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2018
NIVELES DE AFLATOXINAS EN ALIMENTO Y LECHE CRUDA EN
RANCHOS DE LA REGIÓN CENTRO DE CHIAPAS
Jorge A. Vázquez- Zenteno, José G. Herrera-Haro, Benigno Ruiz-Sesma, Ma. Esther
Ortega-Cerrilla, Alberto Barreras Serrano, Reyna I. Rojas-Martínez
Ciencia e Innovación, Vol. 1, Núm. 1, enero - junio, 2018, pp. 155-164
Universidad Galileo Galilei
Tuxtla Gutiérrez, Chiapas
Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons México 2.5.
NIVELES DE AFLATOXINAS EN ALIMENTO Y LECHE CRUDA EN
RANCHOS DE LA REGIÓN CENTRO DE CHIAPAS
RESUMEN
El tipo de alimento del ganado y las deficiencias en su conservación y almacenamiento, aunado a altas temperaturas y
humedad relativa de las regiones tropicales incrementan el riesgo de contaminación de las vacas con micotoxinas y su
posible secreción en la leche, propiciando el deterioro en la salud de los consumidores. Con el objeto de conocer los
componentes (grasa, proteína, lactosa, SNG ) y niveles de aflatoxinas M1 (AFM1) en leche cruda, así como aflatoxinas
totales (AFT) en el alimento, se realizó un estudio en 20 ranchos de los municipios de Villaflores,Villacorzo,
Ocozocoautla y Berriozabal Chiapas. Se tomaron muestras de alimento en comederos y de leche en tanques enfriadores,
analizándolas con equipo lacticheck LC-02 y las AFT y AFM1 con técnicas de ELISA. Los resultados mostraron que los
componentes de la leche fueron similares entre municipios y cumplen con la norma. Las AFT en alimento y AFM1 en
leche presentaron niveles bajos en 90 % de los ranchos. Existieron diferencias en AFT en alimento entre municipios
(p<0.05), siendo más altos en Villaflores (27.65 μg kg-1) y Villacorzo (11.56 μg kg-1) en comparación con Ocozocoautla
(3.13 μg kg-1) y Berriozabal (2.44 μg kg-1). La AFM1 en leche, presentó niveles que variaron de 0.036 a 0.348 μg L-1.,
siendo Villaflores y Villacorzo los presentaron mayores niveles AFM1, pero no superaron la norma mexicana (0.5 μg L-
1). Además, se observó que las dietas con grano de maíz y pollinaza fueron las que se asociaron con un mayor nivel de
AFT. Aun cuando los valores promedios de AFM1 están dentro de la norma, algunos ranchos (10%) superaron el valor
establecido como referencia sanitaria para leche, lo cual constituye un riesgo para la salud pública, situación que se
agrava por el hecho de que la AFM1 se asocia con problemas de cáncer en humanos.
Palabras clave: bovinos trópico, Aflatoxinas AFT , AFM1, leche cruda.
ABSTRACT
The type of feed for the cattle and the deficiencies in its preservation and storage, together with the high temperatures and
relative humidity of tropical regions, increase the risk of the cows becoming contaminated with mycotoxins, and their
possible secretion into the milk, thus propitiating a deterioration of the health of consumers. With the objective of
knowing the components (fat, protein, lactose, NFA) and levels of M1 aflatoxins (M1AF) in raw milk, as well as total
aflatoxins (TAF) in the feed, the study was done in 20 ranches in the municipalities of Villafloers, Villacorzo,
Ocozocoautla, and Berriozabal, Chiapas. Feed samples were taken from troughs and milk samples from cooling tanks;
they were analyzed using lacticheck LC-02 equipment, while TAF and M1AF were checked with ELISA techniques. The
results showed that the milk components were similar between municipalities and fulfill the norm requirements. TAF in
the feed and M1AF in the milk showed low levels in 90% of the ranches. There were differences in the TAF in the feed
between the municipalities (p<0.05), being higher in Villaflores (27.65 μg kg-1) and Villacorzo (11.56 μg kg-1) than in
Ocozocoautla (3.13 μg kg-1) and Berriozabal (2.44 μg kg-1). M1AF in milk shoed levels varying from 0.036 to μg L-1.,
being Villaflores and Villacorzo where the highest M1AF levels showed, although they did surpass the Mexican norm
(0.5 μg L-1). Moreover, it was observed that the diets containing maize grain and chicken manure had higher levels of
TAF. Even if the mean M1AF levels are within the norm, some ranches (10%) surpassed the value established as a
sanitary reference for milk, which constitutes a health risk for the public. This is aggravated by the fact that M1AF is
associated with cancer in humans.
Key words: tropical bovines, aflatoxins, TAF, M1AF, raw milk.
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INTRODUCCIÓN
E
l sistema de doble propósito en la región centro de Chiapas, involucra la
producción de leche cruda y toretes para sementales o engorda, cuya
alimentación se basa en el pastoreo de praderas mejoradas y es complementada
con granos y subproductos de la industria avícola (pollinaza). La leche es vendida a
pequeñas industrias artesanales que la transforman en queso y grandes consorcios que la
procesan para producir leche en polvo o condensada, cuya calidad es muy variable,
consecuencia de la alta temperatura, tipo de alimentación, deficiencias en su conservación
y transporte. Esta industria demanda buenos estándares de calidad en sus características
organolépticas (olor, color, sabor), de composición (pH, acidez, densidad, punto
crioscópico), nutricionales (proteína y grasa), así como, carencia de adulterantes y bajos
conteos de células somáticas (Álvarez et al, 2012).
Estudios realizados en Jalisco, México, por Reyes et al. (2008) mostraron que la
contaminación de AFT en granos y alimentos de vacas lecheras oscilaron entre 4.82 a
24.89 μg kg-1 encontrando que el 9.3% de los alimentos contaminados presentaron niveles
superiores al establecido en la norma mexicana. Respecto a la contaminación con AFM1
esta varió de 0.006 a 0.065 μg L-1 en el 80 % de las muestras analizadas y solamente 9.4%
de las muestras superaron el nivel establecido en la norma mexicana. En un estudio
reciente de Landeros, et. al. (2012) en el mismo estado, mostraron niveles de AFM1 en
leche cruda en el 100% de las muestras analizadas, mostrando valores de 0.005 a 0.100 μg
L-1. El objetivo de este estudio fue conocer la calidad fisicoquímica de la leche y
determinar los niveles de aflatoxinas totales (AFT) en granos y subproductos (pollinaza)
consumidos por el ganado bovino y el contenido de aflatoxina M1 (AFM1) en leche, en
cuatro municipios de la región centro del estado de Chiapas.
MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio se realizó en 20 ranchos lecheros de la zona centro de Chiapas (Villaflores,
Villacorzo, Ocozocoautla y Berriozabal), cuyo tamaño de hatos vario de 42 a 155 vacas,
con producciones promedio de 7.5 ± 0.3 kg de leche vaca.d-1., la ordeña es mecánica y es
común que se realice una vez al día. Las muestras de leche cruda fueron recolectadas del
tanque enfriador una hora después del ordeño de acuerdo a la Guía para el muestreo de
leche y productos lácteos (NMX-F-718-COFOCALEC-2006). Para los análisis de
aflatoxinas en leche, se recolectaron tres onzas por rancho, directamente de la válvula
principal del tanque enfriador. Las muestras se mantuvieron refrigeradas hasta su análisis,
siendo el mismo en un plazo no mayor a 24 h. Se empleó la técnica de ELISA de
inhibición directa (Agraquant M1, RomerLabs®). La medición del contenido de grasa,
proteína, lactosa, acidez, punto crioscópico y solidos no grasos se realizó usando el equipo
Lacticheck (Modelo LC-2, P&P international, lid, USA), paro lo cual se homogenizo la
muestra y se calentó a 37 °C en baño maría, posteriormente la muestra fue colocada en una
pipeta lacticheck lc-02, tomando dos lecturas por muestra, reportando la media como
resultado final. Para la determinación del pH de las muestras de leche, se calentaron a
37°C, posteriormente se midió el pH (por duplicado) sumergiendo el electrodo del
potenciómetro digital (Modelo HI 99163, Hanna, Texas, USA), tomando el valor hasta que
este se estabilizó la lectura. El potenciómetro se calibró a temperatura ambiente, con los
tampones a pH 4,01 y 7,01. La media se reporta como resultado final.
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Análisis estadístico
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Descripción general de unidades de producción
Los ranchos de doble propósito de la región Centro de Chiapas, dentro del trópico
mexicano, tiende a complementar la alimentación de las vacas suministrando raciones a
base de granos y pollinaza, principalmente durante el estío, en el cual los pastizales
escasean, evitando pérdida de condición corporal del ganado y sostener la producción de
leche. Sin embargo, sus promedios de producción son inferiores a 8 kg vaca d-1, aun con
ganado Suizo, debido a que las vacas no llenan sus requerimientos de materia seca y por la
falta de interés del productor para hacer eficiente la producción de leche, debido al bajo
precio de venta de leche que desincentiva la actividad. Por otro lado, las cargas animal
promedio, menores a 1 U.A. ha-1, indica la ineficiencia en el aprovechamiento del pastizal,
en explotaciones extensivas, resultado inferior al informado por Carrillo et. al. (1996),
Ciencia e Innovación. Vol.1, Número 1, enero-junio 2018. pp. 155-164 159
quienes estimaron cargas animal de 1.7 a 1.9 U.A. ha-1, cuyas diferencias son atribuibles a
ranchos con áreas sin zacates mejorados.
Los componentes de la leche (grasa, proteína, lactosa, sólidos no grasos y pH) estudiados
están relacionados principalmente con su calidad nutricional, la cual es verificada por las
industrias procesadoras de lácteos de la región e indirectamente por el consumidor y por
varía con el tipo de alimentación que recibe la vaca, época del año, acción bacteriana sobre
el producto debido a mala higiene de ordeña, utensilios contaminados, deficiente
almacenamiento y transporte y presencia de adulterantes, entre otros. El cuadro 2, muestra
los valores promedio de estos componentes en los municipios de estudio. No se observaron
diferencias (p>0.05) entre municipios, excepto en el valor de pH (p<0.05), encontrando un
pH más acido en los municipios de Villafores y Villacorzo.
Los valores de las componentes de la leche, cumplen con los valores de referencia en la
norma mexicana de leche cruda (PROY-NMX-F-700-COFOCALEC-2012), observando
una tendencia a mayores valores de lactosa que los marcados por esta norma, lo cual
puede ser atribuible al crecimiento de unidades formadoras de colonias (UFC), que se
desarrollan fácilmente cuando existe un sustrato como lactosa, la cual fermentan,
produciendo un ácido que hace cambiar el pH, como lo indica Célis (2009).
El análisis de las muestras de alimentos (Cuadro 3.) mostró que el contenido de AFT en los
alimentos para el ganado variaban entre 1.40 μg kg-1 en el concentrado comercial a 20.83
μg kg-1 en el grano de maíz utilizado en la dieta del ganado de ordeña, observando que el
10% de las muestras rebasaron el nivel establecido como máximo por la norma mexicana
de inocuidad de 20 μg kg-1 en alimento (NOM-188-SSA1-2002). Así mismo, el 5% de los
ranchos en estudio rebasó los valores de AFM1 en leche cruda, la cual establece un nivel
máximo de AFM1 de 0.5 μg L-1 en leche (NOM-184-SSA1-2002). Las dietas formuladas
con desechos de la industria harinera (maíz y trigo) y de la industria avícola (pollinaza),
presentan los niveles más altos de AFT (20.83 y 15.79 μg kg-1) y AFM1 (0.223 y 0.165 μg
L-1) , aunque sus contenidos son inferiores a los establecidos como máximo por las normas
de alimentos para el ganado y leche. Esto posiblemente ocurre porque el grano de maíz y
pollinaza se conservan durante una o más estaciones del año, en bodegas improvisadas, sin
un tratamiento previo y en condiciones de temperatura y humedad relativa alta, lo cual
propicia el desarrollo de hongos productores de toxinas, que al incorporarse a una ración la
contaminan y afectan la salud de los animales y la leche, situación que, en la mayoría de
las veces, no es evidente para el productor y por ello, no realiza un manejo adecuado de
alimentos para el ganado.
AFM1 en leche, es inferior al recomendado como máximo por la norma para alimentos del
ganado y en la leche.
En el caso de las dietas a base de grano de maíz, como fuente de energía, la presentación
de AFT no son evidentes a simple vista ni al momento de tomar la muestra, debido a que
son sometidos a molienda y en el caso de AFM1 en la leche, la homogenización en el
tanque enfriador las disimula. Los valores estimados de aflatoxinas son muy superiores a
los reportados por Reyes et al (2008) y Landeros et al (2012). Estos valores de AFT
pueden ser consecuencia de las altas temperaturas aunadas a alta humedad relativa, además
de un deficiente almacenamiento, principalmente de granos y pollinaza, propiciando la
aparición de hongos, además de la ignorancia del productor para dar un manejo adecuado a
los alimentos para el ganado.
CONCLUSIONES
Se concluye que los componentes de la leche cruda fueron similares entre los municipios
del centro de Chiapas y se encuentran dentro de los estándares que marca la norma
mexicana, variando únicamente en el contenido de lactosa, que influyó en una mayor
acidez de la leche.
AGRADECIMIENTOS
Este estudio fue financiado con el apoyo de la Línea 7 “Inocuidad, calidad de alimentos y
bioseguridad”, del Colegio de Postgraduados, Montecillos, México.
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