Unidad 2

Elaboración de Productos Lácteos

Elaboración de Queso
Sra Loreto Parada
ARTÍCULO 234 (RSA).- Queso es el producto madurado o sin madurar,
sólido o semisólido, obtenido coagulando leches, leches descremadas,
leches parcialmente descremadas, crema, crema de suero, suero de
queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una
combinación de estas materias, por la acción de cuajo u otros
coagulantes apropiados (enzimas específicas o ácidos orgánicos
permitidos), y separando parcialmente el suero que se produce como
consecuencia de tal coagulación.
 CODEX ALIMENTARIUS
(Organización mundial de la salud organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura)

• Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo
poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una
temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y
físicos necesarios y característicos del queso en cuestión

• Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración se
ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por
todo el interior y/o sobre la superficie del queso.

• Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después
de su fabricacion
 Las variedades de queso posibles de elaborar con leche supera los 1500 y esto es
posible variando el contenido de rasa, cultivos lácticos como bacterias, levaduras y mohos, las
temperaturas usadas en el proceso, el métodos de salado, uso de colorantes naturales, le
prensado, el tamaño y la forma, la maduración, el tratamiento de la corteza , etc.

ITEM Origen o Descripción

Materia Prima Leche de vaca, de oveja, de cabra o búfala

Consistencia del queso Extra duro, Duro, Semiduro, Semiblando, Blando

Interior del queso Ojos grandes, medianos, pequeños, irregulares, sin ojos, canales verde-azules,
con especies, con plantas aromáticas o semillas
Exterior Corteza dura y seca, corteza dura, corteza blanda, corteza blanda seca, corteza
blanda con mohos, corteza revestida con cera o plástico, sin corteza.
Grasa Extra graso ˃ 60%, graso o igual al 45 % e inferior al 60 %, semigraso superior o
igual al 25 % e inferior al 45 %), bajo contenido graso superior o igual al 10 % e
inferior al 25 %, descremado ˂ 10% (Codex Alimentarius)
Madurez Blando ˂ 7 días, semimaduro 20-35 días, maduro 1,5 a 3,5 meses, extramaduro ˃
3,5 a 6 meses y envejecido ˃ 9 meses
• Proteínas:
La caseína es la mas abundante de las proteínas de la leche y es la responsable
de la “construcción del queso” al formar la malla proteica que retiene los demás solidos
de la leche y parte del agua. Esta queda retenida en el queso y la pérdida, si se realiza el
proceso adecuadamente, es mínima.
Las otras proteínas, denominadas hidrosolubles o del suero, se van con este
último.

• Materia Grasa: Queda retenida en la malla o red de caseína

• Lactosa: Se encuentra totalmente disuelta en el agua de la leche. Un 4% aprox queda
retenido en el queso.
• Sales minerales: Quedan disueltas en el agua que se encuentra la caseína. Calcio y
Fosforo
Calidad de la leche cruda destinada a elaborar queso
El queso es uno de los productos mas sensibles a la buena calidad de la materia prima. En
términos generales se refiere a:

• Apariencia agradable, libre de aromas y sabores extraños

• Recuento de microorganismos totales ≤a 100.000 UFC/mL
• Acidez normal pH 6,6-6,8
• Exenta de materias extrañas
• Libre de residuos de antibióticos, pesticidas, desinfectantes y detergentes.
• Bajo recuento de células somáticas, ≤ 200.000
PROCESO
Aunque cada tipo de quesos tiene un proceso de elaboración diferente, muchas de las
etapas son iguales. La transformación de la leche en queso generalmente comprende
las siguientes etapas:

• Tratamiento de la Leche (descremado, pasteurización de crema y leche descremada,

estandarización)
• Adición de cultivos lácticos (Siembra)
• Coagulación
• Corte de la cuajada
• Desuerado
• Moldeo
• Prensado
• Salado
• Maduración
 Ingredientes y formulación

Reglamento Sanitario de los Alimentos Chilenos (Artículo 236)

Para su elaboración se podrá adicionar los siguientes aditivos:
a) Cultivos de bacterias productoras de acido
b) Cultivos de hongos o bacterias específicos para quesos de características especiales
c) Cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulación
d) Cloruro de sodio
e) Agua
f) Cloruro de Calcio
g) Nitrato de sodio o potasio: máximo 50mg/Kg de queso
h) Caroteno, carotenoides, rocú o anato y riboflavina, solos o mezclados.
i) Sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas.
j) Acido cítrico y/o lactico
k) Frutos, semillas y especias.
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE PARA QUESOS

La pasteurización de la leche destinada para la elaboración de quesos se hace

generalmente a 70ºC en 15 o 20 segundos en el tratamiento rápido o a 65ºC en
30 minutos en el tratamiento lento.

Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como

trifosfato cálcico que es insoluble, lo cual llevaría a una coagulación defectuosa.
SIEMBRA
Adición de cultivos lácticos
(Apropiada al tipo de queso a elaborar)

La función principal de las bacterias lácticas (fermentos) es la producción de ácido

láctico a partir de la lactosa.

Función de los cultivos lácticos → Producir ácido y formar sabor

Además, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y

contribuyen a la maduración mediante la proteólisis (ruptura de proteínas) y la lipólisis
(ruptura de las grasas).
La acidificación tiene influencia sobre:
• Evita que crezcan microorganismos patógenos e indeseados debido a que disminuye el
pH a 5,0-5,2.
• El aumento de acidez estimula el desuerado, debido a que la capacidad de las
proteínas de absorber agua disminuye cuando el pH baja.
• Le da el sabor acido al queso,
• Contribuye a dar cuerpo y textura del queso durante la maduración.
• Estimular la acción del cuajo.
• Desarrolla un pH adecuado para que los cambios bioquímicos necesarios se produzca
en la maduración.
• Producción de gas (CO2) y sabor (diacetilos y ácidos volátiles).
• Cultivos lácticos: La industria elaboradora
de productos fermentados, dentro los cuales
se encuentra el queso, tienen acceso a
cultivos lácticos seleccionados, purificados y
concentrados que se agrega directamente a
la leche en forma de polvo (liofilizado) o
congelado en lata, sin tener que realizar
ningún tratamiento previo
 Para las distintas variedades de quesos se inoculan distintas cepas de
microorganismos: (ejemplos)

• Mohos: en quesos madurados superficialmente

Queso camembert → Penicillium camemberti
Queso azul → Penicillium roqueforti

• Bacterias propiónicas: productora de ácido propiónico y CO2

Quesos Gruyère → responsable de la formación de “ojos”

• Brevibacterium linens, que constituyen los denominados en ocasiones fermentos del

rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados superficialmente
por bacterias.
COAGULACION

La leche es vertida una tina quesera, se le adiciona cloruro de calcio

(Cloruro de calcio (2.0 gr. de CaCl2 para 10 Lts. de leche), su uso permite
obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de
coagulación.

En este momento también se añaden otros posibles aditivos, como

colorantes, lisozima (para eliminar el crecimiento de Clostridium), lipasas, etc.
• Coagulantes:

• cuajo animal
• cuajo vegetal
• cuajo microbiano
• cuajo genético

Cuajo Animales: En quesería también llamado renina, es una enzima proteolítica, compuestas
por enzimas de quimosina y pepsina, situada en el cuarto estómago de rumiantes lactantes

Cuajos vegetales: enzimas de las flores

Cuajos microbianos: enzimas de los microorganismos

 La coagulación o cuajado de la leche es el proceso por el cual la leche pasa de ser
liquida a un estado semisólido por efecto de la adicción del cuajo, este producto
semisólido es llamado Cuajada que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

El tiempo de coagulación del es de 30 minutos aproximadamente a una temperatura

que oscila entre 39 – 43º C
CORTE DE LA CUAJADA

El cortado se realiza con liras que rompen los granos con un tamaño de 3-15 mm
dependiendo del tipo de queso. Cuanto mas fino es el corte menor es el contenido de
humedad.
Después del corte se procede a una leve agitación para evitar la formación de
grumos.
DESUERADO

La cuajada se lleva al lado

opuesto de la válvula de salida de
la tina, esto para poder retirar el
suero lactosuero (líquido de color
amarillo verdoso) el cual se puede
recuperar para elaborar suero en
polvo.
PRENSADO Y MOLDEO

Con el prensado se completa el desuerado, y con el moldeado se confiere al

queso su forma definitiva.

Los moldes tienen un gran número de perforaciones. Se llenan y luego son

sometidos a una presión exterior. La presión produce la expulsión del suero..
SALADO

Esta operación tiene como objetivos regular el desarrollo

microbiano evitando desarrollo de microorganismos indeseables,
(efecto conservante), despojar el queso de cierta cantidad de agua,
darle sabor y favorecer la formación de la corteza que lo protege de
los agentes externos.

La temperatura de salmuera suele ser de 10 ºC a 15 ºC y el

tiempo de salado es de 24 a 48 horas. El salado realza el sabor del
queso
Puede realizarse de tres formas:

1. En seco
2. En salmuera
3. En la cuajada (20gramos por kilo de cuajada) Con Salmuera

En seco En la cuajada
MADURACION (secado y maduración)

Después de que el queso se corta los quesos, sufren una maduración pronunciada
con cambios físicos-químicos, con las proteínas lácteas, grasas, sales minerales y vitaminas
empieza la proteólisis de la cuajada, adquiriendo aspecto, textura, consistencias, aroma y
sabor característico.

El periodo de maduración o afinado, puede comprender desde una o dos semanas,

hasta más de un año, es un proceso lento y uniforme, no ha de afectar al tamaño, Los quesos
blandos, con alto contenido en agua-humedad, sufren periodos cortos de maduración.
Salas de maduración de queso
En esta fase, los factores físicos-químicos que participan en la maduración son:

• La temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de las enzimas. Para el

desarrollo de flora superficial del queso la temperatura óptima sería entre 20-25ºC y 90-95%
de humedad.

• La humedad relativa: Favorece el desarrollo microbiano, las cuajadas con mucha

humedad, maduran rápidamente, mientras que en las muy desueradas, el periodo de
maduración se prolonga considerablemente

• La aireación: El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana, la aireación ayuda

y facilita la flora superficial de los quesos, mohos, levaduras, etc.

• Contenido de sal: Regula la actividad del agua y por tanto la flora microbiana del queso,
supone el 4-5%.

• El pH: Condiciona el desarrollo microbiano

ALMACENAJE

El propósito del almacenaje es crear las condiciones externas necesarias

para controlar el ciclo de maduración del queso tanto como sea posible. Para cada
tipo de queso, se debe mantener una combinación específica de temperatura y de
humedad relativa en distintos cuartos de almacenaje para las diferentes etapas de la
maduración.

Diferentes tipos de queso requieren distintas temperaturas y humedades

relativas (RH) en los cuartos donde se almacenan.

Los quesos con corteza, generalmente los duros o semiduros, pueden

cubrirse con una emulsión plástica o parafina, o una cubierta de cera. Los quesos
sin corteza se cubren con una película de plástico, o una bolsa de plástico ajustada.
CORTEZA
Sin corteza: quesos frescos

Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de

forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más o
menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.

Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por

moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede
comerse si se quiere.

Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una

corteza exterior para protegerles: como hojas, carbón vegetal,
cera, extractos vegetales.
FALLAS COMUNES EN EL PRODUCTO FINAL

Quesos con poco a ningún sabor. El queso no se ha madurado suficientemente o se produjo

insuficiente acidez durante la elaboración. Recomendación: es conveniente envejecer el queso
durante un tiempo apropiado o aumentar la acidez durante su elaboración.

Sabor amargo. Causado por la acción de microorganismos indeseables, la mala calidad o

insuficiente cantidad de sal, utilización de excesiva cantidad de cloruro de calcio.

Leche no coagula Se ha usado poco cuajo o fue diluido en agua muy caliente o es de pobre
calidad.
Queso hinchado. Ocasionado por la presencia más o menos
abundante, de gas anhídrido carbónico o hidrógeno, que se debe
a una fermentación producida por gérmenes anormales.

Grietas superficiales. Puede ser debido a excesivo desuerado de

la cuajada por acción lenta y acidez fuerte; coagulación
demasiado rápida; masa quemada por exceso de temperatura
durante la cocción de trozos desiguales; maduración en locales
con cambios bruscos de temperatura y corrientes de aire, entre
otras