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ASIGNATURA:
TEMA:
DOCENTE:
ING.
ESTUDIANTE:
SEMESTRE:
AREQUIPA-2016
ELABORACION DE NECTAR DE MANGO Y COCA
INTRODUCCION
MATERIALES Y METODOS
Materia Prima
o Mango
Maquinaria:
o Licuadora Industrial
Equipos:
o Balanza
o Refractómetro
o Phmetro
o Termómetro
o Materiales
o Cuchillos
o Ollas
o Pocillos
o Coladores
o Cucharones
o Tablas
o Botella
PROCEDIMIENTO
Recepción: se controló el peso del mango
Selección: durante la selección se eliminó frutas malogradas o con magulladuras.
Lavado: sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Se puede realizar
por inmersión, agitación, aspersión , luego la fruta debe desinfectarse para eliminar
microrganismos.
Pelado:
Blanqueado o precoccion: se realizó en agua en ebullición con vapor durante minutos
Pulpeado o refinado: se utilizó la pulpeadora hasta que no haya ningún trozo de mango.
Estandarizado: esta operación involucro la dilución de la pulpa con agua, regulación del
Ph, regulación de los grados brix y adición de estabilizador.
Homogenizado: permitió incorporar de los ingredientes. Se removió la pulpa hasta
lograr la disolución completa de la pulpa y los ingredientes añadidos.
Pasteurizado: se calentó hasta alcanzar temperaturas de 70° por 3 min.
Llenado y envasado: se utilizó botellas de vidrio. El néctar debe llenarse cuando está
caliente . Antes de enfriar la botella se invierte para formar vacio y lograr un cerrado
hermético.
Enfriado: el producto debe enfriarse rápidamente para reducir perdidas de aroma,
sabor y consistencia y evitar contaminación,.
DIAGRAMA DE FLUJO:
Mango= 1.520
*mango= 1.520
RECEPCION
Coca =2.5
*coca =2.5
Mango= 1.520
Mango= 1.520
LAVADO Coca =2.5
Coca =2.5
Mango= 1.520
Mango= 1.520 ESCALDADO
Coca =2.5
Coca =2.5
s
Mango= 1.520 Mango= 1.030
TROSADO
Coca =2.5 Coca =2.5
Mango= 1.030
Coca =2.5
Mango= 1.030
Coca =2.5
Coca =2.5
Es necesario hacer un uso correcto del refractómetro, medir los Brix° con la
mayor exactitud posible pues de ello depende la adición de azúcar, ya que
podríamos tener un producto excesivamente dulce, como podríamos tener uno
que le falta azúcar.
Lo ideal sería usar coca en polvo, así el color del néctar tendería a ponerse un
poco verdoso.
El olor del néctar se modifico un poco por el sabor de la coca esto tiene su
contra si tu no sabes controlar el volumen de coca que vas utilizar pero de
cierto modo esto es bueno para l salud lo que hoy en dia la gente busca.