FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERIA INDUSTRIAL
INFORME DE LABORATORIO
“ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA”

DOCENTE:
Ing. Lezcano Bocanegra Leslie Cristina

INTEGRANTES:
 Alvia Sánchez Iriana
 Bocanegra Serin Marlon
 García Contreras Evelyn
 Gutiérrez Menendez Rodrigo
 Méndez Castillo Valeria
 Meza Huerta, Renato
 Torres Carhuajulca Erick
 Vásquez Ávila Freddy
 Yupanqui Vega Jhonatan

CICLO:
V
Asignatura:
Procesos Industriales I

Trujillo – Perú
2018
 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

I. OBJETIVOS

 Elaboración de mantequilla
 Familiarizar al estudiante en el manejo y proceso de elaboración de
mantequilla.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La mantequilla es el producto obtenido de la leche

mediante procedimientos mecánicos o bien por
batido de la nata higienizada (pasterizada). El
término “mantequilla” designa únicamente al
producto elaborado con leche o nata procedente de
la leche de vaca.
Entre sus principales características destaca su
consistencia sólida y homogénea a temperatura ambiente, un color amarillento más
o menos pronunciado, y un sabor y aroma característicos.

2.1. TIPOS DE MANTEQUILLA

Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominación en
función de varios criterios:
- POR SU PROCEDENCIA: Se denomina mantequilla al producto como tal
obtenido de la leche o nata de vaca, pero la mantequilla se puede obtener
de leche de otras especies animales como oveja, cabra o búfala. En este
caso, en su denominación se deberá hacer referencia a la especie de la
cual proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color más
claro y un contenido graso superior a la de vaca.

- POR EL PROCESO DE
ELABORACIÓN
a) La mantequilla de nata dulce se
produce a partir de la nata fresca
madurada sin acidificar, mientras que
la mantequilla de nata ácida se obtiene
 a partir de una nata que ha sido sometida a una maduración con
acidificación.
b) La mantequilla batida, a la que se insufla aire durante su proceso de
elaboración, alcanzando un contenido de un 30 por ciento de aire. Esto
facilita su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una mantequilla
más ligera, que funde mejor que la mantequilla ordinaria.

- POR SU COMPOSICIÓN
a) Mantequilla light o baja en calorías con un contenido graso menor de lo
habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.
b) Mantequilla con ingredientes no lácteos que lleva adicionados, por
ejemplo, ajo, hierbas aromáticas, etc.
c) Mantequilla con sal o mantequilla salada, a la que se añade cloruro
sódico (sal común) en su elaboración.

2.2. PROPIEDADES:
Básicamente, la mantequilla es una emulsión de agua en materia
grasa. El componente esencial y mayoritario es la grasa (80 a 85%),
responsable a su vez de su alto contenido calórico (750 calorías por
cada 100 gramos e incluso más).
Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla
parte de ese sabor y aroma tan particular y algunos, como el ácido
láurico y el ácido mirístico, facilitan su extensibilidad y untuosidad.
La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles (A, D)
que, como tales, se encuentran junto a su grasa. El contenido
vitamínico depende de la alimentación del animal y de la estación del
año, especialmente en el caso de la vitamina A. En verano, por
ejemplo, la mantequilla es más rica en vitamina A que en invierno.
Su contenido mineral es muy escaso. Entre sus minerales destaca el
calcio, aunque su contenido es muy inferior al de la leche y otros
derivados lácteos.
A pesar de su elevado aporte graso, es fácilmente tolerable y digerible,
de forma que, excluyendo ciertas poblaciones de riesgo, se puede
contemplar un consumo moderado en el marco de una dieta
equilibrada.
La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de
la leche. Químicamente, es el resultado de transformar una emulsión
de grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa
(mantequilla).
Si se desea elaborar
mantequilla casera, se
puede conseguir batiendo
la nata con una cuchara o
con una espátula de
madera, siempre y cuando
se bata de arriba abajo en
el recipiente, o bien
empleando una batidora.
La fabricación industrial se basa en el mismo fundamento que la
obtención de mantequilla a escala doméstica. Se parte de nata
pasteurizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para
favorecer la cristalización de la grasa y, con ello, mejorar la
extensibilidad del producto. Mediante la adición de fermentos lácticos
se consigue la producción de ácido láctico y otros componentes que
proporcionan el aroma característico y la acidez buscada en la
mantequilla. Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la
mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la
margarina.
Tiene un alto valor nutritivo (vitamina A, D), es digerible y por su sabor
característico no es posible ser sustituido.
La nata o crema para la elaboración de mantequilla debe contener de
30 a 40% de grasa.
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar
en función de la nata que se obtienen: mantequilla de nata dulce, a
partir de una nata fresca madurada sin acidificación; y mantequilla de
nata ácida, en la que la nata si ha sido sometida a una maduración con
acidificación. Además, durante el proceso de obtención se puede o no
añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla
salada.
La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies
animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se
puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que los
glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan
para formar grumos. En su denominación, el termino mantequilla debe
ir seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las
mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en
Oriente Medio y Magreb, presentando la primera un color casi blanco
y un contenido graso superior a la de vaca.
En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda
en el suero, tanto en el suero de quesería como en el propio suero de
mantequería, para elaborar la mantequilla de suero.
Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado
tanto el proceso de elaboración como su composición química. Entre
ellos se encuentran la mantequilla batida (más fácil de extender y
fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas Light o bajas en
calorías (con un contenido graso máximo que varia según la
legislación de cada país), mantequillas con otros ingredientes no
lácteos (ajo, diversas hierbas aromáticas) y sustitutos de la
mantequilla como el Bregota, elaborado a partir de una mezcla de
grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad.
Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a
los sabores mas fuertes de otros alimentos. Para conservar la
mantequilla en su mejor estado, siga las siguientes recomendaciones:
- Una vez abierto el envase, la vida útil de este producto se
prolongara durante 4 semanas en función del tipo de mantequilla.
- La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene
sal, y el periodo de conservación de la mantequilla de nata acida suele
ser mayor que la que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta
el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el producto.
- Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original
hasta que esté a punto de usarla.
 - La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se
conservara bien durante dos meses.
- Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador de 10
a 15 minutos antes de usarla.

III. MATERIALES Y MÉTODO

3.1. MATERIALES
 Crema de leche fresca como materia prima
 Batidora manual
 Amasadora
 Refrigeradora
 Materiales diversos de vidrio y de plástico.
 Ollas
 Cucharas
 Cocina
 Balanza
 Sal
 Opcional: Antioxidante, cultivo láctico, sorbato de potasio.

3.2. MÉTODO
En la práctica veremos las etapas más relevantes para la elaboración
de la mantequilla, que si bien es cierto se realizara el proceso desde
la crema de leche por motivos de tiempo, el proceso completo se lleva
a cabo desde la recepción de la materia prima hasta el
almacenamiento del producto terminado, y para su mejor comprensión
se presenta el flujo-grama que se da a conocer a continuación:
 Recepción
(Leche Fresca)

Descremado
Leche descremada

(0.1 * 1.5% G.)

Crema
20 - 40 % G.

Normalización
Adición de antioxidante

Batido
Esto sirve para romper los
glóbulos de grasa de la crema de
leche
4-5Cº
 Descerado
Suero de leche

Lavado
Lavado en agua fría hasta que todo el suero salga

Amasado
Adición de sal de mesa y sorbato de potasio

Envasado
El envasado se tiene que hacerse en
recipiente de plástico opacos (Rígidos y
flexibles)

Almacenamiento
T° De refrigeracion
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

4.1. Resultados
 Se realizó satisfactoriamente la elaboración de la mantequilla
hecha a base de crema de leche.
 Se logró la comprensión total del manejo y proceso para la
elaboración de mantequilla por parte de los todos los alumnos.
 Se realizó un proceso mecánico (licuadora) y manual para
lograr la consistencia ideal en la mantequilla.
 De acuerdo al peso en Kg de nuestra mantequilla lograda, se
pudo confirmar el porcentaje % de sal que se tuvo que añadir.

4.2. Discusiones
 Para lograr satisfactoriamente la mantequilla se tuvo que
explicar el proceso total de dicha elaboración, hasta llegar al
proceso de crema de leche que fue de donde se empezó.
 La mantequilla elaborada con crema de leche, que si bien es
cierto tiene un sabor y olor similar a la elaborada en las
fábricas, no se considera completamente natural, ya que se
elaboró con un producto ya industrializado.
 Para añadir el porcentaje % correcto de sal, el cual refiere que
tiene que ser entre 1 y 3 % de acuerdo al peso de la masa de
la mantequilla, se añadió el 1% el cual se indicó que sería lo
ideal, no se logró el salado perfecto para en opinión de
muchos estudiantes,

V. CONCLUSIONES
 El batido debe ser una operación fuerte y continua a Tº bajas para
conseguir una consistencia homogénea y la mayor expulsión de
suero presente en la crema de leche.
 Se debe dar un lavado con agua fría para eliminar el suero presente
en las paredes de la crema homogenizada.
 Se agrega sal con la finalidad de eliminar gotas de agua presentes
en la mantequilla y darle un sabor más agradable.
 Se moldea la mantequilla para darle una mejor presentación.

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las sustancias químicas que confieren a la mantequilla

su aroma y sabor característico, como es la formación de estos y en
qué etapa del proceso adquieren estas características?

El sabor, aroma y la calidad de una mantequilla dependen de una serie

de factores como la clase de alimentación del animal del cual procede
la nata, su periodo de lactación, su estado de salud, pero además
influye el proceso de maduración en el cual los microorganismos
desarrollan el aroma característico del producto.
 El sabor de la mantequilla proviene de dos compuestos, el diacetilo
(CH3-C0-C0-CH3) o bitanodiona y la 3-hidroxi-2-butanodiona (CH3-
C0-CH(OH) CH3), producidos por bacterias en la maduración de la
crema.
El diacetilo, es la sustancia producida por una bacteria, el cual es el
responsable del olor de la mantequilla.
El aroma de la mantequilla, cuya calidad desde un cierto punto de vista
está en función del mismo, se atribuye equilibrio entre los ácidos
orgánicos y productos volátiles que se producen como metabolitos
durante la fermentación. Las bacterias productoras del aroma son
principalmente cepas de leconostoccitrovorum, estas fermentan el
ácido cítrico y producen diacetilo que es el componente característico
del aroma de las mantequillas

2. ¿Cuánto debe ser el rango del índice de yodo de las cremas

destinadas a la elaboración de mantequilla, y a que se debe un
mayor o menor índice de yodo en las cremas?

El índice de iodo (IO): Es una medida del grado de instauración de los

componentes de una grasa. Sera tanto mayor cuanto mayor sea el
número de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose por ello
para comprobar la pureza e identidad de las grasas. A la vez que los
dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan
también las sustancias acompañantes insaturadas, por ejemplo, los
esteroles. El índice de iodo de la grasa láctea varia normalmente entre
las 24 y 36. Las variaciones están determinadas por forma que la grasa
de la leche de esa estación es blanda (con alto índice de iodo).
Algunos piensos concentrados como la torta de girasol y linaza,
también producen grasa blanda, como otros tipos de mantequilla
optima consistencia.
ANEXOS