
- Refractómero - Balanza
- Ácido Cítrico -
- Guayaba
- Coca
- Ollas
- Cuchillos
- Tablas
- Beakers
- Licuadora Industrial
PROCEDIMIENTO
OPERACIONES Y DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACION DE NECTAR

1. Pesado: consiste en cuantificar la materia prima (Guayaba y Coca) que entra al

proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

2. Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.

3. Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un

tanque con agua clorada.

4. Pelado y/o Trozado: la Guayaba se corta en los extremos.

5. Extracción de la pulpa: La Guayaba obtenida se traslada a una marmita u olla de

cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si
la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de
sabor del fruto, en el caso de la Coca esta la hacemos hervir en 1 litro de agua
una vez hervida el agua se pones la hojitas hasta que colore y vote toda su
sustancia.

6. Refinado: Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la

pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas
o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor
diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es
necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa

7. Escaldado: cada fruta por aparte recibe un tratamiento en agua a ebullición

durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la
fruta y cambian el sabor. También permite ablandar la fruta

8. Formulación: esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los
diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general los
néctares tienen 12.5 ºBrix y un pH entre 3.5 – 3.8.

9. Mezclado: la pulpa obtenida en el licuado se mezcla muy bien con el agua,

azúcar, estabilizador, ácido y preservante y se calienta hasta una temperatura
cercana a 50 °C, para disolver los ingredientes.

10. Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos

para destruir los microorganismos patógenos.

11. Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora
donde se empaca en las botellas de envase y de seguido se sellan con una
selladora. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la botella y
esto se hace presionando suavemente sobre la línea de llenado. Se debe dejar
un borde libre o pestaña de 1.5 cm aproximadamente.
12. Enfriado: las botellas selladas se enfrian a temperatura ambiente o fría, durante
3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se
sequen con el calor que aún conserva el producto.

13. Embalaje y almacenado: una vez que las botellas están bien secas, se adhiere la
etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada.
El código de producción y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o
en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.
DIAGRAMA DE FLUJO
CUANTITATIVO
DIAGRAMA CUANTITATIVO

NECTAR DE GUAYABA Y COCA

SELECCION

Coca: 20 gr (0.2 % )
PESADO Guayaba: 1.020 kg
Desperdicio: 0.210 gr

Guayaba: 1.050 Kg
LAVADO

Coca: En 0.500 gr de agua

0.210 gr. De coca
PRE-COCCION Guayaba: 1.075

PULPEADO 2.525 Kg en 2 L H2O

4°Brix

2do Licuado 2.520 Kg Pulpa

REFINADO

Azúcar: 0.229 gr Agua : 2 L

Acidez: 4
ESTANDARIZACION CMC : 2.520 gr
Meta bisulfito de Sodio : 0.00126 gr

HOMOGENIZACION La pulpa en el ½
litro de coca

1 – 3 minutos
PASTEURIZACION
ENVASADO
A temperatura menor 85°C

ENFRIADO
A Temperatura ambiente

ETIQUETADO

ALMACENADO
RESULTADOS
Azúcar
(2.520) ∗ (12 − 4)
𝑥=
100 − 12
𝑥 = 0.229 𝑔𝑟
Acidez: 4
CMC: 2.520 gr
Metabisulfito de Sodio (conservante) :
0.05 ∗ 2.520
𝑥=
100
𝑥 = 0.00126 gr

COCA
Ph 8.5
Brix°
Acidez

GUAYABA
Ph 4.4
Brix° 10°
Acidez 0.068%

 La guayaba es una fruta que tienen un rendimiento alto respectivamente, lo cual

hace que sean muy rentables al momento de elaborar néctares con ellas ya que
siempre están en su tiempo y a un precio cómodo. Sin embargo, en la cáscara,
que es en donde se presentan una gran cantidad de pectina, la cual puede ser
aprovechada en procesos posteriores.

 En cuanto a la caracterización, el valor tanto de pH como de porcentaje de

acidez, para la guayaba, indica que esta no son lo suficientemente ácidas para
hacer necesario el uso de un acidulante como el ácido cítrico para la preparación
de los néctares es por eso que también en la Coca la utilizamos en un bajo
porcentaje para que este néctar no tome un sabor agrio.

 En cuanto al contenido de los sólidos solubles, la guayaba presenta un valor de

12,6, con lo cual se reduce la cantidad de edulcorante adicionado en la
formulación, por el contrario, el contenido de sólidos solubles de la coca es de
 8.5, razón por la cual se debe adicionar una cantidad mayor de edulcorante en la
formulación.

CONCLUSIONES
 En cuanto a la caracterización fisicoquímica de los néctares, todos cumplen los
requisitos de la norma en cuanto al pH y el porcentaje de acidez, que según la
norma, el pH no se debe encontrar por debajo de 2,5 y la acidez no debe ser
inferior al 0,2%, ambas tomadas a temperatura ambiente. Para la guayaba, el pH
se encuentra en un rango de 4 – 4,5; y el porcentaje de acidez se encuentra en
un rango de 0.068%. Para la coca, el pH se encuentra en un rango de y ;
y el porcentaje de acidez se encuentra en un rango entre %y %.

 En cuanto a los °Brix, para los néctares que tenían azúcar como edulcorante el
resultado correspondía al planteado para la formulación, comprobando que los
balances de masa se realizaron correctamente; sin embargo, para el caso de la
fructosa, el resultado obtenido fue de 1°Brix por debajo del establecido en la
formulación, debido a que el balance de masa se realizó teniendo en cuenta el
poder endulzante, que es diferente a los sólidos aportados.
WEBGRAFIA
- http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache%3Ahttp
%3A%2F%2Fcordon.celsysperu.com%2Fmermelada%2Fdoc%2Fgtec
nol13.pdf
- http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-
78182003000100008
 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y
QUÍMICAS
PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE CONSERVAS FRUTAS Y HORTALIZAS
TEMA:
TRABAJO DE INVESTIGACION PRODUCTO NECTAR DE GUAYABA Y COCA
DOCENTE:
ING. JORGE SALAS CASTRO
ESTUDIANTE:
JOSHELYN STEFANI APAZA QUISPE
MARIA MARDELY CLAVIJO CHAVEZ
SEMESTRE:
V
AREQUIPA-2016