Recetario Chango Zafra 2014 PDF

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¡Edició
•por osvaldo gross• Digital!n
n
¡Ediciól!
Digita
¡Nuevas recetas
para probar y compartir
con los más queridos!
Como todos los años, un nuevo recetario
con riquísimas opciones llega para
deleitar a tus afectos.
Recetas deliciosas y muy prácticas.

Muchas de ellas para hacer con los ingredientes
que habitualmente tenés en tu casa.
Una combinación de recetas novedosas

y grandes clásicos de fácil preparación
y sabor inigualable, porque cuando cocinamos
con azúcar Chango, cocinamos con amor.
Con mucho cariño,

Osvaldo Gross
•recetario zafra 2014•por osvaldo gross•
Torta de peras y naranjas

rinde
8
porciones
Torta de peras y naranjas
preparación ingredientes
Masa Masa
Blanquear la margarina con el azúcar Chango y perfumar con la • 220 g de azúcar Chango
ralladura y la esencia de vainilla • Incorporarle los huevos de a uno • • 180 g de margarina
Tamizar la harina con el polvo leudante y la sal fina e incorporar o manteca
alternando con la leche. • 60 cc de leche
• 4 huevos
Relleno • 360 g de harina
Pelar y cortar las peras por la mitad • Despepitar • Cortar cada mitad • 20 g de polvo de hornear
longitudinalmente sin separar las rodajas, como si fuera un abanico • • 1 pizca de sal fina
Espolvorear con azúcar Chango y la canela molida. • 1 cuch. de esencia de vainilla
• Ralladura de dos naranjas
Glaseado
Mezclar el jugo con el azúcar Relleno
Chango y remover o calentar • 6 peras medianas
hasta que disuelva el azúcar. • 100 g de azúcar Chango
• 1 pizca de canela molida
Armado
Enmantecar y enharinar una Glaseado
tortera alta de 26 cm de diámetro • Jugo de 2 naranjas
• Colocar la masa y acomodar por • 100 g de azúcar Chango
encima las peras laminadas •
Espolvorear con azúcar Chango
extra • Hornear a 170°C, horno
moderado, por 45 a 50 minutos •
Retirar del horno y bañar con el
glaseado cuando la torta está
aun caliente.
Torta Sacher
rinde
8
porciones
Torta Sacher
Masa Masa
Fundir el chocolate con la manteca • Agregar sal, vainilla, los 40 g de • 140 g de chocolate
azúcar Chango y las yemas de a una • Batir las claras con los 180 g de semiamargo
azúcar Chango a punto merengue • Incorporar a la masa alternando • 140 g de manteca
con la harina tamizada • Repartir la masa en 2 moldes de 22 cm • • 40 g de azúcar Chango
Hornear a 180˚C por 15 a 20 minutos. • 2 cucharadas de esencia
de vainilla
Baño Sacher • 1 pizca de sal
Colocar azúcar Chango y agua en una cacerolita • Cuando rompa el • 6 yemas (120 g)
hervor y se convierte en almíbar agregar el chocolate picado • Cocinar • 6 claras (220 g)
dos minutos, cuidando siempre de pincelar los bordes con agua para • 180 g de azúcar Chango
que el azúcar no cristalice • Colar • Volcar un cuarto de la preparación • 140 g de harina
sobre el mármol y templar • Volver al recipiente y bañar la torta.
Baño Sacher
Armado • 240 g de azúcar Chango
Tamizar el dulce de damascos y unir los discos de masa tibios • Montar • 140 cc de agua
como un alfajor y untar toda la torta con la mermelada • Dejar orear • 300 g de chocolate
una hora antes de bañar • Bañar con el baño Sacher tibio. semiamargo
Armado
• 200 g de dulce de damascos
¡Extra! Dulce de Damascos
Torta Sacher
Dulce de Damascos Dulce de Damascos
Lavar y cortar los damascos en cuartos • Contar 10 carozos y unirlos a • 500 g damascos maduros
las frutas • Colocar en un bol de vidrio y cubrir con el azúcar Chango y • 300 g azúcar Chango
el jugo de limón • Dejar algunas horas para lograr que las frutas • Jugo de un limón grande
suelten jugo • Luego colocar todo en una cacerola de fondo grueso y
cocinar a fuego vivo hasta lograr la consistencia de dulce deseada (con
termómetro marcar 105°C) • Retirar del fuego y enfriar • Quitar los
carozos.
receta
apta
celíaca
Suspiro Limeño
receta
apta
celíaca
rinde
6
porciones
Suspiro Limeño
Manjar de Yemas Manjar de Yemas
Colocar la leche entera y el azúcar azúcar Orgánico Chango en una • 600 cc de leche entera
cacerolita y hervir a fuego medio hasta que reduzca a la mitad su • 100 g azúcar
volumen (en países donde se vende leche evaporada pueden utilizarse Orgánico Chango
300 cc de esta leche) • Mezclar las yemas con la leche condensada y • 1 lata de leche
volcar en la cacerolita removiendo rápidamente • Cuando comienza a condensada (390 g)
espesar retirar del calor y pasar a un bol • Dejar enfriar • La consisten- • 120 g de yemas (6 u)
cia de la crema será como una pastelera liviana.
Merengue de Vino
Merengue de Vino • 200 g de claras (5/6 u)
Para el merengue hacer un almíbar con el azúcar Orgánico Chango • 250 g de azúcar
y el vino • El almíbar debe alcanzar los 120°C o punto bolita blanda • Orgánico Chango
Batir las claras a punto merengue y volcar el almíbar hirviendo sobre las • 80 cc de vino jerez u oporto
mismas hasta formar un merengue italiano • Cuando el merengue este • Canela molida
tibio, colocar en una manga con boquilla rizada • Poner una porción
del manjar de yemas en una copa, luego decorar con el merengue y Galletas Crocantes
espolvorear con canela • Acompañar con galletas crocantes. • 50 g de manteca
• 50 g de azúcar
Galletas Crocantes Orgánico Chango
Batir la manteca con el azúcar Orgánico Chango • Luego agregar las • 50 g de claras
claras y el almidón de maíz • Formar una pasta • Extender sobre una • 50 g de almidón de maíz
placa enmantecada • Hornear a 180°C hasta colorear.
Armado
Origen del nombre • Frutillas a gusto
Es un postre típico del Perú que conjuga el manjar de yemas, pariente
del dulce de leche traído por los españoles, con el merengue, llamado
suspiro en ese país. Se decía que el postre era tan liviano y delicado
como el suspiro de una mujer limeña.
Lemon Pie
rinde
8
porciones
Lemon Pie
Masa Masa
Batir la manteca con el azúcar Chango y la sal • Unir el huevo • • 100 g de manteca
Hacer una corona con la harina • Colocar el batido en el centro • Unir • 80 g de azúcar Chango
la masa sin amasar mucho • Cubrir con film y enfriar una hora • • 1 pizca de sal fina
Luego, estirar de 4 mm de espesor • Fonzar una tartera de 26 cm de • 1 huevo
diámetro con la masa y pinchar con un tenedor • Enfriar • Hornear a • 180 g de harina
180°C por 15 a 20 minutos.
Relleno
Relleno • 4 yemas (80 g)
Calentar la leche o agua junto con la mitad del azúcar Chango • Por • 500 cc de agua o leche
otro lado colocar en un bol las yemas con el azúcar restante, almidón • 120 g de azúcar Chango
de maíz y el jugo y ralladura de limón • Mezclar y unir a la a leche • • 50 g de almidón de maíz
Cocinar todo sobre fuego hasta que hierva y mantener un minuto más • 100 cc de jugo de limón
sobre fuego removiendo muy bien • Ralladura de 1 limón
hasta cocinar el almidón • Retirar • 50 g de manteca
del fuego y tamizar • Entibiar y
agregar la manteca • Formar una Cubierta
crema homogénea. • 120 grs de claras
• 240 grs de azúcar Chango
Cubierta • 60 cc de agua
Poner agua y azúcar Chango a
hervir hasta lograr un almíbar a
punto bolita blanda o cocido a
120°C • Batir las claras y volcar el
almíbar • Continuar batiendo
hasta enfriar • Volcar el relleno
tibio sobre la tarta y alisar la
superficie • Decorar con el
merengue.
Tarantella de manzanas
rinde
8
porciones
Tarantella de manzanas
Armado Molde
Para acaramelar el molde, fundir los 300 g de azúcar Chango en una • 300 g de azúcar Chango
pequeña sartén hasta que tome color dorado • Volcar rápidamente en
un molde de budín inglés o alargado de 24 x 8 cm • Hacer correr el Ingredientes
caramelo por todo el molde cuidándonos de no quemarnos con el • 8 huevos
mismo • Enfriar • Mientras tanto mezclar los huevos con los 150 g de • 150 g de azúcar Chango
azúcar Chango y la crema, sin batir mucho para formar esta crema de • 100 g de crema de leche
ligue • Descortezar las rebanadas de pan y untarlas con la manteca • 20 rodajas finas de
blanda • Pelar las manzanas y cortarlas en tajadas finas • Sobre la base pan lacteado
del molde acaramelado colocar una capa de pan con la manteca hacia • 150 g de manteca
abajo • Disponer una capa de • 600 g de manzanas
manzanas • Continuar alternan- deliciosas
do pan y manzanas; la última
capa debe ser de pan con la Crema al Oporto
manteca hacia arriba • Verter • 200 g de crema de leche
lentamente el ligue • Hornear a • 50 g de azúcar Chango
160˚C, a baño de María, durante • 3 cucharadas de vino oporto
90 minutos • Retirar y enfriar,
colocando encima una tabla con
peso para prensar ligeramente •
Dejar reposar en heladera por lo
menos 12 hs antes de desmoldar •
Así logramos que el caramelo se
haga líquido y desmolde
fácilmente • Desmoldar • Servir
con la crema de oporto que
hacemos mezclando los
ingredientes y batiendo a punto
chantilly.
Copas de Tiramisú
rinde
8
porciones
Copas de Tiramisú
Bizcochos vainillas Bizcochos vainillas
Hacer un merengue batiendo las claras y dos tercios del azúcar • 4 claras (160 g)
Chango • Batir a mano las yemas con el resto del azúcar Chango y la • 100 g de azúcar Chango
esencia de vainilla • Incorporar a las claras • Tamizar la harina y • 4 yemas (80 g)
agregarla en forma envolvente con una espátula formando una masa • 1 cucharada de esencia
aireada • Colocar la masa en una manga con pico liso de 5 mm de de vainilla
diámetro • Sobre placas enmantecadas trazar bastones de 5 cm • • 100 g de harina
Espolvorear con azúcar Chango • Cocinar en el horno caliente a • Azúcar Chango
200˚C durante 8 a 10 minutos • Retirar y dejar enfriar sobre rejilla. para espolvorear
Crema de Tiramisú Crema de Tiramisú

Colocar las yemas, el azúcar Chango y los 30 cc de agua en un bol sobre • 4 yemas (80 g)
baño de María • Batir hasta llegar a los 85°C que es cuando notamos • 80 g de azúcar Chango
que se forma una espuma parecida a un sabayón • Retirar del calor y • 30 cc de agua
continuar batiendo hasta que enfríe a temperatura ambiente • Colocar • 400 g de queso mascarpone*
el mascarpone en un bol y con una espátula ablandarlo para desarmar • 100 g de crema de leche
los grumos • Batir la crema de leche a medio punto (hasta que tome
consistencia) • Mezclar el mascarpone al sabayón de yemas y luego la Almíbar de Café
crema • Formar una crema homogénea con una espátula de goma. • 150 g de azúcar Chango
• 150 cc de agua
Almíbar de Café • 2 cucharadas de
Remojar el azúcar Chango y el café con el agua • Llevar a primer café instantáneo
hervor • Retirar del fuego y cuando enfrie perfumar con el licor. • 3 cucharadas de licor
de café o coñac
Armado
Remojar las masitas en el almíbar de café frio • Colocar una capa en la * El queso mascarpone
base de copas, compoteras o una fuente, luego colocar la mitad de la se puede reemplazar
crema • Volver con otra capa de vainillas y terminar con la crema. por un queso crema
Enfriar • Espolvorear con cacao amargo en el momento de servir. de buena consistencia.
Cupcakes Festivos
rinde
12
unidades
Cupcakes Festivos
Masa Masa
Tamizar la harina con el azúcar Chango, la sal y el polvo para hornear • 350 g de harina
• Colocar en un bol el aceite, la manteca fundida, los huevos, la leche y • 12 g de polvo para hornear
la ralladura • Unir ligeramente con un batidor • Unir los líquidos a los • 1 pizca de sal fina
secos con una espátula • Formar una masa blanda • Colocar la masa en • 250 g azúcar Chango
moldes con su pirotin de papel • Llenar los mismos a dos tercios del • 60 cc de aceite de maíz
borde • Cortar el dulce de • 60 g de manteca
membrillos en cubitos y colocar • 2 huevos
sobre la masa • Hornear a 180°C • 180 cc de leche
por 20 minutos • Retirar del • Ralladura de un limón
horno y cubrir con un papel • 150 g de dulce de membrillo
manteca y una placa para lograr
que la superficie quede plana y Glaseado de Chocolate
luego soporte la cubierta de • 120 g de azúcar Chango
manera más prolija. • 160 g de crema de leche
• 80 g de chocolate amargo
Glaseado de Chocolate • 2 cucharadas de manteca
Colocar el azúcar Chango en una
sartén pequeña y formar un
caramelo rubio dorado • Calentar
la crema y volcar caliente sobre el
caramelo • Si es preciso volver al
fuego hasta disolver todo • Retirar
del calor y volcar sobre el chocola-
te picado y la manteca fría • Unir
todo y enfriar en heladera • Batir
en el momento de utilizar • Poner
sobre los cupcakes fríos con una
espátula o con manga y boquilla.
Sandwich integral con jamón

y cebollas caramelizadas
rinde
12
Sandwich integral con jamón
rodajas
de pan y cebollas caramelizadas
Pan de Molde Integral con Semillas Pan de Molde Integral
Colocar la mitad de la harina, la levadura, el azúcar Orgánico Chango y con Semillas
la mitad del agua • Unir bien y dejar unos minutos hasta que comience • 400 g de harina 000
a formar una espuma • Hacer una corona con el resto de la harina, sal • 30 g de azúcar
fina y la de centeno • Poner en el centro el resto del agua, la manteca Orgánico Chango
blanda, el caramelo líquido y las semillas de lino y avena • Unir la • 160 g de harina integral
espuma • Amasar el conjunto durante varios minutos hasta formar una de centeno fina
masa suave • Eventualmente incorporar un poco más de harina o agua • • 40 g de semillas de lino
Dejar fermentar la masa tapada, en sitio tibio por media hora • Dividir • 30 g de manteca o aceite
la masa en dos mitades • Volverlas a amasar • Estirar en forma cuadra- • 40 g de avena arrollada
da y arrollar como un cilindro • Pincelar con agua o huevo batido y • 330 cc de agua
pasar por las semillas del armado • Poner en molde de budín inglés y • 25 g de levadura fresca
dejar duplicar de volumen • Cocinar a 180°C por 40 minutos. • 10 grs de sal
• 3 cucharadas de
Jamón y Cebollas Caramelizadas caramelo liquido
Colocar la manteca con el azúcar Orgánico Chango en una cacerolita •
Calentar hasta formar un caramelo • Pelar y cortar en aros gruesos las Armado
cebollas • Incorporar al caramelo y salar • Cocinar a fuego bajo hasta • 100 grs de semillas de lino,
que estén transparentes • Por último agregar el jamón solo hasta zapallo, girasol, sésamo
calentarlo.
Jamón y Cebollas
Cómo hacer caramelo líquido Caramelizadas
Colocar 200 grs de azúcar • 6 fetas de jamón
Orgánico Chango en una sartén cocido cortado de 5 mm
y calentar hasta llegar a punto • 500 g de cebollas
caramelo • Retirar del fuego y • 50 g de manteca
volcarle 100 cc de agua caliente • • 50 g de azúcar
Dejar que el agua funda el Orgánico Chango
caramelo. • 1 pizca de sal fina
receta
apta
celíaca
Barritas de chocolate Alpino

receta
apta
celíaca
rinde
20
Barritas de
barritas
chocolate Alpino
Avellanas Caramelizadas Avellanas Caramelizadas
Poner las avellanas sobre una bandeja de horno y hornear suavemente • 200 g de avellanas peladas
por 15 a 20 minutos hasta que las avellanas comiencen a perder la piel • 150 g de azúcar Chango
• Retirar del horno y frotar con un lienzo seco hasta que queden • 50 cc de agua
totalmente repeladas • Colocar azúcar Chango y agua en un recipiente • Aceite de maíz c/n
de cobre o cacerolita de fondo grueso • Calentar y formar un almíbar a
110˚C • Retirar del calor y agregar las avellanas • Mover con una Barritas Alpinas
cuchara de madera hasta que el azúcar recristalice sobre las frutas • 300 g de chocolate con leche
creando un arenado blanco desparejo • Volver al fuego y mover sin • 180 g de avellanas
cesar hasta que caramelice el azúcar en torno a las frutas • Retirar del caramelizadas
calor y agregar una pequeña cuchara de aceite, a fin de separar entre si • 50 g de pasta de mani
las frutas • Volcar sobre una superficie apenas aceitada • Dejar enfriar
a temperatura ambiente. Armado
• 300 g de chocolate
Barritas Alpinas cobertura semiamargo
Procesar juntos las avellanas y la pasta de maní hasta obtener una
pasta • Entibiar ligeramente • Fundir el chocolate con leche sobre baño
de María o microondas • Volcar 2/3 del mismo sobre un mármol y
moverlo con dos espátulas hasta espesarlo • Unirlo al tercio restante •
Luego agregar la pasta y formar una crema homogénea • Poner la
misma en un molde rectangular de 15 por 20 cm • Dejar enfriar.
Armado
Templar el chocolate semiamargo de igual manera que con el chocolate
de leche • Cubrir la base y la superficie de la pasta • Se puede pasar un
peine de repostería por la superficie para lograr un efecto ondeado •
Decorar con avellanas caramelizadas enteras. Cortar en barritas.
Torta Selva Negra

rinde
12
porciones
Torta Selva Negra
Bizcochuelo de Chocolate Bizcochuelo de Chocolate
Batir los huevos con el azúcar Chango sobre baño María hasta entibiar, • 6 huevos
a unos 45°C aproximadamente • Retirar del calor y batir hasta llegar a • 180 g de azúcar Chango
punto letra • Agregar la harina tamizada con el cacao con movimientos • 140 g de harina
envolvente con espátula de goma • Finalmente añadir la manteca • 40 g de cacao amargo
derretida • Volcar la masa en un molde de 24 cm diámetro empapelado • 50 g de manteca
y enmantecado • Hornear a 180˚C de 30 a 35 minutos • Desmoldar •
Enfriar y cortar en 3 capas. Relleno I
• 200 g guindas o cerezas
Relleno I al natural sin carozos
Batir la crema fría con el azúcar Chango y el kirsch hasta lograr una • 360 g crema de leche
crema tipo chantilly. • 2 cucharadas de kirsch
o licor de cerezas.
Relleno II • 50 g azúcar Chango
Calentar los 100 g de crema con el azúcar Chango • Volcar sobre el
chocolate picado • Unir con batidor • Entibiar y agregar al chocolate Relleno II
los 400 g de la crema batida a medio punto. • 400 g crema de leche
• 50 g azúcar Chango
Armado • 200 g chocolate semiamargo
Poner un disco de masa, cubrir con la mitad de la crema chantilly y las • 100 g crema de leche
guindas • Luego un segundo disco de masa embebido en le almíbar de
las guindas y cubrir con la crema
de chocolate • Tapar con el tercer
disco de masa embebida en
almíbar de guindas • Enfriar •
Cubrir las paredes y superficie con
el resto de crema chantilly •
Decorar con virutas de chocolate
y guindas.
Medialunas Briochadas
de jamón y queso
rinde
15
Medialunas Briochadas
unidades
de jamón y queso
Masa Briochada Masa Briochada
Disolver la levadura con la leche y el azúcar Chango • Formar una • 500 g de harina 0000
masa con todos los ingredientes excepto la manteca • Trabajar durante • 30 g de levadura
unos minutos y luego incorporar la manteca • Trabajar sobre la de cerveza fresca
mesada hasta que la masa se despegue por si sola sin ayuda de harina • • 30 g de azúcar Chango
Colocar en un bol y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que • 50 cc de leche
duplique el volumen • Romper la masa y volver a unirla • Dejar • 4 huevos (240 g)
fermentar en heladera por varias horas y si es posible hacerla la víspera • 10 g de sal fina
• Estirar de 3 o 4 mm • Cortar triángulos de 12 cm de base por 15 de • 125 g de manteca
altura • Dejar enfriar antes de rellenar.
Armado
Armado • 1 huevo
Batir el huevo con el azúcar Chango • Cortar el queso en bastones • • 30 g azúcar Chango
Cortar la cebollita de verdeo muy fino • Tomar cada triángulo de masa • 200 g jamón cocido en feta
y estirarlo suavemente • Pincelar con el huevo, luego acomodar el • 200 g queso semiduro
jamón, queso y cebollita • Enrollar como una medialuna • Apoyar • 50 g cebollita de verdeo
sobre placa en mantecada • • Semillas de sésamo
Cuando estén todas listas,
pincelar con huevo y ponerle
semillas de sésamo • Dejar levar
15 minutos. Luego hornear a
180°C por 15 minutos • Esta
masa es menos rica en materia
grasa y más fácil de trabajar •
Es ideal para fondos de tartas,
para envolver carnes, pates y
rellenos de frutas secas •
También para hacer bollitos
de pan para el desayuno.
Pandulce Genovés
rinde
3
pandulces
Pandulce Genovés
de 500g
Masa Masa
Tamizar la harina con la sal fina • Hacer una corona y colocar en el • 500 g de harina 0000
centro la levadura, el azúcar Chango, el agua • Mezclar con tenedor • 30 g de levadura de cerveza
solo en el centro para disolver la levadura • Cuando empiece a espumar • 100 g de azúcar Chango
unir los huevos • Perfumar con las esencias • Tomar la masa y amasarla • 80 cc de agua
bien • Incorporarle la manteca pomada de a pedacitos hasta integrarla • 3 huevos (180 g)
totalmente • Amasar y cuando la masa se despega de la mesada hacer • 120 g de manteca
un bollo • Tapar y dejar levar por 30 a 40 minutos, en sitio tibio o hasta • 1 cucharadita de sal fina
duplicar el volumen • Desgasificar la masa e incorporarle las frutas • 1 cucharada de agua
cortadas grueso • Dividir la masa en tres bollos de 500 g • Darle forma de azahar
de bollo • Colocar sobre una placa en mantecada • Dejar levar en sitio • 1 cucharada de esencia
tibio, tapada, hasta que duplique el volumen • Pintar con huevo batido de panettone o pan dulce
con una pizca de sal fina y de azúcar Chango • Trazar un triángulo con
un bisturí o cuchillo filoso • Hornear a 160˚C (horno moderado bajo) Frutas
por 35 /40 minutos • Cuando enfríen decorar con frutas secas y • 200 g de pasas de uvas
confitadas. • 200 g de frutas abrillantadas
• 100 g de cáscaras confitadas
Cáscaras Confitadas de Naranjas o Pomelos • 100 g de frutas secas
Cortar bastones de 1 cm de espesor de la piel del cítrico con la parte
blanca incluida • Cubrirlos con abundante agua y la sal y llevar a Cáscaras Confitadas
ebullición por 2 min • Lavarlos hasta que no se sienta más la sal • de Naranjas o Pomelos
Repetir este hervor pero sin sal por 5 veces más • Así logramos quitar el • 1 kg de naranjas o pomelos
amargo de las cáscaras • Hacer un almíbar con el azúcar Chango y los • 15 g de sal gruesa
300 cc de agua y agregar las cascaras blanqueadas • Cocinar a fuego • 400 g de azúcar Chango
super bajo por una hora sin dejar hervir (90°C) • Dejar entibiar en el • 300 cc de agua
almíbar • Dejar escurrir sobre una rejilla hasta que esten completa-
mente frías.
línea
ecológica
Azúcar
Orgánico AP
Un azúcar sin refinar y por ello
conserva el color natural dorado
del azúcar recién cocido.
línea
especial
Azúcar
Blanco Refinado
Es un azúcar de finos cristales, ideal para
infusiones y elaboración de productos
de repostería, panadería y pastelería.
línea
tradicional
Azúcar
Común Tipo “A”
Sobrecitos de azúcar para la mesa del té y el café.
También
en envases
de polietileno
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Azúcar
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Torta de peras y naranjas

Crema de Tiramisú Crema de Tiramisú

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