Guía Gastronómica de Palencia

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DIPUTACION DE PALENCIA
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A R MAS Y
CIENC I A
Presentación
a Guía Gastronómica de la provincia de
_ Palencia, constituye la primera publicación que

recoge información sobre la gastronomía
palentina, apoyándose como es natural, en sus
productos alimenticios más emblemáticos.
Con esta guía, la Diputación de Palencia

pretende cubrir un espacio importante en el
ámbito de la promoción alimentaria, y que va
más allá de la simple identificación de los
productos alimenticios más característicos de
nuestra tierra; la gastronomía constituye el
toque fundamental de los mismos, y uno de sus
valores añadidos. Por ello, la guía se estructura
en tres partes, una dedicada a los alimentos de
Palencia y a sus empresas productoras, otra a
la gastronomía palentina –con un variado y
selecto recetario–, y una última a la
identificación de los restauradores palentinos.
Es mi deseo y el de esta Diputación, que esta

guía sirva de referente a cuantos de alguna u
otra manera se acerquen a Palencia, desde
ámbitos profesionales, turísticos o cualquier
otro. Fortalecer la imagen de Palencia, y dar a
conocer todos y cada uno de sus recursos, sigue
siendo una apuesta decidida de esta
Diputación.
ENRIQUE MARTÍN
Presidente de la Diputación de Palencia
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PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL ....................................9
Cebolla de Palenzuela ......................................................10
Guisantes de Palencia ......................................................11
Patata de la Ojeda y la Valdivia........................................12
Pimiento de Torquemada..................................................13
Alubias de Saldaña .......................................................... 14
Lentejas pardinas de Tierra de Campos ............................15
Garbanzos de Tierra de Campos ......................................16
Setas de Palencia..............................................................17
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL ..................................19

Carnes frescas
Lechazo churro ................................................................20
Carne de Cervera y de la Montaña Palentina ..................21
Palominos de Tierra de Campos ......................................22
Productos elaborados
Embutidos de Palencia......................................................23
Morcillas de Palencia ........................................................24
Cecina y Jamón de Villarramiel ........................................25
Patés y derivados del pato................................................26
Conservas de aves............................................................27
Conservas de pescado
Conservas y salazones ......................................................28
Productos apícolas
Miel..................................................................................30
PRODUCTOS LÁCTEOS ....................................................33

Leche, yogur y cuajada ....................................................35
Quesos ............................................................................36
VINOS Y AGUARDIENTES ................................................39
REPOSTERÍA ....................................................................45
Amarguillos de Villodo ....................................................46
Brazo de San Lorenzo ......................................................47
Ciegas de Saldaña ............................................................48
Postre de “las Candelas”..................................................49
Socorritos de Cervera ......................................................50
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ENTRANTES......................................................................54
Revuelto de morcilla y piñones con queso del Cerrato ....55
Paté de lechazo churro ....................................................56
Chorizo de jabalí y venado ..............................................57
Cecina de Villarramiel ......................................................58
Queso de Palencia............................................................59
Alcachofas rellenas de huevo de codorniz y cecina ..........60
Tosta de morcilla con pimiento asado de Torquemada......61
Champiñones a la plancha con cecina ..............................62
PRIMEROS PLATOS ..........................................................63

Ensalada de codorniz escabechada ..................................64
Pisto con huevo escalfado ................................................65
Sopa con cebolla de Palenzuela........................................66
Sopas de ajo I ..................................................................67
Sopas de ajo II..................................................................68
Guisantes salteados con cecina ........................................69
Lentejas pardinas con chorizo ..........................................70
Cocido de garbanzos. ......................................................71
Patatas a la importancia. ..................................................72
Sopa castellana ................................................................73
Alubias con liebre ............................................................74
Patatas con callos ............................................................75
Manitas de cerdo con callos y garbanzos ........................76
Arroz con conejo ..............................................................77
Arroz con perdiz ..............................................................78
Potaje de legumbres y bacalao ........................................79
Crema de setas y hongos ................................................80
Patatas viudas o guisadas ................................................81
Patatas con corzo ............................................................82
Parrillada de verduras y setas ..........................................83
Menestra de verduras I. ..................................................84
Menestra de verduras II ..................................................85
Tortilla de colas de cangrejos y pisto ................................86
SEGUNDOS PLATOS ........................................................87
Caracoles con chorizo y tomate........................................88
Pichón de Tierra de campos estofado ..............................89
Jijas con huevos rotos ......................................................90
Tortilla guisada ................................................................91
Chuletillas de lechazo churro con ajo confitado en aceite 92
Mollejas de lechazo churro en su jugo..............................93
Chuletón de Cervera de Pisuerga ....................................94
Ragú con ternera de Cervera de Pisuerga ........................95
Lechazo churo asado........................................................96
Cangrejos de Herrera de Pisuerga ....................................97
Trucha frita con guarnición de guisantes ..........................98
Ancas de rana a la plancha ..............................................99
Ancas de rana rebozadas................................................100
Pimiento de Torquemada relleno de carne......................101
Tosta de solomillo de cerdo con manzana ......................102
POSTRES ........................................................................104
Tortilla de miel................................................................105
Leche frita ......................................................................106
Torrijas con miel ............................................................107
Tontos o tarugos ............................................................108
Tocinillo de cielo ............................................................109
Ojuelas u orejuelas ........................................................110
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ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
EN LA PROVINCIA DE PALENCIA....................................111
Guía Gastronómica de la Provincia de Palencia
Edita: DIPUTACIÓN DE PALENCIA
Palencia, marzo 2003

Fotografías: Javier Ayarza
Autores: Fernando Franco Jubete
Dr. Ingeniero Agrónomo Diseño: eMeDeCe
Fausto Alonso Ramírez Impreso en España

Cocinero – Restaurador Dep. Legal: P-95/2003
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por
FERNANDO FRANCO JUBETE
Dr. Ingeniero Agrónomo
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Productos de origen
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Cebolla de
Palenzuela
Nombre del producto:
Allium cepa (cebolla). Variedad Ocal
Época de producción: Verano-otoño
Zona de producción: Huertas de los ríos Arlanza,
Pisuerga y Carrión
Uno de los productos hortícolas más tradicionales

son las cebollas de verano-otoño, utilizadas tanto para el
consumo doméstico cotidiano, como para la elaboración
de las morcillas de cebolla típicamente palentinas. Obtenidas
a partir de la propia semilla, conservada por los horticultores
eligiendo los mejores bulbos, sembrada en semilleros protegidos al final del
invierno, se trasplantan a lo largo de la primavera para disponer de cebollas
durante el verano y el otoño, hasta la llegada de las primeras heladas y el
comienzo de las matanzas. El gran tamaño del bulbo, de hasta 30 cm. de
diámetro y 600-700 gramos de peso, permite un gran rendimiento al pela-
do y de aquí su evolución como cebolla matancera por excelencia. Pero, el
progresivo abandono de las matanzas domiciliarias y de la elaboración case-
ra de morcillas, ha provocado el abandono del cultivo. Sin embargo, su gran
calidad con unas gruesas capas carnosas, muy jugosas, de un color blanco
amarillento, con un sabor ligeramente dulce de una acusada suavidad al
paladar, aconsejan su recuperación, caracterización y conservación, tarea que
ha iniciado el Centro Tecnológico ITAGRA, para promover su cultivo.
10
Guisantes de Palencia
Pisum sativun (guisantes) Numerosas
variedades
Época de producción: Primavera
Zona de producción:
Huertas de toda la provincia de Palencia
Los guisantes de Palencia son uno de

los productos hortícolas genéricos, sin procedencia
ni variedad ni técnica de cultivo concretas, más
valorados en la gastronomía palentina y, sin
embargo, con menor consistencia y respaldo
técnico que justifiquen dicha valoración.
Su calidad sólo se basa en la difícil y
extrema climatología y en su recolección
precoz, algo que puede realizarse igualmen-
te en otras muchas zonas geográficas españolas. El horticultor palentino no
ha acostumbrado a conservar sus variedades de guisantes y ha recurrido año
tras año a la variedad ofrecida en la tienda de semillas, constantemente
cambiante. Por ello, el secreto del guisante de Palencia es su lento creci-
miento, en las frías primaveras, y su recolección manual cotidiana, en pleno
proceso de formación del grano y acumulación de jugos, antes de que
alcance su máximo grosor y “se pongan ceroños”, duros, hollejudos y lige-
ramente amargos. Su secreto es el
infantilismo vegetal, que tan bue-
nos resultados nos da en la gas-
tronomía animal (lechazo,
cochinillo, palomino) de nuestra
tierra: inmaduros, pequeños,
jugosos, muy dulces y con un
finísimo hollejo apenas percepti-
ble. Deliciosos en crudo (aunque
ya no “los corran” los niños, ahí-
tos de chucherías multicolores) y
más deliciosos aún ligeramente
guisados con un sofrito de cebo-
lla de Palenzuela y un huevo
escalfado sobre ellos.
11
Patata de la Ojeda
y la Valdivia
Nombre del producto: Solanum tuberosum
(patata). Numerosas
variedades
Época de producción: Otoño
Zona de producción: Comarcas de La Ojeda y
La Valdivia
El secreto de su calidad es la zona de producción

en el norte palentino, con unas características edafocli-
máticas idóneas para el cultivo de la patata en secano:
suelos ligeramente ácidos, frío primaveral y ambiente húmedo con lluvias
en verano. Poco adecuado para la proliferación de plagas y enfermedades,
en particular de los pulgones trasmisores de las virosis degenerativas. Por
ello, es una de las zonas autorizadas de producción de patata de siembra
en España y por ello, también, se obtiene una patata de consumo de exce-
lente calidad, con independencia de la variedad utilizada y de su adecua-
ción al tratamiento culinario: frita o cocida. La lentísima evolución del
cultivo en un habitat idóneo provocan una concentración de sabores y una
calidad textural que las hacen incomparables a las patatas de otras proce-
dencias, dominadas por el regadío, el crecimiento rápido y la precocidad de
la cosecha.
12
Pimiento de Torquemada
Nombre del producto: Capsicum annuum (pimiento)
Variedad Torquemada
Época de producción: Fin del Verano-Otoño
Zona de producción: Huertas de la comarca de El Cerrato palentino
El pimiento de Torquemada es el producto más emblemático de la

huerta palentina y el que más claramente se asienta en una realidad autóc-
tona específica, fundamentada en una variedad genuinamente palentina,
de una calidad excepcional
por su carne gruesa y
consistente, su
suave textura y
su sabor intenso
y ligeramente
dulce. Su forma
achatada, con cua-
tro morros o gajos
y su coloración
anaranjado rojiza,
lo hacen inconfun-
dible frente a los
pimientos del Bierzo,
Benavente o Fresno,
más alargados y estre-
chos y de carne menos gruesa y
consistente.
A estos rasgos específicos se une el proceso de elaboración, asados
directamente sobre las brasas sin permitir que se queme la piel, deposita-
dos en un recipiente cerrado para completar su cocción y, una vez fríos,
pelados a mano y listos para consumir con su jugo, con un breve sofrito de
ajos con aceite de oliva virgen o para conservarlos congelados al vacío.
Mejor que embotados y esterilizados al baño maría, que provoca una sobre-
cocción, o que asados al horno, que los deshidrata, perdiendo consistencia
y jugosidad. Aunque el desinterés de los jóvenes cerrateños por la horticul-
tura hacen peligrar su futuro, es indispensable caracterizar y conservar la
variedad y proteger su cultivo mediante una Indicación Geográfica
Protegida que nos asegure su sostenimiento.
13
Alubias de Saldaña
Nombre del producto: Phaseolus vulgaris (alubia). Nuevas
Época de producción: Otoño
Zona de producción: Vega de Saldaña
La reciente recuperación del cultivo de la alubia en la Vega de Saldaña,

a través del programa de desarrollo rural PRODER y de la empresa LEGU-
MINOR, así como de las nuevas variedades seleccionadas y mejoradas por
el Servicio de Investigación Agraria de la Junta de Castilla y León, es el
único ejemplo satisfactorio de evolución positiva del cultivo de las legum-
bres en Palencia. Los ensayos realizados por el citado servicio han demos-
trado que la Vega de Saldaña es una de las zonas más idóneas de Castilla
y León para cultivar legumbres y, en particular, alubias. La excepcional cali-
dad obtenida con cualquier variedad supera a la obtenida en zonas más
reconocidas y prestigiosas. Aunque el cultivo se haya recuperado con nue-
vas variedades mejoradas, ya que las autóctonas habían desaparecido, se ha
conseguido asegurar su sostenibilidad por su resistencia a enfermedades
endémicas y su adaptación a nuevas técnicas de cultivo, respaldadas por
una adecuada comercialización. Destaca la alubia blanca por la finura de su
hollejo imperceptible con una adecuada cocción, la suave cremosidad de su
textura y su sabor necesariamente potente.
14
Lentejas pardinas
de Tierra de Campos
Nombre del producto: Lens culinaris (lenteja). Variedad: Pardina
Época de producción: Verano
Zona de producción: Tierra de Campos
La Tierra de Campos es una de las zonas más adecuadas para el culti-

vo de la lenteja por las idóneas condiciones ambientales en las que se des-
arrolló y evolucionó la variedad pardina. Una variedad con múltiples tipos
aún no seleccionados, pero con una calidad común cada día más valorada.
Su cultivo ha sufrido el abandono por las dificultades de recolección y su
escasa valoración comercial que sólo puede defenderse, frente a las lente-
jas turcas o americanas, con una Indicación Geográfica Protegida que los
escasos agricultores que las cultivan no han sabido promover. Por ello, los
consumidores debemos adquirir nuestras legumbres, comprobando en el
paquete su procedencia que será también una garantía de calidad. Porque
la pardina de Tierra de Campos, con su reducido tamaño, su coloración
pardo oscura y su buena permeabilidad que permite una cocción corta,
manteniendo la piel fina, proporciona un caldo marrón oscuro y espeso y
un intenso e inconfundible sabor, que es todo un lujo para el paladar.
15
Garbanzos
de Tierra de Campos
Nombre del producto: Cicer arietinum (garbanzos). Nuevas Variedades
de invierno
Época de producción: Verano
Zona de producción: Tierra de Campos
Tradicionalmente la Tierra de Campos ha sido una buena tierra de gar-

banzos, si exceptuamos las zonas más fuertemente arcillosas, poco perme-
ables y con acumulaciones de sales. Siempre fueron un cultivo practicado
por todos los agricultores para asegurar el aprovisionamiento propio, aun-
que no era necesario sembrarlos todos los años porque los garbanzos, a
diferencia de otras legumbres, mejoran con el tiempo de conservación (las
alubias empeoran con cada día que pasa). El cultivo habitual de la variedad
Castellano, de buena calidad pero muy sensible a la rabia y otras enferme-
dades, se ha sustituido en la actualidad por nuevas variedades, resistentes
al frío y a las enfermedades, y mucho más productivas, pero manteniendo,
afortunadamente, la calidad de las variedades tradicionales. Una calidad en
la que destaca su corta cocción, su piel fina, su textura suave y pastosa y
su intenso sabor.
16
Setas de Palencia
Nombre del producto: Numerosas especies
Época de producción: Primavera y otoño
Zona de producción: Eriales, montes y bosques de toda la provincia
Palencia es una provincia privilegiada en producción natural de setas

por la gran diversidad de sus ecosistemas y la gran riqueza de especies
comestibles de magnífica calidad. Sin embargo, a pesar de esta abundantí-
sima riqueza, que se ha valorado por diversos expertos en más seis de millo-
nes de euros anuales, su aprovechamiento comercial es muy reducido,
aunque recientemente se haya iniciado la veda de determinados territorios.
Es indudable que este es el camino, unido a su industrialización conserve-
ra, para que las setas originen desarrollo rural en las zonas de producción.
Sólo son necesarios promotores que se decidan y un programa de desarrollo
que los apoye, para crear una actividad económica nueva que ocupe a las
personas que viven en nuestros pueblos. Pero también para que podamos
disfrutar, durante todo el año, de las setas de cardo, los níscalos, boletus,
amanita de los césares, la senderilla, la seta del caballero, los perrechicos y
tantas otras excelentes especies escasamente aprovechadas. Porque, en los
restaurantes palentinos, salvo en la corta temporada de otoño en la que
podemos consumir setas frescas palentinas, el resto del año sólo pueden
consumirse las cultivadas o las, cada día más frecuentes, conservas de otras
latitudes.
17
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Productos de origen
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Carnes Frescas
Lechazo Churro
Nombre del producto: Lechazo de Castilla y León de raza churra
Época de producción: Todo el año
Zona de producción: Toda la provincia, pero prioritariamente las
Comarcas de Cerrato y Tierra de Campos
Indudablemente es el producto estrella de la gastronomía palentina. Para

algunos tratantes, carniceros y maestros asadores el mejor lechazo del mundo
es el de raza churra del Cerrato palentino, aunque ni catadores, ni cocineros,
ni gastrónomos encontrasen diferencias entre los lechazos de las razas churra,
castellana y ojalada, cuando se creó la Indicación Geográfica Protegida de
“Lechazo de Castilla y León”, integrando las tres razas. Pero aunque sea nues-
tro producto más representativo y hoy no se conciba su consumo más que
asado en horno de leña con agua y sal al “estilo Aranda”, no ha sido este un
proceso de elaboración históricamente palentino. Aquí se asaba en los hornos
panaderos con una buena mano de manteca de cerdo y una abundante ajada
con vinagre o vino blanco, demostrativa de que eran corderos con muchas
hierbas los consumidos y había que enmascarar su sabor a oveja y lana. En los
domicilios, el lechazo se preparaba, y se prepara, entreasado lentamente en
cazuela de porcelana, nuestra receta más genuina y sabia. Los restaurantes
asadores en tierras palentinas son
muy recientes y han sabido adoptar
el proceso de asado más sencillo y
que más potencia la magnífica cali-
dad de nuestros lechazos churros,
alimentados exclusivamente con
leche materna, aunque sea un proce-
dimiento de nuestros vecinos burga-
leses. Su presentación en cuartos, en
cazuela circular, con su ligero tosta-
do característico producido por el
manto de grasa externo, con la ter-
neza y jugosidad de su carne sin olo-
res ni sabores intensos propios del
ovino viejo, constituyen toda una
experiencia gastronómica que, por
repetida ya no valoramos como
debieramos.
20
Carnes Frescas
Carne de Cervera
y de la Montaña Palentina
Nombre del producto: Ternera lechal, ternera tradicional y añojo de la
raza pardo alpina, limousine o sus cruces en 1ª
generación
Zona de producción: Montaña palentina
La marca de garantía de calidad “Carne

de Cervera y de la Montaña Palentina”, pro-
movida y gestionada con una plena solven-
cia tecnicocientífica por la Asociación
CAMPA en la comarca de la Montaña
Palentina, ha potenciado el prestigio y la
calidad intrínseca de la tradicionalmente
denominada “Carne de Cervera” en referen-
cia a una carne respaldada por la calidad de
una raza prioritaria, la pardo alpina, una
alimentación natural, los prados de la
Montaña, y un manejo tradicional, con los animales nueve meses en liber-
tad y los tres meses de invierno en sus alojamientos al resguardo del frío.
Un proceso auténticamente ecológico, que los técnicos de CAMPA vigilan,
para mantenerlo y asegurar al consumidor un estricto seguimiento de cada
animal sacrificado desde su nacimiento hasta el mostrador de la carnicería.
Es decir, una perfecta trazabilidad del producto desde antes de que se
inventase el término, con motivo de la aparición del problema de las “vacas
locas”(que no han existido en la Montaña palentina). Una carne de reduci-
da producción, por treinta socios ganaderos con dos mil cuatrocientas vacas
madre censadas y unos mil cien animales sacrificados anualmente, cuya
carne se distribuye a través de dieciseis carnicerías y de cinco restaurantes
de nuestra provincia y de Valladolid, con el requisito lógico de la exclusivi-
dad en carne de vacuno. Sólo los palentinos y pucelanos, y quienes nos visi-
ten, podemos disfrutar del privilegio de consumir la carne excepcional de
Cervera y de la Montaña Palentina cuyas cualidades, además de su seguri-
dad, están en la temprana edad de sacrificio (7 meses la ternera lechal, 10
meses la ternera tradicional y de 10 a 14 meses el añojo) y su idónea infil-
tración grasa que le proporciona una alta jugosidad y terneza con una tex-
tura y un sabor incomparables.
21
Carnes Frescas
Palominos
de Tierra de Campos
Nombre del producto: Palominos de paloma zurita
Época de producción: Primavera-Verano
Zona de producción: Comarca de Tierra de Campos
Los palominos de paloma zurita, semidoméstica o bravía, de los tradi-

cionales palomares de la Tierra de Campos son, probablemente, el alimento
menos valorado de nuestra gastronomía, no sólo por su magnífica calidad
gastronómica sino, sobre todo, por el excepcional sistema de producción, en
las amplias y abiertas llanuras de Tierra de Campos, que ha creado una raza
única que no hemos sabido potenciar. Hoy el hundimiento de los palomares
y el abandono de los pueblos constituyen una amenaza para el futuro de la
paloma zurita tan sólo respaldado por la posible revalorización del palomi-
no y su comercialización a través del matadero de Cuenca de Campos. Los
pequeños palominos de zurita (que es como se han denominado siempre y
deben denominarse y no pichones, más grandes y lustrosos pero de paloma
doméstica) tradicionalmente se contaron, vendieron y consumieron siempre
por parejas que es, además, la producción normal de un nidal y constituyen
otro de los placeres de nuestra cocina más auténtica. Su preparación más
sencilla y perfecta, insuperable, es entreasados con muchos ajos y aceite de
oliva virgen, hasta conseguir una salsa casi negra “con lentitud y mucho cui-
dadillo”, en lenguaje de nuestras abuelas cocineras.
22
Productos Elaborados
Embutidos
de Palencia
Nombre del producto: Chorizo, salchichón, longaniza, lomo
Zona de producción: Toda la provincia
En las tradicionales matanzas domiciliarias las familias palentinas

nunca se complicaron la existencia y sólo elaboraban habitualmente chori-
zos y morcillas. Es difícil encontrar recetas, genuinamente palentinas, de
otros productos embutidos en tripa. Quizá por esta razón, del extendido
autoconsumo, a lo largo de la reciente historia, no ha existido una indus-
tria chacinera palentina importante que respaldase y divulgase las elabora-
ciones artesanales caseras. Las ocho industrias que actualmente elaboran
embutidos en nuestra provincia no han conseguido presentar en el merca-
do ningún producto que haya trascendido, el consumo cotidiano y correc-
to, con un prestigio avalado por su calidad excepcional. Un objetivo nada
fácil pero que debería constituir un reto para los fabricantes palentinos.
23
Morcillas
de Palencia
Nombre del producto: Morcilla de cebolla de Palencia
En el recetario tradicional palentino la morcilla de cebolla es uno de

los productos clave en las matanzas domésticas. Sin embargo, su dificulto-
sa y complicada elaboración, por el largo, lento y penoso (por las lágrimas)
proceso de limpieza, picado y fritura de la cebolla, el llenado y atado de la
tripa y la cocción de las morcillas, ha provocado el general abandono de la
producción casera. Pero, afortunadamente, han surgido once elaboradores
artesanales, en diez localidades de la geografía provincial, que están ofre-
ciéndonos unas deliciosas morcillas, elaboradas con las recetas genuinas de
cada comarca, muy similares entre sí, con la cebolla como ingrediente fun-
damental. Urge su asociación con vistas a crear una marca de “Morcillas de
Palencia” porque reúnen condiciones para defender su originalidad.
Aunque va en gustos, la morcilla de cebolla palentina, por la suavidad y
jugosidad que le confiere la cebolla bien frita en aceite de calidad y su lige-
ro dulzor, originan un bocado excelente, con mejor palatabilidad que la
morcilla de arroz burgalesa, tan prestigiada en España.
24
Cecina y Jamón
de Villarramiel
Nombre del producto: Cecina y jamón de equino
Zona de producción: Villarramiel (Palencia)
La cecina de equino de Villarramiel es uno de los productos más espe-

cíficos de nuestra gastronomía y por ello necesita una marca de garantía
que proteja este bien patrimonial auténtico y exclusivo. La reciente incor-
poración del jamón de caballo, como nuevo producto, da muestra de la
activa creatividad de las cuatro empresas elaboradoras establecidas en
Villarramiel que garantizan el futuro de ambos productos, a pesar de la
reducida cabaña equina de nuestra provincia. Un problema, la indetermi-
nación de la tipología, raza, manejo y alimentación del animal sacrificado,
que dificulta e impide la creación de una normativa de defensa que permi-
ta potenciar el producto. Todo su valor se fundamenta en el proceso de
cuidadosa elaboración de las piezas de carne de equino. A pesar de ello, una
cecina de Villarramiel bien curada, servida en finas lonchas, constituye un
placer para el paladar con el complemento de su original aroma y su inten-
so y exclusivo sabor dulzón.
25
Patés
y derivados del pato
Nombre del producto: Foie, patés, mousse de foie gras, confit, Jamón de
pato, maigret, mollejas, etc.
Zona de producción: Villamartín de Campos
Vinieron de Francia a establecerse en Villamartín de Campos, en la casa

y la tierra de sus ancestros, junto a la gran laguna desecada de La Nava, anta-
ño acogedora de miles de anátidas. Traían conocimientos y tecnología en ela-
boraciones tradicionales artesanas francesas de los productos derivados del
pato. En esa tierra dura y seca de la Tierra de Campos palentina lo crearon
todo a partir de la nada: granja de crianza y cebado intensivo de patos, ins-
talaciones industriales para la elaboración de foie, patés, mousse de foie gras,
confit, maigret, mollejas, jamón de pato, etc., y unas edificaciones de acogi-
da al visitante con tienda, casa rural, picadero de caballos y restaurante en el
que pueden degustarse sus excelentes productos y sus deliciosas y creativas
especialidades. Como las codornices confitadas o el paté de lechazo churro
que se ha transformado en una especialidad palentina ya imitada. El pleno
placer del pato en Palencia consiste en visitarlos de mañana y vivir su pre-
sencia en libertad en las lagunas recuperadas de Fuentes de Nava o de Boada
de Campos y disfrutar a mediodía sus delicias preparadas por la familia De
Prado Giraud en su restaurante de Villamartín. La admirable familia que ha
creado SELECTOS DE CASTILLA, S.L. Todo un ejemplo a seguir.
26
Conservas de Aves
Nombre del producto: Gallo de corral, capón y poularda
Confitados, conservas y semiconservas de aves y
caza: perdiz, codorniz, liebre, conejo, ciervo,
jabalí, pichón, canetón, etc.
Productos de INDUSTRIAS GASTRONÓMICAS
CASCAJARES, S.L.
Zona de producción: Villamuriel de Cerrato
Alfonso Jiménez Rodríguez-

Vila decidió crear una granja de
gallos y capones de corral en 1994,
después de vivir en la finca de
Zamora de sus padres unas experiencias
tradicionales con éxito en dicha produc-
ción. Durante unos años vendió gallos y
capones frescos a numerosos restauran-
tes y promovió la recuperación de su
producción y consumo en Castilla y
León. Con la ayuda de Selectos de Castilla
comenzó a producir y comercializar gallo y
capón confitado y escabechado enlatados,
bajo su marca registrada CASCAJARES. En 1998
dio el gran salto, con su socio Francisco Iglesias,
a la producción y transformación industrial de un
conjunto de productos de aves y caza, en diferen-
tes elaboraciones y despieces, en conservas
y semiconservas que, actualmente, abar-
can unas 250 referencias de productos
diferentes. Su destino exclusivo, la hoste-
lería de alta gama y el Club del Gourmet de
El Corte Inglés, con productos tan sorprendentes y exclusivos como las cres-
tas de gallo confitadas o los muslitos de codorniz. La actividad de los diez
empleados y su tecnología vanguardista no da para más, desafortunada-
mente, porque también nos gustaría disfrutar de sus productos en nuestras
casas. Con razón fueron premiados como jóvenes empresarios de Castilla y
León en el año 2001. Otro admirable ejemplo a seguir.
27
Conservas de Pescados
Conservas y Salazones
Nombre del producto: Conservas de túnidos en aceite y escabeche
Filete de anchoa en aceite, salazón de anchoa,
boquerón en vinagre.CONSERVAS ELKANO S.A.
Zona de producción: Baltanás
CONSERVAS ELKANO S.A.

La familia Azkue Larrañaga comenzó a producir conservas de pescado
en Orio en 1942. Miguel Puertas tuvo que emigrar desde su Baltanás natal al
País Vasco como tantos otros palentinos, buscando un empleo que el Cerrato
no le podía proporcionar. Tuvo la fortuna de crear una familia con Ana Azkue,
trabajar en la empresa familiar y retornar en 1990 a Baltanás, como empre-
sario, para crear Conservas Elkano (¡conservas de pescado en el Cerrato!). Para
crear también el empleo que él no tuvo y una actividad industrial, auque el
medio no la pudiese proporcionar, en una demostración de que el desarrollo
rural sólo depende de la existencia de emprendedores decididos, inteligentes
y capaces de arriesgarse por su tierra, por su pueblo. Las 32 personas que tra-
bajan en Baltanás, en su mayoría mujeres, que son las que retienen pobla-
ción, elaboran bonito y atún claro, procedentes de la costera del Cantábrico
a través de los puertos vascos, o de otras procedencias a través de los puer-
tos gallegos, en aceite y escabeche en lata y en aceite de oliva en tarro de
cristal.
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Conservas de Pescados
Nombre del producto: Semiconserva de filete de anchoa en aceite

vegetal. CONSERVAS RAMOS S.L..
Zona de producción: Herrera de Pisuerga
CONSERVAS RAMOS S.L.

Antonio Ramos Santamaría emigró a Santoña, desde su Prádanos de
Ojeda natal, donde estuvo trabajando como empleado de banca varios años,
quedando enganchado en el mundo del pescado y sus procesos de conserva-
ción. En 1927 volvió a Prádanos y montó una pequeña empresa de salazón
de pescado trayéndolo desde el puerto de Laredo. Imagínense las dificultades
del transporte, de los procesos, de la comercialización, ¡en 1927 en Prádanos
de Ojeda!. Así es que la familia se fue a Laredo durante unos años que fue-
ron decisivos para concretar los productos y los procesos a los que dedicar su
actividad industrial y su vida. Pronto regresaron, porque la atracción de la tie-
rra era más fuerte que las dificultades, para establecerse definitivamente en
Herrera de Pisuerga, construyendo su fábrica, junto a la carretera de
Santander, para elaborar únicamente filete de anchoa del Cantábrico en acei-
te vegetal, un producto ya clásico de la gastronomía palentina, que todos
valoramos por su excelente calidad y su mantenimiento en el tiempo. En la
actualidad catorce personas trabajan como fijos discontínuos, porque no
todos los días del año entran anchoas en los puertos del Cantábrico, para ela-
borar unos 90.000 kg anuales de producto fresco que se tarnsforman en unos
25.000 kg de filetes de anchoa enlatados.
29
Productos Apícolas
Miel
Nombre del producto: Miel, polen y jalea real
Época de producción: Primavera-verano
Son los admirables románticos del sector agroalimentario. Habituales

itinerantes con sus colmenas buscando las mejores floraciones y con sus
mejores productos elaborados ofreciéndolos por ferias y mercados. Viven en
pequeños y recónditos pueblos de la Montaña y la Valdavia palentinas, afe-
rrados a su medio, viviendo intensamente la naturaleza y transformándola,
a través de sus abejas, para ofrecérnosla en sus sanos y deliciosos produc-
tos. Son solamente seis románticos: José Diez en Vallespinoso de Cervera,
Rafaela Expósito en Polvorosa de Valdavia, los hermanos Felipe y Pedro
García Plaza en Abia de las Torres, Aurelio González en Valberzoso y
Roberto Gutierrez en Cezura.
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Productos
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Leche, yogur y cuajada
Nombre del producto: Leche, yogur, cuajada
Cinco de las industrias lácteas palentinas trabajan en el mercado más

difícil y competitivo, el de la leche, el yogur y la cuajada, dominado por las
grandes multinacionales. Por ello, su única defensa es ofrecer productos
originales elaborados con la leche de sus propias ganaderías. Entre estos
productos cabe destacar los siguientes: la leche fresca producida por los
Padres Cistercienses, desde hace más de cien años, en la Granja San Isidro
de Dueñas; la leche entera y pasterizada que producen los ganaderos de
vacuno de Cascón de La Nava y comercializa su cooperativa bajo la marca
La Nava; la leche entera pasterizada, los yogures y quesos frescos de la
S.A.T. Intorcisa que produce a partir de la leche de su explotación de vacu-
no en Intorcisa de la Vega y los productos más sorprendentes, yogur y cua-
jada de leche de ovino churro de la propia explotación de Lácteos Delgado,
C.B. que comercializa bajo la marca El Majadal.
35
Quesos
Queso de leche pasterizada de
vacuno, ovino y mezcla fresco y de
media curación.
Queso de leche cruda de oveja de
media curación y añejo.
Queso de leche cruda de cabra de
media curación.
Es indudable que, el producto más representativo de todos nuestros

quesos, es el queso elaborado con leche cruda de oveja churra y cuajo natu-
ral con una curación media o larga, que es el queso tradicionalmente ela-
borado por los pastoras, es decir, por las familias de los ganaderos, en un
proceso artesanal y cotidiano para el que se disponía de un local y unos
sencillos útiles que se mantuvieron hasta bien entrado el siglo XX. Porque
la leche es un producto muy perecedero y, por ello, su industrialización se
fue retrasando, por la inexistencia de métodos adecuados de conservación
y las dificultades y lentitud del transporte. Pero muchas de esas familias,
inicialmente de ganaderos, acabaron especializándose y se convirtieron en
queseros, en auténticas sagas familiares, muchas de ellas originarias de
Zamora y en particular del municipio de Villalonso, que se fueron estable-
ciendo en las distintas comarcas de Castilla y León (los Gamazo y los
Manzano en nuestra provincia). Este queso característico, en su necesario
proceso de curación, por razones sanitarias, va potenciando sus aromas y
sabores para transformarse añejado en un queso potente, intenso, perfecto
para conseguir que cualquier vino sea una maravilla.
Pero si este tipo de queso es el más representativo de Palencia, la pas-
teurización y las nuevas tecnologías de fabricación han aportado múltiples
variables en los procesos de elaboración y una gran diversidad en la tipo-
logía de los quesos producidos que se ha incrementado en los últimos años,
tanto por las distintas características de los fabricantes, como por el tipo de
leche, su zona de producción, la alimentación del ganado, etc.
Las características de los tres tipos de quesos más frecuentemente ela-
borados por la práctica totalidad de los veintiún fabricantes, son las
siguientes:
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Queso de mezcla de leche pasterizada de ovino y vacuno semicurado:
Corteza blanco amarillenta, pasta prensada semidura y consistente, aro-
mas lácteos y texturas cremosas.
Queso de leche de oveja pasterizada semicurado: Corteza amarillo paji-
zo, pasta prensada semidura y consistente, suaves aromas lácteos de
ovino, textura firme y compacta mantecosa.
Queso de leche de oveja cruda añejo o de larga curación: Corteza ama-
rillo rojiza, pasta prensada dura y muy consistente, corte seco, aromas
intensos, textura firme y untosa, sabor fuerte e intenso.
Pero, de todo el conjunto de fabricantes, es necesario destacar a los
que, en los últimos años, han presentado productos destacados por su cali-
dad y originalidad. En primer lugar la familia Paramio, una de las más
nutridas y antiguas sagas familiares de ganaderos de ovino de Tierra de
Campos, que en Villerías ha cerrado el ciclo productivo transformando la
leche de su propio rebaño de raza churra en unos excelentes quesos que
elaboran en su propia e impecable fábrica. En segundo lugar quiero refe-
rirme a la creación, por la Cooperativa Ganadera del Cerrato de su fábrica
de Villalón para producir cuajada y el tradicional queso fresco de barra de
Villalón, que no puede calificarse precisamente de exitosa, aunque ambos
productos sean excelentes, por su corta duración y su difícil comercializa-
ción. Sin embargo su éxito, que se vio respaldado por un premio Cincho de
Oro en el año 2000, a los pocos meses de su presentación, es el queso de
oveja en barra Campo Curado, suave, cremoso e intenso a la vez. Un queso
que se elabora en la fábrica de Baltanás.
Pero sin duda, y desde mi punto de vista, el queso más sorprendente
y diferente de la provincia de Palencia es el Puente Perdiz, el único queso
de cabra palentino, producido por Clementino Santos en Néstar, un pue-
blecito de la montaña palentina próximo a Aguilar de Campoo, que cons-
tituye una sorpresa, tanto por su reducida producción como por sus
características organolépticas que le hicieron merecedor del premio nacio-
nal Cincho de Oro del año 1999, a los seis meses de comenzar sus activi-
dades de fabricación.
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Vinos
Nombre del producto: Vino rosado cosechero a granel.
BODEGA SALAS S.A.
Época de producción: Octubre-enero
Zona de producción: Dueñas. D.O. Cigales
Bodega histórica creada y mantenida desde el siglo XIX por la familia

Salas Jalón, con noventa hectáreas de viñedo propio en el término munici-
pal de Dueñas, dentro de la D.O. Cigales. Elabora y comercializa a granel los
tradicionales claretes cerrateños por métodos prácticamente ecológicos,
tanto en viña como en bodega. Es una auténtica reliquia viva digna de
admiración que debería mantener sus procesos e instalaciones porque, en sí
mismos, constituyen un museo, aunque, al mismo tiempo, debería crear
otra bodega con tecnología moderna para aprovechar su mejor viñedo y
elaborar vinos embotellados de calidad dentro de la D.O. Cigales.
Nombre del producto: Vino de mesa tinto semicrianza y crianza

VITIVINÍCOLA LADRERO S.L.
Época de producción: Octubre-junio
Zona de producción: Villamediana (Palencia)
Una bodega con dos cosechas de existencia, con plena vocación de recu-
perar la tradicional actividad vitivinícola del Cerrato palentino y con una deci-
siva contribución a la integración de Torquemada y otros cinco municipios
cerrateños en la futura D.O. Ribera del Arlanza. Sus primeros vinos del año
2001, un “Joven Roble” con cuatro meses de barrica y un “8 Meses de
Barrica” (la palabra crianza no puede utilizarse en vinos de mesa), potentes en
taninos y polifenoles, fruto de una larga maceración con remontados diarios,
con su posterior afinamiento en barrica y botella, han sorprendido a los cata-
dores más prestigiosos por su magnífica calidad. Su inclusión en la Guía
Campsa con una valoración de 87 puntos, el vino Joven Roble, constituye todo
un éxito para el primer vino de una nueva bodega de una provincia sin vinos
de calidad. Han sido calificados como vinos muy equilibrados, con aromas pri-
marios propios de la variedad tinto fino, moras muy patentes con suaves notas
balsámicas, un ligero recuerdo de regaliz, las características notas dulzonas de
vainilla y madera tostada propia de las barricas nuevas de buen roble ameri-
cano. Es el único vino palentino de calidad embotellado que puede acompa-
ñar con categoría a los productos de la gastronomía palentina.
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41
Aguardientes
Nombre del producto: Aguardiente de orujo de uva.

AGUARDIENTE DONCEL
Época de producción: Octubre-diciembre
Zona de producción: Becerril de Campos
Claudio Doncel Olivares elabora aguardiente de orujo de uva, en su

destilería artesanal de Becerril de Campos utilizando métodos tradicionales,
que comercializa bajo la marca DONCEL.
Nombre del producto: Aguardientes de orujo de uva y licores.

AGUARDIENTES GONQUI
Zona de producción: Lantadilla
Desde 1934 los González Quijada han elaborado en Lantadilla una

amplia gama de productos artesanales del aguardiente destilado en sus
antiguas instalaciones con diversas hierbas e ingredientes, que han dado
lugar a numerosas especialidades en muy diversas presentaciones. Los
aguardientes y licores, elaborados por A.González Quijada,S.L. y comercia-
lizados bajo la marca GONQUI, constituyen un complemento indispensable
de la gastronomía palentina.
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Amarguillos de Villoldo
Nombre del producto: Amarguillos de Villoldo *
Zona de producción: Villoldo
Es una pasta blanda de color almendra tostada que se presentan sobre

una oblea. Son de forma redondeada con 15 cm de diámetro y 1 cm. de
espesor. Tienen una consistencia seca y granulosa y un sabor característico
conferido por la almendra. Su superficie se presenta ligeramente resque-
brajada por efecto de la cocción.
Este producto se comenzó a elaborar a principios de siglo por el pas-
telero de Villoldo D. Heriberto Pedrosa y la fórmula se ha transmitido de
padres a hijos hasta el presente.
El nombre de amarguillo se debe al amargor característico que posee
la almendra. Su elaboración es completamente artesanal.
46
Brazo de San Lorenzo
Nombre del producto: Brazo de San Lorenzo *
Zona de producción: Osorno
Postre de apariencia muy atractiva y de color caramelo, típico del baño

de yema tostada que le recubre. Tiene una textura suave, blanda y algo
pringosa. Se le puede considerar como un brazo gitano con yema.
Este dulce surgió hacia el año 1991 cuando el pastelero don Mariano
Rodríguez (de Osorno), decidió crear un dulce en honor a San Lorenzo, el
cual murió quemado vivo en una parrilla. Este producto tiene las marcas
típicas de cuando algo se hace en una parrilla, lo cual hace mención a lo
señalado anteriormente. Se elabora en la localidad de Osorno, la cual se ha
hecho famosa por la elaboración de este postre. Su gran aceptación y con-
sumo lo han convertido en un dulce tradicional con gran arraigo en el pue-
blo.
47
Ciegas de Saldaña
Nombre del producto: Ciegas *
Zona de producción: Saldaña
Presentan una forma redondeada de unas dimensiones aproximadas de

7x5x3 cm. de espesor. Son de textura suave y esponjosa pero resultan muy
frágiles y se desmigan con facilidad. De color ligeramente tostado, vienen
decoradas por un baño de azúcar glass y claras que le dan un aspecto pecu-
liar. Pueden dejar un cierto regusto a anís.
Este dulce surgió hace casi un siglo. Las ciegas eran ampliamente
conocidas en toda la zona circundante con Saldaña. Una vecina de este
pueblo fue la difusora del secreto de su elaboración entre los pasteleros de
Saldaña, aunque hoy en día cada uno siga teniendo su secreto particular.
48
Postre de “Las Candelas”
Nombre del producto: Postre de las Candelas *
Época de producción: 2 de febrero
Zona de producción: Palencia
Bizcocho de nata y yema, de apariencia muy atractiva y que puede

presentar distintas formas. Tiene una textura blanda, suave y esponjosa. Su
superficie externa se presenta de una capa de yema tostada que le propor-
ciona un color destacado. Es un postre con un sabor exquisito al paladar.
La idea de su elaboración surgió en honor a la patrona de Palencia “La
Virgen de la Calle”. Desde los primeros momentos ha sido un postre que ha
tenido gran aceptación y cuyo consumo se ha generalizado hasta el punto
de ser el postre típico del día de las Candelas.
49
Socorritos de Cervera
Nombre del producto: Socorritos de Cervera *
Zona de producción: Cervera de Pisuerga
Admite diversas formas, aunque la elaboración más típica es la de lazo.

Actualmente se comercializan Socorritos en forma redondeada y Socorritos
bañados en chocolate, también en forma de lazo. Su textura es seca y bas-
tante disgregable. por encima llevan una capa de azúcar glasseado.
Este dulce comienza a elaborarse en un pequeño obrador de la fami-
lia de “Socorro”, vecina del pueblo de Cervera. “Raquel”, una de las hijas de
la familia, que ingresa como monja en el convento cisterciense de Nuestra
Señora de la Asunción de San Andrés del Arroyo, decide llevar consigo todo
el material necesario para continuar con la elaboración del dulce, con lo
que comienza a enseñar al resto de las Hermanas el secreto de su elabora-
ción. Pasados unos años, decide abandonar el convento y volver a su anti-
gua vida en Cervera. Es en este momento cuando surge la idea entre la
familia de crear una pequeña fábrica dedicada a la venta del dulce. El nom-
bre de Socorritos debe honor a Socorro, madre de Raquel.
50
* La información de los productos de repostería ha sido extraida de:
MOLINERO F. , BARAJA E., RIVILLA M. (Coords): Inventario de productos
agroalimentarios de calidad de Castilla y León. Valladolid. Junta de Castilla y León.
Consejería de Agricultura y Ganadería. 2001.
exvxàtá
por
FAUSTO ALONSO RAMÍREZ
Cocinero – Restaurador
Entrantes
ENTRANTES
Revuelto de morcilla y piñones con queso del cerrato

(2 per.)
INGREDIENTES: 4 LONCHAS QUESO DEL CERRATO
3 HUEVOS 1/2 dl. ACEITE
MORCILLA SAL
15 g. PIÑONES PEREJIL
En una sartén, calentar el aceite y añadirle la morcilla desmenuzada.

ELABORACIÓN
Añadir los piñones, saltear e ir añadiendo los huevos a la vez que

removemos con una cuchara de madera hasta conseguir el revuelto.
Poner punto de sal .
Al emplatar colocar el revuelto, poniendo las lonchas encima de este,
decorar con perejil.
Se le puede acompañar con una salsa de piquillo y colocar el revuelto
sobre una tosta de maíz.
55
ENTRANTES
Paté de lechazo churro
INGREDIENTES:
1 MEDALLÓN DE PATÉ DE LECHAZO
1/2 PUERRO
1 dl. VINAGRE DE MÓDENA
Cortar en juliana fina el puerro y freírlo en aceite hasta dejarlo dorado
ELABORACIÓN
y crujiente.
En un pequeño cazo reducir el vinagre al fuego hasta que adquiera
consistencia para napar.
Sobre una plancha o sartén caliente dar un golpe de calor fuerte por
ambos lados del medallón de paté por un breve espacio de tiempo.
Colocar en un plato o fuente acompañado del puerro frito y pintar con
la reducción de vinagre de Módena.
56
ENTRANTES
Chorizo de jabalí y venado
INGREDIENTES:
CHORIZO DE JABALÍ
CHORIZO DE VENADO
ACEITE DE ENELDO (MACERADO)
Presentar en una fuente los dos tipos de chorizo cortados en rodajas y

ELABORACIÓN
cubrir ligeramente con un aceite al aroma del eneldo (en una botella de
aceite de oliva virgen añadir un ramillete de eneldo fresco y dejar
macerar hasta que tome el aceite el sabor de éste).
57
ENTRANTES
Cecina de Villarramiel (4 per)
INGREDIENTES:
100 g. CECINA DE VILLARRAMIEL
Cortar la cecina en lonchas muy finas y colocarlas en una fuente. Se
ELABORACIÓN
deberá tomar a temperatura ambiente, nunca frío, para poder apreciar
todo su sabor.
Se le puede rociar con algún tipo de aceite aromático.
58
ENTRANTES
Queso de Palencia (4 per)
INGREDIENTES:
250 g. QUESO CORTADO EN TRIÁNGULOS
Cortar una cuña de queso en triángulos, servir en una fuente. El queso

ELABORACIÓN
deberá estar a temperatura ambiente para apreciar su sabor.

Acompañar con pan y vino de la tierra.
Utilizar como entrada de almuerzo y merienda o como postre
acompañado de frutos secos, miel o membrillo.
59
ENTRANTES
Alcachofas rellenas de huevo de codorniz y cecina

(4 per)
INGREDIENTES: SALSA DE PIQUILLO
4 ALCACHOFAS 1/2 LIMÓN
2 LONCHAS FINAS DE CECINA DE SAL
VILLARRAMIEL PEREJIL PICADO
4 HUEVOS DE CODORNIZ
PURE DE GUISANTES
Sacar el corazón de la alcachofa, frotarlas con limón para que no se
ELABORACIÓN
oxiden, cocerlas en agua hirviendo con sal y el medio limón hasta que
queden al dente.
Escurrir las alcachofas y cortar en la base de forma que apoyen bien
sobre un plato. Cascar dentro de cada alcachofa el huevo de codorniz,
añadir una pizca de sal y colocar encima de cada una media loncha de
cecina.
Sobre una fuente de horno, ligeramente engrasada, colocar las
alcachofas e introducirlas en el horno a temperatura fuerte (200 grados)
hasta que cuaje la clara de huevo.
Presentar en un plato acompañado de salsa de piquillo y puré de
guisantes.
60
ENTRANTES
Tosta de morcilla con pimiento asado de torquemada

(4 per.)
INGREDIENTES: PEREJIL PICADO
1 MORCILLA HARINA PARA FREIR
8 TIRAS DE PIMIENTO ROJO ASADO ACEITE
DE TORQUEMADA
4 REBANADAS DE PAN DE HOGAZA
Cortar la morcilla en doce rodajas, enharinarlas, freírlas en aceite hasta

ELABORACIÓN
que queden doradas y colocarlas en papel antigraso a escurrir.

Tostar el pan al horno o en un tostador.
Colocar encima de cada tosta de pan la morcilla frita y la tiras de
pimientos asados. Espolvorear con perejil.
61
ENTRANTES
Champiñones a la plancha con cecina de Villarramiel

(4 per.)
INGREDIENTES: PEREJIL
12 CHAMPIÑONES GRANDES 2 DIENTES DE AJO
20 g DE CECINA DE VILLARRAMIEL 1 PIZCA DE GUINDILLA
1/2 dl. ACEITE DE OLIVA SAL
Lavar bien los champiñones sin el tallo y escurrirlos.
ELABORACIÓN
En un mortero, majar el ajo con un poco de perejil, una pizca de
guindilla y sal. A este majado añadirle el aceite y mezclar.
Picar finamente la cecina y rellenar el interior de los champiñones con
ella.
En una plancha o sartén caliente, cocinar los champiñones añadiendo
el majado durante su cocción. Una vez cocinados, servir en una fuente.
62
Primeros platos
PRIMEROS PLATOS
Ensalada de codorniz escabechada (4 per.)
INGREDIENTES: 1 HOJA DE LAUREL

2 CODORNICES 4 GRANOS DE PIMIENTA EN BOLA
BOUQUET DE LEGHUGA 1 RAMA DE TOMILLO
TOMATITOS 10 cl. ACEITE DE OLIVA VIRGEN
1 PUERRO PEQUEÑO 10 cl. AGUA
ENDIBIAS 10 cl. VINAGRE.
1/2 CEBOLLA SAL
1 ZANAHORIA MEDIANA
2 DIENTES DE AJO
Aviar las codornices.
ELABORACIÓN
En un decilitro del aceite pochar ligeramente las verduras cortadas en
dados de 1 cm. de grosor y los ajos machacados.
Una vez pochadas las verduras, añadimos el aceite restante, el agua, el
vinagre y las especias. Cuando comience a hervir el escabeche, añadir las
codornices y dejarlas cocer hasta que estén tiernas.
Poner punto de sal.
Una vez escabechadas las codornices retirarlas del caldo, pasar éste por
un pasapurés y reservar.
Colocar en una fuente las lechugas, tomates y endibias (previamente
lavadas).
Colocar la codorniz y aliñar con el escabeche reservado.
Esta ensalada se puede servir tibia, calentando previamente la codorniz en su esca-
beche al baño maría y acompañarla con verduras al vapor de la huerta palentina.
64
PRIMEROS PLATOS
Pisto con huevo escalfado (4 per)
INGREDIENTES: 2 LONCHAS DE CECINA

4 HUEVOS 1 DIENTE DE AJO
1 CEBOLLA PEQUEÑA 4 REBANADAS PEQUEÑAS DE PAN DE
1/2 PIMIENTO VERDE HOGAZA ,
1/2 PIMIENTO ROJO SAL
1 TOMATE GRANDE VINAGRE /AGUA (3 PARTES DE
1/2 CALABACÍN PEQUEÑO VINAGRE POR 7 DE AGUA)
1/2 dl. ACEITE
Escalfar los huevos durante tres minutos en una cazuela tapada con tres
ELABORACIÓN
partes de vinagre y siete de agua, en proporción, que cubran los hue-

vos. Una vez escalfados pasarlos por un bol con agua fría para parar la
cocción y quitar el regusto a vinagre. Reservar en la nevera.
Cortar las verduras en dados de 1 cm de grosor y pocharlas en el acei-
te al fuego en una sartén. Añadir primero la cebolla con los pimientos,
después el calabacín y finalmente el ajo machacado en un mortero,
removemos con una cuchara de madera y añadimos el tomate. Poner
punto de sal, de azúcar si fuera necesario para quitar la acidez del
tomate y mantenerlo a fuego lento hasta que quede la verdura hecha
pero al dente.
Tostar las rebanadas de hogaza, colocar encima el huevo escalfado con
media loncha de cecina en cada uno. Poner esta tosta en un plato con
el pisto a un lado. Calentar en el horno y servir.
65
PRIMEROS PLATOS
Sopa con cebolla de Palenzuela (4 per)
INGREDIENTES: HOGAZA
2 CEBOLLAS GRANDES DE 4 LONCHAS DE QUESO DEL
PALENZUELA CERRATO
1 1/4 l. DE CALDO DE CARNE O 1 dl. ACEITE
AGUA. SAL
4 REBANADAS FINAS DE PAN DE PEREJIL PICADO
Cortar la cebolla en juliana muy fina y rehogar con el aceite en una
ELABORACIÓN
cazuela tapada a fuego lento.
Una vez ablandada la cebolla, sin que llegue a tomar color, agregamos
el caldo, damos un hervor y sazonamos.
Tostar en el horno el pan de hogaza con una loncha de queso encima
hasta que este funda.
Servir la sopa en platos individuales con la tosta de pan y queso.
Espolvorear con perejil picado.
66
PRIMEROS PLATOS
Sopas de Ajo I (4 per.)
INGREDIENTES: 1 CUCHARADITA DE PIMENTÓN

4 DIENTES DE AJO DULCE O PICANTE
1 l. AGUA SAL
1 dl. ACEITE
200 g. DE PAN DE HOGAZA DE
DOS DÍAS
En una cazuela de barro al fuego, dorar en el aceite los dientes de ajos,

ELABORACIÓN
pelados y enteros.
Una vez dorados, retirar y majarlos en el mortero con el pimentón.
Añadir, después, un poco de aceite para ligar el majado.
En otra cazuela de barro, colocar el pan cortado en sopas finas, cubrir-
lo con el agua (la cual deberá estar caliente), añadir el majado y poner
punto de sal. Dejar hervir a fuego lento unos quince minutos.
67
PRIMEROS PLATOS
Sopas de ajo II. Con tosta. (4 per)
Variación de la sopa de ajo anterior, terminando ésta en un horno suave
ELABORACIÓN
(a ser posible de barro), hasta que prácticamente se evapore el caldo.
Servir en el mismo recipiente en el que se ha cocinado.
Se puede añadir un toque de azúcar al final.
68
PRIMEROS PLATOS
Guisantes salteados con cecina (4 per.)
INGREDIENTES: 2 CEBOLLETAS PEQUEÑAS FRESCAS

1 1/2 Kg. GUISANTES 1 TOMATE GRANDE
70 g. DE CECINA SAL
1/2 dl. ACEITE AZÚCAR
2 DIENTES DE AJO PEREJIL PICADO
Una vez desgranados los guisantes, cocerles en abundante agua con sal
ELABORACIÓN
hasta que estén casi tiernos. Refrescarlos en agua fría, guardando un

poco del caldo de cocción.
En una cazuela con aceite, añadir la cebolleta y el ajo picados y reho-
gar a fuego lento. Cortar la cecina en tacos pequeños y echar al guiso.
Agregar, después, el tomate picado sin piel ni pepitas y dejar sofreír
unos minutos.
Para finalizar el plato, añadir los guisantes y un poco de caldo para que
den un último hervor y queden tiernos, rectificando de sal y de azúcar
en caso de que sea necesario, debido a la acidez del tomate.
Presentar en una fuente con perejil espolvoreado.
69
PRIMEROS PLATOS
Lentejas pardinas con chorizo (4 per.)
INGREDIENTES: 1/2 PIMIENTO VERDE

1/2 Kg. LENTEJA PARDINA 1 TOMATE PEQUEÑO
1 CHORIZO PEQUEÑO 1 HOJA DE LAUREL
100 g. DE TOCINO 4 CLAVOS
1 CEBOLLA PEQUEÑA 1 CUCHARADITA DE PIMENTÓN
1 ZANAHORIA PEQUEÑA 1/2 dl. ACEITE
1 PUERRO PEQUEÑO AGUA
2 DIENTES DE AJO SAL
Poner las lentejas a remojo la víspera. En una cazuela colocar las lentejas,
ELABORACIÓN
cubrirlas de agua y ponerlas a fuego lento junto con el chorizo, el tocino,
el tomate, la zanahoria, el pimiento verde, el puerro, el laurel y media cebo-
lla sobre la cual habremos insertado los cuatro clavos de especia. Añadir sal.
Ir cociendo las lentejas a fuego lento y asustarlas con agua fría cuan-
do se vaya evaporando el líquido.
Cuando estén casi tiernas, en una sartén aparte sofreir la cebolla pica-
da finamente junto con el ajo, también picado. Una vez hecho esto,
agregar el pimentón y sin dejar que fría mucho, añadir el sofrito a las
lentejas.
Podemos añadir, cuando el guiso esté casi finalizado, el puré de unas
pocas lentejas junto con el tomate y el puerro, para engordar un poco
el caldo.
A la hora de servir, retirar el laurel y la cebolla claveteada, cortar en
rodajas el chorizo y la zanahoria y en tacos el tocino. Presentar en sope-
ra.
70
PRIMEROS PLATOS
Cocido de garbanzos (4 per.)
INGREDIENTES: 600 g. DE BERZA DE LA VEGA DE

600 g. GARBANZOS SALDAÑA
400 g. MORCILLO DE NOVILLA. 2 PATATAS GRANDES
1 CHORIZO PEQUEÑO 1 ZANAHORIA MEDIANA
1 MORCILLA PEQUEÑA 4 RELLENOS DE PAN Y HUEVO
1 HUESO DE JAMÓN 1 PUÑADO PEQUEÑO POR
100 g. DE TOCINO PERSONA DE FIDEOS
AGUA SAL
Poner los garbanzos a remojo el día anterior.

ELABORACIÓN
En un puchero u olla introducir todos los ingredientes, salvo los gar-

banzos, los fideos y los rellenos. Cubrir con agua abundante y salar.
Cuando el caldo hierva, añadir los garbanzos y, mientras dure la cocción
de éstos, ir asustándolos con agua hirviendo para que no se encallen. A
medida que vayan estando cocidas las hortalizas las retirarlas y esperar
a que se terminen de cocinar los garbanzos y la carne.
En un cazo aparte cocer la berza de la Vega de Saldaña y reservar.
Una vez finalizado, colocar en una cazuela aparte, el caldo a hervir con
la pasta hasta que esta quede tierna.
Servir primero la sopa con los fideos, después los garbanzos con la
zanahoria, la patata y la berza y, por último, la carne de morcillo con el
chorizo, la morcilla y el tocino.
71
PRIMEROS PLATOS
Patatas a la importancia (4 per.)
INGREDIENTES: 1 CHORIZO PEQUEÑO

1 1/4 Kg. PATATAS 1 CUCHARADITA DE PIMENTÓN
3 HUEVOS PEREJIL PICADO
HARINA PARA REBOZAR AGUA
1 CUCHARADA SOPERA DE HARINA ACEITE PARA FREIR LAS PATATAS
1 CEBOLLA PEQUEÑA 1/2 dl. ACEITE DE OLIVA
100 g. DE GUISANTES DESGRANADOS SAL
2 DIENTES DE AJO
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 1/2 cm de grosor. Salarlas,
ELABORACIÓN
pasarlas por harina y por los huevos batidos. Freír en abundante acei-
te, a fuego medio alto, hasta que estén doradas por ambos lados.
Colocarlas, una vez fritas, en una rustidera para escurrirlas de grasa.
Quitar las posibles barbas del huevo que pudieran tener las patatas.
En una cazuela, pochar en el aceite la cebolla y el ajo picados. Después,
añadir el chorizo troceado y remover, agregar la harina y el pimentón.
Sofreir ligeramente y mojar con un poco de agua para ligar la salsa.
Introducir las patatas ya rebozadas en la cazuela e ir añadiendo agua
hasta que cubra las patatas.
Echar los guisantes y dejar cocer hasta que éstos y las patatas estén
tiernas. Rectificar de sal.
Servir en platos soperos individuales y espolvorear con perejil picado.
72
PRIMEROS PLATOS
Sopa castellana (4 per.)
INGREDIENTES: 4 LONCHAS DE JAMÓN VETEADO,

1/2 dl. ACEITE 1 CUCHARADITA DE PIMENTÓN
200 g. DE PAN DE HOGAZA DE DOS DULCE O PICANTE
DÍAS 4 YEMAS DE ESPÁRRAGO
4 DIENTES DE AJO 1/4 l. AGUA
4 HUEVOS SAL
50 g. DE GUISANTES DESGRANADOS
Elaborar como las “sopas de ajo” anteriormente expuestas, añadiendo

ELABORACIÓN
los guisantes cuando agregamos el caldo para que se cocinen en él.

Cuando estén los guisantes prácticamente tiernos, separar la sopa en 4
cazuelas individuales, escalfar en ellas los huevos y colocar encima la
loncha de jamón y una yema de espárragos.
Terminar este plato al fuego –o bien al calor del horno- hasta que cuaje
el huevo.
73
PRIMEROS PLATOS
Alubias con liebre (4 per.)
INGREDIENTES: 2 DIENTES DE AJO

600 g. DE ALUBIAS DE SALDAÑA AGUA
1/2 LIEBRE MACERADA EN VINO, 1/2 dl. ACEITE
HÍGADO DE LA LIEBRE 1 HOJA DE LAUREL
SAL/PIMIENTA 1 RAMILLETE DE TOMILLO
1 CEBOLLA PEQUEÑA 2 CUCHARADAS DE SALSA DE
1 ZANAHORIA PEQUEÑA TOMATE
1 PUERRO PEQUEÑO
Poner la alubias a remojo el día anterior.
ELABORACIÓN
Picar en dados pequeños la cebolla, la zanahoria y el puerro, para des-
pués rehogarlos en un puchero con el aceite.
Añadir el hígado de la liebre hasta que se cocine.
En un mortero hacer un majado con los ajos y el hígado de la liebre.
Trocear la liebre, salpimentarla, pasarla por harina y sofreírla en el
puchero junto con la verdura
Agregar el majado y la salsa de tomate. Mojar con el agua suficiente
para después añadir las alubias y que estas queden cubiertas.
Echar el tomillo, el laurel y poner punto de sal.
Asustar las alubias durante su cocción cuando se observe que están fal-
tas de líquido.
Una vez estén las alubias tiernas, dejar posar para posteriormente ser-
vir en sopera.
74
PRIMEROS PLATOS
Patatas con callos (4 per.)

700 g. CALLOS LIMPIOS 1 HOJA DE LAUREL
300 g. MORRO Y PATA DE TERNERA 2 CLAVOS
3/4 Kg. PATATAS AGUA
1/2 CHORIZO DE CANTIMPALO PEREJIL
1 GUINDILLA PEQUEÑA SAL
En una olla grande, disponer los callos, el morro y la pata, y cocerlos

ELABORACIÓN
con agua junto con las especias, los dientes de ajo y la sal hasta que
estén prácticamente tiernos.
Pelar las patatas, cortarlas en trozos de 2 centímetros de grosor y aña-
dir ésto a los callos junto con el chorizo.
Dejar cocer hasta que estén tiernas las patatas y rectificar de sal.
Cortar el chorizo en rodajas a la hora de servir.
75
PRIMEROS PLATOS
Manitas de cerdo con callos y garbanzos (4 per.)
INGREDIENTES: AGUA
2 MANITAS DE CERDO PARTIDAS A LA 1/2 dl. ACEITE.
MITAD 1 DIENTE DE AJO
500 g. DE CALLOS DE CERDO LIMPIOS 1 HOJA DE LAUREL
400 g. DE GARBANZOS 3 BOLAS DE PIMIENTA NEGRA
1/2 LONGANIZA 3 CUCHARADAS DE SALSA DE
1 GUINDILLA TOMATE
1 CUCHARADITA DE PIMENTÓN SAL
DULCE PEREJIL PICADO
Poner los garbanzos el día anterior a remojo.
ELABORACIÓN
En un puchero poner a cocer los callos y las manitas con el laurel, la
pimienta y la sal.
A mitad cocción (aprox. 1 hora y 20 min.) añadir los garbanzos.
Cuando estén prácticamente tiernos los garbanzos y los callos añadir la
longaniza.
Agregar un sofrito echo en una sartén con el ajo picado, el pimentón y
el tomate.
Cocer con el sofrito aproximadamente 10 minutos.
Dejar posar. A la hora de servir trocear la longaniza y espolvorear pere-
jil picado.
76
PRIMEROS PLATOS
Arroz con conejo (4 per.)

1/2 CONEJO 3 HEBRAS DE AZAFRÁN
400 g. ARROZ SAL/PIMIENTA
1 CEBOLLA PEQUEÑA 8 dl. DE CALDO DE CARNE O AGUA
1/2 PIMIENTO VERDE 1/2 dl. ACEITE
8 CHAMPIÑONES 2 CUCHARADAS DE SALSA DE
60 g. DE GUISANTES DESGRANADOS TOMATE
Cortar el conejo en trozos pequeños, salpimentar y dorar en una placa o

ELABORACIÓN
paellera al fuego. Una vez dorado, y con la ayuda de una espumadera,

apartar el conejo y reservarlo en una fuente, poniendo en su lugar a
pochar la cebolla y el pimiento verde finamente picado.
En un mortero hacer un majado con el ajo y las hebras de azafrán.
Añadir a la verdura el arroz y rehogarlo durante 2 minutos.
Agregar los champiñones limpios y cortados en láminas, mientras reho-
gamos el arroz.
Echar el majado y las cucharadas de salsa de tomate. Remover con una
espumadera y mojar con el agua o el caldo, previamente hervido y recti-
ficado de sal.
Introducir el conejo y los guisantes. Mantener el hervor durante unos 5
minutos al fuego.
Acabar en horno fuerte (200º) durante 8 minutos aprox.
Dejar reposar fuera del horno y servir en platos o en la misma paellera.
77
PRIMEROS PLATOS
Arroz con perdiz (4 per)
INGREDIENTES: 8 dl. DE AGUA O CALDO DE CARNE,

2 PERDICES 2 dl. DE SALSA DE CARNE O DE CAZA
400 g. DE ARROZ 1 CEBOLLA PEQUEÑA
8 CHAMPIÑONES 2 DIENTES DE AJO
4 SETAS DE CARDO SAL/PIMIENTA
60 g. JUDÍAS VERDES. 1/2 dl. ACEITE
Aviar las perdices, dejándolas limpias y listas para su cocción.
ELABORACIÓN
En una placa o paellera, sofreír en el aceite la cebolla y el ajo finamen-
te picado.
Añadir las setas cortadas en juliana y el champiñón limpio y en cuartos.
Agregar el agua o caldo y la salsa de carne. Poner punto de sal.
Echar el arroz y las judías verdes, removerlo con la ayuda de una espu-
madera.
Introducir las perdices cortadas en cuartos, para acabar el arroz en el
horno, sacándolo a reposar fuera. Este arroz debe quedar meloso.
Servir en plato o en la misma paellera.
78
PRIMEROS PLATOS
Potaje de legumbres y bacalao (4 per)
INGREDIENTES: 1 DIENTE DE AJO

150 g. DE ALUBIA BLANCA DE 1 HOJA DE LAUREL
SALDAÑA 1/2 dl. ACEITE DE OLIVA
150 g. GARBANZOS 200 g. BACALAO DESALADO
1/2 Kg. PATATAS AGUA
1/2 CEBOLLA SAL
1/2 PIMIENTO VERDE
Poner a remojo las judías blancas y los garbanzos el día anterior.

ELABORACIÓN
En un puchero, poner a cocer las judías blancas con el diente de ajo, la

cebolla, el pimiento verde picado, la hoja de laurel y el aceite de oliva.
Al hervir, añadir los garbanzos. Poner punto de sal.
Cuando estén casi tiernas las legumbres, cortar y pelar las patatas en
trozos de 2 cm. de grosor, y añadir a lo anterior
Una vez cocinadas las patatas, añadir el bacalao cortado en trozos
pequeños, apartar del fuego, rectificar de sal y dejarlo reposar con una
tapa puesta.
Servir en sopera.
Nota: Se puede añadir espinacas a este potaje, echándolas después de las patatas.
79
PRIMEROS PLATOS
Crema de setas y hongos (4 per.)
INGREDIENTES: 1/3 l. DE CALDO DE AVE

200 g. SETAS ROJILLAS Y BLANCAS 1/4 Kg. PATATAS.
300 g. BOLETUS EDULIS. SAL/PIMIENTA
1 CEBOLLA PEQUEÑA 1/2 dl. ACEITE
1 PUERRO PEQUEÑO NATA SEMIMONTADA
1 ZANAHORIA PEQUEÑA PEREJIL PICADO
1 DIENTE DE AJO
1 COPA DE VINO BLANCO
En un cazo, rehogar la verdura con el ajo finamente picado.
ELABORACIÓN
Cuando esté blando añadir las setas y los hongos previamente limpios
y finamente picados, reservar la chapela de un boletus para ser cortada
en láminas y cocinada a la plancha o en sartén para colocar al final
como guarnición de la crema.
Cuando las setas y hongos estén pochados, añadir las patatas peladas y
cortadas en trozos pequeños, remover, mojar con la copa de vino blan-
co, dejar reducir y agregar el caldo de ave.
Salpimentar
Dejar cocer aproximadamente 40 minutos.
Pasar por un pasapurés y colar con un chino.
Volver a levantar la crema al fuego
Rectificar de sal y pimienta.
Servir en plato sopero individual con el hongo reservado para guarni-
ción con un cordón de nata semimontada. Espolvorear el perejil.
80
PRIMEROS PLATOS
Patatas viudas o guisadas (4 per.)
INGREDIENTES: 1 CUCHARADA SOPERA DE HARINA

1 Kg. PATATAS 1 COPA DE VINO BLANCO
1 ZANAHORIA MEDIANA PEREJIL PICADO
1/2 CEBOLLA AGUA
1 DIENTE DE AJO SAL
1 CUCHARADITA DE PIMENTÓN 1/2 dl. ACEITE
PICANTE
Pelar las patatas y cortarlas como para patatas fritas, pero con el doble
ELABORACIÓN
de grosor.
En una cazuela calentar el aceite y rehogar en él la zanahoria cortada en
rodajas finas, el ajo y la cebolla picados. Cuando este pochado añadir el
perejil, el pimentón y la harina. Remover con una cuchara de madera.
Añadir las patatas. Volver a remover y agregar la copa de vino blanco.
Dejar reducir.
Mojar con agua cubriendo las patatas. Poner punto de sal y dejar hervir
hasta que éstas queden tiernas.
81
PRIMEROS PLATOS
Patatas con corzo (4 per.)
INGREDIENTES: 1 l. DE CALDO DE CARNE

600 g. CARNE MAGRA MARINADA 1 RAMA DE TOMILLO
DE CORZO 1 CUCHARADA SOPERA DE HARINA
1 Kg. PATATAS SAL/PIMIENTA
1/2 CEBOLLA PEREJIL PICADO
1 ZANAHORIA PEQUEÑA 1/2 dl. ACEITE
1 HOJA DE LAUREL 1/2 COPA DE VINO OLOROSO
6 HEBRAS DE AZAFRÁN
Pelar las patatas y cortarlas en trozos de unos 2 cm. de grosor.
ELABORACIÓN
En un puchero, sofreír en el aceite la carne de corzo cortada en trozos
y salpimentar. Cuando este dorada añadir la cebolla finamente picada y
sofreir.
Agregar las patatas y remover ayudados de una espumadera.
En un mortero, majar el ajo junto con las hebras de azafrán y una pizca
de perejil picado. Añadir media copa de vino oloroso.
Echar el majado a las patatas junto con la harina y remover.
Mojar con el caldo de carne, incorporar la hoja de laurel y el tomillo.
Poner punto de sal y dejar cocer a fuego lento hasta que las patatas
estén cocinadas.
Dejar reposar y servir en sopera.
82
PRIMEROS PLATOS
Parrillada de verduras y setas (4 per.)
INGREDIENTES: 1 PIMIENTO ROJO

2 TOMATES 8 SETAS DE CAMPO
1 CALABACÍN PEQUEÑO 8 NISCALOS
1 CEBOLLA MEDIANA ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN.
4 ALCACHOFAS SAL FINA
8 ESPÁRRAGOS TRIGUEROS SAL GRUESA
4 COGOLLOS DE COLIFLOR
Partir la cebolla en cuatro, envolverla en papel de aluminio y meterla

ELABORACIÓN
impregnada en un poco de aceite, junto con el pimiento rojo y el calaba-

cín, en el horno. Ir sacando al verdura a medida que se va cocinando, sin
que quede asada del todo para acabar haciéndola en la parrilla o plancha.
Por otro lado, cocer las alcachofas, los espárragos trigueros y la coliflor, por
separado, y dejarlos en el punto anteriormente dicho.
Limpiar bien las setas y cortar los tomates en dos.
Ir echando en la parrilla o plancha las setas, las alcachofas partidas en dos,
los espárragos trigueros, la coliflor, el calabacín cortado en ocho rodajas
longitudinales, el tomate, el pimiento pelado y cortado en tiras y la cebo-
lla. Rociar con un poco de aceite y cocinar las verduras por ambos lados.
Presentar en el plato con un toque de sal gorda, otro de sal fina, acompa-
ñar con aceite de oliva extra virgen.
83
PRIMEROS PLATOS
Menestra de verduras I (4 per)
INGREDIENTES: 1 ZANAHORIA MEDIANA

80 g. DE CARNE DE TERNERA DE 40 g. DE COLIFLOR
GUISAR 2 HUEVOS COCIDOS
125 g. DE CARNE DE CERDO 1 REMOLACHA PEQUEÑA
1 CEBOLLA PEQUEÑA 1 CALABACÍN
1 DIENTE DE AJO 1/2 dl. ACEITE
8 ESPÁRRAFOS TRIGUEROS SAL
150 g. DE COLES DE BRUSELAS 20 g. JAMÓN SERRANO
80 g. DE ACELGAS 1/2 COPA DE VINO BLANCO
200 g. DE GUISANTES AGUA
4 ALCACHOFAS PEREJIL PICADO
Tornear las verduras y cocerlas con agua y sal por separado.
ELABORACIÓN
En un recipiente pochar la cebolla, añadir después el jamón troceado,
la carne de cerdo y la de ternera cortada en trozos pequeños y remover
con una cuchara de madera. Añadir a esto un majado con el ajo, un
poco de perejil picado y el vino blanco. Volver a remover.
Echar el agua necesaria para que la carne quede cocida. Dar un último
hervor con todas las verduras, salvo con los espárragos, que previamen-
te habremos rebozado con huevo y frito.
Colocar en una fuente, junto con los huevos cocidos partidos en dos.
84
PRIMEROS PLATOS
Menestra de Verduras II (4 per.)
Esta menestra se realizará como la anterior, a diferencia de que se

ELABORACIÓN
añadirá azafrán al majado y más agua para conseguir una consistencia más
caldosa. Además, también, rebozaremos por harina y huevo y freiremos las
coles de Bruselas, la penca de la acelga, la coliflor, las alcachofas partidas
en dos y los espárragos.
85
PRIMEROS PLATOS
Tortilla de colas de cangrejos y pisto (4 per.)
INGREDIENTES: 3 CUCHARADAS DE PISTO

6 HUEVOS 2 CUCHARADAS SOPERAS DE
12 CANGREJOS COCIDOS ACEITE
SAL
Pelar las colas de los cangrejos (reservando cuatro cabezas para decorar
ELABORACIÓN
el plato) y juntarlas en un bol con los huevos batidos y las cucharadas
de pisto. Poner punto de sal.
En una sartén calentar el aceite y hacer la tortilla dejándola poco cua-
jada.
Colocar en un plato junto con las cabezas de cangrejo.
86
Segundos platos
SEGUNDOS PLATOS
Caracoles con tomate y chorizo (4 per.)
INGREDIENTES: 20 g. DE JAMÓN EN TACOS

80 CARACOLES 1/2 CHORIZO PEQUEÑO
1 CEBOLLA PEQUEÑA 1 HUEVO
2 DIENTES DE AJO AGUA
2 TOMATE MEDIANOS 1/2 dl. ACEITE
1 PIZCA DE GUINDILLA SAL
1 CUCHARADITA DE PIMENTÓN
DULCE
Una vez limpios los caracoles (habiéndolos dejado reposar 3 días en pan
ELABORACIÓN
rallado o harina para que purguen, y después de lavarlos repetidas veces)
cocerlos en abundante agua con sal, dejándolos a falta de un hervor con
la salsa final. Reservar parte del caldo de cocción del caracol.
En una cazuela, rehogar en el aceite la cebolla y el ajo picados para,
después, añadir el jamón en tacos y el chorizo cortado en rodajas.
Pelar los tomates, quitar las semillas y picar finamente su carne,
sofriéndolo junto lo anterior.
Agregar la guindilla y el pimentón.
Mojar este pochado con un poco de caldo, echar los caracoles y les
damos el último hervor.
Rectificar de sal
Probar siempre para poder rectificar con azúcar la posible acidez del tomate.
88
SEGUNDOS PLATOS
Pichón de Tierra de Campos estofado (4 per.)
INGREDIENTES: 1/2 COPA DE VINO OLOROSO

2 PICHONES 1 l. DE AGUA O CALDO DE CARNE
1 CEBOLLA GRANDE SAL
2 TOMATES PEQUEÑOS GUARNICIÓN:
2 DIENTES DE AJOS ENTEROS 4 ESPÁRRAGOS TRIGUEROS
1/2 dl. DE MANTECA DE CERDO 1 ZANAHORIA PEQUEÑA
1 HOJA DE LAUREL 1 PATATA PEQUEÑA
5 BOLAS DE PIMIENTA NEGRA 1/2 CALABACÍN
1 RAMA DE TOMILLO
Derretir al fuego la manteca de cerdo en una cazuela y dorar en ésta los

ELABORACIÓN
pichones una vez aviados.

Añadir la cebolla picada en pequeños dados, los dientes de ajo, las bolas
de pimienta, el laurel y el tomillo. Rehogar con el pichón hasta que
ablande la cebolla sin tomar color.
Echar los tomates partidos en cuatro, rehogar y mojar con el vino olo-
roso.
Una vez que pierda el vino el grado alcohólico, añadir el agua o caldo
quedando cubierto los pichones. Poner punto de sal, tapar la cazuela y
dejar cocer hasta que estén tiernos.
La salsa la pasaremos por un pasapurés y volveremos a hervirla al fuego
con el ave. Desespumar si fuera necesario, y rectificar de sal.
Por otro lado, habremos cocido en agua hirviendo con sal la patata cor-
tada en láminas, la zanahoria en rodajas y los espárragos trigueros.
Dejar éstos un poco enteros para acabarlos de cocinar en una sartén a
fuego vivo con un poco de aceite junto con el calabacín cortado fina-
mente, el cual echaremos directamente a la sartén.
Presentar el plato con el ave cubierto con su salsa y la guarnición antes
mencionada.
89
SEGUNDOS PLATOS
Jijas con huevos rotos (4 per.)
INGREDIENTES: 3 PATATAS MEDIANAS

300 g. DE JIJAS PEREJIL PICADO
6-8 HUEVOS SAL / PIMIENTA
3 1/2 dl. ACEITE
Pelar y cortar las patatas en rodajas. Salpimentarlas y pocharlas en 2 dl.
ELABORACIÓN
de aceite como para panaderas. Reservarlas en el aceite hasta su uso en
el revuelto.
En 1/2 dl de aceite saltear en una sartén las jijas hasta que éstas que-
den hechas.
Escurrirlas del exceso de grasa, añadir los huevos y las patatas. Remover
con una cuchara de madera a forma de revuelto. Poner punto de sal y
servir en una fuente espolvoreado con perejil picado.
Este plato puede ser degustado como entrante.
90
SEGUNDOS PLATOS
Tortilla guisada (4 per.)
INGREDIENTES: 1/4 l. DE CALDO DE CARNE O

TORTILLA DE PATATAS DE 7 AGUA
HUEVOS 1 CUCHARADA SOPERA DE HARINA,
1/2 CEBOLLAPEQUEÑA PEREJIL PICADO
2 DIENTES DE AJO SAL
50 g. DE LONGANIZA DE CHORIZO, ACEITE
50 g. DE GUISANTES
1/2 PIMIENTO VERDE
Hacer una tortilla de patata poco cuajada y reservar.

ELABORACIÓN
En una cazuela de bordes bajos en la que entre la tortilla, sofreir en un

poco de aceite la cebolla y el pimiento picado fino. Añadir, poco des-
pués, los ajos majados en un mortero y remover con cuchara de made-
ra. Echar el chorizo cortado en pequeños trozos.
Añadir la harina y rehogar hasta que pierda el crudo, entonces agrega-
mos el caldo y removemos hasta emulsionar la salsa.
Introducir, cuando hierva la salsa, los guisantes y la tortilla cortada en
dados. Poner punto de sal y permanecer al fuego hasta que queden
cocinados la tortilla y los guisantes.
Presentar en una fuente la tortilla acompañada de la salsa.
Se añadiría pimentón en el caso de que la longaniza tuviera poco en el adobo, justo
antes de añadir el caldo.
91
SEGUNDOS PLATOS
Chuletillas de lechazo churro con ajo confitado en

aceite (4 per.)
INGREDIENTES: 1 dl. ACEITE
20 CHULETILLAS DE LECHAZO PURÉ DE 2 PATATAS
CHURRO SAL/ PIMIENTA
4 DIENTES DE AJO PEREJIL PICADO
Cortar los ajos en láminas finas y de un mismo grosor.
ELABORACIÓN
En un cazo echar el aceite y ponerlo a fuego lento con el ajo lamina-
do. Con un tenedor de madera remover continuamente el ajo para con-
seguir que se dore sin que se queme. Una vez dorado y crujiente, sacar
del aceite y colocar en una rustidera para que escurra el aceite.
Salpimentar las chuletillas y freírlas a fuego fuerte en el aceite del ajo.
Una vez fritas escurrirlas en un papel antigraso y presentarlas en una
fuente con el puré de patata caliente, los ajos confitados y perejil picado.
92
SEGUNDOS PLATOS
Mollejas de lechazo churro en su jugo (4 per.)
INGREDIENTES: ACEITE DE OLIVA

350 g. DE MOLLEJAS DE LECHAZO SAL
CHURRO PEREJIL PICADO
2 DIENTES DE AJO 2 PATATAS MEDIANAS LAMINADAS,
2 dl. DE JUGO DE CARNE FRITAS
1/2 dl. DE VINO BLANCO
Poner una cazuela con el aceite a fuego vivo. Cuando el aceite coja
ELABORACIÓN
temperatura, añadir las mollejas previamente limpias y con sal, dorar en

el aceite.
Cuando estén prácticamente cocinadas, añadir el ajo picado. Al dorar
éste, agregar el perejil, eliminando el posible exceso de grasa con la
ayuda de una espumadera.
De nuevo en el fuego, añadir el vino blanco y dejarlo reducir, dando un
último hervor con el jugo de carne.
Presentar en una bandeja acompañado de una patatas fritas laminadas.
Este plato puede ser degustado como entrante.
93
SEGUNDOS PLATOS
Chuletón de Cervera de Pisuerga (4 per.)
INGREDIENTES: SAL FINA

4 CHULETÓNES DE TERNERA DE ACEITE DE OLIVA
CERVERA, DE 350 g.
SAL GORDA
En una plancha o sartén previamente calentada al fuego, cocinar la
ELABORACIÓN
chuleta untada en aceite por ambas caras. Esta cocción dejará costra en
ambas caras. El punto óptimo dejará el interior crudo.
Salar por la cara que se ha marcado primero.
Servir en un plato o fuente de barro calentada al horno.
Se puede acompañar con una guarnición de patatas fritas o verduras a la plancha.
Para que al chuletón le encontremos caliente en la parte poco hecha, deberemos dejarlo
a temperatura ambiente unas horas antes y no pasarlo directamente del frío al calor de
la plancha.
94
SEGUNDOS PLATOS
Ragú con ternera de Cervera (4 per.)
INGREDIENTES: 1 CUCHARADITA DE PIMENTÓN

800 g. DE MORCILLO DE TERNERA PICANTE
1/2 CEBOLLA 1 CUCHARADA SOPERA DE HARINA
150 g. GUISANTES DESGRANADOS 1 RAMILLETE AROMÁTICO (ATAR
1 ZANAHORIA MEDIANA EN UN PEQUEÑO MANOJO
LAUREL, TOMILLO Y PEREJIL)
4 CORAZONES DE ALCACHOFAS
SAL
1/3 Kg. DE PATATAS
1/2 dl. ACEITE
2 TOMATES PEQUEÑOS MADUROS
1 COPA DE VINO TINTO
1 l. DE AGUA
En una cazuela de borde bajo, dorar la carne sazonada y cortada en

ELABORACIÓN
unos 12 trozos.
Añadir la cebolla y el ajo picado. Rehogar durante unos 10 minutos.
Echar la harina y el pimentón. Remover ligeramente e incorporar el
tomate echo puré y la copa de vino tinto.
Una vez evaporado el grado alcohólico del vino, añadir el agua, el rami-
llete aromático y poner punto de sal. Cuando la carne esté casi tierna
incorporar la zanahoria y las patatas peladas y cortadas en dados de 1/2
cm. de grosor. Dejar cocer hasta que estos estén tiernos.
A la hora de servir, apartar el ramillete aromático y rectificar de punto
de sal.
95
SEGUNDOS PLATOS
Lechazo churro asado (4 per.)
INGREDIENTES: ZUMO DE 1 LIMÓN

1/2 LECHAZO CHURRO 1 DIENTE DE AJO
50 g. DE MANTECA DE CERDO PEREJIL PICADO
1/3 l. AGUA 4 PATATAS PEQUEÑAS ASADAS
SAL
Hacer un majado con el ajo, la manteca, añadirle el agua y el zumo de
ELABORACIÓN
limón.
Sazonar con sal el lechazo, untarle con el majado y asar a horno fuer-
te, regándole de vez en cuando con el majado hasta que éste quede
dorado y crujiente por fuera y tierno por dentro. Observar que siempre
haya agua en el fondo de la cazuela para que no quede seco.
Servir muy caliente.
96
SEGUNDOS PLATOS
Cangrejos de Herrera de Pisuerga (4 per.)
INGREDIENTES: 1 DIENTE DE AJO

24 CANGREJOS DE HERRERA DE 1 HOJA DE LAUREL
PISUERGA 1 GUINDILLA PEQUEÑA
1 dl. ACEITE DE OLIVA SAL
3 TOMATES MEDIANOS PEREJIL PICADO
1 CEBOLLA PEQUEÑA
Cocer los cangrejos en agua hirviendo con sal (los cangrejos han de
ELABORACIÓN
estar vivos). Escurrir los cangrejos y reservar parte del caldo de la coc-
ción.
En una cazuela con el aceite caliente, añadir la cebolla picada y la guin-
dilla.
Majar el ajo y añadirlo a lo anterior junto con el laurel
Pelar los tomates, quitar las semillas y picarlos muy finos, agregarlos al
guiso.
Sofreír poniendo punto de sal.
Cuando la salsa esté hecha, echar los cangrejos a la cazuela con un poco
de caldo de la cocción para terminarlos de cocinar. Espolvorear con
perejil picado.
97
SEGUNDOS PLATOS
Trucha de río frita con guernición de guisantes

(4 per.)
INGREDIENTES: SAL
4 TRUCHAS GUISANTES SALTEADOS CON
8 LONCHAS FINAS DE BACÓN O JAMÓN
PANCETA 8 PATATITAS AL VAPOR
HARINA PEREJIL PICADO
ACEITE
Limpiar bien las truchas, sazonarlas y albardarlas cada una con dos lon-
ELABORACIÓN
chas de bacón. Pasarlas por harina y freírlas en aceite caliente.
Escurrir las truchas de aceite y colocarlas espolvoreadas de perejil en
una fuente acompañadas de unos guisantes salteados con jamón y unas
patatas al vapor.
98
SEGUNDOS PLATOS
Ancas de rana a la plancha (4 per.)

20 ANCAS DE RANA PEREJIL PICADO
1 dl. ACEITE DE OLIVA SAL
Echar 1/2 dl de aceite sobre un plato, colocar encima las ancas de rana
ELABORACIÓN
y sazonar.
En una plancha caliente, poner las ancas de rana y dorarlas por ambos
lados teniendo cuidado de que no se pasen.
Colocar en un plato, previamente escurridas, y aliñarlas con un refrito
de ajo picado y perejil realizado con el aceite restante.
99
SEGUNDOS PLATOS
Ancas de rana rebozadas (4 per.)
INGREDIENTES: HARINA
20 ANCAS DE RANA ACEITE
2 HUEVOS 1 LIMÓN
SAL
Sazonar las ancas de rana, pasarlas por la harina y el huevo batido y fre-
ELABORACIÓN
írlas en aceite caliente.
Escurrir las ancas y colocarlas en una fuente con el limón partido en
dos.
100
SEGUNDOS PLATOS
Pimiento de Torquemada relleno de carne (4 per)
INGREDIENTES: 1/2 l. DE LECHE

4 PIMIENTOS DE TORQUEMADA SAL
250 g. PREPARADO DE CARNE PIMIENTA
PICADA DE CERDO Y TERNERA NUEZ MOSCADA
8 CHAMPIÑONES SALSA DE PIMIENTOS
1/2 CEBOLLA 1/2 dl. ACEITE
1 DIENTE DE AJO
2 CUCHARADAS DE HARINA
Colocar los pimientos en una bandeja engrasada de horno y dejarlos a

ELABORACIÓN
medio asar.
En una cazuela sofreír en aceite la cebolla y el ajo picados finos. Añadir
los champiñones laminados, y una vez que tomen color agregar la carne
picada e ir removiendo para que se vaya cocinando.
Incorporar la harina, remover y echar la lecha hirviendo previamente
sazonada con sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar con la ayuda de
una varilla hasta conseguir una bechamel. Dejarla hervir un par de
minutos. Rectificar de sal.
Abrir los pimientos por la zona del tallo y rellenarlos con la bechamel.
Volver a cerrar y acabar de asar todo junto en el horno.
Servir en plato habiendo pelado el pimiento y acompañándolo con una
salsa de pimientos.
101
SEGUNDOS PLATOS
Tosta de solomillo de cerdo con manzana (4 per.)
INGREDIENTES: 2 dl. DE JUGO DE CARNE

4 REBANADAS DE PAN DE HOGAZA ACEITE
1 SOLOMILLO DE CERDO MEDIANO SAL/PIMIENTA
1 MANZANA REINETA
Cortar el solomillo en rodajas y salpimentarlas.
ELABORACIÓN
Pelar la manzana, quitar el corazón y las semillas y cortarla en láminas.
En una sartén con un poco de aceite, dorar la manzana por ambos
lados, freír el solomillo de cerdo.
Colocar de forma intercalada: carne, manzana, carne, ..., encima del pan
previamente tostado al horno y cubrir con el jugo de carne.
102
Postres
POSTRES
Tortilla de miel (4 per.)
INGREDIENTES: 4 CUCHARADAS DE MIEL VIRGEN

1/3 l. LECHE 1 HUEVO
LA PIEL DE 1/2 LIMÓN 1 CUCHARADA DE ACEITE
1/2 RAMA DE CANELA
150 g. DE MIGA DE PAN DE
HOGAZA
Poner en un cazo a hervir la leche con la piel del limón y la canela en

ELABORACIÓN
rama.
En un bol, colocar la miga de pan y añadir la leche aromatizada una
vez retirada del fuego.
Cuando esta mezcla esté reposada, añadir 3 cucharadas de miel virgen.
Mezclar.
Añadir el huevo batido, formar una tortilla y en una sartén con una
cucharada de aceite, pasar la tortilla por ambas caras hasta que esta
quede echa.
Acabar decorándola con un dibujo realizado con una cucharada de miel.
105
POSTRES
Leche frita (4 per.)
INGREDIENTES: HARINA
3/4 l. LECHE 10 g. DE MANTEQUILLA
115 g. AZÚCAR. HUEVO BATIDO
LA PIEL DE 1/2 LIMÓN ACEITE
1/2 RAMA DE CANELA CANELA EN POLVO
70 g. DE ALMIDÓN DE TRIGO
Poner la leche con la piel de limón y la canela a hervir.
ELABORACIÓN
Aparte, mezclar 100 g. de azúcar con el almidón.
Añadir a esta mezcla la mitad de la leche colada, sin canela ni limón.
Agregar posteriormente toda la leche. Mezclar con una varilla y volver
a colocarlo en el fuego hasta que de un hervor moviendo sin parar para
que no se agarre en el fondo.
Engrasar con la mantequilla una placa o una sartén y verter en ella el
contenido obtenido. Dejar enfriar.
Una vez fría y compacta, cortar en rectángulos o en círculos, pasar por
harina y huevo batido y freír en aceite caliente por ambos lados.
Colocar la leche frita en una rustidera para que pierda el exceso de
aceite.
En un plato mezclar la canela en polvo con el azucar restante y rebozar.
Colocar en el plato y servir.
106
POSTRES
Torrijas con miel(4 per.)
INGREDIENTES: ACEITE
8 REBANADAS DE PAN ESPECIAL 2 HUEVOS BATIDOS
PARA TORRIJAS 10 g. DE CANELA EN POLVO.
1/2 l. LECHE 2 CUCHARADAS DE MIEL
70 g. AZÚCAR.
1/2 RAMA DE CANELA
Calentar la leche y el azúcar y la rama de canela.

ELABORACIÓN
Empapar las rebanadas con esta leche, pasarlas por huevo batido y freír
en aceite caliente.
Escurrirlas bien, y rebozar con la canela en polvo y el azúcar restante.
Acabar el plato decorándolo con la miel.
Pueden empaparse las torrijas en vez de la leche con azúcar con un vino tinto de
poca acidez o un vino dulce.
107
POSTRES
Tontos o tarugos(4 per.)
INGREDIENTES: 50 g. AZÚCAR
200 g. DE MIGA DE PAN DE 2 HUEVOS BATIDOS.
HOGAZA ACEITE
350 cl. LECHE
En un bol, mezclar la miga de pan con el huevo batido hasta conseguir
ELABORACIÓN
una mezcla uniforme.
En aceite caliente, freír esta masa ayudados de 2 cucharas para dar la
forma. Una vez fritas escurrir en aceite.
En un cazo, poner a hervir los tarugos con la leche y el azúcar hasta
que estos queden tiernos.
Servir en un plato acompañados de la leche dulce.
108
POSTRES
Tocinillo de cielo palentino (4 per.)
INGREDIENTES: 450 g. DE AZÚCAR.

16 YEMAS DE HUEVO 150 cl. DE AGUA.
1 HUEVO 150 cl. DE LECHE
Realizar un almíbar espeso con el agua y el azúcar.

ELABORACIÓN
Una vez ligeramente enfriado el almíbar añadir, mezclando, la leche

templada y sin para de mezclar, una a una las yemas.
Batir por separado el huevo entero y añadirlo a la mezcla.
Cocer al baño maría en un molde caramelizado durante media hora
aproximadamente.
Sacar del molde y servir frío.
109
POSTRES
Ojuelas u orejuelas (4–6 per.)
INGREDIENTES: 60 g. DE AZÚCAR
1 HUEVO 1/2 NARANJA
1/2 COPA DE VINO BLANCO HARINA
1/2 TAZA DE DESAYUNO DE ACEITE ACEITE PARA FREÍR
1/2 TAZA DE DESAYUNO DE ANÍS 35 g. DE AZUCAR PARA REBOZAR
SECO
En una sartén, calentar hasta que coja calor el aceite, y dejar que se
ELABORACIÓN
enfríe de nuevo.
En un bol, mezclar el huevo, el vino blanco, el anís, el azúcar, el zumo
de media naranja, el aceite ya templado y amasamos con la harina que
fuese necesaria hasta que quede una masa homogénea y esponjosa.
Dejar reposar la masa unas 2 horas.
Con ayuda de un rodillo y espolvoreando harina sobre una mesa, estirar
pequeños trozos de masa, cuanto más finos mejor, e irlos friendo en
aceite caliente por ambas caras, teniendo cuidado de que no se nos
quemen.
Una vez fritas, escurrir del exceso de aceite.
Colocar en un plato y espolvorear con azúcar.
110
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Plazas: 660 Tfno.: 979 88 05 59 marisco.
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Menú del día: 7,50 € lechazo en horno de leña, pes- Plazas: 110
Especialidad: Tablas mixtas cado fresco Menú diario: 8 €
115
Menú Fin de semana: 9 € LA LASTRA Jesús A. Martinez Peña
Especialidades: Cocina MESÓN PEÑASALBAS Tfno.: 979 80 82 71
Castellana La Iglesia, 1 Plazas: 30
SAN FRANCISCO 34842 La Lastra Menú del día: 8,50 €
Francisca de la Gala Piélago Especialidad: Pollo de corral y
Avd. Asturias, 22
Tfno.: 979 86 61 40 pencas de acelgas rellenas de
34880 Guardo
Plazas: 38 carne de cerdo
Francisco Fernández del Blanco
Tfno.: 979 85 01 54 Menú diario: 9 € + IVA NOGALES DE PISUERGA
Plazas: 250 Precio medio carta: 15 € EL CRUCE
Comidas de Encargo. Bodas y Especialidades: Cocina Casera. Ctra. Santander, km. 91
Banquetes Alubias con chorizo, Carnes de 34492 Nogales de Pisuerga
Ternera. Hostelería Rosa María
HERRERA DE PISUERGA
MAGAZ Tfn.: 979 13 36 12
LA PIEDAD Plazas: 48
Eusebio Salvador, 88 HOTEL EUROPA CENTRO
Urb. Castillo de Magaz, s/n Especialidades: Paella y
34400 Herrera de Pisuerga Cordero asado
Andrés Morales Ramos 34220 Magaz
Hoteles Suco, S.A Precios: Menú: 8 €
Tfno.: 979 13 01 92
Plazas: 80 Tfno: 979 78 40 00 OSORNO
Plazas: 90 LA CAMPANA
Especialidades: Mollejas de
Area para bodas capacidad Ctra. Santander, 59
lechal y Carnes
para 450 personas 34460 Osorno
Menú: 8 €
Menú del día: 15,60 € Restaurante García Cestafe
RIGÓN Especialidad: Cocina Castellana Tfno.: 979 81 72 61
Eusebio Salvador, 3
CERES Plazas: 50
34400 Herrera de Pisuerga
Pza. de España, 12 Menú del día: 11 €
Rubén Gallego Puebla
34220 Magaz Especialidad: Menestra de ver-
Tfno.: 979 13 01 68 Hermanas de la Fuente Diago duras frescas y lechazo churro
Plazas: 72 Tfno: 979 78 40 32 asado.
Especialidades: Merluza al Plazas: 99
horno PLAZA
Menú del día: 9 € Concentración Parcelaria, s/n.
Menú: 7,60 € Especialidad: Cocina Casera 34460 Osorno
ASADOR EL ROBLE MANU Luis Ángel Carretero García
Luís González Alonso Avd. José Antonio, 19 Tfno.: 979 81 70 33
34400 Herrera de Pisuerga 34220 Magaz Plazas: 16
Francisco Javier López Gutierrez José Luis Tomero Gutierrez Menú del día: 8,3 €
Tfno.: 979 14 02 60 Tfno: 979 78 40 05 EL SURTIDOR
Plazas: 250 Plazas: 100 Ctra. Santander, Km. 59
Especialidades: Lechazo asado Menú del día: 8 € 34460 Osorno
Precios Menú: 8,50 € - 11 € Especialidad: Comida Casera Luis Conrado Herrero Calle
MESÓN LA CAZUELITA MONZÓN DE CAMPOS Tfnos.: 979 81 72 80
Traslaparra, 15 979 15 00 19
LA CASA DE PIEDRA
34400 Herrera de Pisuerga Ctra. De Husillos, 3 Plazas: 25
Rafael Vallejo Andrés 34419 Monzón de Campos Menú del día: 7 €
Tfno.: 979 13 03 44 Hijos de Irene Santos, SL. Especialidad: comida casera
Plazas: 36 Tfno.: 979 80 83 14 TIERRA DE CAMPOS
Especialidades: Cangrejos de Plazas: 80 La Fuente, s/n
Río y Lechazo Menú del día: 10 € 34460 Osorno
Menú: 8 € Menú castellano: 25 € Sucesores de María Ruiz García
RESTAURANTE PISUERGA Especialidad: Sopa castellana Tfno.: 979 81 72 16
Eusebio Salvador, 19 con tosta en horno de leña y Fax: 979 81 72 18
34400 Herrera de Pisuerga lechazo asado en horno de Plazas: 66
Agapito Martín Polanco leña. Menú del día: 14,50 €
Tfno.: 979 13 01 55 * A partir de abril dispondrá de Especialidad: Menestra y car-
Plazas: 40 servicio de alojamiento rural nes
Especialidades: Cangrejos de LOAM HOSTAL LOS CHOPOS
Río Pza. La Concordia, 7 Ctra. Santander, Km. 59
Menú: 6,60 € 34419 Monzón de Campos 34460 Osorno
116
Hostal Los Chopos S.A. BRASILIA LA CARRIONESA
Tfno.: 979 81 73 20 Avd. Brasilia Colón 42
Plazas 168 34003 Palencia 34002 Palencia
Menú del día: 8 € Aljema, C.B. Pedro Valiente Prieto
Menú fin de semana: 9 € Tfno: 979 71 40 20 Tfno: 979 74 51 08
Especialidad: Lechazo asado Plazas: 50 Plazas: 80
Menú: 7 € Menú: 9 €
PALENCIA
Especialidad: La Paella Especialidad: Pulpo a la Gallega
AMADOR CASA DAMIÁN
Avd. Brasilia, 2 BURGER KING
Avd. Madrid, 37 Ignacio Martínez de Azcoitia, 9
34003 Palencia 34001 Palencia
Edurne Aguirre Arana (Centro Comercial las Huertas)
34004 Palencia Casa Damián S.L.
Tfno: 979 71 21 63 Tfno: 979 74 38 70
Plazas: 70 Lurca, S.A.
Plazas: 45
Menú: 15 € Tfno: 979 73 04 10
Menú: 9 €
Especialidad: Arroces y Plazas: 76
Especialidad: Menestra
Mariscos Especialidad: Hamburguesería
Palentina
LOS ÁNGELES BUS CASA GRANDE DEL
Estrada, 12 Estación de Autobuses MONTE
34002 Palencia 34000 Palencia Ctra. Del Monte
Bar Los Ángeles, S.L. Hostería Reunida, S.L. 34005 Palencia
Tfno: 979 72 66 44 Tfno: 979 70 24 07 Ángel Carranza Antón
Plazas: 20 Plazas: 220 Tfno: 979 18 00 86
Menú: 7,20 € Menú: 9 € Plazas: 72
Especialidad: Comida Casera Especialidad: Cocina Casera Menú: 9.6 €
LOS CANDILES Especialidad: Lechazo asado en
ASADOR DE CAMPOS
Los Soldados, 5 horno de leña.
Jacobo Morato, 12
34002 Palencia 34001 Palencia CASA LUCIO
Miguel Mª Pedrejón Fernández Luis Soto Quevedo Don Sancho, 2
Tfno: 979 73 03 87 Tfno: 979 74 47 56 34001 Palencia
Fax: 979 71 01 63 Plazas: 90 Hostelería Pastor S.L.
Plazas: 214 Menú: 7,5 € Tfno: 979 74 81 90
Especialidad: Carnes Asadas Especialidad: Tablas de Carnes Fax: 979 70 15 52
y Mariscos Plazas: 88
LOS BLASONES Menú: 22 €
Avd. Casado del Alisal, 26 LA CÁNTARA
Especialidad: Lechazo asado en
34001 Palencia Avd. Casado del Alisal, 37 horno de leña.
Hoteles Suco, S.A. 34001 Palencia
José Luis de Miguel Moya CASA MATÍAS
Tfno: 979 74 90 44
Tfno: 979 17 00 64 Los Soldados, 19
Fax: 979 74 75 77
Plazas: 115 34002 Palencia
Plazas: 120
Menú: 9,2 € Bar Ecuador
Menú: 13,25 €
Tfno y Fax: 979 744118
Especialidad: Cocina Casera Especialidad: Marisco fresco
Plazas: 30
BODAS LA ROSARIO CAPUCHINO Especialidad: Tapas Variadas
La Cestilla, 3 Felipe Prieto, 4
CASA PEPE’S
Avd. Manuel Rivera, 16
Miguel A. Monclus Rodríguez Mª Mar Carrasco Álvarez 34002 Palencia
Tfno: 979 74 01 57 Tfno: 979 75 17 87 Restauración Casa Pepe’s
Plazas: 58 Plazas: 60 Tfno: 979 10 18 46
Menú: 15 € Menú: 8 € Plazas: 131
Especialidad: Menestra y Especialidad. Pinchos Vascos Menú: 15 €
Pimientos rellenos. CARLOS Especialidad: Carne a la Piedra
BOTA Conde de Vallellano, 2 CASERO
Panaderas, 16 34002 Palencia Mayor 108
34001 Palencia José López Aguado 34001 Palencia
C.B. Hermanos Esteban Tfno: 979 70 01 15 Julio Casero Calderón
Tfno: 979 70 25 26 Plazas: 32 Tfno: 979 70 00 17
Plazas: 57 Menú: 9 € Plazas: 64
Menú: 7,20 € Especialidad: Sepia a la plan- Menú: 10 €
Especialidad: Oreja a la Gallega cha Especialidad: El Bacalao
117
CHINA TOWN LA ENCINA JOSE LUIS
Avd. Valladolid, 25 Casañé, 2 Pedro Fernández del Pulgar, 11
34004 Palencia 34002 Palencia 34005 Palencia
China Town, C.B. Cirina González González José L. Blanco Gutiérrez
Tfno: 979 71 08 29 Tfno: 979 71 09 36 Tfno: 979 74 15 10
Plazas: 90 Plazas: 48 Plazas: 80
Menú: 7,2 € Menú: 15 € Menú: 8 €
Especialidad: Comida China Especialidad: Lechazo asado Especialidad: Menestra
Palentina y Sopa Castellana
CHAPÓ EUREST COLECTIVIDADES
Obispo Nicolás Castellanos, 11 Avd. Viñalta, s/n KOPA
34001 Palencia Tfno: 979 701209 Los Monteros, 2
Gutiérrez Iares S.L. Crta. Burgos s/n 34001 Palencia
Tfno. 979 70 32 60 Josefa Ibáñez Rodríguez
Tfno: 979 72 89 56
Plazas: 190 Tfno: 979 74 16 16
Catering: Comida a domicilio y
Menú: 15 € Plazas: 45
para Empresas
Especialidad: Cocina de Menú: 6 €
Temporada FELIPE Especialidad: Merluza a la
Rizarzuela, 11 Cazuela
DINASTÍA 34002 Palencia
Casañé, 6 y 8 LA PALENTINA
Felipe González Atienza Marqués de Albaida, 9
34002 Palencia Tfno: 979 71 22 48
Lin Lin Wan 34002 Palencia
Plazas: 44 Francisco Javier Hidalgo
Tfno: 979 71 06 22 Especialidad: Cocina Casera
Plazas: 70 Tfno: 979 74 02 30
Menú: 7,2 € LA FRAGUA Plazas: 40
Felipe ll, 8 Menú: 7,2 €
Especialidad: Pato a la Naranja
34004 Palencia Especialidad: Comida Casera
DON JAMÓN
Juan Carlos Muñoz Marín LA MARÍA
Pza. Mayor, 16
Tfno: 979 72 91 79 Eduardo Dato, 2
34001 Palencia
Plazas: 45 Edif. Hotel Plaza Jardinillos
Don Jamón Palencia, S.L.
Menú: 8,40 € 34004 Palencia
Tfno: 979 70 22 70
Especialidad: Pimientos y Tfno: 979 75 00 22
Plazas: 64
Bacalao a la Vizcaína Plazas: 40
Menú: 9 €
Especialidad: Paella de
Especialidad: Ibéricos EL FIGÓN DE SAN MIGUEL
Bogavante
Mayor Antigua, 96
DUKE MARIA CRISTINA
Felipe Prieto, 8 34005 Palencia
El Capote de Oro 96, S.L. Menéndez Pelayo, 1
Pomares de Hostelería, S.L. Tfno: 979 74 94 50
Plazas: 50 Marciano Rodríguez García
Tfno: 979 75 23 61 Tfno: 979 75 16 35
Plazas: 94 Menú: 15 €
Especialidad: Cocina Palentina Fax: 979 71 30 39
Especialidad: Comida Casera LA GRAN MURALLA Menú: 7,5 €
ELVIRA Modesto Lafuente, 1 Especialidad: Comida Casera
Diego Laínez, 5 34002 Palencia
MESÓN EL CAZADOR
34004 Palencia Lu Wei Ping
Obispo Lozano, 7
César Pesquera Durillo Tfno: 979 72 83 71
34005 Palencia
Tfno: 979 71 01 53 Plazas 48 Mónica Palomero Macho
Plazas: 30 Menú: 7,2 € Tfno: 979 75 09 12
Menú: 6,60 € Especialidad: Comida China Plazas: 52
Especialidad: El Bacalao ISABEL Menú: 9 €
ESGUEVA Valentín Calderón, 6 Especialidad: Arroz con
Esgueva, 1 34001 Palencia Bogavante
34003 Palencia Ángel Carrascal Catalina MESÓN EL MIMBRAL
Ana Belén González Cayón Tfno: 979 74 99 98 Cardenal Cisneros, 23
Tfno: 979 72 42 81 Plazas: 40 34004 Palencia
Plazas: 30 Menú: 9,65 € Jerónimo Hoyos Retuerto
Menú: 8 € Especialidad: Ensaladas de Tfno: 979 72 24 66
Especialidad: Cocina Casera Mariscos Plazas: 40
118
Menú: 8,5 € PIZZA HUT ROS
Especialidad: Cocina Casera Avd. Valladolid, 2 Avd. Madrid, 21
MOLINA 34002 Palencia 34004 Palencia
Grupo Zena Pizza Restaurante-Bar Ros, C.B.
Avd. De la Antigua Florida, 8
Tfno: 979 72 12 03 Tfno: 979 72 94 19
34001 Palencia
Fax: 979 71 39 51 Plazas: 40
Silvano Rojo Garrido
Especialidad: Pizzas Menú: 7 €
Tfno: 979 74 73 09
Plazas: 100 PIZZERÍA TARANTELLA Especialidad: Parrillada de
Menú: 7,5 € Avd. Madrid, 37 Marisco
Especialidad: La Paella (Centro Comercial las Huertas) S.C.A.S.
34004 Palencia
NATALIA & DIANA, C.B. Empresas
S.J. Martín, S.L.
Diagonal 12-14 Batán de San Sebastián, 1
Tfno: 979 71 02 82
34005 Palencia Oficina 3
Plazas: 46
Natalia & Diana, C.B. Tfno: 979 72 94 18
Especialidad: Pizzas
Tfno: 979 75 16 03 Catering: Comida a domicilio y
PONTE VECCHIO para Empresas
Plazas: 104
Doctrinos, 1
Menú: 8 € SERPOL
34005 Palencia
Especialidad: Tablas de Carne y Parquesol Restaurante, S.L. Vizcaína, 1
Marisco Tfno: 979 74 52 15 34004 Palencia
NAVARRO Plazas: 116 Servicios del Polígono de
Avd. Buenos Aires, 3 Especialidad: Comida Italiana Palencia
34003 Palencia Tfno: 979 72 78 84
PRADA A TOPE
Rafael Navarro Huelga Pedro Fernández del Pulgar, 9 Plazas: 116
Tfno: 979 73 02 32 34003 Palencia Menú: 7,5 €
Plazas: 24 Tfno: 979 75 08 95 Especialidad: Comida Casera
Menú: 6 € Plazas: 20 SKARLOTAS
Especialidad: Cocido Castellano Especialidad: Productos del Mancornador, 22
O´PAZO Bierzo 34001 Palencia
Guzmán El Bueno, 6 QUINTANO Bar-Restaurante Skarlotas
34004 Palencia Avd. Madrid, 18 Tfno: 979 75 74 13
Comunidad de Bienes Mesón 34004 Palencia Plazas: 53
O´Pazo Quintano, C.B. Menú: 6,5 €
Tfno: 979 72 81 53 Tfno: 979 72 81 50 Especialidad: Lechazo asado
Plazas: 14 Plazas: 29 TABERNA PLAZA MAYOR
Especialidad: Patatas con Pulpo Menú: 8 €
Plaza Mayor, 8
Especialidad: El Bacalao
PACHU RESTAURANTE 34001 Palencia
Paseo Faustino Calvo, 1 REFUGIO MONTE EL VIEJO Taberna Plaza Mayor, C.B.
34005 Palencia Carretera Monte Tfno: 979 72 73 24
Tfno: 979 70 16 21 34005 Palencia Plazas: 48
Mariano Inclán Aragón
Plazas: 50 TABERNA SALLANA
Tfno: 979 73 09 61
Especialidad: Cocina Moderna Avd. Antigua Florida, 3
Plazas: 120
PAPARESCHI Especialidad: Comida Casera 34002 Palencia
Paseo Huerta Guadián, 1 Antonio Díez Molla
EL RINCÓN
34002 Palencia Tfno: 979 70 16 70
Mancornador, 20
José F. Requena Esteban Plazas: 32
34005 Palencia
Tfno: 979 72 86 58 Menú: 7,5 €
Sarasola, C.B.
Plazas: 80 Tfno: 619 272 428 Especialidad: Tablas de Carne y
Especialidad: Comida Italiana Plazas: 26 Mariscos
EL PEREJIL Especialidad: Comida Casera TOLEDO
San Bernardo, 2 LOS ROBLES Avd. San Telmo, 3
34000 Palencia Avd. Madrid, 10 34004 Palencia
Alaez Muñoz Castañón 34004 Palencia Ramón López de la Morena
Tfno: 979 74 57 75 Miguel Ángel Mateos Gómez Tfno: 979 72 58 96
Plazas: 40 Tfno: 979 72 42 00 Plazas: 4
Menú: 11,72 € Plazas: 70 Menú: 6 €
Especialidad: Sopas de Ajo Especialidad: Comida Casera Especialidad: Los Callos
119
LA TRASERILLA SOFIA LA VASCA
San Marcos, 12 C/ Santa María, 7 Ctra. Burgos, km. 53
34002 Palencia 34300 Paredes de Nava 34250 Quintana del Puente
La Traserilla S.L. Luis Ángel Alcalde González Antonio del Burgo Pérez
Tfno: 979 74 54 21 Tfno: 979 83 09 74 Tfno: 979 79 20 36
Especialidad: lomitos de sardina Menú del día: 9 €
RESTAURANTE LA VENTA
con crema de manzana y vina- Especialidad: Lechazo asado y
C/ General Cabanillas, 22
greta de tomate, solomillo de merluza a la Vasca.
34300 Paredes de Nava
jugos ibéricos y foie de pato.
Luis Ángel Alcalde González REINOSO DE CERRATO
LA FRAGATA Tfno.: 979 83 04 95
Pedro Fernández del Pulgar 6 LA PLAYA
Plazas: 40
34005 Palencia C/ Extramuros, s/n
Asmire S.L. 34208 Reinoso de Cerrato
Especialidad: Lechazo asado,
Tfno.: 979 74 95 91 Luis Ángel Alonso Ortiz
lomo a la naranja.
Plazas: 62 Tfno: 979 78 42 63
Especialidad: Buffet de PIÑA DE CAMPOS Plazas: 105
ensaladas y magret de pato HOSTERÍA DE SAN Menú del día: 6,50 €
con polenta. MIGUEL Especialidad: Lechazo asado
LA TRÉBEDE Avd. del Arrabal, nº 31-33 Abierto solo meses de verano
Plaza Mayor 34430 Piña de Campos REVILLA DE POMAR
34001 Palencia Hostería de San Miguel, SL.
Restaurante Majocar 2000 Tfno.: 979 15 30 63 CASA FLORENCIO
Tfno: 979 75 01 29 Plazas: 200 Hiedra, s/n
Plazas: 100 Sólo banquetes 34813 Revilla de Pomar
Menú: 9 € Beatriz Alonso Emperador
PRADANOS DE OJEDA
Especialidad: Cocina Casera Tfno.: 979 18 12 06
BAR-RESTAURANTE Plazas: 14
VENTA ZAPATONES
FUENTE DEL VAL Precio medio: 14 €
Ctra. Carrión, km 4
La Solana Especialidades: Cocina casera
34005 Palencia
34487 Prádanos de Ojeda en cazuela de barro, Costilla
Cafetería Martín Gallardo
Begoña González con arroz, Escalopines a la
Tfno: 979 18 00 43
Plazas: 40 Tfn.: 979 13 31 83 crema de Cabrales.
RUESGA
Especialidad: Rabo de Buey Especialidades: Comida tradi-
cional vasca y Cazuelitas EL REFUGIO
VÍA MIRACOLI Precios: Menú: 7,50 € diario y Pza. Mayor, s/n
Mayor Antigua, 86 10 € fines de semana 34844 Ruesga
34005 Palencia
QUINTANA DEL PUENTE Mª Isabel Gil García
Francisco A. Fernández Jiménez
Tfno.: 979 87 07 07
Tfno: 979 75 20 50 HOTEL AREA SUCO Plazas: 75
Plazas: 60 CN-620, Burgos-Portugal. Menú del día: 9 €
Menú: 11 € Salida 56
Especialidad: Pizzas Precio medio carta: 15 €
34250 Quintana del Puente Especialidad: Comida casera,
VIÑALTA Tfno: 979 79 21 11
carne de Cervera a la plancha.
Avd. Viñalta, 10 Plazas: 330
34005 Palencia Menú del día: 13 € SALDAÑA
Paula Pérez Calvo Especialidad: Lechazo asado y DIPO´S
Tfno: 979 74 18 27 Menestra Palentina. Ctra. de Relea.
Plazas: 25 34100 Saldaña
SAN CRISTOBAL
Especialidad: Bocatería Antonio Diez Poza
CN-620,km 55,5
PAREDES DE NAVA 34250 Quintana del Puente Tfno.: 979 89 01 44
RATON Fernando Maestro de los Fax: 979 89 05 50
Ctra. De Circunvalación Mozos Plazas: 200
34300 Paredes de Nava Tfno: 979 79 21 23 Menú del día: 8,50 €
Julián Valencia Gijón Fax: 979 79 21 13 Menú de fin de semana: 8,50 €
Tfno: 979 83 08 52 Plazas: 66 Precio medio de la carta: 20 €
Plazas: 32 Menú del día: 9 € Especialidades: Lechazo asado y
Especialidades: Comida Casera Especialidad: Conejo al ajillo cocina de temporada.
120
HOSTERIA MESON LA Precio medio de la carta: 25 € CENTRO ECUESTRE SAN
BRASA Especialidades: Lechazo y RAFAEL
Avda. Luis Vives, s/n comida castellana casera: mor- Camino del antiguo Molino de
34100 Saldaña cilla, chorizo, oreja guisada. Las Lomas
Feradan, S.L HOSTAL SALDAÑA 34100 Saldaña
Tfno.: 979 89 01 26 Avda. Reyes Católicos, 4 Francisco Vega Diez
Plazas: 141 34100 Saldaña Tfno.: 979 89 12 04
Menú del día: 7,20 € José Luis Barreiro Reca Plazas: 30
Precio medio de la carta: 20 € Tfno.: 979 89 00 37 Especialidades: Raciones y
Especialidades: Cocina de tem- Plazas: 70 tapas. Chorizo y cecina.
porada. Menú del día: 7,25 € Lechazo asado por encargo.
ANCAR Menú de fin de semana.: 9,70 MESON EL BODEGON
José Quintana, 16 € (incluye pan, vino, postre y C/ Marqués de la Valdavia
34100 Saldaña café) 34100 Saldaña
Félix Herrero Relea Precio medio de la carta: entre Asunción Ortega
Tfno.: 979 89 11 08 20 € - 30 € Tfno.: 979 89 01 35
Plazas: 60 Especialidades: Alubias de Plazas: 40
Menú del día: 9 € Saldaña, pollo de corral con Precio medio de la carta: 6 €
Precio medio de la carta: 9 € cigalas y ensaladas tibias varia- Especialidades: tapas y racio-
Especialidades: Legumbres de das. nes de callos y cecina.
Saldaña, tablas variadas y SALSE SAN SALVADOR DE
comida casera. Avda. José Quintana s/n. CANTAMUDA
CASA CARMELO 34100 Saldaña LA TABA
Avd. Reyes Católicos, 6 Mª Sagrario Martínez Calleja Carretera, 15
34100 Saldaña Tfno.: 979 89 14 12 34847 San Salvador de
Restaurante Casa Carmelo S.L. Plazas.: 60 Cantamuda
Tfno.: 979 89 06 45 Menú del día: 7,20 € Lozavi S.L.
Plazas.: 120 Especialidades: Paellas de Tfno.: 979 87 90 87
Menú del día: 9,60 € marisco, lechazo asado, tablas Plazas: 72
Menú de fin de semana: 24 € variadas. Menú diario: 9 €
Precio medio de la carta: 9,60 € RESTAURANTE LA Precio medio carta: 15 €
Especialidades: pescado, carne a CASONA DE SALDAÑA Especialidades: Legumbres,
la piedra y lechazo churro C/ La Escuela, 18 Carnes a la brasa.
MESON EL CASTELLANO 34100 Saldaña VENTA MORENA
Las Huertas, 8 Nuria Santander Leonardo Ctra. Burgos - Potes
34100 Saldaña Tfno.: 979 89 05 14 34847 San Salvador de
Andrés Herrero Relea Plazas.: 32 Cantamuda
Tfno.: 979 89 11 83 Menú del día: 8 € Mariano San Abelardo
Plazas: 30 Precio medio de la carta: 18 € Rodríguez
Especialidades: Carnes y pos- (No incluye el vino) Tfnos.: 979 87 90 42
tres caseros. Especialidades: cocina de tem- 979 87 90 18
RESTAURANTE EL MOLINO porada. Plazas: 36
Bº San Martín del Obispo BAR VISTA ALEGRE Menú diario: 10 €
34100 Saldaña Polígono Industrial Precio medio carta: 12 € - 15 €
Nieves Fernández Martín 34100 Saldaña Especialidades: Ternera,
Tfno.: 979 89 05 74 José Canduela Caldereta de cordero, Sopa
Plazas: 70 Tfno.: 979 89 00 63 castellana y postres caseros.
Precio medio de la carta: 24 € Plazas.: 30 Raciones variadas; jijas, morci-
Especialidades: Morcilla con Especialidades: almuerzos, lla, embutidos.
piñones meriendas, tapas y raciones. VENTA CAMPA
MESON LA RIBERA BURGUER GARAY 5 Ctra. Burgos – Potes, km 123
Bº San Martín del Obispo C/ Conde de Garay, 5 34847 San Salvador de
34100 Saldaña 34100 Saldaña Cantamuda
Mª Isabel Vega Franco Guillermo Calvo Melero Tfno.: 979 87 90 13
Tfno.: 979 89 07 36 Tfno.: 979 89 04 47 Jose Luis Pérez Fraile
Menú del día: 7,25 € Especialidades: platos combi- Menú diario: 8 €
Menú de fin de semana: 20 € nados, tapas y raciones. Menú fin de semana: 10 €
121
Especialidades: Arte y MESÓN LA CUEVA VELILLA DEL RÍO
Naturaleza en el comer. General Franco, 22 CARRIÓN
SANTA MARÍA DE MAVE 34209 Tariego de Cerrato AREÑOS
Teresa Manrique Sierra Avd. Areños, 50
EL CONVENTO
Tfno: 979 77 27 15 34886 Velilla del Río Carrión
Monasterio Sta. María de Mave
Plazas: 62 Mª Ángeles Diez Fuentes
34892 Santa María de Mave
Especialidad: Lechazo Tfno.: 979 86 12 03
Hostería El Convento S.L.
Tfno.: 979 12 36 11 CASA CHESMI-EL Plazas: 90
Fax: 979 12 54 92 ERMITAÑO Menú diario: 8 €
C/ Camino hondo, s/n Menú Fin de semana: 10 €
Plazas: 80
Especialidades: Carnes asadas
Menú diario: 11,56 € 34209 Tariego de Cerrato
en Horno de leña.
Precio medio carta: 36 € El Ermitaño, S.L.
Precio medio carta: 12 € – 25 €
Especialidades: Lechazo, Carne Tfnos.: 979 77 16 95
Benedictina, Chuletón, 627 520 580 CASINO TERMINOR
Pescados. Plazas: 40 Poblado Terminor, s/n
Especialidad: Pichones, pollo 34886 Velilla del Río Carrión
SANTERVAS DE LA VEGA
de corral, pisto casero, carnes a Mariano Huélamo Caballero
RESTAURANTE EL MORAL Tfno.: 979 86 11 03
Cra. de Saldaña la brasa.
Plazas: 40
34112 Santervás de la Vega. TORQUEMADA Menú diario: 8 €
Julio Fernández Heras HOTEL LAS LAGUNAS Precio medio carta: 30 € -35 €
Tfno.: 979 89 20 92 Ctra. N-620, km. 61 Especialidades: Pescados,
Fax.: 979 89 20 92 Carnes y Embutidos Ibéricos
34230 Torquemada
Plazas: 63 LA GIRALDA
Oven Five, S.L.
Menú del día: 7,20 € C/ Mayor, 42
Tfno: 979 80 04 06
Menú de fin de semana: 15 € 34886 Velilla del Río Carrión
Plazas: 152
Precio medio de la carta: 20 € Mª Auxiliadora Arija
Especialidades: Puerros rellenos Tfno.: 979 86 10 45
de marisco, lechazo al horno y Especialidad: Lechazo
Plazas: 65
pollo de corral. Postres: tirami- EL ROMPEOLAS Menú del día: 7,21 €
sú casero y flan de queso. Afuera, 124 Menú fin de semana: 15 €
TARIEGO DE CERRATO 34230 Torquemada Especialidad: Comida casera,
Consuelo Rojo Sardón pulpo a la gallega.
MESÓN DEL CERRATO
Menú del día: 6,65 €
General Franco, s/n MESÓN LOS FAROLES
Especialidad: Callos, caracoles,
34209 Tariego de Cerrato Oteruelo, 7
caza. 34886 Velilla del Río Carrión
Comercial e Inversiones del
Cerrato TRIOLLO Mª Francisca Martínez Parra
Tfno: 979 77 18 53 HOSTAL LA MONTAÑA Tfno.: 979 86 13 60
Plazas: 120 Plazas: 15
Ctra. Vidrieros, 1
Especialidad: Lechazo Menú diario: 6 €
34844 Triollo
MESÓN LAS BRASAS Julián Callejas Gutiérrez
Especialidades: Comida Casera.
General Franco, s/n Tfno.: 979 86 61 71 Rabo de Toro.
34290 Tariego de Cerrato Plazas: 69
Comercial e Inversiones del Menú diario: 9 € VENTA DE BAÑOS
Cerrato Precio medio carta: 18 € EL RINCÓN DEL CERRATO
Tfno: 979 77 18 53 Especialidades: Comida casera Pol. Valle del Cerrato, parc. 111
Plazas: 130 34200 Venta de Baños
Especialidad: Lechazo VALORIA DE AGUILAR
Hermanos Villacorta, C.B.
MESÓN REYES GODOS EL YUGO Tfno: 979 77 22 74
Pza. Quinto Centenario, s/n Ctra. N – 611, km 98 Plazas: 86
34209 Tariego de Cerrato 34812 Valoria de Aguilar Menú del día: 7 €
Comercial e Inversiones del Mª del Carmen Simón Amor SAN-GAR
Cerrato Tfno.: 979 12 56 04 Avd. Primero de Junio, 67
Tfno: 979 77 26 11 Plazas: 24 34200 Venta de Baños
Plazas: 350. Menú diario: 7,20 € Gestora Hotelera del Cerrato
Celebración de bodas y ban- Menú Fin de semana: 9 € Tfno: 979 77 08 41
quetes. Especialidades: Comida casera Fax: 979 77 30 24
Especialidad: Lechazo con productos naturales Plazas: 125
122
Menú del día: 8,30 € VILLALCÁZAR DE SIRGA VILLAVERDE DE LA PEÑA
Menú especial de fin de sema- MESÓN LOS TEMPLARIOS POSADA DE LA
na: 17 € Pza. Mayor, s/n DIRECCIÓN
HOLYDAY 34448 Villalcázar de Sirga Ctra. de la Magdalena, km 13
Alfonso X, 3 Pablo El Mesonero, SL. 34884 Villaverde de la Peña
34200 Venta de Baños Tfno.: 979 88 80 89 Campo, Ortega e Iturbe S.L.
Pedro Fernández Díez Fax: 979 88 00 58 Tfnos.: 979 86 63 78
Tfno: 979 77 04 89 Plazas: 200 979 86 63 81
Plazas: 24 Menú del día: 9,50 € (De lunes Plazas: 55
Menú del día: 6 € a viernes) Menú diario: 7,8 €
Especialidad: Pescados a la Especialidad: Morcilla del Menú Fin de semana: 9, 02 €
espalda mesón, sopa albada y lechazo Precio medio carta: 33 € / 2
SANDOVAL asado en horno de leña. personas
Avd. Estación, 101 MESÓN VILLASIRGA Especialidades: Tablas de
34200 Venta de Baños Pza. Mayor, s/n Carnes y Mariscos, Pescados.
José I. y Roberto Sandoval 34448 Villalcazar de Sirga VILLODRIGO
Tfno: 979 77 00 98 Pablo El Mesonero, SL.
Plazas: 75 HOSTAL SUCO
Tfno.: 979 88 80 22 CN-620, Burgos-Portugal.
Menú del día: 8 € Fax: 979 88 00 58
Especialidad: Caza Salida 45
Plazas: 70 34250 Villodrigo
BAR-RESTAURANTE IDEAL Menú del día: 9,50 € (De lunes Tfno.: 947 16 60 16
Plz. Puerta del Sol, s/n a viernes) Plazas: 95
34200 Venta de Baños Especialidad: Morcilla del Menú del día: 9 €, 11 € y 14 €
Leonardo Garrido Crespo mesón, sopa albada y lechazo Especialidad: Lechazo asado,
Tfno: 979 77 34 52 asado en horno de leña. chuletillas.
Plazas: 30 VILLAMARTIN DE
Menú del día: 7,80 € VILLOLDO
CAMPOS
Menú especial de fin de sema- ESTRELLA DEL BAJO
na: 9,80 € LOS GALLEGOS C.B. CARRIÓN
Especialidad: Comida casera Ctra. De León, 1 Ctra. N-615
34170 Villamartín de Campos 34131 Villoldo
LA BASÍLICA
Hermanos Sáez de Abia C.B. Hermanas Pedrosa Albina, SL.
Avd. de Burgos, 19
Tfno: 979 76 80 51 Tfno.: 979 82 70 05
34200 Venta de Baños
Renema, S.A
Menú del día: 9 € Menú degustación
Tfno: 979 77 12 11
Especialidades: Caldo Carta (precio orientativo) 30 €-
Gallego,Callos con Garbanzos 36 €
Especialidad: Lechazo a la
Basílica y Pimientos Rellenos VILLAMURIEL DE Especialidad: Revuelto de bole-
VENTANILLA CERRATO tus con cebolla confitada y
LA BODEGA DEL CANAL foie, paletilla de lechazo des-
LA HORNERA DE huesada y entreasada y mitira-
BERNARDO Paseo del Canal, 13
34190 Villamuriel de Cerrato misú.
C/ La Peña, s/n
34844 Ventanilla Restauración Esclusa XXXIII
Tfno.: 979 18 40 20 Tfno.: 979 77 70 12
Menú diario: 9 € Menú del día: 8 €
Menú Fin de semana: 15 € Especialidad: Sopa castellana,
Especialidades: Comida casera. lechazo asado.
Carnes, Chuletillas, Pescados. EL BODEGÓN
VILLADA Mariano Rodríguez, 30
34190 Villamuriel de Cerrato
LA CARCEL
Femenil, S.L.
Plaza Mayor, s/n
Tfno.: 979 77 63 07
34340 Villada
Plazas: 60
Carlos García González S.A.
Tfno: 979 84 40 16
Especialidad: Bacalao, pollo de
Plazas: 90
corral.
Especialidades: Lechazo Asado
123
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Junta de
Castilla y León
Caja España Consejería de Agricultura
y Ganadería

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_ Palencia, constituye la primera publicación que

Con esta guía, la Diputación de Palencia

Es mi deseo y el de esta Diputación, que esta

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL ..................................19

PRODUCTOS LÁCTEOS ....................................................33

VINOS Y AGUARDIENTES ................................................39

PRIMEROS PLATOS ..........................................................63

Guía Gastronómica de la Provincia de Palencia

Edita: DIPUTACIÓN DE PALENCIA

Palencia, marzo 2003

Fausto Alonso Ramírez Impreso en España

Uno de los productos hortícolas más tradicionales

Los guisantes de Palencia son uno de

El secreto de su calidad es la zona de producción

El pimiento de Torquemada es el producto más emblemático de la

La reciente recuperación del cultivo de la alubia en la Vega de Saldaña,

La Tierra de Campos es una de las zonas más adecuadas para el culti-

Tradicionalmente la Tierra de Campos ha sido una buena tierra de gar-

Palencia es una provincia privilegiada en producción natural de setas

Indudablemente es el producto estrella de la gastronomía palentina. Para

La marca de garantía de calidad “Carne

Los palominos de paloma zurita, semidoméstica o bravía, de los tradi-

En las tradicionales matanzas domiciliarias las familias palentinas

En el recetario tradicional palentino la morcilla de cebolla es uno de

La cecina de equino de Villarramiel es uno de los productos más espe-

Vinieron de Francia a establecerse en Villamartín de Campos, en la casa

Alfonso Jiménez Rodríguez-

CONSERVAS ELKANO S.A.

Nombre del producto: Semiconserva de filete de anchoa en aceite

CONSERVAS RAMOS S.L.

Son los admirables románticos del sector agroalimentario. Habituales

Cinco de las industrias lácteas palentinas trabajan en el mercado más

Es indudable que, el producto más representativo de todos nuestros

Bodega histórica creada y mantenida desde el siglo XIX por la familia

Nombre del producto: Vino de mesa tinto semicrianza y crianza

Nombre del producto: Aguardiente de orujo de uva.

Claudio Doncel Olivares elabora aguardiente de orujo de uva, en su

Nombre del producto: Aguardientes de orujo de uva y licores.

Desde 1934 los González Quijada han elaborado en Lantadilla una

Es una pasta blanda de color almendra tostada que se presentan sobre

Postre de apariencia muy atractiva y de color caramelo, típico del baño

Presentan una forma redondeada de unas dimensiones aproximadas de

Bizcocho de nata y yema, de apariencia muy atractiva y que puede

Admite diversas formas, aunque la elaboración más típica es la de lazo.

Revuelto de morcilla y piñones con queso del cerrato

En una sartén, calentar el aceite y añadirle la morcilla desmenuzada.

Añadir los piñones, saltear e ir añadiendo los huevos a la vez que

Paté de lechazo churro

Cortar en juliana fina el puerro y freírlo en aceite hasta dejarlo dorado

Chorizo de jabalí y venado

Presentar en una fuente los dos tipos de chorizo cortados en rodajas y

Cecina de Villarramiel (4 per)

Cortar la cecina en lonchas muy finas y colocarlas en una fuente. Se

Queso de Palencia (4 per)

Cortar una cuña de queso en triángulos, servir en una fuente. El queso

deberá estar a temperatura ambiente para apreciar su sabor.

Alcachofas rellenas de huevo de codorniz y cecina

Sacar el corazón de la alcachofa, frotarlas con limón para que no se

Tosta de morcilla con pimiento asado de torquemada

Cortar la morcilla en doce rodajas, enharinarlas, freírlas en aceite hasta

que queden doradas y colocarlas en papel antigraso a escurrir.

Champiñones a la plancha con cecina de Villarramiel