La tecnología en microbiología enológica

Hasta ahora para controlar la microbiología en bodega, desde la fermentación alcohólica o maloláctica, pasando
por el control de contaminaciones en el proceso de crianza, y finalizando en el control microbiológico en el
embotellado, se han utilizado medios de cultivo tradicionales. Estos medios han sido combinados con análisis
químicos estudiando marcadores específicos como la acidez volátil o los fenoles volátiles, entre otros.
Cromatógrafos de gases, espectrofotómetros, y ahora el PCR (detector genético en tiempo real).

¿Qué es el PCR Real Time?

La reacción en cadena de la polimerasa, conocida como PCR por sus siglas en inglés
(Polymerase Chain Reaction), es una técnica de biología molecular descrita en 1986 por Kary Maullis, cuyo
objetivo es obtener un gran número de copias de un fragmento de ADN particular, partiendo de un mínimo; en
teoría basta partir de una única copia de ese fragmento original, o molde.
Esta técnica sirve para amplificar un fragmento de ADN; su utilidad es que, tras la amplificación, resulta mucho
más fácil identificar con una muy alta probabilidad virus o bacterias causantes de una enfermedad, identificar
personas (cadáveres) o hacer investigación científica sobre el ADN amplificado. Estos usos derivados de la
amplificación han hecho que se convierta en una técnica muy extendida, con el consiguiente abaratamiento del
equipo necesario para llevarla a cabo.
Esta nueva tecnología permite identificar y cuantificar por detección del ADN, los diferentes microorganismos
(levaduras y Bacterias) que podemos encontrar en el vino.

Aunque esta tecnología hoy nos parezca ciencia ficción, en este momento resulta tan sencillo como
cualquier otro análisis que podamos estar realizando en los laboratorios de las bodegas.

Los procesos son sencillos:

 Preparar la muestra: se hace con la ayuda de una pequeña centrífuga.
 Obtener el ADN total: extraer y purificar con el Maxwell de Promega.
 Detección genética por PCR en tiempo real: amplificar, detectar, reconocer y cuantificar los
microorganismos con el SmartCycler de Cepheid.
 Leer, interpretar los resultados y actuar.
Aplicaciones
 Diagnósticos parcelarios (viñedo, uva).
 Controles higiénicos y sanitarios de las instalaciones.
 Prevención de contaminaciones (mostos, vinos)
 Control microbiológico del embotellado.
Primeras aplicaciones disponibles: Brettanomyces, Zygosaccharomyces, Acetobacter, Gluconobacter,
Lactobacilllus, Pediococcus.
Françoise Gilis, en el stand de Az3 Oeno, explica más sobre el PCR real time y la detección de microorganismos
en el vino.

Fuente: http://www.oenoblog.info/2009/06/tecnologia_microbiologia_enologica/