Nilai :

PAPER KUNJUNGAN
TEKNOLOGI PROSES HASIL PERKEBUNAN
(Teh dan Kopi PTPN VIII)

Oleh :
Nama : Dhur Rohma
NPM : 240110160075
Hari, Tanggal Kunjungan : Sabtu, 6 Oktober 2018
Co. Ass : 1. Bonie Pamungkas
2. Lisa Oktavia Br Napitupuluh

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2018
 BAB I
TINJAUAN PUSTAKA

1.1 Teh
Teh mempunyai karakter mutu dan aktivitas biologis yang sangat
potensial. Publikasi-publikasi terkini seakan aklamasi memperkuat superioritas teh
sebagai agen penyedia kesehatan. Sehingga tidaklah mengejutkan jika masyarakat
dunia telah memposisikan teh sebagai minuman kedua setelah air putih.
Berdasarkan proses pengolahannya, jenis teh dapat dibedakan menjadi teh tanpa
fermentasi (teh putih dan teh hijau), teh semi fermentasi (teh oolong), serta teh
fermentasi (teh hitam). Belakangan istilah fermentasi menjadi kurang populer dan
diganti dengan istilah yang lebih tepat, yaitu oksidasi enzimatis atau disingkat
menjadi oksimatis.

Gambar 1. Bagan Proses Pengolahan Teh.

(Sumber : Rohdiana, 2015)
Semua jenis teh dihasilkan dari bahan baku yang sama yaitu tanaman teh
atau Camellia sinensis. Tanaman teh yang dibudidayakan secara komersial terdiri
dari dua varietas utama, yaitu Camellia sinensis (L.) O. Kuntze var. sinensis dan
Camellia sinensis (Master) Kitamura var. assamica. Camellia sinensis (L.). O.
Kuntze var. sinensis mempunyai daya tahan yang baik terhadap cuaca dingin
maupun panas. Varietas ini banyak dibudidayakan di China dan Jepang untuk
membuat teh hijau. Sedangkan Camellia sinensis (Master) Kitamura var.
assamica mempunyai produktivitas dan kualitas yang lebih baik. Varietas ini
banyak dibudidayakan di negara-negara produsen teh seperti India, Srilanka,
Kenya dan Indonesia. (Rohdiana, 2015).
1.1.1 Teh Putih
Teh putih atau white tea merupakan teh dengan proses pengolahan paling
sederhana, yaitu pelayuan dan pengeringan. Bahan baku yang digunakan untuk
proses pembuatan teh putih inipun hanya berasal dari pucuk dan dua daun
dibawahnya. Pelayuan dapat dilakukan dengan memanfaatkan panas dari sinar
matahari. Biasanya proses pelayuan ini mampu mengurangi kadar air sampai 12%.
Selanjutnya, daun teh yang sudah layu dikeringkan menggunakan mesin
pengering. Pucuk teh kemudian akan menjadi jenis mutu silver needle, sedangkan
dua daun di bawahnya akan menjadi white poeny. (Rohdiana, 2015).
1.1.2 Teh Hijau
Secara umum, teh hijau dibedakan menjadi teh hijau China (Panning
Type) dan teh hijau Jepang (Steaming Type). Baik teh hijau China maupun Jepang,
prinsip dasar proses pengolahannya adalah inaktivasi enzim polifenol oksidase
untuk mencegah terjadinya oksimatis yang merubah polifenol menjadi senyawa
oksidasinya berupa teaflavin dan tearubigin. Pada proses pengolahan teh hijau
China digunakan mesin pelayuan berupa rotary panner untuk menginaktivasi
enzim. Sementara itu, proses teh hijau Jepang menggunakan steamer dalam
menginaktivasi enzimnya. Daun teh yang sudah dilayukan, kemudian digulung
dan dikeringkan sampai kadar air tertentu. (Rohdiana, 2015).
1.1.3 Teh Oolong
Setelah sampai di pabrik, daun teh sesegara mungkin dilayukan dengan
menfaatkan panas dari sinar matahari sambil digulung halus secara manual
menggunakan tangan ataupun menggunakan mesin. Tujuan penggulungan halus
ini adalah untuk mengoksidasi sebagian polifenol yang terdapat dalam daun teh.
Proses ini dikenal sebagai proses semi oksimatis. Setelah dipandang cukup semi
oksimatisnya, daun teh kemudian dikeringkan.
1.1.4 Teh Hitam
Dibandingkan dengan jenis teh lainnya, teh hitam adalah teh yang paling
banyak diproduksi yaitu sekira 78%, diikuti teh hijau 20% kemudian sisanya
adalah teh oolong dan teh putih yaitu 2%. Teh hitam ini juga merupakan teh
dengan proses pengolahan yang cukup rumit. Berdasarkan prosesnya teh hitam
dibedakan menjadi teh hitam ortodoks dan crushing-tearing-curling (CTC). Pada
proses pengolahan teh hitam ortodoks, daun teh dilayukan semalam 14-18 jam.
Setelah layu, daun teh digulung, digiling dan dioksimatis selama kurang lebih 1
jam. Sementara itu, proses pengolahan CTC, pelayuannya lebih singkat yaitu, 8-
11 jam dan diikuti dengan proses penggilingan yang sangat kuat untuk
mengeluarkan cairan sel semaksimal mungkin. Proses selanjutnya adalah
pengeringan yaitu proses pengolahan yang bertujuan untuk menghentikan proses
oksimatis dan menurunkan kadar air. Teh kering selanjutnya disortasi dan
digrading untuk menghasilkan jenis mutu teh tertentu. (Rohdiana, 2015).

1.2 Kopi
Kopi (Coffea sp.) merupakan salah satu komoditas ekspor penting dari
Indonesia. Di Indonesia sudah lama dikenal ada beberapa jenis kopi, diantaranya
adalah kopi arabika dan robusta.(Prastowo, 2010).
1.2.1 Kopi Arabika
Penyebaran tumbuhan kopi ke Indonesia dibawa seorang berkebangsaan
Belanda pada abad ke-17 sekitar tahun 1646 yang mendapatkan biji arabika
mocca dari Arabia. Jenis kopi ini oleh Gubernur Jenderal Belanda di Malabar
dikirim juga ke Batavia pada tahun 1696. Karena tanaman ini kemudian mati oleh
banjir, pada tahun 1699 didatangkan lagi bibit-bibit baru, yang kemudian
berkembang di sekitar Jakarta dan Jawa Barat, akhirnya menyebar ke berbagai
bagian di kepulauan Indonesia.
Sekitar satu abad kopi arabika telah berkembang sebagai tanaman rakyat.
Perkebunan kopi pertama diusahakan di Jawa Tengah (Semarang dan Kedu) pada
awal abad ke-19, sedang perkebunan kopi di Jawa Timur (Kediri dan Malang)
baru dibuka pada abad ke-19, dan di Besuki bahkan baru pada akhir tahun 1900an.
Hampir dua abad kopi arabika menjadi satu-satunya jenis kopi komersial yang
ditanam di Indonesia. Budidaya kopi arabika ini mengalami kemunduran karena
serangan penyakit karat daun (Hemileia vastatrix), yang masuk ke Indonesia sejak
tahun 1876. Kopi arabika hanya bisa bertahan di daerah-daerah tinggi (1000 m ke
atas), di mana serangan penyakit ini tidak begitu hebat. (Prastowo, 2010).
1.2.2 Kopi Robusta
Kopi Robusta (Coffea canephora) dimasukkan ke Indonesia pada tahun
1900. Kopi ini ternyata tahan penyakit karat daun, dan memerlukan syarat tumbuh
dan pemeliharaan yang ringan, sedang produksinya jauh lebih tinggi. Oleh karena
itu kopi ini cepat berkembang, dan mendesak kopi-kopi lainnya. Saat ini lebih dari
90% dari areal pertanaman kopi Indonesia terdiri atas kopi Robusta. (Prastowo,
2010).
 BAB II
PEMBAHASAN

Jenis teh yang dihasilkan di Perkebunan Kertamanah PTPN VIII adalah

teh hitam orthodox. Kapasitas produksi teh hitam orthodox di Perkebunan
Kertamanah PTPN VIII yaitu sekitar 1 ton per jam. Pembuatan teh di Perkebunan
Kertamanah PTPN VIII dilakukan dalam beberapa proses. Proses pertama yaitu
penerimaan bahan baku pucuk yang dipetik di area Perkebunan Teh Kertamanah.
Pada penerimaan bahan baku pucuk dilakukan analisa pucuk, pengecekan
kandungan pestisida pada pucuk, dan penimbangan jumlah pucuk daun teh yang
diterima. Pucuk daun yang telah diterima kemudian dilakukan pembeberan atau
diangin-anginkan. Pembeberan akan mengurangi kadar air daun teh tersebut.
Setelah pembeberan, pucuk daun teh dilayukan dan turun layu. Pelayuan dan
turun layu mempengaruhi kadar air dan warna daun teh. Setelah turun layu,
dilakukan penggilingan. Penggilingan akan mengubah ukuran daun teh menjadi
lebih kecil. Daun teh yang telah digiling kemudian dilakukan oksidasi enzimatis.
Oksidasi enzimatis dilakukan untuk mengeluaran aroma dan rasa dari daun teh
tersebut. Setelah itu dilakukan pengeringan daun teh. Pengeringan akan
mengurangi kadar air menjadi 9% hingga 10%. Daun teh yang telah kering
kemudian disortasi dan selanjutnya dipak. Sebelum dijual, teh harus melewati
proses tea testing untuk memastikan apakah teh telah memenuhi kriteria untuk
diperjual-belikan. Faktor yang menentukan keberhasilan pembuatan teh antara
lain suhu, waktu, kualitas pucuk daun teh yang dipanen, serta alat dan mesin yang
digunakan.
Jenis kopi yang dihasilkan di Perkebunan Kertamanah PTPN VIII adalah
kopi arabika. Kapasitas produksi kopi arabika di Perkebunan Kertamanah PTPN
VIII tergantung pada musim. Produk yang dihasilkan pada musim kemarau lebih
besar dibandingkan pada musim hujan. Pembuatan kopi di Perkebunan
Kertamanah PTPN VIII dilakukan dalam beberapa proses. Proses pertama adalah
sortasi bahan baku cherry. Cherry yang telah disortasi kemudian dikupas. Setelah
dikupas akan menghasilkan biji kopi yang masih memiliki kulit tanduk. Cherry
yang telah terpisah dari kulitnya kemudian difermentasi. Fermentasi
mengakibatkan perubahan warna, aroma, dan tekstur dari biji kopi. Biji kopi yang
telah difermentasi kemudian dicuci dan ditiriskan. Proses pencucian untuk
menghilangkan lendir akibat proses fermentasi. Setelah ditiriskan, terdapat dua
metode proses yaitu metode kering dan metode basah. Pembuatan menggunakan
metode kering dilakukan dengan cara dikeringkan menggunakan stim drying
selama 20-21 hari hingga kadar air 8% hingga 9%. Setelah dikeringkan, biji kopo
dipak dan disimpan. Setelah itu dilakukan pengupasan kulit. Kemudian dilakukan
grading dan sortasi kopi. Kemudian dilakukan pengepakan dan penyimpanan
green bean. Pembuatan kopi menggunakan metode basah dilakukan penjemuran
hingga kadar air 30%. Dilakukan pengupasan kulit biji kemudian dijemur. Setelah
dijemur biji kopi di grading dan disortasi. Kemudian dilakukan pengepakan dan
penyimpanan green bean. Faktor yang menentukan keberhasilan pembuatan kopi
adalah waktu, suhu, kelembaban, konsentrasi enszim, dan cara memetik kopi.
 DAFTAR PUSTAKA

Prastowo, Bambang, dkk. 2010. Budidaya dan Pasca Panen Kopi. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Perkebunan : Bogor.
Rohdiana, Dadan. 2015. Teh : Proses, Karakteristik & Komponen Fungsionalnya.
Pusat Penelitian Teh dan Kina.