ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Plataforma Virtualplant elaboración de quesos.

Semana 2.

WILLIAM ORTIZ

SENA
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS
2018
Relacione este proceso de producción con el requerido para elaborar queso
Camembert, queso blanco campesino y queso Gruyere.

Los procesos que en la plataforma muestra una relaciona con el camembert, blanco
campesino y gruyere es que cada uno tiene un proceso diferente de elaboración, pero el
proceso mostrado es una estandarización de elaboración de los quesos, lo cual me permite
relacionar que al menos el 90% de los procesos mostrados en la plataforma son una guía en
la elaboración de estos, obviamente que cada queso posee las características distintivas de
cada uno, por lo cual se debe tener en cuenta las variables físicas y químicas que los
distinguen en cada paso de la elaboración.

Como por ejemplo la adición de cuajo para algunos, el salado, la agitación desuerado,
empaque entre otros procesos que son relacionados con la elaboración del camembert, el
queso blanco campesino y el gruyere.

Determine si el proceso explicativo de la plataforma, sirve para la elaboración de los

quesos Camembert, queso blanco campesino y queso Gruyere.

Al estudiar cada uno de los diferentes tipos de quesos (camembert, queso blanco
campesino y el gruyere) encontramos tanto semejanzas como diferencias en su proceso de
elaboración.
Teniendo en cuenta estas características y comparándolo con el mostrado en la plataforma
virtualplant , este muestra un proceso generalizado para todo tipo de quesos, por lo cual es
un modelo que se puede utilizar en la elaboración de los quesos camembert, blanco
campesino y gruyere, pero teniendo en cuenta los diagramas de flujo de cada uno, puesto
que cada tipo de queso difiere en su elaboración, lo cual es importante tener en cuenta las
características físico – químicas, aditivos, temperaturas, pH, entre otras variables. Estas
características son trascendentales para la elaboración de los tipos de queso mencionados.
Elabore un diagrama de flujo explicando el proceso de elaboración de cada queso
utilizando el esquema planteado en la plataforma para la producción de quesos.
diagrama de flujo queso camembert.
Primero que todo se debe obtener una leche higienizada y pasterizada a T=72°C por 15seg
Acidificación y Coagulación Adición 2% penicillum candidum
600mg/lt Leche
Agitar 3 min reposar 15 min alcanzar pto
optimo

Corte cuajada dividir en 2.5 cm

Moldeado

Desuerado 1h volteo

Rociar esporas penicilium candidum

camemberti
Siembra Reposo 30min

Salmuera 23%
Salado T=13°C
t=30min

Secado y Maduración T=14°C, H=75% por 2 días

Luego H=95% por 12 días
2 volteos

Empaque Papel parafinado y se embala

Enfriamiento T=5°C
  Queso blanco campesino.
Primero se recibe la leche se le hacen las pruebas pertinentes luego se filtra la leche y luego
se pasteuriza a 65°Cpor 30min – 72°C por 15 seg

Enfriamiento 35 °C -32°C

Adición cloruro de sodio 20g/100Lt Leche

2.5 a 3 g/1000Lt Leche

Adición cuajo t= 30-40 min
T=30-32°C

Corte en cubo de 1.5cm

Reposo 5min

Agitacion t= 15min

Desuerado 30% suero

Calentamiento Max=37°C

Desuerado total

Adición sal 1-1.5% del peso cuajada

Moldeo y volteos 1 volteo = 15min

2 volteo = 30min
 Empaque y enfriamiento Bolsas de polietileno y a T=4-6°C

 Queso gruyere
Primero se obtiene la leche cruda, estandarizada al 3% M.G esta se calienta a
T=35°C
Adición 720ml cultivo láctico
Siembra 46% streptococcus thermophilos
46% lactobacillus bulgaricus
8% propionilbacteriumshermannili /1Leche

Adición cuajo 230ml diluido en H2O

1ml/ 10ooomlH2O

Corte lira de o.6cm en movimientos semicirculares

En un D=0.3 cm
T= 35°C, t=40min
Agitacion incrementa T=55°C, t= 30min
pH=6.6

Escurrido por 5min

Moldeado

Prensado Muselina cambiar 2h por 3 veces

Aumentar presión por 18h

Salado salmuera 23% (2 o 3 días)

Madurado T=10°C, H=82%, t=2 a 3 semanas,

volteo diaraT=16°C volteo 3 veces
por semana
 T=12°C por 4 a 12 meses
Frotarlo con salmuera
Empaque y enfriamiento
Empacado en latex
T=8 – 12°C
Los diagramas de flujos de los quesos camembert, blanco campesino y gruyere se
plantearon con base a el esquema presente en el virtualplant, cabe decir que dichos
procesos son diferentes entre sí, pero de una forma generalizada se encuentran ciertas
similitudes en el proceso visto en la plataforma, con este proceso que la plataforma enseña
pude hacer los diagramas de flujo de los diferentes quesos cada uno con sus características.