UNIVERSIDAD CATÓLICA SEDES

SAPIENTIAE CHULUCANAS-FILIAL MORROPÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA

CARRERA DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL Y BIOCOMERCIO

INFORME
VISITA A PLANTA PROCESADORA DE DERIVADOS LÁCTEOS:
yogurt frutado, queso, mantequilla, manjar y natilla.

ALUMNA:
Fiorela Menkely Valles Huamán

PROFESOR:
Pedro Palacios Farfán

Chulucanas-2018
 I. INTRODUCCIÓN

APROLACT, es una empresa que se dedica a la producción de derivados lácteos, la cual

se creó por medio de una asociación de pequeños productores lecheros del distrito de
Tambogrande. La asociación se inició en el 2005 con 120 socios con la finalidad de abastecer el
Programa Vaso de leche, teniendo una duración de tres años. El 2008 se presentaron a
PROCOMPITE donde resultaron ganadores del proyectos de implementación de una planta
procesadora de derivados lácteos, permitiendo a los pequeños productores poder competir por una
proporción más grande de un determinado mercado, además, les permitió obtener ayuda tanto de
fondos del gobierno como de ONG, tal es el caso de la asociación de ganaderos APROLACT la
cual se encuentra ubicada en tambogrande.

APROLACT actualmente cuenta con 30 socios los cuales proveen a la planta de 500 litros de
leche al día aproximadamente, esto les permite procesar diariamente productos como: yogurt
frutado, queso, mantequilla, manjar y natilla, los cuales distribuyen en varios lugares de
distintas ciudades.
II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

 Conocer la línea de diseño de los productos derivados de lácteos.

2.2. Objetivos específicos

 Conocer los equipos utilizados para obtención de los productos lácteos.

 Identificar los peligros de contaminación biológica, química y física durante el proceso
de producción y almacenamiento de los productos.
EQUIPOS
APROLACT cuenta con una marmita multifuncional la cual es el equipo más importante para
toda su producción, también, poseen un caldero a gas, un chiller y una cámara de refrigeración
aún les falta implementar más su planta sin embargo lo que poseen les permite poder operar.
PELIGROS DURANTE EL PROCESAMIENTO
APROLACT cuenta con tres trabajadores los mismos que se encargan de realizar todas las
operaciones durante el proceso no obstante sus niveles de conocimiento sobre BPM y otras
normativas de calidad y seguridad alimentaria pone en riesgo la inocuidad de los productos un
claro ejemplo de ello es el que no cuenten con los IPP necesarios en este tipo de procesos.
Asimismo no realizan un análisis microbiológico de la leche ya que no cuentan con un área de
calidad que se encargue de hacer dichas pruebas por lo que solo realizan un análisis de la densidad
de la leche teniendo un rango de aceptabilidad de 26 a 30, rechazando uno menor.

También podemos considerar una contaminación cruzada ya que se utiliza la marmita para
realizar todos los procesos y el ambiente de procesamiento de todos los producto no se encuentra
divido.
No se realiza un análisis al producto terminado lo cual es un peligro para los consumidores ya que
no tienen la certeza de que el producto sea realmente inocuo.
Otro factor considerado de riesgo es el hecho de que la leche es acopiada de distintas partes sin
tener un control sobre las condiciones higiénicas en las que se realiza en ordeño, puesto que este
se realiza de forma manual.
CONCLUSIONES
 Existen distintos puntos críticos durante el procesamiento de productos que debido a la
falta de equipos y capacitación no son evaluados de forma correcta.

 Realizan un análisis organoléptico de la materia prima y un análisis de densidad lo que

les permite reducir el riesgo de una materia prima no adecuada, sin embargo a nivel
microbiológico es riesgo es latente.

RECOMENDACIONES
 Instalar un área de calidad e implementar un laboratorio que les permita asegurar la
inocuidad de la materia prima.
 Utilizar los IPP para reducir el riesgo de contaminación durante la elaboración de los
productos.
 Brindar capacitación sobre buenas prácticas de ordeño a los ganaderos para reducir el
riesgo de contaminación de la leche.