DETERMINACION DE PELIGROS EN ALIMENTOS

DIAGRAMA DE FLUJO
CONSERVAS DE MEDALLONES DE TRUCHA EN ACEITE VEGETAL

TRUCHA FRESCA

DESCABEZADO Y EVICERADO

SALMUERADO 3% , 8°C

CORTADO EN MEDALLONES
3.6 A 3.7 CM

SALMUERADO 15% /25–30’

LATAS ½ LB. TUNA

ENVASADO 190 – 295 gr

ADICIÓN DE SALMUERA 3%

PRE-COCCIÓN 100°C – 25’ S

DRENADO

ADICIÓN DE LIQ DE GOBIERNO

ACEITE
ACETITE 25-30 mL – 70°C
°

CERRADO DE LATAS

ESTERILIZADO 116°C – 75’ S

EMPACADO S

ALMACENAMIENTO S
 FASE PELIGROS MEDIDAS PARA EVITAR
EL PELIGRO
(PREVENTIVAS)

Mantener la textura y la Se colocan en bandejas

Materia prima coloración aecuada. plásticas con hielo para
mantener una T de 80°C.

Lavar con agua potable (5

Mucha manipulación del ppm de cloro residual libre)
Lavado pescado. enfriada a 50C, eliminando la
contaminación externa y
mucus de la piel.

El grado de limpieza que se

Descaezado y evicerado Contaminación cruzada efectúe incidirá en el grado de
limpieza del producto final

Manipuleo o degradación Las piezas no se presionen en

Envasado autoenzimatica y/o la pared interna del envase
microbiana

Tomar medidas de altura,

Caídas, sello defectuoso por grosor y profundidad de
Sellado patinaje, etc. la depresión de la tapa, los
rangos encontrados deben
ajustarse a los rangos
establecidos por el fabricante.

Presentarse algún problema Previo al etiquetado deberán

Empacado de hinchazón permanecer un tiempo de
cuarentena de 7 a 15 días en
las que se pueda detectar latas
defectuosas

No mantenerse en la La temperatura de
Almacenamiento temperatura adecuada almacenamiento no debe de
pasar los 35°C