TARTA NORMANDA CON HELADO DE TOFFE Y

MANZANA EN TEXTURAS
CURSO: FECHA:
PLATO: Postre PAX: 20

INGREDIENTE CANT. UNID. INGREDIENTE CANT. UNID.

Tarta normanda: Helado de toffe:
Manzana 8 Unid. Azúcar (1) 200 Gr.
Masa quebrada: Nata (1) 200 Gr.
Harina floja 400 Gr. Mantequilla 60 Gr.
Mantequilla 200 Gr. Yema de huevo 3 Unid.
Azúcar glass 100 Gr. Nata (2) 525 Gr.
Huevo 120 Gr. Azúcar (2) 75 Gr.
Sal 5 Gr. Azúcar invertido 60 Gr.
Crema: Compota de manzana:
Huevo 2 Unid. Manzana 700 Gr.
Azúcar 150 Gr. Almíbar de hebra fuerte 2,5 Dl.
Nata 250 Gr. Crujiente de manzana:
Harina 60 Gr. Manzana
ELABORACIÓN
Masa quebrada:
1) Esta masa debe estar muy poco trabajada para que no sea elástica.
2) Mezclar la harina tamizada con la mantequilla en pomada y mezclar sin trabajar mucho (arenar).
3) Incorporar la sal, el azúcar y el huevo, y amasar hasta que la masa se vuelva homogénea.
4) Tapar con film y reposar en cámara unos 30’.
5) Estirar con el rodillo a 5 mm. de espesor, cortar círculos de 12 cm. de diámetro y poner en moldes enharinados de unos 8 cm.
de diámetro (con unos 2 cm. de borde).
6) Pinchar la masa y cocer en blanco a 180ºC unos 20 minutos (hasta dorarla o casi).
Tarta:
7) Montar el huevo con el azúcar a punto de cinta, y añadir la nata y la harina tamizada suavemente.
8) Pelar la manzana, descorazonarla, cortarla en 8-16 gajos y ponerlos en la masa formando círculos.
9) Cubrir con la crema y hornear a 170ºC hasta que esté dorada y la crema cuajada.
Helado de toffe:
10) Hacer un caramelo con el azúcar (1), añadir la mantequilla y la nata (1) para hacer el toffe, y dejar que pierda algo de
temperatura.
11) Batir las yemas e incorporar el tofe caliente (pero no demasiado) batiendo bien (pasta bomba).
12) Montar la nata (2) con el azúcar (2) y el azúcar invertido, y mezclar con suavidad con la mezcla anterior.
13) Mantecar y reservar hasta su uso.
Compota de manzana:
14) Pelar, descorazonar y cortar la manzana, y ponerla a cocer con el almíbar a fuego bajo.
15) Triturar y colar.
Crujiente de manzana:
16) Cortar la manzana en rodajas de 1 mm. y deshidratar a 80ºC unas 2 horas hasta que queden crujientes.
17) Puede pintarse de vez en cuando con un almíbar ligero si se quiere.

FINALIZACIÓN / PASE DEL PLATO FOTO

1) Poner una lágrima generosa de compota en el centro del plato.
2) En el lateral poner la tarta entera o en 2 mitades separadas.
3) En el medio de la lágrima poner una quenelle de helado.
4) Decorar con un crujiente de manzana sobre el helado.
5) Puede poner un crumble de canela o similar bajo el helado.
OBSERVACIONES
 La crema puede aromatizarse con un poco de vainilla o canela.
 El helado puede ser de vainilla, canela u otro sabor que combine con la tarta.

ELEMENTOS ESPECIALES NECESARIOS

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