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Carta editorial
Estimados Amigos y socios comerciales, un año más está
por terminar… es tiempo de ver nuestras metas cumplidas,
reflexionar nuestras oportunidades y cerrar ciclos.
Este 2014 fue, lleno de retos, sorpresas
comerciales y nuevas reglas fiscales.
Atentamente
Ángel Changín
Chef Senior
Turín Alta Repostería,
•1
Índice
Directorio
EDICIÓN A CARGO DE
Verónica Vázquez Sánchez
Fotografía
Ricardo Cruz Hernández
22 Turrón de gianduja
23 Tartas bombas navideñas
24 Pastel de lima
Venta de Revistas
MAYOREO Y MENUDEO 26 Pastel de chocolate y café
• Rosy Galván
Cel. 333 106 0690 28 Verrinas de frutos rojos y vainilla
r.galvan@toukanmango.com 30 Financiers con caramelo
31 Tronco de chocolate y pistaches
MARAVILLAS DE LA REPOSTERÍA Año nuevo, esperanza y exquisitez con…
Presenta Núm. 3
Noviembre - Diciembre 2014. Lo mejor para la sobremesa
Editada por Editorial Mango S.A. de C.V. Editor
Responsable: Germán Flores Montiel. Número de
Reserva de Título en Derechos de Autor No.04-
32 Paletas de malvavisco de frutos del bosque
2007-031214005800-102. Certificado de Licitud 33 Mousse de maracuyá
de Título No.13796. Certificado de Licitud de
Contenido No.11369. Domicilio de la publica- 34 Mousse píldora
ción: Callejón Ximilpa No. 26, Col. Centro de Tlal-
pan. Delegación Tlalpan. C. P. 14000, México, D.F. 35 Tronco navideño con frambuesa
Tel. 5559-3020.
Distribución Foránea Codiplyrsa de C.V. Sera-
36 Tartas con crema de vainilla
pio Rendón No. 87, planta baja, Col. San Rafael, 38 Pastel de helado de chocolate blanco vainilla
México D.F., C.P. 06470, Tel. 5128 6670. En el
Distribución D.F. por la Unión de Expendedores 39 Verrinas de menta
y Voceadores de los Periódicos de México, A. C.,
Calle Guerrero No. 50, Col. Guerrero, Tel. 5591
1400 y 5591 1401, a través del Despacho Everar- Día de reyes con…
do Flores Serrato, Serapio Rendón No. 87, planta
baja, Col. San Rafael, México D.F., C.P. 06470, Tel. Panqués y dulces para consentir
5128 6670.
Distribución Locales Cerrados, IBERMEX DIS-
TRIBUIDORA, S.A. de C.V. 16 de Septiembre No.4
Col. Barrio Nativitas. Municipio de Tultitlan Edo.
40 Galletas de avellanas y chocolate
de México. C.P. 54900. Tel. 5347 1165. 41 Paletitas de mousse congelado
42 Trufas de naranja
EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL
CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS, NI DE OFERTAS
43 Rosca de chocolate y pistaches
REALIZADAS POR LOS ANUNCIANTES. 44 Panqué enjambre de chocolate
PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN 45 Chocolate caliente con canela
TOTAL O PARCIAL.
Copyright D.R. © Editorial Mango, S.A. de C.V. 46 Paletas de malvavisco de avellana
PRINTED AND MADE IN MEXICO IMPRESA
Y EDITADA EN MÉXICO.
48 Glosario
2•
Técnicas
Precristalización o temperado del chocolate:
El proceso consta
de los siguientes pasos:
• El primer paso es la fusión de la cobertura, en donde el
chocolate deberá calentarse completamente hasta los 40-
45 °C para evitar la presencia de cualquier tipo de cristal.
•3
Días de amor y buenos deseos con...
Dulces y confitería
frambuesa
frambuesa
Texturas de
Pasta de frutas de frambuesa: 40 gramos de sorbitol Para la pasta de frutas de frambuesa: Para el ganache de frambuesa: Mez-
140 gramos de azúcar 390 gramos de chocolate Hervir el puré de frambuesa, mezclar clar el puré de frambuesa y el de
8 gramos de pectina Semi Amargo GAD Turín ® la pectina con el azúcar e incorpo- limón con el azúcar invertido y el
15 gramos de azúcar 140 gramos de chocolate rar esta mezcla a la pulpa hirviendo, sorbitol a 25-30 °C. Mezclar el choco-
40 gramos de jarabe de glucosa Amargo GAD Turín ® agregar también la glucosa y la azú- late y la manteca de cacao fundidos
6 gramos de ácido tartárico 26 gramos de manteca car. Cocer a 105 °C; y mover regular- a 40-45 °C. Incorporar los dos ante-
6 gramos de agua de cacao Cacao Barry ® mente. Al final de la cocción diluir en riores con la ayuda de una licuadora
ácido tartárico en agua e incorporar la de inmersión. Verter sobre la pasta de
Ganache de frambuesa: Montaje: mezcla a la pasta. Verter sobre papel frutas y dejar cristalizar.
240 gramos de pulpa de frambuesa Cantidad suficiente encerado con regletas del No 6.
12 gramos de jugo de limón de Chocolate Semi Amargo Para el montaje: Cortar los bombo-
35 gramos de azúcar invertido GAD Turín ® nes y trampar con el chocolate semi
amargo. Decorar al gusto.
•7
Ganache
Ganache
de frutos del bosque
8•
Caramelo
150 gramos de puré de castañas
50 gramos de jarabe de glucosa
Caramelo
350 gramos de chocolate Blanco
GAD Turín ®
suave de castañas
calentar ligeramente. Fundir el chocolate
y emulsionar con el puré de castañas.
•9
200 gramos de chocolate GAD Turín ® Fundir el chocolate y agregar el ajon-
Semi Amargo jolí y las pepitas caramelizadas; pre
30 gramos de ajonjolí caramelizado cristalizar y agregar en los moldes
25 gramos de pepitas caramelizadas con el transfer navideño. Dejar repo-
sar y desmoldar.
Chocolates
Chocolates
con ajonjolí
10 •
Ganache
Ganache
de mango
y jengibre
Ganache de mango:
200 gramos de puré de mango
30 gramos de jugo de limón
40 gramos de jarabe de glucosa Para el jengibre: Pelar y trocear el jen-
60 gramos de azúcar invertido gibre y agregar al puré de mango. Dejar
40 gramos de sorbitol reposar 12 horas en refrigeración y retirar
580 gramos de chocolate Blanco los trozos de jengibre.
GAD Turín ®
80 gramos de manteca de Cacao Barry ® Para el ganache de mango: Mezclar el puré
1 gramo de sal de mango con el jugo de limón. Disolver
50 gramos de jengibre los azúcares y la sal en el puré y llevar
a 30 ºC. Fundir la cobertura y la man-
teca de cacao de 40-45 °C. Incorporar y
emulsionar.
• 11
Brownie
300 gramos de mantequilla
225 gramos de chispas sabor
chocolate Semi Amargo Dolcezza ®
Brownies
240 gramos de huevo
240 gramos de azúcar mascabado
150 gramos de harina
140 gramos de higos troceados
Crema de chocolate:
12 •
Pastas
Pastas
de frutas de
tamarindo
200 gramos de puré de tamarindo Cocer a 105 °C; y mover regularmente. Al final
140 gramos de azúcar de la cocción, diluir en ácido tartárico en agua
12 gramos de pectina e incorporar la mezcla a la pasta.
15 gramos de azúcar
40 gramos de jarabe de glucosa Verter sobre un tapete siliconado y extenderlo
6 gramos de ácido tartárico con una altura de 1 centímetro y dejar reposar.
6 gramos de agua
Cantidad suficiente de Cortar y rebosar en azúcar. Bañar la base en
chocolate Semi Amargo GAD chocolate pre cristalizado y presentar.
Turín ®
• 13
Invierno cálido y dulce con...
Macarrones y chocolates
Tableta
Tableta
con almendras
600 gramos de chocolate Amargo
GAD Turín®
20 gramos de cáscara de naranja
caramelizada
25 gramos de almendras tostadas
14 •
Financier
Financier
de chocolate Pasar en un procesador de alimentos el polvo
de almendra con el azúcar glass, añadir la
fécula y la cocoa. Incorporar las claras crudas
240 gramos de polvo de almendra a temperatura ambiente con el azúcar inver-
150 gramos de azúcar glass tido y alisar la masa sin montar. Añadir a la
20 gramos de fécula de maíz masa la mezcla de mantequilla noisette y el
15 gramos de cocoa Tradicional Turín ® chocolate fundidos a unos 40-50 °C. Una vez
300 gramos de claras mezclado, verter en moldes. hornear a 180-
40 gramos de azúcar invertido 190 °C.
100 gramos de mantequilla noisette
120 gramos de chocolate Antes de servir, bañar la base de cada finan-
Semi Amargo GAD Turín ® cier con chocolate fundido.
• 15
Estrellas
95 gramos de café expresso
(en infusión)
6 gramos de azúcar invertido
6 gramos de jarabe de glucosa
390 gramos de chocolate con Leche
Estrellas
GAD Turín ®
50 gramos de mantequilla
5 gramos de cardamomo
de café y cardamomo
16 •
ponche
Macarrones de
ponche
500 gramos TPT (tanto por
tanto), de polvo de almendra
y azúcar glass
90 gramos de claras de huevo
85 gramos de agua
250 gramos de azúcar
90 gramos de claras
C/s azúcar de colores
Ganache de ponche:
100 gramos de concentrado
de ponche
35 gramos de azúcar invertido
490 gramos de chocolate Semi
Amargo GAD Turín ®
18 •
Macarrones
Macarrones
con caramelo de
maracuyá
190 gramos de azúcar Caramelizar tres cuartas partes del azúcar en
120 gramos de pulpa de maracuyá seco. Aparte poner a calentar la pulpa con el
20 gramos de jarabe de glucosa bicarbonato, la sal, jarabe de glucosa y el resto
1 gramo de bicarbonato de sodio del azúcar. Desglasar el caramelo con la mezcla
1 gramo de sal de pulpa caliente, a los 100 °C; incorporar la
50 gramos de mantequilla mantequilla y el chocolate.
100 gramos de chocolate con Leche
GAD Turín ® Parar la cocción, enfriar un poco y agregar la
10 gramos de pulpa de maracuyá 2ª cantidad de pulpa de maracuyá.
• 19
Cacaos
Cacaos
rellenos de praliné
20 •
Crema
200 gramos de crema
Crema
90 gramos de mantequilla
100 gramos de azúcar
30 gramos de jarabe de glucosa
250 gramos de chocolate Semi
Amargo Turín Tradicional ®
5 gramos de sal
• 21
Navidad, magia y alegría con...
Postres de ensueño
350 gramos de azúcar
116 gramos de agua Tostar las almendras y los pistaches, reservarlos a 70 °C; agregar la manteca de cacao. Después,
50 gramos de glucosa en un lugar caliente con los dados de naranja añadir el fruto seco y extender en un tapete sili-
250 gramos de miel confitada. Batir las claras de huevo a punto de conado, mover con ayuda del tapete para ayudar
60 gramos de claras de huevo nieve. Mientras tanto, cocer por un lado la miel a bajar la temperatura e incorporar las confi-
90 gramos de Manteca de Cacao a 125 °C; y por otro lado el azúcar, la glucosa y chips. Finalmente extender dejando una altura
Callebaut ® el agua a 155 °C. Cuando las claras estén bien aproximada de 2 centímetros.
80 gramos de Gianduja Callebaut ® montadas, agregar la miel en forma de hilo con-
300 gramos de almendras tinuo y posteriormente el azúcar de la misma Dejar enfriar el nougat tapado con film a piel.
60 gramos de pistaches manera y dejar montar. Cuando la mezcla esté Cortar y presentar.
Turrón
60 gramos de dados de naranja confitada
100 gramos de Confichips GAD Turín ®
Turrón
de gianduja
22 •
Tartas
Tartas
Sucrée:
250 gramos de harina
150 gramos de mantequilla
100 gramos de azúcar granulada
50 gramos de huevo
500
50
Crema de chocolate con leche:
gramos de crema líquida
gramos de azúcar invertido
bombas navideñas
100 gramos de mantequilla Para la sucrée: Mezclar la mantequilla con el azú- Para el mousse de zarzamoras: Hervir la crema
930 gramos de chocolate con Leche car, acremarlos con la pala hasta obtener una pasta líquida y agregar las hojas de grenetina hidrata-
GAD Turín ® homogénea. Agregar poco a poco el huevo e in- das. Verter la crema sobre la cobertura y emul-
corporar la harina tamizada. Envolver en plástico y sionar con el chocolate. Incorporar la crema semi
Mousse de zarzamoras: reservar en refrigeración. montada.
320 gramos de puré de zarzamoras
600 gramos de crema semi montada Para la crema de chocolate con leche: Hervir la Para el montaje: Hornear la sucrée en bases para
585 gramos de chocolate Blanco crema con el azúcar invertido. Verter sobre el cho- tartas redondas individuales. Ya que las bases es-
GAD Turín ® colate. Realizar la emulsión y a 40 °C agregar la tén desmoldadas y frías, llenar con la crema de
8 gramos de grenetina en hojas mantequilla pomada. chocolate hasta el borde y refrigerar unos minutos.
Congelar la mousse de zarzamoras en un molde
de media esfera de silicón y colocar sobre las tar-
tas. Decorar al gusto.
• 23
Bizcocho sin harina: Para el bizcocho sin harina: Montar las claras infusionar con la vainilla. Incorporar la gre-
280 gramos de claras de huevo y el azúcar a punto de nieve, añadir las yemas netina en hojas y el brunoise
150 gramos de azúcar y el TPT. Hornear 15 minutos a 190 °C.
220 gramos de yemas de huevo Para el mousse de lima: Calentar una parte
170 gramos de TPT (almendras y azúcar) Para el cremoso de chocolate: Mezclar la cre- del jugo 2 y agregar las hojas de grenetina
ma, la leche y las yemas en frío. Calentar has- hidratadas. Emulsionar este puré con el
Cremoso de chocolate: ta los 84 °C; y retirar del fuego. Verter sobre chocolate. Turbinar el jugo 1 con la albúmi-
100 gramos de crema líquida los chocolates semifundidos y emulsionar. na y montar con el azúcar invertido. Mezclar
100 gramos de leche una parte del puré semi montado con la
50 gramos de yemas de huevo Para el gelificado de mango y maracuyá: emulsión, alisar e incorporar el resto. Montar
200 gramos de chocolate con Leche GAD Turín ® Hidratar la grenetina. Calentar los purés e con una manga con boquilla guesa.
130 gramos chocolate Semi Amargo GAD Turín ®
Pastel
Gelificado de mango y maracuyá:
100 gramos de puré de maracuyá
150 gramos de puré de mango
Pastel
1/2 pieza de vaina de vainilla
4 gramos de grenetina en hojas
50 gramos de brunoise de durazno
Mousse de lima:
180 gramos de jugo de lima
20
30
155
gramos de albúmina en polvo
gramos de azúcar invertido
gramos de jugo de lima
de lima
150 gramos de chocolate Blanco GAD Turín ®
12 gramos de manteca de Cacao Barry ®
10 gramos de grenetina en hojas
24 •
Dacquoise de chocolate:
142 gramos de claras de huevo
124 gramos de azúcar
102 gramos de chocolate Amargo GAD Turín ®
130 gramos de avellanas en polvo
Crema inglesa:
300 gramos de crema
35 gramos de azúcar
51 gramos de yemas de huevo
1/2 vaina de vainilla
3 hojas de grenetina
Glaseado oscuro:
480 gramos de crema líquida
580 gramos de agua
720 gramos de azúcar
240 gramos de cocoa Turín Tradicional ®
24 gramos de hojas de grenetina
26 •
Pastel
Pastel
de chocolate y café
• 27
Brownie: Para el brownie: Mezclar la mantequilla, el Para el gelificado de frutos rojos: Hidratar la
300 gramos de mantequilla azúcar mascabado y el chocolate hasta cremar. grenetina. Calentar el puré. Incorporar la gre-
120 gramos de azúcar mascabado Agregar los huevos y la otra porción de azú- netina en hojas.
225 gramos de chocolate Amargo car; finalmente agregar la harina y las nueces
GAD Turín ® troceadas. Hornear a 180 °C; por 12 minutos. Para el crumble de avellanas: Mezclar todos
240 gramos de huevo los ingredientes hasta que se integren por
120 gramos de azúcar mascabado Para el chantilly: Montar la crema fría con las completo. Extender la mezcla sobre una cha-
150 gramos de harina varillas eléctricas, agregar la ralladura de vaini- rola y dejar reposar por lo menos dos horas
200 gramos de nueces tostadas lla. Cuando empiece a tener cuerpo incorpo- a temperatura ambiente (para que seque y
rar el azúcar poco a poco, hasta que la crema quede crujiente). Hornear a 160 °C; y reservar
Verrina
Chantilly: esté montada totalmente. en un lugar seco.
400 mililitros de crema líquida
35% MG
90 gramos de azúcar
Verrina
1/2 pieza de vaina de vainilla
125
125
Crumble de avellanas:
gramos de harina
gramos de mantequilla
de frutos rojos y vainilla
125 gramos de azúcar granulada
100 gramos de avellanas troceadas
28 •
Financiers
Financiers
Financier:
500 gramos de polvo de almendra
300 gramos de azúcar glass
50 gramos de fécula de maíz
600 gramos de claras
80
260
gramos de azúcar invertido
gramos de mantequilla
con caramelo
noisette
Caramelo suave:
190 gramos de azúcar
130 gramos de crema líquida
20 gramos de jarabe de
glucosa
1 gramo de bicarbonato
1 gramo de sal
50 gramos de mantequilla
con sal
90 gramos de cobertura de
chocolate con Leche
GAD Turín ®
Cantidad suficiente de
chocolate Semi Amargo
y Blanco GAD Turín ®,
para decorar
30 •
Mousse de pistache: Para el mouse de pistache: Fundir el chocolate y Para glaseado de chocolate: Calentar la crema, el
160 gramos de crema líquida emulsionar con la crema líquida y la pasta pura de agua y el azúcar. A 40 °C; agregar en forma de
290 gramos de chocolate Blanco pistache. Hidratar y fundir la grenetina e incorpo- lluvia el azúcar y la pectina. Incorporar el jarabe
GAD Turín ® rar a la mezcla anterior. Incorporar la crema semi de glucosa y llevar a ebullición. Incorporar la gre-
4 gramos de grenetina en hojas montada y los pistaches troceados y verter en un netina y agregar en intervalos sobre la cobertura
300 gramos de crema semi montada molde para tronco. emulsionando el conjunto. Colar y enfriar. Usar a
80 gramos de pasta pura de pistache 30 °C; sobre el pastel congelado.
100 gramos de pistaches troceados Para el bizcocho sin harina: Montar las claras y
el azúcar a punto de nieve, añadir las yemas y el Para el montaje: Después del mousse de pistache
Bizcocho sin harina: TPT. Hornear 15 minutos a 190 °C. terminar el molde con el bizcocho sin harina y
280 gramos de claras de huevo congelar para poder desmoldar. Glasear y decorar
Tronco
150 gramos de azúcar al gusto.
220 gramos de yemas de huevo
170 gramos de TPT (almendras y azúcar)
Tronco
Glaseado de chocolate:
600 gramos de crema líquida
200 gramos de agua
180 gramos de azúcar
4 gramos de pectina
de chocolate
220 gramos de jarabe de glucosa
1440 gramos de chocolate Blanco GAD Turín ®
16 gramos de hojas de grenetina
Cantidad Suficiente de colorante
en gel verde y pistaches
• 31
Año nuevo, esperanza y exquisitez con...
Lo mejor para la sobremesa
Paletas
112
55
gramos de agua
gramos de jarabe de glucosa
Paletas
de malvavisco de frutos
500 gramos de azúcar
70 gramos de claras de huevo
25 gramos de grenetina en hojas
150
140
gramos de agua
gramos de puré de frutos del bosque del bosque
C/s de chocolate Blanco GAD Turín ®
Fécula de maíz Hidratar la grenetina. Calentar el agua, el Cuando la mezcla baje a 50 °C; agregar la
Azucar glass azúcar y la glucosa a 125 °C. Cuando lle- pulpa también a 50 °C. Batir un poco más
Cantidad suficiente de chocolate gue a esa temperatura retirar del fuego y hasta que la mezcla llegue a 40 °C. Verter en
Blanco GAD Turín ® agregar la grenetina hidratada y escurrida. una charola previamente cernida con azúcar
Color liposoluble rojo para trampar Mientras tanto, montar las claras a punto de glass y fécula de maíz. Dejar enfriar.
listón y agregar poco a poco el jarabe con la
grenetina. Cortar en círculos, insertar en los palitos de
paleta y bañar con el chocolate. Decorar al
gusto.
32 •
Crumble de nueces: Para el crumble de nueces: Tostar y trocear li- Para el mousse de chocolate y maracuyá: Fundir
125 gramos de harina geramente las nueces. Mezclar con la paleta en el chocolate y mezclarlo con la pulpa de maracu-
125 gramos de mantequilla la batidora todos los ingredientes. Extender en yá, incorporar la grenetina hidratada y fundida.
125 gramos de azúcar granulada una charola y dejar secar un par de horas. Cocer Agregar en 3 partes la crema semi montada.
100 gramos de nueces a 170 °C; hasta que tome un color tostado. Verter en una manga y duyar en el molde para
pastel.
Palet de duraznos: Para el palet de duraznos: Calentar el agua y el
360 gramos de duraznos en cuadros azúcar, agregar la grenetina hidratada y el resto
pequeños de los ingredientes. Enfriar en el congelador.
20 gramos de jugo de limón
200 gramos de agua
Mousse
12 gramos de grenetina
110 gramos de azúcar
Mousse
80 gramos de pulpa de maracuyá
150 gramos de chocolate Blanco
Turín Tradicional ®
3 gramos de grenetina
150 gramos de crema semi montada
de maracuyá
• 33
Mousse
Mousse
Bizcocho de chocolate blanco:
100 gramos de claras
50 gramos de azúcar
120 gramos de chocolate Blanco
GAD Turín ®
100 gramos de mantequilla
60 gramos de yemas
20 gramos de azúcar invertido
píldora
80 gramos de harina Para el bizcocho de chocolate blanco: Montar las Para el mousse de caramelo: Agregar la gre-
claras con el azúcar. Fundir y mezclar el choco- netina hidratada en la crema inglesa. Fundir el
Crema inglesa caramelo: late blanco y la mantequilla. Agregar poco a chocolate y mezclar o emulsionar con la crema
95 gramos de leche poco las yemas y el azúcar invertido mientras se inglesa. Cuando la mezcla esté entre 40 y 50 °C;
30 gramos de crema líquida sigue batiendo. Incorporar las claras montadas incorporar la crema semi montada.
30 gramos de yemas de huevo y la harina. Hornear a 175 °C; por 12 minutos.
30 gramos de azúcar granulada Reservar. Para el montaje: Montar el mousse en moldes
en forma de píldora y cerrar con el bizcocho de
Mousse de caramelo: Para la crema inglesa caramelo: Caramelizar en chocolate blanco. Congelar, desmoldar y decorar
112 gramos de crema inglesa caramelo seco el azúcar granulada y desglasar con la mez- al gusto.
170 gramos de crema cla del resto de los ingredientes. Calentar hasta
160 gramos de chocolate con Leche 85 °C. Colar y utilizar inmediatamente.
GAD Turín ®
5 gramos de grenetina en hojas
34 •
Joconde
360 gramos de huevo
450 gramos de TPT (50/50 almendra Para el joconde: Batir los huevos, el TPT, la Para el mousse de frambuesa: Calentar la pulpa
y azúcar glass) cocoa y la harina. Batir las claras y el azúcar a de frambuesa y agregar las hojas de grenetina
30 gramos de harina punto de nueve e incorporarlo con la mezcla an- hidratadas. Verter la pulpa sobre la cobertura
40 gramos de cocoa Turín Tradicional ® terior. Agregar la mantequilla fundida y hornear y emulsionar con el chocolate Blanco GAD
180 gramos de claras de huevo 5 minutos a 250 °C. Turín ®. Incorporar la crema semi montada.
45 gramos de azúcar
45 gramos de mantequilla Para el ganache: Fundir el chocolate y mezclar Para el montaje: En un molde para tronco verter
con la crema a 25-30 °C. Emulsionar. la mousse de frambuesa, colocar el mousse de
Ganache: chocolate previamente congelado y posterior-
200 gramos de cobertura Para el mousse de chocolate: Montar la crema e mente terminar con el joconde. Congelar para
Semi Amarga Turín Tradicional ® incorporar el ganache poco a poco. desmoldar y decorar al gusto.
Tronco
180 gramos de crema
Mousse de chocolate:
300 gramos de ganache
Tronco
360 gramos de crema
Mousse de frambuesa:
320 gramos de puré de frambuesa
600 gramos de crema semi montada
• 35
Tartas
Tartas
con crema de
Pasta sucrée:
vainilla
250 gramos de harina
150 gramos de mantequilla
100 gramos de azúcar granulada
50 gramos de huevo
Vainilla
Salsa de maracuyá:
110 gramos de puré de maracuyá
15 gramos de jarabe de glucosa
330 gramos de chocolate Blanco GAD
Turín ®
Chantilly:
400 gramos de crema líquida 35% MG
90 gramos de azúcar
36 •
Pastel
Pastel
de helado de chocolate
500 gramos de agua
30 gramos de leche en polvo
blanco vainilla
descremada
45 gramos de azúcar Mezclar en frío el agua y la leche en polvo. Pasar viamente tamizada. Hervir el conjunto hasta
5 gramos de emulsionante para helado a la licuadora de inmersión y calentar. Agregar el que espese (63° Brix). Parar la cocción y agregar
150 gramos de azúcar invertido azúcar mezclada con el emulsionante y el azúcar la grenetina previamente hidratada. Colar, en-
200 gramos de chocolate Blanco invertido. friar y refrigerar. Aplicar a 40 °C; sobre tartas
GAD Turín ® congeladas.
Al soltar el primer hervor, agregar el chocolate e
Glaseado oscuro: incorporar con ayuda de la licuadora de inmer- Para el Montaje: Servir el helado en un molde
480 gramos de crema líquida sión, dejar enfriar y dejar reposar o madurar por de silicón y dejar congelar por 1 noche. Desmol-
580 gramos de agua 6 horas. Mantecar. dar y glasear. Decorar al gusto.
720 gramos de azúcar
240 gramos de cocoa Turín Tradicional ® Para el glaseado oscuro: Calentar la crema, el
24 gramos de hojas de grenetina agua y el azúcar. A 40 °C; agregar la cocoa pre-
38 •
Crema inglesa menta: Para la crema inglesa menta: Mezclar en frío Para los mousses de babaroise de chocolate:
750 gramos de leche y calentar todos los ingredientes hasta 85 °C. Preparar la crema inglesa y pesar la cantidad
250 gramos de crema líquida Colar y utilizar inmediatamente o enfriar rápido necesaria. Agregar las hojas de grenetina previa-
250 gramos de yemas de huevo hasta estabilizar la temperatura de 0 a 4 °C. mente hidratadas. Emulsionar la crema inglesa
100 gramos de azúcar invertido con la cobertura de chocolate. Enfriar la mezcla
C/s esencia de menta Para la crema de chocolate base: Hervir la crema hasta unos 22-26 °C; e incorporar la crema semi
con el azúcar invertido. Verter sobre el choco- montada.
Crema de chocolate base late. Realizar la emulsión y a 40 °C; agregar la
500 gramos de crema líquida mantequilla pomada. Para el montaje: En la base de las verrinas servir
50 gramos de azúcar invertido una porción de la crema inglesa de menta, pos-
100 gramos de mantequilla teriormente un poco de crema de chocolate y
Verrinas
445 gramos de chocolate Amargo 70% para finalizar babaresa de chocolate (elaborado
GAD Turín ® con la misma crema inglesa).
Verrinas
800 gramos de crema Inglesa
900 gramos de crema
490 gramos de chocolate Blanco GAD
Turín ®
14 gramos de grenetina
de menta
• 39
Día de reyes con...
Panqués y dulces para consentir
Galletas
150 gramos de mantequilla
5 gramos de bicarbonato
Galletas
150 gramos de azúcar mascabado
120 gramos de azúcar refinada
200 gramos de praliné de avellanas
Callebaut ®
2 piezas de huevo
250 gramos de harina
100 gramos de chocolate Semi Amargo
Confichips GAD Turín ® de avellanas
Cremar la mantequilla con el bicarbonato y
las dos azúcares, agregar el resto de los ingre-
y chocolate
dientes hasta lograr una masa uniforme. Por-
cionar y hornear por 15 minutos a 160 ºC.
40 •
Paletas
Paletitas
80 gramos de crema
125 gramos de chocolate
Semi Amargo GAD Turín ®
150 gramos de crema semi montada
50 gramos de nueces tostadas
de mousse congelado
y troceadas
Montaje:
Chocolate Semi Amargo GAD
Turín ®, cantidad suficiente
Fundir el chocolate y mezclarlo con la crema. Ya
que estén perfectamente incorporados, agregar
en 3 partes la crema semimontada y las nueces
troceadas.
• 41
Trufas
200 gramos de puré de naranja
2 gotas sabor naranja
12 gramos de pectina
Trufas
20 gramos de azúcar
40 gramos de glucosa
130 gramos de azúcar
4 gramos de ácido tartárico
25 mililitros de Cointreau
Chocolate Semi Amargo GAD
Turín ®, cantidad suficiente
42 •
Rosca
Mezclar el huevo, la miel y el azúcar. Cernir la
Rosca
harina, la cocoa y el polvo para hornear, agregar
a la mezcla alternando con la crema y el aceite.
250
125
gramos de huevo
gramos de miel
y pistaches
130 gramos de azúcar
380 gramos de harina
75 gramos de Cocoa Tradicional Turín ®
3 gramos de polvo para hornear
140 gramos de crema
160 gramos de aceite
100 gramos de leche
90 gramos de chocolate Amargo 70%
GAD Turín ®
100 gramos de pistaches
• 43
Panqué
450 gramos de huevo
90 gramos de miel
230 gramos de azúcar
140 gramos de polvo de almendra
Panqué
300 gramos de harina
4 gramos de polvo para hornear
230 gramos de crema
150 gramos de aceite
100 gramos de leche
100 gramos de praliné de avellanas
enjambre de chocolate
Callebaut ®
Enjambre
80 gramos de nueces
80 gramos de almendras
80 gramos de avellanas
50 gramos de pistaches
20 gramos de cáscara de limón
confitada
200 gramos de chocolate Semi
Amargo Turín GAD ®
44 •
Chocolate
Chocolate
caliente con canela
1 litro de leche
300 gramos de chocolate Semi Amargo
Turín Tradicional ® Calentar la leche y agregar el choco-
10 gramos de canela en polvo late y la canela. Batir hasta que el
chocolate se incorpore por completo
y se forme espuma. Servir caliente.
• 45
300 gramos de azúcar Hidratar las hojas de grenetina. Cocer los malvavisco esté tibio incorporar el choco-
100 gramos de agua 300 gramos de azúcar con la primera canti- late, la manteca y praliné fundidos con una
90 gramos de azúcar invertido dad de azúcar invertido y el agua a 110 °C. espátula y verter enseguida en el marco.
24 gramos de grenetina En el bowl de la batidora, verter el almíbar Dejar cristalizar y cortar en dados de 2
135 gramos de azúcar invertido cocido sobre el azúcar invertido restante. centímetros de lado. Espolvorear con cocoa.
100 gramos de cobertura de chocolate
Amargo GAD Turín 70% Escurrir la grenetina, fundirla en el micro- Para el montaje: Cortar en cuadros de 2x2
50 gramos de praliné de Avellanas ondas y verterla encima de la mezcla de centímetros. Terminar colocando el palito
Callebaut ® azúcares. Montar el conjunto. Cuando el de paleta en cada cuadro.
15 gramos manteca de Cacao,
Cacao Barry
100 gramos de avellanas troceadas
C/s de cocoa Turín Tradicional ®
Paletas
Paletas
de malvavisco de
avellana
46 •
Glosario
• Almíbar: Jarabe realizado con agua poder anticristalizante, disminuye la AW, • Deodorizar: Eliminar ciertos olores.
y azúcar. El agua se va evaporando y el es un azúcar muy higroscópico. Es un
almíbar se concentra dando distintos potenciador de aromas, regula la visco- • Emulsión: Dispersión coloidal de dos
puntos. sidad y en la heladería funciona como líquidos no miscibles (ejemplo: la leche,
anticristalizante regulando el punto de la mayonesa). Las emulsiones “aceite
• Almíbar Liviano: Es cuando dejamos congelación. La miel contiene mayori- en agua” (el medio de dispersión es el
hervir el agua con el azúcar hasta que se tariamente azúcar invertido y de ahí su agua -crema, mayonesa…-), son más
disuelva completamente, alrededor de 5 estado de líquido espeso. Se aplica en fácilmente contaminables por microbios,
minutos aproximadamente. pastelería para conseguir productos más en cambio las emulsiones “agua en
líquidos. También para evitar que con el aceite” (donde el medio de dispersión
• Almíbar Hilo Flojo: El almíbar a tiempo se endurezca y forme cristales. es el aceite -margarina, helados…-), no
medida que se cocina va cambiando su Recibe el nombre de jarabe de glucosa necesitan conservadores ya que los mi-
textura, espesándose poco a poco. Se hidrogenada. crobios no pueden atravesar la capa de
conoce este punto cuando al tomar entre grasa para llegar al agua, lugar donde se
los dedos (pulgar e índice) un poco del • Baño María: Cocer lentamente una pueden desarrollar.
almíbar, éste se separa formando un hilo preparación colocándola en el interior de
fino y quebradizo. Otra forma es sacar un recipiente que, a su vez debe intro- • Emulsionar: Mezclar elementos de
una cucharada de almíbar y volcarlo des- ducirse en otro más pequeño con agua, composiciones distintas y no miscibles
de lo alto hasta que caiga en forma de un todo esto a fuego bajo para que sea con entre sí, hasta conseguir un conjunto
hilo que se corte y suba. el vapor del agua con lo que se caliente estable.
la preparación.
• Almíbar Hilo Fuerte: El almíbar está • Jarabes de Glucosa: Son jarabes o so-
algo más espeso que el anterior. Este • Blanquear: Batir fuerte yemas, hue- luciones acuosas, purificadas y concen-
punto se conoce al hacer la operación vos o mantequilla con sólidos (azúcar), tradas de diferentes glúcidos proceden-
anterior, formando un hilo que no se hasta que se aclare su color, también se tes del almidón. Aportan dulzor aunque
corta. Otra manera de comprobarlo es blanquean algunas masas como el fon- su poder edulcorante es bajo, entre 30
levantando el almíbar con una cuchara y dant trabajándola hasta que adquiera y 65. Tiene gran poder anticristalizante.
volcarlo desde lo alto. Al final el almíbar una tonalidad blanca. Ayuda a la conservación y tiene un efecto
que cae queda como una hebra que se estabilizador. Disminuye la AW. Son hi-
sostiene sin romperse. • C. S.: Abreviatura de las palabras “can- groscópicos. Aporta una textura elástica.
tidad suficiente”, que se utiliza para indi-
• Almíbar Bola Suave: Cuando toman- car una medida aleatoria del ingrediente • Pulverizar: Técnica de pastelería
do un poco del almíbar de la cocción, en a utilizar en la composición de la receta. en donde con ayuda de un compresor
una cucharita y dejándolo caer en una se aplica chocolate a 40 °C sobre una
taza con abundante agua fría, se forma • Caramelo: Conjunto de compuestos mousse congelada para conseguir un
enseguida una bolita blanda, a la que se químicos de tipo polímero (moléculas efecto de terciopelo.
le puede dar la forma que se desee con la grandes), utilizando como aditivo "colo-
yema de los dedos. En el caso de contar rante", se obtiene por reacción de cara- • Sucedáneo: Producto que se utiliza
con un termómetro especial para medir melización producida calentando azúca- en sustitución de otro de características
estas temperaturas, serían entre 235º y res, normalmente en presencia de ácidos parecidas. Los sucedáneos suelen ser de
240 ºF, o entre 118º o 120 ºC. o de bases. menor calidad y se elaboran cuando el
producto original presenta un precio ele-
• Almíbar Bola Dura: Cuando repi- • Cocoa: Producto de la molienda y vado o es de difícil obtención. Pueden
tiendo todo lo anterior se puede formar pulverización de la torta de cacao, a la ser: productos sintéticos que sustituyen
una bolita dura, que no se deforma. Si que mediante el prensado se le extrae la natural (vainillina por vainilla), pro-
lo medimos con termómetro serían entre parte de la manteca de cacao. La cocoa o ductos naturales similares a los origina-
250º y 266 ºF o 121º y 125 ºC. cacao en polvo contiene diferentes can- les (sucedáneo de chocolate, en el que se
tidades de grasa, característica que las sustituye la manteca de cacao por otras
• Azúcar Invertido: Es una solución diferencia de contenido bajo (8% a grasas vegetales).
acuosa de sacarosa cuya molécula ha 13.9%), de contenido medio (14% a
sido parcialmente rota por acción ácida 19.9%) o de contenido alto (min. 20%). • TPT: Siglas que significan tanto por
o microbiana en sus dos componentes, Además se puede encontrar cocoa natu- tanto, referidas a una mezcla de dos
glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa). ral o alcalinizada, de diferentes capaci- componentes al 50%. Se utiliza mucho
Esta mezcla se obtiene después de hidro- dades de solubilización, así como de una en pastelería especialmente en pralinés
lizar la sacarosa. Es un agente endulzante gran variedad de colores y perfiles de y cremas de frutos secos en los que in-
superior a la sacarosa (poder edulcoran- sabor. terviene un 50% de fruto seco y 50% de
te 1.25 más dulce que el azúcar), tiene azúcar.
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