CONTENIDO

CAPITULO I: INFORMACION GENERAL DEL PROYECTO ............................. 3

1.1ANTECEDENTES ...................................................................................... 3

1.2 DEFINICIÓN DEL NOMBRE .................................................................... 4

1.2.1 Naturaleza y Objeto............................................................................ 4

1.3 UBICACIÓN .............................................................................................. 5

1.3.1 Macro Localización............................................................................. 4

1.3.2 Micro Localización .............................................................................. 6

1.4 CONCEPCIÓN DEL PROBLEMA ............................................................. 7

1.5 OBJETIVOS DEL PROYECTO ................................................................. 7

CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO ........................................................... 8

2.1 Análisis del entorno .................................................................................. 8

2.1.1 Análisis externo .................................................................................. 8

2.1.2 Análisis Interno ................................................................................. 12

2.2 PRODUCTO ........................................................................................... 13

2.2.1 Identificación del producto ................................................................ 13

a) JUGOS ................................................................................................ 15

b) HAMBURGUESAS .............................................................................. 15

c) EMPANADAS HORNEADAS .............................................................. 16

d) SANDWICH ......................................................................................... 16

e) BROASTER – SALCHIPAPA .............................................................. 17

f) PLATOS ESPECIALES ....................................................................... 17

g) PASTAS .............................................................................................. 18

h) GUARNICIONES................................................................................. 19

2.2.2 Durabilidad ....................................................................................... 20

1
 2.2.3 Productos sustitutivos o similares .................................................... 21

2.2.4 Productos complementarios ............................................................. 23

2.3 CONSUMIDOR ....................................................................................... 23

2.4 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ................................................................. 31

2.4.1. Comportamiento Histórico de la Demanda...................................... 32

2.4.2. Proyección de la demanda .............................................................. 37

2.5 ANÁLISIS DE LA OFERTA ..................................................................... 39

2.5.1 Clientes Potenciales ......................................................................... 39

2.5.2 Amenaza de Nuevos Competidores ................................................. 40

2.5.3 Rivalidad de la Competencia ............................................................ 41

2.5.4 Proyección de la oferta..................................................................... 42

2.6 DEMANDA INSATISFECHA ................................................................... 44

2.7 ANALISIS DE PRECIO ........................................................................... 45

2.8 CADENA DE DISTRIBUCION ................................................................ 45

2.8.1 Descripción de los canales de distribución ....................................... 45

2.8.2 Tipos de canales .............................................................................. 46

2.9 PLANEACIÓN DE LAS VENTAS ............................................................ 46

2.9.1Venta de todos los productos en general .......................................... 49

2.9.2 ventas totales del desayuno ............................................................. 47

2.9.3 ventas totales del almuerzo .............................................................. 48

2.9.4 Ventas totales de la cena ................................................................. 48

2.10 ESTRATEGIA DE MERCADEO ........................................................... 49

2.10.1 Estrategia Corporativa .................................................................... 50

2.10.2 Estrategia competitiva .................................................................... 51

2.10.3 Estrategia Funcional....................................................................... 51

2
 2.10.4 Estrategias de Servicio ................................................................... 56

2.10.5 Estrategias de Aprovisionamiento .................................................. 56

2.10.6 Estrategia de Valor ......................................................................... 57

2.11 MARCA – PUBLICIDAD ....................................................................... 57

2.11.1 MARCA .......................................................................................... 57

2.11.2 PUBLICIDAD: ............................................................................... 58

2.12 ESCENARIO COMPETITIVO ........................................................... 59

2.13 PROYECCIÓN DE LAS CANTIDADES ................................................ 62

2.14 MERCADO DE INSUMOS .................................................................... 65

CAPITULO I: INFORMACION GENERAL DEL PROYECTO

1.1ANTECEDENTES

La industria de restaurantes es un reflejo directo de los cambios de la

sociedad ̉en la cual operan. La sociedad ha cambiado a un orden social más
avanzado y más complicado que implica un movimiento que se aleja de los
alimentos producidos en masa para dar paso a alimentos producidos para las
masas porque las exigencias de los usuarios han cambiado.

La forma de alimentarse variará con el correr de los tiempos, ya que cada día las
personas piensan más en su salud y la selección de los alimentos se basa en
éste concepto.

Es por esto que se está comenzando a desarrollar un nuevo estilo de consumo

basado en la comida GOURMET, cada vez fabricada con productos más frescos,
y orgánicos.

En el mundo moderno las personas buscan más aquello que les place y les
produce goce, como la buena comida. Salir a comer o almorzar se volvió
cotidiano, dejó de ser algo para celebrar. En las grandes ciudades del país, la
gente trabaja lejos de sus casas y encuentra en el restaurante un espacio para
socializar y hacer negocios.

3
“Hasta hace poco, la cocina de los restaurantes era un lugar escondido. Hoy es
abierta y se integra con la decoración. Términos como cocina fusión o de autor,
eran desconocidos, hoy están de moda porque identifican escuelas
gastronómicas de vanguardia.

Es por esta razón que “Holybelly” cafetería – restaurant – cafebar fue creado
en febrero del 2017 habiendo planeado el negocio con un promedio de seis
meses de anticipación. “Holybelly” cafetería – restaurant – cafebar está
especializada en la elaboración de desayuno, menú, buffet, platos a la carta y
postres al servicio del cliente ubicándose en la siguiente dirección centro
comercial. Edif.6 tda.4 san juan- Cerro Pasco.

1.2 DEFINICIÓN DEL NOMBRE

El nombre “Holybelly” cafetería – restaurant – cafebar fue estipulado por el

gerente general del restaurante ya que la palabra Holybelly traducido al idioma
latino significa “sagrado”.

El sector a la cual pertenece el proyecto es el Sector terciario o de servicios en

la cual Incluye todas aquellas actividades que no producen una mercancía en sí,
pero que son necesarias para el funcionamiento de la economía. Como ejemplos
de ello tenemos el comercio, los restaurantes, los hoteles, el transporte, los
servicios financieros, las comunicaciones, los servicios de educación, los
servicios profesionales, el Gobierno, etc.

1.2.1 Naturaleza y Objeto

“Holybelly” cafetería – restaurant- cafebar es un negocio de ventas de alimentos

que se desarrolla en el ámbito de servicio comercial utilizando diversas
modalidades en la preparación de sus platos, fáciles de consumir ya que están
al alcance de los clientes.

Nuestras soluciones se enfocan en el desarrollo e innovación de “Holybelly”

cafetería – restaurant- cafebar. Que consiste en la ampliación del local de donde
está ubicado. puesto que se realizó un análisis FODA y una de las mayores
debilidades es el espacio reducido por esta razón se busca cumplir lo anticipado.

4
1.3 UBICACIÓN

“Holybelly” cafetería – restaurant – cafebar se ubica en la siguiente dirección

centro comercial. Edif.6 tda.4 san juan- Pasco

1.3.1 Macro Localización

En la ilustración 1 se puede observar la macro localización de la ubicación de

“Holybelly cafetería – restaurant – cafebar que parte del mapa del Perú y hace
un seguimiento de la región Pasco – provincia Pasco -distrito de yanacancha.

Ilustración 1 MACROLOCALIZACION

fuente 1 elaboración propia

5
1.3.2 Micro Localización

En la ilustración 2 se puede la micro localización donde se ve con más claridad

la ubicación de “Holybelly” cafetería – restaurant – cafebar.
Ilustración 2 MICROLOCALIZACION

fuente 2 elaboración propia

6
1.4 CONCEPCIÓN DEL PROBLEMA

1.5 OBJETIVOS DEL PROYECTO

7
CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO

En este capítulo se analizará el mercado de manera externa (PESTEL) e interna

(FODA) para hacer un diagnóstico de éste. De esta manera, aprovechar las
oportunidades y afrontar las amenazas del sector. Segundo, mediante una
estrategia de segmentación por atributos buscados, se segmentará el mercado
para posicionar al restaurant mediante una estrategia de posicionamiento.
Luego, se realizará la estrategia funcional y plan de acción en cada una de las
4p's (incluyendo a la “P” de Persona), la cual es fundamental en el análisis
moderno en el rubro de servicios. Finalmente se proyectará la demanda del
proyecto que es un porcentaje de la demanda insatisfecha estimada de
consumidores.

2.1 Análisis del entorno

Se definirá los factores externos e internos que afectan directa o indirectamente

al desarrollo del proyecto para luego ponderarlos agrupándolos por el tipo de
factor y ver el impacto del resultado de comparar de fortalezas versus debilidades
y oportunidades versus amenazas.

2.1.1 Análisis externo

En esta parte se usará el método PESTEL que agrupa la información del

mercado según Político, Económico, Social, Tecnológico, Ecológico y Legal.

2.1.1.1 Político

Los factores políticos que pueden afectar al proyecto son las medidas
macroeconómicas que tomará el gobierno elegido recientemente. A pesar de las
buenas señales iniciales existe la incertidumbre sobre las directivas a tomar en
los primeros años de este nuevo periodo. A la fecha el Perú ha tomado un rumbo
de crecimiento de económico y estabilidad política y jurídica nunca antes vista,
lo cual ha incentivado la inversión privada y el consumo nacional.

Hoy por hoy en el país está siendo testigo de una maduración política, que podría
frenar los planes del poder ejecutivo ya que el nivel de educación, experiencia y

8
sobretodo claridad de propuestas es superior a anteriores elecciones. Esto
muestra que el legislativo, a pesar de seguir fragmentado, sea un poco más
coherente y acertado que en anteriores oportunidades. En lo que respecta al
nivel municipal, el efecto podría ser importante, como nulo dependiendo de la
ubicación del restaurant.

2.1.1.2 Económico

En primer lugar, el aspecto que afectará al restaurant será el incremento de

precios de alimentos que a noviembre del 2017 acumulaba 4.36%, explicado,
entre otros, por el alza de precios de carne avícola. El alza de los precios de los
alimentos se debe principalmente a la mayor demanda de los mismos. Cuando
un país se encuentra en etapa de crecimiento y expansión, es natural que los
habitantes consuman productos más caros y de mayor calidad ya que su
capacidad adquisitiva se incremente. Este es el efecto que sucede en el Perú
actualmente. Por otro lado cabe resaltar que en el país, los Restaurants gastan
en insumos poco más de US$ 1,000 millones al año, y este año podría crecer en
10% debido al incremento de precio de los mismos y al incremento de
restaurants.1

2.1.1.3 Social

El proyecto tendrá un enfoque social, con el que se pretende apoyar a los

crecientes jóvenes que están estudiando carreras gastronómicas actualmente
en zonas marginales. El apoyo a brindar será tomar a los mejores alumnos como
practicantes inicialmente y posteriormente contratarlos.

Cabe resaltar que los jóvenes de estas escuelas viven en zonas de muy bajos
recursos y la mayoría estudia gracias a becas o apoyo de instituciones del
extranjero.

Un aspecto social que afectará al proyecto de manera positiva será el incremento

del sentimiento patriótico en el peruano. Teniendo en cuenta que este factor

1
Fuente: http://www.apega.pe/el-boom-de-la-gastronomia-peruana.pdf
9
incrementa el consumo de bienes o servicios peruanos, beneficia al proyecto ya
que el concepto que tendrá el restaurant tendrá una importante carga nacional.

2.1.1.4 Tecnológico

La tecnología es uno de los factores que más cambios ha introducido en los

últimos años en el mundo de los restaurantes. Desde la llegada de los nuevos
sistemas de elaboración, conservación y regeneración se han variado los
procesos de trabajo e incluso se han separado las zonas de producción de las
de servicio, se ha reducido la homo-dependencia, y se han incrementado la
capacidad de servicio. Por otro lado, la aparición de productos de cuarta y quinta
gama, así como los condimentos ya preparados para la cocina se ha convertido
en un avance tecnológico que ha propiciado variaciones en los procesos y en la
organización de las cocinas.

La tecnología ha creado grandes avances en los diferentes sectores, por

supuesto el de restauración no ha quedado detrás incorporando nuevos
productos, así como procesos que facilitan y mejoran la producción diaria en los
restaurantes. En la actualidad los negocios son cada vez más digitales por lo que
las mejoras no sólo se aplican a la parte de producción interna del local, sino que
también están siendo llevadas a mejorar la experiencia del cliente gracias a
redes sociales, buscadores y comparadores que pueden ayudar a conocer más
sobre la oferta culinaria. La opción de tener una página web y redes sociales
actualizadas hoy en día es de suma importancia, así como todas las
comodidades que puedan darse online para los clientes, apps, descuentos
utilizando las apps del restaurante, reservas online, etc. Esta nueva faceta de la
tecnología es una importante y representa una fuerte herramienta de marketing,
pero a su vez tiene peligros ya que cualquier error o problema pueda llegar a
mucha más gente de lo que pensamos por lo que hay que saber gestionarlas de
forma eficiente.

10
2.1.1.5 Ecológico

Los principales aspectos ecológicos que afectarán el proyecto son el manejo de

efluentes y emisión de gases que tendrá el restaurant y en un lugar secundario
el uso de transgénicos para la preparación de los platos de comida.

Teniendo en cuenta que en el Perú el manejo de efluentes y el control de gases

aún es un tema nuevo, es difícil encontrar soluciones para este tema, que a pesar
de estar regulado, la legislación es vaga para empresas de servicios como la
propuesta. Se considera importante implementar un sistema de control de
efluentes para así reducir la polución del agua residual así como un control de
gases, que no solo serán controlados para contribuir con el medio ambiente sino
para no afectar a la calidad de vida de los vecinos de donde se ubique el
Restaurant.

2.1.1.6 Legal

La aprobación de la ley del nuevo Código de Protección y Defensa al Consumidor

el jueves 12 de agosto del 2010, es lo más relevante para el proyecto. Con esta
nueva ley Indecopi ejerce las funciones de Autoridad Nacional de Protección y
Defensa del Consumidor y, por tanto, le compete el cumplimiento de las
disposiciones contenidas en la mencionada norma. Esto conlleva a que el
organismo tenga un mayor peso y el consumidor debe ser más respetado. La
finalidad del Código de Consumo es que los consumidores accedan a productos
y servicios idóneos y que gocen de los derechos y mecanismos efectivos para
su protección; reduciendo la asimetría informativa, corrigiendo, previniendo o
eliminando las conductas que afecten sus legítimos intereses.

Como propuesta innovadora se establece que en el sector financiero se instaure

una vía de reclamación con relación a sus productos y servicios, que funcionará
como primera instancia en los casos en los que se transgredan los derechos del
consumidor. Asimismo, en el capítulo de salud y seguridad el anteproyecto fija
una regulación especial para los productos ofrecidos en el mercado,
estableciéndose que los proveedores sean responsables de la inocuidad de los
alimentos.
11
2.1.2 Análisis Interno

Se definirá los factores internos (fortalezas y debilidades) y factores externos

(oportunidades y amenazas) según la información obtenida en el análisis
PESTEL.

FORTALEZA OPORTUNIDADES

 Buena calidad en los  El crecimiento de la

platillos. población del Distrito de
 Servicio personalizado. Yanacancha.
 Excelente calidad en el  La costumbre de asistir a
servicio restaurantes está en auge.
 El uso de la tecnología en las
operaciones del restaurant.
 El restaurant contará con un
ambiente muy agradable
para los comensales.

DEBILIDADES AMENAZAS

 Espacio reducido  Crecimiento acelerado en el

 Demora en atención al número de restaurantes.
comensal.  Existe una gran probabilidad
de que nuevos restaurantes
traten de imitar las
características de “Hollybelly
2”.

12
2.2 PRODUCTO

2.2.1 Identificación del producto

Dentro de los productos del restaurante holybelly que se ofrecen se encuentran

los distintos platos fuertes, postres, entradas y bebidas que se dedica a satisfacer
al cliente, brindándole un servicio gastronómico de la más alta y diversificada
calidad. Está encaminada hacia la investigación culinaria de nuevas y diferentes
texturas, sabores orientados a satisfacer las necesidades mercado local y
turistas, mediante la integración de un equipo humano capacitado y
comprometido a ofrecerle al usuario un servicio gastronómico calificado, además
de ofrecer gran diversidad en el menú. Puesto que sus productos están
repartidos en lo siguiente: (Desayuno, bebidas calientes y frías, jugos,
Hamburguesas, Empanada Horneada, Sándwich, broaster, salchipapa, Platos
especiales, pastas, guarniciones). A continuación, veremos:

13
 a) DESAYUNO

fuente 3 elaboracion propia

DESAYUNO DESAYUNO DESAYUNO DESAYUNO DESAYUNO DESAYUNO
BUENOS CONTINENTAL AMERICANO CRIOLLO ORIENTAL HOLYBELLY
DIAS

 Jugo  jugo  Jugo (papaya-  Jugo  Jugo  Jugo

(papaya o (naranja- piña) (papa (papaya - especial
piña) piña-papaya) ya - piña)
 Huevos  Mixto
piña)
 Tamal con  Tostadas revueltos con  Chaufa caliente
salsa con jamón  Lomo con pollo  Yogurt
criolla mermelada Saltad  Pan
 Pan con fruta
o
 Pan  Café o  Café o  Café o  Café o
infusión  Pan
 Café o infusión infusión infusión
infusión  Café o
infusió
n

b) BEBIDAS FRIAS Y CALIENTES

Aquí mostramos la variedad de la bebida que podemos encontrar en el

restaurante, ya que es una de las fortalezas por la calidad de cada ingrediente
en la preparación, acompañado con la respectiva higiene que es deferido a lo al
negocio. Es preciso mencionar que cada bebida es apta para todo comensal que
llega a Holybelly, entre ellas encontramos: Bebidas frías y bebidas calientes

14
 Tabla 1 identificación del ´producto

BEBIDAS CALIENTES BEBIDAS FRIAS

 Café Express  Gaseosa Personal
 Café Cortado  Gaseosa Gordita
 Café Americano  Agua mineral
 Café Latte  Limonada jarra
 Capuchino con
crema chantilly  Limonada vaso
 Mokaccino
 Chocolate caliente
 Especial Holybelly
 Infusiones
fuente 4 elaboración propia

a) JUGOS

De cierto podemos visualizar la variedad de Jugos que ofrece Holybelly, que son
calificadas para la buena salud del consumidor. Sin embargo a los jugos se le da
un valor agregado como es el caso de la leche, que le da un sabor único a los
jugos ya establecido.

JUGOS JUGOS CON LECHE

 Platano  Fresa con leche
 Papaya  Lucuma con leche
 Piña  Platano con leche
 Fresa Mango
 Lucuma
 Especial
 Surtido

b) HAMBURGUESAS
Una hamburguesa es un alimento en forma de bocadillo hecho a base de carne
picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha,
aunque también puede freírse u hornearse

Con el transcurrir del tiempo, las hamburguesas han ganado terreno dentro de
nuestra gastronomía. Ahora, en Pasco, hay muchos más restaurantes para
disfrutarlas.

Tradicionales, regionales y con quesos de todos los tipos, las hamburguesas

artesanales son las nuevas estrellas de muchos locales. La Hamburguesa, en
15
este restaurant se marca una diferencia ya que están divididas en las
Hamburguesas Clásicas, Royal, A lo pobre, Parrillera al gusto del cliente.

c) EMPANADAS HORNEADAS
Las empanadas horneadas son fáciles de preparar la masa para empanadas de
horno. En realidad, preparar la masa casera para las empanadas para hornear
no es tan difícil como uno piensa. En especial si se tiene una procesadora de
alimentos, y aun si no la tiene es muy fácil hacer la masa de empanadas porque
es una masa que no requiere que se mezcle o se trabaje demasiado. son tan
versátiles y flexibles, se pueden preparar con una cantidad ilimitada de rellenos
– desde rellenos clásicos como picadillo de carne, queso, mermeladas, etc

d) SANDWICH
Especie de bocadillo hecho con dos o más rebanadas de pan de molde entre las
que se pone algún tipo de alimento; se puede tomar frío o caliente. El sándwich

16
o emparedado, es una comida, a modo de tentempié, aperitivo o la comida que
se suele hacer a diario típica de la gastronomía inglesa.

El ingrediente principal y común a todos los sándwiches es el pan, un alimento

que aporta hidratos de carbono complejos, cuyo consumo en exeso es daniño y
en otros países como en España es menor al recomendado.

e) BROASTER – SALCHIPAPA
El pollo broaster es un modo de cocinar el pollo muy sabroso, es de hecho muy
casero, aunque en los últimos años parece que tan solo se sirve en restaurantes
y sobre todo en aquellos cuya especialidad son los sabores tradicionales
americanos, y de países como Perú o los mismísimos Estados Unidos. Esto
es de todos los días en nuestra localidad ya que un porcentaje de personas
prefieren la comida rápida como también lo es la salchipapa, esto es uno
de los productos que lleva en su carta el restaurante Holybelly, puesto que
conlleva (Butifarra clásica, Choripan, Pollo Clasico, Pollo Royal).

f) PLATOS ESPECIALES
Se conoce como comida al conjunto de sustancias alimenticias que se comen y
se beben para subsistir. Al ser ingerida, la comida provee elementos para la

17
nutrición del organismo vivo, por esta justa razón el restaurante Holybelly se
empeñó en crear un restaurante de calidad que se diferencie de muchos por a la
persona se le debe de atender con calidad y dentro de los platos especiales
encontramos (Lomo saltado, Pollo a la plancha, Cordón blue, Supremo de pollo,
Milanesa de pollo, Dieta de pollo, Sopa a la criolla),

g) PASTAS
La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente
básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo
u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en
agua hirviendo, de esto se concluyó los platos que son (Fetuccini al Alfredo,
Fetuccini a la Bolognesa, Fetuccini a la Huancaina, Lasagna Campesina)

18
 h) GUARNICIONES
Sustancia u objeto usado, sobre todo, como un adorno o decoración a un artículo
preparado de alimento o de bebida. Puede también dar sabor añadido o que
pone un contraste, pero ese no es su propósito primario, en contraste
a condimento que es primordialmente un sabor añadido a otro alimento.

La guarnición pueden ser patatas fritas, y cosas que acompañen al platillo.

La guarnición adorna el alimento o la bebida y lo hace más atractivo. La

guarnición puede hacer del alimento, adicionalmente algo especial, tal como la
cereza confitada encima de un helado. La guarnición se puede identificar tan
profundamente con un plato específico, de tal modo que el alimento puede
parecer incompleto sin él, es esta la medida que se toma en el restaurante y aún
más objetivando, se piensa implementar cosas innovadoras al gusto del cliente.

19
2.2.2 DURABILIDAD

La calidad es un servicio intangible, es decir que los clientes no lo pueden tocar

pero si percibir, es por esto que es tan importante trabajar en beneficio de los
mismos clientes brindándoles una excelente calidad, es por esta razón que es
necesario que el restaurante bar. Se personalice de cada una de las técnicas,
leyes, programas para tener bajo control la buena calidad tanto del servicio como
de los productos, como de la higiene, el ambiente y demás factores internos y
externos que tienen que ver con la organización y con la satisfacción del cliente.
Este control de la calidad debe estar en constante cambio y mejoramiento, ya
que las necesidades y deseos de los clientes también cambian, debe estar
presente en las diferentes etapas y operaciones de la organización.

Las personas necesitan saber que el lugar al que van o el que producto que
adquieren están en condiciones de satisfacer su necesidad de acuerdo con los
requisitos fitosanitarios, ambientales, de sanidad, etc.

Para garantizar que los controles se cumplan, existe un sistema llamado HACCP,
“es una herramienta de administración utilizada para garantizar la seguridad de
los alimentos durante los procesos de recibo, producción, empaque, almacenaje
y distribución de los productos. Está diseñado para incluir todos los factores
necesarios para prevenir la presencia de posibles agentes causantes del riesgo
al consumidor.”21

Mediante esta herramienta el restaurante podrá cumplir con los estándares de

calidad necesarios para que sea una empresa encaminada al éxito.

20
Esta herramienta genera un valor agregado a la empresa puesto que con ella se
está al tanto de las precauciones necesarias a la hora de tratar con alimentos,
ya que cuando se trata de estos es imprescindible tener cierto cuidado porque
se trata con la salud de los clientes.

Este sistema se conforma de ingenieros industriales, químicos y tecnólogos de

alimentos que capacitan a las empresas con normas, auditorías y asesorías en
gestión de calidad.

2.2.3 Productos sustitutivos o similares

Las cinco fuerzas de Porter es un modelo simplificado del entorno

microeconómico que rodea a una empresa determinada, así como una
representación gráfica del análisis de la estrategia empresarial. Las fuerzas
definen la intensidad competitiva de un mercado determinado y la probabilidad
de un determinado negocio o la rentabilidad de un producto en el clima
económico actual.

Las cinco fuerzas que afectan el entorno de una empresa determinada son la
amenaza de nuevos entrantes a la industria (cuan fácil es para un nuevo negocio
surgir en una industria determinada), el poder de negociación de los proveedores
(cuántos proveedores existen para una determinada materia prima), el poder de
los compradores (la cantidad de productos similares están compitiendo), la
amenaza de productos sustitutos (lo fácil que es para los clientes cambiar a un
producto similar) y, finalmente, la rivalidad competitiva (cuán leales son los
clientes a un producto determinado).amenaza de productos sustitutos

21
2.2.3.1 La Amenaza De Sustitutos

La amenaza de sustitutos es generalmente mayor cuando el valor de un producto

no es relevante es decir si el precio y las características de este no son únicas.
Esto puede lastimar a una empresa cuando por ejemplo el precio de un producto
similar en el mercado va hacia abajo. A medida que aparecen más sustitutos,
tanto la demanda y el precio de los productos se hace más elástica. Como el
precio de los sustitutos cae, los fabricantes pueden asegurarse subiendo los
precios o la propia empresa se ve forzada a bajar sus propios precios. Los
sustitutos también pueden venir de fuera de la industria del producto original y
pueden servir para la misma función o para un propósito similar – por ejemplo,
botellas de vidrio y plástico se consideran un sustituto de latas de aluminio en
este contexto.

2.2.3.2 FACTORES

Hay varios factores que pueden exacerbar la amenaza de sustitutos. Por

ejemplo, la amenaza es mayor si su producto no tiene ninguna ventaja específica
en comparación con productos similares. Correo electrónico, las máquinas de
fax y servicio de correos son considerados sustitutos, pero cada uno tiene su
propio beneficio específico que mantiene alguno de ellos se convierta en
obsoleto. La facilidad de los clientes en la conmutación también afecta a la
gravedad de la amenaza. Por ejemplo, puede ser fácil para un restaurante pasar
de una granja de pollos a otra, pero una planta de soda tendría que reconfigurar
sus operaciones por completo para pasar de latas de aluminio para botellas de
plástico. Sin embargo, la amenaza de productos sustitutos es mayor si los
clientes ven poca diferencia entre los productos aparte del precio, momento en
el que simplemente se pueden comprar a un costo más bajo.

2.2.3.3 LA REDUCCIÓN DE LA AMENAZA

Una buena manera de reducir la amenaza de sustitutos es aumentar la lealtad

del cliente de cualquier manera posible. La producción de un producto con
ventajas obvias en los sustitutos y / o el uso de publicidad efectiva y la marca
son útiles para una empresa individual. Si no hay ninguna diferencia entre dos
productos, los consumidores necesitan ver la diferencia entre las dos compañías
22
y lo que representan, o pueden simplemente elegir la opción más barata. La
innovación también puede ayudar a las empresas a seguir trabajando en mejorar
sus productos para reducir la amenaza de los sustitutos.

http://www.5fuerzasdeporter.com/amenaza-de-productos-sustitutos/

2.2.4 Productos complementarios

Siendo uno de nuestros productos que optamos, nuestro restaurante tiene para
ofrecerle agradables momentos gastronómicos con la garantía de un servicio
personalizado y de calidad de una prestigiosa cocina.

Como productos complementarios se encuentra en rango bueno, ya que se

cuenta con agua, luz, cable, internet, etc. Muy aparte el restaurante que en
momentos se convierte en un café bar en el servicio de tragos exóticos
preparados por el mismo Bartender, contiene tragos, cocteles para poder
disfrutar, ya que no existe mejor guía que el corazón y los sentidos para disfrutar
de un momento perfecto junto a la persona ideal, es simplemente cuestión de
saber escuchar.

2.3 CONSUMIDOR

En esta investigación las características socio-económicas permiten identificar

los comportamientos, preferencias y gustos que tienen los consumidores la
región Pasco y todo el territorio nacional. Si bien el paladar es exigente, la
gastronomía entre todas las regiones varía por sus ingredientes, sazón, formas,
estilos de preparación y sobre todo por la mezcla que tiene la comida con las
raíces de la cocina peruana.

El restaurante “Holybelly” ofrece variedad de productos, comidas que van de

acuerdo a las categorías del entorno, priorizando a aquellas personas que están
dispuestas a consumir calidad, en vez de cantidad. sin embargo, cabe resaltar
que la similitud en la comida del restaurante influye en el resultado de la encuesta
realizada, donde la mayoría de las personas encuestadas, calificadas en la edad
de 18 años en adelante, habiendo dividido de entre (18-24 años un 20%), (25-35
años un 15%), (36-49 años un 31%) y (50 años a más un 34%) llegando esto a
un total de 100%.

23
 Ilustración 3 encuesta realizada

CLASIFICACIÓN POR EDADES

12%

30% 18-24
21% 25-35
36-49
50 a más

37%

fuente 5 Encuesta; elaboración propia

Habiendo hecho una determinada encuesta, según el sexo pudimos recopilar

datos que de un total de 67 personas encuestadas de acuerdo a la muestra,
entre ellas 41 personas del sexo masculino y 26 personas del sexo femenino,
evaluado a 8 personas de ambos sexos de 18 a 24 años de edad, 14 personas
de 25 a 35 años de edad, 25 personas de 36 a 49 años de edad y 20 personas
de 50 años en adelante, concluyendo así. VER GRÁFICO Nª 2
Ilustración 4 Clasificación por sexo

CLASIFICACIÓN POR SEXO

30
25
25
20
20
14 15
15 13
10
10 7 8 8 7
6
5
1
0
18-24 25-35 36-49 50 a más

Masculino Femenino Total

fuente 6 Encuesta, elaboración propia

Basándose al tema de los restaurantes existentes en la localidad se evaluó

considerando a estas competencias directas del restaurante Holybelly, en ello

24
pudimos evaluar lo siguiente: De los restaurantes (Plaza Gurmet, Latin Lover,
Mikuy Takyi, La moderna, San Fernando y otros) obteniendo que 16 personas
entre ellas hombres y mujeres frecuentan el restaurante Plaza Gurmet haciendo
esto un promedio de 24%, 10 personas frecuentan el restaurante Latin Lover
llegando a ser este el 15%, 13 personas asisten al restaurant Mikuy Takyi
llegando a ser un 19%, 11 personas frecuentan a la moderna llegando a ser un
16%, 13 personas en el restaurante San Fernando haciendo un 19% y otros se
especificó a 4 personas llegando a 6%, haciendo todo esto un total de 67
personas a un 100%. VER GRAFICO Nª3
Ilustración 5 Restaurantes más frecuentados

FRECUENCIA DE ASISTENCIA A RESTAURANTES

6%
24%
19%

15%
16%

19%

Plaza Gurmet Latin Lover Mikuy Takyi La moderna San Fernando Otros

fuente 7Encuesta, elaboración propia

De lo siguiente que tan seguido consume en el restaurante elegido, Se obtuvo

un resultado de un total de 100% equivalente a 67 personas tomadas según
la muestra, el 31% equivalente 21 personas consumen diario, el 22%
equivalente a 15 personas van interdiario, 18% equivalente a 12 personas
asisten semanal, 13% equivalente a 9 personas asisten quincenal y
mensualmente respondieron el 15% que equivale a 10 personas. VER
GRAFICO Nª4

25
 Ilustración 6 Frecuencia que asisten

FRECUENCIA DE ASISTENCIA A UN
RESTAURANTE

15%
31%
13%

18%
22%

Diario Interdiario Semanal Quincenal Mensualmente

fuente 8 Encuesta, elaboración propia

De la razón del porque elije este restaurant ante otros restaurantes se concluyó
con u resultado de que el 19% elijen por recomendación, el 25% elijen por los
precios establecidos, el 16% por publicidad, el 30% el mayor lo eligen por el tipo
de servicio que se ofrece y otros el 9%, que va un total de 100%
Ilustración 7 Porque elijen el restaurante

RAZONES POR LA QUE ELIGEN UN

RESTAURANTE

9%
19%

30%
25%

16%

Recomendación Precios Publicidad Servicio Otros

fuente 9 elaboración propia

26
Haciendo una evaluación de la preferencia de los platos a elegir se obtuvo que
18 personas de 67 prefieren comida rápida llegado a optar un27%, 20 personas
prefieren comida preparada esto haciendo un 30%, mariscos12 personas a un
18%, 13 personas prefieren chifa haciendo un 19%y otros un 6% equivalente a
4 personas haciendo todo esto un total de 100%.
Ilustración 8: Porcentaje de preferencia

CATEGORÍA DE COMIDA QUE PREFIEREN LOS

CONSUMIDORES

6%
27%
19%

18%
30%

Comida rápida (frituras) Comida preparada (extras) Mariscos Chifa Otros

fuente 10 encuesta elaboración propia

En la encuesta realizada de cuanto es el monto promedio que esta dispuestos a

pagar por consumo se obtuvo que de 10 a 20 soles un 40%, de 21 a 30 soles un
28%, de 31 a 40 soles un 21% y de 41 soles a más un 10% VER GRAFICO Nª7

27
 Ilustración 9: Porcentaje que estan dispuesto a pagar

MONTO PROMEDIO GASTADO POR LOS

CONSUMIDORES

10%

40%
21%

28%

De S/10 a S/20 De S/21 a S/30 De S/31 a S/40 DE S/41 a más

FUENTE 11: encuesta elaboracion propia

Respecto a la elección del restaurante pudimos evaluar si la atención brindada

por el personal le parecio correcta, a ello respondieron, 55% dieron positivo, y lo
restante que viene a ser 45% llegando a un total de 100%.
Ilustración 10 Satisfecho con el personal

SATISFACCIÓN DE LA ATENCIÓN POR EL

PERSONAL

45%
55%

Si No

FUENTE 12: encuesta, elaboración propia

De acuerdo a lo encuestado que refiere a sí está acostumbrado a consumir solo

o acompañado respondieron: 37% dieron a que acostumbran a consumir solo y
63% respondieron a que prefieren consumir acompañado.

28
 Ilustración 11: porcentaje si consume solos o acompañado

COSTUMBRE DE CONSUMIR SOLO EN

CCOMPAÑÍA DE LOS CONSUMIDORES

37%

63%

Solo Acompañado

FUENTE 13: Encuesta, elaboración propia

Hecha la evaluación de que si pagan con tarjeta o efectivo de 67 personas de

acuerdo a la muestra se obtuvo que el 31% paga con tarjeta y el 69% decide
pagar en efectivo. VER GRAFICA Nª10
Ilustración 12: Porcentaje pago con tarjeta o efectivo

FORMA DE PAGO

31%

69%

TARJETA EFECTIVO

fuente 14 Encuesta, elaboración propia

De la encuesta realizada i las personas consideran importante el

estacionamiento se concluyó con lo siguiente: el 24% respondieron que sí y el
76% que necesario llegando a un limite de 100%.

29
 IMPORTANCIA DEL ESTACIONAMIENTO EN UN
RESTAURANTE

24%

76%

SI NO

Habiendo concluido y la pregunta casi importante que se implemento fue, si la

gente está dispuesto a consumir en el restaurante Holybelly, y ante ello
respondieron un 90% que si y un 10% no, 60 a favor y 7 en contra
respectivamente.
Ilustración 13: Personas dispuestasa consumir en Holybelly

DISPONIBILIDAD PARA CONSUMIR EN EL

RESTAURANT "HOLLYBELLY"
0.104477612

0.895522388

SI NO

FUENTE 15: encuesta, elaboración propia

Las características de los usuarios del Restaurante HOLLYBELLY son personas

activas, con un estilo de vida dinámico, que carecen de tiempo para recibir un
alimento en cualquier hora del día, ya sea por condiciones de trabajo o

30
actividades en el transcurso del día, dirigida a personas que se ven en la
necesidad de consumir en un restaurante.

2.4 ANÁLISIS DE LA DEMANDA

Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado

requiere o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad específica a un
precio determinado

El análisis de la demanda tiene como objetivo principal medir las fuerzas que
afectan los requerimientos del mercado, con respecto a un bien o servicio y como
este puede participar para lograr la satisfacción de dicha demanda.

Para la realización de un estudio de mercado, debemos tener presentes factores,

elementos o agentes que pueden afectar en gran medida a la viabilidad de
nuestro proyecto, según el tipo de mercado en el que se encuentra inmersa la
empresa, la competencia a la que nos enfrentamos, el desarrollo de un país, y
entre otros etc.

Con todo ello tendremos unas bases para hacer el análisis de mercado. De ahí
que sea necesario basarse en las previsiones de ventas realizadas a partir de
los datos obtenidos y, por supuesto, de otros estudios anteriores de mercado y
de la información recopilada.

Siguiendo este análisis planteado, comenzaremos el estudio de mercado con

una descripción del entorno en el que se desarrollará nuestra actividad en el
Restaurant-Cafetería- Café Bar “HOLLYBELLY 2”. Por entorno entendemos todo
medio que rodea a una organización y en el que se identifiquen un conjunto de
factores, en un restaurante es obvio pensar que estos factores son los clientes,
los proveedores, la zona demográfica, la competencia, el medio-ambiente, entre
otros. Ahora bien, la finalidad es la de ofrecer unos servicios y obtener unos
beneficios; de acuerdo con esto y aclarando lo que entendemos por el entorno
de un negocio, seguiremos adelante comentando detalladamente cada uno de
estos factores en la actualidad.

Para calcular la demanda del proyecto se estimará primero la demanda del

mercado y la oferta del mercado para analizar si en la actualidad hay una

31
demanda insatisfecha o si hay sobre oferta. Sobre este resultado, se fijará como
objetivo tener un porcentaje, que será la demanda del proyecto.

2.4.1. Comportamiento Histórico de la Demanda

Inicialmente se deberá proyectar la población del Distrito de Yanacancha para

luego segmentar la población proyectada. Debido a la poca estadística continua
de los últimos años se trabaja con población en del Distrito de Yanacancha desde
el 2007 (Ver Tabla 2. e Ilustración 14).

En primer lugar, tomamos como base los datos de la población del Distrito de
Yanacancha del año 2007, considerando a las personas menores de un año
hasta los 98 años, con un total de 29 596 personas.

32
 CUADRO N°1
POBLACIÓN
Tabla 2: Población DEL DISTRITO
del Distrito DE YANACANCHA
de Yanacancha, (2007)
según Censo 2007

Categorías Casos % Acumulado %

Menor de un año 477 1.61 1.61
01 año 598 2.02 3.63
02 años 675 2.28 5.91
03 años 575 1.94 7.86
04 años 531 1.79 9.65
05 años 553 1.87 11.52
06 años 561 1.9 13.41
07 años 564 1.91 15.32
08 años 591 2 17.32
09 años 559 1.89 19.21
10 años 661 2.23 21.44
11 años 650 2.2 23.63
12 años 681 2.3 25.94
13 años 683 2.31 28.24
14 años 686 2.32 30.56
15 años 700 2.37 32.93
16 años 618 2.09 35.01
17 años 608 2.05 37.07
18 años 661 2.23 39.3
19 años 659 2.23 41.53
20 años 725 2.45 43.98
21 años 591 2 45.98
22 años 711 2.4 48.38
23 años 626 2.12 50.49
24 años 595 2.01 52.5
25 años 647 2.19 54.69
26 años 532 1.8 56.49
27 años 645 2.18 58.67
28 años 580 1.96 60.63
29 años 479 1.62 62.24
30 años 610 2.06 64.31
31 años 433 1.46 65.77
32 años 506 1.71 67.48
33 años 450 1.52 69
34 años 399 1.35 70.35
35 años 448 1.51 71.86
36 años 417 1.41 73.27
37 años 453 1.53 74.8
38 años 424 1.43 76.23
39 años 372 1.26 77.49
40 años 454 1.53 79.02

33
 41 años 289 0.98 80
42 años 428 1.45 81.45
43 años 326 1.1 82.55
44 años 290 0.98 83.53
45 años 325 1.1 84.63
46 años 286 0.97 85.59
47 años 351 1.19 86.78
48 años 306 1.03 87.81
49 años 239 0.81 88.62
50 años 322 1.09 89.71
51 años 184 0.62 90.33
52 años 264 0.89 91.22
53 años 231 0.78 92
54 años 205 0.69 92.69
55 años 187 0.63 93.33
56 años 151 0.51 93.84
57 años 157 0.53 94.37
58 años 154 0.52 94.89
59 años 142 0.48 95.37
60 años 149 0.5 95.87
61 años 86 0.29 96.16
62 años 84 0.28 96.45
63 años 101 0.34 96.79
64 años 77 0.26 97.05
65 años 103 0.35 97.39
66 años 57 0.19 97.59
67 años 88 0.3 97.88
68 años 41 0.14 98.02
69 años 53 0.18 98.2
70 años 70 0.24 98.44
71 años 32 0.11 98.55
72 años 46 0.16 98.7
73 años 42 0.14 98.84
74 años 40 0.14 98.98
75 años 56 0.19 99.17
76 años 32 0.11 99.28
77 años 28 0.09 99.37
78 años 30 0.1 99.47
79 años 18 0.06 99.53
80 años 30 0.1 99.64
81 años 12 0.04 99.68
82 años 13 0.04 99.72
83 años 7 0.02 99.74
84 años 11 0.04 99.78
85 años 11 0.04 99.82
86 años 5 0.02 99.83
87 años 9 0.03 99.86
88 años 6 0.02 99.89
89 años 10 0.03 99.92
90 años 5 0.02 99.94
91 años 4 0.01 99.95
92 años 3 0.01 99.96
93 años 2 0.01 99.97
94 años 1 0 99.97
95 años 4 0.01 99.98
96 años 3 0.01 99.99
98 años 2 0.01 100
Total 29596 100 100
34
fuente 16: Fuente: Censo 2007

Luego, hallamos la población objetiva que comprende desde los 15 años hasta
los 60 años, siendo esta 19 329.

Seguidamente, hallamos la tasa de crecimiento poblacional utilizando la

siguiente fórmula:

𝑛 𝑃𝑓
𝑟 = (√ − 1)
𝑃𝑖

Donde:
r = tasa de crecimiento
Pi = Población inicial
Pf = Población final
n = Período de años
Entonces, reemplazamos en la fórmula con los datos ya recopilados:

15 19 329
𝑟=( √ − 1)
14166

𝑟 = 2%

Con este dato, podemos hallar la población de los siguientes años:

Tabla 3 Evolución de la población del Distrito de Yanacancha

AÑO POBLACIÓN
2007 19329
2008 19735
2009 20149
2010 20572
2011 21004
2012 21445
2013 21895
2014 22355
2015 22824
2016 23303
2017 23792
2018 24292

Fuente: Censo 2007, Elaboración propia

*
*
35
De acuerdo a los datos, tomamos como año base 2007 con una población de
19329 en el distrito de Yanacancha, y lo mismo para los años siguientes con una
tasa de crecimiento poblacional del 2% anual. Teniendo una población
proyectada para los años 2017 y 2018 de 23 792 y 24 292 respectivamente.

Ilustración 14: Evolución de la población del Distrito de Yanacancha

Fuente: Elaboración propia

Seguidamente de acuerdo, con los datos obtenidos en las encuestas, el 10% de

la población yanacanchina no consume en restaurantes. Por tal motivo tenemos
que hallar la demanda objetiva para el año 2017 y 2018, considerando el dato
anterior para luego proyectarla para los siguientes años.

𝑃2017 = 23792 − (23792 ∗ 0.1) = 𝟐𝟏𝟒𝟏𝟑

𝑃2018 = 24292 − (24292 ∗ 0.1) = 𝟐𝟏𝟖𝟔𝟑

36
La demanda objetiva para el año 2017 y 2018 es 21 413 y 21863
respectivamente.

2.4.2. Proyección de la demanda

Proyectar la demanda, es estimar lo que sucederá a futuro con la población

potencial y objetivo del proyecto. Los antecedentes utilizados para la proyección
de la demanda contemplan un horizonte de 10 años.

Para efectos de la proyección, es muy importante considerar, además, algunas

características de la zona que pueden condicionar de alguna forma el aumento
o disminución de la demanda a futuro.

Para la proyección, se utiliza TC

la tasa de crecimiento anual 2.00%
de la población (2%)
del área de influencia.
2007 año base 19329
Tabla 4: Proyección de la población del Distrito
de Yanacancha

AÑO POBLACIÓN PROYECTADA

2018 24292
2019 24778
2020 25273
2021 25779
2022 26294
2023 26820
2024 27357
2025 27904
2026 28462
2027 29031
2028 29612

Fuente: Censo 2007, Elaboración propia

Ilustración 15: Proyección de la población del Distrito de Yanacancha

37
 Fuente: Elaboración propia

Habiendo proyectado la población del Distrito de Yanacancha para los próximos

10 años, hallamos la demanda objetiva teniendo en cuenta el 10% de las
personas que no consumen en restaurantes.

Tabla 5 :Proyección de la demanda objetiva del Distrito de

Yanacancha

AÑO POBLACION DEL DISTRITO DE YANACANCHA DEMANDA OBJETIVA

2017 23792 21413
2018 24292 21863
2019 24778 22300
2020 25273 22746
2021 25779 23201
2022 26294 23665
2023 26820 24138
2024 27357 24621
2025 27904 25114
2026 28462 25616
2027 29031 26128
2028 29612 26651

Fuente: Elaboración propia

38
Ilustración 16: Proyección de la demanda objetiva del Distrito de Yanacancha

Fuente: Elaboración propia

2.5 ANÁLISIS DE LA OFERTA

2.5.1 Clientes Potenciales

El consumir platos a la carta siempre ha estado presente en la dieta alimenticia

del ser humano y para contribuir a ello los existen de diferentes índoles y
características, todas ellas disponibles al mercado a través de los medios más
conocidos, tales como restaurants, cafeterías, entre otros.

Dentro de la ciudad de Pasco se observa un mercado general amplio al cual

apuntar para el desarrollo del presente proyecto. Sin embargo, si consideramos
la venta de productos de carácter innovador (de líneas diferentes: restaurant,
café y café bar) que posee valor agregado, encontramos recomendable dirigirnos
a un mercado un poco más segmentado enfocándonos en este caso de personas
de gusto sofisticado y personas que visiten centros comerciales del distrito de
Yanacancha, ofreciéndoles un buen servicio con un producto delicioso y barato
dependiendo de las preferencias del consumidor.

39
Si se observa desde el punto de vista basado en la necesidad que cubriría el
producto a ofrecer en los consumidores, se encuentra que son los pobladores
aquellos que, debido a su ritmo de vida, ya que buscan consumir almuerzos
sofisticados y saludables, que no les tome tiempo consumirlos, y que sea al
alcance de sus bolsillos.

En síntesis, el producto va dirigido a la población pasqueña según la localización

estratégica del establecimiento céntrico, mostrando así un producto llamativo por
su presentación y medio de comercialización, que a su vez brinda la comodidad,
rapidez y calidad saludable requeridos por las personas que se rigen bajo un
estilo de vida con simplificaciones y que son propias de los productos a ofrecer.
Sin embargo, no se descarta en lo absoluto la idea de que existe un nicho de
mercado por explotar y que bien pudiera obtener una buena aceptación por parte
de la población pasqueña, considerando que los productos, además de
mostrarse especialmente como referimos es saludable, siendo una comida ligera
para un público en general.

2.5.2 Amenaza de Nuevos Competidores

Para el lanzamiento del restaurant, unas posibles amenazas serán aquellas

empresas (restaurant y/o cafeterías) que tengan reconocimiento en el mercado
local, o a su vez en el exterior y posean economías de escala, que decidan
expandir sus ventas a consumidores.

40
Otros posibles competidores serían aquellas empresas que en la actualidad se

RESTAURANT MERCADO
UBICACIÓN ESPECIALIDAD PRECIOS
DEFINIDO

Centro Preparación de platos

“LATIN LOVER” Comercial- a la carta- desayuno, Altos Ejecutivo
San Juan almuerzo y cena

Centro Preparación de platos

Ejecutivo y
“PLAZA GOURMET” Comercial- a la carta, almuerzo y Altos
domestico
San Juan cena

Preparación de platos
Centro
a la carta- desayuno,
“MIKUY TAKI” Comercial- Domestico
almuerzo y bar Estándar
San Juan
karaoke”

Centro
Doméstico y
“SAN FERNANDO” Comercial- Postres
Estándar ejecutivo
San Juan

Centro
“LA MODERNA” Comercial- Postres Estándar Domestico
San Juan

enfocan en una sola línea, y maximizan sus utilidades, estos son:

2.5.3 Rivalidad de la Competencia

Para el respectivo estudio, se deducirá dos tipos de competencia: la directa e

indirecta.

Competencia Directa.

La empresa-restaurant Holybelly es original y pionero en el mercado pasqueño

debido a su valor agregado y medio de comercialización. Sin embargo,
encontramos como competidores directos a todos aquellos restaurants y

41
cafeterías que tienen a disposición la venta de desayunos almuerzos y cenas
para servirse al momento del pedido.

2.5.4 Proyección de la oferta

Para obtener la rotación mensual aplicamos la fórmula:

𝒀 (𝒑𝒆𝒓𝒔𝒐𝒏𝒂𝒔)
= 𝒓𝒐𝒕𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒎𝒆𝒏𝒔𝒖𝒂𝒍
(𝒙 ∗ 𝒚)

Donde:

Y(personas): Ingreso de Personas

X: N° DE SILLAS/MESAS

Y: N° DE MESAS

N° DE N° DE ingreso de Rotación
restaurante
SILLAS/MESAS MESAS personas Mensual

Holybelly 4 8 67 2.1
Latín Lover 4 16 100 1.6
Plaza Gourmet 4 14 115 2.1
Mikuy Taki 4 12 67 1.4
San Fernando 4 10 83 2.1
La Moderna 4 10 100 2.5
Promedio 1.9

Para obtener la cantidad de oferentes aplicamos la fórmula:

𝑎 ∗ 𝑏 = 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿

Donde:

a: CANTIDAD DE INGRESO DE PERSONAS

b: ROTACIÓN ANUAL (rotación mensual *12)

Restaurante Capacidad Promedio de Mercado TOTAL

42
 Cantidad
Precio Ingreso de
Ingreso de Ingreso Rotación
Promedio Personas
Diario de Anual
de platos anual
Personas
S/
Hollybelly 12 67 1,557.13
800.00 23.36
S/
Latin Lover 1,500.00 15 100 23.36 2,335.70
S/
Plaza Gourmet 1,500.00 13 115 23.36 2,695.04
S/
Mikuy Takiy 800.00 12 67 23.36 1,557.13
S/
San Fernando 1,000.00 12 83 23.36 1,946.42
S/
La Moderna 1,000.00 10 100 23.36 2,335.70
TOTAL 12,427
PROYECCION CON RESPECTO AL PROYECTO (2019-2028)

Tasa de crecimiento anual: 0.02

AÑO OFERTA
2017 12,427
2018 12,676
2019 12,929
2020 13,188
2021 13,452
2022 13,721
2023 13,995
2024 14,275
2025 14,560
2026 14,852
2027 15,149
2028 15,452

43
Ilustración 17

OFERTA
15,000
14,852
cantidad de ingreso de personas

14,500 14,560
14,275
14,000 13,995
13,721
13,500 13,452
13,188
13,000 12,929
12,676
12,500 12,427
12,000
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027
Año

2.6 DEMANDA INSATISFECHA

Se llama Demanda Insatisfecha a aquella Demanda que no ha sido cubierta en

el Mercado y que pueda ser cubierta, al menos en parte, por el Proyecto; dicho
de otro modo, existe Demanda insatisfecha cuando la Demanda es mayor que
la Oferta. Esto quiere decir que los ofertantes no cubren todo lo que los
consumidores requieren.

En el siguiente grafico se muestra la proyección de la demanda, asi mismo de la

oferta, la cual al restar:
Tabla 6: DEMANDA-OFERTA=DEMANDA INSATISFECHA.

Años 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028
Demanda 24292 24778 25273 25779 26294 26820 27357 27904 28462 29031 29612
Oferta 12676 12929 13188 13452 13721 13995 14275 14560 14852 15149 15452
D.I. 11.616 11.849 12.085 12.327 12.573 12.825 13.082 13.344 13.610 13.882 14.160
fuente 17: elaboración propia

La Demanda Insatisfecha en el 2018 es de 11,616 personas, y al proyectarlo con

el 2% anual como tasa de crecimiento llegamos dentro de 10 a que la demanda

44
insatisfecha aumentara a 14,160. Esto demuestra que la Demanda Insatisfecha
es creciente como se muestra en el siguiente gráfico:
Ilustración 18: demanda insatisfecha

Esto demuestra que si existe mercado para poder invertir en el negocio del
restaurant HOLYBELLY RESTAURANT- CAFETERIA-CAFÉ BAR.

2.7 ANALISIS DE PRECIO

2.8 CADENA DE DISTRIBUCION

La cadena de distribución es el conjunto de actuaciones que llevamos a cabo

desde que terminamos la fabricación de un bien, hasta que dicho bien se
adquiere por el consumidor final.2

2.8.1 Descripción de los canales de distribución

El canal de distribución lo constituye un grupo de intermediarios relacionados

entre sí que hacen llegar los productos y servicios de los fabricantes a los
consumidores y usuarios finales.3

71983520

2
BY EDUARDO MARTÍNEZ | GRUPO GENYEN IN · 6 DICIEMBRE, 2016
33
, Investigación de mercados / Jorge Eliécer Prieto Herrera
45
2.8.2 Tipos de canales

 Canal corto. Es aquel que parte del fabricante y llega al consumidor final.
 Canal largo. Es aquel en el que el producto se genera en el fabricante,
pasa a un mayorista, luego a un minorista y por último al consumidor final.
 Canal múltiple. Utiliza distintos canales para alcanzar el consumidor final.4

Las características del canal de distribución a emplear son las siguientes:

Existen dos elementos: proveedor y consumidor final. “Holybelly” restaurant-

cafetería-café bar se desempeña como proveedor de servicios a los residentes
y visitantes del distrito de yanacancha, estando encargado de la preparación de
alimentos donde los platos que se sirven es fresco y caliente.

“Holybelly” restaurant-cafetería-café bar tiene la distribución exclusiva a los

clientes brindando un buen servicio de calidad de sus productos .
Ilustración 19: Canal de distribución

2.9 PLANEACIÓN DE LAS VENTAS

Lo propuesto en el presente plan de ventas de “Holybelly” RESTAURANT-

CAFETERÍA-CAFÉ BAR busca diferenciarse de los demás en la ciudad de Cerro
de Pasco gracias a las características como la calidad en el servicio y por
supuesto en la comida que se ofrece, pero, sobre todo se pretende que se
diferencie de sus competidores por el uso de tecnología en sus operaciones.

46
El restaurante nos dedicamos a preparar alimentos y bebidas de la mejor calidad,
siempre buscando satisfacer las más altas exigencias de los clientes y ofreciendo
el mejor servicio apoyado en las bondades que brinda la tecnología.

A continuación, se muestra las ventas actuales de “Holybelly” restaurant-

cafetería-café bar:

2.9.2 ventas totales del desayuno

Tabla 7 ventas totales del desayuno

Meses Unidades. Diario Unidades. Men Ventas T.D Ventas T.M Costos Diario Costos Mensuales Gan. Dia Gan.Men
Febrero 5 120 60 1440 21 504 39 936
Marzo 5 120 60 1440 21 504 39 936
Abril 6 144 72 1728 25 605 47 1123
Mayo 6 144 72 1728 25 605 47 1123
Junio 7 168 84 2016 29 706 55 1310
Desayuno

Julio 7 168 84 2016 29 706 55 1310

Agosto 8 192 96 2304 34 806 62 1498
Septiembre 8 192 96 2304 34 806 62 1498
Octubre 9 216 108 2592 38 907 70 1685
Noviembre 10 233 116 2791 41 977 76 1814
Diciembre 10 240 120 2880 42 1008 78 1872
Enero 11 264 132 3168 46 1109 86 2059
Febrero 12 288 144 3456 50 1210 94 2246
Marzo 13 312 156 3744 55 1310 101 2434
Abril 14 336 168 4032 59 1411 109 2621
Mayo 15 362 181 4342 63 1520 118 2822
Junio 16 390 195 4676 68 1637 127 3039

fuente: elaboración propia

en la tabla 8 se muestra las ventas totales de desayuno desde la fecha que creo
el restaurante usando datos que nos proporcionó el gerente de “Holybelly”
cafetería – restaurant – cafebar.

47
2.9.3 ventas totales del almuerzo
Tabla 8 ventas totales del almuerzo

Meses Unidades. Diario Unidades. Men Ventas T.D Ventas T.M Costos Diario Costos Mensuales Gan. Dia Gan.Men
Febrero 13 312 156 3744 55 1310 101 2434
Marzo 13 312 156 3744 55 1310 101 2434
Abril 14 336 168 4032 59 1411 109 2621
Mayo 16 384 192 4608 67 1613 125 2995
Junio 17 408 204 4896 71 1714 133 3182
Almuerzo

Julio 18 432 216 5184 76 1814 140 3370

Agosto 19 456 228 5472 80 1915 148 3557
Septiembre 21 504 252 6048 88 2117 164 3931
Octubre 23 552 276 6624 97 2318 179 4306
Noviembre 24 576 288 6912 101 2419 187 4493
Diciembre 26 624 312 7488 109 2621 203 4867
Enero 28 672 336 8064 118 2822 218 5241
Febrero 30 724 362 8684 127 3039 235 5645
Marzo 33 792 396 9504 139 3326 257 6178
Abril 35 840 420 10080 147 3528 273 6552
Mayo 38 912 456 10944 160 3830 296 7114
Junio 41 982 491 11786 172 4125 319 7661

fuente: elaboración propia

en la tabla 9 se muestra las ventas totales del almuerzo desde la fecha que creo
el restaurante usando datos que nos proporcionó el gerente de “Holybelly”
cafetería – restaurant – cafebar.

2.9.4 Ventas totales de la cena

Tabla 9 ventas totales de la cena

Meses Unidades. Diario Unidades. Men Ventas T.D Ventas T.M Costos Diario Costos Mensuales Gan. Dia Gan.Men
Febrero 8 192 96 2304 34 806 62 1498
Marzo 8 192 96 2304 34 806 62 1498
Abril 9 207 103 2481 36 868 67 1613
Mayo 9 216 108 2592 38 907 70 1685
Junio 10 240 120 2880 42 1008 78 1872
Julio 11 264 132 3168 46 1109 86 2059
Cena

Agosto 12 284 142 3412 50 1194 92 2218

Septiembre 13 306 153 3674 54 1286 100 2388
Octubre 14 330 165 3957 58 1385 107 2572
Noviembre 15 355 178 4261 62 1491 115 2769
Diciembre 16 382 191 4588 67 1606 124 2982
Enero 17 408 204 4896 71 1714 133 3182
Febrero 18 432 216 5184 76 1814 140 3370
Marzo 20 480 240 5760 84 2016 156 3744
Abril 21 504 252 6048 88 2117 164 3931
Mayo 23 552 276 6624 97 2318 179 4306
Junio 25 600 300 7200 105 2520 195 4680

fuente: elaboración propia

48
en la tabla 10 se muestra las ventas totales de la cena desde la fecha que creo
el restaurante usando datos que nos proporcionó el gerente de “Holybelly”
cafetería – restaurant – cafebar.

2.9.1Venta de todos los productos en general

Tabla 10: ventas totales de los productos en general

Meses Unidades. Diario Unidades. Men Ventas T.D Ventas T.M Costos Diario Costos Mensuales Gan. Dia Gan.Men
Febrero 25 600 300 7200 105 2520 195 4680
Marzo 27 646 323 7754 113 2714 210 5040
Todos los productos

Abril 29 696 348 8350 122 2922 226 5427

Mayo 31 749 375 8992 131 3147 244 5845
Junio 34 807 403 9684 141 3389 262 6294
Julio 36 869 435 10428 152 3650 282 6778
Agosto 39 936 468 11230 164 3931 304 7300
Septiembre 42 1008 504 12094 176 4233 328 7861
Octubre 45 1085 543 13024 190 4558 353 8465
Noviembre 49 1169 584 14025 205 4909 380 9116
Diciembre 52 1259 629 15104 220 5286 409 9817
Enero 56 1355 678 16265 237 5693 441 10572
Febrero 61 1460 730 17516 255 6131 474 11385
Marzo 65 1572 786 18863 275 6602 511 12261
Abril 71 1693 846 20314 296 7110 550 13204
Mayo 76 1823 911 21876 319 7657 592 14219
Junio 82 1963 982 23558 344 8245 638 15313

fuente: elaboración propia

en la tabla 7 se observa las ventas totales de todos los productos, para poder
sacar la ganancia se toma las ventas totales mensuales menos los costos
mensuales desde la fecha que se creó el restaurante.

2.10 ESTRATEGIA DE MERCADEO

El plan de mercadeo es un documento escrito en el que, de una forma

sistemática y estructurada, y previa realización de los correspondientes análisis
y estudios, se definen los objetivos a conseguir en un periodo de tiempo
determinado, así como se detallan los programas y medios de acción que son
precisos para alcanzar los objetivos enunciados en el plazo previsto 5.

Es necesaria una dependencia y coherencia de la estrategia de marketing

respecto a la estrategia corporativa de la empresa. Es en este punto más alto

5
Sainz de Vicuña Ancín, 1999
49
donde terminan los objetivos, estrategias y acciones corporativas. Es por este
motivo que se definirá las estrategias en cada nivel para alinear la estrategia de
marketing. En la Ilustración 24 se puede ver la influencia de las estrategias de
marketing respecto a la estrategia corporativa.
Ilustración 20: Estrategias de Marketing

fuente: Plan de Marketing en la práctica. Sainz de Vicuña Ancin, José María. 7ma

2.10.1 Estrategia Corporativa

En este punto se definirá la visión, la misión, el negocio y la estrategia

competitiva.

Visión

Ser el restaurant líder en el rubro, tener los productos de más alta calidad del
medio, así como el servicio de mayor preferencia del medio. De la misma manera
ser una empresa rentable capaz de expandirse a todo el Perú.

Misión

Brindar un servicio y productos de alta calidad con los cuales se muestre la

influencia de la cultura peruana en los platos de comida; así como brindar una
estancia agradable a los comensales.

Negocio

El negocio del restaurant se basa en 3 aspectos: ofrecer platos de la alta cocina

peruana, servicio personalizado en todo momento atento a las necesidades del
comensal durante la permanencia en el local, y difusión de la cultura
gastronómica peruana a través de los colaboradores e infraestructura.
50
2.10.2 Estrategia competitiva

El restaurant combinará dos estrategias genéricas de Porter que son 6:

 Diferenciación

En la estrategia de diferenciación la empresa debe producir

servicios/productos exclusivos que sean percibidos así por los consumidores,
quienes están en disposición de pagar más por tenerlos.

 Concentración

Con una estrategia de enfoque o concentración (segmentación o

especialización) la empresa se concentra en satisfacer segmentos bien
definidos, de población, de productos o geográficos.

De esta manera “Holybelly” restaurant-cafetería-café bar ofrecerá productos

y servicios que son superiores a los de la competencia y de manera
personalizada al estar focalizada en un segmento. Además, se decide
competir solo en aquellas áreas donde la empresa tenga importantes
fortalezas y aporte alto valor.

2.10.3 Estrategia Funcional

Las principales áreas sobre las que se trabaja la estrategia funcional es el

marketing mix o también conocido como las 4 P: Producto, Posicionamiento,
Precio (en este caso no aplica) y Promoción. Sin embargo, por ser un
proyecto de servicio hay que tomar en cuenta una 5ta P que se refiere a
Persona y soporta el tema de servicio.

A este respecto conviene recordar los principios del “marketing de guerra” de

Ries y Trout7:

 De cara a la guerra ofensiva, Ante la guerra defensiva

 Para la guerra de ataque por el flanco
 De cara a la estrategia de guerrilla.

6
Porter, p.81
7
Plan de Marketing en la práctica. Sainz de Vicuña Ancin, José María. 7ma edición – Capítulo 7
Elecciones de las Estrategias de Marketing
51
El proyecto en estudio usará el principio de Guerra de ataque por el flanco. Este
consiste en atacar en una zona no codiciada totalmente, en nuestro caso si bien
es cierto que el nivel de servicio de los restaurants viene en aumento hay que
notar que la proporción respecto al total de competidores que tiene el restaurant
es mínima. El efecto sorpresa es importante, la principal diferenciación que
tendrá el restaurant será los procedimientos para mantener el nivel de servicio
esperado. Finalmente, mantener la ofensiva será tan importante como el mismo
ataque.

Regularmente se definirá la estrategia para las 5P; sin embargo, para el proyecto
no se definirá la P de precio ya que el negocio del restaurante “Holybelly”
restaurant-cafetería-café bar actualmente los precios están de acuerdo a las
necesidades del cliente y del restaurante a continuación se detallará la estrategia
funcional en cada una de las 4 P restantes:

2.9.3.1 estrategias de producto

Producto es un conjunto de elementos tangibles, intangibles y psicológicos, en

una determinada forma, fácil de reconocer, que el cliente desea adquirir para
satisfacer sus necesidades.8

Para definir al producto del restaurant se enfocará en dos elementos igual de

importantes, los platos que se preparan para los comensales y el servicio que
brindan los colaboradores. Entre los productos podrán encontrar: sándwiches,
sopas, platos de fondo, postres, jugos, cafés, bebidas y tragos cortos.

 contar con un equipo directivo sólido, con un director en el

restaurante en todo momento. Ellos serán responsables de estar
en el establecimiento y asegurarse de que todos los clientes
están satisfechos y están disfrutando de su experiencia.

8
María Luisa Muñoz Javier MÓDULO: INSTRUMENTOS DE MARKETING I EL PRODUCTO Mayo 2009

52
  Otra de sus responsabilidades será asegurarse de que toda la
comida que sale de su cocina se ve presentable y cumplen con
los estándares de la cadena.
 Fortalecer el servicio: construir un manual con políticas de servicio al
cliente, teniendo en cuenta la bienvenida al restaurante, explicación del
menú, estar atento ante cualquier necesidad del cliente y anticiparse a
estas (si es posible) y despedida del restaurante. Para lograr esto es
fundamental concientizar a los empleados de las metas de servicio.
 Aprovechar las tendencias del sector por lo saludable: incluir platos
saludables en la carta y resaltar los beneficios para la salud de cada uno
de sus ingredientes.
 diversificar el negocio por medio de la venta de los postres que ofrece
como acompañamiento de sus desayunos, ya que estas han tenido gran
acogida por parte de los clientes del restaurante.

En la actualidad la importancia de prestar un buen servicio ha cogido más fuerza

debido a que la competencia es cada vez mayor, los productos ofertados son
cada vez más variados, por lo que se hace necesario ofrecer un valor agregado,
además los clientes cada vez son más exigentes, ya no sólo buscan precio y
calidad, sino también, una buena atención, un ambiente agradable, comodidad,
un trato personalizado y un servicio rápido.

2.9.3.2 Estrategia de Posicionamiento

La estrategia de posicionamiento es un proceso mediante el cual se desarrolla

una estrategia que tiene como objetivo llevar nuestra marca, empresa o producto
desde su imagen actual a la imagen que deseamos9.

 La ubicación del restaurante es una de las principales fortalezas, ya que

estará ubicado en una zona de crecimiento específicamente en el centro
comercial del distrito de yanacancha, lo que representa grandes
oportunidades para ser visitado por nuevos clientes.

9
4 OCTUBRE, 2010 by XAVIER MORAÑO in category GENERAL, MARKETING
53
  La decoración interior es también una parte importante de la atmósfera de
Holybelly el local se decora dependiendo de las fiestas que se presentan
a lo largo del año (año nuevo, día de la madre, fiestas patrias, etc.).

2.9.3.3 Estrategias de promoción

la promoción consiste en transmitir información entre el vendedor y los

compradores potenciales u otros miembros del canal para influir en sus actitudes
y comportamientos10

Actualmente las estrategias de promoción no son muy significativas, teniendo en

cuenta la importancia de la promoción para cualquier negocio, se plantean
tácticas de comunicación y promoción para el restaurante.

 hacer publicidad de la ubicación del nuevo “Holybelly” restaurant-

Cafetería-café bar. Estos incluyen ser incluido en todas las guías
de hoteles locales y publicidad de páginas amarillas, volantes, la
promoción de radio y a nivel nacional a través de la publicidad
televisiva.
 Estar presentes en las señales de la carretera estatal que
ofrecen alimentos en las salidas locales.
 Promocionar patrocinios
 Mejorar el sitio web del restaurante ya que es de gran importancia y es un
medio masivo en el cual se podrá relacionar con los clientes, brindar
información básica del restaurante y reforzar la identidad de este.
 Incrementar presencia en redes sociales: no es suficiente con crear una
página en Facebook, para poder sacar provecho de esta herramienta es
importante mantenerla actualizada y con contenido interesante para los
clientes. Por lo que se debe procurar aumentar las interacciones en la
página a una interacción diaria, además de colgar material interesante
para los seguidores, y, por ejemplo: recetas, datos curiosos, promociones,
videos, links, etc.

10
Según Jerome McCarthy y William Perreault
54
2.9.3.4 Persona

Se trabajará dos puntos para poder conseguir la fidelización de los clientes:

 El marketing relacional
 La gestión del valor percibido.

El marketing relacional es la herramienta que ayudará a conseguir la

confianza del cliente a largo plazo que generará la recompra y que
recomienden el producto. Se tendrá como objetivo reducir los posibles
motivos de descontento o insatisfacción tras la compra del producto, para
esto se gestionará unas encuestas sugeridas al azar periódicamente a los
comensales para detectar las oportunidades de mejora. En resumen, los
objetivos son los siguientes:

 Detectar las oportunidades por mejorar antes de que se conviertan en

señales de insatisfacción
 Demostrar al cliente que interesa en todo momento

La gestión del valor percibido trata de aumentar el valor de la compra realizada

para el cliente, con lo que estará más satisfecho y aumentará la competitividad
de la empresa. Se trabajará en base a tres aspectos claves:

 Valor de compra. La presentación tanto de la infraestructura del

restaurant como la presentación del producto; la imagen de marca
para el público en general; y el posicionamiento de la marca.
 Valor de uso. El rendimiento y la eficiencia en el servicio como la
calidad de los productos; y la facilidad del mecanismo del servicio
tiene que ser alta.
 Valor final. La percepción de los consumidores del costo tiene que ser
mínima respecto a lo que recibe tanto en los platos como en el
servicio. Se podrá influir en costos bajo estrategias de gestión y
control de operaciones, pero se tendrá la oportunidad de que el valor
final aumente significativamente si se trabaja con variables
psicológicas como la ambientación del local, la presentación de los
platos, el sabor de los platos, entre otros.

55
2.10.4 Estrategias de Servicio

La estrategia que se va a utilizar en el restaurante es una oferta hibrida, la cual

consiste en ofrecer bienes y servicios de excelente calidad.

Los prestadores del servicio deben interactuar eficazmente con los clientes para
que así este quede satisfecho con los servicios prestados desde la llegada al
restaurante hasta su partida.

Igualmente, para que este servicio sea óptimo debe tenerse en cuenta “la cadena
de utilidades que es la que vincula las utilidades del restaurante con la
satisfacción de los empleados y de los clientes”. Esta cadena tiene cinco
eslabones y tiene como característica principal que cada eslabón depende del
cumplimiento de su eslabón anterior (es decir, que para que se cumpla el
segundo se debe dar el primero en su totalidad):

 Calidad interna del servicio: Se debe seleccionar y capacitar a los

empleados que hagan parte del restaurante, que el clima organizacional
sea bueno, ya que este es el que refleja las actitudes, comportamientos
y satisfacción de los empleados tanto en la organización como en el trato
que le da a los clientes.
 Empleados de servicios productivos y satisfechos: Cuando los
empleados están satisfechos con los tratos que la organización les
brinda, son leales a esta y, por ende, son más trabajadores.
 Mayor valor del servicio: Se crea valor para el cliente y la entrega del
servicio es más eficiente y eficaz.
 Clientes satisfechos y leales: Cuando los clientes quedan satisfechos
mantienen la lealtad y por ende vuelven al restaurante y lo recomienda a
sus amigos.
 Utilidades y crecimiento saludables: La organización presta un servicio
superior y mejor que la competencia.

2.10.5 Estrategias de Aprovisionamiento

Para garantizar el aprovisionamiento oportuno y suficiente de insumos y materia

prima para la prestación sin contratiempos del servicio ofertado, se procederá a

56
formalizar contratos de suministro abiertos con proveedores de cárnicos, frutas,
verduras e insumos, los cuales se liquidaran mensualmente para el pago y la
continuación del suministro respectivo, ello nos permitirá una relativa estabilidad
en los precios y beneficios derivados para los márgenes de rentabilidad
operacional, de esta manera se garantizará la continuidad de la operación del
negocio y se minimizan los riesgos de fluctuaciones en los precios y
desabastecimientos repentinos.

Cabe anotar que algunos alimentos, frutas y verduras deben ser abastecidos
diariamente por su descomposición rápida y por los rigurosos cuidados que se
deben tener en cuenta.

2.10.6 Estrategia de Valor

La propuesta de valor del “Holybelly” restaurant-cafetería-café marca la

diferencia entre todos sus competidores por la buena atención y por la calidad
de sus productos.

La experiencia diferente vendrá dada por una ambientación cómoda, atractiva y

acorde a la temática, una atención personalizada e informada respecto al tema
principal y las comidas y bebidas, las cuales a su vez tendrán nombres y
presentaciones alusivas, pero por sobre todo garantizando la mayor calidad y los
mejores sabores.

2.11 MARCA – PUBLICIDAD

2.11.1 MARCA

El Restaurant – Cafetería – Café Bar HOLYBELLY se creó el 20 febrero del año

2017 atreves de una demanda insatisfecha que se aconteció antes del
funcionamiento del Restaurant realizando un estudio de mercado, y de esta
manera el Restaurant – Cafetería – Café Bar HOLYBELLY dio su funcionamiento
en el mercado.

La marca HOLYBELLY fue elaborado por el gerente del restaurant con nombre
eminente que da un reflejo atractivo para el público Pasqueño y para todos
aquellos que nos visitan en nuestra ciudad, por otro lado, el nombre HOLYBELLY
se puso para recordarlo más fácil para todo el público en general.

57
De tal manera escogieron un color atrayente y novedoso “color café” este tipo de
color es muy buena opción para productos también relacionados con la
naturaleza, productos integrales, café, chocolate. Nos transmite serenidad,
sinceridad, comodidad y seguridad como la simpleza de la facilidad de poder
escribir el nombre HOLYBELLY, en vista para toda clase de personas, ser
apropiado para todo tipo de propagandas, teniendo en cuenta cada uno de las
piezas de comunicación elaboradas y diseñados por el gerente del restaurant.

 El significado del mono es: conseguir poder y alcanzar el éxito.

 El significado del paragua: significa abundancia, control, poder, confianza
e incluso auto estima alta. Eres capaz de adaptarte ante los problemas y
los combatirlos con facilidad.
 El significado del mono: Representa la riqueza

2.11.2 PUBLICIDAD:

El Restaurant – Cafetería – Café Bar HOLYBELLY cuenta con una publicidad en

la actualidad que viene haciendo por la red social que es el Facebook, en
referencia, a sus actividades necesarias para que el Restaurant – Cafetería –
Café Bar HOLYBELLY comunique su mercado y meta a la población en general
de Cerro de Pasco, las razones por las cuales deben preferir, consumir sus
productos. Por medio de estas publicidades, El Restaurant – Cafetería – Café
Bar HOLYBELLY intenta transmitir la imagen de su marca y sus productos, de
esta manera persuadir a la gente de consumir lo que se prefiere en el
restaurante.

58
La publicidad representa la comunicación masiva que tiene El Restaurant –
Cafetería – Café Bar HOLYBELLY con la gente, sin embargo, esta comunicación
no es indiscriminada, por que dirige su mensaje a una audiencia bien definida
para el alcance de las personas que visitan las redes sociales.

por ese motivo debemos tener en cuenta de hacer publicidad por los siguientes
medios de comunicación Facebook, radio, internet, televisión, gigantografia,
afiches para obtener mayor rentabilidad por lo tanto haciendo un análisis y
sacando un presupuesto tenemos que captar a más personas para el consumo
de los alimentos que nos ofrece con un presupuesto de 430 soles haciendo una
inversión obtendremos más ingreso, de esta manera El Restaurant – Cafetería
– Café Bar HOLYBELLY tendrá un crecimiento económico.

PUBLICIDAD COSTO MENSUAL REC. DE PERSONAL

Radio 30 soles 30 personas

Televisión 50 soles 60 personas

Jigantografia 200 soles 30 personas

Afiches 150 soles 90 personas

TOTAL 430 SOLES 270RSONAS

2.12 ESCENARIO COMPETITIVO

El Restaurant – Cafetería – Café Bar HOLYBELLY tiene un escenario

competitivo y de tal manera cuenta con un análisis FODA de las siguientes:
fortalezas, oportunidades y debilidades por tanto debería de darse cuenta del
siguiente análisis:

Fortalezas:

 Servicio higiénico adecuado para el uso de los consumidores

 Obtener precios cómodos para el alcance de los clientes
 Tener chef de altamente capacitado y así poder atraer a los clientes
 Tener un ambiente adecuado y acogedor

59
  Tener una buena localización del restaurante
 Una atención personalizada

Oportunidades:

 Obtener nuevas sucursales así poder tener más ingreso y más cliente
 Tener buena clientela y así podernos expandirnos en distintos lugares
 Tener la aparición de los bancos seria la facilidad de los pagos mediante
multired

Debilidades

 La atención lenta hace que perdamos los clientes y es necesario mejorar

la atención a los consumidores
 El personal insuficiente hace que tenemos mucha demora en la atención
a los clientes y así no poder tener clientes
 Al tener poca comodidad los clientes no podrán consumir bien los
alimentos.

60
 FORTALEZA OPORTUNIDADES DEBILIDADES

PRECIOS
AMBIENTE AMPLIO COMPETITIVOS ATENCION LENTA

QUE LA COMIDA SEA

PLAZA
EL AGRADO DEL
GOURMET
CONSUMIDOR BUENA UBICACIÓN PECIOS ELEVADOS

PERSONAL
PLATOS A LA CARTA PUBLICIDAD INSUFICIENTE

SERVICIOS HIGENICOS GENERACION DE

ADECUADOS NUEVAS SUCURSALES ATENCION LENTA

APARICION DE BANCOS PERSONAL

HOLYBELLY
PRECIOS COMODOS Y FINANCIAMIENTO INSUFICIENTE
COMPETENCIA

CHEF ALTAMENTE TENER BUENA POCA COMODIDAD A

CAPACITADO CLIENTELA LOS CLIENES

FALTA DE EXPERIENCIA
NUEVAS CARTAS PARA EN EL TIPO DE
COMIDA INSTANTANIA EL CONSUNIDOR MERCADO
LATIN
BUEN TRATO AL ESTACIONAMIENTO Y SEGURIDAD INESTABLE
LOVER
CONSUMIDOR INTERNET EN EL RESTAURANT

BUENA ACOJIDA DE
ESPACIO COMODO SUS CLIENTES POCO ESPACIOSO

DESCUIDO DEL
ATENCIO RAPIDA LLAMATIVO PERSONAL
MIKUY
DELICIOSA CAMIDA PRECIOS COMODOS COMPETENCIA
TAKYI
BUENA LOCAL BIEN EQUIPADO
PRESENTACION Y UBICADO MALA ATENCION

SAN IMAGEN NOVEDOSA EXSISTENCIA DE UN

FERNANDO DEL PRODUCTO MERCADO POTENCIAL DEVILIDADES

61
 DIFICULTAD DE
CALIDAD DE LA ACCESO A
COMIDA ALTA RENTABILIDAD FINANCIACION

SONA INFANTIL TENER UNA

GRATUITA PARA LOS PROPUESTA
NIÑOS ALIMENTICIA ORIGINAL PECIOS ELEVADOS

INNOVACION EVENTOS SOCIALES Y PERSONAL

TECNOLOGICA FAMILIARES INSUFICIENTE

PACITACION
LA
CONSTANTES A POCOS INGRESOS
MODERNA
COMIDA FRESCA TRABAJADORES INICIALES

FUERTE PODER PERSONAL

PEDIDOS A DOMICILIO ADQUISITIVO INSUFICIENTE

2.13 PROYECCIÓN DE LAS CANTIDADES

La proyección de ventas del Restaurant – Cafetería – Café Bar HOLYBELLY

tiene una cantidad de ingresos a diario, mensual y anual que espera ganar a
futuro un crecimiento económico más estable, de esta manera podrá obtener
metas trazadas y a si las tendencias de ventas estarán cada día más altas a
comparación del resto de restaurantes y lo demostramos mediante grafico

62
 Ilustración 21:proyección de cantidades diarias

PROYECCION DE CANTIDADES DIARIAS

60
50
40
30
20
10
0

Unidades. Diario

En el cuadro anterior podemos distinguir las ventas diarias que realizó el

Restaurant – Cafetería – Café Bar HOLYBELLY, podemos observar que tuvo
crecimientos, recesión, depresión y estabilidad durante el año 2017 hasta la
actualidad, las ventas diarias del restaurant desde su inicio obtuvo un crecimiento
muy notorio durante los meses de Febrero hasta Octubre, la cantidad más
vendida se obtuvo en el mes de Noviembre del año 2017 con 55% unidades de
platos vendidos que se realizó a diario, debido a que tuvieron una mejor calidad
de atención a sus clientes, de tal forma podemos notar que hubo una depresión
de ventas en el mes de Febrero del presente año con un 38% unidades de ventas
diarias, en el mes de Marzo las ventas diarias tubo una recuperación con un 45%
unidades, desde el mes de Marzo hasta el mes de Mayo las actividades de
ventas son constantes para los días siguientes del mes de Junio se espera tener
un índice de ventas mayor que los días anteriores.

63
 Ilustración 22 proyección de cantidades mensual

PLATOS VENDIDOS MENSUAL

1400

1200

1000

800

600

400

200

En el cuadro anterior podemos distinguir las ventas diarias que realizó el

Restaurant – Cafetería – Café Bar HOLYBELLY, podemos observar que tuvo
crecimientos, recesión, depresión y estabilidad durante el año 2017 hasta la
actualidad, las ventas mensuales del restaurant desde su inicio obtuvo un
crecimiento muy notorio durante los 9 meses desde Febrero hasta Octubre, la
cantidad más vendida se obtuvo en el mes de Noviembre del año 2017 con
1250% unidades de platos vendidos que se realizó en este mes, debido a que
tuvieron una mejor calidad de atención a sus clientes, de tal forma podemos notar
que hubo una depresión de ventas en el mes de Febrero del presente año con
un 880% unidades de ventas mensuales, en el mes de Marzo las ventas tubo
una recuperación con un 1040% unidades, desde el mes de Marzo hasta el mes
de Mayo las actividades de ventas son constantes para este mes de Junio se
espera tener un índice de ventas mayor que los meses anteriores.

64
 Ilustración 23:PROYECCION DE VENTAS ANUALES

En el cuadro anterior podemos distinguir las ventas anuales que realizó el

Restaurant – Cafetería – Café Bar HOLYBELLY, podemos observar que tuvo
crecimientos, durante los años 2017 hasta el pronóstico del año 2018, las ventas
anuales del restaurant, desde un inicio hay crecimientos muy notorios durante
los periodos, la cantidad vendida para el año 2017 es 10996% unidades de platos
vendidos que se realizó durante el año, debido a que tuvieron una mejor calidad
de atención a sus clientes, se tiene un pronóstico para el año 2018 las venta
anual con 11440% y se espera a futuro en el año 2028 con una cantidad vendida
de 13672%.

2.14 MERCADO DE INSUMOS

Para llegar a concretar el mercado de insumos entendamos que Los insumos

describen los factores que se utilizan en la producción de bienes o servicios para
obtener un beneficio económico. Los factores de producción incluyen la tierra, el
trabajo, el capital y el espíritu empresarial. Estos insumos también se conocen

65
como gestión, máquinas, materiales y mano de obra, y recientemente se ha
hablado del conocimiento como un posible nuevo factor de producción.

Los insumos o factores de producción incluyen cualquier recurso necesario para

la creación de un bien o servicio. En su aspecto más general, la tierra, el trabajo,
el capital y el espíritu empresarial abarcan todos los insumos necesarios para
producir un bien o servicio. La tierra representa todos los recursos naturales,
como la madera y el oro, utilizados en la producción de un bien.

El trabajo incluye toda la labor que los trabajadores y empleados realizan en

todos los niveles de una organización, excepto por el empresario. El
emprendedor es el individuo que toma una idea e intenta obtener un beneficio
económico al combinar todos los demás factores de producción. El emprendedor
también asume todos los riesgos y recompensas del negocio. El capital está
formado por todas las herramientas y maquinaria utilizadas para producir un bien
o servicio.

2.14.1 INSUMOS OBTENIDOS

Materia prima y otros materiales que se utilizaran por producto, en cada etapa
del proceso productivo, señalando: características, calidad, durabilidad. para
cumplir con el programa de producción. “

Materia prima e insumos:

Las materias primas, e insumo que conlleva el restaurante son:

66
  Mesas, cuatro sillas por mesa
 Sillones pequeños para la comodidad del comensal
 Cuenta con un televisor
 Cuenta con un equipo de sonido para la mayor acogida
 Contiene una vitrina donde se exhibe todos los pasteles y/o postres
 Cuenta con dos cocinas
 Una refrigeradora.
 Licuadora

Utensilios de cocina

67
CAPITULO 3: ESTUDIO TECNICO

En este capítulo se presentará la localización del restaurant “Holybelly”.

Seguidamente se estimará el tamaño de planta y se detallará el proceso
productivo y los principales productos a ofrecer. Luego se realizará el
planeamiento de la producción y el planeamiento de personal de cocina y de
atención. Finalmente se concluirá este capítulo con un cronograma de
implementación.

3.1. TAMAÑO DE PLANTA

“El tamaño es la capacidad de producción que tiene el proyecto durante todo el

período de funcionamiento”11

Para establecer el tamaño de planta se tendrán en consideración 2 factores: la

competencia, ya que ellos tienen el know-how de la administración de
restaurantes y su tamaño; y la demanda objetivo del proyecto. Luego de haber
realizado una investigación de la capacidad de los Restaurantes considerados
competencia directa, se obtuvo la siguiente información:

Tabla 2. 1 Capacidad Instalada de Competencia Directa

N° DE
RESTAURANTE N° DE SILLAS
MESAS
Holybelly 4 8
Latín Lover 4 16
Plaza Gourmet 4 14
Mikuy Taki 4 12
San Fernando 4 10
La Moderna 4 10
PROMEDIO 12

Fuente: 1 Elaboración propia

Por otro lado, teniendo en cuenta la demanda objetivo a la cual se está

apuntando y el crecimiento anual que se proyecta, se debe establecer, en primer
lugar, la cantidad de mesas a tener en el restaurante.

Tabla 2. 2 Demanda Objetiva del Proyecto

11
(Rojas, 2007)
68
 AÑOS 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028
Demanda Insatisfecha 11616 11849 12085 12327 12573 12825 13082 13344 13610 13882 14160
Demanda Objetiva 3485 3555 3626 3698 3772 3848 3925 4003 4083 4165 4248
Fuente: 2 Elaboración propia

Teniendo en cuenta ambos factores se llega a lo siguiente:

Tabla 2. 3 Mesas Estimadas

AÑOS 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028
Demanda Objetiva 3485 3555 3626 3698 3772 3848 3925 4003 4083 4165 4248
Días Laborables 288 288 288 288 288 288 288 288 288 288 288
Personas por mesa 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Mesas estimadas 12 12 12 12 13 13 13 13 14 14 14

Fuente: 3 Elaboración propia

A pesar de que la cantidad de mesas necesarias para cubrir la demanda a la

cual se apunta es de 12 el primer año (Ver tabla 2.3), se instalará 14 mesas no
sólo para cubrir la demanda proyectada para los próximos 10 años del proyecto
sino también para igualar al promedio de los demás restaurants y poder cubrir la
sobredemanda que pueda generarse.

3.1.1 RELACIÓN TAMAÑO – MERCADO

Este factor está condicionado al tamaño del mercado consumidor, es decir, al

número de consumidores.12

Por otro lado, el área del local. El Tamaño del Proyecto ha sido decidido en razón
a la naturaleza del mercado, lo cual implica un posicionamiento gradual para el
tamaño - capacidad del local es como sigue:

Datos Generales:

 Área Total del Local: 96m2

 Área de atención al público: 80 m2
 Número Total de Mesas: 12 mesas.
 Número Total de Sillas: 48 Sillas.
 Horario de atención: De 08:00 a.m. a 10:00 p.m.
 Capacidad de Atención Máxima de clientes a la vez: 48 Clientes.

12
Formulación y evaluación de proyectos / Marcial Córdoba
69
  Horas punta total: 3.00 horas /día

Distribuidas de la siguiente manera

 Hora de desayuno: Entre las 08:00am, y 09:30am.

 Hora de almuerzo: Entre las 12:00 a 2:30 pm.
 Hora de cena: Entre las 6:00 pm. y 10:00pm.
 Tiempo de Permanencia Promedio del Cliente: 1 Hora
En el caso de las horas punta y el tiempo de permanencia promedio, han sido
obtenidas en base a la observación, para el caso de las horas punta/horas de
mayor asistencia al establecimiento y además en base a la observación de
locales de similar tipo de atención y servicio.
Capacidad de atención Máxima
 Rotación Máxima según el Horario de Atención : 3 veces
 Capacidad Máxima de Atención al Día : 144 menús.
Capacidad de atención promedio probable
 Rotación según el Horario de Atención : 3 veces
 Capacidad de Atención al Día : 135 menús

La Capacidad de Atención promedio probable se determinó de la siguiente

manera:

1. Se halló la Rotación de mesas por hora, utilizando el número de horas

punta y el tiempo de permanencia promedio por persona; Rotación por
mesa: 3 horas / 1 hora = 3 veces en 3 horas.
2. Número mínimo de personas a atender por día: Se pudo determinar
utilizando la capacidad total de mesas del local y la rotación de mesas. Es
decir, que con 12 mesas rotando 3 veces: Se pueden atender como
mínimo un número de 144 personas al día.

3. Clientes:
Atención al público: 24 días al mes. Entonces se podrían atender al mes:
144 personas x 24 días = 3.456 personas al mes.

70
3.1.2 RELACION TAMAÑO Y MATERIAS PRIMAS

Se refiere a la provisión de materias primas o insumos suficientes en cantidad y

calidad para cubrir las necesidades del proyecto durante los años de vida del
mismo.13

3.1.2.1 Proveedores

La selección de proveedores se basará en 5 factores:

1. Calidad de los productos

2. Voluntad para trabajar de común acuerdo.
3. Idoneidad Técnica.
4. Localización Geográfica.
5. El precio

Para poder lograr un sistema efectivo de compras se debe propiciar un ambiente

en el que las relaciones no sean antagónicas, sino unas relaciones en donde
ambos se beneficien.

Claves:

 Que sea a largo plazo.

 Que sea de mutuo acuerdo.
 Que se tenga menos, pero mejores proveedores, ya que se trata de un
proceso basado en la calidad.
 Que el proveedor comprenda su propio proceso y lo controle de tal modo
que haga bien las cosas desde la primera vez

Es igualmente necesario contar con normas estándar de compras y es

conveniente usar tablas de conversión que permitan calcular rápidamente las
cantidades de materia prima requeridas para cada preparación.

Las recetas estándar bien elaboradas son una excelente guía para las compras.

13
Formulación y evaluación de proyectos / Marcial Córdoba
71
3.1.2.2 Proceso de recepción de Materias Primas

“Durante la recepción y almacenamiento de alimentos, se registran pérdidas, por

el deterioro o daño que sufren los alimentos; por factores tales como:
conocimientos insuficientes sobre la naturaleza, locales o bodegas inadecuadas,
practicas deficientes en la manipulación y almacenamiento.

La recepción de las mercancías la realizará una persona que tenga

conocimientos en cuanto a las características de los productos, su calidad, sus
condiciones óptimas en las cuales se deberán recibir, que los empaques sean
apropiados. Y por último, pero sin ser menos importante aunque el proveedor
sea de plena confianza es necesario que la administración revise periódicamente
el proceso, para poder llevar un control.

En este proceso el encargado de recibir materias primas deberá:

 Pesar y marcar todos los productos.

 Revisar individualmente cada uno de los productos. (Ver que estén
 bien).
 Revisar la cantidad y calidad de todas las frutas y verduras que vengan
 en cajas.
 Verificar que todos los productos cumplan con las especificaciones de
Compra
 Comparar los precios con los de las órdenes de compra.
 Firmar y sellar las facturas después de haberlas verificado.
 Llevar los productos al depósito y cuarto frío lo más pronto posible.

En necesario realizar minuciosamente cada uno de estos pasos, para evitar los
errores más frecuentes, como lo pueden ser, que los productos suministrados
tengan un menor peso, envíos incompletos con la cuenta completa, productos
en malas condiciones, o sea sin las condiciones especificadas, O entregas de
mercancías de menor calidad.

72
3.1.2.3 Manipulación de Alimentos

 Sanidad alimentaria: Los alimentos deben mantenerse sanos frescos, y

aptos para consumo humano.
 Control sanitario: Comprende la higiene de alimentos, el aseo de los
equipos utensilios, sitios de almacenamiento e higiene personal.

Manipulación de los alimentos en restaurant cafetería – café bar holybelly.

Se clasificarán los alimentos según su vida útil:

Alimentos estables o no perecederos

Como, por ejemplo:

 Harinas
 Cereales en estado seco (trigo, maíz...)
 Aceites
 Azúcar
 Sal
 Salsas
 Arroz
 Menestras etc.
Tabla 2. 4 estimación de alimentos no perecibles

Alimentos no perecederos precio 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028
· Harinas 114 1368 1368 1368 1368 1680 1680 1680 1680 1824 1824 1824
· Cereales en estado seco 100 1200 1200 1200 1200 1800 1800 1800 1800 2400 2400 2400
· Aceites 330 3960 3960 3960 3960 4440 4440 4440 4440 4800 4800 4800
· Azúcar 294 3528 3528 3528 3528 3780 3780 3780 3780 4800 4800 4800
· Sal 6 72 72 72 72 84 84 84 84 96 96 96
· Arroz 700 8400 8400 8400 8400 9000 9000 9000 9000 9600 9600 9600
· Menestras etc. 100 1200 1200 1200 1200 1440 1440 1440 1440 1800 1800 1800

73
Alimentos perecederos

Se descomponen rápidamente y deben ser utilizados durante su corto periodo

de vida útil, que puede ir de un día a un mes.

 Carnes
 Frutas y verduras
 Huevos
 Quesos
 Hierbas

Tabla 2. 5 alimentos pereceros

Alimentos perecederos precio 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028
carnes 600 7200 7200 7200 7200 7800 7800 7800 7800 8400 8400 8400
· verduras 400 4800 4800 4800 4800 5400 5400 5400 5400 6000 6000 6000
· Huevos 116 1392 1392 1392 1392 1500 1500 1500 1500 1560 1560 1560
· Quesos 15 180 180 180 180 300 300 300 300 360 360 360
filtros 30 360 360 360 360 420 420 420 420 480 480 480

Fuente: elaboración propia

3.1.2.4 Áreas de producción y manejo de Materias Primas

 Los espacios deben dotarse de las condiciones de temperatura y

humedad, para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y
conservación de alimentos.
 Los sistemas de ventilación directa o indirecta no deben contribuir a la
contaminación de los alimentos o a la incomodidad del cliente.
 La iluminación, bien sea natural o artificial, debe ser de la calidad e
intensidad requeridas para la ejecución higiénica, efectiva y segura. La
intensidad no debe ser inferior a: 540 lux: en todos los puntos de
inspección; 220 lux: en locales de elaboración; 110 lux en las demás áreas
del establecimiento.
 Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables; no
absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Las mismas deben tener

74
 un acabado liso y sin grietas, para lo cual deben cubrirse con material
cerámico o similar o con pinturas plásticas que reúnan los requisitos.
 Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes, no deslizantes en seco o en mojado: que
no generen sustancias o contaminantes tóxicos y deben tener acabados
que faciliten la limpieza y desinfección y el mantenimiento sanitario.
 Los drenajes deben estar protegidos con rejillas que eviten el acceso de
plagas.
 Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite
la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y
hongos, etc.
 Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios
deben estar diseñadas y tener acabados que impidan la acumulación de
suciedades y albergue de plagas.
 El sistema de recolección, tratamiento y disposición de las aguas
residuales, debe estar aprobado por la autoridad competente.
 La zona de recepción de materias primas debe estar aislada de cualquier
riesgo de contaminación física, química y/o biológica.
 Los depósitos de materias primas y de productos terminados deben
ocupar espacios independientes.
 Los circuitos de recepción y distribución de materias primas, no se deben
cruzar por el cliente externo.

3.1.3 RELACIÓN TAMAÑO Y TECNOLOGÍA

El tamaño también se da en función del mercado de maquinarias y equipos

porque el número de unidades que pretende producir el proyecto depende de la
disponibilidad y existencias de activos de capital.14

Para esta relación se hace necesario considerar factores como equipos,

maquinaria, tecnología, procesos y métodos para dirigir la planta, así como el
capital humano para su adecuada dirección.

14
Formulación y evaluación de proyectos / Marcial Córdoba
75
Para la elaboración de nuestro servicio (restaurante) se hace uso de los equipos
comunes como equipos electrónicos, mesas, muebles.

Los elementos esenciales entre toda relación tamaño – tecnología es la cocina,

almacén de productos no perecibles.

3.1.3.1 Cocina

A continuación, se procederá a desarrollar el análisis correspondiente. Primero

se definirá las estaciones de trabajo necesarias en el proceso productivo, con
sus respectivas medidas. A continuación, las maquinas a utilizar:

Tabla 2. 6 Medida de las Estaciones

Equipo Largo (m) Ancho (m) Área (m2)

Estante de 4 Niveles 1.60 1.00 1.60
Refrigeradora Industrial Vertical 0.75 0.80 0.60
Congeadora Horizontal 1.50 0.80 1.20
Cocina Industrial, y quemadores 1.47 1.20 1.76
Horno Semi Industrial 0.80 0.70 0.56
Lavadero Industrial 2.30 0.60 1.38
Mesa de Trabajo 2.30 0.60 1.38
Freidora de Papas a Gas Propano 0.51 0.65 0.33

Fuente: Elaboración Propia

3.2.3.2 Almacén de productos no perecibles

Este ambiente se encuentra junto a la cocina, y contara con estantes para el

almacenamiento de los productos no perecibles.

Tabla 2. 7 Área para Estantes

Equipo Cantidad (N) Área (A) AxN Factor Pasillo (FP) A x N x (1+FP)
Refrigeradora Industrial Vertical 1 0.60 0.6 0.80 1.08
Congeladora Horizontal 1 1.20 1.2 0.80 2.16
Cocina Industrial, y quemadores 1 1.76 1.76 0.80 3.17
Horno Semi Industrial 2 0.56 1.12 0.80 2.02
Lavadero Industrial 2 1.38 2.76 0.80 4.97
Mesa de Trabajo 2 1.38 2.76 0.80 4.97
Freidora de Papas a Gas Propano 1 0.33 0.33 0.80 0.59
TOTAL 18.95

Fuente: Elaboración propia

76
3.4 RELACION TAMAÑO Y MANO DE OBRA

En cuanto a la mano de obra se determinará si se contará con la suficiente

capacidad para la operación de la planta y si esto restringe el tamaño.

Los recursos necesarios para la puesta en marcha son ampliamente superados

por la oferta según lo visto en el capítulo de mercado es por eso que podemos
afirmar que los recursos no son limitantes para la viabilidad del proyecto.

Tabla 2. 8 salario de puestos de mano de obra directa

puesto sueldo mensual

jefe de cocina S/ 1,000.00
2 ayudantes de cocina S/ 1,860.00

Fuente: elaboración propia

Tabla 2. 9 salario de puestos de mano de obra indirecta

puesto sueldo mensual

mozo S/ 930.00
vajillero S/ 930.00

Fuente: elaboración propia

Tabla 2. 10 salario de puestos de administración

puesto sueldo mensual

gerente S/ 1,500.00
cajero S/ 1,000.00

3.2 LOCALIZACIÓN

La localización tendrá como propósito encontrar la ubicación óptima para el

proyecto, la cual se espera satisfacer las exigencias y/o requerimientos de los
steakholders (tales como, los clientes, el estado, los accionistas y empleados).

Según el estudio de mercado, la demanda del restaurant HOLLYBELLY se irá

incrementando gracias a la nueva alternativa presentada. Conforme a este dato,
siendo la mano de obra parte fundamental de la comercialización del producto,
por lo cual se plantea tener mayor importancia sobre este punto.

La localización del restaurant determina una mayor cantidad de trabajo para el

área de producción, según esto, la zona céntrica de San Juan (Centro Comercial-

77
Yanacancha) es donde se llevaría a cabo el proyecto ya que es una zona
céntrica.

3.2.1 Factores de Localización

El local donde se desarrollará es en una zona céntrica para así poder cubrir el
porcentaje propuesto de parte de la demanda insatisfecha, tratando así de captar
la mayoría de clientes para cubrir nuestras expectativas, para lo cual utilizamos
los siguientes factores:

 Concurrencia de personas: Este factor es muy importante porque

necesitamos saber la afluencia de las personas en los distintos centros
comerciales, entidades públicas y privadas; para aproximarnos a conocer
una cifra que nos permita estimar la demanda de clientes potenciales.
 Medios y costos de transportación de los productos: Esto en cuanto
al transporte de los insumos para poder preparar los alimentos brindados
a diario. Porque la ubicación ofrece las facilidades de obtener y almacenar
los alimentos frescos y saludables, para el consumo de los comensales.
 Costo de arriendo: La ubicación del local demanda obtener un ambiente
amplio y de buen gusto ya que influirá para obtener nuevos clientes, por
lo que en el cambio de nuevo local no implicara mayores gastos que se
presentan actualmente.

3.2.2 Métodos cualitativos por puntos

LOCALIZACIÓN DE HOLYBELLY RESTAURANT-CAFETERÍA-CAFÉ BAR

HOLYBELLY ACTUAL HOLYBELLY PROYECTADO
FACTOR PESO CALIFICACIÓN PONDERACIÓN CALIFICACIÓN PONDERACIÓN
Materia prima
disponible 30% 8 2,4 9 2,7
Via de acceso 10% 6 0,6 7 0,7
Servicios básicos 20% 8 1,6 8 1,6
Infraestructura 35% 6 2,1 9 3,15
Seguridad 5% 3 0,15 6 0,3
TOTALES 100% 6,85 8,45
Fuente: elaboración propia

78
3.3 INGENIERÍA DEL PROYECTO

3.3.1 EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Resulta complicado esquematizar este proceso en cada una de las zonas del
área de producción, ya que cada una posee una dinámica propia. Sin embargo,
el movimiento general del restaurante se divide en dos etapas fundamentales:
etapas de producción y etapas de pre - producción, que se refieren
principalmente al estado higiénico y de preparación en el que se encuentra el
alimento en cada una de ellas

En las etapas de pre-producción, el alimento permanece tal como fue entregado

por el proveedor, mientras que en las etapas de producción ya han sufrido un
proceso de transformación a cada platillo y son generalmente las que dan el
frente al comedor.

El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que

podría denominarse post-producción. Es importante que las áreas que
comprenden las etapas de pre-producción se encuentren totalmente aisladas en
las zonas de producción para evitar problemas de higiene relacionados con las
contaminaciones cruzadas.

Diagrama De Trabajo y Zona del Sistema De Producción

Etapa Pre Producción Producción

Cocina fría, Línea:

Área Cámaras de Pre- Cocina área de
Zona del
de recepción, congelación y preparaci caliente, despacho
Restaurante
almacén refrigeración ón pastelería, del
panadería mesero

Lavado y Distribuci
Almacenaje Cocción y
desinfecta ón de
Recepción de según PEPS y elaboracione
Actividades do de alimentos
mercancías género de s culinarias
materias al salón
materia prima básicas
primas comedor.

Fuente: 8 elaboración propia

79
3.3.1.1 El personal del área de producción

El restaurante Holybelly tiene una estructura de las relaciones laborales

existentes en el área de producción. Aun cuando cada platillo tiene un proceso
de elaboración particular y por tanto origina un movimiento de personal
específico, podemos resumir las funciones como sigue:

 Asistente de Almacén: Su función es recibir las mercancías de los

proveedores y registrar su entrada, separarlas por categoría y género, y
guardarlas según primeras entradas, primeras salidas (PEPS).
 Jefe de cocina o Chef: Su función es vigilar y coordinar la dinámica de
su sección y la comunicación con las demás, así como el desempeño del
personal a su cargo. Siendo este el encargado de darle los toques
especiales a cada producción así marcando la diferencia en el mercado.
 Cocinero: en el restaurante existe hasta el momento tan solo uno, pero
se proyecta tener un mínimo de dos a tres ya que al trasladar lo que se
busca es incrementar la producción ampliando el restaurante,
manteniendo el nombre y lo establecido en la carta ya que tenemos un
lugar en el mercado y el nombre bien ganado. Sus obligaciones varían de
acuerdo al nivel de experiencia. Sus funciones comprenden la
preparación de los alimentos en las secciones del área de producción.
 Mozos de cocina: en este caso el restaurante conlleva tan solo un mozo,
tomando el papel no solo de mozo sino también de cajero y de limpieza
en el salón del comedor, aunque ya vimos que es una de nuestras
debilidades, como consultoría en el nuevo local que por cierto será más
amplio, se piensa establecer por lo menos un personal añadido para poder
abastecer todo en restaurante Holybelly.

Teniendo muy en cuenta que tanto para la distribución de equipo como la del
personal, se debe considerar un solo parámetro fundamental: la diferenciación.
Si en tu restaurante cada sección y puesto de trabajo están perfectamente
definidos, el área de producción funcionará de manera óptima y el restaurante
Holybelly logrará mayores utilidades con un mayor control de costos.

80
3.3.2 EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN

El sistema de producción, es la división de la operación de tu restaurante en

diferentes actividades, que tiene como fin llevar un platillo al comensal; es decir,
hacer la transformación de la materia prima o insumos, en alimento o bebida.
Éste se enfoca principalmente en los siguientes puntos.

Al igual que en el diagrama, está en organizar al restaurante, sabiendo que

personas son responsables de cada área y así poder tener un mayor control
sobre tu establecimiento; especialmente en los costos, que es lo que hará que
tengas mayor utilidad, lo que significa que “a menor costo, mayor margen de
utilidad”.

Como ya se ha mencionado, las áreas de tu establecimiento deben quedar

perfectamente distribuidas con la finalidad de optimizar el tiempo y hacer un
servicio eficiente.

Aquí se mencionan las áreas que debe haber en una cocina industrial:

 Almacén

Dentro del almacén colocarás todos aquellos insumos que sean no

perecederos y además del almacén deberás contar con cámara de
refrigeración y congelación, para guardar la carne, frutas y verduras y evitar
que entren en descomposición rápidamente.

 Preparación

Esta área será única y exclusivamente para elaborar tu producción, por lo

que debes tener suficientes mesas de trabajo y estufas múltiples, tarjas para
lavado de alimentos, tablas, licuadoras, cacerolas, batidoras, además de
otros utensilios de cocina, para no detenerse en lo producción y agilizar el
trabajo.

 Cocción

Esta área debe de estar dividida en línea caliente y línea fría. Enseguida te
explico porque: en la línea fría solo se preparan ensaladas, guarniciones y
postres, mientras que en la caliente, sopas, cremas, carnes, entre otros. Para

81
ésta área tu equipo de trabajo será: estufones, freidoras, mesas de trabajo,
campanas, salamandra, plancha, refrigerador, entre otros utensilios de cocina.

 Servicio

Para otorgar el servicio, bien puede ser que cuentes con tu propia área de
servicio o la lleves empaquetada de manera individual al lugar que corresponde.

 Lavado

Debes considerar un gran espacio para las tarjas y así poder lavar
adecuadamente los utensilios que se utilizaron.

3.3.3 TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN

Entendemos por tecnología toda forma de "hacer las cosas". El concepto incluye
tanto los elementos para hacer las cosas (la máquina), el operador y las
relaciones entre ambos así como otros componentes que, sin ser máquinas,
permiten una transformación de un insumo en un producto y el ahorro de
recursos. En ese sentido, los proyectos productivos son básicamente
tecnológicos, esto es, implican un cambio de tecnología. En definitiva, es el
procedimiento técnico utilizado en el proyecto para obtener los bienes y servicios.
La función de producción se elige a través del análisis técnico – económico de la
tecnología existente.

La tecnología es un factor crítico en los proyectos por varias razones:

82
Porque en general constituye la esencia del proyecto a realizar: la introducción
de una nueva tecnología más moderna es el medio para aumentar la producción
y la productividad de algún factor. Porque al ser normalmente una tecnología
“moderna” la que reintroduce, la capacidad de absorción por parte de los
beneficiarios no puede darse por supuesta, de modo que una falsa apreciación
de la misma puede hacer fracasar al proyecto.

El proceso de selección de la tecnología para un proyecto de inversión y en

general para cualquier proyecto consta de dos pasos: la selección de la
tecnología más eficiente desde el punto de vista físico (técnico) y la selección de
la tecnología económicamente más eficiente:

a. Selección de la tecnología más eficiente desde el punto de vista

físico.

Aquí anotaremos el paso que se elige, dentro del universo de tecnologías

disponibles. En las instalaciones del restaurante Holybelly se dispone del
material adecuado para la preparación de las comidas postres y bebidas
calientes y frías, y otros termino que son de gran ayuda y benéfico para el
comensal.

La labor en la cocina de un sistema de alimentación no es tarea fácil, pues no

solo se basa en la preparación de los alimentos, sino también es conveniente
llevar un buen control en la cantidad y la calidad de los insumos con que se
cuenta, instalaciones limpias, una buena distribución estratégica de las áreas
que faciliten el trabajo, además de contar con el mobiliario y los equipos
necesarios para la preparación y transformación de los alimentos. Tanto el
mobiliario como los equipos utilizados deben tener ciertas características
higiénicas necesarias y comunes a todas y otras específicas a cada una, de
acuerdo al trabajo que se realice con cada una. En base a esto será posible una
buena conservación de los alimentos, impidiendo la contaminación, facilitando
la limpieza de las instalaciones, equipo y mobiliario, y reduciendo la suciedad.

Todas estas herramientas de trabajo deben estar elaboradas con materiales

aptos para la preparación de los alimentos, es decir, libre de sustancias tóxicas,

83
metales pesados (plomo), óxido y suciedad; todo esto a favor de proporcionar
alimentos inocuos para los clientes

El principal servicio de un sistema de alimentación, es la de proporcionar buenos

y adecuados alimentos al cliente, sin embargo para llegar a la preparación de
los platillos es necesario tener alimentos necesarios y en buen estado, un
equipo y mobiliario apropiado en la preparación de los mismos, y sobre
todo buenas condiciones del área de trabajo.

La cocina, es el punto más importante en un servicio alimentario, pues su objetivo

primordial es la conservación y preparación de los alimentos, con ciertas
técnicas de cocción, según sea la presentación y elaboración de los platillos.
Es por ello que en la cocina se crea la calidad tanto del producto como del
servicio; por lo que deben ser higiénicos, con sabores exquisitos para los
comensales, garantizándola satisfacción del cliente, pues una situación
contraria puede producir graves pérdidas para la empresa.

La ubicación de la cocina debe ser en una zona estratégica, donde se guarde la

comunicación con los comedores, almacenes, cámaras frigoríficas, etc., además
de contar con un acceso fácil a la mercancía reciente, el tránsito personal y la
salida de basura; proporcionando un servicio rápido a favor que los platillos
lleguen a temperaturas apropiadas al cliente

Es preciso que la cocina cuente con ciertas tecnologías utilizadas en cuanto a

trabajo de oficina respecta, está enfocada básicamente en:

 Iluminación: Conlleva la luz artificial ya que tiene la potencia adecuada,

ubicada por encima de todo, a fin de evitar las sombras y los
deslumbramientos, pues una buena luminosidad proporciona una mejor
labor.
 Extracción ventilación: Tiene eficientes campanas con filtros sobre las
áreas de cocción para poder extraer el vapor y humo producidos.
 Instalaciones de agua: El restaurante si cuenta con depósitos de agua
pero no en gran cantidad, por el simple hecho de que en Pasco la carencia
fatal que se vive es el agua, y lo peor que no es potable, haciendo esto

84
 que se implemente un filtro de agua para la buena elaboración de los
alimentos.
 Paredes y techos: Como consultoría se objetiva que las paredes deben
estar reforzadas con azulejos, favoreciendo así la limpieza; el techo debe
estar impermeabilizado para evitar la condensación de los vapores.
 Aire acondicionado: Las temperaturas dentro de la cocina cerrada
alcanzan hasta los 40°C, dificultando el trabajo de personal por el intenso
calor, además de reducir el tiempo de vida los alimentos, por ello, es
indispensable un área climatizada para evitar todos esos inconvenientes.

b. Selección de la alternativa más eficiente desde el punto de vista

económico.

División de los espacios en la cocina

Basada en la variedad de preparaciones, utensilios e instalaciones. Cada grupo

de trabajo debe tener su propio espacio para realizar sus funciones.
Generalmente cuenta con 5 áreas, las cuales pueden subdividirse de acuerdo a
las necesidades:

 Cocina caliente: En esta, los alimentos crudos son transformados a

través del calor, dividiéndose en espacios de acuerdo a las funciones del
personal. Prácticamente es el área principal, por lo tanto debe tener una
buena comunicación con las demás áreas.
 Cocina fría: Enfocado en la conservación de alimentos perecederos,
además de limpiar y racionar los productos en crudo, y ser repartidos
según sea necesario. También aquí se pre cocinan algunos alimentos,
se preparan salsas y ciertas guarniciones.
 Cámaras frigoríficas: Áreas a temperaturas de 2° a 4°C y 18°C; con
revestimientos únicos y equipos de refrigeración para conservar en buen
estado los alimentos que no son de uso inmediato, al contrario de los que
sí, son conservados en refrigeradores de cada área.
 Área de lavado: Zona de limpieza y conservación de los utensilios y la
batería de cocina. Cabe destacar que esta área debe estar cerca del

85
 comedor, para facilitar el depósito de los platos sucios, al igual que la
cocina.

Equipo y mobiliario

El equipo se refiere a toda la dotación requerida y utilizada en una cocina para

la preparación de los platillos. Los principales equipos son:

 Equipo de cocción
 Equipo de refrigeración
 Generadores de fuerza

Equipo de cocción

Incluyen todos los equipos utilizados en la preparación de alimentos utilizando el

calor, producido ya sea por electricidad, gas, vapor o fuego. Éstos convierten los
alimentos crudos en cocido.

NOMBRE DESCRIPCION IMAGEN

Compuesta de hornillas de fuego,

Estufa y/o cocina siendo de gas o eléctrica, reguladas
por medio de válvulas.

Compuesto por una injertadora

giratoria, generando calor de forma
Asador
Lateral. Su instalación es a gas,
eléctrica o carbón.

Cámaras de tamaños y tipos

diferentes. Recibiendo calor directo,
Hornos
distribuyéndolo de manera uniforme;
pueden ser a gas, eléctricos o leña.

86
 Genera microondas que penetran los
alimentos dando una rápida cocción,
Horno de microondas utilizados mayormente para comidas
congeladas o productos preparados.
De instalación eléctrica

Equipo de refrigeración

Son los equipos encargados de la conservación de los alimentos por medio

de bajas temperaturas, evitando el deterioro, la pérdida de alimentos crudos
y cocidos, y la proliferación de microorganismos patógenos. Ejemplos de éstos
son: cavas, neveras, congeladores, etc.

Generadores de frío: Por medio de gas, proporcionan temperaturas

bajas, para la transformación y conservación de los alimentos. Los
establecimientos que no tienen espacios suficientes, instalan armarios
frigoríficos y armarios congeladores.

Generadores de fuerza: Pequeños aparatos que sustituyen la labor

manual en la preparación.

NOMBRE DESCRIPCION IMAGEN

Con varias características se compone

Ayudante universal por batidora, aulladora, picadora,
moledora, trituradora; trabajando en
varias áreas de la cocina.

Licuadora
Transforma los sólidos a líquidos.

Cámaras de tamaños y tipos diferentes.

Recibiendo calor directo,
Hornos distribuyéndolo de manera uniforme;
pueden ser a gas, eléctricos o leña.

87
 Amasa, monta, bate según lo requerido
Batidora y los accesorios. Utilizada mayormente
para montar huevo o crema en la
batidora.

Requisitos higiénicos de los equipos y mobiliario

La cantidad de los equipos y la capacidad de los mismos debe estar relacionado

al número de raciones preparadas en la cocina, a fin de evitar las pérdidas de
tiempo por paradas y situaciones de espera durante la preparación de los
platillos y lavado de utensilios y loza.

Algunos equipos y maquinaria como hornos, armarios caloríficos y frigoríficos, y

deben de ajustarse para contener recipientes del mismo tamaño y forma para
facilitar el paso de los alimentos entre las áreas.

3.3.4 EL FACTOR AMBIENTAL

Restaurante Holybelly tiene como objetivo aportar y apoyar a la sociedad con

una nueva imagen de comida todos los días de la semana a excepción de
domingos, ya que son solo 4 personas que integran esta organización, lo cual
tiene poco costo en el restaurante, además, en el nuevo restaurante que se
piensa trasladar el monto del costo aumentaría, por el simple hecho de ser más
grande y se requeriría uno a dos más trabajadores de su digna confianza y así
obtener un beneficio adecuado viendo crecer a la restaurante.

88
El restaurante es una organización voluntaria dedicada a brindar un servicio
distinguido a los comensales brindándoles una buena calidad de alimentos ya
que es común a la vida cotidiana y familiar. Es un restaurante con fines de lucro
que busca asistir integralmente al público en general con un sueldo promedio de
2000 soles mensuales, dando nuevas expectativas de vida

El restaurante se encargaría de ofrecer alimentos de primera, enfocadas al

concepto e innovación del producto en el mercado de almuerzos, postres,
bebidas frías y calientes para así satisfacer las necesidades de los clientes y
consumidores.

Al interior del negocio, se pueden tomar acciones internas con respecto al clima
laboral y los que laboran. Empezando por la flexibilidad del trabajo, ya que el
horario es a tiempo completo, los empleados tendrán la responsabilidad de la
dedicación integra al negocio, pues esto beneficiaria a todos.

Velar por el cuidado de los que laboran conlleva a tener un nivel alto de
importancia, ya que las condiciones ambientales en el lugar de trabajo deben
estar al margen de cualquier riesgo, higiénico y agradable para los trabajadores
comprometidos con el restaurante.

La oferta gastronómica es muy variada y en los últimos años se ha está

consolidado un nuevo esquema de platos y de servicio, ya que lo que se busca
es la innovación y la imposición en el mercado competitivo desarrollar su trabajo
sin ningún inconveniente que pueda afectar la salud del empleado.

Como es una empresa pequeña, el clima de la organización debe manejarse de

una forma cooperativa, armónica y divertida, permitiendo motivar al grupo trabajo
en equipo y resultados extraordinarios tanto personales como para la empresa.

La responsabilidad ambiental, también hace parte de las metas que va ejercer la

organización, colaborando al problema medio ambiental que se está viviendo
hoy en día, frente a esto.

3.3.5 ALTERNATIVA DE PRODUCCIÓN

En la producción se pueden presentar alternativas como:

89
3.3.5.1 Proceso de mano de obra intensiva

Para Holybelly el factor más valorado es la mano de obra, ya que ellos son la
pieza fundamental dentro del proceso; pues sin una buena preparación de los
platos ofrecidos no se mantiene el proyecto a lo largo del tiempo, por lo tanto son
considerados como la esencia del negocio.

La mano de obra para efectos de este proyecto se divide de la siguiente forma

 Tipo de trabajadores
 Carácter del trabajo
 Competencias de los trabajadores

Dicha división se realiza con el fin de obtener un ambiente de trabajo adecuado

con personas que se puedan aportar entre sí, retroalimentando su trabajo y
compartiendo ideas para generar una innovación constante.

El personal operativo de Holybelly se encuentra dividido de la siguiente manera:

. Empleados empleados
operativos
PUESTO
Cocinero 2
Mesero 2

90
 a. Especificaciones de cada mano de obra:

 Cocinero

Nombre del cargo Cocinero

Área Producción

Función principal Elaborar los platos elaborados en el menú

 Recibir la materia prima

 Mantener el inventario
Funciones especificas
 Dar tratamiento a la materia prima
 Elaborar platos solicitados

responsabilidades Materia prima equipos herramientas

Comparte las labores con un colega repartiendo

Relaciones las labores mediante un acuerdo entre las
partes.

Formación y experiencia Saber lo básico en cocina

 Agilidad en la preparación
 Dinamismo
Competencias  Innovación
 Creatividad
 Responsable

Se evaluara por medio de criterios fijados por la

dirección, además se tendrá en cuenta la
Criterios de evaluación
cantidad de quejas y reclamos tanto del cliente
externo como interno.

91
Nombre del cargo Chef

Área Producción

Función principal Elaborar los platos elaborados en el menú

 Transformación de la materia prima

 Evaluar el inventario
Funciones especificas  Dar tratamiento a la materia prima
 Elaborar platos solicitados

responsabilidades Materia prima equipos herramientas

Comparte las labores con un colega

Relaciones repartiendo las labores mediante un acuerdo
entre las partes.

Estudios en comida internacional con tres años

Formación y experiencia
de experiencia.

 Agilidad en la preparación
 Dinamismo
 Innovación
Competencias
 Creatividad
 Responsable

Se evaluará por medio de criterios fijados por la

dirección, además se tendrá en cuenta la
Criterios de evaluación cantidad de quejas y reclamos tanto del cliente
externo como interno.

92
  Chef

b. Escala Salarial
Número de
Los salarios se Cargo Salario fijan de
empleados
acuerdo al método de
Directivos 1 s/1 200
jerarquización ascendente
Jefe de cocina 1 s/1 000
Tabla 2.1: Escala Salarial del
Personal Ayudantes de cocina 2 s/1 860
Meseros 1 s/ 930
Cajero 1 s/1 000
Total 6 s/ 5 990
Fuente 8: Elaboración propia

3.3.6 SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO

3.3.6.1 EQUIPOS ACTUALES

Mobiliario y equipos de cocina:

El mobiliario necesario para la preparación de los diferentes platos, se

reflejan en la siguiente tabla:

93
Otros utensilios de cocina:
 Cucharones
 Escurridores
 Cuchillos
 Sartenes profesionales
 Baterías
 Mesa de trabajo
 Tablas para picar

Mobiliario y equipos del restaurante:

94
 Los Mobiliarios y equipos del restaurante serán utilizados para llevar a
cabo la comercialización y presentación de los platos.

DESCRIPCION CANTIDAD FOTO

Juego mesa + 4 sillas

7

Manteles
7

Vidrio sobre las mesas 7

DESCRIPCIÓN CANTIDAD FOTO

Juego de cubiertos x 7
84
puestos

Juego de vajilla x 7 puestos

56

Juego cristalería x 7
28

3.3.7 SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Dentro de las políticas de calidad del restaurante se establece que los

ingredientes utilizados para la elaboración de los diferentes platos deben ser de
excelente calidad, suministrados por proveedores altamente calificados que
ofrezcan productos garantizados y que además cumplan con los diferentes
plazos de entrega previamente acordados.

Toda la materia prima necesaria para la elaboración de los diferentes tipos de

fondue y demás platos del restaurante se conseguirán con proveedores locales
95
que cumplan con los entandares de calidad exigidos por el restaurante y que
sean reconocidos en el sector por la calidad en sus productos.

Actualmente hay tendencias muy minimalistas (solamente el cubierto y la

servilleta), pero la recomendación es que sigas las pautas clásicas del montaje
de mesas que a continuación explicamos. Recuerda que lo clásico no pasa de
moda y siempre dará una excelente impresión a tus comensales.

Aprovecha la inversión. El número de lugares montados debe concordar con el

uso diario y las piezas especiales (como platos alargados, etc.), que deben estar
acorde con tu menú. No se necesitan demasiados elementos, pero si tienes muy
pocos, tendrás que lavarlos más, por lo que su vida útil disminuirá y habrá más
posibilidad de rotura.

Costos. El montaje adecuado de los lugares para cada comida del día evitará el
lavado de piezas innecesarias, lo que te ahorrará dinero.

Creación del ambiente/ atmósfera adecuada. ¿La primera impresión de sus

clientes es igual que la última? Debes crear una buena impresión con un montaje
de mesas que complemente el menú y la decoración. A continuación te
presentamos los montajes de mesa más comunes que se utilizan en los
restaurantes:

a. DESAYUNO
 Cubertería: Tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla
 Vajilla: Dos platos para pan y mantequilla, taza con plato
 Cristalería: Copa para agua o vaso para jugo.
b. ALMUERZO
 Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de
mesa o postre, cucharilla
 Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para almuerzo
 Cristalería: Copa para agua.
c. CENA
 Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de
mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla.

96
  Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato
extendido.
 Cristalería: Copa para agua, copa para vino.

3.3.8 SELECCIÓN DEL PERSONAL DE PRODUCCION

Los personales del RESTAURANT – CAFETERIA – CAFÉ BAR. HOLYBELLY
están relacionado directamente con el tipo de tecnología que se utiliza durante
el proceso de elaboración de los platos a la carta. El tipo de maquinaria que
emplea el RESTAURANTE HOLYBELLY son mecanizados y por tanta esto les
ayuda a regenerar a menor tiempo los platos a la carta, la mano de obra es
menor.

Estas máquinas se utilizarían en el Restaurant – Cafetería – Café Bar. Holybelly

para la preparación instantánea y nos ayuda a reducir el tiempo y menor mano
de obra.

3.3.9 DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION

ESTADO INICIAL:
 Insumos:
 Chocolate
 café
 Leche
 Azúcar
 Canela
 Huevo
 Carne (carnero, Pollo, cerdo, res, etc)
 verduras (Papa, zapallo, zanahoria, etc)
 sal, etc.
 Maquinaria:

97
  Hervidora
 Refrigeradora
 Microondas
 Filtro de agua
 Aspiradora
 Computadora
 Televisión
 Cocina

3.3.10 PROCESO DE PRODUCCION O DE PRESTACION DE

SERVICIO

a) Recepción de insumos: El Restaurant – Cafetería – Café Bar

Holybelly recepciona los insumos haciendo su contabilización y verifica
las cantidades y calidades.

b) Almacenamiento: Sus insumos lo mantienen frescos en una

refrigeradora, de tal forma bien clasificados y bien ubicados para facilitar
su manejo y control.

3.3.11 PRODUCTO FINAL

Una vez ya obtenido los insumos, suministros, recepción y almacenamiento el
Restaurant – Cafetería – Café Bar Holybelly ya puede hacer su proceso de
transformación, distintas variedades de platos a la carta como a continuación les
mostraremos en un diagrama, todos los pasos e instrucciones que realizan en la
etapa de la elaboración de sus comidas.

Ingredientes:

 1 café expreso (7-8gr de café recién molido)

 120 ml de leche entera fresca y fría.
 1 jarra de leche de 25cl para hacer la espuma.
 1 taza de cappuccino de unos 175 ml.
 1 cafetera expreso (usando agua purificada)
 1 molino de café
 1 tamper (compresor de café)

98
 DIAGRAMA DEL PROCESO

La leche para un cappuccino debe estar entre 65 y

68 º C cuando termine el proceso de vaporización.

Coloque un termómetro en la jarra de leche

Poner la boquilla de vapor dentro de la jarra de leche hasta que

quede justo debajo de la superficie de la leche y luego suelte el vapor.

Hasta 38 º C se crea la espuma, luego sólo calientas la leche. Apague

la boquilla de vapor cuando la espuma alcanza la temperatura
deseada que será 68ºC al parar el vapor a 68ºC la temperatura aún
subirá hasta 70 º c.

Coloque la jarra de leche a un lado, mientras que hace el café

expresso, puede eliminar las burbujas dando golpecitos ligeros a la
jarra de leche contra la mesa y para mantener la espuma, siga girando
la jarra ligeramente.

Pasos para la prestación de servicios.

 Los empleados del Restaurant – Cafetería – Café Bar Holybelly brindan

una buena y cálida bienvenida al cliente en cuanto ingresan al local. Si no
se le puede atender en el momento, saludarle e informarle que en cuanto
sea posible su mesa estará lista. Si hay alguna posibilidad darle la opción
de mesa.
 Presentan el menú haciendo hincapié en la especialidad del día
 Llevan a la mesa las bebidas y ofrecerse a sus clientes por si tienen
alguna duda con el menú. Apuntan el pedido del cliente en el orden
correspondiente Preguntan al cliente si desea algún aperitivo o entrante
mientras espera a que le sea servido. Repiten el pedido para asegurarse
de que todo está bien.
 Revisan el pedido antes de llevarlo a la mesa (máximo 10 minutos desde
que se tomó la comanda). Si hay niños, llevan estos menús en primer
lugar. Cuando todos los platos estén servidos, preguntan a sus clientes:
¿Hay algo más que pueda traerles o servirles?
 Preguntan especialmente como está la comida (nunca interrumpen al
cliente, siempre buscar el momento adecuado para preguntar si está todo

99
 bien o si desea algo más) Si el cliente necesita algo más (servilletas,
bebidas, mantequilla, pan, etc.)
 Presentan la carta de Postres. Sugieren los postres del día o de la casa.
Si el cliente declina el postre ofrecer café o infusiones. Luego retiran de la
mesa toda la vajilla.
 Una vez que su cliente pida la cuenta, no demoran más de 3-4 minutos.
Repasan la cuenta antes de entregarla.
 Despiden a su cliente, agradeciéndole su visita.

3.3.12 CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad del Restaurant Cafetería – Café Bar Holybelly tenemos
algunas metas que alcanzar y son los siguientes:

 Mejorar la calidad de atención a los clientes

 Mejorar la calidad de las maquinas que ya están de desuso cambiarlos
por otros nuevos
 Diagnosticar los alimentos como también los utensilios y a los insumos
 Proveer las soluciones cuando los insumos están dañadas
 Proveer un sistema de control para mantener las ganancias diarias,
mensuales, anuales.
 Organizar los insumos y los suministros para así poder ser ordenados

3.13 Características Físicas del Restaurant

3.13.1 Infraestructura

La infraestructura del restaurant tendrá en consideración una construcción que

permita tener una rápida y correcta secuencia de las operaciones realizadas por
los mozos o las operaciones dentro de la cocina.

Cabe resaltar que para la realización de este análisis, se ha tomado como base
el reglamento de Restaurants, DECRETO SUPREMO Nª 025-2004-MINCETUR,
aprobado por el Presidente de la República Alejandro Toledo, en el año 2004.

100
El objetivo de este análisis es asegurar la higiene de los equipos, de las
instalaciones, de las materias primas, insumos, etc. y a su vez, facilitar las
labores del personal para poder lograr un trabajo eficaz y eficiente, con la
optimización de recursos y prevenir accidentes en el trabajo.

a. Pisos

Los pisos de la cocina estarán revestidos con mosaicos y deben ser de color
claro, lo cual permitirá una limpieza rápida y fácil, y a la vez se colocará un tapete
antideslizante en todo el piso, para la seguridad del personal, también deberá
ser resistente, ya que estará en permanente limpieza. La cobertura del piso
deberá ser resistente a altas temperaturas y a golpes.

b. Paredes

Desde el piso hasta aproximadamente 2 metros hacia arriba, las paredes estarán
azulejadas. Los azulejos deben ser de colores claros, no deben ser colores
brillantes, sino opacos. La renovación y la limpieza de los materiales debe ser lo
más sencilla posible y deben ser resistentes.

c. Techos

Al igual que las paredes, debe ser de fácil limpieza, de fácil renovación e
impermeable al vapor. No debe constituir un lugar de acumulación de suciedad.
Se tratará de utilizar materiales que atenúen los ruidos, para evitar la
contaminación y no molestar la tranquilidad del cliente. La altura del techo será
de aproximadamente 3 – 3.5 metros.

d. Iluminación

Una buena iluminación es fundamental para la salud del personal y para un mejor
rendimiento de éste durante la ejecución de las operaciones de preparación,
adorno y servicio de los alimentos. También garantiza la correcta limpieza de las
instalaciones, para comprobar la calidad y el buen estado de los alimentos, y a
la larga evitar accidentes por contrastes luminosos.

101
e. Ventilación

El sistema de ventilación servirá para eliminar el vapor, el humo y las gotas de

aceite, para prevenir condensaciones, olores, manchas y formación de altas
temperaturas y humedades en el local, así como para controlar la entrada de aire
fresco, para asegurar la buena distribución del aire limpio y evitar las corrientes
de aire contaminado, que pueden llegar a ser causa de incomodidad para el
personal. Se considerará ventilación natural, ya que apaga las hornillas, enfría
las comidas y puede producir dolores de columna y espalda al personal.

La ventilación será mecánica para asegurar el movimiento del aire y la

evacuación de impurezas. Para ellos se utilizará extractores de aire (como
campanas) que están situadas sobre los aparatos de cocción y deben sobresalir
15 cm. más allá de la zona de cocción.

f. Temperatura

La temperatura no sobrepasará los 20º ya que esto ocasiona fatiga física y

mental del personal, además que acelera el proceso de descomposición de los
alimentos, así como el crecimiento de organismos tóxicos en los mismos. Las
zonas de depósitos, recepción, etc. deberán contar con un sistema de
calefacción, la zona de cocción y preparación no lo requieren.

g. Suministro de Agua

El depósito de agua debe ubicarse cerca de la cocina. Se almacenará una

cantidad equivalente al suministro de un día entero. Se utilizará agua potable, es
decir, apta para el consumo, que no contenga sustancias o cuerpos extraños de
origen orgánico, inorgánico, biológico o radioactivo. Deberá presentar sabor
agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente.

h. Suministro de Energía

Para determinar la demanda de calor y energía, se determinará la intensidad de

los servicios, el número de platos por día, los tipos de equipos usados.

102
i. Vestuarios y Sanitarios

No existirá comunicación directa entre la zona de producción y los sanitarios. Se

contará con un vestuario para el personal encargado. Los materiales de los
vestuarios serán resistentes y de fácil limpieza.

j. Cámaras Frigoríficas

Se preverá un desnivel de la losa de 8 a14 cm. La instalación frigorífica estará

provista de termómetros. Se instalará una alarma interna para personas
encerradas, y además, la puerta de la cámara podrá ser abierta tanto del lado
interno como externo.

k. Electricidad – Gas

Los elementos de la cocina cuyo funcionamiento sea a energía eléctrica serán

protegidos con un fusible de conexión en el tablero principal. Todos los
elementos que funcionen a gas, tendrán una llave de seguridad (de un cuarto de
vuelta) en la conexión con el artefacto.

103
CAPITULO 4: ESTUDIO ORGANIZACIONAL

4.1 DESCRIPCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN

Holybelly es una empresa dedicada a brindar el servicio de alimentación a los

clientes que vayan al restaurant. La empresa hará énfasis en la relación que hay
entre los platos de comida, siendo este, además del innovador estilo de servicio,
el valor agregado que se le dará al restaurant.

4.1.1 Valores

 Vocación de Servicio: La Vocación de servicio refleja la humildad, el

interés y la entrega para servir a los demás sin esperar nada a cambio.
 Espíritu de Superación: A quien demuestra su constante lucha y afán
por asumir los retos, sin importar los obstáculos que se le presenten en el
camino.
 Transparencia: Tener la virtud de expresarse con sinceridad y de actuar
siempre guiado por sólidos principios que se defenderán ante cualquier
circunstancia.

4.2 ANÁLISIS DE LA NECESIDAD DE PERSONAL

4.2.1 Análisis de la Organización

Teniendo en cuenta que la organización no necesita un mayor soporte

administrativo debido a lo poco complicado accionar, se ha definido que se tenga
un gerente general, que sea el que se ocupe de todas las labores administrativas
del negocio. Además tenga soporte de un jefe de logística que soporte todo lo
referente a compras de insumos.

4.2.2 Requerimiento de Personal

De acuerdo a lo expuesto anteriormente se mostró a continuación el

requerimiento de personal administrativo para la empresa.

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 Tabla 3.1: Necesidad de Personal

Número de
Cargo
empleados

Directivos 1
Jefe de cocina 1
Ayudantes de cocina 2
Meseros 1
Cajero 1
Total 6

Fuente 9: Elaboración propia

4.3 ORGANIGRAMA

GERENTE

JEFE DE COCINA

AYUDANTES DE MOZOS
CAJERO
COCINA

Fuente 10: Elaboración propia

4.3.1 Funciones Principales del personal

A continuación, se describe las principales funciones del personal del restaurant:

Gerente:

 Dirigir el personal de todo el restaurant.

 Entrevistar a nuevo personal
 Controlar de horarios.
 Controlar de horas extra.
 Controlar de existencias

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  Mantener activa comunicación
 Manejar las relaciones públicas con los clientes.
 Supervisar y coordinar el personal.
 Supervisar la atención al cliente.

Jefe de cocina:

 Controlar los horarios y trabajos del personal de cocina.

 Mantener higiene en su sector
 Controlar la calidad de los insumos y productos.
 Verificar el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en
general.
 Supervisar la limpieza de cámaras de frio y control de stock.
 En conjunto con la dirección de alimentos y bebidas programar los
cambios de menú con anticipación suficiente.
 Controlar la limpieza de las áreas de trabajo, antes y después del
servicio.
 Controlar las entradas de mercadería, por cantidad y calidad.
 Dar visto bueno a los pedidos, previniendo el consumo diario.
 Acentuar la supervisión de la mise en place, antes de iniciar el
servicio, esto significa que cada sector debe tener todos los
ingredientes listos para la elaboración de platos, a la hora de
comienzo del servicio.
 Mantener diálogos fluidos con el equipo de restaurant, comentando
los menús del día, sus cambios, sugerencias, etc.
 Supervisar la elaboración de los platos fríos y calientes,
controlando su temperatura y decoración.
 Controlar los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato,
retrasos y platos.

Ayudante de cocina:

 Lavar el servicio utilizado en el restaurant.

 Limpiar de la cocina en general.

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Mozo:

 Atender al cliente asignado y solucionar todo problema que tenga

relacionado al servicio y/o comida del restaurant.
 Verificar que no falte ningún elemento en el comedor, como por
ejemplo cubiertos, manteles, servilletas, vasos, decorado del
comedor, etc.

Cajero:

 Atender con calidad a los comensales en el área de registro y

cobro, asegurando su satisfacción con el servicio recibido.
 Mencionarles las promociones y especialidades del restaurante.
 Manejar la caja registradora. Conocer los procedimientos de
registro y las diferencias formas de pago.
 Llevar el control de la comandas o notas de consumo y elaborar
facturas para los clientes que así lo requieran.
 Realizar los cortes parciales y finales de la caja.
 Mantener en excelente presentación su área de trabajo y su
persona.
 Aplicar el reglamento interno de acuerdo a las situaciones que lo
ameriten.
 Surtir de papelería y verificar el funcionamiento de las herramientas
en su área de trabajo.

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