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ELABORACION DE YOGURT AFLANADO

I. INTRODUCCION

El yogur es un alimento simple: consiste básicamente en leche con el agregado de


una bacteria "buena" que produce una enzima. Esta enzima ataca los azúcares
naturales de la leche produciendo el ácido láctico, que la convierte en yogur.
EL yogur posee, proporcionalmente, más proteína digerible que la leche. Además de
proteína (el alimento del músculo) el yogur contiene calcio, potasio y fósforo. Es una
fuente extraordinaria de vitamina B-6, B-12, B-3 (niacina) y ácido fólico.
El yogur contiene tanto potasio como la banana, y muy poca grasa. Un pote de yogur
dietético tiene unas 100 calorías, lo que resulta muy útil en planes de adelgazamiento.
El yogur es una leche agria de constitución espesa y cremosa con un alto contenido
de bacterias. Desde el punto de vista nutritivo, posee numerosas ventajas sobre otros
productos lácteos similares como la leche acidófila, la leche agria y el suero de
manteca. Las bacterias de estos lácteos no tienen resistencia al ácido clorhídrico
presente en el estómago ni a la temperatura del cuerpo. Por esta razón no pueden
sobrevivir en el aparato digestivo. En cambio, las bacterias del yogur son capaces de
vivir y multiplicarse en el intestino.

El yogur es originario del Cáucaso donde es consumido desde hace siglos por los
búlgaros, famosos por su longevidad y vigor. Para su elaboración puede emplearse
todo tipo de leche: descremada, entera, en polvo, condensada e incluso la “leche” de
soja. El yogur es un excelente producto, sencillo de fabricar en forma artesanal. Para
ello puede emplearse como iniciador los microorganismos activos contenidos en la
mayoría de los potes comerciales. Con sólo tres o cuatro cucharadas de yogur
incorporadas a un litro de leche caliente se puede elaborar un sabroso y nutritivo
yogur casero. Una cantidad mayor de cultivo hará al yogur demasiado espeso y si es
menor no fermentará en forma adecuada. Los yogures con leche de soja requieren el
doble de cultivo.
Podemos ver que el yogur en un producto muy completo y además es gran
importancia en el cuerpo humano; ya que posee altas proteínas, calcio, calorías y
carbohidratos.

II. OBJETIVO.

2.1. Objetivo General

 Realizar la elaboración de yogurt aflanado, batido y líquido.

2.2. Objetivo Específicos

 Determinar la elaboración de yogurt aflanado


 Determinar la elaboración de yogurt batido
 Determinar la elaboración de yogurt liquido
III. MARCO TEORICO

3.1. DEFINICIÓN DE YOGURT

Se entiende por yogurt al producto de leche coagulada obtenida por


fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus bulgaricus y
Estreptococos thermoplulus a partir de leche pasteurizada, leche
concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada
pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada suero en
polvo, proteínas de leche y otros productos procedentes del
fraccionamiento de la leche. Mestres.J& Castillo.R.R (2004).

Los microorganismos procedentes de la fermentación láctica deben ser


viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima
de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro.

La norma de calidad contempla varios aspectos elativos a la


composición aditivos y características del yogurt entre los que
destacaremos por su importancia en la tecnología de fabricación
además en las características del producto final, los siguientes:

- Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior de 4.6


- Adiciones esenciales: únicamente cultivos de lactobacillus
bulgaricus y Stretococcus thermoplulus y estando presente ambos.

3.2. TIPOS DE YOGURT

En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren


en su composición química, método de producción, sabor y proceso post-
incubación. Yogurt aflanado:
- Yogurt aflanado: Es el producto obtenido cuando la
fermentación y coagulación de la leche se lleva a cabo en el
envase mismo; el yogurt así producido es una masa homogénea
semi-sólida.
- Yogurt batido: El coagulo se produce en estanques y la
estructura de gel se rompe antes del enfriamiento y
posteriormente se envasa.
- Yogurt líquido: puede considerar como un yogurt batido de
baja viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un
contenido de sólidos totales de 11% u homogeneizar el producto
antes del enfriamiento.
Otro método para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de
saborizantes, produciéndose básicamente tres tipos: natural, con
sabor y con frutas. El primer tipo, natural, es el yogurt tradicional
con el su típico sabor a nuez, a veces el sabor ácido del yogurt natural
se enmascara mediante adición de azúcar. El yogurt saborizado se
elabora agregando azúcar u otros edulcorantes y saborizantes
sintéticos y colorantes al yogurt natural. El procesamiento del yogurt
posterior a la incubación conduce a diferentes tipos de yogurt, como
por ejemplo: yogurt pasterizado/UHT, yogurt concentrado, yogurt
congelado, yogurt en polvo. Estos productos varían
considerablemente en su composición química, características
físicas y organolépticas.

GRAFICA N°1 defectos de consistencia y viscosidad en el yogurt.

Defecto Causa
Muy líquido, lechoso, delgado Firmeza del gel
Partido o resquebrajadizo Agitación del gel
Granuloso, arenoso, grumoso Defecto en la microestructura debido a
la acidificación demasiada lenta
efectuada por el Streptococcus ,etc.
Separación del suero Sinéresis del gel
Demasiado viscoso(demasiado liquido) Defecto de la estructura del yogurt
batido, fuerte batido, poco contenido
de sólidos.
Pegajoso, grumoso, gomoso, demasiado Excesiva adición de estabilizantes,
firme elección inadecuada de estabilizante.

GRAFICA N°2. Defectos de olor y sabor del yogurt y sus causas.

3.2.1. YOGURT AFLANADO

Llamado también “set yogurt”. El yogurt aflanado, después


de inoculado es envasado en los envases de venta e
incubados, los cuales deberán ser manipulados y
transportados con cuidado a fin de no romper el coágulo.
Normalmente tienen más sólidos de leche que el yogurt
batido, a fin de obtener un coágulo firme y no producir
sinéresis, que es uno de los principales defectos de este tipo
de yogurt. Para la degustación de este tipo de yogurt, será
necesario no agitar el envase, a fin de no romper el coágulo
y poder observar su firmeza, no debe haber presencia de
suero.

 Contenido de caseína de la leche. La consistencia es


aproximadamente proporcional al contenido de caseína
elevado al cubo. Por lo tanto, la variación natural en el
contenido de caseína, puede ejercer una gran influencia
sobre la textura del yogurt. La evaporación de la leche, la
adición de leche en polvo desnatada, o la ultrafiltración
parcial, aumenta la consistencia.
 Contenido graso. Cuanto mayor es el porcentaje de materia
grasa, más débil es el gel, porque los glóbulos grasos
interrumpen la red.
 La homogenización: de la leche da lugar a un gel mucho
más consistente, ya que en este caso, los glóbulos grasos
contienen fragmentos de las micelas de caseína en su capa
superficial y, en consecuencia, participan en la estructura de
la red después de la acidificación. Se produce un aumento
efectivo en la fracción de volumen de caseína.
 El tratamiento térmico: de la leche produce un importante
aumento de la consistencia. La precipitación de las proteínas
séricas desnaturalizadas aumenta el volumen de las
partículas agregadas; esto también puede alterar el número
y la naturaleza de los enlaces entre las partículas proteicas.
 Temperatura de incubación. Cuanto menor es, más tiempo
trascurre hasta que se alcanza un determinado pH y una
consistencia, pero el producto final es mucho más firme.
 Temperatura del yogurt. Para la misma temperatura de
incubación, la consistencia aumenta cuanto menor es la
temperatura de conservación. El efecto es bastante acusado
y podría explicarse porque las micelas de caseína se hinchan
cuando desciende la temperatura (y viceversa); como las
partículas están prácticamente fijas en la red, esta no puede
hincharse y se produce un aumento en el área de contacto o
de unión entre dos micelas, con la correspondiente e
formación de un mayor número de enlaces. t

3.3. SINERESIS

Se debe fundamentalmente a una reorganización que da lugar a un


aumento en el número de uniones entre las partículas. Como
consecuencia, la red tiende a contraerse y a expulsar el líquido intersticial
que encierra, evidentemente la sinéresis en el yogurt es un proceso
indeseable.
La tendencia a la sinéresis es muy dependiente de la temperatura de
incubación. Usando la leche se incuba a 20°C y el gel se forma a esta
temperatura, no produce absolutamente ninguna sinéresis, pero el
fenómeno se aprecia cuando además se ha aumentado su contenido en
caseína y la temperatura de almacenamiento es baja. No obstante, si el
envase que contiene el producto se agita aunque sea muy levemente
cuando la gelación acaba de comenzar y el gel es todavía débil, puede
sufrir roturas localizadas que posteriormente se traducen en una intensa
sinéresis. Cuando el pH del yogurt desciende por debajo de 4, también
se puede producir sinéresis, especialmente cuando la temperatura es alta
y el envase se agita.

Saborizantes

Otra forma de sabor izar el yogur casero es utilizando saborizantes


líquidos, en polvo o esencias. Estos elementos son menos naturales,
pero nos aseguran darle un sabor mucho más intenso a los yogures.
También podemos utilizar otros ingredientes para mezclar, como
semillas de cualquier tipo, curry, nuez moscada, cacao o canela en
polvo.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materia Prima

 Leche en polvo
 Leche de vaca
 Cultivo
 Saborizante de chirimoya

4.2. Materiales

 Ollas
 Cocina
 Termómetro
 Recipientes con graduación de litros
 Balanza analítica
 Equipo para medir acidez
 Paletas
 Lavadores
 2 vasos precipitados de 150 ml
 Bureta de 25 a 50 ml
 Probeta 25,50, 100 ml
 Pipeta volumétrica 1.5 10 ml
 Incubación
 Refrigeradora

4.3. Metodología

1. La leche es decepcionada y medida en litros, luego es colada.


2. Se reparte para cada grupo para proceder a elaborar: yogurt Aflanado,
yogurt batido y yogurt líquido.
3. Se toma 10 litros y se pone a pasteurizar a 55°C luego se le agrega la
azúcar y se sube la temperatura a 85°C por 10 minutos. Para cada tipo
de yogurt.
4. Para hacer la preparación del cultivo : se tomó 1 litro y se puso a
pasteurizar a 85 °C por 10 minutos
5. Después de pasado 15 minutos se procedió a enfriar para que llegue a
una temperatura de 30°C.
6. También se procede a calcular la densidad de la leche que seria 1.028
kg/m3.
7. Para otro proceso se puede hallar la prueba de alcohol en la cual dio como
resultado la leche está en su óptima condición.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT AFLANADO

RECEPCION DE LA LECHE

ADICION
T=80-85 °C 4% leche en polvo
PASTEURIZACION
10% de azúcar
t=5-10 min
2.5% cultivo
ENFRIAMIENTO

INOCULACION CULTIVO2.5 %

Adición: saborizante chirimoya


ENVASADO

T=43°C
INCUBACION t=3-4H
pH=6.8

ENFRIAMIENTO T=12°C

ALMACENAMIENTO T=10°
C

El diagrama corresponde al yogurt aflanado, yogurt batido y yogurt


liquido

PREPARACION DEL YOGURT AFLANADO

La cantidad que quedo de la leches después de ser pasteurizada es de 670


ml y se procede a hacer el cálculo.

670 ml --------------------100 lt
X --------------------2.5 lt
X= 16.75 ml de cultivo para 10 litros de leche, serán distribuidas para los
tres tipos de yogurt.

Calculando la masa del yogurt aflanado

M= ρ*V
M= 1.023 *2.3
M=2313 g.

Calculando al 25% de sólido para:


2313 g -----------------100 %
X= -----------------2.5 %
x= 58 g

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Al iniciar los tres procesos de elaboración del yogurt, se obtuvieron los


siguientes valores en el análisis físico-químico de la leche

pH SNG Acidez
Leche 6.8 8.5 0.17 °D
Parametro 6.6-6.7 8.5 1.4-1.7 °D
Tabla 2. Análisis de la leche
5.1. Calculando la acidez

V(gasto) ∗ N(0.1N) ∗ Meq. A. Lactico


% Acido lactico = ∗ 100
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
1.7 ml ∗ (0.1N) ∗ 0.09
% Acido lactico = ∗ 100
9 𝑚𝑙
% Acido lactico = 0.17

Según los datos obtenidos, la leche tiene una desventaja que podría verse en
la acidez requerida de la calidad para la elaboración del producto.

 La acidez según Keating sirve para apreciar el desarrollo microbiano


por el desdoblamiento de la lactosa en ácido láctico, es por ello que
podría deducirse que es muy probable que haya habido una mala
manipulación de equipo de medición de la acidez.
 Por el contrario el pH obtenido demuestra que la leche no tiene
desarrollo microbiano en alto nivel siendo óptimo para ser utilizado.

 Para el yogurt aflanado la adición de leche en polvo es de 58 g, y una


vez realizado todo el proceso se le lleva a la incubadora por 4 horas,
en un principio parecía formarse el proceso de sinéresis.
 Para yogurt líquido la azúcar a añadir fue de 511 g con 5 litros de
leche.
 Para el yogurt batido la misma cantidad de 511 g y 5 litros de leche
pasteurizada.

5.2. Calculo de solidos totales

Realizando y midiendo la densidad dio como resultado ρ=1.028 g/ml. Don de D=


densidad (donde se transforma a gravedad específica, ejemplo 1.028 el valor de
D: 29.1 %G= porcentaje de grasa de la leche.

% 𝑆𝑇 = 0.25 ∗ 𝐷 + 1.21 ∗ %𝐺 + 0.06


% 𝑆𝑇 = 0.25 ∗ 1.028 + 1.21 ∗ 3.4 + 0.66
% 𝑆𝑇 = 0.25 ∗ 29.1 + 1.028 ∗ 3.4 + 0.66
% 𝑆𝑇 = 11.430

VI. CONCLUSIONES

 Al juntar a la leche y al cultivo que contiene las bacterias


(Lactobacillus bulgaricus) quien precipita a la proteína de la leche,
es decir a la Caseína, proporciona la acidez prepara el camino para
que actué el Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo
fermentativa termo resistente, produce ácido láctico como principal
producto de la fermentación) en un lugar cálido y por un determinado
tiempo, porque para crecer y reproducirse, las bacterias necesitan no
sólo un medio rico en nutrientes sino también calor. Mientras
esperábamos unas 5 horas, las bacterias estaban creciendo, y
mientras crecían convertían la leche en yogurt.
 Al concluir el proceso de elaboración del yogurt observamos que
hay que tener muy en cuenta las variaciones de temperatura ya que
por un mínimo error se puede dañar el producto final así como la
elaboración de un buen cultivo y en el mismo proceso para evitar la
sinéresis como otros factores que afectan la calidad del yogurt.
VII. BIBLIOGRAFIA

- Mestres.J& Castillo.R.R (2004). Productos Lacteos. Tecnologia “Leches fermentadas,


elaboración de yogurt: batido.” Barcelona, España.

P. Walstra. T. J. Geurt. A. Noomen.A. Noomen.A. Noomen.A. Noomen. A Jellemos.A


Jellemos.A Jellemos.A Jellemos. CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGIADE
PRODUCTOS LACTEOS. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España).
Lechesfermentadas. Páginas 539-541

ERFCLERFCLERFCLERFCL----FAOFAOFAOFAO, Manual Correspondiente al


modulo N° 3, Productos fermentados y queso,“Cultivos Lácticos y Productos
Fermentados”, Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería de FAO para
América Latina, Marzo, 1985

ERFCLERFCLERFCLERFCL----FAOFAOFAOFAO, Manual de Tecnología y Control


de Calidad de Productos Lácteos

Ing. Agr. Gerardo M. Luis; Licda. MSc. Suchini Farfán Aura ElenaIng. Agr. Gerardo
M. Luis; Licda. MSc. Suchini Farfán Aura ElenaIng. Agr. Gerardo M. Luis; Licda.
MSc. Suchini Farfán Aura ElenaIng. Agr. Gerardo M. Luis; Licda. MSc. Suchini Farfán
Aura Elena. PROPAGACION INVITRO DE MUTA (Bromelia pinguin L.).

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