You are on page 1of 52

FUNDAMENTOS Y MICROBIOLOGIA DEL YOGUR

Erick ESTRADA
Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”. Maestrante en Ciencias con
mención en Ingeniería Ambiental. EPG. UNPRG. Lambayeque.

Según las normas técnicas del INDECOPI y EL Codex, el yogur


es:
“Producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica
mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus a partir de leche pasteurizada, leche concentrada
pasteurizada, leche en polvo entera, semidescremada o
descremada, proteínas de leche y/u otros productos precedentes
del fraccionamiento de la leche.”
INTRODUCCION

Aunque no disponemos de ningún documento en el que se complete el origen del yogur,


durante mucho tiempo diversas civilizaciones han creído en sus efectos beneficiosos sobre la
salud y la nutrición humana.
Según la tradición persa, la fecundidad y la longevidad de Abraham se dijeron por el
consumo de yogur.
Mas recientemente se sostuvo que el emperador francisco I de Francia se recupero de la
enfermedad debilitante gracias al consumo de yogur de leche de cabra (Rosll, 1932).
Sin embargo el yogur es probablemente originario de oriente medio y la evolución de este
producto fermentado a lo largo de los años se puede atribuir a las habilidades culinarias de
los pueblos nómades de esta parte del mundo.
La fermentación debida a las bacterias no lácticas dan a lugar a un producto insípido y
desagradable, que presenta un coagulo irregular, con gas y una notable tendencia a la
sinéresis.por el contrario, la acción de las bacterias lácticas, sobre la leche da lugar a un
producto fermentado de aroma y sabor agradable, que se puede comer o beber siendo
denominado en este ultimo caso “LECHE FERMENTADA ACIDIFICADA”.
Poco a poco nuevas comunidades aprendieron este sencillo tratamiento de conservación y
uno de los productos obtenidos se denominó” yogur”, vocablo derivado del termino turco
“JUGURT”.
FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE ELABORACION
DE YOGUR

El proceso de elaboración del yogur es un arte muy antiguo que data de hace miles de años,
siendo posiblemente anterior a la domesticación de vacas, ovejas, y cabras, pero hasta el
siglo XIX apenas se conocían los fundamentos de las distintas fases de la producción.
No obstante, en las últimas décadas este proceso se ha racionalizado mucho, principalmente
debido a los descubrimiento y avances en diversas disciplinas, como por ejemplo
Microbiología y Enzimología, Física e Ingeniería, Química y Bioquímica, pero incluso con la
actual tecnología industrial el proceso de elaboración continua siendo una completa compleja
combinación de “Ciencia y Arte”.
Sin embargo, para comprender los principios básicos del proceso de elaboración del yogur
resulta de gran utilidad estudiar independientemente las distintas etapas del mismo y sus
efectos sobre la calidad del producto final.
Tanto los dos métodos de elaboración, el tradicional y el mejorado son consecuencia del
otro, pero se puede comprobar que el primero de ellos presenta inconvenientes como :
(a) las repetidas siembras de estárter tienden a estabilizar la relación tienden a estabilizar la
relación entre Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, o pueden dar lugar a
mutaciones hacia la 15-20º resiembra.
(b) la baja temperatura de incubación, temperatura ambiente, determina una lenta aci-
dificación de la leche (18 horas o más) en comparación con las 2,5-3 horas en las que este
proceso tiene lugar en condiciones óptimas a temperatura de 40-45 °C;

La lenta acidificación puede tener efectos secundarios no deseables, como por ejemplo una
exudación de suero, los cuales pueden influir negativamente sobre la calidad del yogur;
El proceso tradicional no permite controlar la concentración de ácido láctico producida
durante la fase de fermentación.

No obstante, a pesar de sus inconvenientes, es obvio que el proceso tradicional ha sido la


base fundamental para la actual producción industrial de yogur.
Las modificaciones básicas se basan principalmente en:
(a) la pureza de los cultivos estárter de yogur obtenido a partir de casas comerciales, de
«bancos» de estárter, o de centros de investigación;

(b) la capacidad de las personas que trabajan en las industrias lácteas para sembrar la
leche esterilizada con estos cultivos en condiciones asépticas, consiguiendo así estárter
realmente activos;

(c) la posibilidad de controlar con precisión la temperatura de incubación, pudiendo


prever con antelación la velocidad de la acidificación y la duración del proceso;
(d) la posibilidad de refrigerar rápidamente el yogur una vez alcanzada la acidez re-
querida, permitiendo una mayor uniformidad en la calidad del producto final;

(e) la disponibilidad de métodos sencillos para determinar el desarrollo de la acidez en la


leche (utilizado pH metros o acidómetros) que permiten controlar el proceso incluso por
operarios poco preparados.
TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA MEZCLA BASE

A. La leche como materia prima


Para la producción de yogur se ha utilizado leche de distintas especies animales.
Se presentan las principales diferencias en la composición de la leche de distintas especies.
(Por esta razón, en función del tipo de leche utilizado, se pueden presentar variaciones en la
calidad del yogur. Por ejemplo, las leches con un elevado contenido en grasa (como la de
oveja, búfala o rena) dan lugar a un yogur «rico» y «cremoso», con un excelente «cuerpo»,
en comparación con el yogur elaborado a partir de leches de bajo contenido en grasa o de
leches desnatadas.
La lactosa de la leche es la fuente de energía para los microorganismos estárter del yogur,
pero las proteínas desempeñan un importante papel en la formación del coágulo y por tanto la
consistencia y viscosidad del producto es directamente proporcional a la concentración de
proteína presente. El yogur elaborado a partir de leche de yegua o burra no enriquecida es
menos viscoso que el elaborado a partir de leche de oveja o rena.

Aunque el flavor del yogur es resaltado de complejas reacciones bioquímicas debidas a la


actividad de los microorganismos, el flavor de la leche varía de unas especies a otras, lo cual
se refleja en el producto final.
No obstante, puesto que la mayor parte de los países disponen de grandes cantidades de leche
de vaca se hará un especial énfasis en la utilización de esta para la elaboración de yogur. Sin
embargo, también existen grandes diferencias en la composición de la leche de vaca. Los
principales constituyentes de la leche son: agua, grasa, proteína, lactosa y minerales
(cenizas).
Inevitablemente, la composición de la leche fresca varía dentro de una misma raza en función
de diversos factores, como la selección animal, la fase de lactación, la edad del individuo, el
estado sanitario de la ubre, las infecciones, la alimentación, las condiciones climáticas, la
estación del año o, incluso, el tiempo transcurrido entre los ordeños.
Para evitar los efectos de estas variaciones intrínsecas de la composición de la leche es
preciso recurrir a la estandarización normalización y/o enriquecimiento de la misma con
objeto de:
(a) cumplir las especificaciones exigidas por las normas legales de composición de yogur, es
decir, el contenido mínimo en grasa y/o extracto seco magro;
(b) estandarizar la calidad del yogur, es decir la acidez, la suavidad y la consistencia/vis-
cosidad del coágulo, para satisfacer las exigencias de los consumidores.
Los dos primeros factores pueden ser controlados durante las distintas fases de producción,
pero la consistencia/viscosidad del yogur está condicionada por la concentración de proteínas
en la leche, por lo que el enriquecimiento de la misma con extracto seco magro es un factor
de importancia fundamental.

B. Eliminación de las células y contaminantes presentes en la leche


La leche puede contener células epiteliales o leucocitos procedentes de la glándula mamaria
de la vaca y, en algunos casos, debido a la falta de cuidado durante la obtención de la leche,
esta queda expuesta a una ulterior contaminación por paja, hojas, pelos, semillas
excrementos, etc.
El objetivo principal de los productores de leche es eliminar estos contaminantes para
garantizar una máxima calidad de los productos elaborados, aunque en las vaquerías e
industrias lácteas se emplean diversos métodos, el sistema más generalizado para esta
depuración física es la filtración. A pesar de todo, este sistema tiene algunas limitaciones,
entre otras que sólo permite eliminar las impurezas macroscópicas presentes en la leche.
La utilización de separadores «bactófugos» en el proceso de elaboración del yogur no es
estrictamente necesaria, ya que el tratamiento térmico al que es sometida la mezcla base
(como se ve más adelante) es suficiente para eliminar o, como mínimo, reducir notablemente
el número de microorganismos esporulados presentes en la leche destinada a la fabricación
de yogur y, en cualquier caso, los microorganismos de este tipo que pudieran quedar no son
causa de importantes problemas en la industria del yogur. Por tanto, el uso de tamices de tela
para filtrar la leche cruda resulta más que suficiente, aunque en algunas ocasiones, cuando se
utilizan productos lácteos en polvo para aumentar el contenido en extracto seco de la leche,
es preciso utilizar tamices de tela metálica que permitan además separar las partículas de
leche en polvo aglomeradas y no disueltas.

C. Estandarización o normalización del contenido en grasa de la leche

El contenido en grasa de los distintos tipos de yogur elaborados en distintas partes del mundo
varía de un 0,1 a un 10 %, siendo necesario estandarizar la composición de la leche para
cumplir las especificaciones fijadas por las normas legales o recomendadas de composición
del yogur. Por ejemplo, en Reino Unido el contenido medio en grasa de la leche oscila de un
3,8 a un 4,2 % y el contenido en grasa del yogur comercial es de un 1,5 % aproximadamente
en yogur entero y un 0,5 % en yogur desnata-do. (Los métodos empleados para la
estandarización de la leche incluyen:
(i) eliminación de parte de la grasa de la leche;
(ii) mezcla de leche- entera y leche desnatada;
(iii) adición de nata a leche entera o desnatada;
(iv) utilización de una combinación de los métodos (i) y (iii) es decir, utilización de
centrífugas para la estandarización.
La cantidad de cada uno de los componentes necesarios para la estandarización de la leche
mediante alguno de los métodos anteriores puede ser fácilmente calculada por el método de
Pearson.

D.-Estandarización del extracto seco magro de la leche

El porcentaje de extracto seco magro de la leche destinada a la elaboración del yogur (que
incluye principalmente lactosa, proteínas y sales minerales) viene regulado bien directamente
por las normas legales de cada país.
Cuando existen normas legales el extracto seco magro mínimo fijado oscila del 8.2 -8.6% el
establecimiento de estos valores mínimos tienen por objeto la protección de los
consumidores, garantizando el mantenimiento de un valor de extracto seco magro semejante
al de la leche.
El aumento del extracto seco de la mezcla destinada a la elaboración del yogur se puede
lograr por diversos métodos, entre los que incluye:

1.- METODO TRADICIONAL:

El método de concentración de la leche mas utilizado tradicionalmente ha sido el


calentamiento de la misma.
Este consiste en mantener la leche en ebullición hasta reducir el volumen al 2/3 del valor
inicial y, aunque el objetivo principal es el aumento del extracto seco total de la leche,
determina otras muchas modificaciones físico-químicas.

2.- ADICION DE LECHE EN POLVO:

En la industria es muy frecuente la utilización de leche en polvo entera o desnatada, para el


enriquecimiento de la leche destinada a la elaboración de yogur, de consistencia espesa y
suave.
3.- ADICION DE MAZADA EN POLVO:

Se trata de un subproducto de la elaboración de mantequilla dulce aunque también puede


obtenerse un tipo de mazada acida si se parte de nata madurada para la elaboración de
mantequilla. La importancia para la industria Láctea y alimentaría en general de este
producto en polvo en alto contenido en grasas, se debe a su elevado contenido en
fosfolípidos, que le confiere una importantes propiedades emulsionantes.

4.- ADICION DE SUERO DE LECHE EN POLVO:

Este producto se obtiene como subproducto de la elaboración de queso y su aprovechamiento


en las industrias lácteas y otras industrias alimentarias ha sido revisado por Robinsón Y
Tamime (1978).
En el mercado existen muchos tipos diferentes de suero de leche procedentes de la
elaboración de queso cuyas características dependen del procesado de los mismo, previos a la
deshidratación, es decir desmineralización, eliminación de la lactosa, concentración de las
proteínas, deshidratación directa, etc.
El porcentaje de acción recomendado de cualquier tipo de suero de quesería para la
elaboraron de yogur es del 1-2% ya que concentraciones superiores pueden originar una
desagradable “FLAVOR A SUERO”.

5.- ADICION DE CASEINA EN POLVO:

Se pueden elaborar distintos tipos de caseína en polvo a partir de leches desnatadas cuyas
propiedades dependen de la técnica utilizada para la precipitación de la misma.
Los principales tipo son:
Caseína acida precipitada por adición de acido láctico, clorhídrico, o sulfúrico; Caseína
coprecipitada o Caseína precipitada con quimosina.
La caseína en polvo como su propio nombre los indica contiene principalmente caseína y su
adición a la, mezcla base destinada a la elaboración del yogur supone un aumento de la
concentración de proteínas en el producto y de su viscosidad.
6.- CONCENTRACION POR EVAPORACION:

La cantidad de agua eliminada oscila de un 10-25%, lo que equivale a un incremento del


extracto seco total de 2-4%.
Otras ventajas del proceso de evaporización son:
1.- la eliminación del agua de la leche y se hace al vacío, lo que permite además arrastrar el
aire retenido, mejorando la estabilidad del coagulo y reduciendo la síntesis durante el
almacenamiento del producto final.
2.- durante la elaboración del yogur de leche de cabra el proceso de evaporación mejora la
consistencia que reduce el “flavor a cabra” del producto final.

7.- CONCENTRACIÓN POR FILTRACIÓN POR MEMBRANA:

La filtración a través de membrana es un proceso desarrollado para concentrar y/o separa los
sólidos de una mezcla acuosa, siendo los tipos mas comunes de filtración por membranas LA
OSMOSIS INVERSA (OI), en ocasiones denominada hiperfiltracion y la ultrafiltracion(UF).
Las diferentes aploicaciones de la OI y UF en las industrias lacteas han sido revisadas
recientemente por Glover, et al 1978; siendo las principales diferencias entre estos dos
sistemas los siguientes:
a.- El proceso de OI separa los solutos de bajo peso molecular, inferior a 500 dejando pasar
unicamente atraves de la membrana las moléculas de agua.
b.- El proceso de UF simplemente filtra o tamiza la leche, de modo que las membranas solo
retiene los compuestos de peso molecular elevado, superiores a 1000.
El material que atraviesa la membrana se conoce como permeato. Durante el procesado de la
leche (entera o desnatada) y/o del suero, la diferencias principal entre los permeatos
obtenidos por ambos sistemas de filtración es que el permeato de los procesos e OI es
únicamente agua, mientras que el permeato del proceso de UF contiene además lactosa, sales
y vitaminas.
D. Adición de estabilizantes/emulsionantes

Para la elaboración de diversos productos lácteos, incluido el yogur, se emplean


estabilizantes y/o emulsionantes, cuya utilización está regulada por la legislación
vigente en la mayoría de los países. A nivel internacional, la FAO/OMS (1976) ha
elaborado una lista de compuestos y de las concentraciones a las que estos pueden ser
adicionados al yogur. En Reino Unido se han adoptado unas recomendaciones
semejantes.
La clasificación de estos estabilizantes/emulsionantes alimentarios ha representado
siempre un problema, habiendo sido sugeridos distintos esquemas, por ejemplo:
(a) inclusión de todos ellos como polisacáridos;
(b) clasificación en función de su origen botánico;
(c) clasificación según su origen: animal, vegetal o sintético;
(d) clasificación según su naturaleza química.

Esta última clasificación ha sido modificada recientemente por Glicksman (1969,1979),


quien propone su clasificación en función de la técnica de procesado empleada, es decir:
(a) gomas naturales (las que se encuentran como tales en la naturaleza);
(b) gomas naturales modificadas o semisintéticas (es decir, gomas naturales química-
mente modificadas o materiales semejantes a las gomas);
(c) gomas sintéticas (obtenidas por síntesis química).
F. Adición de azúcares y/o agentes edulcorantes

Normalmente en la elaboración de yogur con frutas, yogur con sabor a frutas y, en


algunos casos, de yogur natural azucarado o edulcorado, producto de limitada demanda,
se suelen adicionar azúcares o agentes edulcorantes.

La principal finalidad de la adición de azúcares o agentes edulcorantes es atenuar la


acidez del producto.
La cantidad de azúcar o edulcorante añadido depende de: -^
(i) el tipo de agente edulcorante o azúcar utilizado;
(ii) las preferencias de los consumidores;
(iii) la fruta utilizada;
(iv) los posibles efectos inhibidores sobre los microorganismos estárter del yogur;
(v) las limitaciones legales;
(vi) consideraciones económicas.
El yogur de frutas y el yogur aromatizado contienen por término medio hasta un 20 %
de carbohidratos, los cuales proceden de:
(a) la leche (lactosa, galactosa, glucosa), cuya concentración varía en función del ex-
tracto seco de la mezcla base y del método empleado para lograr el incremento del
mismo;
(b) los azúcares presentes en las frutas añadidas (sacarosa, fructosa, glucosa y maltosa);
(c) los azúcares añadidos por los fabricantes de yogur o de las mezclas de frutas.
Albaricoque 7,5 %
Cerezas 12,0 %
Grosella negra 6,6 %
Mandarina 14,2 %
Melocotón 9,0 %
Pina 11,6 %
Frambuesa 5,6 %
Fresa 6,2 %

Sacarosa

Este carbohidrato es muy abundante en el reino vegetal y se conoce vulgarmente como


«azúcar». Su fórmula empírica es C12H22O11. El azúcar refinado se obtiene
comercialmente a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Se utiliza
mucho en la industria alimentaría como edulcorante, pudiendo ser obtenido en forma
cristalizada o como jarabe. Es aconsejable añadir el azúcar antes de proceder al
tratamiento térmico, ya que así se garantiza la destrucción de las formas vegetativas de
los microorganismos contaminantes, mohos y levaduras osmófilas e incluso de algunos
esporos.
No obstante, si es preciso añadir el azúcar después de la formación del coágulo tienen
que adoptarse las medidas necesarias para evitar la distribución heterogénea del mismo
y una excesiva disminución de la consistencia del producto.
2. Azúcar invertido
Este carbohidrato se obtiene por «inversión» de un azúcar con actividad
dextrorrotatoria, dando lugar a uno con actividad levorrotatoria o viceversa. Los
distintos tipos de azúcar invertido dependen del producto de partida e incluyen:
(a) Jarabe de sacarosa invertido. Este jarabe se obtiene por hidrólisis acida de la saca-
rosa a elevada temperatura, pudiendo oscilar el grado de inversión de un 10 a un 90%

3. Fructosa (Levulosa)
La fructosa (azúcar de las frutas) tiene la misma fórmula empírica que la glucosa,
C6H12O6, y como se puede ver en la Tabla 2.10, es más dulce que la sacarosa y la
glucosa. Comercialmente la fructosa se obtiene principalmente por conversión del
almidón.
4. Glucosa (Dextrosa)
La fórmula empírica de la glucosa es igual a la de la fructosa y se obtiene comercial-
mente por hidrólisis del almidón de maíz.
5. Jarabe de glucosa/galactosa
Este tipo de jarabe se obtiene a partir de suero de leche, subproducto de la industria
quesera, de la obtención de caseínas y, en menor proporción, del permeato resultante de
la concentración de la leche por ultrafiltración.¿La cantidad de lactosa presente en el
suero es normalmente del 5 °/o pero, tal y como se muestra en la Tabla 2.7, el poder
edulcorante relativo de la lactosa en comparación con el de la sacarosa es de 0,3, por lo
que tiene que ser hidrolizada en sus monómeros componentes —glucosa y galactosa—
para poder impartir sabor dulce (véase Tabla 2.7). La hidrólisis de la lactosa puede ser
acida o enzimática.

6. Otros edulcorantes
El sorbitol es un alcohol obtenido comercialmente a partir de la glucosa por un proceso
de reducción por el cual el grupo aldehído de la molécula de glucosa (—CHO) es con-
vertido en un grupo alcohol (CH2OH). Aunque el poder edulcorante relativo del sorbitol
es de 0,5 con respecto al de la sacarosa , tiene gran aplicación en la fabricación de yogur
de frutas o aromatizado para diabéticos, ya que la absorción del sorbitol en el tracto
intestinal es más lenta que la de la glucosa, por lo que tiene poco efecto sobre la
concentración sanguínea de azúcar. No obstante, no se recomienda consumirlo diaria-
mente, ya que la ingestión de grandes cantidades del mismo causa diarreas. (Davidson
et al, 1979).
La sacarina y el ciclamato son agentes edulcorantes artificiales con un poder edulco-
rante de 240 a 350 y de 30 a 80 veces superior al de la sacarosa respectivamente.
Sin embargo, debido a su posible toxicidad, el ciclamato ha sido prohibido como adi-
tivo alimentario en muchos países-y, aunque la sacarina aún está permitida, su
utilización está siendo muy controlada por las autoridades sanitarias de casi todo el
mundo. Por tanto, la utilización de estos edulcorantes en la industria alimentaria está
limitada y en este texto se comprobará que se dispone de poca información relativa al
efecto de los mismos sobre la actividad de los estárters del yogur.

G. Adición de otros ingredientes


Algunos fabricantes de yogur añaden determinadas sustancias a la leche durante el pro-
ceso de elaboración con la finalidad de conseguir unos objetivos específicos. A
continuación se incluyen algunos ejemplos de dichos aditivos.

1. Penicilinas
La inyección vía intramamaria de antibióticos es un tratamiento ampliamente difundido
frente a las mastitis del ganado vacuno, pudiendo los residuos de los antibióticos
administrados inhibir el crecimiento de S. thermophilus y L. bulgaricus.
Aunque se han establecido normas legales en los distintos países limitando la
concentración de estas sustancias inhibidoras en la leche estas pueden, incluso a las
concentraciones permitidas, reducir la actividad de los cultivos estárter del yogur. Como
consecuencia de ello se han buscado métodos para inactivar los distintos antibióticos,
habiéndose logrado bastante éxito en el caso de la penicilina.
La inactivación de la penicilina se consigue utilizando una enzima, la penicilinasa (β-
lactamasa) contenida en el filtrado de cultivos de distintas especies del género Bacillus,
existiendo una preparación comercial conocida como Bactopenasa (Anón., 1971).
La (β -lactamasa hidroliza específicamente las amidas cíclicas, es decir el anillo(β-
lactámico de la penicilina, dando lugar a un compuesto que carece de actividad
antibiótica.

2. Conservantes
En la industria alimentaria, incluyendo la del procesado de frutas, se utilizan distintos
tipos de conservantes para inhibir el crecimiento de mohos y levaduras.
El ácido sórbico se puede obtener comercialmente en polvo, tanto como ácido (CH3.
CH—CH.CH—CH.COOH) como en forma de sal sódica o potásica (CH3.CH—
CH.CH— CH.COOK o Na) es decir, como sórbalo sódico o potásico.
Las sales son más utilizadas que el ácido y su actividad antimicótica se manifiesta a
valores de pH bajos (inferiores a 6,5, a los que la sal se encuentra disociada como ácido
libre (Anón., 1974, 1981b). Debe tenerse en cuenta que la actividad inhibidora de los
sorbatos sódico y potásico equivale sólo a un 75 % de la del ácido sórbico.
Un 0,13 % de sorbato sódico o potásico tiene una actividad equivalente a la de un 0,1 °h
de ácido sórbico (1.000 pprn). El ácido sórbico es un agente micostático, es decir, no
destruye los mohos o levaduras presentes en el producto, sino que simplemente inhibe
su actividad, probablemente por interferencia con sus deshidrogenasas.
Hamdan, Deane y Kunsman (1971) han estudiado el efecto del sorbato potásico sobre la
actividad de los cultivos estárter del yogur, observando una disminución del crecimien-
to, del desarrollo de la acidez y de la producción de acetaldehído. Las cantidades de
sorbato potásico añadidas en el estudio fueron de un 0,05 y un 0,1 % en peso, lo que
equivale a 375 y 750 ppm de ácido sórbico libre respectivamente.

HOMOGENIZACIÓN
La homogeneización consiste literalmente en la formación de una emulsión homogénea
de 2 líquidos inmiscibles, esto es, aceite-grasa y agua. Entre los productos lácteos exis-tí
1 distintos tipos de emulsiones que se pueden englobar en dos categorías:
(a) Emulsiones de aceite en agua, en las que las gotas de aceite o grasa se encuentran
dispersas en la fase acuosa. En esta categoría se incluyen la mayoría de los productos
lácteos homogeneizados.
(b) Emulsiones de agua en aceite, en las que las gotitas de agua se encuentran disper-
sas en la fase oleosa, siendo la mantequilla el ejemplo más característico.

A. Efectos sobre la grasa


El diámetro de los glóbulos grasos de la leche varía de 1 a 10 u con un valor medio de
3,5 u. Esta variación en el tamaño de los glóbulos grasos depende directamente de los
mismos factores que influyen sobre la composición química de la leche, es decir:
—Raza.
—Fase de lactación.
—Edad y estado sanitario de la vaca.
—Alimentación, etc.
En cualquier caso la homogeneización supone:
(i) Una disminución del diámetro medio de los glóbulos grasos hasta un valor inferior
a 2 u);
(ii) Evita la formación de grumos de glóbulos grasos y la tendencia de la grasa acu-
mularse en la superficie;
(iii) Disminuye la aglutinación y la fuerza ascensional efectiva debido a la adsorción
de micelas y submicelas de caseína.

B. Efectos sobre las proteínas de la leche


Las proteínas de la leche (la caseína y las proteínas del lactosuero) pueden experimentar
una o varias de las siguientes modificaciones:
(a) desnaturalización de las proteínas del lactosuero;
(b) interacciones entre la caseína y las proteínas del lactosuero como resultado de la
desnaturalización de las últimas y/o de una modificación del equilibrio salino;
(c) producción de compuestos sulfhidrilo a partir de las proteínas del lactosuero
desnaturalizadas.

C. Efectos sobre otros constituyentes de la leche


Estos efectos y/o modificaciones se presentan en la Tabla 2.10 Los efectos deseables de
la homogeneización sólo pueden lograrse si se mantienen determinadas condiciones
durante el proceso, principalmente:
(i) concentración de grasa apropiada en la mezcla tratada;
(ii) presión de homogeneización correcta;
(iii) temperatura de homogeneización adecuada.
TRATAMIENTO TÉRMICO
Aunque el calentamiento de la leche por ebullición ha sido utilizado en el proceso de
elaboración de yogur como método para conseguir incrementar la concentración de ex-
tracto seco lácteo en la mezcla base, los efectos del tratamiento térmico se pueden
resumir fundamentalmente en los siguientes:
(a) destrucción y/o eliminación de microorganismos patógenos y otros microorganis-
mos indeseables;
(b) producción de factores estimulantes o inhibidores de los cultivos estárter del yogur;
(c) cambios en las propiedades fisicoquímicas de los componen ¡es de la leche.

A. Destrucción de microorganismos patógenos


El tratamiento térmico al que es sometida la leche destinada a la producción de yogur es
suficiente para destruir la mayor parte, si no todas, las formas vegetativas de los mi-
croorganismos presentes en la leche cruda (Gilmour y Rowe, 1981), pero algunos
microorganismos esporulados y algunas enzimas termoestables pueden resistir estos
tratamientos
Una elevada contaminación por bacterias psicrófilas puede implicar una degradación de
la caseína (β y ∞Sj (DeBenkellar et al., 1977) y de los constituyentes de la grasa de la
leche.
La degradación de la caseína puede dar lugar a un coágulo frágil y a la subsiguiente
separación del suero y el enranciamiento político a la aparición de aromas extraños
(Cousin 1977; Cousin y Martle, 1977a, b). Otro aspecto importante a destacar es que las
enzimas (peptidasas y lipasas) de algunas especies de Pseudomonas son termoestables,
siendo necesario recurrir a tratamientos térmicos extremadamente intensos, por ejemplo
de 150 °C para lograr su inactivación (Mayerhofer et al, 1973; Adams y Brawley,
1981). Afortunadamente, la presencia de estas enzimas no representa un problema
significativo en la industria del yogur (Cogan, 1977).

B. Producción de factores estimulantes e inhibidores


El calentamiento de la leche puede determinar la producción de ciertos factores que
pueden estimular o inhibir la actividad de los cultivos estárter láctico. El trabajo de
Greene y Jezeski (1957) resume el conjunto de estos fenómenos del modo siguiente:
(1) estimulación de los cultivos estárter en leche sometida a un tratamiento térmico de
62 °C/30 minutos o de 72 °C/40 minutos;
(2) inhibición de los cultivos estárter en leche sometida a un calentamiento entre 72 °C
durante 45 minutos, 82 °C durante 10-120 minutos o 90 °C durante 1-45 minutos-
(3) estimulación de los cultivos estárter en leche sometida a un tratamiento térmico de
90 °C durante 60-80 minutos o a 120 °C durante 15-30 minutos;
(4) inhibición de los cultivos estárter en leche sometida a tratamiento en autoclave
(120 °C) durante más de 30 minutos.

C. Cambios en las propiedades físico-químicas de la leche


La leche presenta una estructura muy compleja siendo sus constituyentes principales
agua, carbohidratos, grasa, proteínas y minerales.

1. Efecto sobre las proteínas


Cheeseman (1975), Whitney et al. (1976) y Banks, Dalgleish y Rook (1981) han
estudiado en profundidad las proteínas de la leche de vaca. La fracción proteica de la
leche de vaca comprende:

Las caseínas constituyen la fracción mayoritaria de las proteínas de la leche de vaca,


jugando un papel primordial durante la elaboración de determinados productos lácteos,
como el yogur o el queso. Aunque la estructura de estas proteínas no ha sido
completamente definida se han propuesto diversos modelos, pero en general se admite
que se encuentran formando micelas o agregados de submicelas constituidas
básicamente por caseínas (∞Sj y (β estabilizadas por caseína K, asociadas con calcio y
fosfato de calcio (Banks, Dalgleish y Rook, loe. cit.).
(a) Las propiedades hidrofílicas óptimas de las proteínas y por tanto la coagulación de la
mezcla del yogur se manifiestan tras el calentamiento de la leche a 85 °C durante 30
minutos (Grigorov, 1966b, c).
(b) El efecto del calor sobre las proteínas, de acuerdo con Parry (1974), tiene lugar en
dos etapas. En primer lugar se produce una alteración de la estructura, causando la
desnaturalización y, en segundo lugar, una agregación seguida de coagulación,
dependiendo de la intensidad y duración del calentamiento. Como resultado del
tratamiento térmico los grupos —SH de la (β -Lg se activan (Jenness y Patton, loe. cit.)
Los agregados formados son de dos tamaños dependiendo de los grupos reactivos
involucrados: agregados pequeños de (β -Lg (3,7 S) con grupos —SH libres y
agregados de (β -Lg de mayor tamaño (29 S) en los que hay un importante número de
puentes disulfuro (S-S) (Sawyer, 1969; Lyster, loe. cit.; McKenzie, 1971).
Los datos publicados sobre la desnaturalización de la (β -lactoglobulina por el calor re-
conocen la interacción entre la (β -Lg y la K-caseína. No obstante, las últimas
investigaciones de Elfagm y Wheelock (1977, 1978a,b) sugieren que la a-La también
está implicada. La reacción puede esquematizarse del modo siguiente:

2. Efecto sobre otros componentes de la leche


Aunque resulta evidente que los componentes de la leche más afectados por el trata-
miento térmico a las temperaturas normalmente aplicadas durante la fabricación de
yogur son las proteínas, también pueden tener lugar otros cambios como consecuencia
del calentamiento, incluyendo entre los más significativos los siguientes.
(a) La mayor superficie de los glóbulos de grasa resultante de la homogeneización a
temperaturas de 60 °C o superiores es ocupada parcialmente por material de membrana
y en parte por componentes tensoactivos, como caseínas o proteínas del lactosuero
desnaturalizadas. Lyster (loc.cit.) ha propuesto que es más probable que sean las
proteínas del lactosuero, ya que a estas temperaturas solo tiene lugar una ligera
modificación/desnaturalización de las mismas.
(b) El calentamiento de la leche puede afectar al estado de las sales en la leche, espe-
cialmente al del calcio, fosfato, citrato y magnesio. Estas sales se encuentran en la leche
en forma soluble o en estado coloidal, formando parte de las micelas de caseína. El
calentamiento de la leche a 85 cC/30 minutos puede dar lugar a un paso del 16 % del
calcio soluble a la fase coloidal (Kannan y Jenness, 1961).

PROCESO DE FERMENTACIÓN

La formación del gel que constituye el yogur es el resultado de las siguientes


modificaciones físicas y químicas de la leche:
(a) Los estárters del yogur metabolizan la lactosa presente en la leche para cubrir sus
necesidades energéticas, dando lugar a la formación de ácido láctico y de otros
compuestos importantes.
(b) La producción gradual de ácido láctico comienza a desestabilizar los complejos de
caseína-proteínas del lactosuero desnaturalizadas, por solubilización del fosfato
calcico y de los citratos.
(c) Los agregados de micelas de caseína y/o las micelas aisladas se van asociando y
coalescen parcialmente a medida que el pH se aproxima a su punto isoeléctrico, es
decir, 4,6-4,7.
(d) Es probable que la interacción de la a-La/j3-Lg con la /c-caseína a través de los
grupos SH con la formación de puentes disulfuro proteja parcialmente a las mice-
las frente a una compleja desestabilización o ruptura, por lo que la red del gel o
matriz queda formada por una estructura regular que atrapa en su interior al resto
de los componentes de la mezcla base, incluyendo la fase acuosa.

ENFRIAMIENTO
La elaboración de yogur es un proceso biológico, siendo la refrigeración uno de los mé-
todos tradicionales más empleados para controlar la actividad metabólica de los cultivos
estárter y sus enzimas.
Debido a la escasa actividad de los microrganismos del yogur a temperaturas de 10 °C
aproximadamente, el objetivo básico del enfriamiento es disminuir la temperatura del
coágulo de 30-45 °C a menos de 10 °C (preferiblemente a unos 5 °C) tan rápidamente
como sea posible, para así controlar la acidez final del producto.

El proceso de enfriamiento puede llevarse a cabo de las siguientes formas:

A. Enfriamiento en una sola fase


En este proceso el coágulo se enfría directamente desde la temperatura de incubación
hasta temperaturas inferiores a 10 °C antes de proceder a la adición de los agentes
aromatizantes y al envasado del producto. El fundamento de este método es que el
coágulo es más estable a bajas temperaturas que a temperaturas superiores a 20 °C, por
lo que tienen lugar menos alteraciones durante las etapas posteriores, es decir, durante
las manipulaciones necesarias para la adición de frutas y aromas o durante el envasado
para la posterior comercialización.

B. Enfriamiento de dos fases


Durante la primera fase del proceso se reduce la temperatura del coágulo de 30-45 °C a
15-20 °C, antes de la adición de los aromatizantes y del envasado. La segunda fase de
enfriamiento se realiza en cámaras de refrigeración en las que el yogur se enfría hasta
temperaturas inferiores a 10 °C. El enfriamiento final tiene lugar por tanto en el envase
de comercialización, mejorando notablemente la viscosidad del producto tras 1-2 días
de almacenamiento en reposo.

ADICIÓN DE AROMATIZANTES Y COLORANTES


A. Frutas
Se pueden utilizar frutas frescas, pero el carácter estacional de la producción de las
mismas y la variabilidad de su calidad limita considerablemente su utilización en la
industria, siendo más populares las conservas de frutas, especialmente por la posibilidad
de estandarizar la mezcla de frutas con objeto de cubrir las especificaciones requeridas
por los consumidores. Estos tipos de frutas se pueden clasificar del modo siguiente:

1. Confituras de frutas
Las frutas son procesadas con pequeñas cantidades de jarabes de azúcares para dar lugar
a un producto final que contiene un 70 % de fruta y un 30 % de agua.- Este producto se
puede denominar como «puro o natural», ya que no lleva añadidos conservantes ni
colorantes. Dependiendo de la técnica empleada, el producto puede ser notablemente
aromático, pero los colores naturales de las frutas se vuelven pálidos debido al efecto
del tratamiento térmico. Es también importante señalar que estos productos resultan
caros, razón principal de su limitada demanda por la industria.

2. Frutas en conserva
Este tipo de frutas es similar al anterior, pero en estas conservas está permitida la adi-
ción de algunos aditivos, como por ejemplo:
(a) colorantes que contrarresten la pérdida del color natural de las frutas.
(b) estabilizantes que conserven la estructura de la fruta procesada y mejoren la visco-
sidad del producto.
(c) aromatizantes que mejoren la aceptación del producto final por los consumidores.

3. Frutas congeladas
Algunas frutas pueden congelarse a temperaturas de —20 °C para su posterior utiliza-
ción. Cuando este tipo de producto va a ser utilizado se procede a su descongelación, se
le añade agua y finalmente se somete a calentamiento.

4. Otros productos
(a) Purés de frutas. En este tipo de preparados las frutas son homogeneizadas hasta dar
lugar a una pasta en la que se pierde la forma de las frutas y de la que puede eliminarse
la fibra.
(b) Jarabes de frutas. Se trata de productos claros libres de sólidos a los que se adiciona
un azúcar o agente edulcorante.
(c) Mermeladas. Las mermeladas sólo se utilizan para la fabricación de determinados
tipos de yogur tradicional o cuando no se dispone de otro tipo de conserva de fruta.

B. Aromatizantes
El tratamiento térmico de los preparados de frutas puede originar una disminución de la
intensidad del aroma, por lo que frecuentemente se adicionan agentes aromatizantes
para compensar estas pérdidas. Los aromatizantes se dividen en función de su origen en
tres grupos:
(i) Aromas y aromatizantes naturales origen botánico; (ii) sustancias aromatizantes
idénticas a las naturales,-(iii) sustancias aromatizantes sintéticas o artificiales, (origen
químico).

C. Otros agentes aromatizantes


Para la elaboración de yogur aromatizado se utilizan distintos productos alimenticios y
alimentarios, incluyendo bebidas alcohólicas (véase Tabla 2.17), por ejemplo:
(i) productos dulces (miel, jarabe de arce, caramelo de azúcar con mantequilla),
(ii) frutos secos (coco, avellana, nueces, nueces del Brasil),
(iii) cereales .
(iv) hortalizas (pepino, tomate, apio),
(v) otros (café, moka, especias, pimentón, vainilla).

La adición de colorantes a los yogures de frutas o aromatizados persigue aumentar el


atractivo del producto. 'Las sustancias utilizadas pueden ser colorantes naturales o
sintéticos. La lista de colorantes autorizados como aditivos alimentarios en Reino Unido
incluye unos 39 compuestos y su inclusión es apoyada por la Food And Drugs Act, 1973
(modificaciones de 1975, 1976 y 1978). En otros países existen listas similares, pero
hay que resaltar que los colorantes autorizados no son los mismos en todos los países.
No obstante, la FAO/OMS (1976) ha establecido unas orientaciones sobre los
colorantes y las concentraciones a las que pueden ser utilizados en el yogur, suponiendo
que estos agentes provienen directamente de las frutas o aromatizantes (véase Tabla
2.18).

ENVASADO
El envasado es una etapa muy importante del proceso de elaboración del yogur.
Paine (1967) definió el objetivo del envasado de alimentos del siguiente modo:
«El envasado es una forma de asegurar la distribución del producto hasta el consumidor
final en adecuadas condiciones y con un mínimo costo».

BIOQUIMICA DE LA FERMENTACIÓN
Los microorganismos mantienen sus ciclos vitales mediante un gran número de complejas e
interrelacionadas rutas metabólicas, con funciones biosinteticas y energéticas. Cada ruta
metabólica comprende múltiples reacciones reguladas por diferentes sistemas enzimáticos,
por lo que es la síntesis y la actividad de la enzima la que mantienen y controla las funciones
de la célula microbiana. (Stanier, Doudoroff, 1971)

METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS


A.- Rutas metabólicas:
Los microorganismos cubren sus necesidades energéticas por diferentes vías, por ejemplo el
sistema citocromo de transporte de electrones, las enzimas de las rutas anapleróticas, el ciclo
de los ácidos tricarboxílicos o la fermentación.
Las bacterias ácido lácticas no poseen ninguno de los tres primeros sistemas mencionados,
por lo que sólo pueden obtener la energía a través de la fermentación de los carbohidratos
(Lawrence, Thomas & Terzaghi, 1976); siendo la lactosa el único azúcar presente en la leche
y utilizado para este fin por los microorganismos del yogur.
El catabolismo de la lactosa por S. thermophilus y L. bulgaricus tiene lugar en el interior de
la célula microbiana, por lo que el paso inicial es el transporte de las moléculas de lactosa a
través de la pared celular.
En los estreptococos homofermentativos del grupo N, el transporte de lactosa a través de la
pared celular implica la participación del sistema fosfotransferasa (SPT); dependiente del
fosfoenolpiruvato (PEP), siendo fosforilada la lactosa a glucosil; β-(l, 4)-galactosa-6P
(Lactosa-P) durante esta incorporación.
Una vez en el interior de la célula la lactosa-P es hidrolizada hasta D-glucosa y galactosa-6P
por acción de la enzima β -D-fosfogalactosidasa (β -P gal).
La glucosa es metabolizada hasta piruvato por la vía de Embden Meyerhof (EMP) y el
piruvato convertido en ácido láctico por la lactato deshidrogenasa; los pasos iniciales
corresponden a los de la ruta glucolítica normal.
El metabolismo de la galactosa-6P se diferencia del de la glucosa en que, en primer lugar, es
convertida en gliceraldehído-3P por la ruta D-tagatosa-6P y, en segundo lugar, el
gliceraldehído-3P es catabolizado hasta piruvato y ácido láctico por el ciclo glucolítico
(Lawrence, Thomas & Terzaghi, loe. cit.; Law & Sharpe, 1978; Lawrence & Thomas, 1979).
Si estas rutas metabólicas y de transporte son las que tienen lugar en los microorganismos del
yogur es un hecho que todavía no se conoce con seguridad.
Resulta más probable que el transporte de la lactosa a través de la pared celular de
S.thermophilus y L. bulgaricus este mediado por la acción de una galactosa-permeasa. Estos
microorganismos poseen (β -D-galactosidasa), enzima que hidroliza la lactosa en el interior
de la célula hasta D-glucosa y β-D-galactosa. La D glucosa es metabolizada, tanto en el caso
de S.thermophilus como en el de L. bulgaricus, hasta ácido láctico, como ocurre en los
estreptococos lácticos del grupo N, pero el catabolismo de la galactosa por los
microorganismos de la flora del yogur no se conoce con certeza.
La evidencia del acumulo de galactosa en el yogur (Goodemough & Kleyn, 1976; O'Leary &
Woychikm 1976a, b: Tamine, 1977a, b) indica que este monosacárido no es intensamente
metabolizado y pasa al medio a través de la membrana celular. Sin embargo, se ha señalado
la presencia de una segunda enzima, la |3-Pgal (también presente en los cultivos estárter de
los quesos) tanto en L. bulgaricus (Permi, Sandine & Elliker, 1972) como en S. thermophilus
(Somku-ti & Steinberg, 1978, 1979a; Farrow, 1980), estando indicadas las actividades
relativas de la β -gal y la β –P gal en los microorganismos del yogur, presentando
normalmente una mayor actividad la primera. No obstante, es posible que la actividad de la
β –P gal aumente en ciertas condiciones, es decir, en medios sintéticos, en los que la
galactosa es metabolizada por algunas cepas de L. bulgaricus (Snelí, Kitai & Hoff-Jorgensen,
1948) y S. themophilus (Reddy, Williams & Reinbold, 1973; Somkuti & Steinberg, 1979b; ).
La presencia de las enzimas β -gal y β Pgal en los microorganismos del yogur determina que
la hidrólisis intracelular de la lactosa de lugar a D-glucosa, β -D-galactosa y/o galactosa-6P.
En vista de que algunas bacterias del yogur son capaces de fermentar la galactosa, es posible
que la galactosa-6P sea cataboliza la hasta ácido láctico por la misma vía D-tagatosa-6P
presente en los estreptococos del grupo N.
B. Producción de ácido láctico
El catabolismo de la lactosa-por S. thermophilus y L. bulgaricus determina principalmente la
producción de ácido láctico y, aunque el proceso comprende muchas reacciones bioquímicas,
puede simplificarse en la siguiente ecuación;

La importancia del ácido láctico en la elaboración del yogur se debe a las siguientes razones:
en primer lugar contribuye a la desestabilización de las micelas de caseína mediante el paso
del fosfato y del calcio de un estado coloidal (en las micelas) a una forma soluble, que
difunde en la fracción acuosa de la leche, lo que determina una progresiva deplección de
calcio de las micelas que conduce a la precipitación de la caseína a valores de pH de 4,6 a
4,7, dando lugar a la formación del gel que constituye el yogur.
Una vez alcanzada esta condición, se forma láctato calcico soluble y, de acuerdo con
Dyatchenko (1971), la reacción de desestabilización puede resumirse como sigue:

En segundo lugar, el ácido láctico proporciona al yogur su sabor característico, es decir


ácido, pudiendo también contribuir o acentuar el «flavor» a nuez y/o aromático del producto.
Las bacterias acido-lácticas poseen la enzima lacticodeshidrogenasa (LDH), que cataliza la
síntesis de lactato a partir del ácido pirúvico
Lactato, es decir, ácido láctico, es una voz de origen latino empleada para designar el ácido
procedente de la leche. Se pueden producir distintos isómeros de ácido láctico, l( + ), d(-) y
d(±), los cuales difieren en la configuración del segundo átomo de carbono, siendo las
siguientes:

En los cultivos estárter de yogur, S. thermophilus produce principalmente ácido l(+) láctico
(Garvie, 1978; Hemme, Nardi & Wahl, 1981), mientras que L. bulgaricus produce ácido d(-)
láctico (Gasser, 1970; Gasser & Gasser, 1971; véase también la revisión de Tamine & Deeth,
1980).
La LDH se localiza en el citoplasma de la célula bacteriana y, de acuerdo con Garvie (1980),
la actividad de esta enzima depende, en los microorganismos de la flora del yogur, del NAD
(nicotín adenín dinucleótido)/NADH (forma reducida del NAD). La primera coenzima se
regenera a partir del NADH durante la conversión del ácido pirúvico en ácido láctico. Sin
embargo, algunas cepas de S. thermophilus contienen una forma de LDH que es activada por
la fructosa 1,6-difosfato (FDP) (Wolin, 1964; Garvie, 1980), siendo tales enzimas
completamente dependientes de la FDP a valores de pH fisiológicos. La reacción es
prácticamente irreversible y la enzima reacciona débilmente con ácido láctico y NAD.
Durante la elaboración del yogur el crecimiento de S. thermophilus es más rápido que el de
L. bulgaricus, por lo que se produce en primer lugar ácido L(+) láctico y a continuación ácido
D(-) láctico, siendo el porcentaje entre estos isómeros indicativo de los siguientes hechos:

(a) Si el yogur contiene más de un 70 % de ácido l(+) láctico ello indica que ha sido
inoculado con un cultivo estárter consistente principalmente en S. thermophilus (Kunath &
Kandler, 1980), que la fermentación se ha desarrollado a temperaturas inferiores a 40 °C o, si
el yogur contiene un 0,8 °Io o menos de ácido láctico, que ha sido refrigerado cuando
presentaba una acidez «baja», (b) Si el yogur contiene más ácido d(-) láctico que l(+) láctico,
ello indica: que ha sido incubado a una temperatura demasiado alta, es decir, de 45 °C o
superior, que ha sido incubado durante mucho tiempo, por lo que el producto ha alcanzado
una acidez muy alta, que ha sido almacenado por un período de tiempo prolongado, que el
inoculo de estárter fue superior al 3 %, o bien que el cultivo estárter empleado contenía más
bacilos que cocos.
El yogur contiene normalmente un 45-60 % de ácido l(+) lático y un 40-55 % de ácido d(-)
láctico (Puhan, Banhegyi y Flüler, 1973; Puhan, Flüler y Banhegyi, 1973, 1974; Van-
derpoorten y Renterghem, 1974; Kielwein & Daun, 1980; Aleksieva, Girginova y Kondra-
tenko, 1981), pudiendo emplearse la relación entre el contenido en las formas l(+) y D(-)
como control de calidad del producto. No obstante, Puhan, Flüler y Banhegyi (1973, 1974)
analizaron 269 muestras de yogur comercial encontrando que la relación l(+):d(-) oscilaba de
0,34 (en los productos muy ácidos) a 8,28 (es decir, con un claro predominio de la forma
l(+). Blummenhal y Helbling (1974) han propuesto que para un «yogur de buena calidad» el
valor del cociente debería ser de 2. Sin embargo, estas aproximaciones serían de mayor
validez en los casos en los que la calidad del producto (es decir, dulce o de baja acidez o
ácido o de elevada acidez) tenga que modificarse para cubrir las demandas de los
consumidores, es decir, que el yogur ácido deberá presentar una relación l(+):d(-) baja y
viceversa.

C. Producción de los compuestos responsables del «Flavor»


Los cultivos estárter son los principales responsables de la producción de los compuestos que
contribuyen al aroma del yogur, los cuales pueden ser agrupados en cuatro categorías:
—ácidos no volátiles, como el láctico, pirúvico, oxálico o succínico;
—ácidos volátiles, como el fórmico, acético, propiónico o butírico;
—compuestos con grupos carbonilo, como acetaldehído, acetona, acetoína o diacetilo;
—un grupo heterogéneo de sustancias, entre las que se incluyen algunos aminoácidos y/u
otros compuestos formados por degradación de las proteínas, la grasa o la lactosa por acción
de la temperatura.

Otros compuestos posiblemente relacionados, quizás indirectamente, con el aumento del


flavor característico o que podrían actuar como precursores de los principales responsables
del aroma del yogur son:
Ácidos grasos volátiles: ac. acético, ac. propiónico, ac. butírico, ac. isovalérico, ac. caproico,
ac. caprílico y ac. cáprico (Turic, Rasic y Canic, 1969; Dumont & Adda, 1973)
Aminoácidos: serina, ac. glutámico, prolina, valína, leucina, isoleucina y tirosina (Groux,
1976),
Productos procedentes de la degradación por acción del calor, de determinados
constituyentes de la leche, a temperaturas de 80-90 °C durante 15-30 minutos (Viani &
Horman, 1976), como son:
(a) Procedentes de la degradación de la grasa:
(i) Ceto-ácidos (acetona, butanona, hexanona). (ii) Hidroxiácidos (v-valerolactona, 5-
caprolactona, 5-caprilactona). (iii) misceláneos (2-heptanona, 2-nonanona, 2-undecanona,
pentano).
(b) Procedentes de la degradación de la lactosa (furfural, furfuril- alcohol, 5-
metilfurfural, 2-pentilfurano).
(c) Procedentes de la grasa y/o la lactosa (Alcohol bencélico, benzaldehído,
metilbenzoato).
(d) Procedentes de la degradación de las proteínas:
(i) metionina (dimetilsulfhídrico). (ii) valina (isobutiraldehído). (iii) fenilalanina
(fenilacetaldehído). n-pentaldehído y 2 heptanona producidos por L. bulgaricus (Yu &
Nakaniski, 1975a, b; Gronx & Moinas, 1974).

El trabajo publicado por Lees & Jago (1976a,b) confirma la formación de acetaldehído y
etanol a partir de la glucosa por acción de S. thermophüus y L. bulgaricus, estando catalizada
la reacción por la aldehido deshidroge-nasa y la alcohol deshidrogenasa. La primera de estas
enzimas está presente en ambas especies microbianas pero la segunda, es decir, la alcohol
deshidrogenasa, sólo se encontró en 3 de 4 cepas de S. thermophylus .
La síntesis de acetaldehído por la aldehido deshidrogenasa supone la reducción del acetil-
CoA o del acetato y la alcohol deshidrogenasa reduce el acetaldehído a etanol (Lees & Jago,
1978a).

La enzima principalmente relacionada, dentro de este contexto, con el metabolismo de la


treonina es la treonin- aldolasa, que la presentan tanto S.thermophilus como L. bulgari-cus.
No obstante la treoninaldolasa de los lactobacilos es más activa que la de los estreptococos
(Lees y Jago, 1976a, b, 1977) y, de acuerdo con Lees y Jago (1978a) la reacción de
degradación es la siguiente:

Otro amino ácido, la metionina, puede determinar también un aumento en la concentración


de acetaldehído en un medio de cultivo sembrado únicamente con S. íhermophilus (Shankar,
1977). Sharkar observó que enriqueciendo el medio de cultivo con 100-400 mg/ml de
metionina, la concentración de acetaldehído tras 20 horas de incubación se incrementaba de 1
ppm en el control a 10 y 14 ppm respectivamente en los cultivos estudiados. La conversión
propuesta de la metionina en acetaldehído y glicina .

Finalmente, Lees & Jago (1977) detectaron actividad desoxirriboaldolasa en una de cuatro
cepas de S. thermophilus estudiadas, pero esta actividad enzimática no se detectaba en L.
bulgaricus
Esta enzima, junto con la timidina fosforilasa y la desoxi-rribomutasa, degrada el DNA hasta
2-desoxirribosa-5-fosfato, que es posteriormente hi-drolizado rindiendo acetaldehído y
gliceraldehído.
Por tanto puede observarse, que la producción de acetaldehído por S. thermophilus y L.
bulgaricus implica varias rutas metabólicas diferentes.
METABOLISMO PROTEICO
Aunque los cultivos estárter del yogur sólo son débilmente proteolíticos, S. thermophilus y L.
bulgaricus pueden provocar durante la fermentación un significativo grado de proteolisis,
actividad importante por las siguientes razones:
(a) La proteolisis enzimática de las proteínas de la leche determina la liberación de
péptidos de tamaño variable y de aminoácidos libres y estos cambios afectan a la estructura
física del yogur.
(b) Como ya se ha estudiado, la liberación de aminoácidos en la leche resulta esencial
para el crecimiento de S. thermophilus.
(c) Aunque los aminoácidos y peptidos no contribuyen directamente al desarrollo del
flavor del yogur, actúan como precursores de multitud de reacciones que conducen a la
formación de compuestos responsables del mismo (véase Goux, loe. cit.; Viani y Horman,
loe. cit.).

1. Constituyentes de las proteínas lácteas


La fracción nitrogenada de la leche está constituida por la caseína, las proteínas del suero y
los compuestos nitrogenados no proteicos. Aunque las moléculas proteicas son muy
complejas, es importante describir brevemente la estructura de las mismas e indicar l0 puntos
en los que puede tener lugar la proteolisis.
Los constituyentes esenciales de las proteínas son los aminoácidos, habiendo sido
identificados unos 19-20 distintos en las proteínas lácteas, siendo su estructura la siguiente:

Cada aminoácido consta de uno o más grupos amino (NH3+) y uno o más grupos carboxilo.
Todos los aminoácidos, a excepción de la glicina, presentan el carbono-a (al que están unidos
el grupo amino y el grupo carboxilo) asimétrico. La nomenclatura de los aminoácidos es
similar a la de los carbohidratos, es decir D y L indican la configuración del carbono-a.
Algunos aminoácidos, como la prolina, que es considerada como un iminoácido, aunque su
estructura es similar a la de los ∞-aminoácidos, son cíclicos.
Los aminoácidos son las unidades básicas de las moléculas proteicas, estando constituidas las
cadenas polipeptídicas por distintas secuencias aminoacídicas. La estructura dé la cadena
responde a la siguiente fórmula:

La formación de una cadena polipeptídica supone la pérdida de una molécula de agua por
cada unión de dos aminoácidos. Los enlaces entre aminoácidos se conocen como enlaces
peptídicos: —NH.CO—. Además, las cadenas polipeptídicas se mantienen unidas unas a
otras por distintos tipos de enlaces, como puentes de hidrógeno, enlaces covalentes y enlaces
no covalentes, conduciendo su agregación a la formación de la molécula proteica.

2. Enzimas proteolíticas
Estas enzimas, como su propio nombre indica, tienen una acción específica, siendo su
función catalizar la hidrólisis de los enlaces peptídicos que mantienen el esqueleto de la
molécula proteica. La acción de las enzimas proteolíticas sobre los enlaces peptídicos sé
puede representar del modo siguiente:

Es posible que este sistema sea ampliamente aceptado, por lo que en este texto se
denominaran las peptidasas y proteasas de acuerdo con el mismo.
La hidrólisis de las proteínas hasta aminoácidos tiene lugar principalmente en dos etapas:
A. Péptido hidrolasas de los microorganismos del yogur
Los datos recopilados por Tamine y Deeth (loe. cit.) sobre la actividad proteolítica de S.
thermophilus y L. bulgaricus indican que ambos microorganismos poseen diversas peptidasas
y proteasas.
La actividad peptidasa de los primeros es superior a la de L. bulgaricus, pero sólo presentan
una débil actividad proteásica mientras que la capacidad de L. bulgaricus para hidrolizar la
caseína confirma una actividad proteasa muy superior en los lactobacilos.
Este modelo de hidrólisis peptídica por parte de los microorganismos del yogur evidencia la
relación simbiótica existente entre S. thermophilus y L. bulgaricus. Por tanto, la actividad
proteásica de L. bulgaricus hidroliza las caseínas, dando lugar a polipéptidos que son
degradados por las peptidasas de S. thermophilus hasta la liberación de los aminoácidos
constituyentes.
De acuerdo con los datos obtenidos por Tamine y Deeth (loe. cit.J la actividad peptidásica de
los microroganismos del yogur parece alcanzar su máximo bajo las siguientes condiciones:
(a) la actividad es más intensa durante la fase logarítmica de crecimiento;
(b) la tasa de proteolisis disminuye durante el almacenamiento o después de alcanzar la
fase estacionaria;
(c) la concentración de aminoácidos en el yogur depende de la relación entre S. ther-
mophilus y L. bulgaricus en los cultivos estárter.
(d) en el yogur (tras 24 horas de incubación) el espectro de aminoácidos varía en función
de la relación cocos:bacilos. A una relación de 1:1 el 56 % de los aminoácidos corresponden
a tirosina, fenilalanina y leucina, pero para una relación de 3:1, la prolina representa el 7,1 %
los aminoácidos libres;
(e) la hidrólisis de las proteínas del suero de la leche da lugar a concentraciones inferiores
de NNP a medida que disminuye la relación de L. bulgaricus a S. thermophilus;
(f) los ácidos grasos libres, por ejemplo el ácido cáprico y en menor grado el ácido
oleico, pueden reducir la actividad proteolítica de los cultivos estárter, afectando a la textura
del coágulo;
(g) durante la elaboración del yogur de lactosa hidrolizada se observó un aumento de la
actividad proteolítica, debido tal vez a la presencia de residuos de proteasa en las
preparaciones de β -D-galactosidasa (Hemme et al., 1979);
(h) en la leche preincubada con bacterias psicótrofas antes de la elaboración del yogur se
observa un aumento de la actividad proteolítica, pero el producto presenta aromas
desagradables;
(i) el sabor amargo del yogur se atribuye normalmente a la formación de péptidos
amargos como consecuencia de la actividad proteolítica de L. bulgaricus. Sin embargo, la
fermentación de la leche a temperaturas de 44 °C da lugar a un producto con menos
probabilidades de resultar amargo que los productos incubados a temperaturas de 38 °C.

B. Productos de la proteolisis
El perfil de compuestos nitrogenados del yogur cambia, en comparación con el de la leche de
partida, como consecuencia de la actividad proteolítica de S. thermophilus y L. bulgaricus,
tanto durante la fermentación como durante el almacenamiento del producto en refrigeración,
aunque algo menos en este último caso. El cambio básicamente supone un aumento en la
concentración de compuestos nitrogenados solubles, que incluye así mismo la liberación de
péptidos y aminoácidos a partir de las proteínas.

1. Compuestos nitrogenados solubles


El estudio más completo realizado en este campo se debe a Miller y Kandler (1967a, b).
Estas cifras muestran que las distintas cepas de microrganismos del yogur difieren en su
actividad proteolítica y las cantidades de nitrógeno dializable liberadas por L. bulgaricus y S.
thermophilus (490 y 302 mg/1) confirman que el primero de estos microorganismos es más
proteolítico que S. thermophilus. Esta misma tendencia se observa en relación con las
cantidades de aminoácidos, urea y péptidos pero la capacidad de S. thermophilus para
aumentar la concentración de amoniaco en las leches incubadas se debe a su capacidad para
degradar la urea.

2. Liberación de aminoácidos
El espectro de aminoácidos libres presentes en la leche y el yogur (véase Tabla 7.10) depende
de diversas variables, como son:
(a) Tipo de leche: la leche de las distintas especies de mamíferos (vaca, oveja y cabra)
presenta distintas concentraciones de aminoácidos, ^ 10, 3,78 y 20,6 mg/100 mi
respectivamente y, además, la leche de cabra presenta niveles muy superiores de alanina,
glicina, ácido glutámico y treonina, en relación con la del resto de las especies.
(b) Método de fabricación: cuando la fermentación se realiza a 42 °C durante 2-3 horas
se obtienen concentraciones ligeramente superiores de aminoácidos que cuando esta tiene
lugar a 42 °C durante 1 hora, seguida de un período de 5-6 horas a 30-32 °C, siendo el
contenido total de aminoácidos en dichos productos de 23,6 y 19,4 mg/100 ml
respectivamente (Rasic, Stojslavljevic y Curcic, 1971; Rasic et ai, 1971, Stosjslavljevic,
Rasic y Curcic, 1971).
(c) Relación cocos: bacilos: puesto que L. bulgaricus presenta una actividad proteolítica
superior a la de, S. thermophilus, cuanto mayor es la relación bacilos : cocos en el cultivo
estárter, mayor es la concentración de aminoácidos en el yogur.
(d) Condiciones de almacenamiento: la temperatura de almacenamiento del yogur
condiciona la concentración de aminoácidos libres en el producto. Cuanto mayor es la
temperatura de conservación mayor es la concentración de aminoácidos libres. Ottogali et al.
(1974) almacenaron yogur y yogur desnatado (con un 1 % de materia grasa) a temperaturas
de 4 y 20 °C durante 60 días, obteniendo en estos productos incrementos en la concentración
de aminoácidos de 2,36 y 1,00 mg/100 ml a 4 °C y 7,57 y 14,65 mg/100 ml a 20 °C
respectivamente.
(e) Concentración de ácido láctico: El contenido en aminoácidos del yogur depende de la
acidez titulable del producto. De acuerdo con Luca (1974) yogures con un 1,9 y un 1,72-1,73
% de ácido láctico presentaban concentraciones de aminoácidos totales de 70 y 41-50
mg/lOOg respectivamente. La cifra de 70 mg/lOOg de yogur es el máximo valor citado en la
literatura y podría pensarse que si esta elevada acidez fuese resultado de una incubación
prolongada, el contenido en aminoácidos sería reflejo de la prolongación de la actividad
metabólica del cultivo estárter.
3. Liberación de péptidos
Como ya se ha señalado, algunas enzimas proteolíticas de las bacterias del yogur liberan
péptidos en el producto final.

METABOLISMO LIPIDICO
Los acilgliceroles representan el 96-98 % de los lípidos de la leche, estando constituido el
resto de esta fracción por fosfolípidos, esteróles, vitaminas liposolubles (A, D, E y K), ácidos
grasos, ceras y escualeno. Los lípidos de la leche se encuentran formando los glóbulos
grasos, como constituyentes de las membranas de los mismos o bien en el suero de la leche,
variando las proporciones presentes en las distintas formas en función de diversos factores,
como especie animal, raza, fase de la lactación y alimentación (Jennes y Patton, 1959; Kurtz,
1974).
Los acilgliceroles presentes en la leche están consituidos por una molécula de glicerol
esterificada en 1, 2 ó 3 de sus radicales con ácidos grasos (mono-, di- y triacilglicéridos
(triglicéridos) respectivamente). Por tanto, de modo general, la hidrólisis enzimática de los
lípidos de la leche tiene lugar a nivel de los enlaces éster, rindiendo ácidos grasos libres y
glicerol. Las enzimas se conocen como lipasas y su acción puede ser específica sobre
determinados enlaces ester del glicerol, de modo similar a los que ocurre con las péptido-
hidrolasas. La hidrólisis de los lípidos se puede esquematizar del modo siguiente:

Las lipasas del yogur pueden proceder del cultivo estárter o de los microorganismos
contaminantes que resistan el tratamiento térmico de la leche. Las lipasas propias de la leche
se inactivan a las temperaturas de pasterización (Deeth y Fitzgerald, 1976). Por tanto,
cualquier disminución en el porcentaje de grasa, aumento de la concentración de ácidos
grasos (libres o esterificados) o incremento en la concentración de ácidos grasos volátiles en
el yogur, puede atribuirse al metabolismo lipídico de los microorganismos, incluyendo L.
bulgaricus y S. thermophilus. No obstante, antes de evaluar el papel de las distintas lipasas de
los microorganismos, es necesario estudiar algunos de los factores que pueden condicionar la
intensidad de la lipolisis.

1. Contenido en grasa del yogur


El contenido en grasa del yogur varía según los países en función de las normas legales
establecidas para la composición del producto o en relación con los tipos de yogur (véase
Tabla 10.4). De estos datos se deduce que pueden existir los siguientes tipos básicos:
(i) < 1 %
(ii) >1 y <3 %
(iii) >3 y <4 <%
(iv) >4,5 %
Siendo mayor el grado de lipolisis en los yogures con un elevado contenido en grasa.

2. Homogeneización
El proceso se efectúa sobre la mezcla base y es ampliamente aplicado a nivel industrial por 2
razones principales: para reducir el tamaño de los glóbulos de grasa y así evitar la separación
de la grasa de la leche durante la incubación y para mejorar la viscosidad y la textura del
producto. Sin embargo, la intensidad de la lipolisis en la leche homogeneiza-da es muy
superior a la que tiene lugar en la leche no homogeneizada, debido en gran parte a la
destrucción de la membrana del glóbulo graso (Mulder y Walstra, 1974).
Aunque los cultivos estárter del yogur producen un limitado grado de hidrólisis de la grasa,
este puede ser suficiente para el desarrollo del aroma final del producto.

A. Productos de la lipólisis
1. Cambios de la concentración de ácidos grasos libres y esterificados
Los ácidos grasos libres y esterificados del yogur elaborado a partir de leche de vaca, oveja y
cabra han sido estudiado por Rasic y Vucurovic (1973) y Rasic, Vucurovic y Obra-dovic
(1973), no observándose cambios apreciables, aumento o disminución de la concentración de
ácidos grasos libres, en los distintos tipos de yogur. Estas variaciones son posiblemente
reflejo de las diferencias en el comportamiento de S. thermophilus y L. bulgaricus sobre la
leche de vaca, oveja y cabra.
En otra investigación llevada a cabo por Formisano et al. (loe. cit) se muestran de modo más
simplificado los cambios experimentados por los ácidos grasos libres del yogur,
comprobándose una liberación de ácidos grasos de cadena larga en el producto, no
observándose una modificación significativa del perfil final durante el almacenamiento en
frío.

2. Cambios en la concentración de ácidos grasos volátiles


Durante la elaboración y almacenamiento del yogur se observa un apreciable aumento de la
concentración total de ácidos grasos en el producto. En muchos trabajos publicados se
incluyen datos sobre la liberación de ácidos grasos por cepas puras de S. thermophilus y L.
bulgaricus y por cultivos mixtos, produciendo más ácidos los lactobacilos que los
estreptococos. El incremento de la concentración de ácidos grasos volátiles en el yogur de
pende de varios factores, como la cepa de estárter utilizada, el tipo de leche (es decir, de
vaca, búfala o cabra), la duración y temperatura de incubación, la temperatura aplicada
durante el tratamiento térmico de la leche y/o la «edad» del yogur (Dutta et al, 1971a, b;
Dutta, Kuila and Ranganathan, loe cit.; Singh, Khanna y Chander, 1980). Sin embargo, se ha
observado un ligero descenso de los ácidos grasos volátiles en presencia de bajas
concentraciones de ácido cítrico en la leche (Dutta et al, 1972).
METABOLISMO DE LAS VITAMINAS
La leche contiene vitaminas hidrosolubles y liposolubles. En la Tabla 9.2 se indican las
concentraciones de estas vitaminas en leche entera, leche desnatada y yogur obtenido a partir
de ellas. Las concentraciones de las vitaminas experimentan modificaciones durante el
proceso de elaboración del yogur por las siguientes razones:

1. Disminución
(a) Un exceso de oxígeno en disolución y/o un tratamiento térmico moderado de la leche
pueden determinar una significativa reducción del contenido en vitaminas de la leche, siendo
las vitaminas C, B6, Bn y el ácido fólico las más susceptibles (Hartman y Dryden,
1974).
(b) Un tratamiento térmico de la leche demasiado intenso, por ejemplo ebullición durante 5
minutos, determina una pérdida aún mayor de las vitaminas mencionadas. Por ejemplo, el
contenido en vitamina Bl2 se reduce en 1,78 /xg/1 (Rasic y Panic, 1963).
(c) Los estárteres del yogur utilizan parte de las vitaminas presentes en la leche durante la
fermentación para cubrir sus necesidades de crecimiento. Este factor contribuye en cierta
medida a la disminución del valor nutritivo del producto. No obstante, las cantidades
consumidas dependen de la proporción del inoculo, la cepa de estárter y las condiciones de
fermentación (Shahani, Reddy y Joe, 1974).
(d) Algunas vitaminas disminuyen durante el almacenamiento del yogur a temperatura de 4
°C, por ejemplo la vitamina Bi2 (Rasic y Pasnic, loe. cit.; Cerna, Pickova y Blarrna, 1973) y
Reddy, Shahani y Kulkarni (1976) han comprobado pérdidas del ácido fólico y vitamina Bu
del 28,6 y 59,9 % respectivamente durante el almacenamiento del yogur a 5 °C durante 16
días.

2. Aumento
Las vitaminas cuya concentración aumenta durante el proceso de elaboración del yogur son
la niacina y el ácido fólico, como consecuencia de una activa síntesis de las mismas por los
cultivos estárter.
Aunque existe acuerdo general en las distintas referencias sobre la disminución de la
concentración de vitamina B12 durante el proceso de producción del yogur, Mittic,
Otenhajmer y Obradovis (1974); Shahani, Reddy y Joe (loe. cit.) y Kilara y Shahani (1978),
han comprobado que algunas especies del género Lactobacillus y algunos estárter del yogur
sintetizan vitamina B12.

A. Biosíntesis del ácido fólico (Folacina)


La denominación de «grupo del ácido fólico» o folatos es el nombre genérico que hace
referencia a 10 compuestos diferentes que comparten una unidad básica estructural unida o
«conjugada» a un número variable de restos de ácido glutámico.
Algunos o todos estos compuestos presentan actividad folacina, siendo la estructura de uno
de ellos, el ácido Pteroil-glutámico ácido [p-(2-amino-4-oxodihidropteridil-6-)-metil-
aminobenzoil-L-glutámico)], que puede ser sintetizado por las bacterias del yogur, la
siguiente:
Muchos organismos precisan folacina como factor de crecimiento. Esta vitamina actúa como
coenzima de muchas reacciones bioquímicas, como activador y trasportador de unidades
carbonadas durante la oxidación y participa en el metabolismo de las purinas, pirimidinas y
algunos aminoácidos (Hartman y Dryden, loe. cit.). No obstante, las rutas biosintéticas del
ácido fólico por S. thermophilus y L. bulgaricus no han sido bien caracterizadas y se ha
sugerido (Anón. (1970)) que la síntesis de este compuesto en los animales, vegetales y
microrganismos implica posiblemente las siguientes reacciones bioquímicas:

B. Biosíntesis de la niacina
Hartman y Dryden (loe. cit.) se refieren a la actividad niacina para designar aquella exhibida
por el ácido nicotínico y la nicotinamida. El primer compuesto forma parte de la estructura de
dos importantes coenzimas, a saber NAD y NADP (fosfato de dinicotín adenín dinucleótido).
Estas dos coenzimas están formadas por un resto de ácido adenílico y la nicotinamida unidos
a través de sus grupos fosfato
El NADP contiene además un grupo fosfato adicional (Steiner, Doudoroff y Adelberg, loe.
cit.). Puesto que el NAD y/o el NADP son esenciales para gran número de reacciones
bioquímicas de oxidación-reducción, la niacina sintetizada por S. thermophilus y L.
bulgaricus puede proceder de las fracciones de nicotinamida formadas durante la síntesis de
NAD y/o NADP. La biosíntesis de estos nucleótidos implica básicamente las siguientes
etapas: primero, síntesis de la porción glucídica (posiblemente a partir de los azúcares de la
leche) y, segundo, síntesis de la base púrica o pirimidínica. En ocasiones, después de la
formación del NAD o el NADP, la fracción nicotinamida puede ser liberada como resultado
de la degradación de los nucleótidos. No obstante, la posible procedencia del ácido nicotínico
como derivado de la nicotinamida liberada, debe ser objeto de investigaciones más profunda.

En cualquier caso, algunas bacterias pueden sintetizar ácido nicotínico a partir del me-
tabolismo o degradación del triptófano, ruta dependiente de la disponibilidad de diversas
vitaminas, como la tiamina, la riboflavina y la vitamina B6, necesarias para activar las
enzimas implicadas (Anón., 1970). Dado que S. thermophilus y L. bulgaricus utilizan estas
vitaminas y que no se observa un acumulo de triptófano en el yogur, es posible que estos
microorganismos utilicen estas vitaminas para la síntesis de niacina. En vista de la escasa
información disponible sobre este aspecto, la Figura 7.6 sólo incluye algunos de los posibles
esquemas de la síntesis de la niacina por los cultivos estárter del yogur.
C. Biosíntesis de vitamina B6
La piridoxina, el piridoxal y la piridoxamina presentan actividad vitamínica E&6 (Hart-man
y Dryden, loe. cit.). Estos compuestos poseen una estructura similar, basada en un anillo
piridina, pero difieren en el radical unido al mismo:

No se dispone de información sobre la biosíntesis del anillo piridina por los microor-
ganismos, los vegetales o los animales (Anón., 1970), pero se sabe que las distintas formas
de vitamina B6, se pueden convertir unas en otras según el esquema que se presenta a
continuación:

En vista del escaso conocimiento que se tiene sobre la síntesis de la vitamina B6, es difícil
sugerir las rutas metabólicas de biosíntesis de esta vitamina por S. thermophilus y L.
bulgaricus.
OTRAS MODIFICACIONES
La actividad biológica de S. thermophilus y L. bulgaricus durante la elaboración del yogur es
muy compleja, siendo preciso llevar a cabo más investigaciones para elucidar algunas de las
rutas metabólicas de estos microorganismos. En cualquier caso se sabe que la leche
experimenta numerosas transformaciones. Algunas de estas modificaciones adicionales de
los constituyentes de la leche son: