Propuesta planteada:

“PRODUCCIÓN DE CONSERVA DE MANZANA CON ACIDO MÁLICO “

RESUMEN:

Nuestra siguiente propuesta es elaborada a partir de la idea de tener más opciones de

comercialización de la conserva de mango, también de darle un valor agregado, teniendo más
diversidad de productos.

A pesar de que el manzana posee una serie de características favorables para su industrialización y
de que su producción es de un carácter muy estacional, en nuestro país esta fruta muy consumida.
Una de las razones para ello es el hecho de no disponerse de una información adecuada sobre el
comportamiento de las variedades frente a los métodos de conservación y procesamiento
industrial.

En esta ocasión optamos por la propuesta de una elaboración de conserva de manzana con acido
málico, por sus características como; alto en fibra, vitaminas y potasio, siendo muy recomendable
para todas las edades, como también el acido málico aporta un buen rendimiento y mejora la fuerza
muscula, mejora las condiciones de la piel y favorece a sí mismo a la digestión, Combate la
irritabilidad y calma los calambres musculares
Este producto posee características especiales por los atributos sensoriales que se desarrollan.

PALABRAS CLAVES:

Ácido málico, tratamiento térmico, conserva.

INTRODUCCIÓN:

Acido málico: Es un ácido dicarboxílico que se encuentra en muchos vegetales y frutas y también es
producido de forma natural por el cuerpo humano. Se encuentra sobre todo en alimentos agrios o
ácidos de sabor.(Ayala et al., 2006).

Tratamiento térmico :. UN TRATAMIENTO TERMICO ES LA ALTERACION DEL ESTADO FISICO O

QUIMICO DE UN MATERIAL O COMPUESTO, UTILIZANDO PARA ELLO EL CAMBIO DE TEMPERATURA
YA SEA GRADUAL O INTEMPESTIVAMENTE, AGREGANDO O NO ELEMENTOS NUEVOS.

Conserva: es el resultado del proceso de manipulacion de los alimentos de tal forma que sea posible
preservarlos en las mejores condiciones durante un largo periodo de tiempo, evita la introduccion
de microorganismos patogenos u ofensivos en los alimentos que pueden causar enfermedades y
que el alimento no sea apto para su consumo. (Carbonell, 1970).
Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los productos
conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de los casos es aumentado
por azúcar añadido, como por su particular contenido en sales minerales, ácidos orgánicos y
vitaminas. Desde el punto de vista de la técnica de preparación las conservas de fruta por su
elevado contenido en ácidos libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas no superiores a
los 100° que pueden se r , ulteriormente bajadas cuando se trata de productos en los cuales el
porcentaje de azúcar agregado es elevado.

El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados de frutas

existen variedades especificas. Estas variedades producen frutas que dan mejores resultados
respecto del color, textura y aroma. Productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a
base de agua desmineralizada. En el caso de las frutas, pueden ser agua o jarabe. El líquido de
cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90° C como mínimo. Si el producto mismo ya
tiene una temperatura superior a los 82° C, no es necesario efectuar la preesterilización.

OBJETIVOS:

o Aprender el fundamento y elaboración de conservas de frutas en almíbar.

o Realizar el proceso de elaboración de frutas en almíbar tomando en cuenta las
características de las frutas que van a ser utilizadas, además teniendo en cuenta el diseño
del proceso.
o Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para las
operaciones unitarias

PROCEDIMIENTO:

La Metodología que podemos realizar es:

Usamos un tratamiento térmico el cual fue esterilización y con ayuda del autoclave a 95°C durante
15 minutos con la finalidad de asegurar la eliminación de las esporas de Clostridium botulinum,
agente causal de potenciales intoxicaciones. El procesado puede realizarse en autoclaves
discontinuos o bien continuos dotados de sistemas de calentamiento y enfriamiento a presión.
Diagrama de Flujo:
RECEPCION

SELECCIONADO

PESADO

LAVADO

PELADO Y
DESCORAZONADO

TROZADO

Agua PREPARACION DE JARABE O

Azúcar ALMIBAR
Ácido Málico
COCCION TROZOS 80-85°C (5min)

70% fruta LLENADO Y ADICION DE

10%Almibar ALMIBAR

AUTOCLAVE 95°C (15min)

ENFRIADO

ETIQUETADO

a) Recepción: En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los
requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc) además del registro de los
pesos para un control de rendimientos. La Materia prima que no es procesada inmediatamente,
debe ser almacenada en refrigeración, donde se debe controlara la temperatura y Humedad
relativa.
b) Pesado :El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa y
controlar rendimientos.

c) Selección-clasificación :La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de
deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar la fruta
por: estado de madurez, forma, tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado o
separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar.

d) Lavado - Desinfectado :Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación.

e) Pelado :Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Puede ser

manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico

f) Lavado :Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda.

h) Trozado :Es realizado con cuchillos de acero inoxidable, de acuerdo a la presentación que se la
quiera dar al producto final (rodajas, cubos, triángulos entre otros).

g)Preparación del almibar: Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe,
líquido de gobierno, entre otros. Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido
cítrico, espesante y de acuerdo a la tecnología un conservador químico, aca también adicionamos
el acido málico.

h)Pre cocción: Se realizarse con agua caliente, con vapor o por inmersión de la fruta en soluciones
antioxidantes (ácido ascórbico, mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico, etc.). La finalidad de
esta operación es:

- Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.

- Producir un ablandamiento de la fruta.

-Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.

-Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.

- Reducir la carga microbiana.

i)Escaldado: los trozos de manzana deben quedar totalmente sumergidos en el jarabe durante
1min.

j)Envasado: el envasado es la operación donde la jalea debe ingresar en los envases en un 40% y un
60% de la manzana
k)Pasteurización: los microorganismos se adaptan y pueden introducirse en la fruta por ello luego
de envasado se pasteurizo, se introdujo el producto envasado en agua que está a temperatura de
ebullición por un tiempo de 10 minutos.

l)Enfriado y almacenado: se dejó enfriar a temperatura de ambiente, almacenándose en

refrigeración.

CRONOGRAMA:

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 M. Guerra y P. A. Casquero . (2005). Evolución de la Madurez de Variedades de Manzana y

Pera en Almacenamiento Frigorífico Conjunto con Acidos. 2005, de Universidad de León-
España

 Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña escala. Alternativas

tecnológicas para la Pequeña agroindustria. San José, 1992. 70 p.

 Introducción a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial reverte